JPH04148666A - 果汁の高圧処理方法 - Google Patents
果汁の高圧処理方法Info
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- JPH04148666A JPH04148666A JP2274723A JP27472390A JPH04148666A JP H04148666 A JPH04148666 A JP H04148666A JP 2274723 A JP2274723 A JP 2274723A JP 27472390 A JP27472390 A JP 27472390A JP H04148666 A JPH04148666 A JP H04148666A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、ペクチン及びペクチン分解酵素を含む天然の
果汁の、清澄化して沈澱物を生ずることがない高圧処理
方法に関するものである。
果汁の、清澄化して沈澱物を生ずることがない高圧処理
方法に関するものである。
〈従来技術〉
柑橘類、林檎、桃等の多くの果実類は、その果汁がジュ
ースや果肉飲料として用いられており、またユズ、カポ
ス、レモン等の柑橘類は、その果汁が調味料として用い
られている。 これらの果汁は、清澄化処理をして透明
にして用いる場合もあるが、果実類の微細な繊維質など
が懸濁した、搾汁直後の天然の果汁のままの状態で用い
る場合が多い。
ースや果肉飲料として用いられており、またユズ、カポ
ス、レモン等の柑橘類は、その果汁が調味料として用い
られている。 これらの果汁は、清澄化処理をして透明
にして用いる場合もあるが、果実類の微細な繊維質など
が懸濁した、搾汁直後の天然の果汁のままの状態で用い
る場合が多い。
搾汁直後の天然の果汁には、前述の微細な繊維質などの
他に、ペクチン及び蛋白質であるペクチン分解酵素を含
有しており、この微細な繊維質などとペクチンとが、コ
ロイドを形成し士懸濁状態を維持しているものである。
他に、ペクチン及び蛋白質であるペクチン分解酵素を含
有しており、この微細な繊維質などとペクチンとが、コ
ロイドを形成し士懸濁状態を維持しているものである。
一方、ペクチンニスラーゼ、ポリガラクツロナーゼ等の
、天然の果汁に含有しているペクチン分解酵素の作用に
よって、搾汁後の時間の経過とともに、ペクチンが分解
されてコロイドが形成されなくなり、果汁が清澄化して
微細な繊維質などの沈澱物を生ずることとなり、同時に
黴、酵母などの微生物による腐敗も進行するために、天
然の果汁は長時間の保存が出来ないものである。
、天然の果汁に含有しているペクチン分解酵素の作用に
よって、搾汁後の時間の経過とともに、ペクチンが分解
されてコロイドが形成されなくなり、果汁が清澄化して
微細な繊維質などの沈澱物を生ずることとなり、同時に
黴、酵母などの微生物による腐敗も進行するために、天
然の果汁は長時間の保存が出来ないものである。
これらの問題を解決して、果汁の長期保存を可能にする
ために、従来から９０°Ｃ程度の加熱殺菌方法が広く用
いられている。すなわち、加熱殺菌方法においては、腐
敗の原因となる微生物を殺菌するとともに、前述のペク
チン分解酵素を失活させて、天然の果汁中の繊維質とペ
クチンとのコロイド状態を維持することによって、果汁
の清澄化と沈澱物の生成を防止するものである。しかし
ながら、この加熱殺菌方法においては、熱伝導による加
熱に時間がかかる上に、高温による栄養成分の破壊や香
気成分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの品質の低下が
生じていた。
ために、従来から９０°Ｃ程度の加熱殺菌方法が広く用
いられている。すなわち、加熱殺菌方法においては、腐
敗の原因となる微生物を殺菌するとともに、前述のペク
チン分解酵素を失活させて、天然の果汁中の繊維質とペ
クチンとのコロイド状態を維持することによって、果汁
