DE69116070T2 - Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck - Google Patents
Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem DruckInfo
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft, der Pectin und Pectin zersetzende Enzyme enthält, unter hohem Druck, wodurch die Nachteile beseitigt werden können, daß der natürliche Fruchtsaft in einen Niederschlag und in einen klaren Saft aufgetrennt wird.
- Der Saft verschiedener Früchte, wie z.B. von Citrusfrüchten, Äpfeln, Birnen und dergleichen wird für Getränke oder Fruchtfleisch-haltige Getränke verwendet, und der Saft von Citrusfrüchten, z.B. Citrusjunos, Citrusknollen, Citrussaft und dergleichen wird zur Geschmacksverbesserung verwendet. Der Saft dieser Früchte wird im allgemeinen für den frischen Saft in Form einer Suspension verwendet, die feine faserige Elemente der Früchte enthält, oder unter nach Extraktion erhaltenen Bedingungen (d.h. ohne Behandlung), obwohl er für klare Säfte manchmal verwendet wird, nachdem die feinen faserigen Elemente der Früchte daraus entfernt wurden.
- Da der frisch extrahierte natürliche Fruchtsaft nicht nur die vorstehend erwähnten feinen faserigen Elemente der Früchte enthält, sondern auch Pectin und Pectin zersetzende Enzyme, werden die feinen faserigen Elemente der Früchte aufgrund der Funktion des Pectins miteinander kombiniert und bilden eine kolloidale Suspension. Da auf der anderen Seite frisch extrahierter natürlicher Fruchtsaft Pectin zersetzende Enzyme enthält, z.B. Pectinesterase, Polygalacturonase usw., wird Pectin allmählich zersetzt und wird deshalb desaktiviert. Beim Fortschreiten dieser Reaktion wird die kolloidale Suspension in einen Niederschlag der feinen faserigen Fruchtelemente und in klaren Saft aufgetrennt. Damit verbunden tritt aufgrund der Funktion von Mikroorganismen, wie z.B. Schimmel, Hefe oder dergleichen eine Zersetzung auf. Der natürliche Fruchtsaft kann deshalb nicht während eines langen Zeitraums gelagert werden.
- Um es zu ermöglichen, den natürlichen Fruchtsaft während einer längeren Zeit zu lagern, wurde ein Sterilisationsverfahren verwendet, das bei ca. 90 ºC durchgeführt wird. Mit anderen Worten wurde das Hitze-Sterilisationsverfahren aus zwei Gründen durchgeführt, einschließlich der Abtötung der Mikroorganismen, die eine Zersetzung und die Desaktivierung der das Pectin zersetzenden Enzyme verursachen, die wirksam sind, um den natürlichen Fruchtsaft in einem kolloidalen Zustand aufrechtzuerhalten, der durch Kombination feiner faserförmiger Fruchtelemente miteinander erhalten wird, wobei die Funktion des Pectins verwendet wird, um vorzubeugen, daß der kolloidale Saft sich in einen Niederschlag und in einen klaren Saft auftrennt. Dieses Hitzesterilisationsverfahren erfordert jedoch für die Hitzezufuhr eine lange Zeit, und ist mit Nachteilen verbunden, weil die nahrhaften Bestandteilen zerstört werden, das Aroma abgeschwächt und die Farbe und der Geschmack aufgrund des Erhitzens auf hohe Temperatur verschlechtert werden, wobei insgesamt die Qualität des natürlichen Saftes verschlechtert wird.
