JPS62285765A - 食肉製品を成形、包装する方法 - Google Patents
食肉製品を成形、包装する方法Info
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- JPS62285765A JPS62285765A JP62110426A JP11042687A JPS62285765A JP S62285765 A JPS62285765 A JP S62285765A JP 62110426 A JP62110426 A JP 62110426A JP 11042687 A JP11042687 A JP 11042687A JP S62285765 A JPS62285765 A JP S62285765A
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Classifications
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
- B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat
- B65B25/067—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat combined with its conservation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/064—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
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- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
６、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
本発明は食肉製品を成形し、包装する方法に関する。食
肉包装業界においては、新鮮な食肉製品を包装するため
に各種の技術が用いられている。
肉包装業界においては、新鮮な食肉製品を包装するため
に各種の技術が用いられている。
前記の新鮮な食肉製品は丸ごと、即ち卸売用切身と、お
よび小売用切身とを含む。丸ごとの切身は工場において
障害性袋に真空包装されるか、ガス噴射され、次いで小
売店へ販売される。小売店では前記の丸ごとの切身をさ
らに細く切断し、これらσ〕切牙をスチロールの皿に乗
せて、該皿を（例えばサランのような）非障害性フィル
ムでオーバラップさせ、これらの皿が冷凍陳列ケースに
入れられてｓＭ各に販売される。
よび小売用切身とを含む。丸ごとの切身は工場において
障害性袋に真空包装されるか、ガス噴射され、次いで小
売店へ販売される。小売店では前記の丸ごとの切身をさ
らに細く切断し、これらσ〕切牙をスチロールの皿に乗
せて、該皿を（例えばサランのような）非障害性フィル
ムでオーバラップさせ、これらの皿が冷凍陳列ケースに
入れられてｓＭ各に販売される。
従来のオーバラップした皿に包装した新鮮な食肉製品に
係る問題Ｑノあるものは、貯蔵寿命に限度があること、
急速に変色すること、過度のパージがあること、および
進歩的な包装が欠除することである。陳列ケースのｄｉ
によるが、オーバラップされた皿上の製品の貯蔵寿命は
約６日間と予想される。前記の製品は、急速に酸化、光
線による触媒現象およびバクテリヤによる腐敗とにより
主として変色するため６日経過後はもはや売り物になら
ないと一般的に考えられている。さらに、オーバラップ
された皿における製品は、−投的に吸湿性バラｒｖｃよ
り吸収される著しい址のパージを出丁頌回がある。この
状態が微生物の生長を促丁。
係る問題Ｑノあるものは、貯蔵寿命に限度があること、
急速に変色すること、過度のパージがあること、および
進歩的な包装が欠除することである。陳列ケースのｄｉ
によるが、オーバラップされた皿上の製品の貯蔵寿命は
約６日間と予想される。前記の製品は、急速に酸化、光
線による触媒現象およびバクテリヤによる腐敗とにより
主として変色するため６日経過後はもはや売り物になら
ないと一般的に考えられている。さらに、オーバラップ
された皿における製品は、−投的に吸湿性バラｒｖｃよ
り吸収される著しい址のパージを出丁頌回がある。この
状態が微生物の生長を促丁。
さらに、はとんどの従来のオーバラップした皿は進歩的
でもなく、外観も特に魅力的でない。
でもなく、外観も特に魅力的でない。
本発明の目的は食肉の切Ｊｌ−を皿に位置させ、非障害
性のフィルムを接脂と食肉とに該フィルムが概ね表面が
密着して食肉製品に付与されるようにして真空で付与さ
れることにより食肉製品の貯蔵寿命を増し、製品に対し
て許容される色をより長く保ち、包装内でσフ中味の５
出が発生する空間ケ排除し、かつ高度に進歩おで、かつ
魅力的な包装を提供丁するという点で新規な食肉製品を
成形し、包装する方法を提供することである。さらに、
非障害性フィルムにより、食肉から微生物が滲出するこ
とによる悪臭が真空包装から拡散することができるよう
にする。
性のフィルムを接脂と食肉とに該フィルムが概ね表面が
密着して食肉製品に付与されるようにして真空で付与さ
れることにより食肉製品の貯蔵寿命を増し、製品に対し
て許容される色をより長く保ち、包装内でσフ中味の５
出が発生する空間ケ排除し、かつ高度に進歩おで、かつ
魅力的な包装を提供丁するという点で新規な食肉製品を
成形し、包装する方法を提供することである。さらに、
非障害性フィルムにより、食肉から微生物が滲出するこ
とによる悪臭が真空包装から拡散することができるよう
にする。
本発明の別の目的は小売業者の労務費を低減させ、かつ
消費者が利用しつる切身のバラエティを増丁ことにより
商菓上の利益を提供することである。
消費者が利用しつる切身のバラエティを増丁ことにより
商菓上の利益を提供することである。
本発明の前述およびその他の目的は以下の明細書に詳し
く説明される。
く説明される。
図面、将に第１図を参照すれば、本発明による新規な刃
圧により提供され、全体的に参照番号１０により指示さ
れた新鮮な食肉の切身の包装の一実施例が示されている
。前記包装内０は、その上に新鮮な肉の切身１２乞立直
させ、フィルム１３により表面を密着させて覆った皿１
１を言む。
圧により提供され、全体的に参照番号１０により指示さ
れた新鮮な食肉の切身の包装の一実施例が示されている
。前記包装内０は、その上に新鮮な肉の切身１２乞立直
させ、フィルム１３により表面を密着させて覆った皿１
１を言む。
第２図は全体的に参照番号１４により指示する新鮮な食
肉の切身の別の包装を示し、該包装も、その上に新鮮な
肉の切身１６？：ｒｇ、、置させ、フィルム１７により