の清澄化と沈澱物の生成を防止するものである。しかし
ながら、この加熱殺菌方法においては、熱伝導による加
熱に時間がかかる上に、高温による栄養成分の破壊や香
気成分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの品質の低下が
生じていた。
このような加熱殺菌方法の品質の低下の問題を解決する
ために、天然の果汁などを１０００気圧以上の高圧殺菌
処理する試みが、例えば日本農芸化学会誌６３巻６号（
１９８９年）などに紹介されており、Ｐ Ｈ４，５程度
以下の酸性である柑橘類の果汁の場合に、 ２０００気
圧、１０分間程度の高圧殺菌処理で、腐敗の原因となる
増殖可能な黴、酵母などの微生物の殺菌効果が確認され
ている。
ために、天然の果汁などを１０００気圧以上の高圧殺菌
処理する試みが、例えば日本農芸化学会誌６３巻６号（
１９８９年）などに紹介されており、Ｐ Ｈ４，５程度
以下の酸性である柑橘類の果汁の場合に、 ２０００気
圧、１０分間程度の高圧殺菌処理で、腐敗の原因となる
増殖可能な黴、酵母などの微生物の殺菌効果が確認され
ている。
また、食品類などに酵素を添加する方法については、従
来から広く行われており、例えば、前述のペクチン分解
酵素は果汁や果実酒の清澄化のために、アミラーゼやセ
ルラーゼなどの酵素は多糖類の低分子化（Ｉ！化化分分
解ど）のために、また蛋白質分解酵素は酒類の白濁防止
、肉質の軟化、チーズの凝固などのために利用されてい
る。しかしながら、蛋白質の一種である酵素を分解、失
活させる目的で、蛋白質分解酵素を利用している例は少
い。
来から広く行われており、例えば、前述のペクチン分解
酵素は果汁や果実酒の清澄化のために、アミラーゼやセ
ルラーゼなどの酵素は多糖類の低分子化（Ｉ！化化分分
解ど）のために、また蛋白質分解酵素は酒類の白濁防止
、肉質の軟化、チーズの凝固などのために利用されてい
る。しかしながら、蛋白質の一種である酵素を分解、失
活させる目的で、蛋白質分解酵素を利用している例は少
い。
〈発明が解決しようとする課題〉
最近は、長期保存用の天然果汁などの殺菌方法として、
前述の加熱殺菌方法における、栄養成分の破壊や香気成
分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの、品質の低下の問
題を解決できる高圧殺菌処理方法が注目されており、前
述のとおり、Ｐ Ｈ４゜５程度以下の酸性である柑橘類
の果汁の場合に、腐敗の原因となる増殖可能な黴、酵母
などの微生物の殺菌効果が確認されている。すなわち、
前述の ２０００気圧、１０分間程度の高圧殺菌処理で
は、細菌胞子などは殺菌できないが、Ｐ Ｈ４，５程度
以下の酸性である果汁中では、細菌胞子などは増殖でき
ないので腐敗が発生せず、長期保存上は問題がないもの
である。
前述の加熱殺菌方法における、栄養成分の破壊や香気成
分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの、品質の低下の問
題を解決できる高圧殺菌処理方法が注目されており、前
述のとおり、Ｐ Ｈ４゜５程度以下の酸性である柑橘類
の果汁の場合に、腐敗の原因となる増殖可能な黴、酵母
などの微生物の殺菌効果が確認されている。すなわち、
前述の ２０００気圧、１０分間程度の高圧殺菌処理で
は、細菌胞子などは殺菌できないが、Ｐ Ｈ４，５程度
以下の酸性である果汁中では、細菌胞子などは増殖でき
ないので腐敗が発生せず、長期保存上は問題がないもの
である。
しかしながら、前述の天然の果汁に含有しているペクチ
ン分解酵素については、前述の２０００気圧以上の、例
えば６０００気圧、３０分間の高圧殺菌処理でもその作
用が完全に失活せず、高圧殺菌処理後の果汁についても
、時間の経過とともにペクチンが分解されて、前述の果
実類の微細な繊維質などとペクチンとのコロイド状態が
維持されなくなり、果汁が清澄化して微細な繊維質など
の沈澱物が生ずるという、品質面での解決すべき課題が
