KR940002525B1 - 소스 냉동면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

소스 냉동면의 제조방법

제1도는 종래의 면류 제조공정도이고,

제2도는 본 발명에 따른 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조공정도이다.

본 발명은 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 페이스트상의 소스를 미리 동결 처리한 다음에 면과 함께 동결시키는 것을 특징으로 하는 소스 냉동면의 제조방법에 관한 것이다.

지금까지 공지된 인스턴트 면류, 예를 들어 짜장면은 제1도에 나타낸 바와 같은 제조공정을 통하여 제조된다. 즉, 소맥분을 비롯한 배합원료를 상압하에서 혼합 반죽하고 얻어진 반죽을 라미네이팅하여 절출, 증숙, 절단하고 튀긴 후 냉각, 선별한 다음에 스프를 공급하고 포장하게 된다.

그런데, 이러한 종래의 인스턴트 면류는 대부분 기름에 튀겨 제조하므로 열량이 높을 뿐 아니라, 장기간 보관시 부패되기 쉽기 때문에 이를 방지하기 위하여 다량의 방부제를 비롯해서 여러가지 식품첨가물을 첨가하고 있다. 더우기 스프용의 각종 천연원료는 장기간 보관을 위하여 여러가지 방법으로 건조시키게 되는데, 이에 따라 천연 그대로의 풍미가 없어지므로 각종 화학원료를 첨가하게 되고 따라서 인체에 유해하다는 문제도 있다.

게다가 이러한 인스턴트 면류를 조리할 때는 물을 넣고 끓여야하므로 불편하다는 문제도 있다. 예를 들어, 인스턴트 짜장면의 경우에는 면을 먼저 끓이고 끓는 물을 따라 버린 후 분말스프나 따로 포장된 소스를 혼합하여 비벼서 조리하고 있는데, 조리시간이 길고 물의 양 조절이 어려울 뿐 아니라 매우 번거롭다는 단점을 갖는다.

냉동면은 상기와 같은 종래 인스턴트 면의 여러가지 단점이 개선된 것인데, 원재료와 부자재 첨가무를 혼합하여 면으로 제조한 후 물에 삶아서 수분을 함유한 상태로 동결시켜 제조하여 냉동고에서 보존하도록 된것이다. 종래의 인스턴트 면류와는 달리 기름에 튀기지 않으므로 부패 및 고열량에 따르는 문제가 없고, 냉동고에 보존하게되므로 방부제를 다량 첨가할 필요가 없다는 장점이 있다.

그러나 상기와 같은 냉동면은 면을 삶아낸 후 면이 서로 밀착하여 붙어버린 상태에서 동결되므로, 해동된 후에도 탄력성이 없어서 맛이 떨어진다는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해서 일본국 특허공보 소56-5503호에서는 삶아낸 면을 0-5℃ 정도의 물에 냉수처리하여 급속 냉각시킴으로서 면의 강성(剛性)을 증가시킨 다음에 냉동시키는 기술을 개시하고 있다.

최근에는 더욱 간편한 인스턴트 식품에 대한 요구가 증가하여 냉동면에 분말스프를 포함시켜 단지 가열만 하여 먹을 수 있도록 한 냉동면도 판매되고 있다. 그러나, 상기에서도 언급한 바와 같이 이러한 분말스프를 제조하기 위해서는, 각종 스프 원료를 여러가지 방법으로 건조시켜야 되므로 천연 그대로의 풍미가 없어지게 되고, 따라서 각종 화학원료를 첨가하게 되므로 인체에 유해하다는 문제가 있다.

한편 액상스프를 첨가한 냉동면을 제조하려면 삶아낸 면에 조리된 액상스프를 가해서 냉동시켜야 하는데, 액상스프에 있는 수분을 면이 흡수하여 붇게 된다는 문제가 있다. 일본국 공개특허공보 소 61-224954호에서는 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 기술을 개시하고 있다. 즉, 삶은 우동을 물 또는 냉수에 수세하는 제1냉각공정과, 삶은 후 6분 이내에 삶은 우동을 냉수에 접촉시켜 중심부분 온도를 5℃ 이하로 하는 제2냉각공정을 거쳐 제조한 우동과, 5℃ 이하로 냉각시킨 액상스프를 혼합한 후, -40℃ 이하의 냉동고 중에서 냉동시키는 방법을 사용하고 있다.

