NO139663B

NO139663B - PROCEDURES FOR THE PREPARATION OF MEAT PRODUCTS, SUCH AS FRESH MEAT OR BIRD MEAT AND FACTORY PRODUCTS OF THE HAM, POSTS, POOLS AND OTHER PRODUCTS

Info

Publication number: NO139663B
Application number: NO742856A
Authority: NO
Inventors: Jacques Andre Gustave Gatineau; Pierre Hamel
Original assignee: Jacques Andre Gustave Gatineau; Central Properties Co
Priority date: 1973-08-09
Filing date: 1974-08-08
Publication date: 1979-01-15
Also published as: SE7410179L; NL173014B; JPS5249058B2; ES429131A1; FR2261710A1; LU70684A1; IT1018393B; IE39617L; AU7156874A; DE2437366C3; BE818017A; CH591211A5; DE2437366A1; DK422674A; CA1025723A; NO742856L; DE2437366B2; JPS5048161A; DE2462516A1; IE39617B1

Description

Oppfinnelsen angår spesielt en fremgangsmåte ved tiloeredning av kjøttprodukter, som f.eks. stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter av typen skinke, posteier og pølser, hvorved kjøttstykker som inneholder eventulle tilsetninger som ønskes i sluttprodukt, underkastes kontinuerlig mekanisk behandling, såsom knaing eller elting, hvoretter kjøtt-stykkene anbringes i beholdere for sluttbehandling, hvilke lukkes under vakuum og kjøttstykkene som er innelukket i beholderne, utsettes for en varmebehandling. The invention relates in particular to a method for preparing meat products, such as e.g. fried game or bird meat and fatty products such as ham, pâté and sausages, whereby pieces of meat containing any additives desired in the final product are subjected to continuous mechanical treatment, such as kneading or kneading, after which the pieces of meat are placed in containers for final processing, which are closed under vacuum and the pieces of meat enclosed in the containers are subjected to a heat treatment.

Man kjenner i virkeligheten til at tilberedningen av skinke faktisk er en møysommelig operasjon som krever meget omhu og arbeide. Selv om der er gjort meget store fremskritt på området for legging i saltlake (fra opphold i saltlake i bad med en varighet på flere måneder til saltlakebehandling ved sprøyting eller "kjerning" med en varighet på noen timer), In reality, you know that the preparation of ham is actually a painstaking operation that requires a lot of care and work. Although very great progress has been made in the field of placing in brine (from staying in brine in a bath with a duration of several months to brine treatment by spraying or "coring" with a duration of a few hours),

er ikke det samme tilfelle for selve fremstillingsteknikken eller tilberedningen, hvor man går frem som følger: is not the same case for the actual production technique or preparation, where one proceeds as follows:

De røkte kjøttstykker som man har fått til å absorbere They smoked pieces of meat that have been made to absorb

et overskudd av saltlake (salt, nitrit, polyfosfat, lactopro-tein, vann osv.) under påsprøyting og "kjerning", anbringes i former støpt av aluminium eller av rustfritt stål, på hvis bunn man har anbragt en tynn polyethylenfolie. Disse former er lukket med et ikke tett lokk som takket være et sett fjærer trykker kjøttstykkene kraftig sammen i formen under hele varigheten av operasjonene med tilberedning og avkjøling. an excess of brine (salt, nitrite, polyphosphate, lactoprotein, water, etc.) during spraying and "kerning", is placed in molds cast from aluminum or stainless steel, on the bottom of which a thin polyethylene foil has been placed. These forms are closed with a non-tight lid which, thanks to a set of springs, strongly presses the pieces of meat together in the form during the entire duration of the cooking and cooling operations.

Under tilberedningen som varer fra 4 til 12 timer alt etter størrelsen av skinken, foregår en uttrekking av saltlake, fett og vann i en sammensetning som er vanskelig å styre og som varierer alt etter sammensetningen av saltlaken, tempera- During the preparation, which lasts from 4 to 12 hours depending on the size of the ham, an extraction of brine, fat and water takes place in a composition that is difficult to control and that varies according to the composition of the brine, temperature

I turen og tilberedningens varighet, og likeledes i avhengighet av den behandling skinken har fått på forhånd, under og etter saltlakebehandling. Den sammentrykking som sikres ved hjelp av lokket forsynt med fjærer, bevirker.en samlet påvirkning av kjøttstykkene, slik at ved uttagning av formen får man en kom-pakt ' skinke uten noen som helst spaltning. During the trip and the duration of the preparation, and also depending on the treatment the ham has received beforehand, during and after the brine treatment. The compression which is ensured by means of the lid provided with springs, causes a combined effect on the pieces of meat, so that when the mold is removed, you get a compact ham without any splitting whatsoever.

