DE2906839A1

DE2906839A1 - Nahrungsmittelprodukt und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2906839A1
Application number: DE19792906839
Authority: DE
Inventors: Ralph A Miller; Charles R Seiler
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1978-02-28
Filing date: 1979-02-22
Publication date: 1979-09-06
Also published as: GB2016900A; AU4461979A

Description

Die Erfindung bezieht sieh auf neue und brauchbare Verbesserungen eines liahrungmittelproduktes, und insbesondere auf die Masse bzw. Zusammensetzung eines biologisch stabilen konzentrierten Nahrungsmittelproduktes, welches durch das Hinzusetzen von Flüssigkeit leicht verdünnbar ist.

Gegenwärtig existieren zwei allgemeine Arten an konzentrierten Nahrungsmittelprodukten. Es gibt Produkte, zu welchen relativ geringe Flüssigkeitsmengen zugesetzt werden müssen, um das Produkt auf den gewünschten Flüssigkeitsgehalt zu bringen. Ein Beispiel eines solchen Produktes ist eine kondensierte Suppe, zu welcher eine dem Volumen des Produktes gleiche Flüssigkeitsmenge zugesetzt wird, um die Suppe zum Gebrauch vorzubereiten. Der Erzeuger solcher Produkte muß beträchtliche Sorgfalt walten

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]ηιπ;οπ, um hak Lor ic I I on Wa chi ι turn während einer aungtuiehn ten Lagerung zu verhindern. Die andere gegenwärtig existierende Art konzentrierten Nahrungsmittelproduktes, welche allgemein in Gebrauch ist, ist ein entwässertes Produkt, zu welchem eine relativ zur Menge des getrockneten Produktes beträchtliche Wassermenge hinzugesetzt werden muß, um das Produkt zurückzubilden. Das Problem der biologischen Stabilität wird bei einem entwässerten Produkt leicht vermieden, doch ein solchen Produkt kann cine be tr/uiht¹ iche Durchnäouungszeit erfordern, um vollständig rückgebildet bzw. wiederhergestellt zu werden.

Die Erfindung schafft ein konzentriertes Nahrungsmittelprodukt, welches eine Mindestmenge an Wasser und genügend lösliche Peststoffe aufweist, um eine Wasseraktivität bzw. einen Wasserfüllfaktor (A ) gut unterhalb 0,R[> zu schaffen. Das Produkt ist daher bioJ ogiisoh η Labil und mui.5 nicht einer umfassenden Behandlung wie etwa einer Wärmebehandlung unterworfen werden, nachdem es in einen abgedichteten bzw. versiegelten Behälter gebracht ist, um zu gewährleisten, daß es biologisch stabil ist. Jedoch ist das erfindungsgemäße Produkt nicht entwässert, eodaß es bei Hinzusetzen einer Flüssigkeit wie etwa Wasser, rasch zum Verbrauch vorbereitet ist.

Spezieller int djo Kr rindung uuC NahrungnmitLelprodukLo gerichtet, welche normalerweise eine beträchtliche Wassermenge enthalten, wenn sie zum Verbrauch zubereitet sind. Das hauptsächliche ProQukt dieser Art ist Suppe, obgleich Fleischbrühen, Soßen, Säfte und Getränke Beispiele anderer Nahrungsmittelprodukte sind, auf welche die Erfindung anwendbar ist. Die Wasseraktivität (A ) des Produktes, wie es zur Lagerung und zum Verkauf -bereitet ist, muß unterhalb 0,85 und vorzugsweise dicht an ϋ,ΒΟ sein. QuanLitaLiv ist A gleich dem Dampfdruck eines Produktes, dividiert durch den Dampfdruck reinen Wassers unter den gleichen Bedingungen. A ist bezeichnend für das in einem System zur Verfugung stehende Wasser, welches biologisches

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Wachstum unterstützt. Ein A von 0,84 oder niedriger verhindert wirksam das Anwachsen des Verderbens, welches Organismen im Produkt erzeugt. Eine Ausnahme hiervon ist Hefe und Schimmel, welche bei einem Λ von ho niedrig wi ο Π,¹) bis 0,6 gedeihen. Jedoch kann das Wachs turn von Hefe und Schimmel leicht durch eine relativ untergeordnete Wärmebehandlung verhindert werden.

