DE10058928B4

DE10058928B4 - Körper zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE10058928B4
Application number: DE10058928A
Authority: DE
Inventors: Jaime Drudis; Gila Seewi; Richard Kellermann; Johannes Schupp; Rainer Weisbecker; Kristine Obenland
Original assignee: Unilever Deutschland GmbH
Current assignee: Unilever Deutschland GmbH
Priority date: 2000-11-28
Filing date: 2000-11-28
Publication date: 2006-02-02
Anticipated expiration: 2020-11-29
Also published as: EP1345503A1; WO2002043511A1; DE10058928A1; AU2002216021A1

Abstract

Körper zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel, bestehend aus einer form- und transportstabilen, in dem Nahrungsmittel sich auflösenden und den Inhalt freigebenden Außenwand aus Fett oder einem Fett enthaltenden Bindemittel, welche die organoleptischen Eigenschaften nicht beeinträchtigt, und die eine diese Zusätze enthaltende Füllung umschließt, die pulverförmig ist oder in einem alkoholhaltigen Medium vorliegt.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Körper zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel.

DE 199 09 886 A1 beschreibt Eiskugeln, welche von einer festen Hülle umgeben sind. DE 29817139 U1 beschreibt einen Zuckerwürfel, der in seinem Inneren Milchpulver enthalten kann. FR 2 644 679 A1 beschreibt die Herstellung eines Produkts, welches für die Herstellung von Getränken geeignet sein soll. Hierbei wird in einen verschlossenen Hohlraum eine Füllung eingebracht. Gemäß EP 0 713 649 A2 wird eine Käsekugel mit Füllung hergestellt. WO 01/72148 A1 beschreibt eine Küchenhilfe zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel bestehend aus einem form- und transportstabilen Körper, der eine Füllung umschließt, die flüssig oder pastös sein soll.

In der Nahrungsmittelindustrie ist es bekannt, Würzmittel insbesondere in Fetten zu verkapseln. Eine Übersicht über diese Technik findet sich in International Journal of Food Sciences and Nutrition (1999) 50, 213-224. Die Kapseln bestehen aus einer Matrix des Verkapselungsmaterials, in der die Inhaltsstoffe verteilt sind, oder die Kapseln bestehen aus einer Außenwand aus dem Verkapselungsmaterial, die die Inhaltsstoffe im Kern umschließt. Solche Kapseln besitzen im Allgemeinen eine Teilchengröße von 5-300 μm im Durchmesser. Auch größere Kapseln bis zu 2 mm werden beschrieben.

Verschiedene Nahrungsmittelzusätze können nach dieser Technik verkapselt werden, beispielsweise Würzmittel wie Öle, Gewürze und Aromastoffe. Die Inhaltsstoffe werden durch Aufschmelzen der Kapseln freigesetzt.

Solches verkapseltes Material kann auch zu größeren Körpern wie beispielsweise Tabletten oder Pellets verpresst werden (WO 88/02221 A1, DE 3541304 A1 ).

Diese Produkte besitzen zahlreiche Nachteile:
Sie müssen wie Pulver gehandhabt werden, die schwierig zu handhaben und zu dosieren sind. Sie benötigen ein Hilfsmittel, zum Beispiel einen Löffel, für ihre Handhabung und neigen dazu, bei Lagerung zu sintern und zu verklumpen. Sind sie dagegen zu größeren Formkörpern verpresst, dann leidet darunter das Abschmelzverhalten, sie sind nicht leicht in dem heißen, verzehrfertigen Lebensmittel auflösbar und durch die Verpressung, gegebenenfalls in Vermischung mit Pulverbestandteilen, wird die Abschmelzzeit erhöht. Eine einfache Umhüllung von flüssigen oder halbflüssigen Inhaltsstoffen ist überhaupt nicht möglich. Auch neigen solche verkapselte flüssige oder halbflüssige Produkte zum Ausölen während der Lagerung. Außerdem verlangt eine wirksame Umhüllung eine relativ hohe Fettmenge, wenn Fett als Umhüllungsmittel benutzt wird, gegenüber der Menge des zu umhüllenden Füllmaterials.

Diese Nachteile werden durch den erfindungsgemäßen Körper überwunden.

Der erfindungsgemäße Körper zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel besteht aus einer form- und transportstabilen, in dem Nahrungsmittel sich auflösenden und den Inhalt freigebenden Außenwand aus Fett oder einem Fett enthaltenden Bindemittel, welche die organoleptischen Eigenschaften nicht beeinträchtigt, und die eine diese Zusätze enthaltende Füllung umschließt, die pulverförmig ist oder in einem alkoholhaltigen Medium vorliegt.

