AT128417B - Verfahren zur Herstellung von Dauerwurst. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Dauerwurst. 



   Bekanntlich besteht Dauerwurst, wie Salami-, Cervelat-, Block-,   Schinkenwllrst   u. dgl., in der Hauptsache aus einem Gemisch von Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, welche in frischem Zustande unter Verwendung eines Zerkleinerungsapparates gemeinsam zerkleinert und nach Beifügung von Zutaten, wie Gewürzen u. dgl. in die Därme gefüllt werden. Die fertige Wurst wird dann einem Trockenprozess unterworfen, um hart und schnittfest zu werden. Hiebei war es wegen der Schimmelbildung notwendig, die Wurstwaren etwa alle   10-14   Tage abzuwaschen'und abzutrocknen und auch in der Zwischenzeit dieselben dauernd zu überwachen, um sie vor dem Verderben zu bewahren.

   Trotz aller Vorsieht aber   ergaben sieh   insbesondere bei Wurstwaren, die in den wärmeren Monaten hergestellt wurden, zahlreiche   Fehlfabrikate,   die darin bestanden, dass die fertige Wurst faltig wurde und einen grauen Rand besass. 
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   Aussehen war somit unschön. Nach Beendigung   des Troeknungsvorganges war der Geschmack der Wurst nicht einwandfrei. 



   Es wurde nun erkannt, dass diese Missstände bei Verwendung einwandfreier Materialien durch das bisher übliche Herstellungsverfahren verschuldet worden sind. Durch die Zerkleinerungsmaschinen wurden die Fleisch-und Speekteilehen trotz einwandfreier Schärfe der Messer in der Hauptsache zerdrückt und zerquetscht, wodurch die Fleischzellen zerstört und die   Muskelflüssigkeit   herausgetrieben wurde. Fleisch und Speck gingen daher in eine plastische Masse über, bei welcher sieh die Fleisch-und   Speckkörnchen   nicht mehr voneinander abhoben und somit der unklare und verschwommene Spiegel hervorgerufen wurde.   Beim Trocknungsprozess   musste daher eine verhältnismässig grosse Menge von freiem Fleischsaft verdunstet werden.

   Die Feuchtigkeit wanderte dann langsam von innen   nash   aussen, diffundierte an den umhüllenden Därmen und verursachte die   Sehimmelbildung,   auch wurde durch das langsame Trocknen das Entstehen von Fäulniserregern begünstigt. Der lange   Trocknungsprozess   und die dauernde Überwachung und Behandlung, wie   Abwaschung   u. dgl., erforderte erhöhte Kosten, so dass derartige Wurst   verhältnismässig   teuer war. 



   Diese Nachteile werden erfindungsgemäss dadurch beseitigt, dass die zur Herstellung derartiger Wurstwaren verwendeten   Fleisch-und Specksorten, nachdem   sie vorher   entknocht   und entsehnt sowie in handliche Stücke zerteilt wurden, vor der Zerkleinerung bis   auf   mindestens 3  C unter Null abgekühlt und in diesem Zustande in   Schnellzerkleinerungsmaschinen   gebracht werden, in welchen sie derart rasch, gegebenenfalls in abgekühlten Räumen, zerkleinert werden, dass die Zerkleinerung beendet ist, ehe das Auftauen erfolgt.

   Da bei den angegebenen Temperaturen, welche tiefer liegen als die normale Temperatur der   Kühlhallen,   welche etwa   50 Über Null liegt,   die Fleischwaren ausserordentlich sehnittfest sind, ohne gefroren zu sein, werden durch die Messer der Zerkleinerungsmaschine die Fleischfasern, ohne gequetscht   zu werden, glatt zerschnitten. Die entstehenden Fleisch-und Fettkörnchen sind daher allseitig von glatten   Schnittflächen umgeben, und die Muskelflüssigkeit der nicht zerschnittenen Zellen kann nicht austreten. 



  Nach dem Einfüllen dieser körnigen Ware in die Därme ist daher wenig freie Flüssigkeit vorhanden, die bei dem darauffolgenden   Trocknungsprozess   sehr rasch verdunstet, so dass die Wurstwaren nach kurzer Zeit hart und schnittfest werden. Die in den Muskelzellen noch vorhandene Flüssigkeit diffundiert sehr langsam aus dem Zellgewebe, wobei der Feuchtigkeitsgrad gering bleibt und Fäulniserreger sich nicht bilden können. Der Schnittspiegel derartiger Wurstwaren ist klar und körnig, ein grauer Rand kann sich nicht bilden, und der Wohlgeschmack ist bedeutend erhöht, da hiezu ein gewisser Feuchtigkeitsgehalt der Fleisehfasern erforderlich und zweckdienlich ist. Das während der Trockenzeit bisher erforderliche ständige Abwaschen der Wurst fällt völlig oder fast völlig fort.

   Infolgedessen ergeben sich Kostenersparnisse, die eine Verbilligung der Wurst zur Folge haben. Die Herstellung kann ohne Gefahr für Fehlfabrikationen auch in den wärmsten Sommermonaten vorgenommen werden. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Dauerwurst unter Verwendung von bekannten Schnellzerkleinerungsvorrichtungen, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Herstellung der Wurst erforderlichen Fleisch-und Specks orten zunächst bis auf mindestens 30 C unter Null abgekühlt und hierauf mit grosser Arbeitgeschwindigkeit zerkleinert werden, ehe das Auftauen der Wurstbestandteile erfolgt. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.