あった６ く課題を解決するための手段〉 以上のような、天然の果汁の高圧殺菌処理方法の要請に
鑑み、本発明者らは、ペクチン及びペクチン分解酵素を
含む天然の果汁に、蛋白質分解酵素を添加した後に、２
０００気圧以上の高圧殺菌処理することによって、腐敗
の原因となる黴、酵母などの微生物を殺菌するとともに
、蛋白質であるペクチン分解酵素を分解、失活させて、
天然の果汁中の繊維質とペクチンとのコロイド状態を維
持することにより、果汁の清澄化と沈澱物の生成を防止
するものである。
ン分解酵素については、前述の２０００気圧以上の、例
えば６０００気圧、３０分間の高圧殺菌処理でもその作
用が完全に失活せず、高圧殺菌処理後の果汁についても
、時間の経過とともにペクチンが分解されて、前述の果
実類の微細な繊維質などとペクチンとのコロイド状態が
維持されなくなり、果汁が清澄化して微細な繊維質など
の沈澱物が生ずるという、品質面での解決すべき課題が
あった６ く課題を解決するための手段〉 以上のような、天然の果汁の高圧殺菌処理方法の要請に
鑑み、本発明者らは、ペクチン及びペクチン分解酵素を
含む天然の果汁に、蛋白質分解酵素を添加した後に、２
０００気圧以上の高圧殺菌処理することによって、腐敗
の原因となる黴、酵母などの微生物を殺菌するとともに
、蛋白質であるペクチン分解酵素を分解、失活させて、
天然の果汁中の繊維質とペクチンとのコロイド状態を維
持することにより、果汁の清澄化と沈澱物の生成を防止
するものである。
本発明の高圧処理方法における、ペクチン及びペクチン
分解酵素を含む天然の果汁については、柑橘類、林檎、
桃等の多くの果実類の果汁であって、Ｐ Ｈ２，０〜５
．０程度の天然の果汁であれば、特に制約なく本発明の
高圧処理方法を実施できる。すなわち、これらの天然の
果汁にはペクチン及びペクチン分解酵素を含有している
ものであり、これらの１００％天然果汁でも、濃縮処理
や希釈処理した果汁でも、またＩＩ類や有機酸などを添
加した果汁であっても、前述の果実類の微細な繊維質な
どとペクチンとがコロイドを形成して懸濁状態を維持し
ている状態で、本発明の高圧処理方法を実施するもので
ある。
分解酵素を含む天然の果汁については、柑橘類、林檎、
桃等の多くの果実類の果汁であって、Ｐ Ｈ２，０〜５
．０程度の天然の果汁であれば、特に制約なく本発明の
高圧処理方法を実施できる。すなわち、これらの天然の
果汁にはペクチン及びペクチン分解酵素を含有している
ものであり、これらの１００％天然果汁でも、濃縮処理
や希釈処理した果汁でも、またＩＩ類や有機酸などを添
加した果汁であっても、前述の果実類の微細な繊維質な
どとペクチンとがコロイドを形成して懸濁状態を維持し
ている状態で、本発明の高圧処理方法を実施するもので
ある。
本発明の、前述の天然の果汁に添加する蛋白質分解酵素
については、殆どの天然の果汁がＰ Ｈ２゜０〜５．０
程度の酸性であるために、ペプシン、カテプシンＤ、レ
ンニン等の、酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素（
酸性プロテアーゼと言う）を添加して、ペクチンニスラ
ーゼ、ポリガラクツロナーゼ等の、蛋白質の一種である
ペクチン分解酵素を分解、失活させるものである。
については、殆どの天然の果汁がＰ Ｈ２゜０〜５．０
程度の酸性であるために、ペプシン、カテプシンＤ、レ
ンニン等の、酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素（
酸性プロテアーゼと言う）を添加して、ペクチンニスラ
ーゼ、ポリガラクツロナーゼ等の、蛋白質の一種である
ペクチン分解酵素を分解、失活させるものである。
また、本発明の酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素
の添加量については、果汁中のペクチン分解酵素を完全
に分解、失活できる量を、２０００気圧以上の高圧殺菌
