DE60320419T2

DE60320419T2 - Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Fertiggerichts auf Basis von Teigwaren oder Getreidekörnern

Info

Publication number: DE60320419T2
Application number: DE60320419T
Authority: DE
Inventors: Oreste Caselli; Sergio Veronesi
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2003-11-19
Filing date: 2003-11-19
Publication date: 2009-05-07
Anticipated expiration: 2023-11-20
Also published as: PT1532866E; DE60320419D1; DK1532866T3; ATE392151T1; ES2305431T3; EP1532866A1; SI1532866T1; EP1532866B1

Description

Gebiet der Anmeldung
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung von Produkten auf dem Sektor der Tiefkühl-Nahrungsmittel.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Tiefkühl-Nahrungsmittelprodukten auf der Basis von Nudeln oder körnigem Getreide, insbesondere Reis, die nach Erwärmung verzehrfertig sind.
Stand der Technik
Die sogenannten tiefgekühlten "verzehrfertigen Gerichte" erfreuen sich bei Verbrauchern eines immer größeren Erfolgs, was darin begründet liegt, dass der heutzutage übliche Lebensstil für die Zubereitung von Mahlzeiten nur noch wenig Zeit übrig lässt.
Die verzehrfertigen Mahlzeiten, die sich eines größeren Erfolgs erfreuen, sind Vorspeisen wie verschiedene Arten von Nudeln, die es mit raffinierten oder einfachen Saucen gibt, und das Reisgericht, das als Rissotto bekannt ist.
Die derzeit zur Herstellung der verzehrfertigen Mahlzeiten übernommene Technologie erfordert die separate Zubereitung der Grundzutaten der Mahlzeit, deren Einfrieren und das Vermischen dieser tiefgefrorenen Zutaten in den richtigen Mengen.
Somit bestehen, um ein Beispiel zu geben, wenn das gewünschte Gericht ein Nudelgericht mit einer Meeresfrüchtesauce ist, die Herstellungsphasen in folgenden Phasen:

– Kochen der Nudeln in Wasser, Abschütten der Nudeln, Spülen mit Wasser und Einfrieren;
– Zubereiten und Kochen der Sauce und Reduzieren der Sauce zu gefrorenen Pellets;
– Kochen und Einfrieren der Meeresfrüchte;
– Vermischen der drei Zutaten in den richtigen Mengen und Abpacken der so erhaltenen Mischung.

Derselbe vorstehend genannte Prozess wird zur Zubereitung eines Meeresfrüchte-Risottos durchgeführt. Auch hier wird der Reis dafür separat in Wasser gekocht, gespült und eingefroren.
Ein gravierender Nachteil der verzehrfertigen Nudel- oder Reisgerichte, die momentan auf dem Markt sind, besteht in der Schwierigkeit, Portionen von ihnen abzunehmen.
Und zwar werden die verzehrfertigen Gerichte meistens in Tüten oder Packungen verkauft, die ca. 500 g (entspricht 2 bis 3 Portionen) einer Mischung enthalten, die aus Nudeln oder losen Reiskörnern (erhalten durch das in einem Fluidbett stattfindende Einfrieren von Nudeln oder Reis, die in Wasser gekocht und gespült wurden), aus Saucenpellets, und verschiedenen Partikelstückchen besteht (Pilze, Schalentiere, Gemüse, etc.).
Wenn die gesamte Packung verwendet wird, erhält man ein fertiges Gericht mit den korrekten Gewichtsanteilen, wenn aber z. B. nur eine einzelne Portion benötigt wird, ist es schwierig, einen Anteil des Gemischs herauszunehmen, der die drei Zutaten in den richtigen Maßanteilen enthält, und bei dem sich schließlich ergebenden Gericht ist zu viel oder zu wenig Dressing dabei.
In US-B1-6 235 330 ist ein Prozess offenbart, bei dem einzelne Stücke eines frei fließenden, gefrorenen Nahrungsmittels mit einem flüssigen Beschichtungsmaterial beschichtet werden. KR9402525B bezieht sich auf einen Prozess zur Zubereitung von gefrorenen Nudeln mit Instant-Sauce, bei dem die Sauce und die Nudeln separat eingefroren sind.
Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem besteht daher darin, ein verzehrfertiges Gericht aus Nudeln oder körnigem Getreide zur Verfügung zu stellen, das eine leichte Portionierung ermöglicht, wobei die vorstehend hervorgehobenen Nachteile überwunden werden, die sich auf die bekannte Technologie beziehen.
Zusammenfassung der Erfindung
Dieses Problem wurde gemäß der Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen, verzehrfertigen Gerichts auf der Basis von Nudeln oder körnigem Getreide gelöst, das folgende Schritte umfasst:

