JPS61280230A - 生豚肉の包装出荷法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、貯蔵または小売の地点へ積み出す前に内包装
出荷プラントにおける牛肉類の集中プレバッキング（予
備包装出荷）に関する。さらに詳しくは、本発明は豚肉
を長期間魅力ある状態に維持できると共に、許容さｎか
つ均一な性質に保つことができるように、生豚肉を予備
包装出荷する方法に関する。

従来の技術 本出願は発明の名称「生肉の予備包装出荷法」で１９８
５年７月１１日に出願した米国特許出願第７５３．９５
８号の一部継続出願である。

肉のバクテリヤによる腐敗を防ぐために、包装機械によ
って肉をコンテナに入ｎる際に肉を保存するため、およ
び細菌成長を最少にして肉の貯蔵寿命を伸ばすために比
較的高水準の二酸化炭素を使用することが提案されてぎ
た。しかしながら、酸素の枯渇および高濃度二酸化炭素
の存在は肉の望ましい鮮紅色の喪失と骨の変色の進行を
加速する、そしてこれらの要素は貯蔵寿命を短かくする
。

特ニヨーロッパ市場におけるある方式において、生肉の
切身の包装に使用さｎるガスの環境は、新鮮さを示す肉
の鮮紅色を維持するために高水準の酸素を含有している
。しかしながら、高水準の酸素は酸化による酸敗反応を
加速して、肉に望ましくない臭いと望筐しくない酸化の
味をもたらす。

本発明者は、生肉の予備包装出荷システムの最適化は、
肉のバクテリヤによる酸敗、肉の変色、骨の変色、酸敗
およびｐＨの変化の同時直面間浄が解決さｎるか、また
は少なくとも十分に緩和される場合のみ実現できること
を確認した。

米国特許第５．１５４．　ｉ！　２１号は、肉をリン酸
塩類、アスコルビン酸またはアルカリ金属塩類およびク
エン酸のような金属イオン封鎖剤の混合体で処理するこ
とによって空気（約２１％０２）中で包装した牛肉の場
合に、生肉の望ましい鮮紅色が強調さ扛て約１週間維持
できることを開示している。この特許は、空気と比べて
かなりな量の二酸化炭素を含む改良制御さｎたガス雰囲
気中で記載の化学薬品で処理した肉を包装したならば、
生肉の貯蔵寿命がさらに伸びるのか否か、なんらかの効
果が提供さｎるのか否かも示唆していない。その特許枢
所有者は肉の「自然のｐＩ（Ｊは約６２であると述べて
いる。

間馳点を解決するだめの手段 本発明は、優ｎた長期貯蔵寿命を有すると共に小売地点
において消費者のサイズド・パッケージでの陳列に適当
である豚肉の生切身の集中バッキング法である。新たに
層殺した豚から無作為に得た生ボーク腰肉を特徴とする
ｐＨに広くかつ予想外の変動があることが確認された。

ボーク腰肉も、凍結温度近くで長期間の貯蔵後腰肉の示
す味および他の感覚刺激性にかなり変動がある。これら
種々の性質の予言ができないこと、および１）Ｈの変動
は消費者の選択及び買入を思い止まらせるところの性質
の不統一をもたらす。言い換えると、ポークチョップの
ような生切身は、同一包装出荷業者から同時に出るけれ
ども、販売の時点でチョップ毎にまたは１つのパッケー
ジから次のパッケージの外観、味、臭いおよびバージま
たは他の性質において極めて大きな差を示す。

さらに、生肉のｐＨ値は肉が新鮮さと関連した鮮紅色を
保つ度合（これは消費者の容認の観点から極めて望まし
い特性である）に関係することが本発明者によって確認
さｎた。すなわち、約５．７以下のｐＨｅ有するポーク
チョップはパッケージ内および貯蔵中に７日から１４日
後に鈍くかつ醜い褐色に変色することを見出した。一方
、約５．７以上のｐＨ’に有するチョップは新鮮さを表
わす鮮紅色を極めて良く保つ。この生肉の色の差は、チ
ョップを空気中に存在する二酸化炭素より著しく多く含
有する改良雰囲気下で包装する場合にさらに著しくなる
。この種の制御されたガス雰囲気は、高水準の二酸化炭
素が肉の腐敗をもたらす細菌活性を抑制するので、生ボ
ークの包装に望ましい。

従って、この制御されたまたは改良さｎた雰囲気は肉を
空気および高酸素雰囲気中で包装するとき得られる以上
に肉の有効貯蔵寿命を伸ばす。

以上のように、生ボークの各種切身のｐＨＯ差と関連し
た色の水準および安定性における変動を観察および確認
したけｎども、消費者がかかる全ての切身における終始
変らない優ｎた色および性質を期待できるように、比較
的高いｐＨの切身のみを包装する前にｐＨｔ決定するた
めに新たに層殺した動物またはそｎらから得な切身の全
てを試験することは経済的に非常に厄介である。

本発明が発展したのは、生肉のｐ）（の効果、感覚刺激
性および他の性質における広範囲の変動の前記観察の背
景に対してである。本発明は、包装工程を始める前にｐ
Ｈおよび他の性質の切身毎または動物毎の分析をする必
要がなく、終始変らない高品質および長貯蔵寿命の生肉
を集中場所で経済的に前包装することができる。

問題点を解決するだめの手段 本発明の主目的は、肉を本発明の方法に従って包装して
肉の包装出荷業者から目的地に輸送した後、肉が長期の
貯蔵寿命に渡って魅力のある実質的に無臭でおいしい状
態に保たれるように生肉を処理および包装する方法を提
供することである。

さらに本発明の目的は、包装、輸送および小売地点にお
ける陳列に最適であると共に魅力的な赤またはピンクの
生肉の色の損失を防ぐのに最適であるｐＨ値で生ボーク
切身のｐＨを安定化させることである。

さらに本発明の目的は、肉が長期間に渡って魅力ある非
腐敗状態に維持されるように生ボーク切身を処理および
包装する方法を提供することである。

本発明の別の目的は、肉の包装出荷業者から被包装ボー
クを受は取った後小売商人によって再包装または処理の
必要を排除する生ボーク切身の前包装法を提供すること
である。

本発明の別の目的は、Ｃｏ２が比較的高い所定の雰囲気
下で包装されたとき、良好な品質および良好な品質およ
び良好な色を有して少なくとも２０日間の貯蔵寿命を終
始一貫して示すべく生ボークを輸送および貯蔵できるよ
うに、生ボークを処理することである。