Etter avkjøling tas skinken ut av formen, skåret opp After cooling, the ham is removed from the mold, cut up

manuelt før emballering i vanligvis avtagbar plastfilm. manually before packaging in usually removable plastic film.

Under denne håndtering får skinken som har vært pasteu-risert under tilberedningen, en ny sterk forurensning av overflaten som er meget skadelig for dens konservering, med mindre den på ny utsettes for pasteurisering i emballasjen. During this handling, the ham, which has been pasteurized during preparation, gets a new strong contamination of the surface which is very harmful for its preservation, unless it is again subjected to pasteurization in the packaging.

De kjente fremgangsmåter ved fremstilling av skinke er således vanskelig styrbare og det er vanskelig å standardisere produksjonen, særlig når det gjelder følgende punkter: - Fuktigheten i det fettfrie produkt: Det er meget vanskelig med den nåværende teknikkens stand å styre på en fullkommen måte uttrekkingen av salt under tilberedningen; - Bibehold av skinkens vekt, av samme grunn som foregående ; - Konserveringens varighet i relasjon til graden og arten av den nye forurensning av overflaten; - Mengden av saltlake som blir tilbake i skinken og som har en innvirkning på konserveringen og produktets smak. The known procedures for the production of ham are thus difficult to control and it is difficult to standardize the production, especially when it comes to the following points: - The moisture in the fat-free product: It is very difficult with the current state of the art to perfectly control the extraction of salt during cooking; - Retention of the weight of the ham, for the same reason as above; - The duration of the conservation in relation to the degree and nature of the new contamination of the surface; - The amount of brine that remains in the ham and that has an impact on preservation and the taste of the product.

Dertil kommer at anvendelsen av former støpt av aluminium eller av rustfritt stål nødvendiggjør et komplett anlegg for vasking, avfetting og vedlikehold, og ikke tillater store forandringer av formene på grunn av de investeringer som et In addition, the use of molds cast from aluminum or stainless steel necessitates a complete facility for washing, degreasing and maintenance, and does not allow major changes to the molds due to the investments that a

nytt sett skinkeformer vil medføre. new set of ham molds will result.

Særlig representerer rengjørings- og vedlikeholds-stasjonen i seg selv en betydelig arbeidsstasjon som ikke er umiddelbart produktiv. In particular, the cleaning and maintenance station in itself represents a significant workstation which is not immediately productive.

For å eliminere disse ulemper har det allerede vært foreslått for tilberedning av kjøttprodukter, såsom stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter, å behandle disse produkter i sluttemballasjen som samtidig tjener til deres ut-stilling og salg. In order to eliminate these disadvantages, it has already been proposed for the preparation of meat products, such as roast meat of game or poultry and fatty products, to process these products in the final packaging which at the same time serves for their display and sale.

Disse fremgangsmåter har den fordel at de beskytter produktene mot mikrobetilsmussing etter den termiske behandling som de utsettes for, og for det annet å unngå de "utsivinger" som obligatorisk opptrer under den håndtverksmessige tilberedning i form. Imidlertid er de produkter som tilberedes ifølge disse fremgangsmåter, vanligvis utilstrekkelig utluftet og det gjenværende oksygen som inneholdes i produktene, har den ulempe å tillate en oksydasjon som gir produktene en modifikasjon av fargen og på den annen side tillater utvikling av bakterier eller aerobe mikrober. These methods have the advantage that they protect the products against microbial contamination after the thermal treatment to which they are subjected, and secondly to avoid the "outflows" which obligatorily occur during the artisanal preparation in form. However, the products prepared according to these methods are usually insufficiently aerated and the residual oxygen contained in the products has the disadvantage of allowing an oxidation which gives the products a modification of the color and, on the other hand, allows the development of bacteria or aerobic microbes.

Oppfinnelsen har til formål å eliminere de forskjellige ulemper ved hittil kjente fremgangsmåter takket være en systematisk eliminering av det gjenværende oksygen samtidig som en lett tilberedning blir muliggjort med fullkommen konservering av smaksstoffene, lang varighet av konserveringen, lett utøvelse av fremgangsmåten og en fullkommen standardisering av selve tilberedningen. The purpose of the invention is to eliminate the various disadvantages of previously known methods thanks to a systematic elimination of the remaining oxygen while at the same time enabling easy preparation with perfect preservation of the flavoring substances, long duration of the preservation, easy implementation of the method and a perfect standardization of the actual the preparation.

