DE2659006C3

DE2659006C3 - Verfahren zur Aufbereitung von tierischem Fettgewebe

Info

Publication number: DE2659006C3
Application number: DE2659006A
Authority: DE
Inventors: Gerald O. Mcfarland Wis. Hustad
Original assignee: Oscar Mayer & Co Inc Madison Wis Us
Current assignee: Oscar Mayer & Co Inc Madison Wis Us
Priority date: 1975-12-29
Filing date: 1976-12-27
Publication date: 1981-11-05
Also published as: DE2659006B2; BE849238A; AU505949B2; GB1561539A; AU2020976A; FR2336885A1; JPS5290659A; DE2659006A1; IT1069865B; JPS5945338B2; CA1084333A; FR2336885B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aufbereitung von tierischem Fettgewebe, wobei das Fettgewebe in Partikel mit einem Durchmesser von 1,6 mm bis 25 mm zerkleinert, erwärmt und unter Verringerung seines Fettgehaltes auf 5 bis 40 Gew.-% zentrifugiert wird.

Ein Verfahren der vorstehend genannten Art ist beispielsweise aus der US-PS 30 78 287 bekannt. Bei dem dort beschriebenen Verfahren wird ein ungekochtes Fleischprodukt angestrebt, das als Rohmaterial anderen Fleischprodukten zugesetzt werden soll. Dabei ist es wesentlich, daß das Fettgewebe nur soweit erwärmt wird, daß die in dem Gewebe enthaltenen Proteine nicht koagulieren und in ihrem natürlichen Zustand gewonnen werden können. Vor dem Abzentrifugieren der Proteine darf das zerkleinerte rohe Fettgewebe nicht über 49° C erwärmt werden.

Ferner ist aus der DE-OS 23 38 614 ein Verfahren zum Konservieren von Schweineschwarten bekannt, bei dem die Schweineschwarte in ein dehydratisiertes Granulat überführt wird, das im rehydraiisierten Zustand als Nahrungsmittelzusatz für Fleischprodukte dienen soll. Die Herstellung des Granulates erfolgt in der Weise, daß die zerkleinerten Schwartenstückchen in einem Heißluftstrom getrocknet oder in einem erhitzten ölbad dehydratisiert werden. Das Produkt wird dann rasch gekühlt und erforderlichenfalls auf eine Teilchen

größe unter 5 mm zerkleinert

Während mit den vorstehend beschriebenen Verfahren Rohmaterialien als Zusätze für Fleischprodukte gewonnen werden. Hegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art anzugeben, welches die Herstellung von eßfertigen, lagerfähigen Speckhappen gleichbleibender hoher Qualität in großem Umfang aus tierischem Fettgewebe ermöglicht.

ι ο Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß als Fettgewebe Speckmaterial verwendet wird, daß das zerkleinerte Material auf eine Temperatur von 100⁰C bis 121°C erwärmt wird und daß die so gekochte Speckmasse zentrifugiert und das zentrifugierte Produkt zerteilt wird.

Das preiswerteste Ausgangsmaterial stellen im allgemeinen Speckenden und Speckstücke dar. Es können jedoch auch andere Speckmaterialien einschließlich geräucherten Bauchspeckes verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung von Speckhappen gleichbleibender Qualität, d. h. mit einem gleichmäßigen Fettgehalt sowie einer einheitlichen Farbe, Partikelgröße und Fließfähigkeit.

Die Einstellung eines speziellen Endfettgehaltes kann dadurch erreicht werden, daß die Zentrifugalkraft, die Verweilzeit der Speckmasse in der Zentrifuge und/oder die Zufuhrgeschwindigkeit der gekochten Speckmasse in die Zentrifuge verändert wird. Die besten Resultate

jo erzielt man, wenn die gekochte Speckmasse in die Zentrifuge eingefüllt wird, während sich die Trommel der Zentrifuge dreht. Die beim Zentrifugieren entwikkelte Zentrifugalkraft darf nicht zu groß sein, da es sonst schwierig ist, den Fettgehalt des Endproduktes zu steuern. Zweckmäßigerweise sollte die Zentrifugalkraft so hoch gewählt sein, daß während der Abbremszeit am Ende eines Zentrifugenlaufes noch etwas öl oder Fett abgezogen wird, jedoch mit stark herabgesetzter Menge pro Zeiteinheit.