그러나 상기의 방법에 따라 면과 액상스프를 급냉시킨 후 함께 동결시키는 경우에 있어서도, 면과 스프가 동결되기까지의 시간만큼은 면이 액상의 스프와 접촉하게 되므로, 면이 스프의 수분을 흡수하여 붇게 되는 것은 피할 수 없다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 인스턴트 면류 및 냉동면류의 문제점을 고려하여, 기름에 튀기지 않고 방부제를 첨가하지 않으면서 면류 특유의 맛을 유지한다는 냉동면의 장점을 가지면서도, 천연의 풍미를 갖는 스프와 함께 냉동되어 맛이 좋고 조리가 간편한, 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 소맥분을 주성분으로 하여 물과 혼합 반죽하고 숙성시킨 후, 라미네이팅 및 절출하여 삶은 다음, 수세 냉각하여 면을 제조하고, 여기에 별도로 제조한 소스를 첨가하여 급속 동결시키는 것으로 되는 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법에 있어서, 상기 소스가 짜장, 스파게티, 카레 및 하이스 소스로 구성되는 그룹으로부터 선택된 어느 하나를 페이스트상으로 제조하여, 0 내지 5℃에서 예비 냉각한 다음, -35 내지 -70℃의 온도에서 급속동결시킨 아이스블록 소스인 것을 특징으로 하는, 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법은 면에 첨가하는 페이스트상의 소스를 미리 급속 동결시켜 블록으로 제조한 다음에 면에 첨가하여 일체를 동결시킨다는 것인데, 페이트스상의 소스가 동결된 상태로 면과 접촉하게 되므로 면이 소스의 수분을 흡수하여 붇는 일이 없게 되기 때문에, 해동시킨 후에도 면발에 탄력이 있어 제맛을 낼 수 있다는 것이다.

본 발명의 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법을 이하에서 상세히 설명한다.

(1) 제1단계-원료 혼합 및 반죽

일정량의 소맥분을 진공 혼합기에 투입하고, 배합수 제조탱크에 일정량의 물을 넣은 후 정제염, 탄산칼슘 및 탄산나트륨 등의 부자재를 용해시켜 배합수를 제조한다. 다음에는 제조되는 반죽의 온도가 약 23±2℃가 되도록 소맥분과 배합수의 온도를 조절한다. 진공 혼합기를 약 10 내지 200㎜Hg 압력으로 약 1분 동안 가동한 다음, 준비된 배합수를 소맥분에 대하여 약 32 내지 36%가 되도록 투입하여 약 2분 동안 가동시킨다. 다음에는 진공하에서 약 9분 동안 고속 혼합하고 계속하여 6분간 저속 혼합하여 반죽을 제조한다.

(2) 제2단계-숙성

제1단계에서 제조한 반죽에 함유된 글루텐(gluten)을 활성화 시키기 위하여 약 23±2℃로 조절된 반죽을 숙성 콘베이어를 통과시키면서 18 내지 25℃에서 30분 내지 1시간 동안 숙성시킨다.

(3) 제3단계-삶은 면의 제조

이 단계는 숙성시킨 밀가루 반죽을 절단하여 삶은 후 수세 및 냉각시키는 단계이다. 제2단계에서 숙성된 밀가루 반죽을 콤파운드 로울러(compound roller)와 압연 로울러 등을 사용하여 라미네이팅하고, 표면절단기를 사용하여 표면선으로 절출(切出), 절단하고 끓는 물에 넣어 30초 내지 1분 동안 삶은 후, UV살균기를 통과한 1 내지 5℃의 무균수(無菌水)를 사용하여 수세 및 냉각한다. 이때 냉각은 급속 냉동을 위한 예비단계로서 끓는 물에 삶을 때 노출된 글루텐을 씻어내고 면을 급속 수축시켜 표면선이 팽창되는 것을 방지하여 표면의 끈기 및 감촉을 양호하게 하기 위한 중요한 단계이다. 수세 냉각 공정을 거친 면은 약 60 내지 70%의 수분을 함유하고, 면의 표면 온도는 약 3±2℃ 를 유지하도록 한다.