処理する以前に添加するものである。この場合に、蛋白
質分解酵素の種類によってその活性度が異なるために、
また果汁の種類によってペクチン分解酵素の含有量が異
なるために、−概に添加量を決めることは出来ないもの
である。
の添加量については、果汁中のペクチン分解酵素を完全
に分解、失活できる量を、２０００気圧以上の高圧殺菌
処理する以前に添加するものである。この場合に、蛋白
質分解酵素の種類によってその活性度が異なるために、
また果汁の種類によってペクチン分解酵素の含有量が異
なるために、−概に添加量を決めることは出来ないもの
である。
さらに、本発明の酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵
素の添加時期については、果汁が懸濁状態を維持してい
る状態であって、２０００気圧以上の高圧殺菌処理する
以前であれば、前述の１００％天然果汁の搾汁直後でも
、濃縮処理や希釈処理の前後でも、また糖質や有機酸の
添加前後であっても、何等の制約はなく、果汁中のペク
チン分解酵素を完全に分解、失活できる量を添加するも
のである。なぜならば、２０００気圧以上の高圧殺菌処
理をした以後であっても、酸性領域で活性を有する蛋白
質分解酵素の添加は可能であり、むしろ蛋白質分解酵素
の活性度などの面では有利であるが、腐敗の原因となる
黴、酵母などの微生物を含まない蛋白質分解酵素を得る
ことが難かしいために（加熱殺菌方法では蛋白質分解酵
素も失活する）、また果汁を包装容器に充填、密封して
高圧殺菌処理する場合に蛋白質分解酵素の添加が難かし
いために、本発明においては、２０００気圧以上の高圧
殺菌処理する以前に、酸性領域で活性を有する蛋白質分
解酵素を添加するものである。
素の添加時期については、果汁が懸濁状態を維持してい
る状態であって、２０００気圧以上の高圧殺菌処理する
以前であれば、前述の１００％天然果汁の搾汁直後でも
、濃縮処理や希釈処理の前後でも、また糖質や有機酸の
添加前後であっても、何等の制約はなく、果汁中のペク
チン分解酵素を完全に分解、失活できる量を添加するも
のである。なぜならば、２０００気圧以上の高圧殺菌処
理をした以後であっても、酸性領域で活性を有する蛋白
質分解酵素の添加は可能であり、むしろ蛋白質分解酵素
の活性度などの面では有利であるが、腐敗の原因となる
黴、酵母などの微生物を含まない蛋白質分解酵素を得る
ことが難かしいために（加熱殺菌方法では蛋白質分解酵
素も失活する）、また果汁を包装容器に充填、密封して
高圧殺菌処理する場合に蛋白質分解酵素の添加が難かし
いために、本発明においては、２０００気圧以上の高圧
殺菌処理する以前に、酸性領域で活性を有する蛋白質分
解酵素を添加するものである。
本発明の２０００気圧以上の高圧殺菌処理する方法につ
いては、第１図に示すような、従来公知の高圧処理装置
を使用して、特に制約なく高圧殺菌処理が可能である。
いては、第１図に示すような、従来公知の高圧処理装置
を使用して、特に制約なく高圧殺菌処理が可能である。
すなわち、円筒状の耐圧容器（１１）と耐圧ＩＩ（１６
）と加圧ピストン（１２）とで密閉可能な高圧処理室（
２）に、前述の天然の果汁を直接収容して、又は包装容
器に充填、密封した状態で収容して圧力媒体である水を
満たして、中に空気が残らないようにして耐圧蓋（１６
）により完全に密閉する０次に、通常は油圧ポンプ（図
示せず）により、油圧管路（１５）を通じて油圧室（１
３）を加圧して、油圧室（１３）より加圧面積が小さい
加圧ピストン（１２）を上昇させることによって、高圧
処理室（２）を ２０００〜１００００気圧に加圧する
ものである。
）と加圧ピストン（１２）とで密閉可能な高圧処理室（
２）に、前述の天然の果汁を直接収容して、又は包装容
器に充填、密封した状態で収容して圧力媒体である水を
満たして、中に空気が残らないようにして耐圧蓋（１６
）により完全に密閉する０次に、通常は油圧ポンプ（図
示せず）により、油圧管路（１５）を通じて油圧室（１