For dette formål foreslår oppfinnelsen en fremgangsmåte ved tilberedning av kjøttprodukter, såsom stekt kjøtt av vilt eller fugl og fetevareprodukter av typen skinke, posteier, pølser, hvor stykker av kjøtt som er røkt eller på annen måte forhåndsbehandlet, og tilsetninger som svarer til de ønskede produkter, anbringes og lukkes under vakuum i beholdere som gir de ønskede produkter deres endelige form, og oppfinnelsen utmerker seg ved at kjøttstykkene under den nevnte kontinuerlige kjerning eller elting utsettes for en trinnvis gjentatt vakuumvirkning, vekslende med en gasspyling, hvoretter kjøttstykkene anbragt i beholderne utsettes fornyet for avbrutt og gjentatt virkning av vakuum avvekslende med gasspyling for fullstendig fjernelse av oksygenet i kjøttstykkene og for å fullstendig-gjøre opprivingen av muskelfibrene i disse, idet beholderne lukkes tett under den siste vakuumpåvirkning og er utformet slik at de beskytter produktet helt til forbruk. For this purpose, the invention proposes a method for the preparation of meat products, such as fried meat of game or fowl and fatty products of the type ham, pâté, sausages, where pieces of meat that have been smoked or otherwise pre-treated, and additives that correspond to the desired products , are placed and closed under vacuum in containers that give the desired products their final shape, and the invention is distinguished by the fact that during the aforementioned continuous kneading or kneading, the pieces of meat are exposed to a stepwise repeated vacuum effect, alternating with a gas purge, after which the pieces of meat placed in the containers are exposed again for interrupted and repeated action of vacuum alternating with gas purging to completely remove the oxygen in the meat pieces and to complete the tearing of the muscle fibers in them, as the containers are closed tightly during the last vacuum action and are designed so that they protect the product until consumption.

Oppfinnerne har faktisk iakttatt at en avluftning be-virket ved hjelp av en enkelt vakuumvirkning, vanligvis•under tett lukking av beholderne som inneholder produktene, vil være utilstrekkelig til effektivt å eliminere oksygenet i den resterende luft, både det oksygen som er innesluttet i kjøttstykkene og det som inneholdes i de lommer som dannes mellom kjøttstyk-kene under fyllingen av beholderne. Indeed, the inventors have observed that a deaeration effected by means of a single vacuum action, usually during the tight closure of the containers containing the products, will be insufficient to effectively eliminate the oxygen in the remaining air, both the oxygen contained in the meat pieces and what is contained in the pockets that are formed between the pieces of meat during the filling of the containers.

Ifølge et annet trekk ved oppfinnelsen foretar man avluftningen av kjøttstykkene,ved å utsette dem før deres an-bringelse i beholderne for en elting eller "kjerning" foretatt i vakuum. According to another feature of the invention, the deaeration of the meat pieces is carried out by subjecting them to a kneading or "kerning" carried out in a vacuum before their placement in the containers.

Den systematiske eliminering av oksygenet foregår således i to trinn av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen svar-ende til eliminering av det oksygen som er innesluttet og det oksygen som foreligger i lommene mellom kjøttstykkene. The systematic elimination of the oxygen thus takes place in two stages of the method according to the invention corresponding to the elimination of the oxygen that is enclosed and the oxygen that is present in the pockets between the pieces of meat.

Ifølge ennå et annet trekk ved oppfinnelsen blir under avluftingen av kjøttstykkene disse satt under påvirkning mellom to på hverandre følgende vakuumvirkninger, av en gass eventuelt under trykk, såsom nitrogen eller karbondioksyd. According to yet another feature of the invention, during the deaeration of the pieces of meat, these are placed under the influence between two consecutive vacuum effects, of a gas possibly under pressure, such as nitrogen or carbon dioxide.

Ifølge ennå et trekk ved oppfinnelsen blir når knaingen "kjerningen" er foretatt under vakuum, vakuumvirkningen avbrutt og vekslet med injeksjoner av gass, såsom nitrogen eller karbondioksyd for det formål å sikre en utdrivning av det resterende oksygen. According to yet another feature of the invention, when the kneading "coring" is carried out under vacuum, the vacuum effect is interrupted and alternated with injections of gas, such as nitrogen or carbon dioxide, for the purpose of ensuring an expulsion of the remaining oxygen.

Knaingen eller "kjerningen" har likeledes som oppgave på kjent måte å bryte opp muskelfibrene i kjøttet, hvilket har en meget viktig innflytelse på strukturen av det ferdige produkt, for å forbedre dets mørhet såvel som å påvirke dets evne til å holde tilbake vann. Den avbrutte vakuumvirkning forbedrer på en overraskende måte virkningen av knaingen eller "kjerningen" på muskelfibrene særlig når den gass som anvendes mellom to vakuumvirkninger, er karbondioksyd som oppløses i kjøttstykkene og på nytt frigjøres for hver vakuumvirkning og således medfører mikrobrudd av muskelfibrene. Dessuten vil det karbondioksyd som forblir fiksert i kjøttet ved karbonering i høy grad forbedre konserveringen av produktet. The knaingen or "kerning" likewise has the task of breaking up the muscle fibers in the meat in a known manner, which has a very important influence on the structure of the finished product, to improve its tenderness as well as to affect its ability to retain water. The interrupted vacuum effect surprisingly improves the effect of the kneading or "kerning" on the muscle fibers, especially when the gas used between two vacuum effects is carbon dioxide which dissolves in the pieces of meat and is released again for each vacuum effect and thus causes micro-rupture of the muscle fibers. In addition, the carbon dioxide that remains fixed in the meat during carbonation will greatly improve the preservation of the product.

