NL193716C - Werkwijze voor het bereiden van worst. - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van worst. Download PDFInfo
- Publication number
- NL193716C NL193716C NL9401274A NL9401274A NL193716C NL 193716 C NL193716 C NL 193716C NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A NL 193716 C NL193716 C NL 193716C
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- product
- water
- starting
- starting product
- value
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Description
1 193716
Werkwijze voor het bereiden van worst
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van worst en soortgelijke producten, waarbij een uitgangsproduct bestaande uit delen vlees en daaraan toe te voegen materiaal in een omhulling 5 wordt gebracht en men vervolgens de gevulde omhullingen bij een geschikte temperatuur enige tijd laat rijpen.
Een dergelijke werkwijze is bekend uit het artikel in Voedingsmiddelentechnologie, vol. 10, nr. 50, blz.
10-13. In het artikel worden in het bijzonder de microbiologische aspecten van de bereiding besproken. Tijdens de rijping treedt een fermentatieproces op waardoor de zuurgraad van het worstproces daalt. Onder 10 meer wordt een beënting van het uitgangsproduct met zuurvormende culturen besproken.
Uit andere publicaties, bijvoorbeeld het Duitse Offeniegungsschrift 3.441.683 is bekend dat de worst tijdens het rijpen ook droogt. Gewoonlijk wordt voor het rijpen en drogen een geklimatiseerde installatie gebruikt, waarin de bereide producten worden gebracht en waarin die producten worden onderworpen aan een geleidelijke droging, zodat zij in de loop van de tijd een groot deel van het daarin aanwezige vocht 15 langzaam afgeven. Uit het Offeniegungsschrift blijkt dat het tijdens het rijpen uit te voeren drogingsprocédé zeer nauwlettend dient te worden gevolgd om ongewenste verschijnselen als schimmelvorming, te snelle versteviging van de producten en dergelijke te verwijderen. Bovendien is het noodzakelijke drogen een langdurig procédé. In het geschrift wordt gesproken van een tijdsduur van ongeveer zeven dagen tot enkele weken.
20 De uitvinding nu heeft tot doel een werkwijze voor het bereiden van worst en soortgelijke producten te verschaffen waarmee, zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit, het rijpen in een zo kort mogelijke tijd kan geschieden en een langdurig droogprocédé kan worden vermeden.
Het gestelde doel wordt bereikt met een werkwijze waarbij als uitgangsproduct worstvlees of grove vleesstukken met daaraan toegevoegd vochtopnemende stoffen en snel zurende starterculturen en/of 25 giuconodelta-lacton (GDL) wordt gebruikt, waarbij een zodanige hoeveelheid vochtopnemende stoffen wordt toegevoegd dat de warmtedampspanning a*, van het uitgangsproduct gelijk is aan de gewenste aw-waarde van het eindproduct, en waarbij het uitgangsproduct in een omhulling wordt gebracht die voor water ondoorlaatbaar is, waarbij het uitgangsproduct wordt samengeperst en de met het uitgangsproduct gevulde omhullingen worden ontlucht en onder onderdruk worden afgesloten.
30 Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt het ruwe uitgangsproduct op de gebruikelijke wijze bereid, waarbij echter vochtopnemende stoffen zoals bijvoorbeeld door invriezen gedroogd vlees, melkeiwit of meel worden toegevoegd. Tegelijkertijd worden snel zurende starterculturen en/of GDL toegevoegd. Het ruwe uitgangsmateriaal (worstvlees, grove vleesstukjes) wordt in de vormen of omhullingen uit voor water ondoorlaatbaar materiaal als vulling ingebracht. De vorm of omhulling met inhoud wordt rechtstreeks na het 35 inbrengen van de vulling aan een onderdruk ter ontluchting van het ruwe uitgangsproduct onderworpen en in aansluiting daarop stevig afgesloten. Het ruwe uitgangsproduct moet daarbij worden samengeperst.
De gewenste aw-waarde (waterdampspanningswaarde) wordt, aan de hand van de hoeveelheid toegevoegde, vochtbindende stoffen ingesteld. Door het toevoegen van snel zurende starterculturen en/of GDL (giuconodelta-lacton) wordt de vereiste in vlot tempo verlopende pH-waardedaling en daardoor een 40 gelvorming bereikt. Het vulmateriaal gaat een duurzame verbinding aan.
Opgemerkt wordt dat de bereiding van door invriezen gedroogd vlees op zichzelf bekend is uit het Duitse Offeniegungsschrift 3.107.576. In die publicatie wordt voorgesteld dergelijk vriesdroog materiaal als toeslagmateriaal bij de bereiding van verse worst te gebruiken, omdat daardoor de rijpingstijd korter zou kunnen zijn. Als omhulling van de te bereiden worst wordt natuurlijk darm genoemd. Een totale rijpingstijd 45 van 9 dagen is nog nodig (zie voorbeeld 1 op blz. 7 van de publicatie).