4« Die entfettete Speckmasse wird aus der Zentrifuge entnommen und beispielsweise in einem Mixgerät zerkleinert. Danach kann das F'rodukt entweder in bekannter Weise direkt verpackt oder vor dem Verpacken mit einem oder mehreren Würzstoffen vermengt werden. Als solcher Würzstoff eignet sich beispielsweise ein an sich bekanntes und im Handel erhältliches Holzräucherkonzentrat. Dabei handelt es sich um einen Pflanzenölextrakt einer wäßrigen, mit Raucharoma versehenen Lösung der durch Extraktion

so von natürlichen Holzräucherstoffen mit einem Speiseöl aus einer wäßrigen Lösung hergestellt wurde. Die Beimengung der Würzstoffe erfolgt vorzugsweise bei einem Unterdruck.

Die Einstellung der Partikelgröße erfolgt primär durch die Wahl der Mahlgröße des rohen Speckmaterials. Wird gefrorenes Speckmaterial als Ausgangsmaterial verwendet, soll es vor dem Zerkleinern auf eine Temperatur von 0 bis 4,5°C temperiert werden. Spezielle Bereiche der Partikelgröße kann man jedoch auch dadurch erhalten, daß das Endprodukt gesiebt wird. Ferner kann die Partikelgröße auch dadurch eingestellt werden, daß bei einer Zentrifuge, bei welcher die Speckmasse in einem Tuchfiltersack gehalten wird, die Maschengröße des Tuchfiltersackes entsprechend gewählt wird.

Die Knusprigkeit und der Bräunungsgrad der Speckhappen können durch die Variation der Temperatur innerhalb des angegebenen Temperaturbereichs

gesteuert werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Speckenden oder Speckstücke bei einer Temperatur von höchstens 4,4° C durch eine Platte mit öffnungen von 9,5 mm r> Durchmesser getrieben, worauf das so zerkleinerte Material bei einer Temperatur von 104° C bis 105° C gekocht und der so gekochte Speck auf einen Endfettgehalt zwischen etwa 17,5 und 22,5 Gew.-% zentrifugiert wird. Dabei sollte das zerkleinerte ι ο Speckmatehai eine Temperatur von nicht mehr als 10° C aufweisen, wenn es zum Erwärmen in einen geheizten Kochkessel gebracht wird, der zweckmäßigerweise mit Mitteln zur Temperatursteuerung, beispielsweise einem Heizmantel, versehen ist is

Weitere vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen angegeben.

Im folgenden wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels in Verbindung mit den Zeichnungen erläutert Darin zeigt

F i g. 1 ein Diagramm mit dem Temperaturverlauf für das Kochen von 159 kg Speckmasse, und

F i g. 2 und 3 jeweils ein Zeitdiagramm des aus einer umlaufenden Zentrifuge abgeführten Fettes. 2 s

Beispiel

159 kg gefrorene Speckenden und -stücke, die nicht älter als 30 Tage sind, werden an der Luft aufgetaut und an der Luft auf eine Temperatur von 0 bis 4,5° C erwärmt. Die temperierten Speckenden werden durch einen Fleischwolf getrieben, der mit einer Scheibe mit öffnungen von 9,5 mm Durchmesser und einem Messer mit vier Schneiden ausgestattet ist.

Für das Kochen der Speckmasse wird ein Kessel aus ti rostfreiem Stahl mit einem Fassungsvermögen von 190 1 verwendet. Der Kessel ist von einem mit Dampf beheizbaren Heizmantel umgeben und mit einem rotierenden Rührwerk ausgerüstet. Der Kessel wird vorgeheizt, indem Dampf mit einem Druck von ca. ■«) 5,5 bar und einer Temperatur von 162°C in den Mantel eingeleitet wird. Das Rührwerk wird mit 35 Umdrehungen pro Minute angetrieben. Die 159 kg durchgetriebener Speck werden mit einer Temperatur von weniger als 10° C bei rotierendem Rührwerk in den vorgeheizten 4 ■> Kessel eingefüllt. Die Temperatur des Kesselinhaltes wird mit einem registrierenden Thermoelement überwacht und in einer Zeit von etwa 27 bis 31 Minuten nach dem Einfüllen der Speckmasse auf 104 bis 105°C erhöht. Darauf wird die Dampfzufuhr gesperrt und der Auslaß so des Kochkessels geöffnet F i g. 1 zeigt den am Temperaturmeßgerät ermittelten Temperaturverlauf während des vorstehend geschilderten Kochvorgangs.