表面を密着させて覆った皿１５を冨む。
肉の切身の別の包装を示し、該包装も、その上に新鮮な
肉の切身１６？：ｒｇ、、置させ、フィルム１７により
表面を密着させて覆った皿１５を冨む。
第６図は、食肉の切身を覆うフィルムの密着関係を示す
断面図である。この点に関して、フィルムは食肉の露出
面の全てと、皿の上部露出面の全てとに係合しているこ
とが注目される。フィルムは透明であり、かつ密着関係
で皿の上面と、肉の露出面の全てとに接着丁するので、
包装を偶然見てもフィルムの存在に気付かず、肉は皿の
上で覆われずに立置しているかのように見えるであろう
。
断面図である。この点に関して、フィルムは食肉の露出
面の全てと、皿の上部露出面の全てとに係合しているこ
とが注目される。フィルムは透明であり、かつ密着関係
で皿の上面と、肉の露出面の全てとに接着丁するので、
包装を偶然見てもフィルムの存在に気付かず、肉は皿の
上で覆われずに立置しているかのように見えるであろう
。
第６図を参照すれば、全体的に参照番号１８で示す新規
な方法の種々のステップを示すブロック線図が示されて
いる。新規な刃圧は、成形された丸ごと切身から切断さ
れた小売用切身を成形し、かつ包装することを指向する
。飼えば、本発明による方法は、ボークのロインから薄
い、即ちウェファチョップ、厚いチョップおよびロイン
即ちり［ブチョップ乞つくるために匣用される。前ａｔ
ロインは１４／２□級のロインから選択され、まず骨
をとり、次いで切断し、トリミングする。ロインのハム
端は除去し、所定の仕様によって余分の脂肪をそぎ削る
ことが好ましい。ある場合には、ハム端な言めでサーロ
インチョップ源？提供丁ればよい。
な方法の種々のステップを示すブロック線図が示されて
いる。新規な刃圧は、成形された丸ごと切身から切断さ
れた小売用切身を成形し、かつ包装することを指向する
。飼えば、本発明による方法は、ボークのロインから薄
い、即ちウェファチョップ、厚いチョップおよびロイン
即ちり［ブチョップ乞つくるために匣用される。前ａｔ
ロインは１４／２□級のロインから選択され、まず骨
をとり、次いで切断し、トリミングする。ロインのハム
端は除去し、所定の仕様によって余分の脂肪をそぎ削る
ことが好ましい。ある場合には、ハム端な言めでサーロ
インチョップ源？提供丁ればよい。
ある場合には、本発明による方法により骨付きチョップ
、あるいはセミボンレスチョップがつくれるようロイン
から骨をとらずにボークロインあるいはその他の丸ごと
切身を用いろことができる。
、あるいはセミボンレスチョップがつくれるようロイン
から骨をとらずにボークロインあるいはその他の丸ごと
切身を用いろことができる。
ダＪえげ、ボークロインのように丸ごと切身が切断され
、そぎ削られ、かつ（または）骨がとられた後、ロイン
は次いで、カルドックス社（Ｃ！ａｒｄｏｚＣＯｒｐ）
により市販されているようなｃｏ２トンネルまで運ばれ
る。この装置は、コンベヤペルが七〇）中を貫通してい
る細長いｃｏ２トンネルを宮む。ロインあるいはその１
ｍの丸ごとの切身とはできるだけ真直に゛コンベヤ上に
位置され、ｃｏ２チューブトンネルを通される。
、そぎ削られ、かつ（または）骨がとられた後、ロイン
は次いで、カルドックス社（Ｃ！ａｒｄｏｚＣＯｒｐ）
により市販されているようなｃｏ２トンネルまで運ばれ
る。この装置は、コンベヤペルが七〇）中を貫通してい
る細長いｃｏ２トンネルを宮む。ロインあるいはその１
ｍの丸ごとの切身とはできるだけ真直に゛コンベヤ上に
位置され、ｃｏ２チューブトンネルを通される。
Ｃ！０２ トンネル円の温度は約−５６，７℃から６７
−８ ℃（−７０Ｆカラ９０Ｆ ） テａッテ、ロイン
は１０から１２分間ｃｏ□トンネルを通される。このＣ
０２トンネル内での滞留時間によってロインが約９．５
６ミリから１２．７ミリ（３／８からｌ／２インチ）の
深さまで冷凍され、一方ロインの残りの部分は冷凍され
ないままである。このように、ロインは００２トンネル
２０を通るにつれて表面だけ冷凍される。
−８ ℃（−７０Ｆカラ９０Ｆ ） テａッテ、ロイン
は１０から１２分間ｃｏ□トンネルを通される。このＣ
０２トンネル内での滞留時間によってロインが約９．５
６ミリから１２．７ミリ（３／８からｌ／２インチ）の
深さまで冷凍され、一方ロインの残りの部分は冷凍され
ないままである。このように、ロインは００２トンネル
２０を通るにつれて表面だけ冷凍される。
ロインがＣ０２トンネルで表面が冷凍された後、ロイン
は、ある種の開業用ハムの硬化に使用される修正された
ハムラックに位置され、かつロインフリーずまでロイン
？運ぶ間衛生上の理由で大きな運搬用ライナで覆われる
。このことは、皮面が冷凍されたロインが着しく解凍て
ることが最小となるようできるだけ急速に行う。一旦、
ロインがロインフリーデあるいは調質チャンバまで運ば
れると、運搬用ライナが外されるか、ラック上で上方に
引張られて空気がラックを通して循環し、ロインが急速
かつ効果的に調質できるようにする。
は、ある種の開業用ハムの硬化に使用される修正された
ハムラックに位置され、かつロインフリーずまでロイン
？運ぶ間衛生上の理由で大きな運搬用ライナで覆われる
。このことは、皮面が冷凍されたロインが着しく解凍て
ることが最小となるようできるだけ急速に行う。一旦、
ロインがロインフリーデあるいは調質チャンバまで運ば
れると、運搬用ライナが外されるか、ラック上で上方に
引張られて空気がラックを通して循環し、ロインが急速
かつ効果的に調質できるようにする。
参照番号２１で指示する調質ステップは、約８から１２
時間、約−４，４℃から−２，２℃（２４から２８Ｆ）
の温度で調質チャンバで実施される。
時間、約−４，４℃から−２，２℃（２４から２８Ｆ）
の温度で調質チャンバで実施される。
調質ステップは表面冷凍ステップの直後に米ることが好
ましい。調質後、ロインの１７Ｆ部Ｑフ諷度は−４，４
℃から−２，２″Ｃ（２８−３０°Ｆ）となるはずであ
る。
ましい。調質後、ロインの１７Ｆ部Ｑフ諷度は−４，４
℃から−２，２″Ｃ（２８−３０°Ｆ）となるはずであ
る。
次いで調質されたロインは調質チャンバから取り出され
、モールドまで運ばれ、そこで全体的に参照番号２２で
指示する成形ステップが実施される。プレスフ１０工即
ち成型はペラチャインダストリーズ（Ｂｅｔｔｃｈｅｒ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ） Ｉｃ ｊ、 ’）製造サレ
テイるＢｅｔｔｃｈｅｒ Ｄｙｎａ−Ｆｏｒｍ Ｍｏｄ
ｅｌ ７５で行えばよい。
、モールドまで運ばれ、そこで全体的に参照番号２２で
指示する成形ステップが実施される。プレスフ１０工即
ち成型はペラチャインダストリーズ（Ｂｅｔｔｃｈｅｒ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ） Ｉｃ ｊ、 ’）製造サレ
