NO139663B - Fremgangsmaate ved tilberedning av kjoettprodukter, saasom stekt kjoett av vilt eller fugl, og fetevareprodukter av typen skinke, posteier, poelser og andre produkter - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår spesielt en fremgangsmåte ved tiloeredning av kjøttprodukter, som f.eks. stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter av typen skinke, posteier og pølser, hvorved kjøttstykker som inneholder eventulle tilsetninger som ønskes i sluttprodukt, underkastes kontinuerlig mekanisk behandling, såsom knaing eller elting, hvoretter kjøtt-stykkene anbringes i beholdere for sluttbehandling, hvilke lukkes under vakuum og kjøttstykkene som er innelukket i beholderne, utsettes for en varmebehandling.

Man kjenner i virkeligheten til at tilberedningen av skinke faktisk er en møysommelig operasjon som krever meget omhu og arbeide. Selv om der er gjort meget store fremskritt på området for legging i saltlake (fra opphold i saltlake i bad med en varighet på flere måneder til saltlakebehandling ved sprøyting eller "kjerning" med en varighet på noen timer),

er ikke det samme tilfelle for selve fremstillingsteknikken eller tilberedningen, hvor man går frem som følger:

De røkte kjøttstykker som man har fått til å absorbere

et overskudd av saltlake (salt, nitrit, polyfosfat, lactopro-tein, vann osv.) under påsprøyting og "kjerning", anbringes i former støpt av aluminium eller av rustfritt stål, på hvis bunn man har anbragt en tynn polyethylenfolie. Disse former er lukket med et ikke tett lokk som takket være et sett fjærer trykker kjøttstykkene kraftig sammen i formen under hele varigheten av operasjonene med tilberedning og avkjøling.

Under tilberedningen som varer fra 4 til 12 timer alt etter størrelsen av skinken, foregår en uttrekking av saltlake, fett og vann i en sammensetning som er vanskelig å styre og som varierer alt etter sammensetningen av saltlaken, tempera-

I turen og tilberedningens varighet, og likeledes i avhengighet av den behandling skinken har fått på forhånd, under og etter saltlakebehandling. Den sammentrykking som sikres ved hjelp av lokket forsynt med fjærer, bevirker.en samlet påvirkning av kjøttstykkene, slik at ved uttagning av formen får man en kom-pakt ' skinke uten noen som helst spaltning.

Etter avkjøling tas skinken ut av formen, skåret opp

manuelt før emballering i vanligvis avtagbar plastfilm.

Under denne håndtering får skinken som har vært pasteu-risert under tilberedningen, en ny sterk forurensning av overflaten som er meget skadelig for dens konservering, med mindre den på ny utsettes for pasteurisering i emballasjen.

De kjente fremgangsmåter ved fremstilling av skinke er således vanskelig styrbare og det er vanskelig å standardisere produksjonen, særlig når det gjelder følgende punkter: - Fuktigheten i det fettfrie produkt: Det er meget vanskelig med den nåværende teknikkens stand å styre på en fullkommen måte uttrekkingen av salt under tilberedningen; - Bibehold av skinkens vekt, av samme grunn som foregående ; - Konserveringens varighet i relasjon til graden og arten av den nye forurensning av overflaten; - Mengden av saltlake som blir tilbake i skinken og som har en innvirkning på konserveringen og produktets smak.

Dertil kommer at anvendelsen av former støpt av aluminium eller av rustfritt stål nødvendiggjør et komplett anlegg for vasking, avfetting og vedlikehold, og ikke tillater store forandringer av formene på grunn av de investeringer som et

nytt sett skinkeformer vil medføre.

Særlig representerer rengjørings- og vedlikeholds-stasjonen i seg selv en betydelig arbeidsstasjon som ikke er umiddelbart produktiv.

For å eliminere disse ulemper har det allerede vært foreslått for tilberedning av kjøttprodukter, såsom stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter, å behandle disse produkter i sluttemballasjen som samtidig tjener til deres ut-stilling og salg.

