DE741203C - Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus Sojabohnen oder Sojabohnenmehl - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus Sojabohnen oder Sojabohnenmehl

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Publication number
DE741203C
DE741203C DEH160400D DEH0160400D DE741203C DE 741203 C DE741203 C DE 741203C DE H160400 D DEH160400 D DE H160400D DE H0160400 D DEH0160400 D DE H0160400D DE 741203 C DE741203 C DE 741203C
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DE
Germany
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meat
soybeans
soybean meal
production
meat substitute
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Expired
Application number
DEH160400D
Other languages
English (en)
Inventor
Ernst Hustert
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MAX ROTHFRITZ
Original Assignee
MAX ROTHFRITZ
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Publication date
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Application granted granted Critical
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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227Meat-like textured foods

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Nutrition Science (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus Sojabohnen oder Sojabohnenmehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus einer Mischung entbitterter Sojabohnen oder Sojabohnenmehl- mit stärkehaltigen Bindemitteln unter. Zusatz von Gewürzen. Es ist zwar schon vorgeschlagen worden, Sojabohnen oder Sojabohnenmehl als Fleischersatz zu verwenden. Dabei ist jedoch der Schmac'khaftmachung und der Haltbarkeit des lediglich durch Mischen 'der entbitterten Sojabohnenteile mit Bindemitteln vorgeschlagenen Fleischersatzes nicht genügend Rechnung getragen worden, so daß sich diese Erzeugnisse bisher nicht als brauchbarer und gleichwertiger Fleischersatz für die menschliche Ernährung einführen konnten, obwohl hierfür aus volkswirtschaftlichen und gesundheitlichen Gründen zweifellos ein Bedürfnis vorliegt. Fleisch als Nahrungsmittel bringt nämlich für die Volkswirtschaft und die Volksgesundheit zahlreiche Nachteile mit sich. An. sich gewinnen die Schlachttiere die in, ihrem Fleisch enthaltenen Nährwerte aus ihren Futtermitteln und besonders aus ihrer pflanzlichen Nahrung. Bei der Umwandlung der Nährwerte aus den pflanzlichen Futtermitteln in das Fleisch .des Schlachtviehs geht aber ein ganz erheblicher Teil verloren. Die Ausnutzung des für Futtermittel verwendeten Bodens für die Schaffung der im Schlachtvieh zur Verfügung stehenden Nährwerte ist also äußerst unrentabel und beträgt in manchen Fällen nur z o o/o der in den Futtermitteln verwendeten Nährwerte. Das Fleisch stellt wegen eines hohen Wassergehaltes auch ein verhältnismäßig teures Nahrungsmittel dar, so daß es für weite Volkskreise nur in geringem Umfang herangezogen werden kann. Hinzu kommt, daß der Fleischgenuß Gefahren gesundheitsschädigender Nebenwirkungen oder gar vergiftender Einflüsse mit sich bringt, durch welche Energie verschwendet oder Zerfallwirkungen im menschlichen Körper hervorgerufen werden können. Durch Übertragung tierischer Parasiten und tierischer Infektionskrankheften können durch den Fleischgenuß weitere schwere Schädigungen des menschlichen Körpers auftreten. Fleisch hat als Nahrungsmittel auch eine sehr beschränkte Zeitdauer. Seine Konservierung ist schwierig und bietet keine genügende Gewähr für eine schädigungsfreie Verwendung nach längerer Aufbeivahrung.
  • Zweck der Erfindung ist die weitestgehende Anpassung der als Fleischersatz zum Vorschlag gebrachten Sojabohnenmischungen an den einen Anreiz zum Essen gebenden Geschmack des Fleisches sowie an die für Fleisch gegebenen Zubereitungsmöglichkeiten und die Dauerhaftmachung des Fleischersatzes unter Ausschaltung der dem Fleisch anhaftenden Dachteile. Erreicht wird dies durch ein Verfahren der oben bezeichneten Art, bei dem die zu einer schnittfesten Masse getrocknete Mischung einer wiederholten Erhitzung auf etwa 30 bis 40- C mit nachfolgender Abkühlung auf o bis io' C unterworfen wird. Dabei werden vorzugsweise 2 Gewichtsteile entbitterter Sojabohnenteile mit i Gewichtsteil Bindemittel gemischt. Das Bindemittel wird vor seiner Vermischung mit den zerkleinerten Sojabohnenteilen angefeuchtet. Diese Anfeuchtung kann in Wasser, das vorzugsweise erwärmt sein kann, so lange vorgenommen werden, bis das Bindemittel, insbesondere irgendeine Getreideart, durch Aufquellen völlig aufgeschlossen ist. Als Sojabohnenteile können zerkleinerte Sojakerne, Sojamehl, Sojagrieß oder Sojaschrot verwendet werden. Die Sojabohnenteile werden mit dem Bindemittel innig vermischt. Dabei kann entsprechend dem jeweils gewünschten Geschmack eine Salzlösung, die beispielsweise aus abgekochtem, filtriertem und abgekühltem Wasser und Salz bestehen kann, unter Beimischung beliebiger Gewürze hinzugefügt und gründlich eingemischt werden. An Stelle von Wasserzusatz kann auch Gewürz in flüssiger Form oder Gewürzextrakt verwendet -werden. In diesem Fall löst sich das Salz im flüssigen Gewürz oder Gewürzextrakt auf. Der Feuchtigkeitsgrad der gemischten Stoffe muß so gewählt werden, daß die Masse von möglichst trockner, gebundener Beschaffenheit ist.
