Verfahren zur Konservierung von Fischen. Es ist bekannt, dass man bei der Verarbei tung von zarteren Fiselien den bei der Sterili sation leicht eintretenden Zerfall des Fleisch gefüges dadurch teilweise verhindern kann, dass man solche Fische vor dem Eindosen, also nach dem Putzen und Zuriehten, einer leichten Austroeknung in warmer Luft unter wirft. Dieses Verfahren liefert aber nur bei kleinen Fisehsorten (Sardinen) ein halbwegs befriedigendes, aber nicht unbedingt sicheres Resultat.
Es hat sich nun gezeigt, dass eine sichere Verhinderung des Gefügezerfalles dann er reicht. wird, wenn das in den äussern Schich ten des Fisehfleisehes, bei unabgezogenen Fischen vor allem das in den Hauptpartien enthaltene Eiweiss, durch Wärmeeinwirkung koaguliert wird, bevor die Fische zum Beispiel reit der Aufgussflüssigkeit oder Tunke zwecks Sterilisation erhitzt werden. Durch diese Ko agulation wird das Eiweiss chemisch verän dert.
Die Koagulation muss selbstverständlich vorgenommen -erden, bevor der im Fiseh- fleiseli enthaltene natürliche Wassergehalt unter dem Einfluss von Wärme seine Wirkung auf das Fleisch ausübt, wie dies zum Beispiel bei der Sterilisation der Fische in gefüllten und -esehlossenen Dosen der Fall ist. Die Koagulation gelingt leicht, wenn die Eiweiss stoffe über die Koagulationstemperatur er hitzt werden.
Durch eine Erhöhung der Temperatur des Liiilstroines bei dem bekannten Verfahren über die Koagulationstemperatur des Eiwei- sses kann das angestrebte Ziel der Verhinde rung des Zerfalles bei kleineren Fischen wohl erreicht werden, doch findet gleichzeitig eine Qualitätsverminderung statt, da bei der höhe ren Temperatur nach der erwähnten Arbeits weise leicht eine Ausdörrung des ganzen Flei sches eintritt und die Einwirkung erhitzter Luft auf das Fischfett (Tran) wegen dessen leichter Oxydierbarkeit und seines ungesät tigten Charakters nachteilig ist. Bei grösseren Fischsorten, wie z. B.
Heringen, ist es nach dem bekannten Verfahren nicht leicht mög- lieh, eine gleichmässige, allseitige Erhitzung zu erreichen, um den Zerfall zu verhindern; man könnte zwar daran denken, Grad und Dauer der Erhitzung im Luftstrom zu stei gern, um zu erreichen, dass die Fische allsei tig zur Erhitzung kommen.
Es hat sieh gezeigt, dass das Ziel, nur die äussern flaut- oder Randpartien einer Koagu lation und damit einer Versteifung zu unter ziehen, leicht erreicht werden kann, wenn die frischen, zugerichteten Fische zuerst einem Gefrierprozess unterworfen und hierauf kurze Zeit in über die Koagulationstemperatur des Eiweisses auf 60 bis höchstens 850 C erhitztes (>1 (je naeh Fisehgrösse und der gewünschten Koagulationsdicke) oder Fett, z. B. solches, wie es später für einen Aufgllss verwendet wird, eingebracht werden.
Durch den Gefrier prozess wird verhindert, dass die zur Koagu lation des Eiweisses notwendige Temperatur tiefer in den Fischkörper eindringt. Die Tem peraturen des erhitzten Öls oder Fettes und die Gefriertemperatur können je nach dem mewünschten Versteifungsgrad und je nach Fischgrösse zwischen 60 und 850 C für die Er wärmung und zwischen -1 und -10o C für die Gefriertemperatur variieren. Beim Ein frieren wird zweckmässig darauf geachtet, dass dieses schnell erfolgt.
Ferner wird man die Fische nur so lange in gefrorenem Zu stand halten, dass die bei längerer Einfrier- daner eintretende geschmackliche Verände rung des Fisches, wie ein Tranigwerden des Fischfleisches, ausgeschlossen bleibt.
Die Verwendung von Wasser an Stelle von Öl (also ähnlich wie beim Blanchieren von Gemüse) ist untunlich. Die gegenüber Wasser um etwa 50% niedrigere spezifische Wärme des Öls oder Fettes ist günstig, um eine über der Koagulationstemperatur des Ei weisses liegende Temperatur im Innern des Fischfleisches zu vermeiden. Ob für die Ei weisskoagulation Öl oder Fett angewendet. wird, ist gleichgültig.