- Um diese Nachteile des Hitzesterilisationsverfahrens zu überwinden, das unvermeidbar die Qualität des natürlichen Fruchtsaftes verschlechtert, wurde ein Hochdruck- Sterilisationsverfahren entwickelt, und verschiedene Ergebnisse der Experimente der mit dem Hochdruck-Sterilisationsverfahren, bei dem der natürliche Fruchtsaft mit einem Druck oberhalb von 1000 atm komprimiert wird, durchgeführten Untersuchungen werden z.B. in "Nippon Nogeikagaku Kaisha (The Journal of the Japanese Association of Agricultural Chemistry)", Band 63, 6 (1989) veröffentlicht. Gemäß dieser Veröffentlichung werden die Mikroorganismen, die Pilze und Hefen einschließen, die sich fortpflanzen können und die eine Zersetzung verursachen können, vollständig abgetötet, indem sie unter einem hohen Druck von 2000 atm 10 Minuten lang komprimiert werden, vorausgesetzt, daß das Hochdruckverfahren für den sauren natürlichen Saft von Citrusfrüchten durchgeführt wird, dessen pH-Wert 4.5 nicht überschreitet.
- Die Technologie, nach der Enzyme zu Nahrungsmitteln zugegeben werden, ist allgemein bekannt. Zum Beispiel wurden einige der vorstehend genannten Pectin-zersetzenden Enzyme verwendet, um den Fruchtsaft in feine faserförmige Fruchtelemente und klaren Saft zu trennen. Amylase und Cellulase wurden verwendet, um das Molekulargewicht der Polysaccharide zu verringern (zur Verzuckerung oder Zersetzung der Polysaccharide, um sie in Zucker zu überführen). Proteolytische Enzyme wurden verwendet, um eine Trübung alkoholischer Flüssigkeiten zu verhindern, um Fleisch weich zu machen, oder um Käse zu verfestigen. Proteolytische Enzyme wurden selten verwendet, um ein Enzym vom Protein-Typ zu lösen oder zu deaktivieren.
- Vor kurzem wurde ein Hochdruck-Sterilisationsverfahren entwickelt, um es zu ermöglichen, daß natürlicher Fruchtsaft während eines längeren Zeitraums gelagert werden kann. Dieses Hochdruck-Sterilisationsverfahren ist frei von den vorstehend genannten Nachteilen, in denen die Qualität des natürlichen Fruchtsaftes verschlechtert wird, was für ein Hitze- Sterilisationsverfahren unvermeidlich ist, wobei solche Nachteile die Zerstörung von nahrhaften Elementen, die Dispersion aromatischer Elemente und die Verschlechterung der Farbe und des Geschmackes des sterilisierten Saftes einschließen. Die veröffentlichten Ergebnisse des Hochdruck- Sterilisationsverfahrens zeigen, daß die Mikroorganismen, die Pilze und Hefe einschließen, die sich fortpflanzen können und der Grund einer Zersetzung sein können, vollkommen abgetötet werden, indem sie unter hohem Druck von 2000 atm 10 Minuten lang komprimiert werden, vorausgesetzt, daß das Hochdruckverfahren mit dem sauren natürlichen Saft von Citrusfrüchten durchgeführt wird, in dem der pH-Wert 4.5 nicht übersteigt.
- Obgleich die Bakterien, die Sporen und dergleichen durch das unter hohem Druck von 2000 atm während ca. 10 Minuten durchgeführte Hochdruck-Sterilisationsverfahren nicht abgetötet werden können, weil die Bakterien, die Sporen und dergleichen in dem sauren Saft, dessen pH-Wert 4.5 nicht übersteigt, sich nicht fortpflanzen können, tritt bei dem mit einem Hochdruck- Sterilisationsverfahren behandelten natürlichen Fruchtsaft keine Zersetzung auf, und er kann lange Zeit gelagert werden.
- Die Pectin-zersetzenden Enzyme, die in dem natürlichen Fruchtsaft enthalten sind, werden jedoch durch ein Hochdruck- Sterilisationsverfahren, auch wenn der Druck 6000 atm erreicht und der Sterilisationszeitraum 30 Minuten beträgt, nicht deaktiviert. Das in dem natürlichen Fruchtsaft enthaltene Pectin bleibt deshalb auch nach Behandlung des Saftes mit einem Hochdruck-Sterilisationsverfahren aktiv und trennt den kolloidalen Saft in einen Niederschlag von faserförmigen Fruchtelementen und in einen klaren Saft, weshalb die Nachteile durch das Hochdruck-Sterilisationsverfahrens nicht beseitigt werden.
