JP2589266B2 - 桜葉の褐色加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は均一な褐色を呈し、風味
の良い桜葉の褐色加工方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から桜の生葉を塩漬けして褐色（ベ
ッ甲色あるいは生ゴム色）に加工し、その風味や色合い
が珍重されて菓子や料理に数多く使用されている。この
桜葉を褐色に加工する方法としては従来、５〜６ケ月の
長期間単なる塩漬け加工を行っている方法と、近年この
塩漬けだけの加工方法に代って、桜葉の塩漬け処理物を
食塩水中にて気密性容器内で減圧し、その後食塩水に漬
け込む速製漬け加工方法が、特許公告昭和５９年第４４
０１５号で提案され、又、野菜と調味料とともに初めか
ら真空包装して高温下で加圧処理する加工方法が、特開
平１年第２０２２４４号で提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の桜葉の加工方法
において、先ず単に塩漬けする方法では桜葉が褐色の桜
葉を得るのに５〜６ケ月間を要し、その間に数回の漬け
込みを繰り返し行う作業が伴う。このため長期の漬け込
みに対する塩分濃度や温度条件等の工程管理が極めて難
しく、均一な褐色の桜葉を得られる割合及び作業性等が
あまり良くない。他方、特許公告昭和５９年第４４０１
５号の加工方法においては、単に塩漬け加工した方法に
比べ短期間に加工処理できる利点を有するも、塩漬けし
た桜葉を気密性容器内での減圧処理は、桜葉の褐色をさ
せる作用はなく葉組織内の気泡を消失するためである
が、桜葉は外皮が厚いので減圧したとしても気泡は完全
に除去できず白点が残る。従ってそれを更に食塩水なる
水性媒体中で漬け込む必要があり、この水性媒体中での
漬け込みは水性媒体の食塩濃度やpHによって微妙に漬け
込み日数あるいは色合や風味が左右され易く、毎度一定
品質の桜葉を加工することが必ずしも容易でないと言う
問題点があった。他方、特開平１年第２０２２４４号で
は、初めから真空包装するため、野菜では良いとしても
桜葉の発色には適さず、増して高温で加圧処理するので
は風味が損なわれる問題点を有していた。

【０００４】本発明は、一度塩漬けされた桜葉を褐色に
加工するに、加工条件が複雑でなくしかも短時間で完了
し、且つ品質的にも良好で一定のものが得られ、且つ出
荷に便利なことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めに本発明では、桜の生葉を塩漬けし、この塩漬けした
桜葉を食塩水と共に所定量単位で包装体に入れて真空包
装し、次いで真空包装の状態で加圧装置の気密性のタン
ク本体内に入れ常温下で加圧処理する加工方法である。

【０００６】これを更に詳しく説明すると、先ず、桜の
生葉は５０枚程度を１束に結束し、その束を漬け込み容
器に入れるが、その漬け込み容器は４斗樽あるいは３０
石樽が使用され、４斗樽では５００〜６００束を、３０
石樽では４万〜４万５千束が入れられる。そして樽に生
葉を入れた後、ボ−メ１６〜２０度程度の食塩水を注入
し、中蓋を生葉の上に置き、中蓋の上に重石を乗せて約
半日塩漬けする。そして一旦樽の中の食塩水を排出した
後、新たにボ−メ２０〜２５度程度の食塩水を樽内に注
入し、更に最低１００日はそのまま塩漬けさせる。塩漬
けが完了した桜葉は、ポリエチレン袋やビニ−ル袋ある
いはそれらを内に収容した一斗缶等の出荷用の包装体に
入れる。この包装体は、軟質なポリエチレン袋又はビニ
−ル袋の場合に直接塩漬けした桜葉数束とボ−メ１８度
程度の食塩水を入れるが、一斗缶の場合には一斗缶内に
ポリエチレン袋又はビニ−ル袋の入口を予め広げた状態
に入れて置き、それらの袋の中に塩漬けした桜葉の束を
順次入れ、一斗缶の蓋は開放して置く。

【０００７】次いで桜葉の入った包装体を真空パック装
置に入れ、真空包装する。この真空包装は通常他の食品
に対して行う方法と同じであり、桜葉が２〜３束入るポ
リエチレン袋又はビニ−ル袋では約３０〜４０秒間、一
斗缶では容積が多いので１分半〜２分程度行えばよい。
又、この真空パック装置としては、あくまで真空包装す
ることを目的とするため包装体内の空気抜き手段と包装
体のポリエチレン袋又はビニ−ル袋の入口を密閉する熱
シ−ル手段とを具備されたものである。この真空包装し
た時点で桜葉は一部褐色を呈するも全体的に不鮮明で且
つ不均一なものである。