テイるＢｅｔｔｃｈｅｒ Ｄｙｎａ−Ｆｏｒｍ Ｍｏｄ
ｅｌ ７５で行えばよい。
さて第４囚を参照すれば、参照番号２３で示すモールド
即ちプレスの一実施例が示されている。モール−即ちプ
レス２３は空洞２５を有１−る雌ダイ部材２４を言む。
即ちプレスの一実施例が示されている。モール−即ちプ
レス２３は空洞２５を有１−る雌ダイ部材２４を言む。
雄のダイ部材２６は雌のダイ部材において運動可能であ
って、凹形の下部ダイ面２７を宵する。
って、凹形の下部ダイ面２７を宵する。
第４図においては、ロイン２８はその一万〇側２９が概
ね平坦であり、−万池万の側３０が丸くされるようにプ
レス２３により成形されることが判る。コイン２８が成
形され、そり後スライスされると、第２図の包装置４で
示すスライス１６乞つくる。
ね平坦であり、−万池万の側３０が丸くされるようにプ
レス２３により成形されることが判る。コイン２８が成
形され、そり後スライスされると、第２図の包装置４で
示すスライス１６乞つくる。
さて第５図７ａ′参照丁れば、全体的に参照番号３１で
示すモールｒ１即ちプレスの別の災施列が示されている
。プレス３１は空洞３３を有する雌ダイ３２を苫む。雄
ダイ３４は雌ダイ３２において運動可能であり、また凹
形の下面３５を有する。
示すモールｒ１即ちプレスの別の災施列が示されている
。プレス３１は空洞３３を有する雌ダイ３２を苫む。雄
ダイ３４は雌ダイ３２において運動可能であり、また凹
形の下面３５を有する。
モールド３１により成形されたロイン３６はスライスさ
れると、第１図の包装置０のスライス１２に対応する、
腎臓のような形をしたスライスをつくる。次いで、スラ
イスされたロインはスライス切りステーションまで送ら
れ、そこで参照番号３７で全体的に指示するスライス切
りステップが実施される。
れると、第１図の包装置０のスライス１２に対応する、
腎臓のような形をしたスライスをつくる。次いで、スラ
イスされたロインはスライス切りステーションまで送ら
れ、そこで参照番号３７で全体的に指示するスライス切
りステップが実施される。
成形されたロインの温度制御は希望する結果を得る上で
不可欠である。この点に関して、スライス丁べきロイン
の内部温度は−２，２℃から−１，１℃（２８−３０士
゛）であるべきである。
不可欠である。この点に関して、スライス丁べきロイン
の内部温度は−２，２℃から−１，１℃（２８−３０士
゛）であるべきである。
成形されたロインは食肉包装工場で一役的に使用されて
いる市販のスライサσノいずれによってもスライスでき
る。スライス切り咋菓の間、同じロインからσフチョッ
プは一緒に包装することが好ヱしい。また、スライスさ
れた製品は光線ｆ１空気や、高温に露出されると変色し
始めるのでスライス切りステップは包装過程より余りに
も先んじて行うべきでないことが指摘される。
いる市販のスライサσノいずれによってもスライスでき
る。スライス切り咋菓の間、同じロインからσフチョッ
プは一緒に包装することが好ヱしい。また、スライスさ
れた製品は光線ｆ１空気や、高温に露出されると変色し
始めるのでスライス切りステップは包装過程より余りに
も先んじて行うべきでないことが指摘される。
スライス切りの後、スライスされた新鮮な肉は、包装ス
テーションまで部会がつく限り迅速に移され、そこで全
体的に参照番号３８で指示する包装ステップが実施され
る。スライスされた新鮮なボークあるいはその他のスラ
イスされた食肉製品全体の包装はダブリュ、アール、ブ
レース社（Ｗ、Ｒ。
テーションまで部会がつく限り迅速に移され、そこで全
体的に参照番号３８で指示する包装ステップが実施され
る。スライスされた新鮮なボークあるいはその他のスラ
イスされた食肉製品全体の包装はダブリュ、アール、ブ
レース社（Ｗ、Ｒ。
Ｇｒａｃｅ ＆ ｃｏ、）により製造されているＣ！ｒ
ｙｏｖａｃ ＶＳ４４ ｍａｒｋ ＩＩマシンで包装さ
れる。皿１１と１５とは１０または１２ミルの障害性フ
ィルムから形成され、フィルム１３と１７とは４またば
６ミルの非障害性フィルムからできている。皿１１は１
３９．７ ミ リ Ｘ ２ ４ ７．７
ミ リ （５−１／２ イ ン チ
×９３／４インチ）であって、皿１５は２０６．２ミリ
Ｘ２４７．７ミリ（８Ｘ９３／４インチ）である、皿１
１および１５の双万共深さは５ミリである。より深い方
の皿がロース用に使用さｎる。Ｊ負部フィルム１３と１
７との感性および特注のため、包装丁べきスライス肉の
温度は重要であることを指摘してお（。包装中の食肉ス
ライスの適正温度は−２，２℃から−１，１℃（２８，
−３０°Ｆ’）である。
ｙｏｖａｃ ＶＳ４４ ｍａｒｋ ＩＩマシンで包装さ
れる。皿１１と１５とは１０または１２ミルの障害性フ
ィルムから形成され、フィルム１３と１７とは４またば
６ミルの非障害性フィルムからできている。皿１１は１
３９．７ ミ リ Ｘ ２ ４ ７．７
ミ リ （５−１／２ イ ン チ
×９３／４インチ）であって、皿１５は２０６．２ミリ
Ｘ２４７．７ミリ（８Ｘ９３／４インチ）である、皿１
１および１５の双万共深さは５ミリである。より深い方
の皿がロース用に使用さｎる。Ｊ負部フィルム１３と１
７との感性および特注のため、包装丁べきスライス肉の
温度は重要であることを指摘してお（。包装中の食肉ス
ライスの適正温度は−２，２℃から−１，１℃（２８，
−３０°Ｆ’）である。
フィルム１３と１７とは第６図に示すように、真空が加
えられ、肉の全露出面と皿の上とに密着する。このため
極めて魅力的な外視を呈するのみならず、フィルムと肉
スライスの受皿との間の表面が密着することにより、パ
ージあるいは滲出の発生を阻止する。被覆フィルムは非
障害性であるので、微生物により肉スライスの内部や表
面でつくられつるガスはフィルムの皮膚を通って外へ出
て、一方殻素の方はフィルムを通して内方へ入ることが
できる。このような配備によって肉の赤い血を保持でき
、有毒ガスが包装から出れるようにする。フィルムは肉
スライスと、皿の上面とに密着関係で付Ｎｊるりで、包
装された食肉は包装材で被覆されてないが如く写る。
えられ、肉の全露出面と皿の上とに密着する。このため
極めて魅力的な外視を呈するのみならず、フィルムと肉
スライスの受皿との間の表面が密着することにより、パ
ージあるいは滲出の発生を阻止する。被覆フィルムは非
障害性であるので、微生物により肉スライスの内部や表
面でつくられつるガスはフィルムの皮膚を通って外へ出
て、一方殻素の方はフィルムを通して内方へ入ることが
できる。このような配備によって肉の赤い血を保持でき
、有毒ガスが包装から出れるようにする。フィルムは肉
スライスと、皿の上面とに密着関係で付Ｎｊるりで、包
装された食肉は包装材で被覆されてないが如く写る。
包装置０または包装置４のいずれかに新鮮な全体の肉ス
ライスが包装された後包装された製品はラベルを貼付け