３）を加圧して、油圧室（１３）より加圧面積が小さい
加圧ピストン（１２）を上昇させることによって、高圧
処理室（２）を ２０００〜１００００気圧に加圧する
ものである。
また、第１図に示すような高圧処理装置においては、殺
菌対象の微生物の種類により、通常は２０００〜７００
０気圧で５〜１２０分間の高圧殺菌処理を行なうが、前
述の天然の果汁又は圧力媒体である水を、あらかじめ果
汁の品質の低下を起さない範囲で加熱して、温水管路（
１４）及び温水ジャケット（１７）により、温度制御を
しながら高圧殺菌処理することによって、加圧圧力及び
加圧時間の低減及び短縮が可能である。しかしながら、
本発明の果汁の高圧処理方法においては、Ｐ Ｈ２，０
〜５．０程度の酸性で増殖可能な黴、酵母などの微生物
を殺菌するためには、２０００〜５０００気圧で ５〜
３０分間の高圧殺菌処理で充分であり、添加した酸性領
域で活性を有する蛋白質分解酵素の活性度を維持するた
めにも、常温での高圧殺菌処理が好ましい。
菌対象の微生物の種類により、通常は２０００〜７００
０気圧で５〜１２０分間の高圧殺菌処理を行なうが、前
述の天然の果汁又は圧力媒体である水を、あらかじめ果
汁の品質の低下を起さない範囲で加熱して、温水管路（
１４）及び温水ジャケット（１７）により、温度制御を
しながら高圧殺菌処理することによって、加圧圧力及び
加圧時間の低減及び短縮が可能である。しかしながら、
本発明の果汁の高圧処理方法においては、Ｐ Ｈ２，０
〜５．０程度の酸性で増殖可能な黴、酵母などの微生物
を殺菌するためには、２０００〜５０００気圧で ５〜
３０分間の高圧殺菌処理で充分であり、添加した酸性領
域で活性を有する蛋白質分解酵素の活性度を維持するた
めにも、常温での高圧殺菌処理が好ましい。
さらに、前述の天然の果汁を包装容器に充填。
密封する方法については、圧力伝達が容易な柔軟性のあ
る包装容器を使用して、従来公知の方法で特に制約なく
充填１密封することが出来る。すなわち、柔軟性のあ
る樹脂フィルム等の袋状の包装容器や、保形性のある紙
類、プラスチック等のカップ状１円筒状の包装容器に果
汁を充填して、中の空気を排除して完全密封すれば良い
、この場合に、２０００気圧以上の高圧殺菌処理にもか
かわらず、圧力媒体である水と包装容器内の果汁とが均
一に加圧されるために、特別な材料強度又は密封強度を
必要としないものである。
る包装容器を使用して、従来公知の方法で特に制約なく
充填１密封することが出来る。すなわち、柔軟性のあ
る樹脂フィルム等の袋状の包装容器や、保形性のある紙
類、プラスチック等のカップ状１円筒状の包装容器に果
汁を充填して、中の空気を排除して完全密封すれば良い
、この場合に、２０００気圧以上の高圧殺菌処理にもか
かわらず、圧力媒体である水と包装容器内の果汁とが均
一に加圧されるために、特別な材料強度又は密封強度を
必要としないものである。
〈実施例〉
ペクチン及びペクチン分解酵素を含有している、Ｐ Ｈ
３，８の搾汁直後の１００％オレンジジュースに、念の
ためにパン酵母の１０’個／ｍｌを添加するとともに、
酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素である ペプシ
ン（ＩＯＦＩＰ−Ｕ／＋ａｇ、至適ＰＨ２）を、それぞ
れ Ｉ Ｂ／＊Ｉ＋ ５ ｍｇ／嗣Ｌ ｌ Ｏｍｇ／ｌ
になるように添加して、内容積１（１＋１の樹脂フィル
ム製のそれぞれ３袋に充填して、中の空気を排除して完
全に密封して、常温で１時間放置した試験体を、２０°
Ｃ，４０００気圧、１０分間の高圧殺菌処理を行って、
常温で３日間放置した。
３，８の搾汁直後の１００％オレンジジュースに、念の
ためにパン酵母の１０’個／ｍｌを添加するとともに、
酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素である ペプシ
ン（ＩＯＦＩＰ−Ｕ／＋ａｇ、至適ＰＨ２）を、それぞ
れ Ｉ Ｂ／＊Ｉ＋ ５ ｍｇ／嗣Ｌ ｌ Ｏｍｇ／ｌ