Der erfindungsgemäße Körper kann unterschiedliche geometrische Form besitzen. Bevorzugt wird die Form von Würfeln, weil diese sich besonders gut verpacken lässt, und die Form von Kugeln, weil diese Form die höchste Stabilität gewährleistet und das günstigste Verhältnis zwischen Wandmaterial und Inhalt besitzt.

Der erfindungsgemäße Körper hat im Allgemeinen eine Größe entsprechend einem Durchmesser von 1-5 cm, vorzugsweise 2-4 cm. Bei einer Kugelform bezeichnet dieses Maß den Außendurchmesser, bei einer kubischen Form die Kantenlänge. Solche relativ großen Körper sind ohne Hilfsmittel gut handhabbar, vermitteln ein günstiges Verhältnis von Wandmaterial zu Inhaltsstoffen und erlauben eine zweckmäßige Portionierung der Inhaltsstoffe indem sie eine definierte Menge für eine Portion oder eine halbe Portion enthalten.

Die erfindungsgemäßen Körper besitzen zweckmäßigerweise ein Gesamtgewicht von 4-100 g, vorzugsweise 8-30 g.

Die Außenwand der Körper besitzt im allgemeinen eine Dicke von 2-8, vorzugsweise 3-6 mm.

Zweckmäßigerweise besteht der erfindungsgemäße Körper aus 40-90 Gew.%, vorzugsweise 65-85 Gew.% Wandmaterial und entsprechend 10-60 Gew.%, vorzugsweise 15-35 Gew.% Füllung.

Als Wandmaterial eignet sich Fett oder ein Fett enthaltendes Bindemittel, welches formstabil ist und die Stabilität des Körpers während des Transports und der Handhabung gewährleistet, von dem Inhaltsstoff nicht aufgelöst oder durchdrungen werden kann, sich aber in dem Nahrungsmittel auflöst und den Inhalt des Körpers freigibt.

Grundsätzlich kann also die Außenwand aus Fett oder einem Fett enthaltenden Bindemittel bestehen, welches sich in der flüssigen Phase des Nahrungsmittels bei Normaltemperatur auflöst. Bevorzugt wird jedoch ein Wandmaterial, das bei der erhöhten Temperatur des heiß zuzubereitenden Nahrungsmittels schmilzt, wie beispielsweise ein Hartfett oder eine geeignete Fettmischung, welche einen Schmelzpunkt aufweist im Bereich der Temperaturen, die heiße Nahrungsmittel üblicherweise besitzen. Bevorzugt wird also ein Schmelzpunkt im Bereich von 30-80°C, vorzugsweise 40-70°C.

Das Wandmaterial muss so beschaffen sein, dass es nach dem Abschmelzen und seiner Verteilung im Nahrungsmittel bei dessen Abkühlung auf Verzehrtemperatur nicht stockt und die organoleptischen Eigenschaften des Nahrungsmittels beeinträchtigt. Ein Fett, welches in der geringen Menge, in der es in das Nahrungsmittel gelangt, sich gut emulgieren oder verteilen lässt, mindert die Gefahr einer organoleptischen Beeinträchtigung.

Geeignete Fette, insbesonders Pflanzenfette, sind im Handel, beispielsweise das Produkt Chocovit U6^® der Firma Noblee & Thörl GmbH, welches folgende Spezifikation aufweist:

Brechungsindex n_D ⁴⁰	1.457-1,459
Tropfpunkt	36-41°C
Steigpunkt	35-38°C
Verseifungszahl	195-203

Jodzahl (Wijs)	52-58
Peroxidzahl (meq O₂/kg)	max. 0,5
Freie Fettsäure (Ölsäure)	max. 0,1%
Festfettgehalt bei 10°C	86-92%
Festfettgehalt bei 20°C	65-73%
Festfettgehalt bei 30°C	30-36%

Fettsäureprofil (% der Gesamtfettsäuren)

C 12:0	max. 0.5
C 14:0	0.9-1.4
C 16:0	32-36
C 18:0	3-5
C 18:1	43-48
C 18:2	7-13
Andere Fettsäuren	max. 2

Die Außenwand kann auch aus einem Fett enthaltenden Bindemittel (Roux) bestehen. Besonders bevorzugt wird ein plastisches Bindemittel wie es nach dem Verfahren der EP 112 504-B1 hergestellt wird, nämlich durch Vermischen eines Stärkematerials mit einem gegebenenfalls verflüssigten Speisefett und anschließende Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 90-150°C.

