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Verfahren zum kurzzeitigen Haltbarmachen von zum Versand bestimmten
gebackenen Fischstücken Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum kurzzeitigen
Haltbarmachen von zum Versand bestimmten, mit Hilfe von Mehl, Wasser und Kochsalz
panierten und bei großer Hitze gebackenen und im Anschluß an den Backvorgang abgekühlten
Fischstücken.
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Die tafelfertige Zubereitung von gebackenem Fisch, insbesondere die
Herstellung einer Vielzahl von Einzelportionen in relativ kurzer Zeit, wie dies
z. B. bei Stoßbetrieb in Gasthäusern vorkommt, ist mit normalen Küchenmitteln, wie
sie beispielsweise im Haushalt zur Verfügung stehen, nicht möglich. Die Zubereitung
von Backfisch kann nur mittels Spezialöfen, die bei Anschaffung sehr teuer sind,
erfolgen. Im wesentlichen liegt es daran, daß für den Hauptbackvorgang verhältnismäßig
hoheTemperaturen angewandt werden müs:.sen. Denn es sind etwa 25o° Backtemperatur
erforderlich, die in normalen Backöfen nicht zur Verfügung stehen.
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Bei der Zubereitung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Fischen
oder Fischstücken ist es bekannt, die Fische zu panieren, mit Fett zu backen und
abzukühlen. Die Panierung geschieht bei den bekannten Zubereitungsverfahren mit
Mehl, Wasser und Kochsalz, wobei die Fische bei großer Hitze gebacken und im Anschluß
an den Backvorgang abgekühlt werden.
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Es ist auch bereits bekannt, gefrorene Fische in erhitztes
01 einzutauchen. Man versucht hierbei, den Fischen den Wassergehalt möglichst
weitgehend
zu entziehen, und man verfestigt die Oberfläche der
Fische durch Einfrieren, d. h. durch Anwendung von erheblichen Kältegraden. Solches
Verfahren ist im übrigen nur anwendbar für nicht enthäutete Fische, die in Dosen
eingelegt werden sollen.
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Es ist auch bereits bekannt, fertiggebackene Fische in durchsichtige
Folien einzupacken. Diese bekannten Mittel zum Zubereiten von Fisch und zum Verpacken
fertiggebackener Fischstücke reichen aber nicht aus, um im wesentlichen enthäutete
größere Fischstücke in chemischer und mechanischer Hinsicht so haltbar zu machen,
daß sie auch bei Berücksichtigung ungünstiger klimatischer Einflüsse über einen
Zeitraum von etwa 5 Tagen haltbar bleiben, d. h. zum menschlichen Genuß geeignet
bleiben und auch nicht transportempfindlich sind.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine gegenüber der bisherigen
Konservierung und mechanischen Haltbarmachung erheblich längere Haltbarkeit gebackener
Fische oder Fischstücke herbeizuführen. Mit den bisher bekanntgewordenen Mitteln
läßt sich das nicht erreichen.
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Gebackenes Fischfleisch ist leicht verderblich und außerordentlich
transportempfindlich. Dies ist einmal darin begründet, daß das Fischfleisch einen
sehr hohen Wassergehalt hat, so daß die Fischstücke schon nach kurzer Zeit anfangen
zu wässern. Außerdem neigt das Fischfleisch zum Zerfall, so daß man dann die Stücke
nicht mehr anfassen und somit nicht transportieren kann. Infolgedessen muß Vorsorge
getroffen werden, die im wesentlichen enthäuteten Fischstücke so zu verfestigen,
daß sie nicht zerfallen können. Denn zerfallene und unansehnlich gewordene Fischstücke
sind zum Verkauf nicht mehr geeignet.
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Der Erfindung liegt die weitere Aufgabe zugrunde, eine völlig geruchfreie
tafelfertige Zubereitung des Backfisches am Verzehrort zu ermöglichen, also unerwünschte
Geruchstoffe abzubinden, ohne daß dazu neue Zutaten, wie z. B. Fett, erforderlich
sind und ohne daß die Gefahr besteht, daß die Fischstücke bei der Aufbereitung am
Verzehrort in ihrem Aussehen leiden oder gar zerfallen.
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Bisher war es nicht möglich, die Fischzubereitung am Verzehrort völlig
geruchfrei vorzunehmen. Deshalb wurde auch der Verzehr von Fisch z. B. in Kurorten
praktisch unmöglich, weil die Kurverwaltungen wegen der mit der Zubereitung von
Fisch verbundenen Geruchbelästigung die Einrichtung von Fischbäckereien einfach
verboten.