Opgemerkt wordt voorts dat de toevoeging van starterculturen aan uitgangsmateriaal voor de bereiding van worst algemeen bekend is, bijvoorbeeld uit het Amerikaanse octrooischrift 4.492.712. De toevoeging van GDL is op zichzelf reeds bekend uit de Europese octrooiaanvrage 0.572.305. In geen van de besproken geschriften is echter sprake van het gebruik van een omhulling die voor water ondoorlaatbaar is.
50 Bij de werkwijze volgens de uitvinding moet, afgestemd op de samenstelling van het ruwe uitgangsmateriaal, na het vullen van de vormen of omhullingen, het ruwe uitgangs-worstvlees aan een temperatuur-behandeling worden onderworpen, dat wil zeggen op de juiste temperatuur worden gebracht, om ervoor te zorgen dat het rijpingsproces op de gewenste wijze beginnen en aflopen kan.
Voor het rijpingsprocédé kan als volgt worden te werk gegaan: 55 * 24 uur bij ca. 24°C-26°C handhaven; * 12 uur bij ca. 22°C-24°C handhaven; en daarna * 48 uur bij ca. 18°C handhaven.
Claims (2)
193716 2 Daarna is het ruwe uitgangsmateriaal zover gerijpt, dat het als gereed eindproduct kan worden verkocht. Als omhullingen kunnen onder andere diepgetrokken foelies worden toegepast, zodat op soortgelijke wijze als beschreven in het Duitse Offenlegungsschrift 3.911.463 voor kook- of borrelworst, na beëindiging van het rijpen voor de verkoop gerede voor zelfbediening geschikte verpakkingen, worden vervaardigd. Bij 5 de werkwijze volgens de uitvinding coaguleert het eiwit van het ruwe uitgangsmateriaal niet als gevolg van de warmtebehandeling doch vindt gelvorming plaats en daardoor versteviging van het ruwe uitgangsmateriaal door een pH-waardedaling tot op ca. pH 5,0. Het eindproduct is vergelijkbaar met een volgens een gebruikelijke methode (klimatiseringskamer) vervaardigd product.
10 De onderhavige werkwijze onderscheidt zich van alle bekende rijpingsmethoden, doordat voor de rijping geen waterafgifte tijdens de rijpingsfase noodzakelijk is, aangezien het vereiste onttrekken van water geschiedt door de toevoeging van vochtopnemende stoffen vóór het feitelijke vervaardigingsproces en doordat een waterafgifte tijdens de rijpingsfase ook niet mogefijk is aangezien omhullingen worden toegepast die voor water ondoorlaatbaar zijn. Hierdoor kan de gewenste waarde van de waterdamp-15 spanning van het uiteindelijke product (de aw-waarde) reeds bij het vullen van de omhullingen voorafgaand aan het rijpen worden ingesteld. 20 Werkwijze voor het bereiden van worst en soortgelijke producten, waarbij een uitgangsproduct bestaande uit delen vlees en daaraan toe te voegen materiaal in een omhulling wordt gebracht en men vervolgens de gevulde omhullingen bij een geschikte temperatuur enige tijd laat rijpen, met het kenmerk, dat als uitgangsproduct worstvlees of grove vleesstukken met daaraan toegevoegd vochtopnemende stoffen en snel 25 zurende starterculturen en/of gluconodelta-lacton (GDL) wordt gebruikt, waarbij een zodanige hoeveelheid vochtopnemende stoffen wordt toegevoegd dat de waterdampspanning a„ van het uitgangsproduct gelijk is aan de gewenste aw-waarde van het eindproduct, en dat het uitgangsproduct in een omhulling wordt gebracht die voor water ondoorlaatbaar is waarbij het uitgangsproduct wordt samengeperst en de met het uitgangsproduct gevulde omhullingen worden ontlucht en onder onderdruk worden afgesloten.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4326688 | 1993-08-04 | ||
| DE4326688A DE4326688C1 (de) | 1993-08-04 | 1993-08-04 | Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten in einer zu vakuumierenden wasserundurchlässigen Form oder Hülle |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9401274A NL9401274A (nl) | 1995-03-01 |
| NL193716B NL193716B (nl) | 2000-04-03 |
| NL193716C true NL193716C (nl) | 2000-08-04 |
Family
ID=6494767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9401274A NL193716C (nl) | 1993-08-04 | 1994-08-04 | Werkwijze voor het bereiden van worst. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4326688C1 (nl) |
| DK (1) | DK175652B1 (nl) |
| NL (1) | NL193716C (nl) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19526818C2 (de) * | 1995-07-12 | 1997-04-24 | Fritz Kortschack | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung, Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten |
| DE19807794C2 (de) * | 1998-02-19 | 2000-02-10 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Herstellung und Formgebung von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren |
| DE102004052251A1 (de) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Fritz Kortschack | Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten oder langzeitgereifter Wurstprodukte |
| ITMI20041991A1 (it) * | 2004-10-20 | 2005-01-20 | Holding Immobiliare Bresciana Srl | Procedimento di lavorazione di un insaccato |
| DE102007048125B4 (de) * | 2007-10-05 | 2016-09-29 | Böklunder Plumrose GmbH & Co. KG | Verfahren zur Herstellung von Rohwurst in geformten Wurstlaiben |
| DE102008004242A1 (de) * | 2007-12-13 | 2009-06-18 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur automatisierbaren Herstellung von Rohwurst |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE445705B (sv) * | 1978-10-03 | 1986-07-14 | Victor Marcus Lewis | Forfarande for framstellning av en dehydratiserad kottprodukt med ett fuktinnehall mellan 15 och 45% |
| DE3107576A1 (de) * | 1981-02-27 | 1982-09-23 | Dederer GmbH, 8000 München | Gefriergetrocknetes fleisch |
| US4492712A (en) * | 1983-10-17 | 1985-01-08 | Corning Glass Works | Use of hydrolyzed whey products in fermented sausages |
| DE3500914A1 (de) * | 1985-01-12 | 1986-07-17 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Verfahren zum herstellen von fleisch- und wurstwaren |
| DE3532283A1 (de) * | 1985-09-11 | 1987-03-19 | Wolfgang Greiner | Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren |
| JPH01132343A (ja) * | 1987-11-16 | 1989-05-24 | Daiichi Kasei:Kk | 畜肉・水産加工品 |
| AT395931B (de) * | 1990-11-23 | 1993-04-26 | Schindecker Karl | Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes |
| FR2691614B1 (fr) * | 1992-05-26 | 1994-08-19 | Roquette Freres | Procédé perfectionné de fabrication de saucissons secs. |
-
1993
- 1993-08-04 DE DE4326688A patent/DE4326688C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-08-02 DK DK199400898A patent/DK175652B1/da not_active IP Right Cessation
- 1994-08-04 NL NL9401274A patent/NL193716C/nl not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL9401274A (nl) | 1995-03-01 |
| DE4326688C1 (de) | 1994-09-08 |
| DK89894A (da) | 1995-02-05 |
| DK175652B1 (da) | 2005-01-03 |
| NL193716B (nl) | 2000-04-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102224947B (zh) | 一种真空调味醉鱼干的生产方法 | |
| KR101849155B1 (ko) | 초고압 처리를 이용한 숙성 육류의 제조방법 | |
| CN101869311B (zh) | 牛肉大香肠的制备方法 | |
| NL193716C (nl) | Werkwijze voor het bereiden van worst. | |
| CN102038028A (zh) | 黄鱼精深加工技术 | |
| US4493850A (en) | Method of treating and conserving filled dough food products | |
| CN101248888A (zh) | 醉鱼干深加工方法 | |
| US3770459A (en) | Process for preparing skinless dry sausage and product produced thereby | |
| US6506432B1 (en) | Method for producing and shaping food, such as meat products and sausages | |
| CN110710639A (zh) | 一种牛肉干的风干发酵工艺 | |
| CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
| JPS59169468A (ja) | 配膳用に予めスライスされたロ−ストビ−フ製品及び製造方法 | |
| US3329510A (en) | Preparation of packaged sliced dry sausage | |
| SU1588351A1 (ru) | Способ получени рыбного продукта из ставриды | |
| Baumgartner et al. | The influence of temperature on some parameters for dry sausage during ripening | |
| EP4215058A1 (en) | Method for producing a cured raw ham | |
| CA2034653C (en) | Cooked meat | |
| US2391338A (en) | Hams and preparation thereof | |
| EP0051171B1 (en) | Method of conditioning and conserving filled dough food products | |
| JPH0530945A (ja) | 生ハム様食品の製造方法 | |
| RU2340197C2 (ru) | Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов | |
| US5202143A (en) | Removal of free water for packaging cooked meat | |
| US5186966A (en) | Removal of free water for packaging cooked meat | |
| RU2209567C1 (ru) | Сырокопченая колбаса салями венская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы салями венская в нарезке и упаковке | |
| RU2207021C1 (ru) | Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BC | A request for examination has been filed | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20090301 |