Disse fremgangsmåter har den fordel at de beskytter produktene mot mikrobetilsmussing etter den termiske behandling som de utsettes for, og for det annet å unngå de "utsivinger" som obligatorisk opptrer under den håndtverksmessige tilberedning i form. Imidlertid er de produkter som tilberedes ifølge disse fremgangsmåter, vanligvis utilstrekkelig utluftet og det gjenværende oksygen som inneholdes i produktene, har den ulempe å tillate en oksydasjon som gir produktene en modifikasjon av fargen og på den annen side tillater utvikling av bakterier eller aerobe mikrober.

Oppfinnelsen har til formål å eliminere de forskjellige ulemper ved hittil kjente fremgangsmåter takket være en systematisk eliminering av det gjenværende oksygen samtidig som en lett tilberedning blir muliggjort med fullkommen konservering av smaksstoffene, lang varighet av konserveringen, lett utøvelse av fremgangsmåten og en fullkommen standardisering av selve tilberedningen.

For dette formål foreslår oppfinnelsen en fremgangsmåte ved tilberedning av kjøttprodukter, såsom stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter av typen skinke, posteier, pølser, hvor stykker av kjøtt som er røkt eller på annen måte forhåndsbehandlet, og tilsetninger som svarer til de ønskede produkter, anbringes og lukkes under vakuum i beholdere som gir de ønskede produkter deres endelige form, og oppfinnelsen utmerker seg ved at kjøttstykkene under den nevnte kontinuerlige kjerning eller elting utsettes for en trinnvis gjentatt vakuumvirkning, vekslende med en gasspyling, hvoretter kjøttstykkene anbragt i beholderne utsettes fornyet for avbrutt og gjentatt virkning av vakuum avvekslende med gasspyling for fullstendig fjernelse av oksygenet i kjøttstykkene og for å fullstendig-gjøre opprivingen av muskelfibrene i disse, idet beholderne lukkes tett under den siste vakuumpåvirkning og er utformet slik at de beskytter produktet helt til forbruk.

Oppfinnerne har faktisk iakttatt at en avluftning be-virket ved hjelp av en enkelt vakuumvirkning, vanligvis•under tett lukking av beholderne som inneholder produktene, vil være utilstrekkelig til effektivt å eliminere oksygenet i den resterende luft, både det oksygen som er innesluttet i kjøttstykkene og det som inneholdes i de lommer som dannes mellom kjøttstyk-kene under fyllingen av beholderne.

Ifølge et annet trekk ved oppfinnelsen foretar man avluftningen av kjøttstykkene,ved å utsette dem før deres an-bringelse i beholderne for en elting eller "kjerning" foretatt i vakuum.

Den systematiske eliminering av oksygenet foregår således i to trinn av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen svar-ende til eliminering av det oksygen som er innesluttet og det oksygen som foreligger i lommene mellom kjøttstykkene.

Ifølge ennå et annet trekk ved oppfinnelsen blir under avluftingen av kjøttstykkene disse satt under påvirkning mellom to på hverandre følgende vakuumvirkninger, av en gass eventuelt under trykk, såsom nitrogen eller karbondioksyd.

Ifølge ennå et trekk ved oppfinnelsen blir når knaingen "kjerningen" er foretatt under vakuum, vakuumvirkningen avbrutt og vekslet med injeksjoner av gass, såsom nitrogen eller karbondioksyd for det formål å sikre en utdrivning av det resterende oksygen.

