DE3911463C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräucherter Wurst, Brätklößchen und ähnlichen Rohbräten.

Es ist bekannt, daß Wurst- und Fleischwaren, die über einen längeren Zeitraum hin haltbar sein sollen, ei­ ner entsprechenden Behandlung unterworfen werden müs­ sen. Besonders Brühwürste (Bratwürste, Brätklößchen, o. ä.), die ungeräuchert und ohne Verwendung von Ni­ tritpökelsalz in den Verkehr gelangen, sind unver­ packt nur kurze Zeit haltbar.

Bisher wurden diese Produkte in Därme gefüllt, ge­ brüht und anschließend verpackt. Einige Produzenten portionieren nur die Rohmasse und brühen in einem Wasserbad den Rohling ohne Darm, um ihn dann an­ schließend zu verpacken. Andere Hersteller füllen das Brät in einen Darm (Hülle), lassen unmittelbar nach dem Füllvorgang die rohe Ware (Bratwurst o. ä.) durch ein Brühbad gleiten und verpacken im Anschluß an den erforderlichen Kühlprozeß die Fertigware.

Der Bericht "Haltbarmachung von Fleisch und Fleisch­ erzeugnissen - Einfache Verpackungsmethoden zur Anwendung in tropischen Ländern" aus "Die Fleisch­ wirtschaft" 68 (10), von 1988 schildert den Zweck der heutigen Verpackung und zeigt die Grenzen der Anwen­ dungsmöglichkeit auf:

"Die Verpackung dient primär dem Schutz von Lebens­ mitteln bei Transport, Lagerung und Bevorratung. Diese Schutzfunktion richtet sich gegen äußere Ein­ flüsse durch Schmutz, Mikroorganismen, Schimmelpilze, Parasiten und Ungeziefer, toxische Stoffe, Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung, Aufnahme von Feuch­ tigkeit und Austrocknung. Durch die Verpackung sollen vorzeitiger Verderb, Verlust der Verzehreignung und Gewichtsverlust vermieden werden. Gegenüber anderen Konservierungsmethoden (Erhitzen, Kühlen und Gefrie­ ren, Trocknen, Gefriertrocknen und Bestrahlen) sind die Möglichkeiten einer Haltbarkeitsverlängerung durch Verpacken eingeschränkt und werden vielfach erst in Kombination mit anderen Verfahren voll wirk­ sam. Als Schutz gegen die genannten äußeren Einflüsse ist jedoch jede Form der Verpackung wirksam."

Die bisher bekannten Verpackungsmethoden werden für das Verpacken von Fertigprodukten angewendet, daher beziehen sich die nachfolgenden Aussagen auf diese Verpackungsart:

"Bei den auf Frischfleisch vorkommenden Mikroorga­ nismen handelt es sich in der Regel um von der Tier­ körperoberfläche übertragene Keime (also aus dem Schlachthaus stammend). Dagegen sind hitzebehandelte Frischwaren, wie Brühwürste, Kochwürste und Koch­ schinken, direkt nach der Hitzebehandlung sowohl in der Tiefe als auch auf der Oberfläche weitgehend keimarm. Bei ihnen gelangen die später haltbarkeits­ begrenzend wirkenden Mikroorganismen erst als Rekon­ taminationen über Hände und Geräte auf die Produkt­ oberfläche.

Verpackung verhütet zwar weitere Kontaminationen bei Transport und Lagerung, sie bietet aber nur bedingt Schutz vor einer Vermehrung des Oberflächenkeim­ gehalts. Zwar kommt es durch Vakuumverpackung (besonders in hochdichten Verbundfolien) zu einer Verschiebung und Minderung der Keimflora, doch sind die genannten Fleischwaren, auch in optimaler Ver­ packung nur unter zusätzlicher Kühlung länger haltbar."

Die Ausführungen des oben genannten Berichts aus "Die Fleischwirtschaft" 68 (10) von 1988, belegen, daß die bisher gängige Praxis des Verpackens von fertigen Frischwaren deutliche Produktionsrisiken beinhaltet. Das neue Produktionsverfahren P 39 11 463.5 mindert gerade dieses Risiko, da das rohe Brät in der Folie erhitzt wird und nach dem Abkühlen in diesem verpack­ ten Zustand bis zum Erwerb durch den Endverbraucher verbleibt. Eine Rekontamination nach dem Erhitzungs­ vorgang ist dadurch ausgeschlossen.

