DE4104953A1 - Verfahren zur herstellung geraeucherter wuerste oder geraeucherten schinkens - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung geräucherter Würste oder geräucherten Schinkens.

Um Wurstwaren und Schinken mit dem gewünschten Rauchgeschmack zu versehen, werden sie in rauchdurchlässige Hüllen abgefüllt und mehrere Stunden oder gar Tage in einer Rauchkammer aufgehängt, bevor sie durch Erhitzen auf 75°C haltbar gemacht werden. Das bekannte Verfahren ist also sehr zeitaufwendig, da der Rauch durch die Wursthülle bis in das Innere der Wurst hineindiffundieren muß. Damit wird zugleich sehr viel Rauch verbraucht, weshalb das bekannte Verfahren nicht gerade als umweltfreundlich anzusehen ist. Darüber hinaus tritt bei dem bekannten Verfahren ein erheblicher Gewichtsverlust auf. Ferner ist die Haltbarkeit der nach dem bekannten Verfahren geräucherten Würste dadurch erheblich beschränkt, daß, wie erwähnt, die Hülle luftdurchlässig sein muß, damit der Rauch durch sie hindurch in das Innere der Wurst diffundieren kann. Um eine vernünftige Haltbarkeit zu erzielen, ist es deshalb vielfach unumgänglich, die Wursthülle noch mit einer Vakuumverpackung zu überziehen.

Aufgabe der Erfindung ist es, nach einem einfachen, umweltfreundlichen Verfahren geschmacklich einwandfreie geräucherte Würste und geräucherten Schinken höher Haltbarkeit zu erzielen. Dies wird erfindungsgemäß nach dem im Anspruch 1 gekennzeichneten Verfahren erreicht. In den Ansprüchen 2 bis 6 sind bevorzugte Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens wiedergegeben und in den Ansprüchen 7 und 8 eine bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können alle Fleischsorten geräuchert werden, also beispielsweise Schweine-, Rind-, Putenfleisch oder Wild.

Das Räuchern erfolgt vorzugsweise in einer Mischtrommel. Die Mischtrommel ist vorzugsweise evakuierbar. Mit einer solchen Mischtrommel werden nämlich die zerkleinerten, gesalzenen und gewürzten Fleischstücke zugleich zarter und bindefähiger gemacht, wenn man sie vor oder nach dem Räuchern längere Zeit in der evakuierten Trommel umwälzt. Beispielsweise kann die Masse 24 h lang in der evakuierten Mischtrommel jeweils 10 min bewegt und 45 min stehengelassen werden. Einzelne Zellen des Gewebes werden dabei unter Einfluß des Unterdrucks aufgerissen und die Fleischmasse insgesamt hinreichend zart und klebrig, um später durch Verpressen in einen kompakten Korper geformt werden zu können.

Zugleich wird durch das Evakuieren die Luft aus der Mischtrommel entfernt, so daß nach Rauchzufuhr eine hohe Rauchkonzentration in der Mischtrommel erhalten wird. Um die Räucherzeit zu verkürzen und den Rauchgeschmack zu verstärken, erfolgt das Räuchern der zerkleinerten Fleischstücke in der Mischtrommel unter Überdruck, beispielsweise bei einem Überdruck von 1 bar.

Der Rauch wird von den zerkleinerten Fleischstücken in der umlaufenden Mischtrommel schnell gebunden. Gegenüber dem bekannten Verfahren ergibt sich ferner eine wesentlich verbesserte Verteilung des Rauchgeschmacks in der Masse, da beim Räuchern einer bereits abgefüllten Wurst der Rauch vom Rand zum Zentrum vordringen muß, so daß die Randabschnitte stärker geräuchert sind.

Statt in einer Mischtrommel können die Fleischstücke auch in einer evakuierbaren Schneidemaschine, einem sog. Vakuum-Cutter, geräuchert werden.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann der Rauchverbrauch auf etwa ein Zehntel dessen reduziert werden, was an Rauch nach dem bekannten Räucherverfahren benötigt wurde. Auch ist die Räucherzeit nach dem erfindungsgemäßen Verfahren um mehr als das Dreifache gegenüber dem bekannten Verfahren verkürzt. D. h., der Räuchervorgang ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nach etwa 0,5 bis 3 h abgeschlossen. Durch den erheblich verringerten Rauchverbrauch ist das erfindungsgemäße Verfahren wesentlich umweltfreundlicher.

Dadurch, daß erfindungsgemäß bereits geräucherte Fleischstückchen abgefüllt werden, ist es nicht notwendig, luftdurchlässige Wurst- oder Schinkenhüllen zu verwenden. Vielmehr können luftundurchlässige Hüllen, sog. Foliendarm, eingesetzt werden. Dadurch wird die Haltbarkeit gegenüber den nach dem bekannten Verfahren geräucherten Wurstwaren wesentlich verlängert.

