DE19521968C2 - Würzmischung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Würzmischung in der Art eines Dressings, Ketchups, Senfs, einer Mayonnaise oder Remoulade.

Derartige Würzmischungen sind weit bekannt und finden sowohl in der Gastronomie als auch am häuslichen Herd als auch in der industriellen Verarbeitung (Convenience) breite Anwendung. In der Regel sind derartige Würzmischungen in Behältern aus Glas oder Kunststoff, Tuben oder Eimern, Tetraederverpackungen oder als sogenannte Portionspackungen für insbesondere "Fastfoodgaststätten" und Imbißstuben bekannt.

Bei größeren Packungen besteht immer das Problem, die gewünschte Menge aus der Flasche oder dem Behälter zu dosieren. Bei Portionspackungen ist zwar die Größe der Portion vorgegeben, aber durch die Aufreißverschlüsse und unkontrollierbar verbleibende Reste in der Verpackung ergeben sich Handhabungsprobleme und oftmals spritzt der Inhalt aus, was zu Verunreinigungen führt. Daneben entsteht viel Abfall, der aufgrund der Verunreinigung nicht recycelt werden kann. Ungeeignet sind derartige Packungen auch bei der Produktion vorgefertigter oder industrieller Verarbeitung (Convenience) besonders bei größeren Mengen.

Die Würzmischungen werden in der Regel auch in sogenannten Einwegflaschen angeboten, so daß einmal ein großer Aufwand bezüglich der Herstellung der Flaschen und schließlich hinsichtlich ihrer Entsorgung besteht. Das gleiche gilt für Eimer bei Verbrauchern oder Verarbeitern größerer Mengen oder Wiederverkäufern und Abpackern.

Es besteht auch die Möglichkeit, derartige Würzmischungen in isolierten Metall- oder Kunststofftuben anzubieten, wobei die Dosierung einer gewünschten Menge einfacher ist. Derartige Tuben nehmen beim Verbraucher viel Platz ein, und insbesondere Metalltuben weisen bei bereits teilweiser Entleerung ein verknittertes und unschönes Aussehen auf. Auch hier besteht das Problem der Entsorgung der Verpackungshülle. Diese Verpackung läßt sich nicht exakt und sauber entleeren und ist nur als Problemabfall zu entsorgen.

Die flüssige bzw. fließfähige Konsistenz derartiger Würzmischungen erlaubt es auch nicht, diese bereits bei der Vorfertigung der Produkte zuzusetzen, da einerseits die Gefahr besteht, daß sie auslaufen, und andererseits können sie in das umgebende Material, z. B. in die Backwaren, eindringen und diese erweichen, wodurch das Geschmacksgefühl negativ beeinflußt werden kann. Bei flüssigen und fließfähigen Würzmischungen ist es auch schwierig, feste Bestandteile in gleichmäßiger Verteilung in der Würzmischung über einen längeren Zeitraum zu halten, da sie sich absetzen.

Aus der US-PS 5 009 867 sind verschiedene Saucen mit Verdickungsmittel für Pizzen bekannt, die bei tieferen Temperaturen fest und über 71°C mobil sind.

Aus der JP 61-139 361 A in Patents Abstracts of Japan, Sekt. C, Bd. 10 (1986) , Nr. 335 (C-384) ist ein dressingartiges halbfestes Lebensmittel wie z. B. Mayonnaise bekannt, das Polysaccharide enthält und zur Herstellung einer homogenen Mischung auf über 50°C vorzugsweise 60°C erwärmt und anschließend wieder auf unter 20°C vorzugsweise unter 10°C abgekühlt wird.

Weiterhin ist es insbesondere bei Saucen bekannt, durch wesentliche Fettzusätze die unterschiedlichen Konsistenzen von Fetten bei unterschiedlichen Temperaturen auszunutzen.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Würzmischung der eingangs genannten Art, insbesondere auch eine fettfreie Würzmischung, anzugeben, welche in unterschiedlichen Temperaturbereichen unterschiedliche Schnitt- bzw. Fließeigenschaften aufweist, wodurch eine beliebige Portionierung in beliebiger Zusammensetzung in gleichmäßiger Verteilung mit geringem Aufwand möglich ist, und die auch weitgehend ohne - insbesondere - Einwegverpackungen auskommt und die leicht und platzsparend aufbewahrt werden kann.

