DE102011120912A1

DE102011120912A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzutaten zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102011120912A1
Application number: DE102011120912A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-12-12
Filing date: 2011-12-12
Publication date: 2013-06-13

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzutaten zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, mit einem verbesserten Verfahren dieser Gattung die mit den bisherigen Verfahrensweisen verbundenen Nachteile zu überwinden. Das aufgefundene Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass geeignete feste Substrate zerkleinert werden, dass Mikroorganismen die zur Fermentation geeignet sind, zugegeben werden, dass das gewonnene Brät in Därme abgefüllt wird und bei geeigneten Fermentationsbedingungen fermentiert und dann zerkleinert wird und dass das Brät einem Trocknungsvorgang unterworfen wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzutaten zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln.
Stand der Technik:
Zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse, Rohwürsten, alkoholischen Getränken, Backwaren und einer Vielzahl von weiteren Erzeugnissen werden seit vielen Jahrzenten industriell hergestellte Starterkulturen verwendet. Diese Starterkulturen setzen sich in der Regel aus mehreren Mikroorganismen-Stämmen zusammen. So werden zum Beispiel in der Fleischwarenindustrie Starterkulturen eingesetzt, die aus Milchsäurebakterien (Laktobazillen und Pediokokken) und Bakterienarten der Gattung „Micrococcacae” (Staphylokokken und Mikrokokken) bestehen. Die Stoffwechselprodukte, die von diesen Mikroorganismen während der Fermentation und Reifung von Fleischerzeugnissen wie schnittfesten Rohwürsten gebildet werden, tragen zur Geschmacksbildung, zur Textur- und Farbgebung sowie zu einer verbesserten Haltbarkeit und mikrobiologischen Sicherheit dieser Lebensmittel bei. Durch eine definierte Zusammensetzung dieser Starterkulturen sowie durch standardisierte Inokulationsdichten (Zugabemengen an Mikroorganismen zum Fleischbrät) wird erreicht, dass industrielle Fermentationsprozesse gleichbleibende Produktqualitäten ergeben.
In der Regel werden Starterkulturen für die Fermentation von Fleischerzeugnissen in diskontinuierlichen Produktionsverfahren (Batch-Verfahren und bedingt im Fed-Batch-Verfahren) hergestellt, indem diese in einem flüssigen Fermentationsmedium gezüchtet und dann nach dem Erreichen von optimalen Zellausbeuten bzw. Aktivitäten geerntet werden. Anschließend werden die Fermentationsbrühen durch eine teilweise Abtrennung der Flüssigkeitsphase konzentriert. Die Haltbarkeitsmachung dieser konzentrierten Fermentationsbrühen zur Erzielung einer ausreichenden Lagerstabilität wird durch ein Eingefrieren der Fermentationsbrühen erreicht oder, wie heute überwiegend gängig, durch schonende Trocknungsverfahren bewerkstelligt. Hierbei wird vor allem die Gefriertrocknung (auch als Lyophilisation oder Sublimationstrocknung bezeichnet) angewendet. Bei dieser Trocknungsart sublimieren die Eiskristalle direkt ohne den Übergang in den flüssigen Zustand. Durch dieses schonende Verfahren wird erreicht, dass die Kulturen hohe Überlebensraten beim Trocknen haben. Die als Lyophilisate vorliegenden Kulturkonzentrate weisen in der Regel Keimdichten von > 10¹⁰ KBE/g (Kolonien-Bildende Einheiten) auf. Zur Herstellung von fermentierten Fleischprodukten wie schnittfesten Rohwürsten werden diese gefriergetrockneten Kulturen in sehr kleinen Mengen direkt oder nach einer kurzen Rehydrierungsphase den Fleischbräten zugesetzt, um hierdurch die Fermentations- und Reifungsprozesse zu „starten”. Üblicherweise werden hierbei Keimmengen von ca. 10⁶ KBE pro g zu diesen Lebensmittel-Produktvorstufen zugesetzt. Jedoch ist die Anzahl der zugesetzten Starterkulturen aus Kostengründen stark limitiert. Höhere Animpfdichten würden zu einer schnelleren Dominanz der Mikroflora durch die Starterkulturen führen und durch eine beschleunigte Säuerung des Rohwurstbrätes die mikrobielle Produktsicherheit verbessern. Weiterhin hat die nach dem heutigen Stand der Technik gewählte Herstellungsart von Starterkulturen den Nachteil, dass die Herstellung in Medien erfolgt, die sich von ihrer Zusammensetzung deutlich von dem Substrat „Fleisch- oder Fischbräte” unterscheiden. Somit müssen sich die Starterkulturen bei der Fermentation von Fleisch- oder Fischerzeugnissen zuerst an diese Substratbedingungen adaptieren, bevor diese ihre optimalen Stoffwechselleistungen erbringen können.
Entsprechend der Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse dürfen Fleischerzeugnisse in den Verkehr gebracht werden, wenn bei ihrer Herstellung gefriergetrocknetes Fleisch verwendet wurde. Jedoch darf hierbei unter Erhaltung der Faserstruktur der Zerkleinerungsgrad von Hackfleisch nicht überschritten werden. Aus Tierteilen gewonnene Trockenprodukte wie Fleischpulver, Schwartenpulver, Trockenblutplasma, Gelatine und Fischeiweiß dürfen hingegen nicht verwendet werden.
In der Praxis ist es durchaus gängig, dass zu Fleischerzeugnissen wie Rohwürsten gefriergetrocknetes Fleisch eingearbeitet wird, um den Erzeugnissen verbesserte Textureigenschaften und andere technologische Vorteile zu verleihen. In der Regel werden hierbei 2–3% an gefriergetrocknetem Fleisch den Fleischbräten zugesetzt. Dieses gefriergetrocknete Fleisch enthält bei einer Herstellung unter für diesen Prozessen üblichen Hygienebedingungen geringe Keimdichten, die bei der Verwendung in Rohwurstbräten keinen Einfluss auf die folgenden Fermentations- und Reifungsprozesse ausüben.