Oppfinnelsen vil bedre forstås og ytterligere formål, karakteristiske trekk, detaljer og fordeler ved denne vil bedre fremgå av følgende beskrivelse under henvisning til de skjemat-iske tegninger som i form av rene eksempler viser forskjellige utførelser av oppfinnelsen, idet fig. 1 på en skjematisk måte fremstiller de forskjellige trinn under fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen anvendt særlig på tilberedning av skinke, fig. 2 og 3 viser utførelsesvarianter av lokk anvendt ifølge oppfinnelsen for å lukke beholderene på en tettende måte, fig. 4 og 5 viser snitt i større målestokk av de lukkede beholdere ifølge oppfinnelsen, fig. 6 er et snitt som viser en lukket beholder ifølge oppfinneslen og som befinner seg inne i en ytre emballasje, og fig. 7, 8 og 9 viser en variant av oppfinnelsen, ifølge hvilken en myk plastfolie er anbragt i hver beholder. The invention will be better understood and further purposes, characteristic features, details and advantages thereof will be better apparent from the following description with reference to the schematic drawings which, in the form of pure examples, show different embodiments of the invention, as fig. 1 schematically shows the various steps during the method according to the invention applied in particular to the preparation of ham, fig. 2 and 3 show variants of the lid used according to the invention to close the containers in a sealing manner, fig. 4 and 5 show sections on a larger scale of the closed containers according to the invention, fig. 6 is a section showing a closed container according to the invention and which is inside an outer packaging, and fig. 7, 8 and 9 show a variant of the invention, according to which a soft plastic foil is placed in each container.

Som et rent eksempel er det på tegningene og særlig på fig. 1 vist en anvendelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for tilberedning av skinke. As a pure example, it is in the drawings and especially in fig. 1 shows an application of the method according to the invention for the preparation of ham.

Stykket 1 av røkt skinke utsettes først for en saltlakebehandling ifølge vanlige fremgangsmåter og blir deretter behandlet med en elting eller kjerning som tillater en jevn fordelt absorpsjon i massen av en bestemt mengde saltlake samtidig som dette kjøttstykke utsettes for en fysikalsk behandling som fører til delvis brudd av muskelfibrene helt til de har fått hovedsakelig deigformet struktur. The piece 1 of smoked ham is first subjected to a brine treatment according to usual methods and is then treated with a kneading or kneading that allows an evenly distributed absorption in the mass of a certain amount of brine at the same time that this piece of meat is subjected to a physical treatment that leads to partial breaking of the muscle fibers until they have acquired a mainly dough-like structure.

På fig. 1 er de forskjellige trinn under eltingen eller kjerningen vist skjematisk ved 2, 3 og 4, idet disse ope-rasjoner ifølge oppfinnelsen har en mekanisk og kontinuerlig virkning, mens vakuumvirkningen veksler med en injeksjon av gass eventuelt under trykk, såsom nitrogen eller karbondioksyd, eller en blanding av disse to gasser. Ved 2 blir det røkte kjøttstykket 1 utsatt for en kjerning eller elting under vakuum, deretter ved 3 opphører vakuumet ved injeksjon under trykk av nitrogen, karbondioksyd eller sogar en blanding av disse to gasser i egnede forhold, hvoretter man på ny oppretter vakuumet under fortsettelse av elting eller kjerning som avsluttes ved 4 for eksempel i en nitrogenatmosfære eller karbondioksydatmos-fære eller en atmosfære av en blanding av disse gasser. Det røkte kjøttstykket blir deretter anbragt i beholderen 5 såsom stive eller halvstive kar som har skinkens bestemte sluttform. Disse kar 5 er av et materiale som er i stand til å tåle steketemperaturer, og kan være folier av plastmateriale med et enkelt lag eller med lagvis anordnede lag som kan være av forskjellig art, eller de kan også være av aluminium eller et lignende materiale eller sogar også av sammensatt laglagt aluminium og plastmateriale, slik at der oppnås gode egenskaper med hensyn til gassugjennomtrengelighet. In fig. 1, the various steps during the kneading or kneading are shown schematically at 2, 3 and 4, as these operations according to the invention have a mechanical and continuous effect, while the vacuum effect alternates with an injection of gas possibly under pressure, such as nitrogen or carbon dioxide, or a mixture of these two gases. At 2, the smoked piece of meat 1 is exposed to a kneading or kneading under vacuum, then at 3 the vacuum ceases by injection under pressure of nitrogen, carbon dioxide or even a mixture of these two gases in suitable conditions, after which the vacuum is created again while continuing kneading or kneading which ends at 4 for example in a nitrogen atmosphere or carbon dioxide atmosphere or an atmosphere of a mixture of these gases. The smoked piece of meat is then placed in the container 5 as rigid or semi-rigid vessels which have the specific final shape of the ham. These vessels 5 are of a material capable of withstanding frying temperatures, and may be foils of plastic material with a single layer or with layered layers which may be of different types, or they may also be of aluminum or a similar material or even from composite layered aluminum and plastic material, so that good properties are achieved with regard to gas impermeability.