(4) 제4단계-소스의 제조

이 단계는, 짜장, 스파게티, 카레 또는 하이스 등 소스를 제조하는 단계이다. 돈지와 돈육, 쇠고기 등에 정제수를 넣고 약 3분 동안 끓인 후 야채류를 넣어 약 2분 동안 더 가열한 다음, 여기에 짜장, 스파게티, 카레 또는 하이스 용의 소스중 하나를 넣고 갖은 양념을 한다. 야채가 70 내지 80% 정도 익을 때까지 가열하여, 수분 함량이 약 70 내지 80%인 페이스트상의 소스로 제조한다.

소스의 조리가 끝난 후 0 내지 5℃로 예비 냉각하고 일정량씩 취하여 냉동용 용기에 넣어 -35 내지 -70℃의 온도를 유지하는 급속 냉동기에서 동결시켜 아이스블록 소스로 제조한다.

(5) 제5단계-급속 냉동

이 단계는 제3단계에서 제조한 삶은 면과 제4단계에서 제조한 아이스블록 소스를 함께 급속 냉동시키는 단계이다. 제3단계에서 제조되어 냉가굿에 의하여 냉각된 면을 용기에 넣고, 그 위에 제4단계에서 제조된 아이스블록 소스를 얹어 그 일체를 -35 내지 -70℃의 온도를 유지하는 급속 냉동기에서 동결시켜 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면을 제조한다.

상기와 같이 제조된 냉동면은 -18℃ 이하의 온도에서 보관하게 된다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다. 실시예에서 나오는 %는 별도로 언급하지 않는 한 중량%를 지칭한다.

[실시예 1]

[짜장 아이스블록 소스의 제조]

짜장 소스 전체를 100%로 할 때, 짜장 9.208%, 양파 29.321%, 돈육 3.353%, 돈지 1.886%, 콩단백 2.511%, 정제염 0.504%, 조미료 0.191%, 정백당 2.245%, 옥수수전분 0.834% 및 옥수수기름 4.132% 및 정제수 45.815%의 비율로 원료를 준비한다. 돈지와 돈육을 정제수에 넣고 약 3분정도 끓인 다음 여기에 양파, 콩단백, 정백당, 옥수수전분 및 옥수수기름을 넣어 함께 약 2분 정도 더 끓인다. 짜장을 넣고 정제염과 조미료로 양념을 한 다음 야채가 거의 익을 정도로 조리한다.

이와 같이 조리된 짜장 소스를 약 5℃의 온도로 예비 냉각한 후 일정량씩 취하여 냉동용 용기에 넣어 -40℃의 급속 냉동기에서 30분 동안 급속 냉동시켜 짜장 아이스블록 소스를 제조한다.

[실시예 2]

[스파게티 아이스브록 소스의 제조]

실시예 1에서와 동일한 방법으로 수행하되, 스파게티 소스 전체를 100%로 할 때, 토마토 페이스트 12.1%, 돈육 2.5%, TVP 3.5%, 당근 6%, 양파 5.5%, 소맥분 0.45%, 소금 1.75%, 후추 0.08%, 마늘 1.3%, 버터 2.7%, 2.5NA 0.55%, 포도당 5.4%, 생파 0.7%, 샐러리 1.4%, 파슬리 0.32%, 치즈 0.7%, 전분 1.1% 및 정제수 54%의 비율로 원료를 준비하여 스파게티 아이스블록 소스를 제조한다.

[실시예 3]

[카레 아이스블록 소스의 제조]

실시예 1에서와 동일한 방법으로 수행하되, 카레 소스 전체를 100%로 할 때, 카레파우더 2.27%, 돈육 22.78%, 감자 19.05%, 당근 7.59%, 양파 30.37%, 사과 7.59%, 소맥분 1.51%, 소금 1.21%, 후추 0.05%, 마늘 0.76%, 버터 4.55% 및 생강즙 227%의 비율로 원료를 준비하여 카레 아이스블록 소스를 제조한다.

[실시예 4]

[하이스 아이스블록 소스의 제조]

실시예 1에서와 동일한 방법으로 수행하되, 하이스 소스 전체를 100%로 할 때, 토마토 퓨레 6.93%, 쇠고기 27.75%, 양파 55.51%, 소맥분 2.79%, 소금 2.08%, 후추 0.07%, 버터 2.79% 및 포도주 2.08%의 비율로 원료를 준비하여 하이스 아이스블록 소스를 제조한다.