Aufgabe der Erfindung:
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, mit einem verbesserten Verfahren die mit der bisherigen Verfahrensweise verbundenen Nachteile zu überwinden.
Erfindung:
In Lösung dieser Aufgabe wurde erfindungsgemäß ein Verfahren entwickelt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass geeignete feste Substrate, wie Fleischbräte oder Fischbräte, als Rohware zerkleinert werden, dass Mikroorganismen, die zur Fermentation von Fleischerzeugnissen geeignet sind, der Rohware zugegeben werden, dass das gewonnene Brät in geeignete Behältnisse, vorzugsweise in Därme, abgefüllt wird, dass das Brät dann bei geeigneten Fermentationsbedingungen für diese Mikroorganismen fermentiert und zerkleinert wird, und dass das Brät einem Trocknungsvorgang unterworfen wird, bei dem ein Wassergehalt kleiner 8% und eine Keimdichte von mindestens 5 mal 10⁶ pro Gramm erreicht werden.
Durch die vorliegende Erfindung wird erreicht, dass Lebensmittelzutaten mit fermentierenden Eigenschaften hergestellt werden können, die es erlauben, Fermentationsprozesse schneller zu „starten”. Hierdurch kann die mikrobiologische Produktsicherheit deutlich verbessert werden. Dieser Vorteil ergibt sich zum einen daraus, dass die als Starterkulturen verwendeten Mikroorganismen während der Herstellung bereits an das Substrat „Fleisch- oder Fischbrät” angepasst werden. Zum anderen erlaubt es die vorliegende Erfindung, Starterkulturen zur Fermentation von Fleisch- und Fischerzeugnissen so herzustellen, dass weitaus höhere Starterkulturdichten den Braten zugesetzt werden können, als dies heute in der Praxis aus ökonomischen und technologischen Gründen möglich ist.
Es werden geeignete feste Substrate wie Fleischbräte, Fischbräte, die zur Herstellung von fermentierten Fleisch- und Fischerzeugnissen als Produktvorstufen eingesetzt werden können, mit als Starterkulturen geeignete Mikroorganismen vermengt. Diese Mikroorganismen können sein Milchsäurebakterien (Laktobazillen, Pediokokken, Laktokokken). Geeignet sind auch Bakterienarten, die der Familie „Micrococcacae” zuzuordnen sind (Kocuria sp., Staphylokokken, Mikrokokken). Die so aufbereiteten Substrate werden in geeignete Behältnisse, wie Därme, abgefüllt und bei Temperaturen, die für das Wachstum dieser zugesetzten Mikroorganismen günstig sind, fermentiert. Nach dem Erreichen ausreichend hoher Keimdichten wird die Fermentation durch ein Abkühlen der fermentierten Substrate abgebrochen. Nachfolgend werden die so fermentierten Substrate, falls notwendig, zerkleinert. Anschließend werden die Substrate durch schonende Trocknungsverfahren soweit getrocknet, dass eine ausreichende Lagerstabilität dieser Lebensmittelzutaten erreicht ist.
Die nach diesen Verfahren hergestellten Lebensmittelzutaten ergeben auch den Vorteil, dass bei Zugabe dieser Lebensmittelzutaten zu Fleischbräten, Fischbräten oder zu anderen Produktvorstufen von fermentierten Fleisch- oder Fischerzeugnissen Fermentationsprozesse starten können, ohne dass hierbei gesondert Starterkulturen eingesetzt werden müssen.
Diese Lebensmittelzutaten bzw. Ingredienzien zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie für die Fermentation von Fleisch- oder Fischerzeugnissen geeignete Mikroorganismen enthalten. Weiter zeichnen sich diese Ingredienzien dadurch aus, dass sie im Ergebnis mindestens 5 × 10⁶ KBE/g an Keimen enthalten, die innerhalb der für diese Lebensmittelzutaten typischen Mindesthaltbarkeiten die für die jeweiligen Starterkulturen charakteristischen Stoffwechselaktivitäten aufweisen.
Nach einer Weiterbildung des Verfahrens werden als Rohware 50% Gefrierfleisch und 50% Frischfleisch verwendet.
Nach einer weiteren Ausbildung des Verfahrens wird die Rohware im Kutter auf eine Körnung von maximal 4 mm gebracht.
Vorzugsweise wird das fermentierte Brät schockgefrostet, danach gekuttert und abschließend gefriergetrocknet.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzutaten zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass geeignete feste Substrate, wie Fleischbräte oder Fischbräte, als Rohware zerkleinert werden, dass Mikroorganismen, die zur Fermentation von Fleisch- oder Fischerzeugnissen geeignet sind, der Rohware zugegeben werden, dass das gewonnene Brät in geeignete Behältnisse, vorzugsweise in Därme, abgefüllt wird, dass das Brät dann bei geeigneten Fermentationsbedingungen für diese Mikroorganismen fermentiert und zerkleinert wird, und dass das Brät einem Trocknungsvorgang unterworfen wird, bei dem ein Wassergehalt kleiner 12% und eine Keimdichte von mindestens 5 mal 10⁶ pro Gramm erreicht werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das fermentierte Brät schockgefrostet und danach vorzugsweise auf eine Körnung von maximal 4 mm gekuttert und abschließend gefriergetrocknet wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Rohware 50% Gefrierfleisch und 50% Frischfleisch verwendet werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Mikroorganismen Milchsäurebakterien (Laktobazillen, Pediokokken, Laktokokken) zugegeben werden.