Es hat sich schliesslich gezeigt, dass Fisch fleisch, dessen Eiweiss nur in den Randpar tien koaguliert wurde, bis auf einen Wasser- gehalt von 10 bis 73% entwässert werden kann, ohne nachteiligen Einfluss auf das Wie- derquellungsverinögen bei einer später erfol genden Eindosung. Diese fast völlig ent-As- sert.en Fische sind, wie sich zeigte,
ohne wei tere Konservierungsmittel im rohen Zustand bei sachgemässer Lagerung lange Zeit haltbar und deshalb als Vorrat in einem Dosierungs betrieb besonders geeignet, sofern das feh lende Wasser beim Eindosen zur Aufgussflüs- sigkeit zugesetzt wird und der Entzug des Wassers bei der Dehvdrierung so erfolgt, dal., dieses im Zellgefüge entsprechend der Ver dampfung sofort gleichmässig durch Öl oder Fett ersetzt wird.
Das den Gegenstand des vorliegenden Pa tentes bildende Verfahren zur Konservierung von Fischen ist dadurch gekennzeichnet, dass man die frischen, zugerichteten Fische zu nächst einem Gefrier prozess unterwirft, die ge frorenen Fische in über die Koagulationstem- peratur des Eiweisses auf 60 bis höchsten 850 C erhitztes Öl oder Fett eintaucht, um das Ei- weiss in den äussern Schichten zu koagulieren,
und danach den so behandelten Fischen im Vakuum mindestens 10% des natürlichen Wassergehaltes entzieht.
Beispiel: Dureb Entfernung des Kopfes und der Schwanzflosse und Schlitzen zugerichtete Heringe werden während 12 Stunden in einen auf<B>-80</B> gekühlten Raum gebracht. Die so gekühlten Fische werden nach dieser Zeit in Siebkörben von 10 bis<B>1,5</B> k- Inhalt mittels einer Hängebahn zti der Koagulationsanlage gebracht.
Diese besteht aus einem länglichen Behälter, der mit. Arachidöl, das auch später zum Aufguss verwendet werden soll, gefüllt ist.. Diese Ölfüllung wird durch eine \geeig nete Heizvorrichtung auf eine Temperatur von<B>820</B> C geheizt. Die Laufschiene der Hänge bahn führt, über das Koagulationsgefäss in der Weise, dass die auf der Hängebahn lau fenden Behälter mit den Fischen nach ab wärts gesenkt und ausgeklinkt werden.
Nach dem die Fische 3 Minuten eingesenkt waren, werden die Körbe wieder eingeklinkt und von der Ilängebahn über eine geneigte Abtropf- rinne zum Entwässerungsbehälter -ebraeht. Solche Hängebahnen mit. den erwähnten Vor richtungen sind an sieh bekannt:
sie -erden zum Beispiel auch in der Ceinüseindustrie zum Blanchieren verwendet. Sollen die Fische sofort eingedost werden, so werden sie nach der Eiweisskoagulation in einem Vakuum behälter auf .100 C erwärmt, wobei zur Wärme- übertragung wieder Öl.
benutzt werden kann, und einem Vakuum von 16 bis 18 nim absolti- tein Druck ausgesetzt. mach Verlust von etwa 10% Wasser, was bereits nach ?0 Minuten der Fall ist, werden sie sodann dein Behälter entnommen und eingedost.
Sollen die Fische erst in einem späteren Zeitpunkt eingedost. werden, so wird ihnen nach der Eiweisskoagalation zweckmässig, und zwar vorteilhaft, im Vaktuun, bis zti 91% des natürlichen Wassergehaltes entzogen, indem man dafür sorgt,
dass die aus dem Fleisch gefüge verdampfenden Wassermengen ent sprechend dem Fortschreiten der Trocknung stets dureh Öl oder Fett ersetzt werden. Dies gelingt am besten, wenn man die Troeknung in langsam rotierenden Vakuumtrommeln vornimmt, in denen die Fische immer mit Öl oder Fett bedeckt bleiben. Falls es die Natur der Fische nicht zulässt, diese Trocknung in. Trommeln vorzunehmen, können die Fische auch in flachen Tassen ausgebreitet, mit. Öl überschüttet. und in Vakuum-Trockensehränke eingebracht werden.
Derartig -oetroeknete Fisehe lassen sich ohne weiteres wieder durch Hinzufügung von den Fischen entzogenem Wasser zur Aufgussflüssigkeit wie die fri schen Fische verarbeiten (eindosen) und wei sen nach der Sterilisation in den Dosen die Bleiehen Eigenschaften auf wie frisch verar beitete Fische.
Method of preserving fish. It is known that when processing more tender fiselia, the easily occurring disintegration of the meat structure during sterilization can be partially prevented by allowing such fish to dry out slightly in warm air before canning, i.e. after cleaning and pulling them under throws. However, this method only delivers a reasonably satisfactory, but not necessarily reliable, result for small fish varieties (sardines).
It has now been shown that a reliable prevention of the structural breakdown is then enough. If the protein in the outer layers of the fish, especially the protein contained in the main parts of the fish, is coagulated by the action of heat, before the fish are heated for sterilization, for example with the infusion liquid or sauce. This coagulation chemically changes the protein.