、箱詰めをして、出来るだけ早く−１７，８℃（０°Ｆ
′）の７リーデヘ送られる。包装された製品は、例えば
バラストチリング等のいずれかの適当な冷凍法により冷
凍すればよい。この点に関して、出来る限り天然の赤色
の肉の色を保つためにスライスされた新鮮な肉製品は迅
速に包装し、箱詰めし、冷凍することが必要である。成
形された製品は包装時は比較的しまっているので、従来
のボックスで相互に上に積重ねることができる。しかし
ながら、（例えば中央で切ったロインロース、テンダロ
インおよび中央で切ったバタフライチョップのような）
新鮮な肉製品は、包装を積重ねると下の包装を絞り出す
傾向があり、下の包装を目立った駄のパージを絞り出し
て平たくなったように見えるので、相互にすぐ上に積重
ねることはできない。冷凍ステップ３９０間に、製品が
−１７，８℃（Ｏ°Ｆ）のフリーザで冷凍された後、製
品は分配できる状態となる。
ライスが包装された後包装された製品はラベルを貼付け
、箱詰めをして、出来るだけ早く−１７，８℃（０°Ｆ
′）の７リーデヘ送られる。包装された製品は、例えば
バラストチリング等のいずれかの適当な冷凍法により冷
凍すればよい。この点に関して、出来る限り天然の赤色
の肉の色を保つためにスライスされた新鮮な肉製品は迅
速に包装し、箱詰めし、冷凍することが必要である。成
形された製品は包装時は比較的しまっているので、従来
のボックスで相互に上に積重ねることができる。しかし
ながら、（例えば中央で切ったロインロース、テンダロ
インおよび中央で切ったバタフライチョップのような）
新鮮な肉製品は、包装を積重ねると下の包装を絞り出す
傾向があり、下の包装を目立った駄のパージを絞り出し
て平たくなったように見えるので、相互にすぐ上に積重
ねることはできない。冷凍ステップ３９０間に、製品が
−１７，８℃（Ｏ°Ｆ）のフリーザで冷凍された後、製
品は分配できる状態となる。
冷凍された箱詰め包装は欠いでトラックにより顧客の倉
庫あるいはその他σり分配点まで運ばれる。
庫あるいはその他σり分配点まで運ばれる。
冷凍された製品は−１７，８℃（０°Ｆ）のトラックあ
るいは−４，４℃！から−２，２℃（２４−２８上゛）
のトラックで運搬されることが好ましい。製品は小売店
の陳列に並べる準備ができるまで冷凍状態あるいは−３
．３℃（２６Ｆ）ＶＣ保持されることが好ましい。この
点に関して、製品は冷蔵した肉ケースで陳列するに先立
って１，１℃から３．３°０（３４−３８Ｆ）で解凍さ
れろ。製品は典型的には１．ＭＯから４．４℃（３４−
４０°Ｆ ）の温度で小売店の陳列ケースで陳列される
。マスク障害性バッグ（Ｖａｃ ｐａｋ）を−３，３Ｔ
Ｃ（２６″Ｉ！゛）の温度でロインクーラに２４時間入
れた。真空包装したチョップを次いでロインクーラから
取出し、２．２’０（３６士゛）で２０日間第２のクー
ラに入れられた。
るいは−４，４℃！から−２，２℃（２４−２８上゛）
のトラックで運搬されることが好ましい。製品は小売店
の陳列に並べる準備ができるまで冷凍状態あるいは−３
．３℃（２６Ｆ）ＶＣ保持されることが好ましい。この
点に関して、製品は冷蔵した肉ケースで陳列するに先立
って１，１℃から３．３°０（３４−３８Ｆ）で解凍さ
れろ。製品は典型的には１．ＭＯから４．４℃（３４−
４０°Ｆ ）の温度で小売店の陳列ケースで陳列される
。マスク障害性バッグ（Ｖａｃ ｐａｋ）を−３，３Ｔ
Ｃ（２６″Ｉ！゛）の温度でロインクーラに２４時間入
れた。真空包装したチョップを次いでロインクーラから
取出し、２．２’０（３６士゛）で２０日間第２のクー
ラに入れられた。
その後、包装をマスク障害性バッグから取出され、２．
２℃から３．３℃（３６１”から３８Ｆ）＋７）温［で
陳列ケースに入れられた。
２℃から３．３℃（３６１”から３８Ｆ）＋７）温［で
陳列ケースに入れられた。
第１と第２のグループと同様に、１５．９ミリ（５／８
インチ）ｃ／ノポンレスポークチップの第３のグループ
？：成形し包装した。包装をマスク障害性バッグに入れ
、そこから空気を抽出した。二酸化炭素と窒素との混合
物を、商莱的なガス噴射包装法（ガス噴射伝）によりバ
ッグへ噴射した。包装したスライスを−６，６℃Ｃ２６
°Ｆ）の温度で２４時間ロインクーラへ入れた。その後
、包装したボンレスチョップをロインクーラから取出し
、２．２’０（３６°Ｆンの温度で２０日間第２のクー
ラへ入れた。ガス噴射した包装チョップをマスタバッグ
から取出し、２．２−Ｃ（３６°Ｆ）から６．６℃（３
８１１１′）の温度でＲｄＤ陳列ケースに入れた。
インチ）ｃ／ノポンレスポークチップの第３のグループ
？：成形し包装した。包装をマスク障害性バッグに入れ
、そこから空気を抽出した。二酸化炭素と窒素との混合
物を、商莱的なガス噴射包装法（ガス噴射伝）によりバ
ッグへ噴射した。包装したスライスを−６，６℃Ｃ２６
°Ｆ）の温度で２４時間ロインクーラへ入れた。その後
、包装したボンレスチョップをロインクーラから取出し
、２．２’０（３６°Ｆンの温度で２０日間第２のクー
ラへ入れた。ガス噴射した包装チョップをマスタバッグ
から取出し、２．２−Ｃ（３６°Ｆ）から６．６℃（３
８１１１′）の温度でＲｄＤ陳列ケースに入れた。
ロインを部分的に使用してオーバラップした器用の包装
を成形した。ロインの一部を障害性フィルムに真空包装
し、包装したロインを２４時間、−６，６℃（２６”Ｆ
）の温度でロインクーラに入れた。次いで、包装された
コインを取出し、２．２’０（６６°Ｆ）の温度で２０
日間第２リクーラに入れた。その後、これらのロイン’
に１５．９ミリ（３７８インチ）のチョップに切断し、
従来り方法でオーバラップした皿（オーバラップと称丁
）に包装した。次いで、オーバラップした包装乞、温度
が２．２℃（３６Ｆ）から３．３℃（３８°Ｆ）の陳列
ケースへ入れた。
を成形した。ロインの一部を障害性フィルムに真空包装
し、包装したロインを２４時間、−６，６℃（２６”Ｆ
）の温度でロインクーラに入れた。次いで、包装された
コインを取出し、２．２’０（６６°Ｆ）の温度で２０
日間第２リクーラに入れた。その後、これらのロイン’
に１５．９ミリ（３７８インチ）のチョップに切断し、
従来り方法でオーバラップした皿（オーバラップと称丁
）に包装した。次いで、オーバラップした包装乞、温度
が２．２℃（３６Ｆ）から３．３℃（３８°Ｆ）の陳列
ケースへ入れた。
包装した肉スライスの最初の色を、包装を陳列ケースに
入れたときに記録した。スライスの色に色の希望スケー
ルにしたがって数値を割当てた。
入れたときに記録した。スライスの色に色の希望スケー
ルにしたがって数値を割当てた。
表１のスケールにおいて、明るいぎンク色は最も望まし
い色であり、青白く、暗い赤色は望ましくない色である
ことが注目される。肉スライスの各グループの平均評価
を決定し、かつ記録した。
い色であり、青白く、暗い赤色は望ましくない色である
