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Verfahren zur Herstellung von Dauerwurst.
Bekanntlich besteht Dauerwurst, wie Salami-, Cervelat-, Block-, Schinkenwllrst u. dgl., in der Hauptsache aus einem Gemisch von Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, welche in frischem Zustande unter Verwendung eines Zerkleinerungsapparates gemeinsam zerkleinert und nach Beifügung von Zutaten, wie Gewürzen u. dgl. in die Därme gefüllt werden. Die fertige Wurst wird dann einem Trockenprozess unterworfen, um hart und schnittfest zu werden. Hiebei war es wegen der Schimmelbildung notwendig, die Wurstwaren etwa alle 10-14 Tage abzuwaschen'und abzutrocknen und auch in der Zwischenzeit dieselben dauernd zu überwachen, um sie vor dem Verderben zu bewahren.
Trotz aller Vorsieht aber ergaben sieh insbesondere bei Wurstwaren, die in den wärmeren Monaten hergestellt wurden, zahlreiche Fehlfabrikate, die darin bestanden, dass die fertige Wurst faltig wurde und einen grauen Rand besass.
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Aussehen war somit unschön. Nach Beendigung des Troeknungsvorganges war der Geschmack der Wurst nicht einwandfrei.
Es wurde nun erkannt, dass diese Missstände bei Verwendung einwandfreier Materialien durch das bisher übliche Herstellungsverfahren verschuldet worden sind. Durch die Zerkleinerungsmaschinen wurden die Fleisch-und Speekteilehen trotz einwandfreier Schärfe der Messer in der Hauptsache zerdrückt und zerquetscht, wodurch die Fleischzellen zerstört und die Muskelflüssigkeit herausgetrieben wurde. Fleisch und Speck gingen daher in eine plastische Masse über, bei welcher sieh die Fleisch-und Speckkörnchen nicht mehr voneinander abhoben und somit der unklare und verschwommene Spiegel hervorgerufen wurde. Beim Trocknungsprozess musste daher eine verhältnismässig grosse Menge von freiem Fleischsaft verdunstet werden.
Die Feuchtigkeit wanderte dann langsam von innen nash aussen, diffundierte an den umhüllenden Därmen und verursachte die Sehimmelbildung, auch wurde durch das langsame Trocknen das Entstehen von Fäulniserregern begünstigt. Der lange Trocknungsprozess und die dauernde Überwachung und Behandlung, wie Abwaschung u. dgl., erforderte erhöhte Kosten, so dass derartige Wurst verhältnismässig teuer war.
Diese Nachteile werden erfindungsgemäss dadurch beseitigt, dass die zur Herstellung derartiger Wurstwaren verwendeten Fleisch-und Specksorten, nachdem sie vorher entknocht und entsehnt sowie in handliche Stücke zerteilt wurden, vor der Zerkleinerung bis auf mindestens 3 C unter Null abgekühlt und in diesem Zustande in Schnellzerkleinerungsmaschinen gebracht werden, in welchen sie derart rasch, gegebenenfalls in abgekühlten Räumen, zerkleinert werden, dass die Zerkleinerung beendet ist, ehe das Auftauen erfolgt.
Da bei den angegebenen Temperaturen, welche tiefer liegen als die normale Temperatur der Kühlhallen, welche etwa 50 Über Null liegt, die Fleischwaren ausserordentlich sehnittfest sind, ohne gefroren zu sein, werden durch die Messer der Zerkleinerungsmaschine die Fleischfasern, ohne gequetscht zu werden, glatt zerschnitten. Die entstehenden Fleisch-und Fettkörnchen sind daher allseitig von glatten Schnittflächen umgeben, und die Muskelflüssigkeit der nicht zerschnittenen Zellen kann nicht austreten.
Nach dem Einfüllen dieser körnigen Ware in die Därme ist daher wenig freie Flüssigkeit vorhanden, die bei dem darauffolgenden Trocknungsprozess sehr rasch verdunstet, so dass die Wurstwaren nach kurzer Zeit hart und schnittfest werden. Die in den Muskelzellen noch vorhandene Flüssigkeit diffundiert sehr langsam aus dem Zellgewebe, wobei der Feuchtigkeitsgrad gering bleibt und Fäulniserreger sich nicht bilden können. Der Schnittspiegel derartiger Wurstwaren ist klar und körnig, ein grauer Rand kann sich nicht bilden, und der Wohlgeschmack ist bedeutend erhöht, da hiezu ein gewisser Feuchtigkeitsgehalt der Fleisehfasern erforderlich und zweckdienlich ist. Das während der Trockenzeit bisher erforderliche ständige Abwaschen der Wurst fällt völlig oder fast völlig fort.
Infolgedessen ergeben sich Kostenersparnisse, die eine Verbilligung der Wurst zur Folge haben. Die Herstellung kann ohne Gefahr für Fehlfabrikationen auch in den wärmsten Sommermonaten vorgenommen werden.
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