【０００８】更に真空包装された桜葉は直ちに加圧処理
される。この加圧処理は、加圧装置の中に真空包装した
桜葉を包装体ごと入れ、常温下で３〜４気圧にて約３時
間加圧させると桜葉は均一且つ鮮明な褐色となるのであ
る。又、加圧装置としては、横長な気密性のタンク本体
の一方に横開きの扉を有し、タンク本体には、その内部
に圧縮空気を送り込むためのコンプレッサ−が配管で接
続されており、タンク本体の容積は１斗缶が５０缶程度
入るものが作業性の面でも良い。この加圧処理に際し、
包装体を密閉しないで加圧すると、加圧が終了しタンク
本体内の圧縮空気を抜く際に、包装体内から真空包装時
に注入した多量の食塩水が溢れ出す現象を伴う。この現
象によりタンク本体内は食塩水で浸され加圧装置をすぐ
に腐食させて使用不能になる。この包装体からの食塩水
の溢れを防止するために、加圧装置の前に真空包装をし
て、包装体を密閉させている。又、上記の理由から包装
体は加圧処理する前に必ず密閉しなければならないが、
この包装体を密閉するのに、単に空気の入った状態にて
密閉した場合には加圧処理に対して食塩水の溢れを防止
できるが、その後の出荷に対して空気が入った状態で出
荷すると中の桜葉がすぐに変質や変色を起し日持ちが悪
くなるため、空気の入った状態での出荷は不適当であ
り、空気を抜いた真空包装により出荷して変質や変色を
防止している。従って、加圧装置の際に包装体に空気が
入っていると、加圧処理後にこの包装体を破り、新たな
包装体に詰め替えて真空包装を行なわなければならず、
包装体の無駄や２重の手間を要する。この問題点を解決
する方法として加圧処理前に塩漬した桜葉を塩水と共に
所定量単位で真空包装することにより、加圧処理後に新
たな包装を行うことなくそのまま直ちに出荷できるので
ある。又、加圧処理は加熱することなく常温下で行うの
は、桜葉特有の風味及び鮮明度を出すためであり、高温
下（５０℃以上）では風味が失われ易く、又、色も不鮮
明な黒褐色となり易いので常温下で行うのが良いのであ
る。尚、所定量単位としては、葉の枚数及び重量を表
す。

【０００９】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。桜の生葉５
０枚を葉柄部分で結束し１束にし、これを一斗缶に丁度
入る所定量単位の１００束用意する。次に１斗樽の中に
１束ずつ１００束の生葉を入れ、ボ−メ１８度の食塩水
を注入し中蓋を乗せその上に重石を乗せ約半日塩漬けし
た。そして一旦樽の中の食塩水を排出した後、新たなボ
−メ２２度の食塩水を樽内に注入し１００日間塩漬けし
た。この塩漬けが完了した時点での桜葉は黄白色を呈し
ていた。その後、出荷用の１斗缶の中にビニ−ル袋を入
れ、このビニ−ル袋の中に塩漬け処理した桜葉を１００
束を食塩水ごと入れ、この桜葉の入った１斗缶を真空包
装機内に入れ、真空引き（約２分）後ビニ−ルの入口を
熱シ−ルして真空包装した。この真空包装した時点での
桜葉は黄白色及び一部白みを帯びた茶色であった。そし
て真空包装した桜葉は、直ちに１斗缶ごと加圧装置内に
入れ、３気圧にて３時間加圧した。その結果、桜葉は色
が均一で鮮明な褐色を呈し、又、食したところ桜葉特有
な風味を有し満足すべきものであった。

【００１０】

【発明の効果】本発明では、加圧処理の前工程で真空包
装することにより、加圧処理において食塩水が加圧装置
内にこぼれ出さず、よって食塩水による加圧装置の腐食
を防止できると共に、加圧処理後にそのまま直ちに出荷
でき、しかも桜葉の変質及び変色を防止できる。更に、
加圧処理を行うことにより、桜葉は短時間で確実に均一
な褐色に処理することができ、従来の最終的に漬け込み
を行う方法のように気温や漬け込み日数等に左右されず
工程管理も容易となる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 桜葉の生葉を塩漬けした後、これを塩水
   と共に所定量単位で包装体に入れて真空包装し、次いで
   桜葉を真空包装の状態で、加圧装置の気密性のタンク本
   体内にて常温下で加圧処理することを特徴とする桜葉の
   褐色加工方法。
2. 【請求項２】 前記加圧処理は、３〜４気圧で２〜４時
   間行う請求項１記載の桜葉の褐色加工方法。