For å standardisere produksjonen anbringer man fordelaktigst en konstant vekt av kjøtt 1 i et kar 5 med bestemt form. Etter behandling med saltlake og elting eller kjerning, blir deretter karene 5 som inneholder det røkte kjøtt, anbragt i vakuumklokker 6 for å bevirke en fullstendig avluftning av skinkestykket og eliminering av oksygenet i den luft som fort-satt forblir innestengt i kjøttstykket såvel som det oksygen som befinner seg i lommer dannet mellom kjøttstykkene. In order to standardize production, a constant weight of meat 1 is most advantageously placed in a vessel 5 of a specific shape. After treatment with brine and kneading or kneading, the vessels 5 containing the smoked meat are then placed in vacuum bells 6 to effect a complete deaeration of the piece of ham and the elimination of the oxygen in the air which still remains trapped in the piece of meat as well as the oxygen which are located in pockets formed between the pieces of meat.

Avluftningen foretas fordelaktigst i flere trinn 7, The venting is most advantageously carried out in several steps 7,

8, 9, 10, under hvilke vakuumvirkningen veksler med en innsprøyt-ning eventuelt under trykk, av nitrogen, karbondioksyd eller en blanding av disse to gasser. Under det første trinn 7 med avluftning frembringes vakuum i klokken 6 og vakuumvirkningen på skinkestykket 1 bevirker en ekspansjon av dette kjøttstykket i det indre av karet 5 og i vakuumklokken 6. Vakuumvirkningen har som sekundær virkning nedbrytning av muskelfibrene som ikke er blitt knust under den forutgående elting eller kjerning. Dette har en meget viktig følge for strukturen i sluttproduktet, på forbedringen av dettes mørhet og på dets evne til å holde tilbake vann. I det etterfølgende trinn 8 av avluftningen av-brytes vakuumet i det indre av beholderen 6 ved hjelp av en innsprøytning av nitrogen, karbondioksyd eller en blanding av disse to gasser. Dette har til resultat en sammentrykning av kjøttstykkene 1 i det indre av karet 5. Deretter i trinnet 9 8, 9, 10, during which the vacuum effect alternates with an injection, possibly under pressure, of nitrogen, carbon dioxide or a mixture of these two gases. During the first stage 7 of deaeration, a vacuum is created in the bell 6 and the vacuum effect on the piece of ham 1 causes an expansion of this piece of meat in the interior of the vessel 5 and in the vacuum bell 6. The vacuum effect has as a secondary effect the breakdown of the muscle fibers that have not been crushed during the previous kneading or kneading. This has a very important consequence for the structure of the final product, on the improvement of its tenderness and on its ability to retain water. In the subsequent stage 8 of the deaeration, the vacuum in the interior of the container 6 is broken by means of an injection of nitrogen, carbon dioxide or a mixture of these two gases. This results in a compression of the pieces of meat 1 in the interior of the vessel 5. Then in step 9

av avluftningen gjentar man for annen gang vakuumvirkningen, hvilket frembringer en ny ekspansjon om enn svakere av kjøtt-stykkene i karet 5. Denne veksling mellom vakuum og gassinn-sprøytning gjentas flere ganger. of the deaeration, the vacuum effect is repeated a second time, which produces a new, albeit weaker, expansion of the pieces of meat in the vessel 5. This alternation between vacuum and gas injection is repeated several times.

Under det etterfølgende trinn 10 blir et lokk 11 av During the subsequent step 10, a cover 11 is removed

et stivt eller halvstivt materiale med nedover bøyde kanter og a rigid or semi-rigid material with downwardly curved edges and

