DE2042187A1 - Verfahren zur Herstellung einer Gefrierspeisenpackung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer GefrierspeisenpackungInfo
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Description
DIPL.-ING. A. GRÜNECKER
DR.-ING. H. KINKELDEY
DR.-ING. W. STOCKMAIR, Ae. E. ,c*^«r or TF<.*,
8000 K" U N CH ΕΞ N 22 Moximilianstraß« 43
Telefon 2? 71 00/29 47-U
Telegramm· Monapat München
Telex O5-283BO
P 3469
25.8.1970
Frederick Dorsey Montgomery
2488 North Leavitt, Chicago, Illinois, USA
Verfahren zur Herstellung einer Gefrierspeisen-
packung
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
einer Speisenpackung, die eine ausgewählte Menge von Speisen in einem geeigneten Behälter aufweist.
Bei der Erfindung handelt es sich um ein Verfahren, bei dem eßbare Materialien unter Freihaltung von Überschußwasser oder
-feuchtigkeit gekocht werden und in verwendbarer Packungsform gefroren werden. Insbesondere liegt die Erfindung auf
dem Gebiet des Kochens und Zubereitens von Fleisch, Geflügel, Fisch o.dgl, mit Zusatzstoffen einschließlich Gemüsen, Kartoffeln
und Gewürzstoffen, vorzugsweise zum Einfrieren und zum nachfolgenden Verbrauch nach einem Auftauen,
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Aufgabe der Erfirxduiig ist es, ein Verfahren au schaff en,
mittels welchem Fleisch, Geflügel oder Fisch etc. von
Überschußwasser oder -feuchtigkeit befreit werden können.
Weiterhin ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Zubereitung und Hersteilung von Gefrierkost, insbesondere
ein Verfahren zur Zubereitung von Fleisch und anderen Materialien als Gefrierkost für den Verkauf zu schaffen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß für ein Verfahren der eingangs erläuterten Art dadurch gelöst, daß das Verfahren folgende Verfahrensschritte aufweist:
Herstellung von Speisenstücken von geeigneter Größe und
,bzw. Erhitzen . .
Kochen/unter Bedingungen bei denen die Speisen von uoerschüssigem
Wasser und überschüssiger Feuchtigkeit befreit werden, wobei das Kochen vor oder nach asm Herstellen von
Speisenstücken geeigneter Große erfolgen kaim$ Einfrieren
der Speissnstücke, Air\rc*ae·?. flsi; Speisenstücke in dem Behälter
derart, daß JswJz^fean den Speisenstücken Hohlräume verbleiben,
Hinzufüge::, von zusätzlichen Geschmacks- und Gemirzstoffoii
(a^asonings) in Irockeaferm zu der Packung,
anschließendes Verschließen der Packung und Herstellung einer
im wesentlichen luftdichten Packung, die die gefrorenen Speisenstücke und die trockenen hinzugefügten Geschmacksund
fewtirzstoffe
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Stücke gewünschter Größe gescianitten sind, können mit
pflanzlichen Teilen, beispielsweise Gemüsen, Geschmacksstoffen und anderen Materialien gemischt werden.
Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben
sich aus der nachfolgenden Beschreibung und den Patentansprüchen.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren im einzelnen
beschrieben. Ausführungsbeispiele des erfindungsgeäßen Verfahrens werden ebenfalls dargelegt.
Unter der Annahme, daß das Endprodukt Fleisch, Fisch, Geflügel oder ein Gemisch aus z.B. Fleisch n.nä Gemüsen oder Geflügel
oder Fisch und Gemüsen sein soll, ist es wichtig, das Ausgangsmaterial,beispielsweise
Fleisch, Geflügel oder Fisch, vorzuformen oder vorzuteilen.