Die kritischen Elemente der Erfindung sind der Feuchtigkeitsgehalt, die Menge niedermolekularer wasserlöslicher Peststoffe und die Abmessung der Nahrungsmittel partikel bzw. der Garnierung im Produkt. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte im Bereich von etwa Ab"/» - 55'/» liegen. Die wanserl ösli chen Fentstoffe sollten in erster Linie ein gewöhnliches essbares Salz sein, doch können auch geringe Mengen an Zucker verwendet werden. Annähernd 11 Gew.$ Salz schaffen eine A unterhalb 0,84 zur Verhinderung

biologischen Wachstums. Fleisch und pflanzliche Garnierung sollte zu Würfeln zerschnitten sein und zwar auf eine Größe von etwa 3 mm. Falls Nudeln verwendet werden, können diese lang sein, jedoch sehr dünn. Reis- und Gerstenkörner sollten auf etwa 1/3 ihrer ursprünglichen Größe zerbrochen werden.

Die Erfindung beinhaltet ein biologisch stabiles konzentriertes Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung. Das Produkt enthält zu Würfeln zerschnittene Nahrungsmittelpartikel, Salz, Würze und Wasser mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 45$ - 55$ und einer Wasseraktivität unterhalb 0,85. Das Produkt boII vor dem Verbrauch mit zwischen dem 9- bin IB-fachen Beines Gewichtes mit Wasser verdünnt werden.

Das fertige Produkt ist ein solches, welches vom Verbraucher vor dem Verbrauch mit Wasser verdünnt werden muß und zwar im Bereich von etwa dem 9— bis 18-fachen seines Gewichtes. Beispielsweise werden bei den unten beschriebenen Suppenprodukten annähernd 19 Gramm des konzentrierten Produktes zu 170 Gramm

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(6 fluid ounces) Wasser hinzugegeben, bzw. ungefähr das 11-fache Gewicht des konzentrierten Produktes, um ein solches zu erhalten, welches als Suppe dient.

Beispiele konzentrierter Nahrungsmittelprodukte, welche erfin· düngegemuß hergestellt sind, sind nachstehend aufgeführt, wobei der Prozent bereich der Komponenten als Prozent des Gesamtgewichtes angegeben ist.

Beispiel A

Gemüsesuppe	5-1 5$
konzentriertes Material
gekochtes Fleisch	30-35fo
Gemüse	11-13$
Salz	2-10$
konzentrierte Tomatenpaste	2-05$
Fett und Öl	4-06$
MSG
hydro lyii ier ten pflanzliches	1-04$
Protein	5-08$
Zucker bzw. Dextrose	2-1 5$
zugesetztes Wasser
Beispiel B
Nudelsuppe

konzentriertes Material	1o-20$
gekochtes Fleisch	15-25$
Gemüse	10-16$
Nudeln	10-20$
Salz	10-13$

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- f-	Fett und Öl	3-07'/o
-Jr-	MSG	4-07/0
hydrolysiertes pflanz
liches protein	2 -Ob"/»
Zucker bzw. Dextrose	2-06/₀
Gewürze und Aromastoffe	1*
zugesetztes Wasser	5-25$

In beiden Beispielen wurde die Fleisehkomponente vollständig gekocht, bevor sie dem Gemisch zugesetzt wurde. Die pflanzlichen Komponenten waren frisch und nicht gekocht. Sowohl dun ]<Melueh aln auch du υ Gemüue wurden zu Würfeln von etwa 3 nun geschnitten. Das konzentrierte Material kann Hühnchenmaterial oder Rindfleisch- und Knochenmaterial sein, welches auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30-35 Gew.^ konzentriert ist. Wenn Reis oder Gerste verwendet wird, werden die Körner leicht entwässert. Nudeln werden bis zu einem Punkt aufgebrüht, wo sie ihr Gewicht etwa verdoppelt haben.

Dan gesamte Gemisch bringt man in einen auf 66 C erhitzten Mischer und man vermischt, bis sich das Salz auflöst, und die Materialien schmelzen. Der überwiegende Teil des gesamten Wassergehaltes war in den einzelnen Komponenten enthalten. Man setzt zusätzliches Wasser hinzu, ,um den gesamten Wassergehalt auf den Bereich von annähernd 45-55 Gew.$ zu bringen. Danach wird das Produkt aus dem Mischer entfernt und durch einen Röhrenwärmeaustauscher gepumpt, welcher so gebaut ist, daß er das Produkt auf 93° C erhitzt.