The coagulation must of course be carried out before the natural water content contained in the fish meat can exert its effect on the meat under the influence of heat, as is the case, for example, with the sterilization of fish in filled and closed cans. Coagulation is easy if the proteins are heated above the coagulation temperature.
By increasing the temperature of the Liililstroines in the known process above the coagulation temperature of the protein, the desired goal of preventing the disintegration in smaller fish can be achieved, but at the same time there is a decrease in quality, since at the higher temperature after the above In the way of work, the whole flesh can easily dry out and the action of heated air on the fish fat (Tran) is disadvantageous because of its easy oxidizability and its unsaturated character. For larger types of fish, such as B.
Herring, according to the known method, it is not easily possible to achieve uniform heating on all sides in order to prevent disintegration; One could think of increasing the degree and duration of the heating in the air stream in order to ensure that the fish are heated on all sides.
It has shown that the goal of subjecting only the outer fluff or edge areas to coagulation and thus stiffening can easily be achieved if the fresh, trimmed fish are first subjected to a freezing process and then for a short time above the coagulation temperature of the protein heated to 60 to a maximum of 850 C (> 1 (depending on the size of the fish and the desired coagulation thickness) or fat, e.g. such as will later be used for a glass dish.
The freezing process prevents the temperature required to coagulate the protein from penetrating deeper into the fish body. The temperatures of the heated oil or fat and the freezing temperature can vary between 60 and 850 C for heating and between -1 and -10o C for the freezing temperature, depending on the degree of stiffening and the size of the fish. When freezing, it is advisable to ensure that this happens quickly.
Furthermore, the fish will only be kept in the frozen state for so long that the change in taste of the fish, such as the fish flesh becoming tranquil, that occurs after prolonged freezing is excluded.
Using water instead of oil (similar to blanching vegetables) is impractical. The specific heat of the oil or fat, which is around 50% lower than that of water, is favorable in order to avoid a temperature inside the fish meat that is above the coagulation temperature of the egg white. Whether oil or fat is used for protein coagulation. becomes is indifferent.
Ultimately, it has been shown that fish meat, the protein of which has only been coagulated in the marginal parts, can be dehydrated to a water content of 10 to 73% without any adverse effect on its ability to swell again if it is canned later. These almost completely de-asserted fish are, as has been shown,
Can be kept for a long time in the raw state without further preservatives if properly stored and is therefore particularly suitable as a stock in a dosing company, provided that the missing water is added to the infusion liquid during canning and the water is removed during dehvdration. , this is immediately and evenly replaced in the cell structure by oil or fat, depending on the evaporation.
The method for preserving fish, which is the subject of the present patent, is characterized in that the fresh, trimmed fish are first subjected to a freezing process and the frozen fish are heated above the coagulation temperature of the protein to 60 to a maximum of 850 C. Immersing oil or fat to coagulate the egg white in the outer layers,
and then removes at least 10% of the natural water content of the fish treated in this way in a vacuum.
Example: pegs that have been trimmed during removal of the head and tail fin and slits are placed in a room cooled to <B> -80 </B> for 12 hours. After this time, the fish cooled in this way are brought to the coagulation system in sieve baskets with a content of 10 to 1.5 k by means of an overhead conveyor.
This consists of an elongated container that comes with. Arachid oil, which is also to be used later for the infusion, is filled. This oil filling is heated to a temperature of <B> 820 </B> C by a \ suitable heating device. The running rail of the suspension track leads over the coagulation vessel in such a way that the containers with the fish running on the suspension track are lowered downwards and notched.
After the fish have been sunk for 3 minutes, the baskets are clipped back into place and brewed from the Ilängebahn via an inclined drainage channel to the drainage tank. Such overhead conveyors with. The devices mentioned are known to look at:
They are also used, for example, in the vegetable industry for blanching. If the fish are to be canned immediately, they are heated to .100 C in a vacuum container after the protein has coagulated, with oil again for heat transfer.
can be used and subjected to a vacuum of 16 to 18 nim absolute pressure. If you lose about 10% of the water, which is already the case after? 0 minutes, they are then removed from your container and canned.
Should the fish be canned at a later point in time. are expediently, and advantageously, withdrawn from them after the protein coagalation, in the Vaktuun, up to 91% of the natural water content by ensuring that
that the amount of water evaporating from the meat structure is always replaced by oil or fat as the drying progresses. This works best if the drying is carried out in slowly rotating vacuum drums in which the fish are always covered with oil or fat. If the nature of the fish does not allow this drying to be carried out in drums, the fish can also be spread out in shallow cups with. Oil spilled over. and placed in vacuum dryers.
Such oetroeknete fish can easily be processed (canned) like fresh fish by adding water removed from the fish to the infusion liquid and, after sterilization in the cans, have the lead properties like freshly processed fish.