  • Der so fertiggestellten Masse wird durch Pressung nun eine beliebige, jeweils gewünschte Form gegeben, wobei gleichzeitig ein Teil des Feuchtigkeitsgehaltes herausgepreßt wird. Eine längere Haltbarkeit der Masse wird dadurch erreicht, daß sie anschließend durch Lagern in kühlen, trockenen Räumen luftgetrocknet wird. Die Lagerungsdauer wird etwa i o Stunden betragen müssen. Durch den Preßvorgang wird auch eine erhöhte Verdichtung der Masse und deren vollkommene Durchdringung mit den Gewürzstoffen erreicht. Die gepreßten Massestücke werden unter Einwirkung von trockener Heißluft nochmals nachgetrocknet, wobei eine Erhärtung und Verdichtung der äußeren Oberfläche der Massestücke herbeigeführt wird, die eine Art äußerer Berindung darstellt. Diese von außen her ausgeübte @ Erwärmung auf etwa 35- C, deren Dauer durch den vorhergegangenen Preßvorgang zur Schonung und Erhaltung der inneren Nährwerte der Masse abgekürzt ist, bewirkt eine Verbesserung der Haltbarkeit der Sojamasse, die dadurch zumindest für mehrere Wochen sichergestellt wird. Die Haltbarkeit und deren Zeitdauer hängt von dem Grad der Erwärmung auf etwa 3o bis 4.o- C und der Zeitdauer der Wärmebehandlung ab, die ohne Einbuße an Geschmack, Bekömmlichkeit und Aussehen der Sojapreßmasse beliebig verlängert werden kann. Zur Verlängerung der Haltbarkeit der Sojapreßmasse auf praktisch nahezu unbegrenzte Dauer kann nach langsamer und vollkommener Abkühlung der-vorher der Wärmebehandlung unterworfenen Masse auf etwa o bis io- C in mindestens 2:;. Stunden die Wärmebehandlung mit etwa 30 bis ,l0- C einmal oder mit dazwischenliegender Abkühlung mehrfach wiederholt werden. Es kann auch eine andere Berindung oder Überziehung der Sojapreßmasse mit einem hermetisch abschließenden Überzug verwendet werden. Als solche künstlichen Überzüge kommen Därme, Kunstdärme. Cellophan, Wachsschicht oder andere Massen in Frage, die leicht erhärten und durch Tauchbad, Aufstreichen o. dgl. hergestellt werden können. Daneben können auch Überzüge aus Kunstharz, Staniol o. dgl. Anwendung linden, die Feuchtigkeit oder andere schädliche äußere Einflüsse von der Sojabohnenmasse fernhaften.
  • Die nach dem vorher geschilderten Verfahren hergestellte Sojapreßmasse kann ohne Zusatz anderer Nährstoffe als hochwertiges Nahrungsmittel in Form von Scheiben, Gehacktem, als Brotaufstrich, Bestandteile von Suppe, Braten, urigeräucherte oder geräuchert, Wurst und vollwertiger Fleischersatz verwendet werden. Die Masse kann ähnlich wie die zahlreichen Fleischgerichte zubereitet und genossen werden. Ein Erwärmen, Kochen oder Braten bzw. Rösten der :Masse ist an sich nicht notwendig. Die verschiedenen Behandlungen dieser Art können aber mit der Massre ähnlich wie beim Fleisch vorgenommen werden. Im sogenannten ungekochten oder angebratenen Zustand können Zusätze von Fett, Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebeln oder anderen Gewürzen hinzugefügt werden, um die entsprechenden Gerichte -wie beim Fleisch zu erhalten. Gegenüber dem Genuß von rohem Fleisch besteht hinsichtlich des Geschmackes und des Nährgehaltes kein Unterschied. Der Nährwert der Masse ist aber höher als der Nährwert des Fleisches, wobei gesundheitliche Gefährdung durch Finnen, Trichinen und andere Parasiten oder durch Fäulniserreger, wie sie im Fleisch auftreten können, ausgeschaltet sind. Der Geschmack des Fleisches läßt sich in der Masse durch entspiechende Gewürze, Extrakte, Säfte usw. mühelos herstellen.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus einer Mischung entbitterter Sojabohnen oder Sojabohnenmehl mit stärkehaltigen Bindemitteln unter Zusatz von Gewürzen, dadurch gekennzeichnet, daß die zu einer schnittfesten Masse getrocknete Mischung einer wiederholten Erhitzung auf etwa 3o bis 40° C mit nachfolgender Abkühlung auf o bis io° C unterworfen wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: österreichische Patentschrift ... Nr. 94 839; britische -489127, 30350/1910, 14505/1912-
DEH160400D 1939-08-15 1939-08-15 Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus Sojabohnen oder Sojabohnenmehl Expired DE741203C (de)

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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB191030350A (en) * 1910-12-31 1912-01-01 Yu Ying Li Soja Flour and its Derivatives.
GB191214505A (en) * 1912-05-08 1913-03-13 David Brainin An Improved Article of Food, and Process of Producing the same.
AT94839B (de) * 1922-07-15 1923-11-10 Wilhelm Niklas Goldlust Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus Sojabohnenmehl.
GB489127A (en) * 1937-04-30 1938-07-20 Juan Ten Napel A new alimentary product and process of manufacture

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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AT94839B (de) * 1922-07-15 1923-11-10 Wilhelm Niklas Goldlust Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus Sojabohnenmehl.
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