Knaingen eller "kjerningen" har likeledes som oppgave på kjent måte å bryte opp muskelfibrene i kjøttet, hvilket har en meget viktig innflytelse på strukturen av det ferdige produkt, for å forbedre dets mørhet såvel som å påvirke dets evne til å holde tilbake vann. Den avbrutte vakuumvirkning forbedrer på en overraskende måte virkningen av knaingen eller "kjerningen" på muskelfibrene særlig når den gass som anvendes mellom to vakuumvirkninger, er karbondioksyd som oppløses i kjøttstykkene og på nytt frigjøres for hver vakuumvirkning og således medfører mikrobrudd av muskelfibrene. Dessuten vil det karbondioksyd som forblir fiksert i kjøttet ved karbonering i høy grad forbedre konserveringen av produktet.

Oppfinnelsen vil bedre forstås og ytterligere formål, karakteristiske trekk, detaljer og fordeler ved denne vil bedre fremgå av følgende beskrivelse under henvisning til de skjemat-iske tegninger som i form av rene eksempler viser forskjellige utførelser av oppfinnelsen, idet fig. 1 på en skjematisk måte fremstiller de forskjellige trinn under fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen anvendt særlig på tilberedning av skinke, fig. 2 og 3 viser utførelsesvarianter av lokk anvendt ifølge oppfinnelsen for å lukke beholderene på en tettende måte, fig. 4 og 5 viser snitt i større målestokk av de lukkede beholdere ifølge oppfinnelsen, fig. 6 er et snitt som viser en lukket beholder ifølge oppfinneslen og som befinner seg inne i en ytre emballasje, og fig. 7, 8 og 9 viser en variant av oppfinnelsen, ifølge hvilken en myk plastfolie er anbragt i hver beholder.

Som et rent eksempel er det på tegningene og særlig på fig. 1 vist en anvendelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for tilberedning av skinke.

Stykket 1 av røkt skinke utsettes først for en saltlakebehandling ifølge vanlige fremgangsmåter og blir deretter behandlet med en elting eller kjerning som tillater en jevn fordelt absorpsjon i massen av en bestemt mengde saltlake samtidig som dette kjøttstykke utsettes for en fysikalsk behandling som fører til delvis brudd av muskelfibrene helt til de har fått hovedsakelig deigformet struktur.

På fig. 1 er de forskjellige trinn under eltingen eller kjerningen vist skjematisk ved 2, 3 og 4, idet disse ope-rasjoner ifølge oppfinnelsen har en mekanisk og kontinuerlig virkning, mens vakuumvirkningen veksler med en injeksjon av gass eventuelt under trykk, såsom nitrogen eller karbondioksyd, eller en blanding av disse to gasser. Ved 2 blir det røkte kjøttstykket 1 utsatt for en kjerning eller elting under vakuum, deretter ved 3 opphører vakuumet ved injeksjon under trykk av nitrogen, karbondioksyd eller sogar en blanding av disse to gasser i egnede forhold, hvoretter man på ny oppretter vakuumet under fortsettelse av elting eller kjerning som avsluttes ved 4 for eksempel i en nitrogenatmosfære eller karbondioksydatmos-fære eller en atmosfære av en blanding av disse gasser. Det røkte kjøttstykket blir deretter anbragt i beholderen 5 såsom stive eller halvstive kar som har skinkens bestemte sluttform. Disse kar 5 er av et materiale som er i stand til å tåle steketemperaturer, og kan være folier av plastmateriale med et enkelt lag eller med lagvis anordnede lag som kan være av forskjellig art, eller de kan også være av aluminium eller et lignende materiale eller sogar også av sammensatt laglagt aluminium og plastmateriale, slik at der oppnås gode egenskaper med hensyn til gassugjennomtrengelighet.

For å standardisere produksjonen anbringer man fordelaktigst en konstant vekt av kjøtt 1 i et kar 5 med bestemt form. Etter behandling med saltlake og elting eller kjerning, blir deretter karene 5 som inneholder det røkte kjøtt, anbragt i vakuumklokker 6 for å bevirke en fullstendig avluftning av skinkestykket og eliminering av oksygenet i den luft som fort-satt forblir innestengt i kjøttstykket såvel som det oksygen som befinner seg i lommer dannet mellom kjøttstykkene.