になるように添加して、内容積１（１＋１の樹脂フィル
ム製のそれぞれ３袋に充填して、中の空気を排除して完
全に密封して、常温で１時間放置した試験体を、２０°
Ｃ，４０００気圧、１０分間の高圧殺菌処理を行って、
常温で３日間放置した。
比較をするために、パン酵母１０３個／ｍｌを添加した
同一の１００％オレンジジュースに、中性領域で活性を
有する蛋白質分解酵素であるパパイン（３０００ＶＳＰ
−Ｕ ７ｍｇ、至適ＰＨ７〜Ｂ）及びｃｒ−ｔ−モ）リ
プシン（１５３０Ｕ／橢ｇ、至適ＰＨ７〜８）を、それ
ぞれ １０ ｍｇ／ｍｌになるように添加したもの、及
び蛋白質分解酵素を全く添加しないものを、同様に内容
積１０ｍ１の樹脂フィルム製のそれぞれ３袋に充填し密
封して、常温で１時間放置した試験体を、同一条件の２
０°Ｃ，４０００気圧、１０分間の高圧殺菌処理を行っ
て、常温で３日間放置した。
同一の１００％オレンジジュースに、中性領域で活性を
有する蛋白質分解酵素であるパパイン（３０００ＶＳＰ
−Ｕ ７ｍｇ、至適ＰＨ７〜Ｂ）及びｃｒ−ｔ−モ）リ
プシン（１５３０Ｕ／橢ｇ、至適ＰＨ７〜８）を、それ
ぞれ １０ ｍｇ／ｍｌになるように添加したもの、及
び蛋白質分解酵素を全く添加しないものを、同様に内容
積１０ｍ１の樹脂フィルム製のそれぞれ３袋に充填し密
封して、常温で１時間放置した試験体を、同一条件の２
０°Ｃ，４０００気圧、１０分間の高圧殺菌処理を行っ
て、常温で３日間放置した。
次に、実施例の３種類の試験体の各々３袋と、比較例の
３種類の試験体の各々３袋とを、目視検査及び味覚検査
をしたところ、実施例の酸性領域で活性を有する蛋白質
分解酵素を ＩＯ＋ｗｇノ１添加した試験体については
、３袋とも充填、密封時と同様の良好な懸濁状態を維持
していた。また、実施例の蛋白質分解酵素を ５ ｍｇ
／ｍｌ添加した試験体については、２袋は前述と同様の
良好な懸濁状態を維持していたが、残りの１袋について
軽度の果汁の清澄化と沈澱物の生成が認められた。この
ことは、酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素の適正
添加量の限界であったと推定される。さらに、実施例の
蛋白質分解酵素を ｌ−ｇ／＋ｗｌ添加した試験体につ
いては、３袋とも比較例よりは軽度の果汁の清澄化と沈
澱物の生成が認められ、酸性領域で活性を有する蛋白質
分解酵素の添加量不足が認められた。
３種類の試験体の各々３袋とを、目視検査及び味覚検査
をしたところ、実施例の酸性領域で活性を有する蛋白質
分解酵素を ＩＯ＋ｗｇノ１添加した試験体については
、３袋とも充填、密封時と同様の良好な懸濁状態を維持
していた。また、実施例の蛋白質分解酵素を ５ ｍｇ
／ｍｌ添加した試験体については、２袋は前述と同様の
良好な懸濁状態を維持していたが、残りの１袋について
軽度の果汁の清澄化と沈澱物の生成が認められた。この
ことは、酸性領域で活性を有する蛋白質分解酵素の適正
添加量の限界であったと推定される。さらに、実施例の
蛋白質分解酵素を ｌ−ｇ／＋ｗｌ添加した試験体につ
いては、３袋とも比較例よりは軽度の果汁の清澄化と沈
澱物の生成が認められ、酸性領域で活性を有する蛋白質
分解酵素の添加量不足が認められた。
また、比較例の目視検査については、３種類の試験体の
各々３袋の全てについて、完全に果汁が清澄化して繊維
質などの沈澱物が生成しており、中性領域で活性を有す
る蛋白質分解酵素を添加した場合には、果汁がＰ Ｈ３
，８の酸性であったために、ペクチン分解酵素が分解、
失活しないことが認められ、また蛋白質分解酵素を全く
添加しない場合には、２０’Ｃ，４０００気圧、１０分
間の高圧殺菌処理だけでは、ペクチン分解酵素が分解、
失活しないことが認められた。
各々３袋の全てについて、完全に果汁が清澄化して繊維
質などの沈澱物が生成しており、中性領域で活性を有す
る蛋白質分解酵素を添加した場合には、果汁がＰ Ｈ３
，８の酸性であったために、ペクチン分解酵素が分解、