a) Zubereiten eines Flüssigdressings und Kochen von optionalen Nahrungsmittelpartikelzutaten;
b) Abkühlen des Dressings auf eine Temperatur, die zwischen +4°C und –8°C schwanken kann;
c) gleichmäßiges Vermischen des Flüssigdressings und optional der Partikelzutaten mit vorgekochten, und möglicherweise gefrorenen, Nudeln oder Getreidekörnern;
d) Einleiten des so erhaltenen und abgekühlten Gemischs in eine Dosierungsanlage, die für die Bildung von kugelartigen Portionen von vorbestimmtem Gewicht oder Volumen sorgt;
e) Unterziehen der Portionen einem ultraschnellen Gefriervorgang;
f) Verpacken einer vorbestimmten Anzahl der gefrorenen Portionen in zweckentsprechende Behälter oder Beutel.

Das vorstehend in Phase b) genannte Flüssigdressing wird vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen –1°C und –4°C abgekühlt.
Das Gemisch aus Phase c) wird vorzugsweise schnell auf ca. +4°C bis –8°C abgekühlt
Von den Stückzutaten nennen wir als Beispiel Gemüse (Spargel, Spinat, Artischocken, Kürbis, Zucchini, etc.), Schalentiere, Krebstiere, Fisch, Fleisch, Pilze, etc.
Das Flüssigdressing kann, um ein Beispiel zu nennen, aus einer Sauce wie z. B. Tomatensauce bestehen, einem Ragout aus Fleisch oder Fisch, einer Creme oder Bechamelsauce, und aus regionalen Saucen wie "Pesto", "Amatriciana" etc. oder auch aus einer Gemüsesuppe oder einer Gemüsepaste, die mit Öl und dergleichen verfeinert ist.
Die Dosierungsanlage zum Portionieren des Gemischs kann z. B. aus einer Förderschnecken-Dosiereinrichtung bestehen.
Von den körnigen Getreidesorten, die beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden können, können zusätzlich zu Reis Weizenkörner, Gerste und Dinkel ("farro") genannt werden.
Der Ausdruck "vorgekochte Nudeln und Getreidekörner" soll so verstanden werden, dass er auch Nudeln und Getreidekörner umfasst, die separat von den anderen Zutaten gekocht wurden, indem sie in Salzwas ser aufgekocht wurden, sogar im Wesentlichen gleichzeitig mit der Zubereitung des Fluiddressings und mit dem Kochen von irgendwelchen Stückzutaten.
Mit den mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenen, kugelförmigen oder tropfenförmigen Portionen wird das vorstehend in Bezug auf den Stand der Technik hervorgehobene Problem der Portionierung der verzehrfertigen Gerichte effektiv gelöst, da jede einzelne Portion die richtigen Anteile aller Zutaten des verzehrfertigen Gerichts enthält.

Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird eingehender unter Bezugnahme auf Beispiele beschrieben, die hier als veranschaulichende und nicht einschränkende Beispiele zur Verfügung gestellt werden. BEISPIEL 1 REIS MIT SPARGEL

Reis	1500 g
Spargelspitzen	1000 g
Sahne	400 g
Weißwein	300 g
Käse	300 g
Extra-natives Olivenöl	200 g
Sonnenblumenkernöl	200 g
Zwiebeln	200 g
Karotten	200 g
Salz	155 g
Gemüsebrühe	100 g
Schwarzer Pfeffer	20 g
Spinat	20 g
Wasser	4000 g

Zuerst wird eine Spargelsauce zubereitet, die Zwiebeln und Karotten werden im Oliven- und Sonnenblumenöl sautiert und dann wird das Wasser und die Gemüsebrühe zugegeben, woraufhin 2/3 der Spargelspit zen und auch die anderen Zutaten mit Ausnahme des Käses folgen. Dies alles wird zum Sieden gebracht und ca. 30 Minuten lang gekocht. Am Ende des Kochvorgangs wird das Gemisch abgekühlt und der geriebene Käse und die restlichen Spargelspitzen werden zugegeben.
An diesem Punkt wird die auf –1°C abgekühlte Spargelsauce gleichmäßig mit dem vorgekochten Reis in einem Gewichtseinheitsverhältnis von 2:3 vermischt.
Das so erhaltene Gemisch, das auf eine Temperatur von ca. 0°C gebracht wurde, wird mittels solcher Einrichtungen befördert, dass die Stücke nicht beschädigt werden, wie z. B. mit einer Kolbenpumpe, und zwar in die Düsen einer Dosiervorrichtung zur Bildung von tropfenförmigen Portionen mit einem Durchmesser von ca. 30 bis 40 mm, einer Dicke von 6 bis 8 mm und einem Gewicht von 10 g.