Avluftningen foretas fordelaktigst i flere trinn 7,

8, 9, 10, under hvilke vakuumvirkningen veksler med en innsprøyt-ning eventuelt under trykk, av nitrogen, karbondioksyd eller en blanding av disse to gasser. Under det første trinn 7 med avluftning frembringes vakuum i klokken 6 og vakuumvirkningen på skinkestykket 1 bevirker en ekspansjon av dette kjøttstykket i det indre av karet 5 og i vakuumklokken 6. Vakuumvirkningen har som sekundær virkning nedbrytning av muskelfibrene som ikke er blitt knust under den forutgående elting eller kjerning. Dette har en meget viktig følge for strukturen i sluttproduktet, på forbedringen av dettes mørhet og på dets evne til å holde tilbake vann. I det etterfølgende trinn 8 av avluftningen av-brytes vakuumet i det indre av beholderen 6 ved hjelp av en innsprøytning av nitrogen, karbondioksyd eller en blanding av disse to gasser. Dette har til resultat en sammentrykning av kjøttstykkene 1 i det indre av karet 5. Deretter i trinnet 9

av avluftningen gjentar man for annen gang vakuumvirkningen, hvilket frembringer en ny ekspansjon om enn svakere av kjøtt-stykkene i karet 5. Denne veksling mellom vakuum og gassinn-sprøytning gjentas flere ganger.

Under det etterfølgende trinn 10 blir et lokk 11 av

et stivt eller halvstivt materiale med nedover bøyde kanter og

som er i stand til å tåle steketemperaturer, og som fordelaktigst er forsynt med et antall åpninger, anbragt på kjøttstyk-kene 1 som utsettes en siste gang for virkningen av et vakuum under en tid tilstrekkelig til å tillate tett forsegling av en kapsling 12 av myk plast ugjennomtrengelig for gass og som tåler steketemperaturer, som forsegles under vakuum med sine kanter tettende mot karets 5 kanter. Anvendelsen av et lokk 11 med et antall gjennomgående åpninger som tillater avløp av de siste spor av luft, har til virkning å sikre jevn overflate av skinken under forseglingen av kapslingen 12 i løpet av trinnet 10 av avluftningsoperasjonen.

Det vil bemerkes at i noen tilfeller under trinnene

7, 8, 9, 10 av avluftningen kan man avbryte vakuumet i det indre av beholderen 6 ganske enkelt ved å opprette atmosfærisk trykk i det indre av denne beholder.

Forutsatt at vakuumvirkningen under trinnene med avluftning av kjøttstykkene som foreligger i karene 5 frembringer en mer eller mindre uordnet oppblåsing av disse kjøttstykker, risikerer man tilsøling av kantene av karet, på hvilket kapselen 12 som sikrer emballasjens sluttetning, skal sveises fast. Denne ulempe unngås ifølge en variant av oppfinnelsen ved hjelp av et lokk 11 som har fine gjennomgående boringer, og som anbringes på overflaten av kjøttstykkene før det første trinn 7 av avluftningen og deretter befinner seg innskutt mellom kjøt-tet og kapselen 12 og således sikrer renheten av de partier av karet, på hvilke kapselen 12 senere sveises fast.

Det er særlig på fig. 4 og 5 på tegningen vist avvik-elsene i planhet for den øvre overflate av produktet som er lukket inne i karene 5, alt etter som man ikke benytter eller benytter et lokk 11 forsynt med fine gjennomgående boringer og lagt inn mellom produktet og kapselen 12.

Etter avluftning blir karene 5 i tett lukket tilstand ved hjelp av kapselen 12 utsatt ved 13 for en varmebehandling med tilberedning, hvoretter de blir avkjølt og lagret før de pakkes i kartong for forsendelse.