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Der Erfindungszweck wird dadurch erreicht, daß man die auf etwa i5°
abgekühlten und luftgetrockneten Fischstücke zur Anreicherung der äußeren Schicht
der Panierumhüllung mit Fett kurzzeitig in mäßig warmes, etwa 8o° betragendes, bei
Zimmertemperatur sich nahezu verfestigendes Fett eintaucht und die so behandelten
und abgekühlten Fischstücke am Verzehrort mittels eines erneuten Backvorganges ohne
Hinzufügen von Zutaten, wie Fett, tafelfertig herrichtet. Während des Backvorganges
ruhen die Fischstücke auf einer mÖglichst nur geringe Auflagefläche bietenden Unterlage,
z. B. auf einem Sieb oder Stabrost.
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Der Backvorgang ist also in zwei Arbeitsgänge aufgeteilt. Es hat sich
gezeigt, daß der Fisch nur bei dem ersten Backvorgang, also dem ersten Arbeitsgang,
den typischen Fischgeruch entwickelt. Beim Aufbacken der Fischstücke am Verzehrort
entsteht kein störender Fischgeruch. Der erste Backvorgang und die Durchsetzung
der Panierschicht mit nicht aushärtendem Fett entziehen dem Fisch den typischen
Geruch, so daß am Verzehrort keine Geruchbelästigung mehr auftritt.
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Die Fischstücke werden nach dem ersten Backvorgang mit flüssigem,
nicht zu heißem Fett vorbestimmter Viskosität, z. B. durch Eintauchen, kurzzeitig
in Verbindung gebracht, so daß die Panierschicht von außen her mit Fett angereichert
wird. Diesem Fett wird aber eine geringe Menge 01, d. h. Pflanzenöl, hinzugesetzt,
und dadurch hat das Fett die Eigenschaft, eine ausreichende Elastizität bei Zimmertemperatur
beizubehalten. Die Schutzschicht wird nicht rissig und neigt auch bei Berührung
nicht zur Rissebildung. Die in dieser Weise mit Fett getränkte Panierschicht bildet
eine gummiartige Haut, die die zum Zerfall neigenden Fischstücke zusammenhält und
außerdem, wie es sich gezeigt hat, an dem Fischfleisch fest haftet, so daß die Fischstücke
beim Anfassen keine Neigung haben zu irgendwelchen Formänderungen. Die Tränkung
der Panierschicht mit Fett bietet außerdem gleichzeitig die Möglichkeit, die Fischstücke
am Verzehrort ohne Hinzufügen von neuem Fett aufzubacken. Gleichzeitig verhindert
die Fettschicht das Eindringen schädlicher Keime von außen in das Fischfleisch hinein,
und sie verhindert außerdem den Austritt eventuell wäßriger Absonderungen aus dem
Fischfleisch heraus.
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Man erkennt unschwer, daß die Erfindung geeignet ist, einen wesentlichen
technischen Fortschritt gegenüber der bisher bekanntgewordenen Zubereitung von Backfisch
zu vermitteln.
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Die an sich bekannte Verpackung von Backfisch in Kunststoffolie dient
nur dem Zweck, die Ware ansehnlich zu machen und gegen unmittelbare Berührung zu
sichern, insofern also als zusätzliches Mittel zur Keimfreihaltung während einer
verhältnismäßig langen Zeitdauer von etwa 5 Tagen. Für die vorliegende Erfindung
hat die Verwendung von Kunststoffolien nur untergeordnete Bedeutung. Es hat sich
gezeigt, daß sich die Verwendung von Behältern, wie z. B. Tüten, in welche die noch
warmen Fischstücke hineingesteckt werden, als zusätzliches Mittel zur Keimfreihaltung
der Oberfläche der Fischstücke während des Versandes günstig auswirkt.
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Der Backvorgang spielt sich nun wie folgt ab: Die fertig zugeschnittenen
und im wesentlichen hautfreien Fischstücke werden mit einer an sich bekannten, eine
relativ dünne Panierschicht ergebenden Masse (Mehl, Wasser, Kochsalz) behandelt
und bei etwa 25o° in schwimmendem Fett gebacken. Nach dem Verlassen des Backofens
werden
die Fischstücke gegebenenfalls unter Verwendung einer Kaltluftdusche
auf Zimmertemperatur heruntergekühlt. Die abgekühlten und lufttrockenen Fischstücke
werden nun erfindungsgemäß in ein etwa 8o° warmes Fettbad eingetaucht. Dem Fett
ist zweckmäßig ein Pflanzenöl beigemengt. Die Panierschicht wird von außen her mit
Fett angereichert. Alsdann wird der Fisch bei Zimmertemperatur abgekühlt, wobei
das in dem Fett befindliche Pflanzenöl dafür sorgt, daß die mit Fettmasse durchtränkte
Panierschicht eine ausreichende Geschmeidigkeit behält und nicht zur Rißbildung
neigt. Es hat sich gezeigt, daß die so behandelte Panierschicht fest am Fischfleisch
haftet. Anschließend werden die Fischstücke in an sich bekannter Weise in Behältern,
wie z. B. Tüten, aus durchsichtiger Folie gesteckt. In diesem Zustand sind dann
die Fischstücke versandfertig und bleiben für etwa 5 Tage genußfähig.