DE19521968A1 - Sauce - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Sauce in der Art eines Dressings, eines Ketchups, einer Mayonnaise, einer Remoulade, eines Senfs oder einer beliebigen anderen fließfähigen Würzmischung sowie Saucen mit Fruchtanteilen oder Auszügen daraus.

Derartige Saucen sind weit bekannt und finden sowohl in der Gastronomie als auch am häuslichen Herd als auch in der industriellen Verarbeitung (Convenience) breite Anwendung. In der Regel sind derartige Saucen in Behältern aus Glas oder Kunststoff, Tuben oder Eimern, Tetraverpackungen oder als sogenannte Portionspackungen für insbesondere Fastfoodgaststätten und Imbißstuben bekannt.

Bei größeren Packungen besteht immer das Problem, die gewünschte Menge aus der Flasche oder dem Behälter zu dosieren. Bei Portionspackungen ist zwar die Größe der Portion vorgegeben, aber durch die Aufreißverschlüsse und unkontrollierbar verbleibende Reste in der Verpackung ergeben sich Handhabungsprobleme und oftmals spritzt der Inhalt aus, was zu Verunreinigungen führt. Daneben entsteht viel Abfall, der aufgrund der Verunreinigung nicht recycelt werden kann. Ungeeignet sind derartige Packungen auch bei der Produktion vorgefertigter oder industrieller Verarbeitung (Convenience) besonders bei größeren Mengen.

Die Saucen werden in der Regel auch in sogenannten Einwegflaschen angeboten, so daß einmal ein großer Aufwand bezüglich der Herstellung der Flaschen und schließlich hinsichtlich ihrer Entsorgung besteht. Das gleiche gilt für Eimer bei Verbrauchern oder Verarbeitern größerer Mengen oder Wiederverkäufern und Abpackern.

Es besteht auch die Möglichkeit derartige Saucen in isolierten Metall- oder Kunststofftuben anzubieten, wobei die Dosierung einer gewünschten Menge einfacher ist. Derartige Tuben nehmen beim Verbraucher viel Platz ein und insbesondere Metalltuben weisen bei bereits teilweiser Entleerung ein verknittertes und unschönes Aussehen auf. Auch hier besteht das Problem der Entsorgung der Verpackungshülle. Diese Verpackung läßt sich nicht exakt und sauber entleeren und ist nur als Problemabfall zu entsorgen.

Die flüssige bzw. fließfähige Konsistenz derartiger Saucen erlaubt es auch nicht, diese bereits bei der Vorfertigung der Produkte zuzusetzen, da einerseits die Gefahr besteht, daß sie aus laufen und andererseits können sie in das umgebende Material, z. B. in die Backwaren eindringen und diese erweichen, wodurch das Geschmacksgefühl negativ beeinflußt werden kann. Bei flüssigen und fließfähigen Saucen ist es auch schwierig, feste Bestandteile in gleichmäßiger Verteilung in der Sauce über einen längeren Zeitraum zu halten, da sie sich absetzen.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Sauce der eingangs genannten Art dahingehend zu behandeln, daß eine beliebige Portionierung in beliebiger Zusammensetzung in gleichmäßiger Verteilung mit geringem Aufwand möglich ist, die auch weitgehend ohne - insbesondere - Einwegverpackungen auskommt und die leicht und platzsparend aufbewahrt werden kann.

Diese Aufgabe wird durch eine Sauce mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Der besondere Vorteil der erfindungsgemäßen Saucen besteht darin, daß sie bei Raumtemperatur einen schnittfesten Zustand aufweisen, der es ermöglicht, daß sie in beliebig große oder kleine Portionen aufteilbar sind, im wesentlichen in diesem Zustand keine Feuchtigkeit aufnehmen oder abgeben und somit nicht ein umgebendes Lebensmittel verändern, wobei sie es gestatten, beliebige Zutaten, auch frische Zutaten, wie Gemüse in gleichmäßiger Verteilung über den Saucenkörper aufzunehmen und dem Saucenkörper jede beliebige gewünschte Form geben zu können.