- Aufgabenstellung der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck bereitzustellen, das wirksam ist, um die Mikroorganismen, z.B. Pilze, Hefen und dergleichen, abzutöten, und gleichzeitig die Pectin-zersetzenden Enzyme löst, wobei der nach dern Verfahren behandelte natürliche Fruchtsaft in kolloidaler Suspension verbleibt, in der die faserigen Elemente miteinander aufgrund der Funktion des Pectins kombiniert sind, wodurch verhindert wird, daß der natürliche Fruchtsaft in einen Niederschlag und in einen klaren Saft getrennt wird.
- Um die vorstehend genannte Aufgabe zu erreichen, weist das erfindungsgemäße Verfahren der Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck eine Stufe auf, bei der ein proteolytisches Enzym, das insbesondere in einer sauren Umgebung aktiv ist, zu natürlichem Fruchtsaft, der Pectin und mindestens ein Pectin- zersetzendes Enzym enthält, zugegeben wird, und eine Stufe, bei der der natürliche Fruchtsaft unter hohem Druck von mehr als 2000 atm komprimiert wird, wodurch die Mikroorganismen, z.B. Schimmel, Hefen und dergleichen, abgetötet werden, und außerdem das Pectin-zersetzende Enzym, das ein Protein ist, zersetzt und deaktiviert wird, wodurch der kolloidale Saft nicht in faserige Fruchtbestandteile und klaren Saft aufgetrennt wird, und verhindert wird, daß der frisch extrahierte Saft in faserige Fruchtbestandteile und klaren Saft aufgetrennt wird.
- Das erfindungsgemäße Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck kann zur Sterilisierung eines Saf tes von Citrusfrüchten, Äpfeln, Birnen oder dergleichen verwendet werden, dessen pH-Wert 2.0 bis 5.0 beträgt, da ein natürlicher Fruchtsaft aus diesen Früchten Pectin und mindestens ein Pectin-zersetzendes Enzym enthält. Mit anderen Worten kann eine kolloidale Suspension, eine Kombination von faserigen Bestandteilen der vorstehend genannten Früchte und Pectin, durch das erfindungsgemäße Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck behandelt werden, unabhängig davon, ob der natürliche Saft ein frisch extrahierter 100-% Saft, ein kondensierter Saft, ein verdünnter Saft, oder ein mit Zucker oder einigen organischen Säuren vermischter Saft ist.
- Da der pH-Wert der meisten natürlichen Säfte zwischen 2.0 und 5.0 liegt, wird/werden ein oder mehrere proteolytische Enzyme (von denen jedes als saure Protease bezeichnet wird), die in einer Säure aktiv sind, z.B. Pepsin, Cathepsin D, Rennin oder dergleichen, zu den Pectin-zersetzenden Enzymen zugegeben, um die Pectin-zersetzenden Enzyme, die Proteine sind, z.B. Pectinesterase und Polygalacturonase, zu deaktivieren.
- Die Menge des vorstehend genannten proteolytischen Enzyms, die zuzugeben ist, muß ausreichend sein, um das vorstehend genannte Pectin zersetzende Enzym in einem Hochdruck- Sterilisierungsverfahren bei 2000 atm zu zersetzen. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß die zuzugebende Menge des vorstehend genannten proteolytischen Enzyms ausgewählt werden kann entsprechend der Deaktivierungsstärke oder -Kapazität des verwendeten proteolytischen Enzyms und der Konzentration der das Pectin zersetzenden Enzyme, die in dem natürlichen zu sterilisierenden Fruchtsaft enthalten sind.