Diese Aufgabe wird durch eine Würzmischung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Der besondere Vorteil der erfindungsgemäßen Würzmischungen besteht darin, daß sie bei Raumtemperatur einen schnittfesten Zustand aufweisen, der es ermöglicht, daß sie in beliebig große oder kleine Portionen aufteilbar sind, im wesentlichen in diesem Zustand keine Feuchtigkeit aufnehmen oder abgeben und somit nicht ein umgebendes Lebensmittel verändern, wobei sie es gestatten, beliebige Zutaten, auch frische Zutaten, wie Gemüse in gleichmäßiger Verteilung über den Würzmischungskörper aufzunehmen und ihm jede beliebige gewünschte Form geben zu können.

Dadurch ist es auch möglich, beliebige Gewürzmischungen, z. B. Ketchup, Senf, Curry, Remouladen und Mayonnaisen in unterschiedlichen Dosierungen, z. B. Scheiben mit gleichem Durchmesser aber unterschiedlicher Höhe, aufeinanderzustapeln. Dadurch ist es auch möglich, z. B. Hamburger, Hot Dogs oder Tacos bei der Vorproduktion mit den fertigen Gewürzmischungen zu versehen, so daß zusätzliche Gewürzportionspackungen oder Großpackungen, die von Hand zu Hand gehen, nicht mehr notwendig sind. Es lassen sich so beliebige "Conveniencepackungen" für Hamburger, Cheeseburger usw. für den Endverbraucher vorbereiten, der diese nur noch auf eine vorgesehene Temperatur aufbacken muß, wobei dann die Sauce wieder einen flüssigen Zustand annimmt, der auch vielfach gewünscht wird. Beim Erhitzen im Backofen, in Convektomaten, in der Mikrowelle, im "Salamander" oder anderer vergleichbarer geeigneten Geräten erhält die portionierte Würzmischung eine fließfähige halbflüssige Konsistenz mit cremigen Erscheinungsbild,wobei keine sich absondernde Flüssigkeit, z. B. Wasser, auftritt.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die bei Raumtemperatur schnittfesten Würzmischungen eine derartige Eigenfestigkeit haben, daß sie praktisch keine formstabilen Verpackungen benötigen und damit beispielsweise auch im Kühl- oder Gefrierschrank, sehr raumsparend gelagert werden können, insbesondere als Block oder als Rolle oder bereits mit gewünschtem Gewicht in Scheiben, Würfeln, Streifen usw. geschnitten, geraspelt oder in anderer Form.

Die Herstellung einer derartigen Würzmischung kann so erfolgen, daß die Grundflüssigkeit, z. B. ein Wasser, ein Öl, eine Zuckerlösung aus natürlichem oder künstlichem Zucker (Süßstoff) oder ein Essig mit einer oder mehreren modifizierten Stärken, Verdickungsmitteln oder Stabilisatoren, z. B. Natriumalginat, Agar-Agar, Carrageen, Tragenth, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboxymethylcellulose, Speisegelatine, Säureregulatoren, Natriumcitrat oder Mischungen daraus versetzt und miteinander gleichmäßig verrührt werden. Dieser Mischung kann man bereits weitere Gewürze, wie z. B. Tomatenmark, Pfeffer, Paprika, natürliche Aroma- und künstliche Aromastoffe, Geschmacksverstärker, wie z. B. Natriumglutamat, Salz aber auch weitere Säuerungsmittel, wie Zitronensäure, Weinsäure, Fruchtsäuren, gegebenenfalls auch künstliche oder natürliche Farbstoffe, Zwiebelpulver, künstliche Süßstoffe aber auch Eigelb und frische Zutaten, wie Tomaten, Gurken, süß und sauer, aber auch Gemüsestückchen, wie Blumenkohl, Brokkoli, Weißkohl, Rotkohl, Zwiebeln frisch und geröstet, Gurken, Paprika, Pilze u. a., Senf, Tomatenmark und sonst jedes beliebige bei derartigen Würzmischungen eingesetzte und denkbare Lebensmittel zusetzen und verrühren.

Unter dem Rühren quillt langsam die Mischung und wird soweit fest, daß eine Entmischung nicht mehr möglich ist. Die jeweilige Mischung wird eine Zeitlang stehengelassen und auf eine Temperatur zwischen 30°C Minus und 20°C Plus, vorzugsweise auf eine Temperatur von 4° Plus gekühlt, um den Quellvorgang abzuschließen und eine bei Temperaturen zwischen 30°C Minus und 40°C Plus schnittfeste Konsistenz zu erhalten. Die Zusammensetzung wird vorzugsweise so gewählt, daß die feste Konsistenz im Bereich von 0 bis 40°C, vorzugsweise bis 40°C besteht, in Ausnahmefällen auch bis 80°C.

