NL9401274A - Werkwijze voor het rijpen en drogen van ruwe worsten, harde worsten en dergelijke produkten in een onder vacuum te brengen, voor water ondoorlaatbare vorm of omhulling. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het rijpen en drogen van ruwe worsten, harde worsten en dergelijke produkten in een onder vacuum te brengen, voor water ondoorlaatbare vorm of omhulling.

BESCHRIJVING

De uitvinding betreft een werkwijze voor het rijpen van ruwe worsten, harde of duurzame worsten en dergelijke produkten, waarbij die produkten vrij van luchtinsluitingen in een gesloten vorm of omhulling worden gerijpt.

Het is bekend dat voor het feilloos rijpen en drogen duurzame waar (ruwe worst of dergelijke goederen) de rijpings-omstandigheden moeten aangepast zijn aan de respectieve stand van het rijpings- en drogingsproces. In het Duitse Octrooischrift 3 441 683 wordt de huidige stand van de wérk-wijzetechniek als volgt weergegeven: "Voor het rijpen en drogen van voedingsmiddelen, in het bijzonder van ruwe worst, ham of dergelijke goederen van de vleesverwerkende industrie gebruikt men geklimati-seerde installaties, welke dienst doen om het luchtvochtgehalte en de luchttemperatuur in de behandelingsruimte in de loop van de tijd te verlagen om ervoor te zorgen dat het te behandelen goed wordt onderworpen aan een geleidelijke droging en in de loop van de tijd zijn vocht langzaam afgeeft.

Voor dat doel wordt lucht, eventueel geconditioneerde lucht of rook door de behandelingsruimte geleid, waarbij het betreffende gasvormige medium het door het te behandelen goed afgegeven vocht zal opnemen en afvoeren. De behandelings-parameters zullen daarbij enerzijds afhangen van het betref fende produkt en anderzijds van de respectieve vervaardigings. fase. In de praktijk wordt daarbij zodanig te werk gegaan, dat b.v. de vers in de omhullingen als vulling ingebrachte ruwe worsten eerst in geklimatiseerde kamers op temperaturen in de orde van grootte van 15°C tot 25°C worden verwarmd, waarbij men het rijpings- en drogingsproces, tenminste in de Noord-Europese landen, laat beginnen bij een temperatuur in de orde van grootte van 22°C tot 25°C. In aansluiting daarop wordt de temperatuur dan in de behandelingsruimte, met in achtneming van een vooraf bepaald tijdsplan verlaagd.

Afhankelijk van de in het betrokken geval heersende uitwendige omstandigheden en temperaturen vindt tegelijkertijd met het rijpings- en drogingsverloop een fermentatie-proces plaats, dat een verlaging van de pH-waarde in het te behandelen goed bewerkstelligt. Daardoor wordt op zijn beurt de eiwit-water-binding in het betreffende te behandelen goed veranderd. De regeling en besturing van het drogingsproces geschiedt zodanig, dat men het luchtvochtgehalte in de behandelingsruimte vermindert, resp. lucht door de behandelingsruimte leidt, welke lucht een naar verhouding gering relatief luchtvochtgehalte bezit. Op deze wijze kan de, door de behandelingsruimte circulerende lucht dan het door de worst of algemeen door het te behandelen goed afgegeven vocht opnemen.

Het is in overeenstemming met de gebruikelijke praktijk, wanneer de temperatuur in de behandelingsruimte slechts geleidelijk wordt verlaagd, aangezien op deze wijze het zuren van het te behandelen goed wordt vertraagd, omdat er naar wordt gestreefd, een geschikte eiwit-water-binding in het te behandelen goed te bereiken. Het is de bedoeling met een dergelijke behandeling te bereiken, dat op grond van de vermindering van het vochtgehalte van het te behandelen goed resp. de indroging daarvan aan de in het te behandelen goed werkzame bacteriën het voor het leven van die bacteriën vereiste vocht wordt onttrokken om ervoor te zorgen dat het te behandelen goed in microbiologisch opzicht in toenemende mate stabieler wordt. De pH-waarde van het te behandelen goed zal bij het begin bij waarden van ongeveer pH = 5,7 tot 6,0 liggen en naar verloop van tijd dalen tot pH-waarden van 4,8-5,0. De ervaring heeft geleerd, dat een bijzonder gunstige pH-waarde bij ongeveer 5,3 ligt, omdat bij die waarde de geringste eiwit-water-binding ligt.

Wegens de reeds vermelde naar verhouding hoge pH-waarden aan het begin van het proces is ook de eiwit-water-binding bij het begin van de behandeling betrekkelijk hoog, waardoor in die beginfase ook slechts een het produkt ontziende droging mag plaats vinden. Wanneer hier nl. niet op wordt gelet, kan dit tot ongewenste versteviging in het buitenste bereik van het te behandelen goed leiden, waardoor op zijn beurt een verdere droging en verdere vochtafvoer van het inwendige van het te behandelen goed uit wordt belemmerd. Daardoor wordt uiteraard afbreuk gedaan aan de gehele rijpingsbehandeling.