- Das proteolytische Enzym, das in einer Säure aktiv ist, kann zum natürlichen Fruchtsaft zu irgendeiner Zeit zugegeben werden, bevor der natürliche Fruchtsaft mit hohem Druck von mehr als 2000 atm behandelt wird, vorausgesetzt, daß der natürliche Fruchtsaft eine kolloidale Suspension ist. Mit anderen Worten kann das proteolytische Enzym zum natürlichen Fruchtsaft unmittelbar nach Extraktion, nach Kondensation, nach Verdünnung oder nach Zugabe von Zucker oder einer organischen Säure zugegeben werden. Die zuzugebende Menge des proteolytischen Enzyms muß ausreichen, um die gesamte Menge der Pectin-zersetzenden Enzyme zu deaktivieren. Das proteolytische Enzym, das in einer Säure aktiv ist, kann sogar zugegeben werden, nachdem der natürliche Fruchtsaft einem Hochdruck- Sterilisierungsverfahren unterworfen wurde, das unter einem hohen Druck von mehr als 2000 atm durchgeführt wird, und dies ist vom Standpunkt der Wirksamkeit der proteolytischen Enzyme sogar vorteilhafter. Da es jedoch schwierig ist, ein proteolytisches Enzym zu erhalten, das keine Mikroorganismen, z.B. Schimmel und/oder Hefen, enthält (im Falle eines Hitze- Sterilisierungsverfahrens wird ein proteolytisches Enzym ebenfalls deaktiviert), und da es auch schwierig ist, ein proteolytisches Enzym zum natürlichen Fruchtsaft zuzugeben, nachdem der Saft in einem dichten Behälter verpackt ist, ist es erforderlich, ein proteolytisches Enzym zum natürlichen Fruchtsaft zuzugeben, bevor das Hochdruck- Sterilisierungsverfahren durchgeführt wird.
- Die Figur 1 veranschaulicht ein Beispiel eines Kompressionsgefäßes, in dem ein Hochdruck- Sterilisierungsverfahren durchgeführt werden kann. Das Kompressionsgefäß enthält einen druckbeständigen Behälter (11), der mit einer Wasser enthaltenden Ummantelung (17) umgeben ist, in die Wasser über ein Wasserrohr (14) eingespeist wird, einen druckbeständigen oberen Verschluß (16), und einen Kolben (12), der durch den hydraulischen Druck betrieben wird, der in einem hydraulischen Zylinder (13) auftritt, in den komprimiertes Öl aus einer Hochdruck-Ölpumpe (nicht dargestellt) über ein Zuleitungsrohr (15) für komprimiertes Öl zugeführt wird. Wenn ein Hochdruck-Sterilisierungsverfahren durchgeführt wird, das das vorstehend beschriebene Kompressionsgefäß verwendet, wird der natürliche Saft in einer Hochdruckkammer (2) eingeschlossen. Wenn erwünscht, kann der natürliche Fruchtsaft in einem oder mehreren Behältern verpackt sein, und dieser eine oder mehrere Behälter wird/werden zusammen mit Wasser, das als Druckübertragungsmedium dient, in eine Hochdruckkammer (2) eingeschlossen. Dann wird hoher Druck von 2000 bis 10000 atm auf den vorstehend genannten natürlichen Fruchtsaft unter Verwendung des vorstehend genannten hydraulischen Systems appliziert.