ことが注目される。肉スライスの各グループの平均評価
を決定し、かつ記録した。
表１
望ましい色の度合い
スケール
１、青白色（望ましくない）
２゜
６、 明るいピンク（最も望ましい〕
４゜
５、暗い色（望ましくない）
グループ 処理方法 平均評価す１：
オーバラップ ６．２９本発明の方法
２・８６ ガス噴射 ２．１４ ｖＡａ ＰＡＫ ２．１４＋２： オ
ーバラップ ２．２９本発明の方法
２．５７ ガス噴射 １．５７ ＶＡＯｐＡＫｌ、４３ ＋６： オーバラップ ６．１４本発明り万
Ｉｆ：３−４３ ガス噴射 ６．００ ＶＡＯＰＡＫ ３．１４す４： オー
バラップ ２．５７本発明の万ｇ：２．４３ ガス噴射 ２．００ ＶＡＣＰＡＫ １．５７＋５： オー
バラップ ３．４６本発明の方法 ３
．５７ ガス噴射 ４．００ ＶＡＣ！ ＰＡＫ ４．００表Ｉにおい
て、−万のグループから別のグループに対して同じ処理
を比較する場合、色に関する初期の平均評価に若干の変
動があることが注目される。しかしながら、各グループ
は異なるロインを代表するのでこの変動は予想される。
オーバラップ ６．２９本発明の方法
２・８６ ガス噴射 ２．１４ ｖＡａ ＰＡＫ ２．１４＋２： オ
ーバラップ ２．２９本発明の方法
２．５７ ガス噴射 １．５７ ＶＡＯｐＡＫｌ、４３ ＋６： オーバラップ ６．１４本発明り万
Ｉｆ：３−４３ ガス噴射 ６．００ ＶＡＯＰＡＫ ３．１４す４： オー
バラップ ２．５７本発明の万ｇ：２．４３ ガス噴射 ２．００ ＶＡＣＰＡＫ １．５７＋５： オー
バラップ ３．４６本発明の方法 ３
．５７ ガス噴射 ４．００ ＶＡＣ！ ＰＡＫ ４．００表Ｉにおい
て、−万のグループから別のグループに対して同じ処理
を比較する場合、色に関する初期の平均評価に若干の変
動があることが注目される。しかしながら、各グループ
は異なるロインを代表するのでこの変動は予想される。
一般的に、オーバラップによる製品は初期評価の間は「
最も望ましい」色を有するものに最も近いが、それに本
発明による方法の処理が近妥して追随していた。
最も望ましい」色を有するものに最も近いが、それに本
発明による方法の処理が近妥して追随していた。
グループ＋１−４において、ガス噴射とＶ’ａｃ ＰＡ
Ｋによる処理はその他の２種類の処理よりも若干より青
白いものと考えられた。それらはグルーブナ５において
若干より暗いものと考えられた。また、ｖａｃ ｐａｋ
処理は脂肪に投影されて僅かに黄色っぽくなるｉ噴量が
あった。
Ｋによる処理はその他の２種類の処理よりも若干より青
白いものと考えられた。それらはグルーブナ５において
若干より暗いものと考えられた。また、ｖａｃ ｐａｋ
処理は脂肪に投影されて僅かに黄色っぽくなるｉ噴量が
あった。
肉スライスの色の許容性を検出するために、肉の同じ包
装のスライスを一日単立で視察した。色の許容性には表
２に示すように許容される色、許容されない色および並
みの色具合の外観とにしたがって数値を割付けた。
装のスライスを一日単立で視察した。色の許容性には表
２に示すように許容される色、許容されない色および並
みの色具合の外観とにしたがって数値を割付けた。
表２
色の許容性
スケール
１、許容される
２゜
６、Ｍみの色具合
４゜
５、許容されない
平均評価
＋１ オーバラップ １．５７ １．７５本発
明り方法 １．４３ １．５０ガス噴射
２．７１ ３．０口ＶＡＣ！ ＰＡＫ
３．００ ２．７５＋２ オーバラップ ２．
００ ３．５０本発明り方ｆＩ：２，１４ ３
．２５ガス噴射 ３．８６ ４．２５ｖＡａ
ＰＡＫ ３．８６ ４．０ 口≠６
オーバラップ ２，００ ４．００本発
明の方法 Ｌ８６ ２．００ガス噴射 ３
．１４ ３．５０ｖＡｃ ＰＡＫ ３．４
３ ３．７５≠４ オーバラップ １．５７
１．７５本発明の方法 ２．５７ ２．２
５ガス噴射 ３，７１ ３．７５ＶＡＣＰＡ
Ｋ ３．８６ ４−ＯＤΦ５
オーバラップ ２．００ ２．２５本発明の方
法 ２，１４ ２．５０ガス噴射 ２．７
１ ３．５０ＶＡＣＰＡＫ ３．１
４ ４−００陳列ケースで１日経過後、表２
はオーバラップによる製品が、本発明による方法の製品
より色について依然として僅かに優れた評価を有してい
たことを示す。もつとも本発明による方法の製品も極め
て許容されるものと考えられた。ガス噴射とＶ’ａａ
Ｐａｋ処理は並みの色の悪さと考えられた。２日経過後
、本発明の方法による製品の色は相対的に安定状態を保
ち、オーバラップによる製品は変色の徴候を表わし始め
た。ガス噴射とｖａｃ Ｐａｋによる製品は許容されな
い程度に近かった。表２には示していないが、本発明の
方法による製品の色は可成り安定しており、まずロイン
の色（明るい、即ちＰＳＥ′ｇＪは一般的に並みから暗
い色の筋よりも速く変色する）に応じて６〜８日間は許
容される。
明り方法 １．４３ １．５０ガス噴射
２．７１ ３．０口ＶＡＣ！ ＰＡＫ
３．００ ２．７５＋２ オーバラップ ２．
００ ３．５０本発明り方ｆＩ：２，１４ ３
．２５ガス噴射 ３．８６ ４．２５ｖＡａ
ＰＡＫ ３．８６ ４．０ 口≠６
オーバラップ ２，００ ４．００本発
明の方法 Ｌ８６ ２．００ガス噴射 ３
．１４ ３．５０ｖＡｃ ＰＡＫ ３．４
３ ３．７５≠４ オーバラップ １．５７
１．７５本発明の方法 ２．５７ ２．２
５ガス噴射 ３，７１ ３．７５ＶＡＣＰＡ
Ｋ ３．８６ ４−ＯＤΦ５
オーバラップ ２．００ ２．２５本発明の方
法 ２，１４ ２．５０ガス噴射 ２．７
１ ３．５０ＶＡＣＰＡＫ ３．１
４ ４−００陳列ケースで１日経過後、表２
はオーバラップによる製品が、本発明による方法の製品
より色について依然として僅かに優れた評価を有してい
たことを示す。もつとも本発明による方法の製品も極め
て許容されるものと考えられた。ガス噴射とＶ’ａａ
Ｐａｋ処理は並みの色の悪さと考えられた。２日経過後
、本発明の方法による製品の色は相対的に安定状態を保
ち、オーバラップによる製品は変色の徴候を表わし始め
た。ガス噴射とｖａｃ Ｐａｋによる製品は許容されな
い程度に近かった。表２には示していないが、本発明の
方法による製品の色は可成り安定しており、まずロイン
の色（明るい、即ちＰＳＥ′ｇＪは一般的に並みから暗
い色の筋よりも速く変色する）に応じて６〜８日間は許
容される。
オーバラップによる製品は一般的に３〜４日後は不合格
と考えられ、ガス噴射とｖａｃ ｐａｋ処理は２日経過
した後は停止された。ＶａＣＰａｋによる製品に反映す
る黄色は若干暗くなり、一般的に不合格と考えられたも
のの黄緑色に変る前に８〜１０日間は安定状態に留って
いた。
と考えられ、ガス噴射とｖａｃ ｐａｋ処理は２日経過
した後は停止された。ＶａＣＰａｋによる製品に反映す
る黄色は若干暗くなり、一般的に不合格と考えられたも
のの黄緑色に変る前に８〜１０日間は安定状態に留って
いた。