Bereits vor Beendigung des Kochvorgangs, wenn die Temperatur des Kesselinhalts 102 bis 104°C erreicht, « wird eine Zentrifuge in Gang gesetzt. Die Zentrifuge besitzt eine Siebtrommel für die Charge mit einem Durchmesser von 61 cm und einer Kapazität von 31 1 und ist mit einem Tuchfiltersack versehen, dessen Maschenweite 1,4 bis 1,5 mm beträgt. Die Zentrifuge *>o wird auf ihre volle Drehzahl von 1180 Umdrehungen pro Minute (475 g) beschleunigt. Um diese Drehgeschwindigkeit zu erreichen, benötigt die Zentrifuge annähernd 2 Minuten. Während dieser Zeit steigt die Temperatur des Kochkesselinhaltes auf 104 bis 105° C. «>5 Bei geöffnetem Kochkesselauslaß wird eine mit konstantem Druck arbeitend«* Zentrifugenspeisepumpe gestartet, die an dem Kochkesselauslaß angeschlossen ist Durch sie wird der Kesseünhalt in die Zentrifugentrommel gefördert, bis d.e Hälfte der Speckmasse in die Zentrifuge überführt ist Bei einer Fördergeschwindigkeit von 36 kg/min benötigt die Pumpe 2 Minuten, um die Hälfte der Speckmasse in die Zentrifuge zu pumpen. Am Ende der 2 Minuten wird die Pumpe gestoppt. Man läßt die Zentrifuge noch I¹/2 Minuten lang mit voller Geschwindigkeit weiterlaufen, worauf die Zentrifuge abgeschaltet wird. Danach dauert es etwa eine Minute bis die Trommel der Zentrifuge abgebremst ist Nach dem Anhalten der Trommel wird der Tuchfiltersack, der 24 bis 26 kg entfetteter Speckhappen enthält, aus der Zentrifuge herausgehoben. Ein zweiter Tuchfiltersack derselben Maschenweite wird in die Zentrifuge eingesetzt, das Auslaßende der Speisepumpe wieder in die Deckelöffnung des Kessels eingeführt und die Zentrifuge gestartet. Nachdem die Zentrifuge in 2 Minuten wieder ihre volle Geschwindigkeit erreicht hat, läßt man die Speisepumpe laufen, bis der Kochkessel geleert ist, was wiederum ungefähr 2 Minuten dauert. Danach läßt man die Trommel wieder 1,5 Minuten lang weiterlaufen, wonach die Zentrifuge abgeschaltet wird und auslaufen kann. Nachdem die Trommel nach etwa IV2 Minuten zum Stillstand gekommen ist, wird der beispielsweise aus Nylon bestehende Tuchfiltersack mit der zweiten Hälfte der Charge entfetteter Speckhappen aus der Trommel herausgenommen. In F i g. 2 ist für eine typische Charge die Menge des während des Zentrifugierens pro 2'.eiteinheit aus der Speckmarse ausgetriebenen Fettes dargestellt.

Innerhalb von höchstens 30 Minuten nach dem Entfetten wird der Inhalt jedes Tuchfiltersackes gewogen und gesondert in einen Vakuumrührmischer aus rostfreiem Stahl mit einer Kapazität von ungefähr 34 kg gebracht. Bei laufendem Rührer werden 0,75 Gew.-% Holzkohlenöl im Verlauf von etwa 30 s zu dem Inhalt gegeben. Nach dem Schließen des Deckels des Rührmischers läuft dieser etwa 60 s bei einem Unterdruck von 0,915 bar weiter.