Fleisch kann z.B. zerstückelt oder in Würfel, Streifen oder größere Stücke zerschnitten werden. Es kann auch in Stücke
mit typischer Gestalt geschnitten werden, beispielsweise in
Stroganoff-Streifen, Fleischeintopfwürfel, Schweizer Steakstücke
u.dgl. Wenn die Speise so geformt oder zerteilt ist, wird sie in dieser Form so behandelt, daß sie frei von Überschußwasser
oder -feuchtigkeit wird. Sie kann beispielsweise in.einen mit einem dampfdurcbstronten Mantel versehenen
Kessel, einem Ofen oder einer ähnlichen geeigneten Kochvorrichtung gekocht werden, bis sie zart, weich oder mürbe ist,
wobei das Kochen so erfolgt, daß Überschußwasser verdampft wird, die Feststoffe jedoch nicht in irgendeiner Weise
dehydriert werden oder die natürlichen Säfte, die natürlich in den Feststoffen enthalten sind, nicht entfernt werden.
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Es ist darauf hinzuweisen, daß das Fleisch, Geflügel oder
der Fisch vor dem Kochen zertrennt oder in die gewünschten Stücke zerschnitten werden kann, oder daß die größeren Stücke
zunächst gekocht werden können, bis sie zart oder mürbe sind unter Verhinderung einer Dehydratisierung, und daß sie danach
in die gewünschte Endform zerschnitten oder unterteilt werden können.
Nachdem dasAusgangsmaterial, z.B. Fleisch, Geflügel oder Fisch, oder ein Gemisch davon, in die gewünschten Stücke zerteilt
worden ist und entweder vor oder nach der Teilung gekocht worden ist, können die gekochten Fleisch-, Fisch- oder Geflügel-Stücke
auf geeignete Träger, beispielsweise Platten, gelegt
und in einer Gefriervorrichtung gefroren werden. Wie oben bereits dargelegt, kann die endgültige Unterteilung des
Fleisches, Geflügels oder des Fisches in Stücke von dor gewünschten
Größe vor oder nach dem Kochen oder sowohl vor und nach dem Kochen erfolgen.
Nach einer geeigneten Unterteilung werden die Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke unter solchen Bedingungen gefroren,
™ daß jedes Stück des gekochten Materials getrennt in seiner
eigenen Gestalt und abgetrennt von irgendwelchen anderen indem Verfahren behandelten Stücken gefroren wird. Wenn notwendig,
können die dem Gefriervorgang unterworfenen Stücke in irgendeiner geeigneten Gefriervorrichtung bewegt; werden,
um sicherzustellen, daß jedes Stück getrennt gefroren
wird und von irgendwelchen anderen gefrorenen Stücken separiert ist. Beispielsweine kann diese Bewegung auf einem Förderband stattfinden oder das Ergebnis der Bewegung eines
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Förderbands sein, der sich durch einen Gefriertunnel erstreckt,
jedoch ist das erfindungsgeiaäße Verfahren nicht
auf die Vervendung irgendeiner speziellen Gefriervorrichtung oder irgendeines speziellen Gefrierverfahrens beschränkt.
Anschließend werden die einzelnen gefrorenen Speisestücke zu einem Körper zusammengesaminelt, zu dem individuell gefrorene
Stücke von gekochten gefrorenen Gemüsen hinzugefügt werden können. Die gekochten gefrorenen Gemuseteile und
Geschmacksstoffe können unter Bedingungen hinzugefügt werden, bei denen jedes einzelne Stück getrennt gefroren ist.
Im Falle von Soßen können diese zu einer Masse gefroren werden und danach zu Stücken von jeder gewünschten Größe zerbrochen
werden.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann es vorteilhaft sein, einen Hilfsstoff zuzufügen, der aus
trockenen Ingredienzien von Gewürzen und Eindickungsagensien wie beispielsweise Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer, Kürzungsfetten (shortening),Kräutern u.dgl. gemacht sein kann. Der
Hilfsstoff kann in einer geeigneten Form oder in einem geeigneten Zustand hergestellt werden, entweder als loses
Pulver oder in Form kleiner Pellets oder kleiner Stückchen, so daß er sich mit einer gegebenen Wassermenge verbinden wird,
um eine zu dem j'eweiligen gefrorenen Fleisch, Fisch oder
Geflügel, zu dem er hinzugefügt ist, passende Soße oder einen passenden Saft (gravy) zu ergeben. Jeder Hilfsstoff
kann hinsichtlich eeines Gewichts proportioniert werden,
wobei einzelne Hilfsstoffe in relativen Gewichtsanteilen
entsprechend ihren besonderen Charakteristiken "beigefügt
werden können.