På fig. 2 og 3 er vist utførelsesvarianter av kapselen som er bestemt for tettende lukking av karene 5. For å oppnå en god jevnhet i den øvre overflate av produktet som foreligger i karet 5 og for å unngå bruken av lokkene 11, kan kapslene 15 som vist på fig. 2, være fremstilt av et halvstivt eller stivt plastmateriale som er gassugjennomtrengelig og omfatter i nærheten av sin omkrets en trekkspillignende fold 16 som gjør det mulig for dem å deformere seg svakt under virkningen av det ytre atmosfæretrykk slk at det sentrale, plane parti av kapselen 15 vil legge seg tett og plant mot overflaten av produktet etter tett sveising av omkretskantene 17 og av kapselen til de tilsvarende kanter av karet 5.

På fig. 3 omfatter kapselen 18 foruten en trekkspillignende fold 19 i nærheten av sin omkrets en periferisk kant 20 bestemt til å trenge noe ned i det indre av karet 5 for å beskytte dettes kanter mot tilsøling, mot hvilken kapselen 18 skal sveises fast.

For å sørge for presentasjonen for salg og likeledes for å øke varigheten av konserveringen av det ifølge oppfinnelsen behandlede produkt, blir karene 5 i tett lukket tilstand ved hjelp av en kapsel 12, 15 eller 18, etter varmebehandling anbragt i utvendig emballasje 20 som er myk eller stiv og som er gasstett lukket, og hvori innføres en nøytral gass eller en blanding av nøytrale gasser, såsom nitrogen og karbondioksyd.

Ifølge en variant av oppfinnelsen vist på fig. 7, 8,

9 er en tynn og myk folie 25 for eksempel av plastmateriale anbragt i hvert kar 5 før fylling av dette med kjøttstykkene. Denne folie 25 som er perforert med et stort antall små åpninger 26, slutter seg hovedsakelig til karets 5 indre form og dens kanter 27 strekker seg rikelig utenfor karets 5 kanter. Kjøttstykkene anbringes deretter i karet 5 på folien 25

(fig. 8), hvoretter foliens 25 kanter 27 brettes mot den øvre overflate av produktet som derved omsluttes av denne folie

(fig. 9). Deretter kan eventuelt anvendes et lokk 11 som i de foregående utførelser. Ved slutten av avluftningen vil alt etter tilfellet en kapsel 12, 15 eller 18 lukke hvert kar tettende som beskrevet i det foregående.

Fordelen ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen som består i tilberedning av kjøttstykket i en for salg bestemt emballasje etter at det har vært utsatt for en fullstendig avluftning for å eliminere rester av oksygen, er mange.

Fra et anvendelsessynspunkt er fordelen ved avskaf-felsen av de klassiske former av rustfritt stål eller støpt aluminium til fremstilling av skinke enorm: Foruten den inve-stering som anskaffelsen av et sett former utgjør, sløyfer fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen alle de ulemper som anvendelsen av de kjente former medførte: Transport og håndtering, vedlikehold, rengjøring, lagring osv. Når det gjelder produktets kvalitet, er fordelene ikke mindre betydelige: Tilberedning under vakuum i hermetisk lukket emballasje etter fullstendig avluftning av produktet tillater fullkommen konservering av alle organiske sammensatte egenskaper i det indre av skinken og saltlaken og gjør tilsetningen av hjelpemidler såsom krydder eller aromatiske stoffer fullkommen virksom. Blant annet er de bakteorologiske egenskaper for produkter tilberedt ifølge oppfinnelsen ikke sammenlignbare på grunn av produktets bakte-riologiske renhet og mangelen på oksygen som kunne frembringe forandringer av fargen for produktet såvel som utvikling av aerobe mikrober eller bakterier. Konserveringens varighet for det ferdige produkt er således meget større enn den som ble oppnådd med hittil kjente fremgangsmåter.

Det vil likeledes forstås at lokket 11 som er lagt inn mellom en øvre overflate av produktet og kapselen 12, letter anvendelsen av produktet ved brukeren og kan særlig tjene som serveringsplate for dette produkt, idet uttagningen av formen foregår når karet 5 vendes opp ned.

