DE1961840A1 - Verfahren zur Haltbarmachung und Lagerung von aromahaltigen Produkten,insbesondere von aromareichen Lebensmitteln - Google Patents

Description

• "Verfahren zur Haltbarmachung und Lagerung von aromahaltigen Produkten, insbesondere von aromatischen Lebensmitteln." Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Haltbarmachen von aromahaltigen Produkten, insbesondere von aromatischen Lebensmitteln, damit sie bei Raumtemperatur lagerfähig sind. Ziel dieser Erfindung ist letztlich die unveränderte Erhaltung des typischen Aromas eines aromahaltigen Produktes auch während einer längeren Lagerzeit und unabhängig von seinem physikalischen Zustand.
• Es ist bekannt, daß aromahaltige Produkte, insbesondere Lebensmittel, in natürlichem oder verarbeitetem Zustand verschiedenen Veränderungen durch Luftsauerstoff, Feuchtigkeit, Wärme, Mikro-Organismen usw. ausgesetzt sind. Während der Lagerung k8nnen die obengenannten beeinflussenden Faktoren allein oder in Kombination die Produkte so verändern, daß s.B, nur der Geschmack des Produktes im günstigsten Fall darunter leidet oder im ungünstigen Fall das Produkt ungenießbar und gesundheitsschädlich wird. Die modernen technologischen Haltbarkeitsverfahren sind ausreichend wirksam um viele Eigenschaften von aromahaltigen Produkten zu erhalten, daau gehört auch die Genußtauglichkeit der betreffenden Lebensmittel. Nicht immer aber eignen sich diese Haltbarkeitsverfahren für das Erhalten der gegenseitigen Verhältnisse zwischen den einzelnen Bestandteilen des aromatischen Komplexes. Besonders aromatische Komplexe, gekennzeichnet durch ihr aromatisches Bouquet, die flüchtige oder sogar bei Zimmertemperatur gasförmige Bestanzteile enthalten, verändern sich unabhängig ton dem Einfluß der obengenannten Faktoren im Laufe der Zeit in sehr eindeutiger Weise, Das trifft besonders fUr Produkte mit nidrigem wirklichen oder scheinbaren spezifischen Gewicht und/ oder fetthaltige Produkte zuF in denen besonders-infolge einer technischen Behandlung der aromatische Komplex unter den verschiedenen Phasen sich verteilt hat. Röstkaffee, Kakao, Tee, geröstete bzw. frittierte Erdnüsse und Mandeln, Toast, Pizza, Brot, Keke, Tabak, verschiedene kosmetische Erzeugnisse, arcmatisierende und stabilisierende Emulsionen usw. sind einige der zahlreichen Beispiele für solche Produkte.
• Von den bisher angewandten Verfahren (Evakuieren, Ersetzen der Luft durch inertes Gas usw.) scheinen nur das Tiefkühlen oder das Tiefgefrieren positive Ergebnisse hinsichtlich des Erhaltens der sehr empfindlichen organoleptischen Eigenschaften geliefert zu haben. Solche Verfahren aber setzen das ununterbroohene Aufbewahren der Produkte bei niedrigen Temperaturen bis kurz vor dem Verbrauch voraus und sind infolgedessen sehr schwer in der Praxis zu realisieren und deshalb auch sehr kostspielig.
• Zweck der vorliegenden Erfindung ist nun die Haltbarmachung von aromahaltigen Produkten, die insbesondere bei Zimmertemperatur-Lagerung die gegenseitigen Verhältnisse ihrer verschiedenen Aromabestandteile in einem unveränderten Zustand behalton. Dieses Ziel wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die haltbarzumachenden Produkte in hermetisch verschlossenen Behältnissen, in denen zein höherer als der atmosphärische Gasüberdruck duroh Zuführung eines Gases in flüssigem oder festem Zustand geschaffen wird, verpackt oder unmittelbar durch Verpacken in einem Raum, der ein bestites Gas bzw. Gasgemisch erhält, deren Druck höher als der atmosphärische Druck ein soll, geschieht, Nach der vorliegenden Erfindung wird dieses Ziel durch Verschließen solcher Produkte in dichten hermetischen Behältnissen erreicht, in denen ktinstlich ein Überdruck eines Gases geschaffen wird, dessen Flüchtigkeit größer als die der Bestandteile des aromatischen Bouquets des betreffenden Produktes ist. Vorzugsweise besteht das Überdruckgas aus Kohlendioxyd, Stickstoff und deren inerten Oxyden, wobei die Flüchtigkeit dieser Gase mit Sicherheit höher ist als die Be- 4 standteile der aromatischen Komplexe der oben erwähnten, haltharzumachenden Produkte, wodurch im Innern des betreffenden, haltbarzumschenden Produktes die gasförmige Phase, die im Gleichgewicht mit der "sorbierten" (d.h. absorbierten und/ oder adsorbierten und/oder dispergierten) Phase sein wird, arm an aromatischen Stoffen ist. Das bedeutet, daß das haltbarzumachende Produkt eine große Menge seiner aromatischen flüchtigen Stoffe zurückhalten wird, als ob es bei normalen atmosphärischem Druck bzw. unter Vakuum aufgewahrt werden würde.
• Erfindungsgemäß soll der innerhalb der Behältnisse künstlich geschaffene Gasüberdruck ca. 0,2 kg/cm² höher sein als der atmosphärische Druck. Das in das Behältnis eingeführte Gas kann flüssig oder fest sein. Weiterhin wurde gefunden, daß man für die Zwecke der vorliegenden Erfindung die Luft aus dem Behältnis und aus dem haltbarzumschenden aromatisierten Produkt entfernt, bevor das Überdruckgas eingeführt wird. Die Entfernung der Luft aus dem Produkt und aus dem Behältnis kann durch einen oder mehrere Exakuierungsvorgänge erfolgen, denen eine oder mehrere Spülungen bzw. Behandlungen mit einzelnen Gasen oder Gasgemischen in flüssigem oder festen Zustand vorgehen oder nachfolgen können.
• Die Spülung nach der Entlüftung kann aber auch mit dem gleichen Überdruckgas oder -gasgemisch im flü@sigen oder gesförmigen Zustand erfolgen.
• Durch dieses erfindungsgemäße Verfahren wird vermieden, daß die Aromabestandteile, die in den haltbar gemachten Produkten enthalten rind, in des umliegenden Raum diffundieren können und dadurch das ursprünglich gegenseitige Verhältnis der Bestandteile des Aromakomplexes außer Gleichgewicht bringen und stören. Der Gasdruck, der Gastyp und/oder die svtl. Gasgemische in flüssigem oder festem Zustand sowie eine oder mehrere Spülungan undfoder die Entlüftung des haltbarzumschenden oder zu lagernden Produktes sind teilweise abhängig von der Art des haltbarzumachenden oder zu lagernden Produkte von deren Verteilungsgraden und von dem Verhältnis zwischem dem wirklichen Volumen des Produktes und des freien Raumes, der zwischen Produkt und Behältnisdeckel bleibt.
• Die nachstehenden Beispiel dienen zur näheren Erläuterung vorliegender Erfindung.
• Beispiel 1 Gerösteter Kaffee, in Bohnen und gemahlen, wurde in einer gewissen Zahl von Mustern gleichen Gewichts verteilt. Solche Muster wurden in 5 Reihen eingruppiert, wobei Jede Reihe bei unterschiedlichen Bedingungen gelagert wurde. Die aua verzinktem Blech bestehenden Behältnisse wiesen eine dem wirklichen Volumen des haltbarzumachenden Kaffees gleichen freien Raum auf.
• In der Tabelle 1 sind die in dem Behältnis geschaffenen Bedingungen beim Verschließen und die durchschnittlichen Werte der organoleptischen Beurteilung von 8 Geschmacksspezialisten während der 6-monatigen Lagerung entweder direkt nach dem Verschmecken der Kaffeebohnen und in don aus den Kaffeebohnen durch eine gewöhnliche Kaffeemaschine enthaltenen Aufguß wiedergegeben.
• Beispiel 2 1.500 g schwarzer Pfeffer wurde gemahlen und danach gleichmässig in 30 Behältnisse verteilt. Das Verhältnis zwischen dem freien Raum Jedes Behältnisses und dem wirklichen Volumen des haltbarsumachenden Pfefferteilchens variierte zwischen 1 und 1,5. 10 Blechbehältnisse wurden unter Luft bei atmosphärischem Druck verschlossen. Weitere 10 wurden einem absoluten Überdruck von 100 m Quecksilber mit a02 und die verbleibenden 10 wurden unter einem absoluten Druck von 2 Atmosphären C°2 verschlossen. In bestimmten Zeitabständen während d.r 6-monatigen Lagerung wurden di. Behältnisse geöffnet und sofort der Beurteilung der Experten unterworfen. In Jeder Probe der Muster, die mit einem Überdruck verpackt waren, wurde der Pfeffer als frisch und pikant beurteilt.
• Die Anwendungsbeispiele beschränken ich nicht nur auf diese Produkte, sondern gelten ganz allgemein für alle anderen aromahaltigen Stoffes insbesondere Lebensmittel.
• Selbstverständlich wird der Fachmann in der Lage sein, das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung den verschiedenen Produkten anzupassen, wobei die Einschwänkungen, die aus der konstruktiven Möglichkeit der Behältnisse und aus der Notwendigkeit der Verteilung der natürlichen oder künstlichen, halbbarzumachenden Produkte sich ergeben werde im Auge behalten werden sollten. Es ist selbstversständlich, daß nur einige Proben ausreichend sein werden, um auf der Basis der erwähnten erfindungsgemäßen Maßnahmen die geeignete Wahl mit minimalen Veränderungen hinsichtlich des Nutzlichkeitseffektes,ohne aber aus dem Rahmen dieser Erfindung herauszugehen, zu treffen.