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Innerhalb des Bereichs der Erfindung liegt es auch» eine
gekochce Soße von dicker Konsistenz oder ein trockenes
Hilfsmittel hinzuzufügen. Sauce a la Creole oder Spaghettisoße kann nach anfänglichem Kochen gefroren und in kleine
Stücke zerbrochen werden, so daß, wenn diese Stücke zu dem Fleisch, Fisch oder Geflügel hinzugefügt werden, das gegenwärtige
heiße Wasser die einzelnen Soßenstücke umgeben wird und diese schnell aufschmelzen wird und zu dem Eindickungshilfsstoff
Geschmack hinzufügen wird»
Der Hilfssboff kann gefroren werden. Die Soßebestandteile
können in trockener oder feuchter Form vorliegen, aber der
Hilfsstoff wird normalerweise trocken sein» ,Ks ist möglich,
daß einige Feuchtigkeit von dem Hilfsstoff aus dem Inhalt
der Packung absorbiert wird, doch ist der Hili'sstoff selbst,
wenn er zusammen mit den anderen Ingretiie-iiaien in die Packung
gebracht wird, nicht feucht (wet). Der Hilfsseof£ kann
agglomeriert werden,, um ihn besser automatisch löslich zu machen, wenn er mit heij&eüi Wasser gemischt wird., um die
Speisefertigm&chnns; 'reconstitution) der Speise oder Vorspeise weiter sr.u V-f>
schleunig en.
Im Zusammenhang mit dem vorstehend Gesagten sollte betont
werden, daß das Grundprinzip d-as erfindungsgemäßen Verfahrens
darin besteht, separate einzelne Körper des Ausgangsnaterials,
beispielsweise "Fleisch, 'fisch oder Geflügel, zu. kochen oder
zu era L uzvii „;.c;·'-', j ο * ', f ' s ^i^ "1QOlL ain-
stücke 4~ ->
ι ,- \ " f
solch " vt? . " e . . s.v
göbra" " " ι ^ "
schmelzen werden, so daß diese die einzelnen Fleisch-,
Geflügel- oder Fischstücke umgeben und daß eine endgültige,
ansprechende, wohlschmeckende und nahrhafte Kombination
von Fleir.ch, Fisch oder Geflügel mit Gemüsen und Soße gebildet wird. Im Fnlle von Goßeningredi.enzien, die normalerweise
mit einiger Flüssigkeit zubereitet werden, wird ein Minimum von Flüssigkeit verwendet. Es ist beirannt, daß in
einigen Gomüsen, beispielsweise insbesondere in Tomaten,
eine Menge von Flüssigkeit enthalten ist. Es wird dann keine weitere Flüssigkeit hinzugefügt und das Wasser wird, soweit
wie möglich, aus der Soße vor dem Einfrieren entfernt.
Es ist darauf hinzuweisen, daß das Verfahren in Abhängigkeit von den jeweiligen besonderen Charakteristiken, die für das
Endprodukt gewünscht werden, weitgehend variiert werden kann. Unter bestimmten Bedingungen können Gemüse ohne Soße
oder Hilfsstoff hinzugefügt v/er el en; unter anderen Bedingungen
bildet der Hilfsstoff die Soße. Unter noch iind^.r^n Bedingungen
kann eine spezielle Soße oder ein spezieller Salt; inibereitet werden, dann ohne Überschußwasser gekocht und gefroi'ci) werden
und kann dann den Fleisch, Fisch oder Geflügel in kleinen
gefrorenen Teilchen zugefügt werden.