Das erhitzte Produkt, wie es den Wärmeaustauscher verlässt, bringt man dann in Behälter, wobei jeder Behälter 19 Gew.-Gramm des Produktes fasst. Die Behälter werden danach mit einem Folienblatt versiegelt. Die gefüllten und versiegelten Behälter bringt man dann für 3 Minuten in eine Wärmekammer, welche bei 90,5° G gehalten wird.

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Die nach den Beispielen Λ und H behandelten Produkte beHitzen eine A von etwa 0,01 und sind biologisch stabil. Außerdem

zerstört das Füllen der Behälter mit dem heißen Produkt und die nachfolgende Wärmebehandlung der versiegelten Behälter jeden Schimmel und jede Hefe vollständig.

Mit dem vollständig versiegelten Behälter bleibt das Produkt unter normalen Lagerungsbedingungen für eine ausgedehnte Zeitdauer stabil. Wenn es gewünscht wird, das Produkt zu gebrauchen, ist es lediglich erforderlich, wie vorstehend Wasser hinzuzusetzen und zu erhitzen.

Die Erfindung ist nicht auf die hier beispielsweise wiedergegebenen Ausführungsformen allein abgestellt. Im Rahmen der Erfindung sind dem Fachmann vielmehr mannigfaltige Abänderungen ohne weiteres gegeben.

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Claims

Patentans ρ r ü c h e

1. Nahrungsmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es ausgebildet ist, im Bereich von etwa dem 9- bis 18-fachen seines Gewichtes vor dem Gebrauch mit Wasser verdünnt zu werden; und daß es Würze bzw. Aroma, gesonderte Nahrungsmittelpartikel, Wasser zur Schaffung eines Gesamtfeuchtigkeits/jehalteB von etwa 4i3-bbGew.?& und wasserlösliche Peststoffe enthält zur Herbeiführung einer Wasseraktivität von 0,84 oder weniger.

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich-. net, daß es in Form eines konzentrierten Suppenproduktes vorliegt, welches dazu ausgebildet ist, vor dem Gebrauch mit einer Wassermenge im Bereich von etwa dem 9- bis 18-fachen seines Gewichtes verdünnt zu werden; und daü es konzentriertes Fleischmaterial, gesonderte Nahrungsmittelpartikel, genügend Wasser zur Schaffung eines Gesamtfeuchtigkeitsgehaltes von etwa 4b-55 Gew.^, und wasserlösliche Feststoffe, einschließlich Salz, aufweist, zur Schaffung einer Wasseraktivität von 0,84 oder weniger.

3. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zu den Nahrungsmittelpartikeln gekochtes Fleisch und ungekochtes Gemüse gehören.

4. Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch und die pflanzlichen Nahrungsmittelpartikel zu Würfeln von etwa 3 mm geschnitten sind.

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5. Produkt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Salz im Bereich von etwa 10 bis 13 Gew.°ß> einverleibt ist.

6. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten, biologisch stabilen Nahrungsmittelproduktes nach Anspruch 1-5, welches Bakterien-, Schimmel- oder Hefewachstum nicht unterstützt und welches dazu ausgebildet ist, vor dem Gebrauch mit einer Wassermenge im Here ich von etwa dem 9- bin 18-fachen seines Gewichtes verdünnt zu werden, gekennzeichnet durch: Vermischen von konzentriertem Fleisehmaterial, gesonderten Nahrungsmittelpartikeln, genügend Wasser zur Schaffung eines Gesamtfeuchtigkeitsgehaltes von 45-55 Gew.$ und hinreichend wasserlöslicher Peststoffe einschließlich Salz, um dem Gemisch eine Wasseraktivität von 0,84 oder weniger zu verleihen;

Erhitzen des durchgemischten Gemisches auf eine Temperatur von etwa 93° C;

Absetzenlassen des erhitzten Gemisches, während dieses noch erhitzt ist, in einem Behälter;

vollständiges Abdichten bzw. Versiegeln des Behälters; und Hitzebehandeln des versiegelten Behälters zur Zerstörung etwa anwesenden Schimmels oder anwesender Hefe.

7. Verfahren nach Anupru^h (», dadurch gekennzeichnet, daß man die Hitzebehandlung des versiegelten Behälters vollzieht, indem man den versiegelten Behälter für etwa 3 Minuten in eine Kammer bringt, welche auf etwa 90° C erhitzt ist.

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