さらに本発明の目的は、肉が変色しないように。

およびさらに処理捷たは包装の交替をすることなく肉切
身の細菌活性が消費者への肉の陳列および販売を容易に
するのに適当な長期間に渡って許容水準で維持されるよ
うに、ポークチョップのようなボークの生切身の新規包
装出荷法を提供することである。

本発明の別の目的は、長貯蔵寿命期間に渡って均一で極
めて望ましい性質を示すために１本質的に可変の性質を
有する化ボークの切身が単一の処理および工程によって
作れるように、化ボークの消費者に敏感な特性を安定化
および均一化することである。

さらに本発明の目的は、切身が最高に得らｎる微生物学
的貯蔵寿命に実質的に等しい期間の間優れた新鮮な色を
保持する程度に比較的低いｐＨのボーク切身の色の貯蔵
寿命を伸ばすことである。

本発明の別の目的は化ボークの感覚刺激性を増大させる
ことである。

本発明の別の目的は、どの化ボークが前包装できるのか
そしてかかる前包装後約ＩＩ１日以上経て小売店でう１
〈売ｎるのかを知るために、生ボーク切身のｐＨを予備
試験する必要性をなくすることである。

さらに本発明の特定の目的は長期の貯蔵時間に渡って生
ボーク切身の廃棄パーセントを小さくすることである。

さらに本発明の特定の目的は悪臭をもたらす酸化による
酸敗の生ボーク肉の進行を抑制することである。

要約すると、本発明の包装出荷法は、最初に化ボークの
切身をヘム鉄を還元状態（第一鉄）に保つことによって
少なくともＩＩＩ日間肉の鮮紅色を効果的に維持する水
溶液で処理して、酸化促進剤用金属イオンを封釦または
化学結合させることによる還元活性および金属イオン封
鎖作用によって酸化反応を抑制または排除することから
なる。このだめに使用する処理溶液はう成分の水溶液で
あって、（ａ１１種以上のリン酸塩化合物のアルカリ金
属塩、（ｂｌアスコルビン酸、イソアスコルビン酸。

これら酸のアルカリ金属塩類、および還元酸からなる群
から選んだ還元用化合物、および（ｃｌクエン酸、酒石
酸、またはそれらのアルカリ金桜塩のような金属イオン
封鎖剤またはキレート化剤を含む。

かかる緩衝溶液を生ボーク切身に付加するのにボンピン
グ、浸せきおよび吹付けを含む２、うの方法を利用する
ことができる。一般に、十分な量の水性緩衝溶液が肉の
上および中に付加さｎるので、被処理品は約０，１〜約
２．０重量％のリン酸塩化合物と、約α０１〜約０．１
０重量％の還元用化合物と、約αＯ１〜約０．２０重量
％の金属イオン封鎖剤またはキレート化剤を含むような
濃度の活性成分を含むことになる。

生ボーク切身をかかる緩衝溶液で処理した後、七扛らは
比較的気密に密封することができるパッケージに入れる
。パンケージの中および肉切身の上に、約２０〜約８０
％の二酸化炭素および約２〜約３０％の酸素を含むガス
雰囲気が導入さ−ｎる。

残りのガスは実質的に窒素からなる。特定さｎたガス濃
度は混合体中に存在するガスのモル％を基準にしている
。

Ｆ）で貯蔵および輸送し、典型的にはう、つ±１℃（３
１±２Ｆ）の温度で陳列および小売することが望ましい
。

作用 本発明は大ざっばに言うと２つの特徴を含む。

第１は、ボーク腹内やボーク・チョップ（あごから垂ｎ
た肉）のような切身が一般にある種の活性化学薬品をと
り入ｎるために水性緩衝溶液で処理することである。こ
の前処理は１筐しい色の維持、有害な酸化反応の防止、
感覚刺激性の増大、および前処理した内金所定のガス雰
囲気下で貯蔵または包装したときに、長期間に渡る肉の
保存を助ける。

水性緩衝溶液で処理後、本発明の方法の第２の特徴は酸
素とかな９な量の二酸化炭素を含む所定のガス雰囲気下
で処理したボーク切身を包装することである。空気に自
然に存在するよシもかなシ多い二酸素化炭素を含有する
このガス混合体は、バクテリアによる腐敗を実質的に抑
制し、従って肉の貯蔵寿命を実質的に伸ばす。

本発明の方法における初工程に使用する水溶液はうつの
活性成分を含む。

第１の活性成分はアルカリ金属の正リン酸塩、ピロリン
酸塩、トリポリリン酸塩およびヘキサメタリン酸塩から
なる群から選んだリン酸塩化合物である。陽イオンがナ
トリウムやカリウムであるリン酸塩が望ましい。使用す
るリン酸塩化合物の量は、処理後のボーク切身の全重量
を基準にして約０．１〜２．０重量％、望ましくは約０
２〜０．５重量％である。水溶液中のリン酸塩化合物の
濃度は緩衝溶液を肉に付加する方法によって変わる。従
って、例えば、後で詳述するように、緩衝溶液を注入ま
たはボンピングによって付加する場合、マリネードにつ
ける方法を用いるとぎにとり入れられるよシも比較的大
量の水性緩衝溶液が肉に残る。

このため、リン酸塩化合物を含む活性成分の濃度はかか
るボンピングまたは注入される水性緩衝溶液では比較的
低くすることができる。

水性緩衝溶液における第２の活性成分は還元剤または環
元化合物である。環元効力を有し食品添加物として許容
される望ましい化合物はアスコルビン酸、イソアスコル
ビン酸およびこれらの酸のアルカリ金属塩類である。カ
リウムおよびナトリウムの塩類が望ましい。水性緩衝溶
液に使用する還元剤は肉ピグメント中のヘム鉄を第一鉄
の状態に保つ作用をする。従って、肉は長期間に渡って
その赤い色を保ち、かつ新鮮な外観を保つ傾向にある。

また、還元剤は酸敗と共に悪臭を出す反応生成物をもた
らす酸化反応を抑制筐たは防止する作用をする。

用いる還元化合物の量は広範囲孔渡って変えうるが、望
ましいアスコルビン酸、イソアスコルビン酸およびこれ
ら酸のアルカリ金庫塩類の場合に、約α０１〜約α１重
量％の濃度を肉に導入することが望ましい。使用する還
元剤の最適量は約００２〜約α０５重量％である。