被覆の非障害性フィルムはフィルムを通してガス交換を
可能として赤色の肉の色を保ちやすくするσりみならず
、肉と皿とに対してフィルムを表面密着させて付与する
ことによりパージや滲出を低減させ、これがまた貯蔵寿
命の延命に寄与する。
可能として赤色の肉の色を保ちやすくするσりみならず
、肉と皿とに対してフィルムを表面密着させて付与する
ことによりパージや滲出を低減させ、これがまた貯蔵寿
命の延命に寄与する。
また、本発明の方法により包装された新鮮な食肉スライ
スは、従来の方法により包装されたオーバラップの皿よ
り著しく長い時間、赤色の肉の色を保ったのみならず、
本発明による方法では、従来の包装と比較してバクテリ
ヤの生長が着しく少ないことが判明した。
スは、従来の方法により包装されたオーバラップの皿よ
り著しく長い時間、赤色の肉の色を保ったのみならず、
本発明による方法では、従来の包装と比較してバクテリ
ヤの生長が着しく少ないことが判明した。
以下ｇ）表は陳列ケースにおいて連続した日における肉
の表面の微生物のログＩＩ Ｙ示す。
の表面の微生物のログＩＩ Ｙ示す。
表６
ダラム当りのバクテリヤカウントの合計陳列ケース オ
ーベラツブ 本発明の マスタバッグ製品の初期状
態 ７ ３ ５ ６６．６
２．４ ４．２ ６．２日 １
６ ３３
６５．８ １．６ ４．２
６．０日 ２ ６
３３ ６５．６ １．６
４．０ ５．８日 ５６
２５ ６５．８ ３．
０ ５．６ ６．６日 ７１ ４．０ 別の試験方法においては、冷凍陳列ケースにおいて６日
が経過した後、オーバラップおよびｖＳＰ包装の製品を
電歇損失（パージ）に関して比較した。ザンプルの全て
を、６個の過会したポンレスボークロインの対から処理
した。右側σ）幻σつロインを１５．９ミリ（５／８イ
ンチ）の厚さのチョップに切断し、該チョップをスチロ
フォームの皿に位置させ、オーバラップし、冷凍した陳
列ケースに入れた。左側の対のロインを表面冷凍のＶＳ
Ｐ法により処理し、調質し、成形し、包装した。次いで
ｖｓｐ包装を１週間冷凍し、解凍し、オーバラップした
製品を入れていたのと同じ冷凍陳列ケースに入れた。各
パッケージのパージ量は以下の要領で決定した。各々リ
オーバラツプしたｖＳＰ包装と製品との初期重置を記録
した。陳列ケース内で６日が経過した後、各包装からの
肉を取出し、かつ計鷺した。製品の哀歓と包装の風装と
を矢に包装の初期重量から差引き重に損失、即ちチョッ
プからのパージを検出した。表４は、オーバラップした
製品がＶＳＰ Ｋよる包装に対して約６．５倍のＮｔ損
失を経験したことを示す。さらに、またこの検討により
、先に述べた微生物学的データを補強している。表４は
オーバラップした製品の平均的なバクテリヤカウントが
、ｖＳＰ製品より少なくとも１０グ分高いことを示し、
オーバラップした製品に対して−がより高いことは肉の
表面に（例えば偽似単細胞生物のような）より多い数の
腐敗性バクテリヤが生長ししていることを示す。
ーベラツブ 本発明の マスタバッグ製品の初期状
態 ７ ３ ５ ６６．６
２．４ ４．２ ６．２日 １
６ ３３
６５．８ １．６ ４．２
６．０日 ２ ６
３３ ６５．６ １．６
４．０ ５．８日 ５６
２５ ６５．８ ３．
０ ５．６ ６．６日 ７１ ４．０ 別の試験方法においては、冷凍陳列ケースにおいて６日
が経過した後、オーバラップおよびｖＳＰ包装の製品を
電歇損失（パージ）に関して比較した。ザンプルの全て
を、６個の過会したポンレスボークロインの対から処理
した。右側σ）幻σつロインを１５．９ミリ（５／８イ
ンチ）の厚さのチョップに切断し、該チョップをスチロ
フォームの皿に位置させ、オーバラップし、冷凍した陳
列ケースに入れた。左側の対のロインを表面冷凍のＶＳ
Ｐ法により処理し、調質し、成形し、包装した。次いで
ｖｓｐ包装を１週間冷凍し、解凍し、オーバラップした
製品を入れていたのと同じ冷凍陳列ケースに入れた。各
パッケージのパージ量は以下の要領で決定した。各々リ
オーバラツプしたｖＳＰ包装と製品との初期重置を記録
した。陳列ケース内で６日が経過した後、各包装からの
肉を取出し、かつ計鷺した。製品の哀歓と包装の風装と
を矢に包装の初期重量から差引き重に損失、即ちチョッ
プからのパージを検出した。表４は、オーバラップした
製品がＶＳＰ Ｋよる包装に対して約６．５倍のＮｔ損
失を経験したことを示す。さらに、またこの検討により
、先に述べた微生物学的データを補強している。表４は
オーバラップした製品の平均的なバクテリヤカウントが
、ｖＳＰ製品より少なくとも１０グ分高いことを示し、
オーバラップした製品に対して−がより高いことは肉の
表面に（例えば偽似単細胞生物のような）より多い数の
腐敗性バクテリヤが生長ししていることを示す。
表４
パージの決定
適合した マイクロ 平均
電量ＩＬ
７．５８１ ９１．０ ５．８５ ０．１２
２ ８８．０ ６．１３ ０．１１３
１０２．０ ６．３０ ０．０９２Ｌ
５．２５１
９２．０ ５．９７ ０．１８２ ８１
．０ ５．９９ ０．０８３ ７１−０
６．２６ ［１，０８６Ｌ
３．７８１ ４０．
０ ６．２８ ０．０７２ ３９．０ ６
．３０ ０．０６平均 ８１．６ ６．１９
０．０９ 合計＝ １６．６１５Ｐ ＩＲ１，４７ １１５，０５，７７０，０５ ！ ２ ４．１ ５．７７
０．０６３ ７．０ ５．６８ ０．０８
２Ｒ１，１７ １１，１６５，６７０，０５ ２１，３５，７８０，０２ ろ ５．７０
０．０１３Ｒ２，１６ ＋ ０．２７ ５．７７ ０．１０２
０．９７ ５．５６ ０．１２平均 ３．
８２ ５，７１ ０．０６ 合計＝４．８畳
各ロインからの各包装におけろ製品の東歌損失に基づく
。
電量ＩＬ
７．５８１ ９１．０ ５．８５ ０．１２
２ ８８．０ ６．１３ ０．１１３
１０２．０ ６．３０ ０．０９２Ｌ
５．２５１
９２．０ ５．９７ ０．１８２ ８１
．０ ５．９９ ０．０８３ ７１−０
６．２６ ［１，０８６Ｌ
３．７８１ ４０．
０ ６．２８ ０．０７２ ３９．０ ６
．３０ ０．０６平均 ８１．６ ６．１９
０．０９ 合計＝ １６．６１５Ｐ ＩＲ１，４７ １１５，０５，７７０，０５ ！ ２ ４．１ ５．７７
０．０６３ ７．０ ５．６８ ０．０８
２Ｒ１，１７ １１，１６５，６７０，０５ ２１，３５，７８０，０２ ろ ５．７０
０．０１３Ｒ２，１６ ＋ ０．２７ ５．７７ ０．１０２
０．９７ ５．５６ ０．１２平均 ３．
８２ ５，７１ ０．０６ 合計＝４．８畳
各ロインからの各包装におけろ製品の東歌損失に基づく
。
蝦後に、本発明σ）方法に基き包装され６〜８日間小児
莱者の線列ケースにおいて陳列された製品は包装を開け
ても何ら悪臭を放たなかった。非障害性フィルムが有害
ガスが包装内に溜るのでなく容易に逃げることができる
ようにしているものと考えられている。
莱者の線列ケースにおいて陳列された製品は包装を開け
