DE296972C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES Λ

PATENTAMT.

Der zu verarbeitende Rohstoff ist das bitter-· stoffreiche Faßgeläger der Lagerbierbrauereien, welches sich im Lagerfaß aus dem Bier abscheidet. Es besteht zum größten Teil aus bitterer Hefe, Hopfenharzen, Eiweißausscheidungen und Bitterkörpern. Jede der genannten Beimengungen trägt dazu bei, daß das fertige Produkt einen guten aromatischen und schwach bitteren Wohlgeschmack, wie er dem

ίο Kaffee selbst eigen ist, erhält.

Das Geläger wird zunächst in bekannter Weise in einer Filterpresse von dem größten Teil der Bierreste befreit und getrocknet. Dann erhitzt man das Trockengeläger in einer rotierenden Rösttrommel zuerst langsam in der Weise, daß die Temperatur von etwa 100 bis 125⁰C etwa ^a/₂ Stunde eingehalten wird. Das Trockengeläger wird bei dieser Temperatur wieder feucht und ballt sich etwas zusammen. Wird zu rasch erhitzt, so legt sich das Röstgut teils schmierig an die Wandung fest, teils bildet es große Klumpen, und in solchem Zustande wird das Röstgut bei weiterem Erhitzen ganz verdorben.

Bei langsamem Anwärmen und Einhalten genannter Temperatur verliert dagegen das Geläger den feuchten Zustand und zerfällt in eine krümelige trockene Masse. Ist dies eingetreten und die Wandung frei von anliegendem Röstgut, so wird unter Rotation weiter bis auf etwa 180 bis 230° C erhitzt, je nachdem, welche Farbe das Röstprodukt erhalten soll. Die bei den niedrigen Temperaturgraden ausgerösteten Produkte sind eiweißreicher, aber weniger röstaromatisch; die bei den höheren Temperaturgraden ausgerösteten Produkte sind dunkler und eiweißärmer.

Das Röstgut wird nach dem Rösten mittels Siebe in verschiedene Korngrößen sortiert.

Das Kaffee-Ersatzgetränk wird hergestellt durch Aufkochen oder Aufbrühen des gemahlenen Röstproduktes. Es ähnelt im Geschmack weit mehr dem Kaffee als der Malzkaffee.

Die Neuheit der Erfindung liegt allein in der speziellen Auswahl des bitterstoffreichen Rohstoffes als Röstgut.

Der Zweck des Verfahrens ist, ein fertiges Röstprodukt zu erhalten, welches im Geschmack, Geruch und sonstigen Wirkungen dem Kaffee sehr ähnlich ist. Es ist bereits bekannt, gereinigte Hefe zwecks Herstellung eines Kaffeesurrogates zu rösten.

Hefe und Faßgeläger sind aber in teilweiser Beziehung als völlig verschiedenartig zu bewerten und liefern, wenn sie dem gleichen Röstprozeß unterworfen werden, grundverschiedene Endprodukte.

Die Hefe bei der Hauptgärung bildet sich durch Sprossung in einigen Tagen und scheidet sich nach vier bis sechs Tagen aus. Sie enthält Verunreinigungen, die lediglich mechanisch beigemengt sind und meist aus Hopfenharzen bestehen. Diese Beimengungen können durch kurzes Wässern und Sieben des wäßrigen Hefebreies durch engmaschiges Drahtsieb vollkommen abgeschieden werden. Die dann gewonnene Hefe ist fast weiß; das Plasma schmeckt mehlig, ganz schwach aromatisch-bouillonähnlich und enthält im mikro-

skopischen Bile? fast nur kräftig vegetierende lebende Zellen.

Im Gegensatz hierzu bildet sich das Faßgeläger nicht duich Weitersprossung der Hefe; nach Beendigung der Hauptgärung befinden sich noch leichte Hefezellen suspendiert im Bier, welche mit ins Lagerfaß kommen und dort je. nach dem Alter des Bieres mit diesem bis zum Ausstoß in Berührung bleiben, was-

ίο monatelang andauert. Diesen Hefezellen sind im Lagerfaß ganz andere Lebensbedingungen gegeben als bei der Hauptgärung. Bei letzterer findet die Gärung unter Luftzutritt, also Sauerstoffzutritt statt; im Lagerfaß aber

ist jeder Sauerstoffzutritt ausgeschlossen, weil das Faß gespundet ist und unter Kohlensäuredruck steht. Die Hefezellen verlieren dabei meistens ihre Lebensfähigkeit; das Geläger enthält deshalb tote Hefezellen im Überschuß.

Dadurch, daß diese Hefezellen solange mit dem Bier in Berührung bleiben, reichert sich das Plasma der Zellen naturgemäß mit Stoffen aus dem Bier an, welche erst beim Altern entstehen. Das Geläger nimmt dann mit der Änderung des Plasmeninhaltes eine tiefbraune Färbung an, welche durch Wässern durchaus nicht verändert werden kann. Die Geschmackstoffe sind im Plasma durch einen natürlichen Vorgang beim Altern chemisch gebunden. Die wichtigsten Stoffe, welche sich im Plasma anhäufen, sind Bitterstoffe des Hopfens, welche nur bei sehr langem Verbleiben des Gelägers im ausreifenden Bier aufgenommen und chemisch gebunden werden.

Im Gegensatz zur Hefe der Hauptgärung lassen sich also diese Bitterstoffe nicht mechanisch, etwa durch Sieben, abscheiden, weil sie nicht in Gestalt von ausgeschiedenen Harzen wie in der Hefe vorhanden sind.

Diese Erkenntnis von der natürlichen Bitterstoffanreicherung des Gelägers bildet die wesentliche Grundlage der Erfindung. Nur infolge des Vorhandenseins der Bitterstoffe im Pflanzensekret der Gelägerzellen ist es möglich, die im Kaffee ebenfalls vorkommenden aro·· ■ matischen Bitterstoffe geschmacklich nachzuahmen. Ziffernmäßig ist z. B. der Bittersäuregehalt von mechanisch durch Sieben vorgereinigter Hefe nur in Spuren nachzuweisen, dagegen sind im Geläger 6 bis 8 Prozent Hopfenbittersäure vorhanden, wie durch Ätherextraktion und Titration festgestellt wurde.

Der chemische Unterschied ist also ein erheblicher. Der Geschmack eines Absudes von Hefe ist bekanntlich bouillonartig, der des Gelägers scharf bitter, also vollkommen verschieden.

Auch in wirtschafticher Beziehung besteht ein wesentlicher Gegensatz: Die Verarbeitung von Hefe zu Rösthefe würde äußerst unrentabel sein, da für Nährhefe, Futterhefe und Hefepräparate so hohe Verkaufspreise erzielt werden, daß niemand Hefe zu Rösthefe verarbeiten würde, ganz abgesehen davon, daß das sich ergebende Röstprodukt in geschmacklicher Beziehung in keiner Weise als Kaffee-Ersatz in Frage kommen würde. Dagegen ist das Geläger ein äußerst billiger Rohstoff; es wird noch heute in den meisten Betrieben als wertlos weggeworfen, und zwar gerade wegen seiner Bitterkeit. Das Vieh nimmt das Geläger nicht, weil es zusammenziehend bitter schmeckt.

Das neue Verfahren zeigt den Weg, dem bis jetzt wertlosen Geläger eine sehr nützliche Verwendung zu geben.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zum Nutzbarmachen des bitterstoffreichen Faßgelägers der Brauerei, dadurch gekennzeichnet, daß das Geläger durch Rösten bei 180 bis 230⁰ C zu einem Kaffee-Ersatzmittel verarbeitet wird.