水性緩衝溶液の第５の活性成分は、肉に低濃度で存在し
て、有害な酸化促進剤として作用する２゜５の金属イオ
ンを結合することができる化合物である金属イオン封鎖
剤またはキレート化剤である。

かかる金属イオンの典型的なものは鉄、亜鉛および銅で
ある。２，５の有効な金種イオン封鎖剤はこｎらの金属
イオンと錯体を形成することが知らｎている。しかしな
がら、本発明の場合に望ましいものは、クエン酸、酒石
酸、エチレンジアミンテトラ酢酸、およびそれらのナト
リウムおよびカリウム塩類である。処理された肉に含ま
ｎる金属イオン封鎖剤の量は約αＯ１〜約α２重量％で
ある。望ましく利用される金属イオン封鎖剤の量は。

処理した肉の全重量を基準にして約α０１〜約０．０５
重量％である。クエン酸は好適な金種イオン封鎖剤であ
る。

前記の５成分の処理溶液で生ボーク切身を処理する場合
、２．５の方法で行うことができる。ボーク膜内のよう
な大きな切身は緩衝溶液をボンピングまたは注入するこ
とによって処理される。

大きな切身をさらに分割しなければならない場合には、
そｎらは処理する必要がなく、それらの分割切身を緩衝
溶液に漬けることが望ましい。また、ポークチョップは
緩衝溶液を吹き付けることもできる。

う成分の水性緩衝溶液での処理は、比較的低いＩ）Ｈの
切身の場合に、かかる処理がないとそれらが高濃度Ｃｏ
、雰囲気下で比較的はやく変色するので、約５．２〜５
．７のｐＨ’？有する生ボーク切身を処理するのに特に
有利に利用することができる。

一方、約５．７以上のｐＨｅ有する切身は、肉を高二酸
化炭素ガス環境において包装することによって得らｎる
長持続の微生物学的貯蔵寿命と実質的に共存する長期間
に渡ってそれらの新鮮な肉の色を保つようである。

ｐＨおよび肉の切身を包装する特定のガス環境のパラメ
ーターに対する種々の色を決めるピグメントの関係にお
けるこの顕著な差にもかかわらず、本発明者は、本発明
に従って行う肉の前処理は特徴的に低いｐＨの理由によ
って長い貯蔵および次の小売陳列に対して不満足である
切身を同定するために費用がかがシかつ時間の要する予
備試験の実施を不要にさせることを確認した。

さらに、かかる前処理は、同じような環境および同一条
件下で生じる生ボーク切身のｐＨの予想外に広くかつ予
期せざる変動のため、特に価値があり有利であることが
確認さｎた。かかるｐ）１の変動は新しくカットしたボ
ークの腹内についてプラントレベルで約２ケ月に渡って
行った一連のｐＨ測定試験によって顕著に示さｎている
。第１表に示すように、生の腹内のｐＨを測定するこｎ
らの試験結果は、約５７以上のＩ）Ｈ（この値以下では
生肉の色の安定性は期待できない）を有する被試験腹内
の量が層殺して１日で試験した腹内の約２２．２％から
層殺して約４日以後で試験した動物の腹内の約９８．１
％壕で予想外に変動した。

第工表 後で示すように、本発明の水性緩衝溶液での前処理は低
ｐＨの腹内およびチョップの色の貯蔵寿命を効果的に伸
は丁。まだ、かかる前処理は高田のチョップに見らｎる
かかるパラメーター、肉の感覚的刺激性（味、臭い、等
）のような消費者の他の感覚的パラメーターを高めると
共にかかるパラメーターと実質的に一致させる。また、
一般に。

比較的高いｐＨのチョップおよび比較的低いｐＨのチョ
ップからのパージを下げる。

この確認の重要な意義および価値は、緩衝溶液の前処理
の採用によって、チョップを包装するガス雰囲気の種類
に無関係に比較的低いｐＨを有する結果として短時間で
許容できない色を生じないこと金確かめるために、それ
ぞｎのボーク腹内またはボーク・チョップを予備試験す
る必要がなくなることである。新だに層殺した動物また
は七〇らから得だ切身の全ては所定の雰囲気中で予備包
装する前に緩衝溶液で処理することかできる、そして我
々の実験および結果は、かかる処理を行なうと高二酸化
炭素ガス雰囲気に貯蔵さｎる被処理チョップは２１日以
上の色および微生物学的貯蔵寿命を有することを示す。

その上、感覚刺激性の全てがかかる前処理をしなかった
生肉切身と比較して高められると共に実質的に変らない
。

緩衝溶液の望ましい活性成分を前記の範囲内で使用する
と、水性緩衝溶液は約５．０〜約８．０のｐＨを有する
ことになる。処理溶液を前記の範囲にもってくるために
ｐＨを少し上げる必要のある場合には、極く少量の炭酸
す）　ＩＪウムまたは重炭酸ナトリウムをこのために使
用することができる。その水性処理溶液は６．０〜７．
０の間のｐＨｅもつように調製することが７ましい。こ
の望ましいｐＨの溶液は一般に、切身が一般に約６．０
より低いおよび約５．２よυ高い自然のｐＨを有するの
で、緩衝溶液全付加する切身のｐＨｉ少し高くてるのに
有効である。

水性緩衝溶液で処理した切身は次に、好気性鎮静バクテ
リアに有効な細菌発育阻止作用を提供するのに十分な量
の二酸化炭素金倉むべく最適化し、かつ肉にオキシミオ
グロビンを生成さすのに十分な量の酸素も含むガス雰囲
気中で包装さｎる。この後者の作用は水性処理溶液の増
色作用と共に作用して長期間に渡って肉の新鮮な色を維
持する。

前記の目的を満たすために用いるガス環境は約２０〜約
８０％の二酸化炭素と約２〜約５０％の酸素を含む。残
シは実質的に窒素からなる。

処理した切身の包装に使用さｎるガス混合体に好適に存
在する二酸化炭素の量は約５０〜約６０％、最適には約
５０％である。ガス混合体中の酸素量は約１０〜約２５
％、最適には約１５％である。パッケージ内のガス雰囲
気の組成は、ガスが肉に吸収さｎるので貯蔵または輸送
における時間の経過と共に徐々に変化する。典型的に、
ガス混合体中の窒素量が増し、二酸化炭素含量が瀘少す
る。