Wanneer tijdens het verloop van de droging en rijping pH-waarden van 5,3 zijn bereikt, is het mogelijk, de droging in sterkere mate uit te voeren, omdat de eiwit-water-binding bij die waarde , zoals reeds opgemerkt, zeer gering is. Wél is daarbij ook voorzichtigheid en een verdere controle van de pH-waarden geboden. Bij verder dalende pH-waarden en toenemende zuring van het te behandelen goed dient de droging nl. weer op een het produkt zeer ontziende wijze te worden uitgevoerd, aangezien de eiwit-water-binding bij lage pH-waarden weer toeneemt.

Uiteraard zal de droging van dergelijke ruwe worsten of dergelijke te behandelen goederen verschillend lange tijdsduren vergen hetgeen zowel van het kaliber als ook van de beoogde droging zal afhangen. Wat de orde van grootte betreft ligt die tijdsduur tussen ongeveer 7 dagen en een aantal weken. De in het voorgaande genoemde daling van de pH-waarde alsmede de daarmee gepaard gaande reductie van de eiwit-water-binding vindt gewoonlijk in de eerste dagen van de behandeling plaats. Eerst na ongeveer twee of drie dagen wordt de geringste eiwit-water-binding bij de genoemde pH-waarde van 5,3 bereikt.

Het is in overeenstemming met de gebruikelijke praktijk, de installaties voor het behandelen van dergelijke voedingsmiddelen met constante luchtdebiet te bedrijven, waarbij het luchtdebiet overeenkomstig de maximale water-afgifte van het te behandelen goed wordt berekend. Blijkens de ervaring bedraagt de maximale waterafgifte bij gebruikelijke produkties in het stadium van de geringste eiwit-water-binding ongeveer 3 gew.% binnen het tijdvak van 24 uur. Uiteraard is die waarde van de maximale waterafgifte afhankelijk van het kaliber van het te behandelen goed, van de soort toegepaste omhulling, van het vetaandeel van het te behandelen goed alsmede van verdere invloeden. Bovendien moet er rekening meer worden gehouden, dat het verloop-in-de-tijd van de droging en rijping van charge tot charge verschillend is omdat bij het toegepaste uitgangsmateriaal, bij de pH-waarde aan het begin, bij de bacteriële contaminatie en bij andere invloeden in de praktijk zeer aanzienlijke verschillen optreden. Niettemin heeft men een rijke ervaring hoe een typerend drogingsverloop wat betreft de waterafgifte ongeveer zal verlopen.

Een typerend drogingsverloop tijdens de eerste zeven dagen kan ongeveer volgens de onderstaande tabel aflopen:

Voor een dergelijk drogingsverloop zou het maximale luchtdebiet zodanig moeten zijn bemeten, dat het voor ongeveer 3 gew.% voldoende is omdat het te behandelen goed gedurende de derde dag ongeveer die waterhoeveelheid zou afgeven. Uit de bovenstaande tabel volgt tevens, dat op de eerste dag praktisch geen waterafgifte plaats vindt. Het zal derhalve duidelijk zijn, dat op dat tijdstip kan worden volstaan met een luchtdebiet, dat voldoende is voor het transport van geringe hoeveelheden warmte, teneinde in hoofdzaak slechts de warmteverliezen door kamer- en machinewanden te compenseren. In de behandelingsfasen, waarin slechts een geringe indroging van het te behandelen goed plaats vindt, is het voor het maximaal indrogen van het te behandelen goed vereiste luchtdebiet niet slechts in het geheel niet noodzakelijk doch zelfs nadelig voor een het produkt ontziende droging. Een te hoog luchtdebiet in dit behandelingsstadium bevordert nl. op ongewenste wijze de vorming van droogheids-fouten. Om die droogheidsfouten te vermijden, moet men echter het luchtvochtgehalte op zeer hoge waarden houden en die waarden daarenboven nauwkeurig regelen.

De ervaring heeft echter geleerd, dat een hoog luchtvochtgehalte schimmel-, slijm- en gistvormingen, welke enerzijds toxische stoffen produceren en anderzijds nadelig zijn voor het aroma."

Doel van de uitvinding is nu, een werkwijze te verschaffen, waarmee, zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit, op eenvoudige, veilige en betrouwbare wijze de vervaardigings-stappen voor het rijpen en drogen kunnen worden uitgevoerd, en daarenboven die stappen bij de vervaardiging zo gering mogelijk worden gehouden terwijl door hun kostenbesparing de rentabiliteit wordt verhoogd.

Het ligt voor de hand, dat bij een dergelijk gevoelig proces met de tot dusverre gebruikelijke rijpings- en dro-gingswerkwijzen niet kon worden verhinderd, dat steeds weer fouten bij de produktie optraden, welke onder andere aanzien- lijke economische verliezen veroorzaakten.