- Der angewandte Druck und der Zeitraum der Druckanwendung werden abhängig von der Natur des abzutötenden Mikroorganismus bestimmt, und der angewandte Druck wird normalerweise zwischen 2000 bis 7000 atm gewählt, und der Zeitraum der Druckanwendung wird normalerweise zwischen 5 und 120 Minuten gewählt. Der angewandte Druck und der Zeitraum der Druckanwendung können verringert werden, wenn der natürliche Saft oder das als Druckmedium verwendete Wasser in einem Ausmaß erhitzt werden, bei dern die Hitze die Qualität des verarbeiteten natürlichen Saftes nicht verschlechtert, und wenn die Temperatur des Saftes unter Verwendung des Wassermantels (17) während des Zeitraums, in dem das Hochdruck-Sterilisierungsverfahren für den natürlichen Saft durchgeführt wird, kontrolliert wird. Da jedoch ein mit 2000 bis 5000 atm während 5 bis 30 Minuten durchgeführtes Hochdruck-Sterilisierungsverfahren ausreicht, um die Mikroorganismen, z.B. Schimmel, Hefen, die sich in einer sauren Umgebung, dessen pH-Wert 2.0 bis 5.0 beträgt, fortpflanzen können, abzutöten, und da ein Hochdruck- Sterilisierungsverfahren, das bei hoher Temperatur bei mehr als 2000 atm durchgeführt wird, dazu neigt, die Aktivität des proteolytischen Enzyms, das in einer sauren Umgebung aktiv ist, zu verschlechtern, wird es bevorzugt, ein Hochdruck- Sterilisierungsverfahren bei normaler Temperatur durchzuführen.
- Während des Zeitraums, in der das Hochdruck- Sterilisierungsverfahren durchgeführt wird, kann der zu sterilisierende natürliche Saft in einer Verpackung eingeschlossen sein, die weich ist und die Temperatur leicht überträgt. Der zu sterilisierende natürliche Saft kann sich in einer Verpackung befinden, z.B. einem Beutel als einem weichen Kunststoffilm, einer Schachtel aus Hartpapier, einer Schale aus Hartkunststoff oder Papierfolie, bevor diese verschlossen wird, ohne daß darin Luft zurückbleibt. Da in der Verpackung keine Luft zurückbleibt, ist die Wand der Verpackung dem gleichmäßigen Druck auf ihrer gesamten Oberfläche ausgesetzt. Die aus weichem Material bestehende Wand der Verpackung wird deshalb auch unter extrem hohem Druck von mehr als 2000 atm nicht gebrochen.
- Nachfolgend wird eine detailliertere Beschreibung angegeben, um die Merkmale des Verfahrens zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck näher zu beschreiben, wobei auf die nachfolgend angegebene Zeichnung bezuggenommen wird:
- Die Figur 1 ist eine schematische Darstellung eines Kompressionsgefäßes, das für ein erfindungsgemäßes Hochdruck- Sterilisierungsverfahren, das unter einem Druck von mehr als 2000 atm durchgeführt werden kann, verwendet werden kann.
- Frisch extrahierter 100 %-Orangensaft, der Pectin und mindestens ein Pectin-zersetzendes Enzym enthält, und der einen pH-Wert von 3.8 aufweist, wurde mit 1 mg/ml, 5 mg/ml bzw. 10 mg/ml Pepsin (ein proteolytisches Enzym, das in einer Sure aktiv ist, wobei der optimale pH-Wert 2 und die Aktivität 10 FIP-U/mg beträgt), versetzt und 3 getrennte Proben hergestellt. Jede dieser 3 getrennten Proben wurde in 3 getrennte Plastikbeutel mit einem Volumen von 10 ml gegossen, und die Beutel verschlossen, wobei darauf geachtet wurde, daß keine Luft in den Beuteln zurückbleibt. Auf diese Weise wurden 9 Proben hergestellt. Um die erfindungsgemäßen Ergebnisse abzusichern, wurden diese neuen Proben mit 10³/ml Bäckerhefe versetzt. Jede Probe wurde eine Stunde bei normaler Temperatur belassen, bevor ein Hochdruck-Sterilisierungsverfahren bei 20 ºC und 4000 atm 10 Minuten lang durchgeführt wurde. Nach Beendigung des Hochdruck-Sterilisierungsverfahrens wurde jede Probe 3 Tage lang aufbewahrt.