種々の形成の包装を用いることができるが、本願と同一
出願人による同時係騎中の米国特許出願第７４０．５７
１号に記載されている形式の複合パッケージを採用する
ことが望ましい。−次パッケージおよび熱成形二次パッ
ケージのスチロフォーム・トレイを含むかかる複合パッ
ケージの幾何学的および物理的特徴は参考のため本願に
併合さｎる。

前述の水性緩衝溶液で処理した切身は添付図面の第１図
の参照番号１０で示す。これらの被処理切身１０は、各
々が切身からの浸出物およびジュースを吸収するため底
部に浸せきパッド１５を支えるスチロフォーム・トレイ
１２の上に置かれる。

次に各スチロフォーム・トレイ１２ハ、スーＦ−ｃ＋７
オーム・トレイが合成樹脂のガス透過性膜で密閉さｎる
際に所定のガス雰囲気が肉切身のまわりに提供される環
境内に通さｎる。この時点における肉のまわりおよびス
チロフォーム・トレイ１２上のガス雰囲気は前述の濃度
の酸素および二酸化炭素を含むことが望ましい。

引用した同時係騎出願に記載さｎた方法を用いて一次パ
ッケージを形成した後、望ましくは前もって準備された
形状および寸法の小さな一次パッケージ１６の数個が複
合−次パッケージＩＦｉｆ形成するために大きな容器に
配置される。より大きな熱成形二次トレイ２０に多数の
スチロフォーム・トレイ１２が配置される。二次トレイ
２０は次に、小さい一次パッケージ１６全体を包むため
に合成樹脂のガス非透過性膜２２を使用する密封工程を
受ける。二次トレイ２０の密封中に、この複合パッケー
ジから先ず空気を排気し、次に前述の酸素および二酸化
炭素を含むガス混合体と置換する。

二次トレイがら空気を排気する際に、−次パッケージ１
６のガス透過性膜が破裂まだは過剰にしわが寄らないよ
うに約１５インチ（３＆１ｃ１ｎ）以上の水銀真空は避
ける。二次トレイ２０のガス不透過性密封膜２２内の前
記ガス混合体の置換の結果として、−次パッケージ上の
圧力はほぼ大気に戻る。

包装の完了で、貯蔵および輸送中にパッケージはＬｌ±
１℃（３１Ｉｏ±２’Ｆ）の温度に維持することが望ま
しい。この温度の維持は微生物による腐敗を伴うことな
く貯蔵寿命の伸長を著しく助ける。

小売地点に到着後、小さい一次パッケージを取シ出して
約５℃（３８Ｆ）で陳列する。

水性緩衝溶液で肉切身を処理し、次にそれらを前記の量
の二酸化炭素および酸素が含まわるパッケージに包装す
ることによって、従来の包装法では得られない２，３の
利点が得られる。第１に。

二酸化炭素の細菌発育阻止作用が好気性生物−肉肉敗バ
クチリアの成長を防ぐ。少なくとも２％酸素および緩衝
溶液中の還元化合物の存在は肉が新鮮な外観を有するよ
うに肉の鮮紅色を維持する。

こ酸素含量がないと、存在する高水進の二酸化炭素が肉
に灰褐色を生じさせ、比較的短時間で著しい骨の変色を
もたらし、肉を消費者に魅力のないものにする。さらに
、肉の酸敗からもたらされる望ましくない酸化による風
味の損失は緩衝溶液中の還元および金移イオン封釧物質
によって抑制される。

本発明の方法のもう１つの利点は、肉切身のｐＨが緩衝
溶液の使用によって少なくとも５．７の高さに調節でき
ること、および比較的低いｐＨの肉の色に及ぽ１高水準
の二酸化炭素の悪影響が緩衝溶液での処理時のｐＨ増大
を介して最小にできることである。言い換えると、全生
産の大部分を占める低ｐ　Ｈ（ｐ　Ｈ５；　６以下）の
ボーク・チョップまたは他の切身の性質を向上させるこ
とができると共に、七ｎらの性質の一貫性を保証するこ
とができる。前述のように、所定の雰囲気中でチョップ
を包装する際に色の拶失を解決するために、生肉の１つ
ずつをｐＨ試験することは経済的に実施できないが、本
発明の緩衝溶液でそｎらの全てを前処理することは困難
でもなく、時間の浪費でもなく、また高価につくことも
ない。その上、その処理溶液を比較的高い（約５．７以
上のｐＨ）ｐＨのチョップに付加することによってこれ
らチョップの感覚刺激性が改善さ几かつパージロスが減
少される。

前述の緩衝溶液処理がないと、肉および骨の変色はバク
テリアによる腐敗を防止するのに十分高い水準の二酸化
炭素を特徴とする雰囲気に貯蔵さｎたポークチョップの
貯蔵寿命における限定要素となる。かなりの量の二酸化
炭素の存在にもかかわらず、肉の色を維持する能力は、
肉のピグメントにおけるヘム鉄を第一鉄の状態に保持す
る還元剤を緩衝溶液に入れるためと５肉を包装するガス
雰囲気中に少なくとも２％の酸素が存在するためである
。

実施例 実施例　１ ポークチョップを水性緩衝溶液で処理し、続いてそｎら
のチョップを数種類のガス雰囲気下で包装し、次にそれ
らのチョップをＬ１℃（３４’Ｆ）で長時間貯蔵するこ
とによる効果を測定するために多数の試験を行った。試
験に使用したチョップ試料の各々は約Ｌ２了ｍ（％１０
）厚さであった。

そしてチョップが正確に切り取らｎるように脂肪の大部
分を除去することによって約α１ＩＫｐ（１／１ｚｂ）
の重量に切断した。−ｆ：ｉ″ＬらチョップのｐＨ１肉
変色の進行、骨変色の進行および全体の外観を評価する
ために、貯蔵中周期的にチョップを検査した。また、チ
ョップは酸化による酸敗の発達および悪臭全周期的に検
査した。

こｎらの試験において、第１のボーク腹内から２２個の
ポークチョップを切断し、第２のボーク腹内から２０個
のチョップを切断した。各腹内からのチョップは次に貯
蔵期間の増加を表わすグループに分けた。各グループに
おけるポークチョップは実質的に同一場所における親の
腹内から切断したチョップであった。各グループのチョ
ップは。