Die Mengenproportionen können variiert werden, um bestimmten
Geschmacksrichtungen zu entsprechen, und die Größe der Verkauf spackungen kann zwischen einer Portion für eine Person
und einer Anzahl von Portionen variiert werden. Beispielsweise
kann eine einzelne Portion oder auch eine i'üv zwanzig
Personen ausreichende Menge in einer einzelnen Packung oder einem einzelnen Behälter vorgesehen werden, din nach Fertigstellung
beispielsweise zwischen 170 g und 2,27 kg wiegen
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können mit dem hinzugefügten V/asser. Dd e zuzuführende Wärme
und die Dauer der Aufwärmung hängen von den Umständen und
Bedingungen der jeweiligen Verkaufspackung ab.
Zusammenfassend wird festgestellt, daß Fleisch, Fisch oder
Geflügel o.dgl. vor dem Kochen oder Erhitzen unterteilt werden können oder nach einem Kochen bzw. Erhitzen unterteilt werden
können und individuell in getrennten Teilchen gefroren werden können. Das Produkt kann Eindickungsstoffe enthalten oder
auch nicht. Falls erwünscht, können vorgekochte und gefrorene Gemüse in gewünschten Mengen bexgegeben werden. Ein HiIfsstoff
von vorbestimmter Menge kann verwendet werden, der solche Eigenschaften hat, daß er sich leicht mit Wasser verbindet,
wenn dieses zum Zeitpunkt des Verbrauchs, der Speise zugefügt
wird. Vorzugsweise werden die Bestandteile in vorbestimmten Mengen in einer solchen Weise angeordnet, daß zwischen den
festen Teilchen Lufträume verbleiben. Sie sind in solchen Mengen zusammengefügt, daß sie sich mit einer zugeleiteten
Wassermenge verbinden, die durch die Räume zwischen den festen Teilen hindurchdringt. Das Wasser kann sich mit einem geeignet
plazierten Hilfsstoff rasch verbinden, wenn es zum Kochen
w kommt und auf diese Weise einfach und rasch eine Soße oder
einen Saft bilden. Die gefrorenen festen Teile können auf Eßtemperaturen wieder aufgewärmt werden, λ·/εηη der Inhalt der
Packung in einen mit einem Dampfmantel versehenen Kessel oder in einem geeigneten Ofen, ein Hohr oder in eine Aufwärmvorricütung
gebracht wird. Beispielsweise können in einem Zeitraum von 3 bis 10 Minuten, je nach der zugeführten Wärmemenge,
eine bis zwanzig Portionen von 170 g bis zu 2,27 kg für den unmittelbaren Genuß aufgewärmt v/erden.
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Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemaßen Verfahrens
und de« nach dem Verfahren hergestellten Produkts liegt darin, daß das Produkt, wenn es verbraucht werden soll,
sich in einer solchen Form befindet, daß es äußerst rasch aufgeschmolzen oder aufgetaut werden kann. Welche genauen
Indegrienzien und welche Speisen, Soßen oder Hilfsstoffe auch immer verwendet werden, sie liegen in der Gefrierpackung
in einer solchen Form vor, daß in der Packung Hohlräume verbleiben und über die Masse des Inhalts der Packung
verteilt sind. Deshalb dringt, wenn die Packung verbraucht werden soll, hinzugefügtes Wasser in die Packung ein, indem
es in die Hohlräume eindringt. Die mit dem Wasser, das als Dampf vorliegen kann oder auch nicht, mitgeführte Wärme wird
auf diese Weise nahezu sofort durch die ganze gefrorene Masse geführt und ruft ein sehr rasches Aufschmelzen oder
Auftauen hervor. Dies steht in scharfem Gegensatz zu dem Ergebnis, das man erhält, wenn Speisen nach der konventionellen
Praxis zu einem Gebilde gefroren werden, das sich im Effekt als ein solider "Block" oder "Ziegelstein" aus Speisenteilen
darstellt. In diesem Falle kann der "Block" nur von seinen Außenflächen nach innen zu aufschmelzen und das Ergebnis ist
unvermeidlich ein sehr langsamen Aufschmelzen. Versuche haben
ergeben, daß das Aufschmelzen von nach konventionellen Verfahren tiefgefrorenen "Ziegelsteinen" oder Massen von
Speisen normalerweise zwischen 4-0 bis Λ-5 Minuten dauert,
während das Auftauen im Falle einer Masse derselben Menge, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde,
im wesentlichen in weniger als 5 Minuten bewerkstelligt werden kann. Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe, ein rasches
Auftauen oder Aufschmelzen des tiefgefrorenen Produkts zu gewährleioten, ist somit durch das erfindungsgemäße Verfahren
gelöst.