- Für Vergleichszwecke wurde ein frisch extrahierter 100 %- Orangensaft mit 10 mg/ml Papain (ein unter neutralen Bedingungen wirksames proteolytisches Enzym mit einem optimalen pH-Wert von 7 bis 8 und einer Aktivität von 3000 VSP-U/mg) oder α-Chymotrypsin (ein unter neutralen Bedingungen aktives proteolytisches Enzym mit einem optimalen pH-Wert von 7 bis 8 und einer Aktivität von 1530 U/mg) und mit 10³/ml Bäckerhefe versetzt, um 2 Vergleichsproben herzustellen. Zur Herstellung der dritten Vergleichsprobe wurde außerdem der frisch extrahierte 100 %-ige Orangensaft mit 10³/ml Bäckerhefe allein versetzt. Jede dieser 3 Vergleichsproben wurde in 3 Plastikbeutel mit jeweils 10 ml Inhalt aufgetrennt. Nach einstündigem Stehenlassen bei normaler Temperatur wurde 10 Minuten lang bei 20 ºC und 4000 atm ein Hochdruck- Sterilisierungsverfahren durchgeführt, wobei der in Figur 1 dargestellte Kompressionszylinder verwendet wurde. Nach Beendigung des Hochdruck-Sterilisierungsverfahrens wurde jede Probe 3 Tage lang aufbewahrt.
- Mit den 9 Proben (3 Beutel für jede der 3 Ausführungsformen) und den 9 Vergleichsproben (3 Beutel für jede der 3 Vergleichsproben) wurden visuelle Tests und Geschmackstests durchgeführt.
- Als Ergebnis wurde gefunden, daß die Proben, denen 10 mg/ml des in einer Säure aktiven proteolytischen Enzyms zugegeben wurden, vollständig unverändert blieben und alle als kolloidale Suspensionen mit gutem Aroma und Geschmack vorlagen.
- Auf der anderen Seite waren jedoch 2 der 3 Proben, denen 5 mg/ml von in einer Säure aktivem proteolytischem Enzym zugegeben wurden, vollständig unverändert und lagen beide als kolloidale Suspensionen mit gutem Aroma und Geschmack vor. Eine von ihnen war jedoch in Niederschlag und klaren Saft aufgetrennt. Dies zeigt an, daß die Menge des dern natürlichen Saft zugegebenen proteolytischen Enzyms als kritisch anzunehmen ist.
- Drittens waren alle Proben, denen 1 mg/ml eines in Säure aktiven proteolytischen Enzyms zugegeben wurden, etwas in Niederschlag und klaren Saft aufgetrennt. Dies zeigt an, daß die Menge des zum natürlichen Saft zugegeben proteolytischen Enzyms unzureichend war.
- Die Ergebnisse der an den 9 Vergleichsproben durchgeführten visuellen Tests zeigten, daß alle in einen faserigen Niederschlag und klaren Saft aufgetrennt waren. Dies zeigt an, daß ein unter neutralen Bedingungen aktives proteolytisches Enzym die Pectin-zersetzenden Enzyme in einer Säure vom pH-Wert 3.8 nicht zersetzt, und die Pectin-zersetzenden Enzyme sogar nach Durchführung eines Hochdruck-Sterilisierungsverfahrens aktiv bleiben. Insbesondere zeigen die Ergebnisse der an den Vergleichsproben, denen kein proteolytisches Enzym zugegeben wurde, durchgeführten visuellen Tests, das ein bei 20 ºC und 4000 atm 10 Minuten lang durchgeführtes Hochdruck- Sterilisierungsverfahren die Pectin-zersetzenden Enzyme nicht zersetzt, um sie zu desaktivieren.
- Die Ergebnisse der 3 Proben der erfindungsgemäßen Ausführungsformen und der 3 Proben der Vergleichsversuche zeigen, daß Bäckerhefe überhaupt keine Fäulnis hervorruft. Die Ergebnisse der Geschmackstests zeigen, daß die Farbe, der Geschmack und das Aroma des frisch extrahierten 100 %-igen Orangensaftes erhalten bleibt. Dies zeigt an, daß die Ergebnisse des Hochdruck-Sterilisierungsverfahrens zufriedenstellend sind. Was den einstündigen Zeitraum, während dem die Proben nach dern Verschließen aufbewahrt wurden, und den dreitägigen Zeitraum, während dem die Proben nach Durchführung des Hochdruck-Sterilisierungsverfahren aufbewahrt wurden, anbetrifft, so wurde festgestellt, daß diese Zeiträume die vorstehend angegebenen visuellen Tests und Geschmackstest nur wenig beeinflussen.