som er i stand til å tåle steketemperaturer, og som fordelaktigst er forsynt med et antall åpninger, anbragt på kjøttstyk-kene 1 som utsettes en siste gang for virkningen av et vakuum under en tid tilstrekkelig til å tillate tett forsegling av en kapsling 12 av myk plast ugjennomtrengelig for gass og som tåler steketemperaturer, som forsegles under vakuum med sine kanter tettende mot karets 5 kanter. Anvendelsen av et lokk 11 med et antall gjennomgående åpninger som tillater avløp av de siste spor av luft, har til virkning å sikre jevn overflate av skinken under forseglingen av kapslingen 12 i løpet av trinnet 10 av avluftningsoperasjonen. which is able to withstand roasting temperatures, and which is most advantageously provided with a number of openings, placed on the pieces of meat 1 which are exposed a final time to the action of a vacuum for a time sufficient to allow tight sealing of an enclosure 12 of soft plastic impermeable to gas and which can withstand frying temperatures, which is sealed under vacuum with its edges sealing against the 5 edges of the vessel. The use of a cover 11 with a number of through openings which allow the last traces of air to escape has the effect of ensuring a smooth surface of the ham during the sealing of the enclosure 12 during step 10 of the venting operation.

Det vil bemerkes at i noen tilfeller under trinnene It will be noted that in some cases during the steps

7, 8, 9, 10 av avluftningen kan man avbryte vakuumet i det indre av beholderen 6 ganske enkelt ved å opprette atmosfærisk trykk i det indre av denne beholder. 7, 8, 9, 10 of the venting, the vacuum in the interior of the container 6 can be interrupted simply by creating atmospheric pressure in the interior of this container.

Forutsatt at vakuumvirkningen under trinnene med avluftning av kjøttstykkene som foreligger i karene 5 frembringer en mer eller mindre uordnet oppblåsing av disse kjøttstykker, risikerer man tilsøling av kantene av karet, på hvilket kapselen 12 som sikrer emballasjens sluttetning, skal sveises fast. Denne ulempe unngås ifølge en variant av oppfinnelsen ved hjelp av et lokk 11 som har fine gjennomgående boringer, og som anbringes på overflaten av kjøttstykkene før det første trinn 7 av avluftningen og deretter befinner seg innskutt mellom kjøt-tet og kapselen 12 og således sikrer renheten av de partier av karet, på hvilke kapselen 12 senere sveises fast. Provided that the vacuum effect during the steps of deaeration of the pieces of meat present in the vessels 5 produces a more or less disordered inflation of these pieces of meat, there is a risk of soiling of the edges of the vessel, on which the capsule 12, which ensures the final seal of the packaging, must be welded. This disadvantage is avoided according to a variant of the invention by means of a lid 11 which has fine through holes, and which is placed on the surface of the pieces of meat before the first step 7 of the deaeration and is then inserted between the meat and the capsule 12 and thus ensures the cleanliness of the parts of the vessel, on which the capsule 12 is later welded.

Det er særlig på fig. 4 og 5 på tegningen vist avvik-elsene i planhet for den øvre overflate av produktet som er lukket inne i karene 5, alt etter som man ikke benytter eller benytter et lokk 11 forsynt med fine gjennomgående boringer og lagt inn mellom produktet og kapselen 12. It is particularly in fig. 4 and 5 in the drawing show the deviations in flatness for the upper surface of the product which is enclosed in the vessels 5, depending on whether one does not use or uses a lid 11 provided with fine through holes and inserted between the product and the capsule 12.

Etter avluftning blir karene 5 i tett lukket tilstand ved hjelp av kapselen 12 utsatt ved 13 for en varmebehandling med tilberedning, hvoretter de blir avkjølt og lagret før de pakkes i kartong for forsendelse. After venting, the vessels 5 in a tightly closed state with the help of the capsule 12 are exposed at 13 to a heat treatment with preparation, after which they are cooled and stored before being packed in a carton for dispatch.

På fig. 2 og 3 er vist utførelsesvarianter av kapselen som er bestemt for tettende lukking av karene 5. For å oppnå en god jevnhet i den øvre overflate av produktet som foreligger i karet 5 og for å unngå bruken av lokkene 11, kan kapslene 15 som vist på fig. 2, være fremstilt av et halvstivt eller stivt plastmateriale som er gassugjennomtrengelig og omfatter i nærheten av sin omkrets en trekkspillignende fold 16 som gjør det mulig for dem å deformere seg svakt under virkningen av det ytre atmosfæretrykk slk at det sentrale, plane parti av kapselen 15 vil legge seg tett og plant mot overflaten av produktet etter tett sveising av omkretskantene 17 og av kapselen til de tilsvarende kanter av karet 5. In fig. 2 and 3 show design variants of the capsule which is intended for sealing the vessels 5. In order to achieve a good uniformity in the upper surface of the product present in the vessel 5 and to avoid the use of the lids 11, the capsules 15 as shown in fig. 2, be made of a semi-rigid or rigid plastic material which is gas impermeable and includes near its circumference an accordion-like fold 16 which enables them to deform slightly under the action of the external atmospheric pressure so that the central, planar part of the capsule 15 will lay tight and flat against the surface of the product after tight welding of the peripheral edges 17 and of the capsule to the corresponding edges of the tub 5.