Als Füllung eignet sich jedes organoleptisch wirksame Material, welches in kleinen Mengen zu Nahrungsmitteln zugesetzt werden soll. Es kann pulverförmig sein oder in einem alkoholhaltigen Medium vorliegen. Insbesondere ist die Erfindung jedoch bestimmt, um Würz- oder Aromatisierungsmittel in ein Nahrungsmittel einzubringen und zwar vorzugsweise Würzmittel auf Fett- oder Ölbasis. Als Füllung kommen auch Stoffe in Frage, die oxidationsempfindlich sind und in dem erfindungsgemäßen Körper vor Oxidation geschützt werden.

Beispiele für Füllungen sind kräuterhaltige Saucenbasisprodukte für die Zurichtung von Pastaprodukten, Fischpasten, getrocknete Consomme, Pfeffersaucen, sherryhaltige Gourmetsaucen.

Die Erfindung ist besonders geeignet, um Kräuter-/Gewürzmischungen in einer Ülbasis, beispielsweise in gekochte Pastaprodukte, Suppen, Saucen, Gemüsezubereitungen kurz vor dem Verzehr einzumischen. Die Füllung kann darüber hinaus andere Zusätze enthalten, zum Beispiel Salz, Stärke, Geschmacksstoffe, Gewürze usw. Die Außenwand schmilzt in dem heißen Nahrungsmittel schnell ab und die Inhalte verteilen sich in dem Nahrungsmittel.

Die Erfindung ermöglicht auch eine längere Lagerungsfähigkeit des Füllmaterials, da es durch die Außenwand hermetisch eingeschlossen ist und vor Oxidation und anderen Umwelteinflüssen geschützt ist.

Eine besonders geeignete Füllung besteht aus gefriergetrockneten Kräutern, wie zum Beispiel Thymian, Oregano oder Basilikum. So gefüllte Schmelzkörper werden insbesondere zur Herrichtung von Pastaprodukten wie zum Beispiel Spaghetti eingesetzt.

Die erfindungsgemäßen Körper können nach bekannter Technologie, wie sie beispielsweise bei der Pralinenherstellung benutzt wird, hergestellt werden. Man schmilzt das als Wandmaterial zu verwendende Fett auf und lässt es in Formen auskristallisieren.

Die Formen werden mit dem Füllmaterial befüllt und verschlossen, beispielsweise durch Auflegen einer Deckelpartie.

Feste Füllungen können durch einen Eintauchprozess mit der Außenwand überzogen werden.

Eine als Pfeffersauce geeignete Füllung wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Spezial Waxy Stärke	4,0 g
Maiskeimöl	2,5 g
Speisesalz	2,3 g
Natriumglutamat	1,0 g
Hefeextraktpulver	1,0 g
Zwiebelpulver	0,8 g
Pfeffer, grün, gefriergetrocknet	0,8 g
Pfeffer weiß	0,4 g

Fettpulver	8,0 g
Schnittlauch	0,2 g
Sherry flüssig	2,0 g
	23,0 g

Diese Füllung wurde mit einer Außenwand versehen, die aus folgenden Inhaltsstoffen bestand:

Roux hell, hergestellt nach Beispiel 1 der EP 112 504-B1	31,6 g
Instant Karamel	1,4 g
Paprikaöl	1,0 g
	34,0 g

Aus jeweils 5 g Füllmaterial und 11 g Außenwandmaterial wurden Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2,5 cm hergestellt.
Die Würfel sind gut lagerfähig. Ein Würfel wurde in 125 ml kochendes Wasser eingerührt und ergab nach kurzem Aufkochen (1-5 Minuten) eine verzehrfertige Pfeffersoße.

Claims

Körper zum Einbringen von organoleptisch wirksamen Zusätzen in Nahrungsmittel, bestehend aus einer form- und transportstabilen, in dem Nahrungsmittel sich auflösenden und den Inhalt freigebenden Außenwand aus Fett oder einem Fett enthaltenden Bindemittel, welche die organoleptischen Eigenschaften nicht beeinträchtigt, und die eine diese Zusätze enthaltende Füllung umschließt, die pulverförmig ist oder in einem alkoholhaltigen Medium vorliegt.
Körper nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Außenwand aus Hartfett besteht, welches einen Schmelzpunkt aufweist im Bereich der Temperaturen, die heiße Nahrungsmittel üblicherweise besitzen.
Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Material der Außenwand einen Schmelzpunkt von 30-80°C, vorzugsweise 40-70°C aufweist.
Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er eine Größe entsprechend einem Durchmesser von 1-5 cm, vorzugsweise 2-4 cm besitzt.
Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung ein Würzmittel ist.
Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er aus 40-90 Gew.-%, vorzugsweise 65-85 Gew.-% Wandmaterial und 10-60 Gew.-%, vorzugsweise 15-35 Gew.-% Füllung besteht.
Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er die Form eines Würfels oder einer Kugel besitzt.