ても何ら悪臭を放たなかった。非障害性フィルムが有害
ガスが包装内に溜るのでなく容易に逃げることができる
ようにしているものと考えられている。
本発明による方法は特に、６．３５ミリ（ｌ／４インチ
）のボンレスウェファスライス、１５．９ミリ（５／８
インチ）のロインおよびリプスライスならびに２５．４
ミリ（１インチ）厚さのロインチョップの成形および包
装に適合している。ロイン以外の肉の丸ごと切身は本発
明の方法によってつくられる肉スライス源として使用し
うろことが認められる。
）のボンレスウェファスライス、１５．９ミリ（５／８
インチ）のロインおよびリプスライスならびに２５．４
ミリ（１インチ）厚さのロインチョップの成形および包
装に適合している。ロイン以外の肉の丸ごと切身は本発
明の方法によってつくられる肉スライス源として使用し
うろことが認められる。
前述の説明から、本発明の新規な方法により、従来の方
法により包装された製品に対して貯蔵寿命が延びたりみ
ならず、顧客に極めて訴えるような包装乞つくる、新し
くスライスされた食肉製品を包装できることが判る。
法により包装された製品に対して貯蔵寿命が延びたりみ
ならず、顧客に極めて訴えるような包装乞つくる、新し
くスライスされた食肉製品を包装できることが判る。
したがって、本発明は、これまで知られているいずれの
幻比しうる方法よりもより効率的に、新しくスライスさ
れた肉の丸ごと製品が成形され包装できるようにする方
法を指向する。
幻比しうる方法よりもより効率的に、新しくスライスさ
れた肉の丸ごと製品が成形され包装できるようにする方
法を指向する。
第１図は新規な方法によりつくられた新鮮な肉製品の包
装を示す斜視図、 第２図は新規な方法によりつくられる別の肉の切身を示
す斜視図、 第３図は第１図の線６−６に峨ね沿って、かつ矢印の方
向に視た断面図、 第４図は食肉の切身０１個を成形するために用いられろ
成形ダイの中の１個の概略図、第５図は新規な方法にお
いて用いられる成形ダイの別の形態の概略図、および 第６図は新規な方法のステップを示すブロック線図であ
る。 図において、 １０．１４・・包装 １１．１５・・・皿１２、１
６・・・肉の切身 ２３・・モールド２４．３２ ・
維ダイ ２６．３４ ・・塩ダイ２８・・・ロイ
ン
装を示す斜視図、 第２図は新規な方法によりつくられる別の肉の切身を示
す斜視図、 第３図は第１図の線６−６に峨ね沿って、かつ矢印の方
向に視た断面図、 第４図は食肉の切身０１個を成形するために用いられろ
成形ダイの中の１個の概略図、第５図は新規な方法にお
いて用いられる成形ダイの別の形態の概略図、および 第６図は新規な方法のステップを示すブロック線図であ
る。 図において、 １０．１４・・包装 １１．１５・・・皿１２、１
６・・・肉の切身 ２３・・モールド２４．３２ ・
維ダイ ２６．３４ ・・塩ダイ２８・・・ロイ
ン
Claims (8)
- （１）皿にラップした新鮮な食肉製品を成形し包装する
方法において、例えばロイン等の丸ごとの肉切身から骨
を全部あるいは部分的に除去し、前記の肉の切身をそい
で余分の脂肪を除去し、前記丸ごとの肉の切身を低温ゾ
ーンに位置させ、短時間前記のボンレス肉の切身に副次
的冷凍温度を加えて該肉切身の表面のみ冷凍させ、前記
の表面が冷凍された丸ごと肉の切身を前記の低温ゾーン
から取出して前記肉の切身を、それぞれの切身の内部温
度が約−３．３℃（２６°Ｆ）から−２．２℃（２８°
Ｆ）となる一定の時間調質ゾーンに入れ、調質された丸
ごとの肉切身を成形プレスに入れて所定形状に成形し、
成形された肉の切身を所定の均一な厚さのスライスとな
るようスライス切りして、所定数の肉スライスを、所定
厚さのガス非透過性プラスチックフィルムで形成された
皿の上面に位置させ、肉スライスと皿とにガス透過性の
フィルムを付与して皿上で肉スライスを被覆し、フィル
ムで被覆された肉スライスから空気を抽出することによ
つて、ガス透過性フィルムが肉スライスの全ての露出面
に密着し、かつ肉スライスが覆つていない皿の上面の全
ての部分にも密着するようにさせて、肉スライスが何ら
包装材により覆われておらず、完全に露出しているが如
き印象をつくり出し、その後包装を冷凍室に入れて肉ス
ライスを冷凍して貯蔵寿命を延し、かつ包装された肉ス
ライスの赤味の色を長く保てるようにし、一方悪臭の発
生を最小にし、包装された肉スライスに対するパージの
量を低下させることを特徴とする食肉製品を成形、包装
する方法。 - （２）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記の丸ごと肉の切身が約１０から１２分間前記の低温ゾ
ーンにおいて約−５６．７℃（−７０°Ｆ）から−６７
．８℃（−９０°Ｆ）の温度が加えられて丸ごとの肉切
身の表面のみ冷凍することを特徴とする食肉製品を成形
、包装する方法。 - （３）特許請求の範囲第２項に記載の方法において、前
記の丸ごと肉の切身が低温ゾーンにおいて、９．５ミリ
（３／８インチ）から１２．７ミリ（１／２インチ）の
深さまで冷凍されることを特徴とする食肉製品を成形、
包装する方法。 - （４）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記の丸ごと肉の切身は約８から１０時間前記調質ゾーン
において約−４．４℃（２４°Ｆ）から−２．２℃（２
８°Ｆ）の温度が加えられることを特徴とする食肉製品
を成形、包装する方法。 - （５）特許請求の範囲第４項に記載の方法において、前
記の丸ごと肉の切身の温度が、各切身が所定形状に成形
される間約−３．３℃（２６°Ｆ）から−２．２℃（２
８°Ｆ）の温度に保持されることを特徴とする食肉製品
を成形、包装する方法。 - （６）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、成
形された丸ごと肉の切身の内部温度は、その切身がスラ
イスされる際約−２．２℃（２８°Ｆ）から−１．１℃
（３０°Ｆ）であることを特徴とする食肉製品を成形、
包装する方法。 - （７）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記肉スライスの内部温度は、ガス透過性フィルムが皿上
の肉スライスに付与され、そこから空気が抽出される際
約−２．２℃（２８°Ｆ）から−１．１℃（３０°Ｆ）
であることを特徴とする食肉製品を成形、包装する方法
。 - （８）新鮮な食肉製品を成形し包装する方法において、
ロイン等の丸ごと肉の切身を、約１０分から１２分間、
温度が約−５６．７℃（−７０°Ｆ）から−６７．８℃
（−９０°Ｆ）の低温ゾーンへ入れて前記丸ごと肉の切
身の表面のみを約９．５ミリ（３／８インチ）から１２
．７ミリ（１／２インチ）の深さまで冷凍し、表面が冷
凍された丸ごと肉の切身を低温ゾーンから取出し、各々