Volgens de onderhavige uitvinding wordt nu een ver-vaardigingsproces voorgesteld, waarbij persé ook variaties toelaatbaar zijn:

Het ruwe uitgangsmateriaal wordt op de gebruikelijke wijze vervaardigd, waarbij vocht-opnemende stoffen zoals b.v. door invriezen gedroogd vlees, melkeiwit of meel worden toegevoegd. Tegelijkertijd worden snel zurende starterculturen en/of GdL toegevoegd. Het ruwe uitgangsmateriaal (worst-vlees, grove vleesstukjes) wordt in de vormen of omhullingen uit voor water ondoorlaatbaar materiaal als vulling ingébracht. De vorm of omhulling met inhoud wordt rechtstreeks na het inbrengen van de vulling aan een onderdruk ter ont-luchting van het ruwe uitgangsmateriaal onderworpen en in aansluiting daarop stevig afgesloten. Het ruwe uitgangsmateriaal moet daarbij worden samengeperst.

De gewenste a^-waarde (wateractiviteitswaarde) wordt, door de hoeveelheid toegevoegde, vochtbindende stoffen ingesteld. Door het toevoegen van snel zurende starterculturen en/of GdL wordt de vereiste in vlot tempo verlopende pH-waarde-daling en daardoor een gel-vorming bereikt. Het vulmateriaal gaat een duurzame verbinding aan.

Afgestemd op de samenstelling van het ruwe uitgangsmateriaal moet, na het vullen van de vormen of omhullingen het ruwe uitgangs-worstvlees worden getempereerd, d.w.z. op de juiste temperatuur worden gebracht, om ervoor te zorgen dat het rijpingsproces op de gewenste wijze beginnen en aflopen kan.

De volgende wijze van te werk gaan voor het rijpen is denkbaar: * 24 uur bij ca. 24°C-26°C tempereren, * 12 uur bij ca. 22°C-24°C tempereren, en daarna * 48 uren bij ca. 18°C tempereren.

In aansluiting daarop is het ruwe uitgangsmateriaal zo ver gerijpt, dat het als gereed eindprodukt kan worden verkocht.

Als vormen kunnen onder andere diepgetrokken foelies worden toegepast, zodat, op soortgelijke wijze als beschreven in de publikatie DE 3 911 463 C 2 beschreven voor kook-of borrelworst, na beëindiging van het rijpen voor de verkoop gerede SB-verpakkingen, d.w.z. voor zelfbediening geschikte verpakkingen worden vervaardigd. In tegenstelling met de bovengenoemde werkwijze coaguleert het eiwit van het ruwe uitgangsmateriaal niet als gevolg van de warmtebehandeling doch vindt de gel-vorming plaats en daardoor versteviging van het ruwe uitgangsmateriaal door een pH-waarde-daling tot op ca. pH 5,0.

Het eindprodukt is vergelijkbaar met een volgens de gebruikelijke methode (klimatiseringskamer) vervaardigd pro-dukt.

De onderhavige werkwijze onderscheidt zich van alle bekende rijpingsmethoden, doordat voor de rijping geen water-afgifte tijdens de rijpingsfase noodzakelijk is, aangezien het vereiste onttrekken van v ater door de toevoeging van vochtopnemende stoffen voor het feitelijke vervaardigings-proces werd verricht en derhalve tot dusverre noodzakelijkerwijs toegepaste tussenstappen bij de vervaardiging, zoals: * vullen in een darm, * rijping en droging in een klimatiseringsinstallatie, * narijping op een "droogvloer", * stuk voor stuk afzonderen van de gereed gekomen produkten, * verpakking van de gereed gekomen produkten om ongewenste uitdroging te verhinderen kunnen komen te vervallen.

De uitgevonden werkwijze maakt slechts een weinig omslachtige en kostbare technische uitrusting noodzakelijk en onderscheidt zich door een zeer hoge betrouwbaarheid en snelheid van de produktie.

De benodige energie is uiterst gering. Ook is slechts weinig plaatsruimte nodig, terwijl er duidelijk minder ver-vaardigingskosten ontstaan dan bij de gebruikelijke werkwijzen.

Claims (1)

1. Werkwijze voor het rijpen en drogen van ruwe worst, duurzame of harde worst en soortgelijke produkten in een, onder vacuum te brengen, voor water ondoorlaatbare vorm of omhulling, met het kenmerk, dat aan het worstvlees als ruw uitgangsmateriaal op grove vleesstukken de vochtopnemende stoffen in zodanige hoeveelheid worden toegevoegd, dat de gewenste wateractiviteitswaarde a^ van het eindprodukt wordt ingesteld, dat voorts snel zurende starterculturen en/of glucono-delta-lacton (GdL) worden toegevoegd, dat het ruwe produkt in voor water ondoorlaatbare vormen of omhullingen als vulling wordt ingebracht, welke onder samenpersing van het ruwe uitgangsmateriaal en ont-luchting onder onderdruk stevig worden afgesloten, en dat het worstvlees of de vleesstukken in de vormen en omhullingen, afgestemd op de samenstelling daarvan getem-pereerd en gerijpt worden.