Verfahren zur Konservierung von Fischen. Es ist bekannt, dass man bei der Verarbei tung von zarteren Fiselien den bei der Sterili sation leicht eintretenden Zerfall des Fleisch gefüges dadurch teilweise verhindern kann, dass man solche Fische vor dem Eindosen, also nach dem Putzen und Zuriehten, einer leichten Austroeknung in warmer Luft unter wirft. Dieses Verfahren liefert aber nur bei kleinen Fisehsorten (Sardinen) ein halbwegs befriedigendes, aber nicht unbedingt sicheres Resultat.
Es hat sich nun gezeigt, dass eine sichere Verhinderung des Gefügezerfalles dann er reicht. wird, wenn das in den äussern Schich ten des Fisehfleisehes, bei unabgezogenen Fischen vor allem das in den Hauptpartien enthaltene Eiweiss, durch Wärmeeinwirkung koaguliert wird, bevor die Fische zum Beispiel reit der Aufgussflüssigkeit oder Tunke zwecks Sterilisation erhitzt werden. Durch diese Ko agulation wird das Eiweiss chemisch verän dert.
Die Koagulation muss selbstverständlich vorgenommen -erden, bevor der im Fiseh- fleiseli enthaltene natürliche Wassergehalt unter dem Einfluss von Wärme seine Wirkung auf das Fleisch ausübt, wie dies zum Beispiel bei der Sterilisation der Fische in gefüllten und -esehlossenen Dosen der Fall ist. Die Koagulation gelingt leicht, wenn die Eiweiss stoffe über die Koagulationstemperatur er hitzt werden.
Durch eine Erhöhung der Temperatur des Liiilstroines bei dem bekannten Verfahren über die Koagulationstemperatur des Eiwei- sses kann das angestrebte Ziel der Verhinde rung des Zerfalles bei kleineren Fischen wohl erreicht werden, doch findet gleichzeitig eine Qualitätsverminderung statt, da bei der höhe ren Temperatur nach der erwähnten Arbeits weise leicht eine Ausdörrung des ganzen Flei sches eintritt und die Einwirkung erhitzter Luft auf das Fischfett (Tran) wegen dessen leichter Oxydierbarkeit und seines ungesät tigten Charakters nachteilig ist. Bei grösseren Fischsorten, wie z. B.
Heringen, ist es nach dem bekannten Verfahren nicht leicht mög- lieh, eine gleichmässige, allseitige Erhitzung zu erreichen, um den Zerfall zu verhindern; man könnte zwar daran denken, Grad und Dauer der Erhitzung im Luftstrom zu stei gern, um zu erreichen, dass die Fische allsei tig zur Erhitzung kommen.
Es hat sieh gezeigt, dass das Ziel, nur die äussern flaut- oder Randpartien einer Koagu lation und damit einer Versteifung zu unter ziehen, leicht erreicht werden kann, wenn die frischen, zugerichteten Fische zuerst einem Gefrierprozess unterworfen und hierauf kurze Zeit in über die Koagulationstemperatur des Eiweisses auf 60 bis höchstens 850 C erhitztes (>1 (je naeh Fisehgrösse und der gewünschten Koagulationsdicke) oder Fett, z. B. solches, wie es später für einen Aufgllss verwendet wird, eingebracht werden.
Durch den Gefrier prozess wird verhindert, dass die zur Koagu lation des Eiweisses notwendige Temperatur tiefer in den Fischkörper eindringt. Die Tem peraturen des erhitzten Öls oder Fettes und die Gefriertemperatur können je nach dem mewünschten Versteifungsgrad und je nach Fischgrösse zwischen 60 und 850 C für die Er wärmung und zwischen -1 und -10o C für die Gefriertemperatur variieren. Beim Ein frieren wird zweckmässig darauf geachtet, dass dieses schnell erfolgt.
Ferner wird man die Fische nur so lange in gefrorenem Zu stand halten, dass die bei längerer Einfrier- daner eintretende geschmackliche Verände rung des Fisches, wie ein Tranigwerden des Fischfleisches, ausgeschlossen bleibt.
Die Verwendung von Wasser an Stelle von Öl (also ähnlich wie beim Blanchieren von Gemüse) ist untunlich. Die gegenüber Wasser um etwa 50% niedrigere spezifische Wärme des Öls oder Fettes ist günstig, um eine über der Koagulationstemperatur des Ei weisses liegende Temperatur im Innern des Fischfleisches zu vermeiden. Ob für die Ei weisskoagulation Öl oder Fett angewendet. wird, ist gleichgültig.