Die "Tropfen" werden unmittelbar auf –20°C tiefgefroren und in geeigneten Nahrungsmittelbehältern wie z. B. Tüten oder Schalen oder Pappschachteln abgepackt. BEISPIEL 2 ITALIENISCHE MINESTRONE MIT NUDELN

Kartoffeln	500 g
Tomatenkonzentrat	300 g
Extra-natives Olivenöl	200 g
Zwiebeln	200 g
Karotten	200 g
Salz	155 g
Zucchini	150 g
Kürbis	150 g
Grüne Bohnen	150 g
Sellerie	150 g
Gemüsebrühe	100 g
Kohl	50 g
Basilikum	25 g
Wasser	10000 g

Zuerst wird das Dressing zubereitet, das in diesem Fall aus einer mit extra-nativem Olivenöl verfeinerten Gemüsesuppe besteht, und die Zwiebeln, Karotten und der Sellerie werden im extra-nativen Olivenöl sautiert. Dann werden das Wasser und die Gemüsebrühe zugegeben, danach das restliche Gemüse, und das Gemisch wird zum Sieden gebracht und ca. 40 Minuten lang gekocht.
Das Dressing wird abgekühlt, wobei ihm die folgenden vorab vorgekochten und gefrorenen Gemüsesorten zugegeben werden:

Borlotti-Bohnen 1500 g

Kartoffeln 2200 g

Erbsen 300 g

Zucchini 350 g

In Würfel geschnittene Tomaten 500 g

Lauch 250 g
Das vorstehend beschriebene Dressing wurde unter Zugabe des vorgekochten und tiefgefrorenen Gemüses gleichmäßig in einem 4:1-Gewichtsverhältnis mit vorgekochten Nudeln in geeigneter Kurzform vermischt, z. B. Ditalini/Rigati (kleine Makkaroni), wobei man ein Gemisch erhielt, das, auf eine Temperatur von 0° bis 4°C gebracht, mit einer Kolbenpumpe in Düsen eingepumpt wurde, um tropfenförmige Portionen mit ca. 30 bis 40 mm Durchmesser, 6 bis 8 mm Dicke und 10 g Gewicht zu erhalten.
Die "Tropfen" wurden unmittelbar auf –20°C tiefgekühlt und in entsprechenden Nahrungsmittelbehältnissen abgepackt.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen, verzehrfertigen Gerichts auf der Basis von Nudeln oder körnigem Getreide, die Schritte umfassend: a) Zubereiten eines Flüssigdressings und Kochen von optionalen Nahrungsmittelpartikelzutaten; b) Abkühlen des Flüssigdressings auf eine Temperatur, die zwischen +4°C und –8°C schwankt; c) gleichmäßiges Vermischen des Flüssigdressings und optional der Partikelzutaten mit vorgekochten, und möglicherweise gefrorenen, Nudeln oder Getreidekörnern; d) Einleiten des so erhaltenen und abgekühlten Gemischs in eine Dosierungsanlage, die für die Bildung von kugelartigen Portionen von vorbestimmtem Gewicht oder Volumen sorgt; e) Unterziehen der Portionen einem ultraschnellen Gefriervorgang f) Verpacken einer vorbestimmten Anzahl der gefrorenen Portionen in zweckentsprechende Behälter oder Beutel.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Flüssigdressing aus einer Sauce oder aus einer abgeschmeckten Gemüsesuppe oder Gemüsecreme besteht.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Partikelzutaten aus einer Gruppe ausgewählt sind, die Gemüse, Schalentiere, Krebstiere, Fisch, Fleisch und Pilze umfasst.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die vorgekochten Nudeln und Getreidekörner gefroren sind.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Getreide aus der Gruppe ausgewählt ist, die Reis, Weizen, Gerste und Dinkel ("farro") umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt b) das Flüssigdressing auf eine Temperatur abgekühlt wird, die zwischen –1°C und –4°C schwankt.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das aus Schritt c) erhaltene Gemisch auf eine Temperatur abgekühlt wird, die zwischen +4°C und –8°C schwankt.