AT331628B - Verfahren zur herstellung von wurstbrat - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät, bei dem Fleischprodukte gegebenenfalls mehrmals zerkleinert bzw. gemischt und mit Zugaben versehen werden. 



   Wird Wurstbrät in einem üblichen Kutter, Durchlaufkutter oder in einer Mischmaschine hergestellt, so ergibt sich je nach Zerkleinerungsgrad ein Einmengen von Luft in mehr oder weniger feiner Verteilung in das
Brät. Der Sauerstoff der Luft ist aber bei der Wurstherstellung nicht erwünscht, weil er die Qualität des
Erzeugnisses schädigt. Es kommt zu Konsistenzmängeln, ebenso können Geschmacksminderungen auftreten. Fett und Eiweiss werden schneller abgebaut. Die Wurst verliert also an Aroma und Haltbarkeit, denn der Sauerstoff fördert den Wuchs von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefepilzen. Dazu kommt noch eine schlechte Farbhaltung der Wurst ; sie wird schneller grau und blass. 



   Um die nachteiligen Einflüsse des Luftsauerstoffs zu verringern, ist es bereits bekannt, die mechanische
Bearbeitung der Fleischprodukte unter Vakuum durchzuführen oder aufwendige Einrichtungen zur
Brätentlüftung zu verwenden. Das Zerkleinern bzw. Vermengen unter Vakuum ist vor allem bei zähflüssigen
Massen,   z. B. bei Brüh- und Kochwurstbrät,   vorteilhaft, bringt aber bei der Rohwurstherstellung kaum eine günstige Wirkung, weil dabei das Schnittgut verhältnismässig locker ist und der Sauerstoff nachträglich wieder eindringt.

   Vakuum-Schneidmischer weisen jedoch wegen der erforderlichen Abdichtung des Vorrichtungsgehäuses eine sehr aufwendige Konstruktion mit entsprechend hohen Anschaffungskosten auf, bereiten Schwierigkeiten bei der Bedienung und Reinigung und sind insofern problematisch, als der unterschiedliche Fettgehalt und die Temperaturunterschiede des zu verarbeitenden Gutes (Ursachen für Fehlprodukte) nicht genügend berücksichtigt werden können. Ausserdem besteht die Gefahr, dass während des   Zerkleinerungs- und Mischvorganges   zu wenig Luft unter die Masse geschlagen wird und es dann zu einer zu starken Verdichtung des Bräts kommt. Diese
Verdichtung des Bräts kann einen zu festen Biss zur Folge haben und bringt auch ein erhebliches Schrumpfen der fertigen Produkte mit sich.

   Bei zu starker Evakuierung hergestellte Konservenwürstchen neigen beispielsweise beim Kochen eher zum Platzen, da das gasfreie Brät bei Wärmedehnung einen stärkeren Druck auf die Wursthaut ausübt. Die meisten Wurstsorten werden bei einem auf 40 bis 50% des Aussendruckes reduzierten Innendruck im Bearbeitungsgehäuse hergestellt,   d. h.   die im Gehäuse vorhandene Sauerstoffmenge wird auf etwa die Hälfte der Normalmenge herabgesetzt, da bei höherem Evakuierungsgrad eine gummiartige Brätkonsistenz auftritt. Aus all diesen Gründen hat sich das Evakuierungsverfahren bisher nicht richtig durchsetzen können. 



   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät anzugeben, bei dem der ungünstige Einfluss des Luftsauerstoffs weitgehend vermindert ist, ohne die Nachteile der Brätbearbeitung unter Vakuum in Kauf nehmen zu müssen. 



   Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass die letzte mechanische Bearbeitung des Bräts in einer vorzugsweise aus Stickstoff bestehenden Schutzgasatmosphäre durchgeführt wird. 