Dadurch ist es auch möglich beliebige Gewürzmischungen, z. B. Ketchup, Senf, Curry, Remouladen und Mayonnaisen in unterschiedlichen Dosierungen, z. B. Scheiben mit gleichem Durchmesser aber unterschiedlicher Höhe, aufeinanderzustapeln. Dadurch ist es auch möglich, z. B. Hamburger, Hot Dogs oder Tacos bei der Vorproduktion mit den fertigen Gewürzmischungen zu versehen, so daß zusätzliche Gewürzportionspackungen oder Großpackungen, die von Hand zu Hand gehen, nicht mehr notwendig sind. Es lassen sich so beliebige Conveniencepackungen für Hamburger, Cheeseburger usw. für den Endverbraucher vorbereiten, der diese nur noch auf eine vorgesehene Temperatur aufbacken muß, wobei dann die Sauce wieder einen flüssigen Zustand annimmt, der auch vielfach gewünscht wird. Beim Erhitzen im Backofen, in Convektomaten, in der Mikrowelle, im Salamander oder anderer vergleichbarer geeigneten Geräten erhält die portionierte Sauce eine fließfähige halbflüssige Konsistenz mit cremigen Erscheinungsbild, wobei keine sich absondernde Flüssigkeit, z. B. Wasser auftritt.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die bei Raumtemperatur schnitt festen Saucen eine derartige Eigenfestigkeit haben, daß sie praktisch keine formstabilen Verpackungen benötigen und damit beispielsweise auch im Kühl oder Gefrierschrank, sehr raumsparend gelagert werden können, insbesondere als Block oder als Rolle oder bereits mit gewünschtem Gewicht in Scheiben, Würfeln, Streifen usw. geschnitten, geraspelt oder in anderer Form.

Die Herstellung einer derartigen Sauce kann so erfolgen, daß die Grundflüssigkeit, z. B. ein Wasser, ein Öl, eine Zuckerlösung aus natürlichem oder künstlichem Zucker (Süßstoff) oder ein Essig mit einer oder mehreren modifizierten Stärken, Verdickungsmitteln oder Stabilisatoren, z. B. Natriumalginat, Agar-Agar, Carrageen, Tragenth, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboximethylcellulose, Speisegelatine, Säureregulatoren, Natriumcitrat oder Mischungen daraus versetzt und miteinander gleichmäßig verrührt werden. Dieser Mischung kann man bereits weitere Gewürze, wie z. B. Tomatenmark, Pfeffer, Paprika, natürliche Aroma- und künstliche Aromastoffe, Geschmacksverstärker, wie z. B. Natriumglutamat, Salz aber auch weitere Säuerungsmittel, wie Zitronensäure, Weinsäure, Fruchtsäuren, gegebenenfalls auch künstliche oder natürliche Farbstoffe, Zwiebelpulver, künstliche Süßstoffe aber auch Eigelb und frische Zutaten, wie Tomaten, Gurken, süß und sauer, aber auch Gemüsestückchen, wie Blumenkohl, Brokkoli, Weißkohl, Rotkohl, Zwiebeln frisch und geröstet, Gurken, Paprika, Pilze u. a., Senf, Tomatenmark und sonst jedes beliebige bei derartigen Saucen eingesetzte und denkbare Lebensmittel zusetzen und verrühren.

Unter dem Rühren quillt langsam die Mischung und wird soweit fest, daß eine Entmischung nicht mehr möglich ist. Die jeweilige Mischung wird eine Zeitlang stehengelassen und auf eine Temperatur zwischen 30°C Minus und 20°C Plus, vorzugsweise auf eine Temperatur von 40 Plus gekühlt, um den Quellvorgang abzuschließen und eine bei Temperaturen zwischen 30°C Minus und 40°C Plus schnittfeste Konsistenz zu erhalten. Die Zusammensetzung wird vorzugsweise so gewählt, daß die feste Konsistenz im Bereich von 0 bis 40°C, vorzugsweise bis 40°C besteht, in Ausnahmefällen auch bis 80°C.

Je nach der Zusammensetzung der Mischung kann es vorteilhaft sein, die ausgequollene Mischung bis zwischen 80°C bis 120°C zu erhitzen, wobei dann weitere Würzkomponenten zugemischt werden können. Wahlweise kann das gewünschte Produkt auch komplett in kaltem Zustand hergestellt werden.