Je nach der Zusammensetzung der Mischung kann es vorteilhaft sein, die ausgequollene Mischung bis zwischen 80°C bis 120°C zu erhitzen, wobei dann weitere Würzkomponenten zugemischt werden können. Wahlweise kann das gewünschte Produkt auch komplett in kaltem Zustand hergestellt werden.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß z. B. Ketchup und Mayonnaise mit anderen Produkten gemischt und haltbar gemacht werden können, die sonst einzeln portioniert werden müßten. So kann man z. B. Ketchup mit gerösteten und frischen Zwiebeln, frischen oder saueren Gurken, mit Gemüse mit Mayonnaise oder anderen emulgierten Saucen, mit Remoulade, mit Senf und weiteren Würzkomponenten beliebig mischen und in jeder beliebigen Form vorproduzieren, was zur Arbeitszeitersparnis im Küchen- und Gastronomiebereich sowie bei der "Convenienceproduktion" führt.

Bei Erwärmung über 40°C, insbesondere 50°C, oder bei vorheriger Produktionsabstimmung auf max. 95°C kann die Sauce wieder in einen Zustand überführt werden, in dem sie z. B. mit weiteren gewünschten Zutaten versetzt und weiterverarbeitet werden kann. Bei einer Abkühlung unter 80°C, vorzugsweise unter 20°C, besteht dann die Möglichkeit, beliebige Schnittformen herzustellen.

Nachstehend wird beispielsweise eine Rezeptur für eine Currywürzmischung angegeben.

Zusammensetzung:
Wasser|6,6 kg
Zucker, Raffinade	1,6 kg
Mischung aus modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren (wie z. B. Natriumalginat, Agar-Agar, Carrageen, Traganth, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboxymethylcellulose, Speisegelatine) in einer Menge von	3 g bis 30 g je kg Sauce
oder auch gebleichte, oxydativ abgebaute, native sowie physikalisch, chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken in einer Menge von	15 bis 350 g je kg Sauce
Currygewürzmischung	0,1 kg
Branntweinessig 10%	0,5 kg
Tomatenmark	0,4 kg

Man rührt zuerst den Zucker und danach die Mischung aus modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren in das Wasser ein und verrührt gut. Danach fügt man den Branntweinessig und das Tomatenmark hinzu und rührt weiter. Diesen Ansatz läßt man vorzugsweise 20 bis 30 min zum Quellen stehen und erhitzt ihn anschließend auf 90°C. Die Mischung kann man in eine beliebige Form einfüllen und z. B. als Block oder Rolle abkühlen lassen. Mit einem Messer oder einer Maschine lassen sich bei Temperaturen unter 40°C beliebige gewünschte Formstücke herstellen.

Die gleiche Mischung läßt sich auch derart produzieren, daß die Mischung unter Erhitzung hergestellt und in die heiße Masse ein "vorgequelltes Verdickungsmittel" eingerührt wird.

Es ist für einige Einsatzzwecke möglich oder günstig, eine Mischung vollständig kalt zu produzieren und in kaltem Zustand mit einem dafür geeigneten Verdickungsmittel herzustellen.

Claims (9)

1. Würzmischung in der Art eines Dressings, Ketchups, Senfs, einer Mayonnaise oder Remoulade, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Verdickungsmittel und/oder mindestens ein Stabilisator in einer derartigen Menge zugesetzt sind, daß nach einer Haltezeit bis zu zwei Stunden nach dem Zusatz die fertige Würzmischung in einem Bereich von Raumtemperatur bis +80°C schnittfest und bei einer Temperatur über 80°C fließfähig bis flüssig ist.

2. Würzmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Haltezeit 20 bis 30 Minuten beträgt.

3. Würzmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel eine modifizierte Stärke ist.

4. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Zucker enthält.

5. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach der Haltezeit auf eine Temperatur zwischen 80° und 120°C erhitzt worden ist.

6. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie kalt gerührt hergestellt ist.

7. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Würzkomponenten vor und/oder nach der Haltezeit und/oder gegebenenfalls beim Abkühlen nach dem Erhitzen zugesetzt worden sind.

8. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie im schnitt festen Zustand die Form eines Blocks aufweist.

9. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie im schnitt festen Zustand die Form einer Rolle aufweist.