Claims (6)

1. Patentansprüche:

   Verfahren zur Haltbarmachung von aromahaltigen Produkten, insbesonders aromatischen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die haltbarzumachenden Produkte in hermetisch verschlossenen Behältnissen, in denen ein höherer als der atmosphärische Gasüberdruok durch Zuführung eines Gases in flüssigem oder festem Zustand geschaffen wird, verpackt werden oder unmittelbar durch Verpacken in einem Raum, der ein bestimmtes Gas bzw. Gasgemisch erhält, deren Druck höher als der atmosphärische Druck sein soll, erfolgt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erforderliche Druck für die haltbarzumachenden und/oder in dem Behältnis enthaltenen Produkte wenigstens 0,2 kg/cm² höher als der atmosphärische Druck ist.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gewählte Gasdruck innerhalb der Behältnisse nach Entlüftung des haltbarzumachenden Produktes und des Behältnisses erreicht wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch t und 32 dadurch gekennzeichnet, daß die Entlüftung durch Evakuierung erfolgt.
5. 5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß nusanuen Mit der Entlüftung des haltbarzumachenden Produktes und des Behältnisses durch Vakuum eine oder mehrere Spülvorgänge mit einzelnen Gasen oder Gasgemischen in flüssigem oder festem Zustand vor und nach oder abwechslungsweise mit den Evakuierungsvorgängen für die Entlüftung erfolgen.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß di. Entlüftung durch einen oder mehrere Spülvorgänge mittels einem oder mehreren Gasen in flüssigem und/oder festem Zustand erfolgt.