Es ist auch möglich, z. B. für leicht austrocknende Gebäck- oder Kuchenteile süße und/oder süßsauere oder rein sauere Saucen z. B. Fruchtsaucen herzustellen und diese damit abzudecken oder zu umkleiden, die dann auch unter nicht so optimalen Lagerungsbedingungen ein Frischhalten der Gebäck- oder Kuchenteile sichern.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß z. B. Ketchup und Mayonnaise mit anderen Produkten gemischt und haltbar gemacht werden können, die sonst einzeln portioniert werden müßten. So kann man z. B. Ketchup mit gerösteten und frischen Zwiebeln, frischen oder saueren Gurken, mit Gemüse mit Mayonnaise oder anderen emulgierten Saucen, mit Remoulade, mit Senf und weiteren Würzkomponenten beliebig mischen und in jeder beliebigen Form vorproduzieren, was zur Arbeitszeitersparnis im Küchen- und Gastronomiebereich sowie bei der Convenienceproduktion führt.

Bei Erwärmung über 40°C, insbesondere 50°C oder bei vorheriger Produktionsabstimmung auf max. 95°C kann die Sauce wieder in einen Zustand überführt werden, in dem sie z. B. mit weiteren gewünschten Zutaten versetzt und weiterverarbeitet werden kann. Bei einer Abkühlung unter 40°C, vorzugsweise unter 20°C besteht dann die Möglichkeit, beliebige Schnittformen herzustellen.

Nachstehend wird beispielsweise eine Rezeptur für eine Currysauce angegeben.

Zusammensetzung
Wasser|6,6 kg
Zucker, Raffinade	1,6 kg
Mischung aus modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren (wie z. B. Natriumalginat, Agar-Agar, Carrageen, Traganth, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboximethylcellulose, Speisegelatine) in einer Menge von	3 g bis 30 g je kg Sauce
oder auch gebleichte, oxidativ abgebaute, native sowie physikalisch, chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken in einer Menge von	15 bis 350 g je kg Sauce
Currygewürzmischung	0,1 kg
Branntweinessig 10%	0,5 kg
Tomatenmark	0,4 kg

Man rührt zuerst den Zucker und danach die Mischung aus modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren in das Wasser ein und verrührt gut. Danach fügt man den Branntweinessig und das Tomatenmark hinzu und rührt weiter. Diesen Ansatz läßt man vorzugsweise 20 bis 30 Minuten zum Quellen stehen und erhitzt ihn anschließend auf 90°C. Die Mischung kann man in eine beliebige Form einfüllen und z. B. als Block oder Rolle abkühlen lassen. Mit einem Messer oder einer Maschine lassen sich bei Temperaturen unter 40°C beliebige gewünschte Formstücke herstellen.

Die gleiche Mischung läßt sich auch derart produzieren, daß die Mischung unter Erhitzung hergestellt und in die heiße Masse ein "vorgequelltes Verdickungsmittel" eingerührt wird.

Es ist für einige Einsatzzwecke möglich oder günstig, eine Mischung vollständig kalt zu produzieren und in kaltem Zustand mit einem dafür geeigneten Verdickungsmittel herzustellen.

Claims (8)

1. Sauce in der Art eines Dressings, eines Ketchups, einer Mayonnaise, einer Remoulade, eines Senfs oder einer beliebigen anderen fließfähigen Würzmischung, dadurch gekennzeichnet, daß ihr während ihrer Zubereitung eine oder mehrere modifizierte Stärken und/oder ein oder mehrere Verdickungsmittel und/oder ein oder mehrere Stabilisatoren in einer Menge zugesetzt sind, daß die Sauce nach einer Haltezeit bis zu zwei Stunden, vorzugsweise 20 bis 30 Minuten, nach dem Zusatz bei Raumtemperatur bis +80°C, vorzugsweise 40°C, schnittfest ist und bei einer Temperatur über 80°C bzw. 40°C fließfähig bis flüssig wird.

2. Sauce nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Zucker enthält.

3. Sauce nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach der Haltezeit auf eine Temperatur zwischen 80° und 120°C erhitzt ist.

4. Sauce nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie kalt gerührt hergestellt ist.

5. Sauce nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die eigentlichen Würzkomponenten vor und/oder nach der Haltezeit und/oder danach beim Abkühlen nach dem Erhitzen zugesetzt sind.

6. Sauce nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die eigentlichen Würzkomponenten in kaltem Zustand zugegeben werden.

7. Sauce nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie im schnitt festen Zustand die Form eines Blocks aufweist.

8. Sauce nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie im schnitt festen Zustand die Form einer Rolle aufweist.