DE3911463A1 - Verfahren zur herstellung von gebruehter, nicht geraeucherter wurst, braetkloesschen und aehnlichen produkten - Google Patents

Description

Gattung des Anmeldeverfahrens

Das Verfahren betrifft ein Teilgebiet der für die Produktion von Wurst- und Fleischwaren erforderlichen Methoden nach dem Oberbegriff des Anspruchs.

Anwendungsbereich

Herstellungsbetriebe, die vorverpackte nicht geräucherte Wurst- und Fleischwaren prodzieren.

Aufgabe

Es ist bekannt, daß Wurst- und Fleischwaren, die über einen längeren Zeitraum hin haltbar sein sollen, einer entsprechenden Behandlung unter­ worfen werden müssen.

Brühwürste (Bratwürste, Brätklößchen, o. ä.), die ungeräuchert in den Verkehr gelangen, sind unverpackt im gebrühten Zustand, zumal sie ohne Nitritpökelsalz hergestellt werden, nur kurze Zeit haltbar.

Bisher wurden diese Produkte in Därme gefüllt, gebrüht und anschließend verpackt. Ein Teil der Produzenten portioniert nur die Rohmasse und brüht in einem Wasserbad den Rohling ohne Darm, um ihn dann anschließend zu verpacken. Andere Hersteller füllen das Brät in einen Darm (Hülle), lassen unmittelbar nach dem Füllvorgang die rohe Ware (Bratwurst o. ä.) durch ein Brühbad gleiten und verpacken im Anschluß an den erforderlichen Kühlprozeß die Fertigware.

Es liegt auf der Hand, daß gebrühte Wurst- und Fleischwaren, hergestellt mit Kochsalz und ungeräuchert, der Gefahr des frühen Verderbens unterliegen.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht vor, daß über eine Vakuumfüllmaschine mit Hilfe eines Verteilerkopfes rohes Brät in vorgeformte (tiefgezogene) Folien gefüllt wird. Die ausgeformten Vertiefungen einer Folie entsprechen der endgültigen Form der Fertigprodukte, zum Beispiel mehrerer nebeneinander liegender, sich aber nicht berührender Bratwürstchen. Das Befüllen der beschriebenen Ausmuldungen kann auf einer Tiefziehmaschine üblicher Bauart (Dixi Union, Krämer & Grebe, Multivac usw.) erfolgen. Nach dem Befüllen werden die Packungen, in denen mehrere Rohlinge (z. B. Bratwürstchen) nebeneinander liegen, mit einer weiteren Folie (Deckelfolie) überzogen, evakuiert und die Folien miteinander verschweißt (Flächenverschweißung). Die Packung mit dem frischen Brät wird erhitzt. Der Inhalt wird dadurch haltbar. Da nach dem erfindungsgemäßen Verfahren die einzelnen Fertigprodukte nicht mehr in "die Hand" genommen werden müssen, um verpackt zu werden, ist die Gefahr der Verkeimung ausgeschlossen. Sämtliche Aromastoffe verbleiben im Produkt, da kein "Austausch" stattfinden kann. Der sehr personalintensive Füll- und Verpackungs­ vorgang wird automatisiert.

Die zur Verpackung verwendete Folie kann mit der erforderlichen Kennzeichnung während des Verpackens versehen, und die Fertigware kann unmittelbar nach dem Kühlprozeß dem Verkauf zugeführt werden.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräu­ cherter Wurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten, bei dem man

   • 1. auf die Verwendung eines Kunstdarmes oder Naturdarmes verzichten kann,
   • 2. die selbstbedienungs- und transportgerechte Verpackung als Darmersatz verwendet,
   • 3. auf einen separaten Verpackungsvorgang zur Herstellung von Selbstbedienungs- oder Transportpackungen verzichten kann und
   • 4. einen verbesserten Hygienestandard realisiert.
2. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man

   • a) die vorgeformten Bereiche einer Folie (in einer Tiefziehmaschine) mit Wurstbrät oder ähnlichem Brät befüllt,
   • b) über die ausgeformte und inzwischen mit Brät befüllte Folie eine zweite Folie zieht,
   • c) die eingeschlossene Luft durch Absaugen entfernt,
   • d) die aufeinander liegenden Folien miteinander verschweißt (möglichst Flächenversiegelung),
   • e) die entstandenen Packungen vereinzelt,
   • f) das Brät durch Erhitzen der Packungen auf die gewünschte Temperatur bringt
3. somit handelt es sich um ein kostengünstiges, automa­ tisiertes Verfahren zur Produktion extrem keimarm verpackter, verkaufsfertiger Wurst, Klößchen oder ähnlicher Produkte, deren Aromastoffe erhalten bleiben.