   Es wird also der bei der Verarbeitung vorhandene Luftsauerstoff nicht durch Evakuierung verringert, sondern durch Stickstoff-bzw. Schutzgaszugabe verdrängt. Dabei ergibt sich zunächst der bauliche Vorteil, dass das Gehäuse, in dem das Brät mechanisch bearbeitet wird, nicht luftdicht ausgeführt zu werden braucht, da ein geringer Schutzgaszustrom in das Gehäuseinnere, vorzugsweise in den Schneidraum, ausreicht, um ein Eindringen von Luft von aussen her zu vermeiden. Das Gehäuse braucht auch nicht druckfest ausgebildet zu werden, da der Unterschied zwischen Innen- und Aussendruck wesentlich geringer ist als bei einer Evakuierung des Gehäuses. Aus der Verdrängung der Luft bzw. der beträchtlichen Herabsetzung des Sauerstoffanteils der Atmosphäre im Gehäuseinneren ergeben sich alle Vorteile, die der Sauerstoffentzug mit sich bringt.

   Dazu kommt ein rascher Umröteeffekt, wodurch eine Einsparung an chemischen Zusatzstoffen, Nitriten und Rötungsmitteln erzielbar ist. Graufärbungen durch Lufteinschlüsse werden vermieden, eine geringere Bakterienbildung ist zu verzeichnen und es werden eine bessere Farbhaltung und eine längere Haltbarkeit erzielt. Die Gefahr, dass ein zu dichtes Produkt gummiartiger Konsistenz entsteht, ist nicht vorhanden, da bei der Verarbeitung keine Verminderung des Gasdruckes im Gehäuseinneren stattfindet. Die gewünschte Porigkeit bleibt also erhalten. 



   Selbstverständlich könnte die gesamte mechanische Bearbeitung der Fleischprodukte in einer Schutzgasatmosphäre erfolgen, doch ist dies nicht erforderlich. Wesentlich ist nur, dass die Stickstoffatmosphäre   od. dgl.   bei der letzten mechanischen Bearbeitung, während der das Brät emulgiert, vorhanden ist. Es hat sich gezeigt, dass die Begasung des Schnittgutes im Kutter mit Stickstoff auch bei der Herstellung von Rohwurst günstige Ergebnisse liefert, weil hier der in die Poren eingeschlagene Stickstoff das spätere Einsickern von Sauerstoff weitgehend verringert. 



   Die Erfindung soll nachstehend an Hand eines Ausführungsbeispiels noch näher erläutert werden. 



   Es soll eine Extrawurst aus 4 Teilen Rindfleisch, 3 Teilen Kuttereis und 3 Teilen Speck hergestellt werden. 



  Dabei wird zunächst das Rindfleisch (mager, entsehnt) bei einer Temperatur   von-5 C   etwa 30 sec lang in einem Kutter mit kleiner Drehzahl vorzerkleinert. Anschliessend werden pro 10 kg Fertigbrät 50 g Phosphat zugesetzt, wonach mit dem Schnellgang der Messerwelle und grosser Schüsseldrehzahl trocken weitergekuttert wird. Bei einer erreichten Temperatur von 5 bis   80C   erfolgt die Zugabe von 1 Teil Kuttereis oder Eiswasser. Es wird weitergearbeitet, bis unter Zugabe von 200 bis 220 g Salz je 10 kg Brät und 1 Teil Kuttereis eine Temperatur von 8 bis   100C   erreicht wird. 



   Hierauf werden 3 Teile Wurstspeck, gut entschwartet (zweckmässig   mit -3 bis -SoC vorzerkleinert),   

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 zugesetzt und eingearbeitet. Bei Erreichen von zirka   8 C   werden der restliche Teil Kuttereis oder Eiswasser, Rötungsmittel sowie 40 bis 50 g Gewürz und Paprika je 10 kg Brät eingearbeitet. Von diesem Zeitpunkt an erfolgt zweckmässig mit geschlossener Kutterschüssel die Begasung mit Stickstoff od. dgl. bis nach Emulgierung das Brät bei 12 bis   15 C   feingekuttert ist. 



   Auf diese Weise wird ein Brät für Extrawurst erreicht, bei dem die Umrötung schneller erfolgt, weniger Chemikalien erforderlich sind, geringere Bakterienbildung auftritt, längere Halbarkeit gewährleistet und eine Graufärbung im Bereich von Lufteinschlüssen absolut vermieden ist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät, bei dem Fleischprodukte gegebenenfalls mehrmals zerkleinert EMI2.1 mechanische Bearbeitung des Bräts in einer vorzugsweise aus Stickstoff bestehenden Schutzgasatmosphäre durchgeführt wird.