DE4104953A1 - Verfahren zur herstellung geraeucherter wuerste oder geraeucherten schinkens - Google Patents
Verfahren zur herstellung geraeucherter wuerste oder geraeucherten schinkensInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine
Vorrichtung zur Herstellung geräucherter Würste oder
geräucherten Schinkens.
Um Wurstwaren und Schinken mit dem gewünschten
Rauchgeschmack zu versehen, werden sie in
rauchdurchlässige Hüllen abgefüllt und mehrere Stunden
oder gar Tage in einer Rauchkammer aufgehängt, bevor sie
durch Erhitzen auf 75°C haltbar gemacht werden. Das
bekannte Verfahren ist also sehr zeitaufwendig, da der
Rauch durch die Wursthülle bis in das Innere der Wurst
hineindiffundieren muß. Damit wird zugleich sehr viel
Rauch verbraucht, weshalb das bekannte Verfahren nicht
gerade als umweltfreundlich anzusehen ist. Darüber hinaus
tritt bei dem bekannten Verfahren ein erheblicher
Gewichtsverlust auf. Ferner ist die Haltbarkeit der nach
dem bekannten Verfahren geräucherten Würste dadurch
erheblich beschränkt, daß, wie erwähnt, die Hülle
luftdurchlässig sein muß, damit der Rauch durch sie
hindurch in das Innere der Wurst diffundieren kann. Um
eine vernünftige Haltbarkeit zu erzielen, ist es deshalb
vielfach unumgänglich, die Wursthülle noch mit einer
Vakuumverpackung zu überziehen.
Aufgabe der Erfindung ist es, nach einem einfachen,
umweltfreundlichen Verfahren geschmacklich einwandfreie
geräucherte Würste und geräucherten Schinken höher
Haltbarkeit zu erzielen. Dies wird erfindungsgemäß nach
dem im Anspruch 1 gekennzeichneten Verfahren erreicht.
In den Ansprüchen 2 bis 6 sind bevorzugte
Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens
wiedergegeben und in den Ansprüchen 7 und 8 eine
bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des
erfindungsgemäßen Verfahrens.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können alle
Fleischsorten geräuchert werden, also beispielsweise
Schweine-, Rind-, Putenfleisch oder Wild.
Das Räuchern erfolgt vorzugsweise in einer Mischtrommel.
Die Mischtrommel ist vorzugsweise evakuierbar. Mit einer
solchen Mischtrommel werden nämlich die zerkleinerten,
gesalzenen und gewürzten Fleischstücke zugleich zarter
und bindefähiger gemacht, wenn man sie vor oder nach dem
Räuchern längere Zeit in der evakuierten Trommel
umwälzt. Beispielsweise kann die Masse 24 h lang in der
evakuierten Mischtrommel jeweils 10 min bewegt und 45
min stehengelassen werden. Einzelne Zellen des Gewebes
werden dabei unter Einfluß des Unterdrucks aufgerissen
und die Fleischmasse insgesamt hinreichend zart und
klebrig, um später durch Verpressen in einen kompakten
Korper geformt werden zu können.
Zugleich wird durch das Evakuieren die Luft aus der
Mischtrommel entfernt, so daß nach Rauchzufuhr eine hohe
Rauchkonzentration in der Mischtrommel erhalten wird. Um
die Räucherzeit zu verkürzen und den Rauchgeschmack zu
verstärken, erfolgt das Räuchern der zerkleinerten
Fleischstücke in der Mischtrommel unter Überdruck,
beispielsweise bei einem Überdruck von 1 bar.
Der Rauch wird von den zerkleinerten Fleischstücken in
der umlaufenden Mischtrommel schnell gebunden. Gegenüber
dem bekannten Verfahren ergibt sich ferner eine
wesentlich verbesserte Verteilung des Rauchgeschmacks in
der Masse, da beim Räuchern einer bereits abgefüllten
Wurst der Rauch vom Rand zum Zentrum vordringen muß, so
daß die Randabschnitte stärker geräuchert sind.
Statt in einer Mischtrommel können die Fleischstücke
auch in einer evakuierbaren Schneidemaschine, einem sog.
Vakuum-Cutter, geräuchert werden.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann der
Rauchverbrauch auf etwa ein Zehntel dessen reduziert
werden, was an Rauch nach dem bekannten Räucherverfahren
benötigt wurde. Auch ist die Räucherzeit nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren um mehr als das Dreifache
gegenüber dem bekannten Verfahren verkürzt. D. h., der
Räuchervorgang ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
nach etwa 0,5 bis 3 h abgeschlossen. Durch den erheblich
verringerten Rauchverbrauch ist das erfindungsgemäße
Verfahren wesentlich umweltfreundlicher.
Dadurch, daß erfindungsgemäß bereits geräucherte
Fleischstückchen abgefüllt werden, ist es nicht
notwendig, luftdurchlässige Wurst- oder Schinkenhüllen
zu verwenden. Vielmehr können luftundurchlässige Hüllen,
sog. Foliendarm, eingesetzt werden. Dadurch wird die
Haltbarkeit gegenüber den nach dem bekannten Verfahren
geräucherten Wurstwaren wesentlich verlängert.