試験結果を報告するために試験結果においてチョップＮ
［Ｌ　Ｌ、２、うおよび４として硲認すると共に表に示
した。

チョップの各グループにおいて、Ｎ［Ｌ　１およヒＮ［
Ｌ５のチョップは対照試料であって、緩衝溶液処理を受
けなかった。各グループのＮ［Ｌ　２およびＮａ　４の
ポークチョップは緩衝溶液に５０秒間浸せぎした。

Ｈａ　２および１１１１１ＶＩのポークチョップを処理
するために利用した水性緩衝溶液は約１０．５重量％の
ピロリン酸テトラナトリウム、約１７２重量％のイソア
スコルビン酸ナトリウムおよび約３．４重量％のクエン
酸を含有した。その浸漬処理によって平均チョップ重量
の約５％増加した。

前述のように、１つの対照試料および前記緩衝溶液で処
理した１つのチョップを構成する各グループにおけるＮ
α１およびＮα２のチョップはそれぞｎ、４０％の二酸
化炭素と、２５％の酸素と３５％の窒素を含んだガス雰
囲気内でパッケージに入ｎだ。各グループのチョップＮ
ｆ１５とＮ［Ｌ　１４はそｎぞれ、１１０％の二酸化炭
素と、実質的に零の酸素と６０％の窒素を含んだパッケ
ージに入ｎた。７数試料金包装するために使用したこれ
ら２つのガス雰囲気を第■表に示す。

第　　　　■　　　　表 ＣＯ２４０，０’＋０．０ ０２２５．０　０．。

Ｎ２　　′５５．０　６０．０ 第■表は、パッケージｉ１１℃で３ＩＩ日間（この間チ
ョップを周期的に試験した）貯蔵した後。

ガス雰範気の組成変化の仕方を示す。

第■表 ｃｏ２　　　　　　　２６．０　　　　　　　　　　２
４．００、　　　　　　　　２７．０　　　　　　　　
　　　２．ＯＮ、　　　　　　　　　ｌｊ７．０　　　
　　　　　　　７キ、０約１週間の間隔で、数組のポー
クチョップの肉の変色、骨の変色および全体の外観を試
験した。

これらの試験結果をそｎぞｎ第Ｗ表、第７表および第■
表に示す。

第■表に示した試験結果は、約２５％の酸素と約４０％
の二酸化炭素を含むガス混合体中で包装さｎたチョップ
Ｎα１とＮ［Ｌ　２が１５日間の貯蔵後に僅かの肉の変
色のみを示したことを示す。緩衝溶液で処理したＮＧ、
　２のチョップはＮ１１、　１よりも長く新鮮な色全保
持した、そして２７日後でも中位の変色しか示さなかっ
た。この時１でに、Ｎα１チヨツプの各々の約半分が変
色してし１つだ。

さらに、試験は、腸内試料Ｎ［Ｌ　１１のポークチョッ
プの緩衝溶液への浸漬はこｎらのチョップを入ｎるガス
雰囲気がＮα１およびＮ１１、　２のポークチョップと
同じｑｏ％の二酸化炭素を含むが無視できる酸素しか含
まない場合に肉の変色を少ししか抑制しないことを示し
た。腸内試料Ｎ１１、　２から得たＮ［Ｌ　５およびＮ
（Ｌ　１１のポークチョップの場合に、緩衝溶液で前処
理したＮ（Ｌ　ＩＩのチョップは酸素を含まないガス雰
囲気に貯蔵した時でもさらにゆっくり変色した。

こｎは、緩衝溶液での処理が前述の望ましいガス混合体
の使用と併用しない限り最適よシははるかに少なく作用
するけｎども、存在する極少量の酸素と共に高濃度の二
酸化炭素の存在における肉の変色の若干形％’に与える
ことを示していると思われる。しかし、第■表は、さら
に有利な処理モードはかすりの酸素を含むパッケージに
チョップを包装すること全伴う緩衝溶液での前処理を必
要とすること全明示している。こｎは両方のボーク腹内
からのＮα２ボークチヨツプを試験することによって得
らｎた結果によって確認さｎる。これらのチョップは前
述のように緩衝溶液で前処理し、続いて酸素と二酸化炭
素を含有する雰囲気で包装さｎた。

第７表は、肉の変色結果を表の形で報告している第Ｎ表
に表わしたチョップと同じ方法で処理および包装したポ
ークチョップにおける骨の変色の検査結果を示す。包装
前に緩衝溶液に浸せきしたＮＧ、２および随４の場合に
、骨の変色は２０日間無視できた、そして各腸内試料か
らのこｎらの前処理チョップの場合には２７日後でさえ
も骨の変色は著しくなかったことを示す。こｎに対して
、各腸内試料からのＮ［Ｌ　１および随５チョップの骨
はそｎぞれの場合に僅か１５日後で全く変色した。骨の
色の必要なことは、肉の色の場合のように、酸素が極め
て低いガス雰囲気下で包装することによって悪影響を受
けるとは思われない。

第■表は２つの腹内の各々からのチョップの全体的外観
を周期的観察によって評価している。チョップを包装す
るガス混合体に少量の酸素が存在することと重要性は表
示結果から明らかである。

各腹内からのＮａ　１およびＮａ　２のチョップは、酸
素を含まないガス環境下で包装したＮ［Ｌ　３およびＮ
α４よりも長期間に渡り実質的に全ての試験間隔におい
て、申し分なく良好な外観である。チョップの包装に使
用した等しいガス雰囲気のそｎぞｎの場合に前浸せきさ
ｎたチョップはこの処理を受けなかったものよシも良好
な全体の外観を示しているから、こｎら試験結果はさら
に水性緩衝溶液での前浸せきの重要性を示す。各腸内試
料からのＮα２のチョップの場合に最高の結果が得られ
た、そして酸素−ＣＯ２のガス雰囲気で包装したこｎら
の緩衝溶液処理チョップは少なくとも２０日間望ましい
外観全維持した。

前記の観察および測定の間隔において、２つの腹内から
のいくつかのポークチョップは切身表面のｐ）（テスト
も行った。こｎらの結果を第■表に示す。

第■表の結果から、緩衝溶液での処理が一般にそｎぞｎ
の腹内における隣接場所から採ったチョップのｐＨ’を
約α１５″！で高める効果があることがわかる。さらに
、Ｌ１℃における貯蔵試験期間後２，５のチョップのｐ
Ｈ値の相関から５．６以上のｐＨｋ有するチョップは一
般に肉および骨の望ましめ色を長期間保持することは明
らかである。