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In einigen Fällen kann die Soße so flüssig sein, wie sie
ursprünglich zubereitet wurde. Dies gilt für solche Soßen wie Sauce a la Creole, Spaghettisoße u.dgl., und es ist
schwierig, um nicht zn sagen unmöglich, derartige Soßen auf
eine vollständig trockene Form zu reduzieren. Wenn diese Soßen zugefügt werden, v/erden sie soweit wie möglich getrocknet
und dann gefroren. Nach dem Einfrieren werden sie in Stücke von vorzugsweise kleiner Größe zerbrochen, und
eine geeignete Anzahl von Stücken wird dann den anderen Ingredienzien der Speisenpackung hinzugefügt. Auf diese
Weise enthält die Speisenpackung Speisenteile von tierischer oder pflanzlicher Herkunft und Geschmacks- und Gewürzstoffe,
die im allgemeinen getrocknet sein werden, und Hilfsstoffe, wie beispielsweise Eindickmittel, falls gewünscht. Die
Packung kann auch Soßen enthalten, die in ihrem ixngefrorenen
Zustand flüssig sind, jedoch sind diese Soßen -/orher eingefroren
und die gefrorene Soßenmasse ist vorher zerteilt worden und die gewünschte Hinge der Teilchen ist dann der
Speisenpackung zugefügt worden.
Wenn die Speisenpackung verbraucht werden soll, d.h. wenn sie w aufgebaut oder aufgeschmolzen werden soll, wird sie zumindest
so weit geöffnet, um Wasser hinzufügen zu können. V/asser wird dann in einer Menge hinzugefügt, die ausreicht, um den vollständigen
Inhalt der Speisenpackung in die erwünschte feuchte oder flüssige Form zu bringen. Nach der Hinzufügung von Wasser
wird die Packung auf einer offenen Flamme oder in einem Ofenoder Backrohr oder mittels ähnlicher Vorrichtungen erwärmt.
Wenn sie erwärm·t wird, wird das Wasser selbst rasch aufgeheizt.
Weil im allgemeinen nur ein kleines Volumen Wasser vorhanden ist, wird es sich rasch erwärmen. Weil der Inhalt
der Speisenpackung ao angeordnet worden war, daß eine Vielzahl
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von Hohlräumen über den Inhalt verteilt vorgesehen ist,
wird das heiße Wasser rasch durch die gesamte Masse dec Inhalts der Packung hindurchdringen. Das Ergebnis dieser
raschen und vollständigen Durchdringung des Inhalts der
Packung durch dns heiße Wasser führt zu einer raschen Erwärmung
der gesamten Pack\mg. Diese rasche Erwärmung wäre nicht möglich, wenn das Wasser ursprünglich in der gefrorenen
Packung vorhanden gewesen wäre, weil das Wasser oder die Feuchtigkeit die Bildung von Hohlräumen verhindert hätte
und den gesamten Inhalt der Packung im Effekt zu einem festen "Block" von Speisen gemacht hätte. Daher stellt nach
der Zubereitung einer Speisenpackung gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren der Inhalt der Packung eine dicht angeordnete
Masse von individuell zubereiteten und individuell eingefrorenen Speisenstücken dar mit geeigneten Soßen,
Gewürzen und Hilfsstoffen, falls '»rvninscht. Alle diese
Bestandteile sind so in der Packung angeordnet, daß eine große Anzahl von Hohlräumen über die gesamte H^ ,«se des Inhalts
der Packung weitgehend verstreut vorhanden ist. In diese Hohlräume kann das heiße Wasser, das sehr rasch aufheizt,
unverzüglich eindringen, um Wärme durch die geοante
Menge des Inhalts der Speisenpackung zu tragen. In einigen Fallen kann, wenn die Wärmemenge ausreicht, die der Speisenpackung
zur Erwärmung zugeführte Wassermenge verdampft werden, so daß sie durch die Masse des Produkts als Dampf hindurchströmt.