- In der vorausgehenden Beschreibung wurde verdeutlicht, daß das erfindungsgemäße Hochdruck-Sterilisierungsverfahren wirksam ist, um Mikroorganismen, z.B. Schimmel, Hefen und dergleichen, die eine Fäulnis verursachen und außerdem die Pectinzersetzenden Enzyme zersetzen und desaktivieren, abzutöten, wodurch der natürliche Saft als kolloidale Suspension, in denen faserförmige Elemente aufgrund der Funktion des Pectins miteinander kombiniert sind, erhalten bleibt, und verhindert wird, daß der natürliche Saft sich in einen Niederschlag und in einen klaren Saft auftrennt.
- Das erfindungsgemäße Hochdruck-Sterilisierungsverfahren ist ein Sterilisierungsverfahren, das man an natürlichem Saft, der längere Zeit gelagert werden muß, durchführen kann, wobei das Sterilisierungsverfahren frei ist von den Nachteilen, die bei einem Hitze-Sterilisierungsverfahren nach dem Stand der Technik unvermeidbar sind, einschließlich der Zerstörung nahrhafter Bestandteile, der Abschwächung des Aromas und/oder der Verschlechterung der Farbe und/oder des Geschmacks oder dergleichen. Als Ergebnis kann festgestellt werden, daß das erfindungsgemäße Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck verwendet werden kann, um den natürlichen Saft in der frisch extrahierten Form, in der feine faserige Bestandteile aufgrund der Funktion des Pectins miteinander kombiniert und als Kolloid suspendiert sind, lange Zeit auf zubewahren.
Claims (12)
1. Sterilisierungsverfahren zur Behandlung von
Fruchtsaft umfassend die Stufen
(a) Zugeben eines proteolytischen Enzyms zu einem natürlichen
Fruchtsaft, der Pectin und mindestens ein Pectin-zersetzendes
Enzym enthält, und
(b) Komprimieren des natürlichen Fruchtsaftes mit einem hohen
Druck von mehr als 2000 atm (200 MPa).
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das proteolytische Enzym in einer sauren Umgebung aktiv
ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß der pH-Wert der sauren Umgebung 4.5 nicht
übersteigt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß das Komprimieren während mindestens
5 bis 120 Minuten, und vorzugsweise während 10 bis 30 Minuten,
durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß das Komprimieren im Bereich
zwischen 2000 und 10000 atm (200 bis 1000 MPa), und
vorzugsweise zwischen 2000 und 6000 atm (200 und 600 MPa)
durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert im Bereich von 2.0 bis
4.5 liegt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß ein oder mehrere proteolytische Enzyme in einer Menge
zugefügt werden, die ausreicht, um die Pectin-zersetzenden
Enzyme zu zersetzen, um die Pectin-zersetzenden Enzyme zu
deaktivieren.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß das proteolytische Enzym eine saure Protease, z.B.
Cathepsin D, Rennin und/oder Pepsin ist.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8,
dadurch gekennzeichnet, daß das proteolytische Enzym zu dem
natürlichen Fruchtsaft vor dem Hochdruck-
Sterilisationsverfahren zugegeben wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9,
dadurch gekennzeichnet, daß der zu sterilisierende natürliche
Fruchtsaft sich in einer Verpackung befindet, die weich ist und
die Temperatur leicht überträgt.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch
gekennzeichnet, daß die Verpackung aus einer Kunststoffolie,
Hartpapier, Hartkunststoff und/oder einer Papierfohe
hergestellt ist.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11,
dadurch gekennzeichnet, daß das Sterilisationsverfahren bei ca.
20 ºC durchgeführt wird.
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