Nachstehend ist die Erfindung anhand der Zeichnung näher
erläutert, deren einzige Figur schematisch eine
erfindungsgemäße Räuchervorrichtung zeigt.
Danach ist ein Rauchgaserzeuger 1 über eine Leitung 2
mit einer evakuierbaren und unter Druck setzbaren
Mischtrommel 3 verbunden. In der Leitung 2 sind ein
Kompressor 4 und ein Filter 5 angeordnet.
Bei dem Filter 5 handelt es sich um ein adsorptiv
wirkendes Filter mit fasriger Struktur, das
beispielsweise Aluminiumoxid, Zelluloseacetat, Kieselgel
oder Aktivkohle enthält. Derartige adsorptiv wirkende
Filtermaterialien werden beispielsweise auch in
Zigarettenfiltern eingesetzt. Sie führen zu einer
erheblichen Retention von Teer und anderen
gesundheitsschädlichen Stoffen, sind jedoch für die
Rauchgeschmacksstoffe im wesentlichen durchlässig.
Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann also
gegenüber dem bekannten Verfahren die Rauchkammer
eingespart werden, da der Rauch direkt aus dem üblichen
Kaltrauchgaserzeuger in die beispielsweise etwa zur
Hälfte mit Fleischstücken gefüllte Mischtrommel
zugeführt werden kann.
Die Mischtrommel befindet sich vorzugsweise in einem
Kühlraum oder einer Kühlkammer mit einer Temperatur von
2 bis 8°C. Dadurch werden Gewichtsverluste beim Räuchern
verhindert.
Nachstehend ist die Erfindung anhand eines
Ausführungsbeispieles weiter erläutert.
Eine Mischtrommel für die Wurst- oder
Schinkenherstellung wurde mit 400 kg zerkleinertem,
gesalzenem und gewürztem Fleisch etwa zur Hälfte
gefüllt. Die Luft wurde abgesaugt und anschließend von
einem Rauchgaszeuger Rauch zugeführt, bis im Behälter
ein Überdruck von etwa 1 bar entstanden war. Die
rauchgefüllte Mischtrommel wurde etwa 2 h lang bewegt,
wodurch die gesamte Fleischmasse den gewünschten
Rauchgeschmack gleichmäßig annahm. Es war nicht
notwendig, während dieses Räuchervorganges Rauch
nachzufüllen, obwohl dies natürlich im Bedarfsfall
möglich wäre. Wegen des geringen Bedarfs an Rauch ist es
ohne weiteres möglich, den Rauch zu filtern, was bei
herkömmlichen Anlagen wegen des raschen Verlegens der
Filter zu aufwendig ist.
Nach der geschilderten Räucherung wurde die Fleischmasse
zunächst einer Vakuumbehandlung unterzogen, also in der
evakuierten Mischtrommel 24 h lang jeweils 10 min bewegt
und 45 min stehengelassen. Die Abfüllung erfolgte im
Gegensatz zum Stand der Technik in luftundurchlässige
Hüllen, wie sie derzeit nur für Folienschinken, nicht
aber für geräucherte Schinken, verwendet werden. Als
abschließender Behandlungsschritt erfolgte ein
Durchbrühen unter Erhitzung auf 75°C. Dadurch werden
alle Bakterien abgetötet, was jedoch bei Verwendung
luftdurchlässiger Hüllen eine allmähliche Veränderung
der Wurstqualität nicht verhindert. Da erfindungsgemäß
luftundurchlässige Hüllen verwendet werden können, wird
ein Gewichtsverlust beim Durchbrühen verhindert. Beim
geschilderten Ausführungsbeispiel wurde die Fleischmasse
in eine für Folienschinken marktübliche
luftundurchlässige Hülle gefüllt, so daß unmittelbar der
gleiche Effekt erzielt wurde, wie er sonst nur durch
eine zusätzlich Vakuumverpackung der fertigen Wurst-
oder Schinkenwaren erreichbar ist.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung geräucherter Würste oder
geräucherten Schinkens, bei dem zerkleinerte
Fleischstücke in Wurst- oder Schinkenhüllen
abgefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die
zerkleinerten Fleischstücke geräuchert werden,
bevor sie in die Wurst- oder Schinkenhüllen
abgefüllt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Räuchern der Fleischstücke in einer
Mischtrommel erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Mischtrommel während des Räucherns unter
Überdruck steht.
4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern bei einer
Temperatur zwischen 2 und 8°C durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten,
geräucherten Fleischstücke in eine
luftundurchlässige Hülle abgefüllt werden.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Rauch vor dem
Zuführen zur Mischtrommel gefiltert wird.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach
einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch
einen Raucherzeuger (1), der über eine Leitung (2)
mit einer evakuierbaren und unter Druck setzbaren
Mischtrommel (3) verbunden ist, wobei in der
Leitung (2) ein Kompressor (4) und ein Filter (5)
vorgesehen sind.
8. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch
gekennzeichnet, daß die Mischtrommel (3) in einer
Kühlkammer angeordnet ist.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
AT0238190A AT395931B (de) | 1990-11-23 | 1990-11-23 | Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes |
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DE4104953A1 true DE4104953A1 (de) | 1992-05-27 |
DE4104953C2 DE4104953C2 (de) | 1993-01-07 |
Family
ID=3533333
Family Applications (1)
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Country | Link |
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