第１表には、周期的な試験および観察で測定さｎたチョ
ップのＴＢＡ　（酸化による酸敗）を示す。

肉切身のＴＢＡ値の測定において、切身からの抽出物を
２−バルビッル酸と氷酢酸の標草混合体で処理して発色
させる。この色が肉の酸敗水準のインジケーターである
。一般に、約１５以上のＴＢＡ値は酸敗の開始を示し、
有害な臭を検出することができる。

第１表に示した値は、チョップを包装する雰囲気の酸素
濃度が高いか否かには無関係に、肉の酸化による酸敗の
発生を防止するために水性緩衝溶液でチョップを処理す
る利点を明示している。こｎは、対照チョップ（チョッ
プＮα１およびチョップＮｌ１５）に優るＮ（Ｌ　２お
よびＮ１１、　４のチョップによって示さｎている。

第■表は前述の他の試験パラメータの検査に利用する周
期的試験時間で行った臭いの試験結果を示す。酸敗を表
わす悪臭は１１℃で２７日間貯蔵後に全ての試験チョッ
プの場合に少なくとも中程度検出さｎた。しかしながら
、緩衝溶液に浸せきしたチョップは２０日間の貯蔵後に
悪くても僅か検出されるだけであった。

前記の試験結果は、生ボーク切身の外観および貯蔵寿命
性における顕著な改善が本発明の実施によって得られる
ことを明示している。極めて効果的な方法は緩衝溶液の
前処理と、酸素および少なくとも２０％の二酸化炭素を
含むガス雰囲気中における被処理間切身の包装との併用
を含む。

実施例　２ 約５．５のｐＨを有するポークチョップのグループと約
５．８のｐＨを有するチョップのグループの種々の前包
装処理の肉の色に及ぼす影響を測定する試験を行った。

これらの試験の全てにおいて、チョップは５０％Ｃｏｔ
、１１％０２および残りのＮ２を含む雰囲気で包装した
。対照チョップは包装前に処理しなかったが、他のチョ
ップの場合には、所定のガス雰囲気中で包装する前に種
々の水溶液を使用してチョップを前処理した。それらの
処理はこれらの試験結果を表で示した第Ｘ表の脚注に示
す。

被処理および対照チョップは共に前記所定の雰囲気を含
むパッケージ内にＬ１℃（５１１；’）の温度で貯蔵し
た。第Ｘ表の第１欄に特定した日数の間チョップを貯蔵
した後、パッケージを開けて、チョップを表示した陳列
日数の間５．３℃において肉ケースに陳列した。かく陳
列する間に、チョップを周期的に観察して許容できない
程変色した数を測定した。かかる許容できない程変色し
たチョップの数は第Ｘ表の「う、５℃での陳列日数」の
欄に示す。

第Ｘ表に示した結果から、本発明の緩衝溶液を利用して
溶液をボンピングまたは吹付けによってポークチョップ
に付加した処理２および５はＬ１℃で貯蔵して５．５℃
で陳列した後許容できない程変色したチョップの数を少
なくすることがわかる。

得られた結果はチョップに緩衝溶液をボンピング（注入
）した場合に特に良好であった。表示されたデータは、
チョップの前処理に５成分の緩衝溶液を使用したものが
、許容できない変色に関してリン酸塩のみを含有する水
性リン酸塩溶液（チョップにボンピングしたものよシか
なり良好な結果を生じることも示している。最後に、第
Ｘ表のデータば、全てのチョップは処理しなくて若干の
許容できない変色を生じる制御雰囲気下に貯蔵されたけ
れども、かかる変色の度合は約５．８のｐＨを有する場
合よりも低いｐＨのチョップの場合に著し力ことを示す
。

５　　１　　　２１ｉ　　０−０２　２１Ｊ　　０−０
０３　　２１４　１−１１　２１１Ｏ−００１２１２１
＋６６８８　２３　００１１２　　２１＋　　００００
　２Ｊ　　００００５　　　２１＋２３６６　２４　０
０００５２４４１＋１！ヰ２１１００００ １１　　　２４　７ｇ９１０　２４　５５８１０５　　
２５４　嶋　５６　２１１　　００００＊処理条件： １ニトリポリリン酸ナトリウム３．５重量％を含有する
水溶液を肉の重量を基単にして１０重量％に等しい量チ
ョップにボンピング（注入）した。

２：ピロリン酸塩１５重量％、アスコルビン酸０、１１
５重量％およびクエン酸０．２５重量％を含有する水性
緩衝溶液を肉の重量を基準にして１０重量％に等しい量
チョップに注入した。

５：肉の重量を基準にして５重量％に等しい量吹き付け
たことを除いて、処理２と同じ緩衝溶液を付加した。

ｌに対照−制御雰囲気中で包装する前に前処理せず。

実施例　５ チョップをＣｏ、６０％、０，１０％およびＮ。

５０％を含む制御雰囲気中で包装した後、約５．５のｐ
Ｈを有する未処理ポークチョップのグループと、約５．
８のｐＨを有するチョップの第２のグループについて肉
の表面色試験を行った。これらのチョップは周期的に試
験してチョップの色の有効貯蔵寿命を測定し、これらの
結果を第２図グラフで示した。グラフの縦座標に用いた
表面カラー値は１〜７の範囲であって、指定された値の
童味は前記第Ｎ表に関して説明したものである。４以下
のカラー値は一般に許容されない。

第２図に示すように、比較的低いｐＨ（約５．５）の未
処理切身は限界的に許容される初表面カラーを有する。

そしてその表面カラーは比較的迅速に劣化するので、１
４日間の貯蔵後直ぐにチョップの色が許容されなくなる
。約５．Ｈの比較的高いｐＨを有するチョップは比較的
高Ｃｏ、雰囲気下で包装されたとき比較的良好な色安定
性を有する。そしてこれは、これらのチョップは溶液で
前処理されなかったけれども、肉の表面カラーを意図的
に安定化させることは事実である。第２図に示すように
、高ｐＨのチョップは２８日の貯蔵期間中比較的安定な
表面カラー値６を有した。