Im allgemeinen wird das Wasser jedoch in der Form von heißem Wasser zugeführt werden.
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Claims (3)
1) ϊ fr ο it werden. wTbfd d ;■:;■: ]?^c"".ei3- "6J^?? euer- i;ach don Herste] len
vor l3]:e5.senstü.cJ:fi:': £uci.ß-:.B-"y'3i: QtZB- ericiger, kanu.,
Biiiir:· ej-en der 6pei;'i;ast.'r;;X-j
ΑΕ0Γ';]:·βίΐ der Spf.vscnstiicV.s in clerc Lei::ä2x;-r derart, daß zwischen
d er- 1ST: -■:■ i ε snstli t:;■:<,:· :i 1; chlr&. v- /1 λ Vi'^n· 1 β il; c κ.,
Hir>.iu:'"''r«n iron γ.'.'.τ:-" :-;tli:;"'i;: :.:.-oSC7^rei·:;;;- ^md Gewiirzstoffeu
(εβί-εοί,ίτ^Ε) it*. ?:vor^-enfcy-::i ϊαί der Peelumg,
lii!Sct.2.ieBeniiI.es \ =·..*; ;;ühlie£ti.. uor Deckung und Herstellen einer
1 in vesontlichei.. .·.·':'" \- 7IcIvI:'"/.- Γr-::-:■"-χ:;,; -.'5^ die gefrorenen
Speistnstücke ι··χ.ΰ :'J-, 1-: -".,.·■.:■ ■■·! .... .-,·-■.-·: .'-.,■.^.■■,■r! Geschmacks-
u nö
G ewür 7 rrfccf f e βι:·ΐ1 .·.fill: *
2. "Verfahr en na el· ί γ·;::]:γί;·,-}) ·':,. ύ ·: Γ· " ρ c Ii g e k e n n ζ;
£ί ί c h η e t- ,; ;./r,;3 C-:'\^ En-isÄ.:}.s"UL-!"]:::u rfvtrermt gefroren
weröei:, bevor .-/·.£■: Az :im\ Ί:η'-ϊΠΑ'οτ cL^oLr&d:!' werden.
3 Vc^'-faliren ii:.,/■-/ /::\:^}τν::;:\ ] -/se::: '?...„ '■ t π ,'·. Χ' c b g e
k e f\ Ji ? e I ;■■ l·. :.» ;- t _ - ■'-.;■:.:£. J.qt- ?k)-' "a:,;:.^^sfikmiQ trockene
HiIi SfJtCf te (aC; -v-./- :·} ■ v-.·/'^.·^ "M".:-r"-:.tv-:t
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d ι-, r-. ■'-: :■:■ c h £: t- ;■■. *--■■: - :. ;". -. '. :.. ■■ K ... c.fi£ als Sped.
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Tig -:■-■. ·■'. ■_.■;. ·;./: ■■■■; ■- Π.ί,',ΐ:ilIciien
5· Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4-,
dadurch gekennzeichnet, daß die Speisenstücke tierische und pflanzliche Produkte sind,
die getrennt gefroren sind, und daß zusätzlich zu den Geschmacks- und Gewürzstoffen weitere Hilfsstoffe der
Packung beigegeben sind.
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|---|---|---|---|
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