Es hat sich schliesslich gezeigt, dass Fisch fleisch, dessen Eiweiss nur in den Randpar tien koaguliert wurde, bis auf einen Wasser- gehalt von 10 bis 73% entwässert werden kann, ohne nachteiligen Einfluss auf das Wie- derquellungsverinögen bei einer später erfol genden Eindosung. Diese fast völlig ent-As- sert.en Fische sind, wie sich zeigte,
ohne wei tere Konservierungsmittel im rohen Zustand bei sachgemässer Lagerung lange Zeit haltbar und deshalb als Vorrat in einem Dosierungs betrieb besonders geeignet, sofern das feh lende Wasser beim Eindosen zur Aufgussflüs- sigkeit zugesetzt wird und der Entzug des Wassers bei der Dehvdrierung so erfolgt, dal., dieses im Zellgefüge entsprechend der Ver dampfung sofort gleichmässig durch Öl oder Fett ersetzt wird.
Das den Gegenstand des vorliegenden Pa tentes bildende Verfahren zur Konservierung von Fischen ist dadurch gekennzeichnet, dass man die frischen, zugerichteten Fische zu nächst einem Gefrier prozess unterwirft, die ge frorenen Fische in über die Koagulationstem- peratur des Eiweisses auf 60 bis höchsten 850 C erhitztes Öl oder Fett eintaucht, um das Ei- weiss in den äussern Schichten zu koagulieren,
und danach den so behandelten Fischen im Vakuum mindestens 10% des natürlichen Wassergehaltes entzieht.
Beispiel: Dureb Entfernung des Kopfes und der Schwanzflosse und Schlitzen zugerichtete Heringe werden während 12 Stunden in einen auf<B>-80</B> gekühlten Raum gebracht. Die so gekühlten Fische werden nach dieser Zeit in Siebkörben von 10 bis<B>1,5</B> k- Inhalt mittels einer Hängebahn zti der Koagulationsanlage gebracht.
Diese besteht aus einem länglichen Behälter, der mit. Arachidöl, das auch später zum Aufguss verwendet werden soll, gefüllt ist.. Diese Ölfüllung wird durch eine \geeig nete Heizvorrichtung auf eine Temperatur von<B>820</B> C geheizt. Die Laufschiene der Hänge bahn führt, über das Koagulationsgefäss in der Weise, dass die auf der Hängebahn lau fenden Behälter mit den Fischen nach ab wärts gesenkt und ausgeklinkt werden.
Nach dem die Fische 3 Minuten eingesenkt waren, werden die Körbe wieder eingeklinkt und von der Ilängebahn über eine geneigte Abtropf- rinne zum Entwässerungsbehälter -ebraeht. Solche Hängebahnen mit. den erwähnten Vor richtungen sind an sieh bekannt:
sie -erden zum Beispiel auch in der Ceinüseindustrie zum Blanchieren verwendet. Sollen die Fische sofort eingedost werden, so werden sie nach der Eiweisskoagulation in einem Vakuum behälter auf .100 C erwärmt, wobei zur Wärme- übertragung wieder Öl.
benutzt werden kann, und einem Vakuum von 16 bis 18 nim absolti- tein Druck ausgesetzt. mach Verlust von etwa 10% Wasser, was bereits nach ?0 Minuten der Fall ist, werden sie sodann dein Behälter entnommen und eingedost.
Sollen die Fische erst in einem späteren Zeitpunkt eingedost. werden, so wird ihnen nach der Eiweisskoagalation zweckmässig, und zwar vorteilhaft, im Vaktuun, bis zti 91% des natürlichen Wassergehaltes entzogen, indem man dafür sorgt,
dass die aus dem Fleisch gefüge verdampfenden Wassermengen ent sprechend dem Fortschreiten der Trocknung stets dureh Öl oder Fett ersetzt werden. Dies gelingt am besten, wenn man die Troeknung in langsam rotierenden Vakuumtrommeln vornimmt, in denen die Fische immer mit Öl oder Fett bedeckt bleiben. Falls es die Natur der Fische nicht zulässt, diese Trocknung in. Trommeln vorzunehmen, können die Fische auch in flachen Tassen ausgebreitet, mit. Öl überschüttet. und in Vakuum-Trockensehränke eingebracht werden.
Derartig -oetroeknete Fisehe lassen sich ohne weiteres wieder durch Hinzufügung von den Fischen entzogenem Wasser zur Aufgussflüssigkeit wie die fri schen Fische verarbeiten (eindosen) und wei sen nach der Sterilisation in den Dosen die Bleiehen Eigenschaften auf wie frisch verar beitete Fische.