実施例　４ 第５図および第４図は、約５．８のｐＨを有し所定の雰
囲気に長期間貯蔵した未処理のポークチョップの各種性
質と１本発明の緩衝溶液で前処理して同様に貯蔵したほ
ぼ同一のｐＨを有するチョップの性質とを比較したグラ
フである。水性緩衝溶液の前処理は約０．３３重量％の
どロリン酸塩ナトリウムと、約α０１４５重量％のアス
コルビン酸と約０．０２５重量％のクエン酸を被処理肉
に導入するのに有効であった。未処理の対照チョップお
よび処理チョップは共に実施例うで説明した所定の雰囲
気中で包装した。

第５図および第４図を参照すると、１０℃で培養した細
菌の全プレート・カウントが得られた。

そして肉表面の１インチ平方当り１０ｇ１０のカウント
で測定された。臭いは１から４の尺度で測定し、比較的
低い値は比較的強い不快臭を示し、比較的高い値は悪臭
の不在に関してより許容できる臭いを示す。１から７の
肉表面のカラー尺度は実施例うで既に説明し、＠■表に
示したものである。

全体の品質（味のパネル評価値）も１〜７の尺度で測定
し、高品質程高い値を示す。

第５図と第４図を比較すると１本発明の緩衝溶液で処理
して、所定の雰囲気にチョップを貯蔵することによって
チョップの臭い特性が改善されると共に１１１日以上の
貯蔵に渡って細菌活性を抑制するのを助けることがわか
る。味パネルによる味の試験を含むチョップの全品質は
未処理のチョップの場合におけるよシも緩衝溶液で処理
したチョップの場合にかなり高い。

実施例　５ 約５．８のｐＨを有するチョップについて行って第５図
と第４図に示したデータを得た試験と類供の方法で、約
５．５のｐＨを有する処理および未処理チョップについ
て同様の試験を行って第５図と第６図に示すグラフのデ
ータを得た。第５図において、約５．５のｐＨを有し処
理しないチョップ（従って対胛チョップを構成する）は
実施例５に記載した種類の制御雰囲気に入れた。約５．
５の比較的低いｐＨを有する他のチョップは前記組成を
有する本発明の緩衝溶液を使用して処理した。その結果
を第６図に示す。ｐ　Ｈ５，５の処理チョップを試験し
た結果を示す第５図と第６図において、同じ性質および
特性を試験した、そしてプロットしたデータの曲線は第
５図に示した凡例に記載したように同じデータポイント
の符号を用いて示されている。

第５図と第６図を比較すると、未処理、の対照チョップ
の色は迅速に省化し、約８日後に許容できなくなること
がわかる。しかしながら１本発明の緩衝溶液で処理した
後、所定の雰囲気で包装した場合に色が安定化される。

その色は２１日以上の期間の間許容値のま１である。未
処理および緩衝溶液での処理チョップの両方の場合に、
比較的高い二酸化炭素の改良雰囲気が細菌の成長を２８
日後の貯蔵まで許容できないレベルに効果的に抑制する
ことがわかる。

また、第５図と第６図の比較は処理したチョップの臭い
特性が未処理チョップの臭い特性より優れていることを
示す。処理されたチョップの全体の品質（味のパネル評
研値）も前処理を受けなかったものより優れた。

実施例　６ 制御された雰囲気、空気中におけるポークチョップの貯
蔵効果を第７図のグラフで示す。ここでは約５５のｐＨ
を有する未処理チョップを２つのグループに分け、１つ
のグループは空気中で包装し、他のグループは実施例う
で説明した組成の制御雰囲気で包装した。２８日の貯蔵
期間に渡って、空気中におけるバクテリアの総数の成長
を７日毎に臭いを有するものとして測定した。第７図は
制御雰囲気で包装したｐ　Ｈ５，５のチョップがバクテ
リアの成長を実質的に抑制し、従って２ｇ日の貯蔵後に
も全く許容されるバクテリア水準を有することを示す。

また、制御された雰囲気で包装されたチョップは、空気
中で包装したチョップに比べて２８日間の試験およびそ
の後も著しく良好な臭い特性を示した。

第８図は約５．８のｐＨを有するポークチョップを空気
中および比較的高いＣｏ、の制血１雰囲気で包装したと
きに得られた結果のグラフを示す。この図から、制御雰
囲気の使用はバクテリアの成長を実質的に抑制すると共
に、著しい悪臭の発生を防止する。

実施例　７ 第Ｘ表および第９図〜第１５図によって、前処理をしな
かったポークチョップおよび種々の前処理を行ったチョ
ップの許容される肉の色および全体の外観の貯蔵寿命日
数を比較することができる。

これらの試験に用いた処理チョップは全て同−腹内から
のものであって５前処理後それぞれ約５．５〜約５．８
のｐＨを有した。全てのチョップは約６０％Ｃｏ２と、
約ｉｏ％００２（！：約５０％（７）Ｎ２ｆ含む雰囲気
下で包装した。

第１表および第１６図〜第２３図に示した結果は同−腹
内から得たポークチョップの種々の処理の結果を示す。

種々の水溶液で前処理後のチョップは約６．２〜約６．
５の範囲のｐＨを有した。これらのチョップは第１表に
挙げた結果を生じる試験に使用したのと同一の制御ガス
雰囲気で包装した。

第１表と第■表およびこれらに基いたグラフの比較から
、比較的高いｐＨの腹内から得たチョップは前処理の利
点なしに約２ｇ日の許容される色の貯蔵寿命を示すこと
がわかる。しかしながら、比較的低いｐＨのチョップは
制御雰囲気で包装する前に処理しないと、僅か７日の色
の貯蔵寿命を示す。第１表および第１表はさらに、前記
うつの活性成分全てを含有する緩衝溶液は、肉の色の貯
蔵寿命および全体の外観の貯蔵寿命の伸長において、こ
れら成分の１つのみまたは２つを含む溶液の場合よりも
効果的に作用することを示す。これは５比較的低いｐＨ
のチョップの場合に最も明らかであるが、比較的高いｐ
Ｈの試験で得られた全体の値を綿密に比較すると容易に
わかる。