På fig. 3 omfatter kapselen 18 foruten en trekkspillignende fold 19 i nærheten av sin omkrets en periferisk kant 20 bestemt til å trenge noe ned i det indre av karet 5 for å beskytte dettes kanter mot tilsøling, mot hvilken kapselen 18 skal sveises fast. In fig. 3, the capsule 18 comprises, in addition to an accordion-like fold 19 near its circumference, a peripheral edge 20 intended to penetrate somewhat into the interior of the vessel 5 to protect its edges from soiling, against which the capsule 18 is to be welded.

For å sørge for presentasjonen for salg og likeledes for å øke varigheten av konserveringen av det ifølge oppfinnelsen behandlede produkt, blir karene 5 i tett lukket tilstand ved hjelp av en kapsel 12, 15 eller 18, etter varmebehandling anbragt i utvendig emballasje 20 som er myk eller stiv og som er gasstett lukket, og hvori innføres en nøytral gass eller en blanding av nøytrale gasser, såsom nitrogen og karbondioksyd. In order to ensure the presentation for sale and also to increase the duration of the conservation of the product treated according to the invention, the vessels 5 are in a tightly closed state by means of a capsule 12, 15 or 18, after heat treatment placed in outer packaging 20 which is soft or rigid and which is gas-tightly closed, and into which a neutral gas or a mixture of neutral gases, such as nitrogen and carbon dioxide, is introduced.

Ifølge en variant av oppfinnelsen vist på fig. 7, 8, According to a variant of the invention shown in fig. 7, 8,

9 er en tynn og myk folie 25 for eksempel av plastmateriale anbragt i hvert kar 5 før fylling av dette med kjøttstykkene. Denne folie 25 som er perforert med et stort antall små åpninger 26, slutter seg hovedsakelig til karets 5 indre form og dens kanter 27 strekker seg rikelig utenfor karets 5 kanter. Kjøttstykkene anbringes deretter i karet 5 på folien 25 9 is a thin and soft foil 25, for example of plastic material, placed in each vessel 5 before filling it with the pieces of meat. This foil 25, which is perforated with a large number of small openings 26, adheres mainly to the inner shape of the vessel 5 and its edges 27 extend well beyond the edges of the vessel 5. The pieces of meat are then placed in the vessel 5 on the foil 25

(fig. 8), hvoretter foliens 25 kanter 27 brettes mot den øvre overflate av produktet som derved omsluttes av denne folie (fig. 8), after which the edges 27 of the foil 25 are folded towards the upper surface of the product, which is thereby enclosed by this foil

(fig. 9). Deretter kan eventuelt anvendes et lokk 11 som i de foregående utførelser. Ved slutten av avluftningen vil alt etter tilfellet en kapsel 12, 15 eller 18 lukke hvert kar tettende som beskrevet i det foregående. (Fig. 9). Subsequently, a cover 11 can be used as in the previous embodiments. At the end of the deaeration, depending on the case, a capsule 12, 15 or 18 will seal each vessel as described above.

Fordelen ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen som består i tilberedning av kjøttstykket i en for salg bestemt emballasje etter at det har vært utsatt for en fullstendig avluftning for å eliminere rester av oksygen, er mange. The advantage of the method according to the invention, which consists in preparing the piece of meat in a packaging intended for sale after it has been subjected to complete deaeration to eliminate residual oxygen, is many.

Fra et anvendelsessynspunkt er fordelen ved avskaf-felsen av de klassiske former av rustfritt stål eller støpt aluminium til fremstilling av skinke enorm: Foruten den inve-stering som anskaffelsen av et sett former utgjør, sløyfer fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen alle de ulemper som anvendelsen av de kjente former medførte: Transport og håndtering, vedlikehold, rengjøring, lagring osv. Når det gjelder produktets kvalitet, er fordelene ikke mindre betydelige: Tilberedning under vakuum i hermetisk lukket emballasje etter fullstendig avluftning av produktet tillater fullkommen konservering av alle organiske sammensatte egenskaper i det indre av skinken og saltlaken og gjør tilsetningen av hjelpemidler såsom krydder eller aromatiske stoffer fullkommen virksom. Blant annet er de bakteorologiske egenskaper for produkter tilberedt ifølge oppfinnelsen ikke sammenlignbare på grunn av produktets bakte-riologiske renhet og mangelen på oksygen som kunne frembringe forandringer av fargen for produktet såvel som utvikling av aerobe mikrober eller bakterier. Konserveringens varighet for det ferdige produkt er således meget større enn den som ble oppnådd med hittil kjente fremgangsmåter. From an application point of view, the advantage of the abolition of the classic forms of stainless steel or cast aluminum for the production of ham is enormous: Apart from the investment that the acquisition of a set of forms constitutes, the method according to the invention bypasses all the disadvantages that the use of the known forms entailed: Transport and handling, maintenance, cleaning, storage, etc. As for the quality of the product, the advantages are no less significant: Preparation under vacuum in hermetically sealed packaging after complete deaeration of the product allows perfect preservation of all organic compound properties in the interior of the ham and the brine and makes the addition of auxiliaries such as spices or aromatic substances perfectly effective. Among other things, the bacteriological properties of products prepared according to the invention are not comparable due to the bacteriological purity of the product and the lack of oxygen which could produce changes in the color of the product as well as the development of aerobic microbes or bacteria. The duration of preservation for the finished product is thus much greater than that achieved with previously known methods.