Nachstehend ist die Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert, deren einzige Figur schematisch eine erfindungsgemäße Räuchervorrichtung zeigt.

Danach ist ein Rauchgaserzeuger 1 über eine Leitung 2 mit einer evakuierbaren und unter Druck setzbaren Mischtrommel 3 verbunden. In der Leitung 2 sind ein Kompressor 4 und ein Filter 5 angeordnet.

Bei dem Filter 5 handelt es sich um ein adsorptiv wirkendes Filter mit fasriger Struktur, das beispielsweise Aluminiumoxid, Zelluloseacetat, Kieselgel oder Aktivkohle enthält. Derartige adsorptiv wirkende Filtermaterialien werden beispielsweise auch in Zigarettenfiltern eingesetzt. Sie führen zu einer erheblichen Retention von Teer und anderen gesundheitsschädlichen Stoffen, sind jedoch für die Rauchgeschmacksstoffe im wesentlichen durchlässig.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann also gegenüber dem bekannten Verfahren die Rauchkammer eingespart werden, da der Rauch direkt aus dem üblichen Kaltrauchgaserzeuger in die beispielsweise etwa zur Hälfte mit Fleischstücken gefüllte Mischtrommel zugeführt werden kann.

Die Mischtrommel befindet sich vorzugsweise in einem Kühlraum oder einer Kühlkammer mit einer Temperatur von 2 bis 8°C. Dadurch werden Gewichtsverluste beim Räuchern verhindert.

Nachstehend ist die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispieles weiter erläutert.

Eine Mischtrommel für die Wurst- oder Schinkenherstellung wurde mit 400 kg zerkleinertem, gesalzenem und gewürztem Fleisch etwa zur Hälfte gefüllt. Die Luft wurde abgesaugt und anschließend von einem Rauchgaszeuger Rauch zugeführt, bis im Behälter ein Überdruck von etwa 1 bar entstanden war. Die rauchgefüllte Mischtrommel wurde etwa 2 h lang bewegt, wodurch die gesamte Fleischmasse den gewünschten Rauchgeschmack gleichmäßig annahm. Es war nicht notwendig, während dieses Räuchervorganges Rauch nachzufüllen, obwohl dies natürlich im Bedarfsfall möglich wäre. Wegen des geringen Bedarfs an Rauch ist es ohne weiteres möglich, den Rauch zu filtern, was bei herkömmlichen Anlagen wegen des raschen Verlegens der Filter zu aufwendig ist.

Nach der geschilderten Räucherung wurde die Fleischmasse zunächst einer Vakuumbehandlung unterzogen, also in der evakuierten Mischtrommel 24 h lang jeweils 10 min bewegt und 45 min stehengelassen. Die Abfüllung erfolgte im Gegensatz zum Stand der Technik in luftundurchlässige Hüllen, wie sie derzeit nur für Folienschinken, nicht aber für geräucherte Schinken, verwendet werden. Als abschließender Behandlungsschritt erfolgte ein Durchbrühen unter Erhitzung auf 75°C. Dadurch werden alle Bakterien abgetötet, was jedoch bei Verwendung luftdurchlässiger Hüllen eine allmähliche Veränderung der Wurstqualität nicht verhindert. Da erfindungsgemäß luftundurchlässige Hüllen verwendet werden können, wird ein Gewichtsverlust beim Durchbrühen verhindert. Beim geschilderten Ausführungsbeispiel wurde die Fleischmasse in eine für Folienschinken marktübliche luftundurchlässige Hülle gefüllt, so daß unmittelbar der gleiche Effekt erzielt wurde, wie er sonst nur durch eine zusätzlich Vakuumverpackung der fertigen Wurst- oder Schinkenwaren erreichbar ist.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung geräucherter Würste oder geräucherten Schinkens, bei dem zerkleinerte Fleischstücke in Wurst- oder Schinkenhüllen abgefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Fleischstücke geräuchert werden, bevor sie in die Wurst- oder Schinkenhüllen abgefüllt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern der Fleischstücke in einer Mischtrommel erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischtrommel während des Räucherns unter Überdruck steht.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern bei einer Temperatur zwischen 2 und 8°C durchgeführt wird.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten, geräucherten Fleischstücke in eine luftundurchlässige Hülle abgefüllt werden.

6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Rauch vor dem Zuführen zur Mischtrommel gefiltert wird.

7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch einen Raucherzeuger (1), der über eine Leitung (2) mit einer evakuierbaren und unter Druck setzbaren Mischtrommel (3) verbunden ist, wobei in der Leitung (2) ein Kompressor (4) und ein Filter (5) vorgesehen sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischtrommel (3) in einer Kühlkammer angeordnet ist.