第１表および第１表を参照すると、アスコルビン酸成分
の分解速度が示されていることがわかる。

この値は、約２１日後に消費者に渡る時点でアスコルビ
ン酸ができるだけ少なく残留することが望ましいことに
おいて興味がある。

以上、本発明の詳細な説明するために本発明の望ましい
実施例を説明したけれども、これらの原理を逸脱するこ
となく種々の変化および改良が可能であることが理解さ
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施するのに有用な複合パッケ
ージを示す斜視図。 第２図は約５．５と約５．８のｐＨｅ有するチョップを
前処理を行うことなく制御ガス雰囲気中で包装した場合
のチョップの内表面の色の種類および持続を示すグラフ
。 第５図および第４図は約５．８のｐＨを有し本発明の緩
衝溶液で前処理したポークチョップと、前処理をしなか
ったチョップの種々の性質を示すグラフ。 第５図および第６図は第５図と８４図に類０：ｌするが
、約５．５のｐＨを有するそれぞれ未処理および処理し
たチョップを用いて得られた結果を示すグラフ。 第７図は、ｐ　Ｈ５，５の未処理チョップのバクテリア
の計数および臭いが空気と比較して高Ｃｏ。 の制御雰囲気中での長期貯蔵によっていかに影響される
かを示すグラフ。 第８図は、約５．８のｐＨを有するチョップを用いて行
った微生物および臭いの試験の結果を示すこと以外は第
７図に類（Ｕするグラフ。 第９図〜第１５図は、前処理後約５．５〜約５．８のｐ
Ｈ値を有するポークチョップの種々の特性が種々の方法
でチョップを前処理し、次にそれらを２８日間に渡って
制御雰囲気中で包装した後に観察および測定されたとき
得られた結果を示すグラフ。 第１６図〜第２５図は第９図〜第１５図に示したものに
類似するが、処理後的６．２〜約６．６の範囲内のｐＨ
（ｉｆを有するポークチョップを使用して行った試験に
基いたグラフ。 症爬ｅ艮　　　　　　　　　　貯武゛ｅ収＝＝匡＝、ヱ
　　　＝＝西＝、：５ 緩衝ネ表 ＝＝ゴ＝＝、ご支　　　　　　ｚ−巳ヨ＝＝ゴ＝＝・巳
ヨ　　　　＝＝コ＝＝−二乙＝＝ゴ＝＝、＝１　　　　
＝＝ゴ＝＝、旦１　　４０コ　　　　コ＝ゴ＝＝・上Ｌ
＝＝ゴｇ２．１２　　　　”：Ｅｆ：ゴ＝＝、１：：コ
＝＝＝＝＝、１４　　　　＝＝ゴ＝＝−１”Ｅ−ヨ＝＝
ゴ＝＝、１巳ヨ　　　＝＝ゴ９．ｌ７＝＝ゴ＝＝−１ｅ
ヨ　　　　＝＝丁＝＝。１；ｒ、＝＝、２１：１ ｉ！’？＆５Ｌ ＝＝ゴ＝＝、　２：２ リン醜ビ４イη１弓−Ｘコル１く°ツ白ｋｌと押爪６罠 １　　　、：２：１ 貯凰ｅ＃− ＝＝ゴ＝＝、２’：：：ヨ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）アルカリ金属の正リン酸塩、ピロリン酸塩、
   トリポリリン酸塩、およびヘキサメタリン酸塩からなる
   群から選んだリン酸塩化合物約０．１〜約２．０重量％
   と、（ｂ）アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、前記
   酸のアルカリ金属塩、および還元酸（Ｃ＿５Ｈ＿６Ｏ＿
   ３）からなる群から選んだ還元化合物約０．０１〜約０
   ．１重量％と、クエン酸、酒石酸、エチレンジアミンテ
   トラ酢酸、およびこれら酸のナトリウムおよびカリウム
   塩類からなる群から選んだ金属イオン封鎖剤約０．０１
   〜約０．２重量％を含む水性緩衝溶液と生豚肉とを接触
   させて該豚肉に該水溶液を付加する工程；しかる後に、
   前記処理された豚肉を酸素約２〜約３０％ と二酸化炭素約２０〜約８０％からなるガス混合体中で
   包装する工程からなることを特徴とする生豚肉の包装出
   荷法。 ２、前記リン酸塩化合物約０．２〜約０．５重量％と、
   前記還元化合物約０．０２〜約０．０５重量％と、前記
   金属イオン封鎖剤約０．０１〜約０．０５重量％を前記
   接触工程によつて豚肉に付加することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、前記金属イオン封鎖剤がクエン酸である特許請求の
   範囲第２項に記載の方法。 ４、前記ガス混合体が約１３％の酸素と約５０％の二酸
   化炭素を含有する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ５、前記水性緩衝溶液が注入によつて豚肉に付加される
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６、前記水性緩衝溶液が、豚肉を該緩衝溶液に浸せきし
   、該豚肉をマリネードに浸せきすることによつて豚肉に
   付加される特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７、前記水性緩衝溶液が、豚肉に該緩衝溶液を吹き付け
   ることによつて豚肉に付加される特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ８、密封パッケージに入れた被処理豚肉がポークチョッ
   プであり、パッケージに入れるのに、複数の半剛性トレ
   イの各々に少なくとも１ つのポークチョップを配置し； 該トレイの各々の上および周囲に前記ガス 混合体を配置し； 前記トレイをガス透過性膜で密封した後、 該複数のトレイを熱成形トレイ上に配置し；そして 前記密封および熱成形トレイをガス不透過 性膜で被覆する工程を必要とすることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ９、前記金属イオン封鎖剤がクエン酸である特許請求の
   範囲第４項に記載の方法。 １０、前記密封パッケージに入れた被処理豚肉がポーク
   チョップである特許請求の範囲第９項に記載の方法。 １１、被処理豚肉をパッケージに入れるのに、複数の半
   剛性トレイの各々に少なくとも１ つのポークチョップを配置し； 該トレイの各々の上および周囲に前記ガス 混合体を配置し； 前記トレイをガス透過性膜で密封した後、 該複数のトレイを熱成形トレイ上に配置し；そして 前記密封および熱成形トレイをガス不透過 性膜で被覆する工程を必要とすることを特徴とする特許
   請求の範囲第４項に記載の方法。 １２、前記ガス混合体をトレイの上および周囲、並びに
   前記ガス不透過性膜の中に配置することを含むことをさ
   らに特徴とする特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １３、前記ガス混合体が約１３％の酸素と約５０％の二
   酸化炭素を含む特許請求の範囲第１２項に記載の方法。 １４、包装した肉をその輸送および貯蔵中に１．１°＋
   １℃の温度に保持する追加工程をさらに特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 １５、前記緩衝溶液が約５．０〜約８．０のｐＨを有す
   る特許請求の範囲第１項に記載の方法。