Bruken av en folie 25 for omhylling av produktet som vist på fig. 7, 8 og 9, har ytterligere fordeler: - Beholderkantene forblir rene og tillater således en lett og pålitelig sveisning av kapselen 12, 15 eller 18. - Under avluftningen unnslipper luften lett gjennom de små åpninger 26 i folien 25. - Under tilberedningen av produktet vil en liten mengde gelatin trenge ut gjennom åpningene 26 mellom folien 25 og karet 5, hvilket tillater en lett uttagning av produktet fra formen i det øyeblikk det skal forbrukes og forbedrer like-

ledes produktets utseende.

Det vil således være klart at oppfinnelsen ikke er begrenset til de beskrevne og viste utførelser som er gitt utelukkende som eksempler. Det er spesielt mulig å anvende andre materialer enn plast, som for eksempel metallfolier av aluminium, av aluminiumforbindelser osv.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte ved tilberedning av kjøttprodukter, som f.eks. stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter av typen skinke, posteier og pølser, hvorved kjøttstykker som inneholder eventuelle tilsetninger som ønskes i sluttprodukt, underkastes kontinuerlig mekanisk behandling, såsom knaing eller elting, hvoretter kjøttstykkene anbringes i beholdere for sluttbehandling, hvilke lukkes under vakuum og kjøttstykkene som er innelukket i beholderne, utsettes for en varmebehandling, karakterisert ved at kjøttstykkene under den nevnte kontinuerlige kjerning eller elting utsettes for en trinnvis gjentatt vakuumvirkning, vekslende med en gasspyling, hvoretter kjøttstykkene anbragt i beholderne utsettes fornyet for avbrutt og gjentatt virkning av vakuum avvekslende med gasspyling for fullstendig fjernelse av oksygenet i kjøttstykkene og for å fullstendiggjøre opprivingen av muskelfibrene i disse, idet beholderne lukkes tett under den siste vakuumpåvirkning og er utformet slik at de beskytter produktet helt til forbruk. -

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den til utlufting vekslende med vakuumvirkningen anvendte gass er karbondioksyd eller nitrogen.

3. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 eller 2, karakterisert ved at den til utlufting anvendte gass som veksler med vakuumvirkningen, er en komprimert gass med et trykk høyere enn atmosfæretrykket.

4. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at man under vakuum lukker beholderne ved hjelp av en myk kapsel av et hovedsakelig gassugjen nomtrengelig materiale som deretter under virkningen av det ytre atmosfæretrykk legger seg tett inntil kjøttstykkene som befinner seg i beholderne.

5. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at man på de rå kjøttstykker som befinner seg i beholderne, anbringer et lokk av stivt eller halvstivt materiale gjennomboret av små åpninger og hvis kanter er bøyd innover i beholderne.

6. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-3, karakterisert ved at et lokk eller en stiv eller halvstiv kapsel med en slik form at den er deformerbar rundt omkretsen, f.eks. takket være en trekkspillignende bretting, er anbragt på kjøttstykkene som befinner seg i beholderne, hvoretter disse forsegles under vakuum på beholderen for å lukke denne tettende slik at de under virkningen av det ytre atmosfæretrykk legger seg tett inntil kjøttstykkene.

7. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-4, karakterisert ved at før fylling av beholderen anbringer man i det indre av disse en tynn og myk folie for eksempel av et plastmateriale, perforert med et stort antall små åpninger og hvis kanter strekker seg i det vesentlige utenfor beholdernes kanter og etter fylling av beholderne med kjøttstykker bøyer man kantene av nevnte folie ned over disse slik at folien omslutter kjøttstykkene.

8. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at etter den nevnte varmebehandling anbringer man beholderne i en ytre tilleggsforpakning som man lukker tett etter å ha fylt den med en gass såsom nitrogen eller karbondioksyd eller en blanding av disse to gasser.