失活しないことが認められ、また蛋白質分解酵素を全く
添加しない場合には、２０’Ｃ，４０００気圧、１０分
間の高圧殺菌処理だけでは、ペクチン分解酵素が分解、
失活しないことが認められた。
さらに、実施例、比較例の ６種類の試験体の各々３袋
全てについて、添加したパン酵母などによるガス発生な
どの腐敗は全く認められず、また味覚検査については、
搾汁直後の１００％オレンジジュースの、果汁色、味覚
、香気などがそのまま保たれており、本発明の高圧処理
方法の優れた効果が認められた。なお、本実施例及び本
比較例における、充填、密封後の常温での１時間放置、
及び高圧殺菌処理後の常温での３日間放置については、
前述の目視検査及び味覚検査の結果に、その時間及び日
数の長短があまり影響がないことを、本発明者らは知見
している。
全てについて、添加したパン酵母などによるガス発生な
どの腐敗は全く認められず、また味覚検査については、
搾汁直後の１００％オレンジジュースの、果汁色、味覚
、香気などがそのまま保たれており、本発明の高圧処理
方法の優れた効果が認められた。なお、本実施例及び本
比較例における、充填、密封後の常温での１時間放置、
及び高圧殺菌処理後の常温での３日間放置については、
前述の目視検査及び味覚検査の結果に、その時間及び日
数の長短があまり影響がないことを、本発明者らは知見
している。
〈発明の効果〉
以上実施例に示すとおり、本発明の高圧処理方法によれ
ば、腐敗の原因となる黴、酵母などの微生物を殺菌する
とともに、ペクチン分解酵素を分解、失活させて、天然
の果汁中の繊細質とペクチンとのコロイド状態を維持す
ることによって、果汁の清澄化と沈澱物の生成を防止す
ることが出来る すなわち、本発明は、長期保存用の天然果汁などの殺菌
方法として、従来の加熱殺菌方法における、栄養成分の
破壊や香気成分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの、品
質の低下の問題を解決できる高圧処理方法であって、果
実類の微細な繊維質などが懸濁した、搾汁直後の天然の
果汁のままの状態を保持できる、果汁の高圧処理方法を
提供するものである。
ば、腐敗の原因となる黴、酵母などの微生物を殺菌する
とともに、ペクチン分解酵素を分解、失活させて、天然
の果汁中の繊細質とペクチンとのコロイド状態を維持す
ることによって、果汁の清澄化と沈澱物の生成を防止す
ることが出来る すなわち、本発明は、長期保存用の天然果汁などの殺菌
方法として、従来の加熱殺菌方法における、栄養成分の
破壊や香気成分の揮散、果汁色や味覚の劣化などの、品
質の低下の問題を解決できる高圧処理方法であって、果
実類の微細な繊維質などが懸濁した、搾汁直後の天然の
果汁のままの状態を保持できる、果汁の高圧処理方法を
提供するものである。
第１図は、２０００気圧以上の高圧殺菌処理に従来公知
の高圧処理装置の説明図である。 ・・・高圧処理室 ・・・耐圧容器 ・・・加圧ピストン ・・・油圧室 ・・・温水管路 ・・・油圧管路 ・・・耐圧蓋 ・・・温水ジャケット 特 許 出 願 人 凸版印刷株式会社 代表者 鈴木和夫 第１図
の高圧処理装置の説明図である。 ・・・高圧処理室 ・・・耐圧容器 ・・・加圧ピストン ・・・油圧室 ・・・温水管路 ・・・油圧管路 ・・・耐圧蓋 ・・・温水ジャケット 特 許 出 願 人 凸版印刷株式会社 代表者 鈴木和夫 第１図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）ペクチン及びペクチン分解酵素を含む天然の果汁に
、蛋白質分解酵素を添加した後に、２０００気圧以上の
高圧殺菌処理することを特徴とする果汁の高圧処理方法
。 ２）前記の蛋白質分解酵素が、酸性領域で活性を有する
蛋白質分解酵素であることを特徴とする、特許請求の範
囲第１項に記載の果汁の高圧処理方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274723A JPH07102119B2 (ja) | 1990-10-12 | 1990-10-12 | 果汁の高圧処理方法 |