Eine andere Produktionsmethode wird in der Patent­ schrift US-PS 17 92 457 beschrieben. Das Verfahren sieht vor, daß "Brät" in eine aus einer Flachfolie erzeugten Hülle gespritzt, die Hülle verschlossen und der einzelne Brätstrang in der Hülle erhitzt wird. Nach der notwendigen Vereinzelung liegt ein von einer großen Folie umgebenes Produkt vor.

Die beschriebene Produktionsmethode erlaubt nur die Fertigung von Einzelpackungen und schließt nicht aus, daß ungewollt Luft in die Packung gelangt, was neben einer punktuellen Produktverfärbung den Fett- und Geleeabsatz begünstigt.

Eine weitere Produktionsmethode wird in der Patent­ schrift US-PS 35 60 223 beschrieben. Das Verfahren sieht vor, daß aus einer Kunststoffflachfolie ein Darm geformt und dieser mit pastöser Masse gefüllt und im laufenden Prozeß verschlossen wird. Das derart herge­ stellte Produkt unterscheidet sich von den konventio­ nell in Kunststoffdärmen gefüllten Produkten durch eine auffällige Längsnaht und geringere Formstabili­ tät, da das Brät nicht unter Druck gefüllt werden kann. Der Einsatz dieser Produktionsmethode wird da­ durch eingeschränkt, daß nur pastöse Bräte verarbei­ tet werden können und Lufteinschlüsse häufig akzep­ tiert werden müssen. Die derart hergestellten Pro­ dukte (Würste) müssen vereinzelt und anschließend er­ hitzt werden. Um eine SB-gerechte Packung zu erhal­ ten, ist weiterhin eine Zweitverpackung erforderlich.

Beide in den o. g. US-Patentschriften beschriebenen Methoden erlauben ausschließlich die Fertigung von Einzelpackungen, ohne daß eine ansprechende Packungsgestaltung bei geringem Packmitteleinsatz möglich ist.

Lufteinschlüsse während des Füllvorgangs sind unver­ meidbar und führen zu Produktbeeinträchtigungen, wie z. B. Farbveränderungen, Fett- und Geleeabsatz. Der o. g. Bericht "Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen" belegt, daß zur Zeit eine Ver­ packung bei geringem Packmitteleinsatz nur mit relativ hohen Produktionskosten (Haltbarkeit) und Produktionskosten herzustellen ist.

Aufgabe ist es daher, die Fertigungsschritte zur Wurstherstellung zu minimieren, die Kontamination mit Keimen zu reduzieren und die Wirtschaftlichkeit durch Kosteneinsparung zu erhöhen.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das Brät in vorgefertigte Formen einer Tiefziehfolie eingebracht, unter Vakuum verschlossen und anschließend erhitzt wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht vor, daß mit Hilfe einer Füllmaschine und einem entsprechenden Verteilerkopf (Rechenfüller) rohes Brät in vorge­ formte (tiefgezogene) Folien gefüllt wird. Die ausge­ formten Vertiefungen einer Folie entsprechen der end­ gültigen Form der Fertigprodukte, zum Beispiel mehre­ rer nebeneinander liegender, sich aber nicht berüh­ render Bratwürstchen. Das Befüllen der beschriebenen Ausmuldungen kann auf einer Tiefziehmaschine üblicher Bauart erfolgen. Nach dem Befüllen werden die Packun­ gen, in denen mehrere Rohlinge (z. B. Bratwürstchen) berührungslos nebeneinander liegen, mit einer weite­ ren Folie (Deckelfolie) überzogen, evakuiert und die Folien so miteinander verschweißt (Flächenversie­ gelung), daß jeder Rohling vollständig dicht umhüllt ist. Die Packung mit dem frischen Brät wird erhitzt, der Inhalt wird dadurch haltbar. Da nach dem vorge­ stellten Verfahren die einzelnen Fertigprodukte nicht mehr in "die Hand" genommen werden müssen, um verpackt zu werden, ist die Gefahr der Rekontamina­ tion ausgeschlossen. Sämtliche Aromastoffe verbleiben im Produkt, da kein "Austausch" stattfinden kann. Der sehr personalintensive Füll- und Verpackungsvorgang kann voll automatisiert werden. Der Einsatz von Därmen oder anderen Umhüllungen entfällt.

Die zur Verpackung verwendete Folie kann mit der er­ forderlichen Kennzeichnung während des Verpackens versehen und die Fertigware unmittelbar nach dem Erhitzungs- und Kühlprozeß dem Verkauf zugeführt werden.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräu­ cherter Wurst, Brätklößchen und ähnlichen Rohbräten, dadurch gekennzeichnet, daß das Brät in vorgefertigte Formen einer Tiefziehfolie eingebracht, unter Vakuum verschlossen und anschließend erhitzt wird.