Det vil likeledes forstås at lokket 11 som er lagt inn mellom en øvre overflate av produktet og kapselen 12, letter anvendelsen av produktet ved brukeren og kan særlig tjene som serveringsplate for dette produkt, idet uttagningen av formen foregår når karet 5 vendes opp ned. It will also be understood that the lid 11, which is inserted between an upper surface of the product and the capsule 12, facilitates the use of the product by the user and can in particular serve as a serving plate for this product, as the removal of the form takes place when the vessel 5 is turned upside down.

Bruken av en folie 25 for omhylling av produktet som vist på fig. 7, 8 og 9, har ytterligere fordeler: - Beholderkantene forblir rene og tillater således en lett og pålitelig sveisning av kapselen 12, 15 eller 18. - Under avluftningen unnslipper luften lett gjennom de små åpninger 26 i folien 25. - Under tilberedningen av produktet vil en liten mengde gelatin trenge ut gjennom åpningene 26 mellom folien 25 og karet 5, hvilket tillater en lett uttagning av produktet fra formen i det øyeblikk det skal forbrukes og forbedrer like- The use of a foil 25 for wrapping the product as shown in fig. 7. a small amount of gelatin will penetrate through the openings 26 between the foil 25 and the vessel 5, which allows easy removal of the product from the mold at the moment it is to be consumed and improves the

ledes produktets utseende. is guided by the appearance of the product.

Det vil således være klart at oppfinnelsen ikke er begrenset til de beskrevne og viste utførelser som er gitt utelukkende som eksempler. Det er spesielt mulig å anvende andre materialer enn plast, som for eksempel metallfolier av aluminium, av aluminiumforbindelser osv. It will thus be clear that the invention is not limited to the described and shown embodiments which are given exclusively as examples. It is particularly possible to use materials other than plastic, such as, for example, metal foils of aluminium, of aluminum compounds, etc.

Claims

1. Procedure for preparing meat products, like for example. fried meat of game or poultry and fatty products such as ham, pâté and sausages, whereby pieces of meat containing any additives desired in the final product are subjected to continuous mechanical treatment, such as kneading or kneading, after which the pieces of meat are placed in containers for final treatment, which are sealed under vacuum and the pieces of meat that are enclosed in the containers are subjected to a heat treatment, characterized in that during the aforementioned continuous kneading or kneading, the pieces of meat are subjected to a step-by-step repeated vacuum effect, alternating with a gas purge, after which the pieces of meat placed in the containers are again subjected to an interrupted and repeated effect of alternating vacuum with gas flushing to completely remove the oxygen in the meat pieces and to complete the tearing of the muscle fibers in them, as the containers are tightly closed during the last vacuum effect and are designed so that they protect the product until consumption. -

2. Method according to claim 1, characterized in that the gas used for venting alternating with the vacuum effect is carbon dioxide or nitrogen.

3. Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that the gas used for venting, which alternates with the vacuum effect, is a compressed gas with a pressure higher than the atmospheric pressure.

4. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the containers are closed under vacuum by means of a soft capsule of a mainly gas necessary material which then, under the influence of the external atmospheric pressure, settles close to the pieces of meat in the containers.

5. Method according to one of the preceding claims, characterized in that a lid of rigid or semi-rigid material pierced by small openings and whose edges are bent inwards into the containers.

6. Method according to one of claims 1-3, characterized in that a lid or a rigid or semi-rigid capsule with such a shape that it is deformable around the circumference, e.g. thanks to an accordion-like folding, are placed on the pieces of meat that are in the containers, after which these are sealed under vacuum on the container to close it tightly so that under the effect of the external atmospheric pressure they lie close to the pieces of meat.

7. Method according to one of the claims 1-4, characterized in that before filling the container, a thin and soft foil, for example of a plastic material, perforated with a large number of small openings and whose edges extend into significantly outside the edges of the containers and after filling the containers with pieces of meat, the edges of said foil are bent down over them so that the foil encloses the pieces of meat.

8. Method according to one of the preceding claims, characterized in that after the aforementioned heat treatment, the containers are placed in an additional outer packaging which is closed tightly after filling it with a gas such as nitrogen or carbon dioxide or a mixture of these two gases.