| CA002051849A CA2051849C (en) | 1990-10-12 | 1991-09-19 | Method for treating fruit juice with high pressure |
| DE69116070T DE69116070T2 (de) | 1990-10-12 | 1991-10-10 | Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck |
| EP91117294A EP0480422B1 (en) | 1990-10-12 | 1991-10-10 | A method for treating fruit juice with high pressure |
| US08/049,666 US5328703A (en) | 1990-10-12 | 1993-04-21 | Method for treating fruit juice with high pressure |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274723A JPH07102119B2 (ja) | 1990-10-12 | 1990-10-12 | 果汁の高圧処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04148666A true JPH04148666A (ja) | 1992-05-21 |
| JPH07102119B2 JPH07102119B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=17545676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2274723A Expired - Fee Related JPH07102119B2 (ja) | 1990-10-12 | 1990-10-12 | 果汁の高圧処理方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5328703A (ja) |
| EP (1) | EP0480422B1 (ja) |
| JP (1) | JPH07102119B2 (ja) |
| CA (1) | CA2051849C (ja) |
| DE (1) | DE69116070T2 (ja) |
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- 1991-10-10 DE DE69116070T patent/DE69116070T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-10-10 EP EP91117294A patent/EP0480422B1/en not_active Expired - Lifetime
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- 1993-04-21 US US08/049,666 patent/US5328703A/en not_active Expired - Fee Related
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| EP0480422A2 (en) | 1992-04-15 |
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| DE69116070D1 (de) | 1996-02-15 |
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