Die fertigen Speckhappen sind fließfähig mit ein wenig freiem überschüssigem Fet» auf der Oberfläche der Speckpartikel. Sie haben die Farbe, den Geruch und den Geschmack gut geräucherten Specks und sind frei von jedem Beigeschmack und unerwünschten Gerüchen. Nicht mehr als 20% bleiben auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 6,4 mm zurück, während nicht mehr als 1% der Partikel kleiner sind als ein Sieb mit 0,84 mm lichter Maschenweite. Auf einer Basis von 31 Chargen ergab eine Analyse die nachfolgend aufgeführten Näherungswerte:

Feuchtigkeit
Protein
Fett
Salz

34,5%

35,0%

19,1%

5,8%

Ausgehend von ca. 45 kg roher, durchgetriebener Speckenden und -stücke wurden folgende Resultate erzielt:

Kochschrumpfung	16,8%
aus der Zentrifuge ausgetriebenes
Fett	51.6%
Ausbeute an entfetteten
Speckhappen	31,6%

Mit der in dem vorstehenden Beispiel beschriebenen Ausrüstung können in einer Achtstundenschicht Speckhappen mit einem Ausstoß von 381 kg produziert werden. Mit dem gleichen Verfahren kann die

Produktionsrate auf 2452 kg gesteigert werden, wenn man folgende Ausrüstung benutzt: Drei Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von jeweils 568 I und mit 569 kg durchgetriebenem Speck pro Charge; eine Zentrifuge mit Bodenentleerung, die eine Kapazität von ■> 255 I aufweist und mit einem automatischen Abstreicher zum Entleeren ν L-rsehen ist; eine bei konstantem Druck arbeitende Umlaufpumpe mit einer Förderleistung von 109 kg/min; und einen Vakuumbandmischer mit einer Kapazität von 182 kg. in

Mit der in dem oben beschriebenen Beispiel verwendeten Ausrüstung wurden Versuche durchgeführt, wobei jedoch die Umlaufgeschwindigkeit der Trommel der Zentrifuge auf eine Geschwindigkeit von 1840 U/min (1156 g) erhöht wurde. Die Resultate dreier is Versuehsläufe unter diesen Bedingungen sind in F i g. 3 dargestellt. Zu beachten ist, daß während der Abbremszeit der Zentrifuge der ölausstoß (0,27 kg/s etwas, jedoch nicht viel geringer ist als der Ausstoß (0,35 kg/s.

wenn die Zentrifuge mit voller Geschwindigkeit läuft. Bei der höheren Geschwindigkeit von 1840 U/min zeigte sich, daß der Fettgehalt des Produktes u. U. zu niedrig wird, wodurch die Speckhappen trocken wurden und leicht zusammenklumpten. Außerdem variierten die Bremszeiten bei der höheren Geschwindigkeit wesentlich, wodurch es schwierig wurde, den Fettgehalt zuverlässig zu steuern. Bei einer Herabsetzung der Geschwindigkeit auf 1180 U/min, wie sie bei dem 2;uerst beschriebenen Beispiel verwendet wurde, konnte eine wesentlich bessere Kontrolle über die Menge des ausgetriebenen Fettes und damit auch eine gleichmäßigere Qualität des Produktes errreicht werden. Die Versuche haben somit gezeigt, daß die Zentrifuge in der Weise betrieben werden muß, daß während der Veriangsanrüng oder Breniszeit eine merkliche Fettmenge ausgetrieben wird, jedoch mit einer Rate, die ein kleiner Bruchteil der Ausstoßrate vor der Bremszeit ist.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Aufbereitung von tierischem Fettgewebe, wobei das Fettgewebe in Partikel mit einem Durchmesser von 1,6 mm bis 25 mm zerkleinert, erwärmt und unter Verringerung seines Fettgehaltes auf 5 bis 40 Gew.-% zentrifugiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Fettgewebe Speckmaterial verwendet wird, daß das zerkleinerte Material auf eine Temperatur von 100°C bis 121°C erwärmt wird und daß die so gekochte Speckmasse zentrifugiert und das zentrifugierte Produkt zerteilt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Speckenden oder Speckstücke bei einer Temperatur von höchstens 4,4° C durch eine Platte mit öffnungen von 9,5 mm Durchmesser getrieben werden, daß das so zerkleinerte Material bei einer Temperatur von 104⁰C bis 105⁰C gekocht wird und daß der so gekochte Speck auf einen Endfettgehalt zwischen 17,5 und 22,5 Gew.-% zentrifugiert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der durchgetriebene Speck in 27 bis 31 Minuten auf eine Temperatur zwischen etwa 104⁰C und 105⁰C gebracht wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der gekochte Speck in einer Chargen-Zentrifuge zentrifugiert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der gekochte Speck unter einer Zentrifugalkraft von annähernd 465 g entfettet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der gekochte Speck in die Zentrifuge eingefüllt wird, während sich die Zentrifugentrommel dreht.