[실시예 5]

[짜장 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면의 제조]

소맥분을 진공 혼합기에 투입하고, 배합수 제조탱크에 적량의 물을 넣고 소맥분의 양을 100%로 할 때 탄산칼슘(무수) 0.875%, 탄산나트륨(무수) 0.195% 및 정제염 0.891%에 해당하는 양을 물에 용해시켜 배합수를 제조한 다음, 진공 혼합기의 소맥분에 대하여 32 내지 36%의 배합수를 넣어 혼합하는데 반죽의 온도가 약 23±2℃가 되도록 한다. 약 15㎜Hg에서 약 9분 동안 고속 혼합한 후, 계속해서 약 6분 동안 저속 혼합하여 반죽을 얻는다. 반죽을 약 20℃에서 약 40분 동안 숙성시킨 후, 콤파운드 로울러와 압연 로울러를 사용하여 라미네이팅하고, 표면 절단기로 표면선으로 절출, 절단한 다음, 끓는 물에서 약 40초 동안 삶아내고 무균수로 수세 및 냉각하여 면을 제조한다.

다음에 냉각된 면 위에 실시예 1에서 제조한 짜장 아이스블록 소스를 얹어 그 일체를 -40℃의 급속 냉동기에서 약 30분 동안 급속 냉동하여 짜장 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면을 제조한다.

[실시예 6]

[스파게티 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면의 제조]

실시예 5에서와 동일한 방법으로 수행하되, 냉각된 면 위에 실시예 2에서 제조한 아이스블록 소스를 얹어 그 일체를 -40℃의 급속 냉동기에서 약 30분 동안 급속 냉동하여 스파게티 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면을 제조한다.

[실시예 7]

[카레 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면의 제조]

실시예 6에서와 동일한 방법으로 수행하되, 냉각된 면 위에 실시예 3에서 제조한 카레 아이스블록 소스를 얹어 그 일체를 -40℃의 급속 냉동기에서 약 30분 동안 급속 냉동하여 카레 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면을 제조한다.

[실시예 8]

[하이스 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면의 제조]

실시예 6에서와 동일한 방법으로 수행하되, 냉각된 면 위에 실시예 4에서 제조한 하이스 아이스블록 소스를 얹어 그 일체를 -40℃의 급속 냉동기에서 약 30분 동안 급속 냉동하여 하이스 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면을 제조한다.

상기의 실시예에서 본 발명의 방법에 따라 제조된 아이스블록 소스가 첨가된 냉동면은, 일반 가정에서 용기와 함께 전자렌지에 넣어 5 내지 8분 동안 가열하여, 면과 함께 그 위에 얹혀서 해동된 소스를 비비기만 하면 먹을 수 있으므로 매우 간편하다(이 때 조리시간은 전자렌지의 전력에 따라, 개인의 기호에 따라 조절될 수 있다).

이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 아이스블록 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면은, 기름에 튀기지 않고 방부제를 첨가하지 않으면서 면류 특유의 맛을 유지한다는 냉동면의 장점을 갖는 동시에, 천연의 풍미를 갖는 스프와 함께 냉동되어 있어 맛이 좋을 뿐 아니라, 물에 끓이지 않고 소스와 면을 별도로 조리할 필요가 없이 전자렌지로 가열한 후 그대로 비벼먹을 수 있으므로, 짧은 시간에 간편하게 조리할 수 있어 매우 편리하다. 더우기 액상의 소스를 미리 냉동시켜 아이스블록으로 만들어서 면과 함께 급속냉동시키기 때문에, 면이 소스의 수분을 흡수하여 붇게되는 현상을 방지할 수 있는 매우 혁신적인 인스턴트 냉동면인 것이다.

Claims (1)

1. 소맥분을 주성분으로 하여 물과 함께 혼합 반죽하고 숙성시킨 후, 라미네이팅 및 절출하여 삶은 다음, 수세 냉각하여 면을 제조하고, 여기에 별도로 제조한 소스를 첨가하여 급속 동결시키는 것으로 되는 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법에 있어서, 상기 소스가 짜장, 스파게티, 카레 및 하이스 소스로 구성되는 그룹으로부터 선택된 어느 하나를 페이스트상으로 제조하여, 0 내지 5℃에서 예비 냉각한 다음, -35 내지 -70℃의 온도에서 급속 동결시킨 아이스블록 소스인 것을 특징으로 하는 소스가 첨가된 인스턴트 냉동면의 제조방법.