の丸ごと肉の切身の内部温度が約−３．３℃（２６°Ｆ
）から−２．２℃（２８°Ｆ）となるまで、約８から１
０時間、温度が約−４．４℃（２４°Ｆ）から−２．２
℃（２８°Ｆ）の調質ゾーンへ入れ、調質された丸ごと
肉の切身を成形プレスに位置させて、前記切身の内部温
度を約−３．３℃（２６°Ｆ）から−２．２℃（２８°
Ｆ）に保持しながら各切身を所定形状に成形し、成形さ
れた肉の切身をその内部温度を約−２．２℃（２８°Ｆ
）から−１．１℃（３０°Ｆ）に保持しながら均一な所
定の厚さのスライスにスライス切りし、所定数の肉スラ
イスを、所定厚さのガス非透過性プラスチックフィルム
から形成された皿の上面に位置させ、肉スライスと皿と
にガス透過性フィルムを付与して皿上の肉スライスを覆
い、肉スライスの温度を約−２．２℃（２８°Ｆ）から
−１．１℃（３０°Ｆ）に保つことにより被覆された肉
スライスから空気を抽出することによってガス透過性フ
ィルムが肉スライスの全ての露出面に密着し、かつ肉ス
ライスが覆っていない皿の上面の全部分と密着し、その
ため肉スライスが何ら包装材により覆われてなく、完全
に露出されているかの如き印象をつくり出し、その後包
装を冷凍室に入れて肉スライスを冷凍することを特徴と
する食肉製品を成形、包装する方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US85970186A | 1986-05-05 | 1986-05-05 | |
| US859701 | 1986-05-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62285765A true JPS62285765A (ja) | 1987-12-11 |
Family
ID=25331538
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62110426A Pending JPS62285765A (ja) | 1986-05-05 | 1987-05-06 | 食肉製品を成形、包装する方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0245033A1 (ja) |
| JP (1) | JPS62285765A (ja) |
| AU (1) | AU7246187A (ja) |
| CA (1) | CA1310856C (ja) |
| DK (1) | DK227287A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5631035A (en) * | 1991-10-01 | 1997-05-20 | Sun Valley Poultry Limited | Method for preparing sliced meat portions |
| GB2260071A (en) * | 1991-10-01 | 1993-04-07 | Sun Valley Poultry | The treatment of meat |
| AUPN598395A0 (en) * | 1995-10-17 | 1995-11-09 | Icofa Pty Ltd | A process and apparatus for preserving foodstuffs |
| GB2360690A (en) * | 2000-03-30 | 2001-10-03 | Kishan & King Universal Produc | Slicing frozen meat or fish |
| ITVR20020132A1 (it) * | 2002-12-27 | 2004-06-28 | Tecla Di Schiro & Isotta S N C | Gruppo macchina operatrice - confezionatrice sotto vuoto. |
| GB2609901A (en) * | 2021-07-28 | 2023-02-22 | Linden Foods Ltd | Method of beef production |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2995452A (en) * | 1957-07-23 | 1961-08-08 | Armour & Co | Ground beef product and method of producing the same |
| FR1541887A (fr) * | 1967-10-25 | 1968-10-11 | Hens Voeders Les Aliments | Procédé de traitement de volailles, plus particulièrement de poulets, après l'abattage |
| US3677167A (en) * | 1970-01-07 | 1972-07-18 | Dennis Richard Berg | Apparatus for preservation of meat |
| US3677775A (en) * | 1971-06-02 | 1972-07-18 | Bird Provision Co | Method of preparing and packaging portion shaped meat products |
-
1987
- 1987-04-30 EP EP87303873A patent/EP0245033A1/en not_active Withdrawn
- 1987-05-04 AU AU72461/87A patent/AU7246187A/en not_active Abandoned
- 1987-05-04 DK DK227287A patent/DK227287A/da unknown
- 1987-05-06 CA CA000536321A patent/CA1310856C/en not_active Expired - Lifetime
- 1987-05-06 JP JP62110426A patent/JPS62285765A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU7246187A (en) | 1987-11-12 |
| CA1310856C (en) | 1992-12-01 |
| DK227287A (da) | 1987-11-06 |
| EP0245033A1 (en) | 1987-11-11 |
| DK227287D0 (da) | 1987-05-04 |
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