DE3326721A1

DE3326721A1 - Tiefgefrorenes lebensmittel

Info

Publication number: DE3326721A1
Application number: DE19833326721
Authority: DE
Inventors: Jan Uithoorn Vulperhorst
Original assignee: MCCAIN GmbH
Current assignee: MCCAIN GmbH
Priority date: 1983-07-25
Filing date: 1983-07-25
Publication date: 1985-02-07

Description

Beschreibung
Tiefgefrorenes Lebensmittel.
Die Erfindung betrifft ein tiefgefrorenes, im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssiges bis pastöses Lebensmittel.
Derartige Lebensmittel, z.B. pürierter Spinat, werden gewöhnlich in Form sog. Monoblocks tiefgefroren; der gesamte Inhalt einer für den Endverbraucher bestimmten Packung des Lebensmittels von z.B. 500 gr Gewicht ist in einem einzigen, quaderförmigen Stück eingefroren.
Zum Überführen des Lebensmittels in den gebrauchsfertigen, erwärmten Zustand gibt der Verbraucher den ausgepackten, noch tiefgefrorenen Monoblock in einen Topf und erwärmt ihn darin. Hierbei kann es jedoch leicht zum Anbrennen des Lebensmittels kommen, insbesondere wenn das im Lebensmittel enthaltene Wasser in diesem gut gebunden ist und sich deshalb beim Erwärmen nicht abscheidet. Manche Lebensmittel, z.B. Kartoffelbrei, sind in dieser Beziehung so kritisch, daß sie nur mit Hilfe besonderer, nicht jedermann zur Verfügung stehender Wäremquellen, z.B. in einem Mikrowellenherd oder in einem Heißluftofen, aufgetaut und erwärmt werden können.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssiges bis pastöses Lebensmittel in einer derartigen Form tiefzugefrieren, daß es sich ohne Gefahr des Anbrennens in einem Topf auftauen und in den gebrauchsfertigen Zustand erwärmen läßt.
Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Lebensmittel teil-dehydriert und in Formstücken tiefgefroren ist.
Durch die Teil-Dehydrierung ist dem erfindungsgemäßen, tiefgefrorenen Lebensmittel ein Teil der Wassermenge entzogen, die es im gebrauchsfertigen Zustand normalerweise enthält; das Lebensmittel ist also nicht vollständig getrocknet.
Das erfindungsgemäße, tiefgefrorene Lebensmittel liegt in Formstücken vor, d.h. in Stücken, die eine bestimmte, im allgemeinen von Stück zu Stück gleiche geometrische Form und jeweils ein vergleichsweise geringes Gewicht haben. Dies ist so bemessen, daß zum Zubereiten einer für eine Person bemessenen Portion des gebrauchsfertigen Lebensmittels eine größere Anzahl der Formstücke benötigt wird.
Durch die erfindungsgemäße Gestaltung ist die Voraussetzung dafür gegeben, daß sich jedes im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssige oder pastöse Lebensmittel, das sich überhaupt zum Tiefgefrieren eignet, ohne Gefahr des Anbrennens in einem Topf in einem Arbeitsgang auftauen und gebrauchsfertig erwärmen läßt. Da das Lebensmittel teil-dehydriert ist, kann ihm beim Zubereiten einer der zuvor entzogenen Wassermenge entsprechende Flüssigkeitsmenge zugesetzt werden. Diese Flüssigkeitsmenge wird in einem Topf erhitzt, und die tiefgefrorenen Lebensmittel-Formstücke werden in benötigter Menge in die Flüssigkeit hineingegeben und in dieser unter Umrühren aufgetaut sowie weiter erwärmt, bis sich die Formstücke aufgelöst haben und das Lebensmittel in seinem ursprünglichen, zähflüssigen oder pastösen Zustand heiß ist. Durch das quasi schwimmende Auftauen und Erwärmen der Lebensmittel-Formstücke in einer Flüssigkeit ist ein Anbrennen mit Sicherheit vermieden.
Da die zum Auftauen und Erwärmen verwendete Flüssigkeit zwangsläufig einen innigen, unmittelbaren Wärmekontakt zwischen den tiefgefrorenen Formstücken und der Herdplatte oder einer anderen verwendeten Wärmequelle herstellt, geht das Auftauen und Erwärmen des Lebensmittels außerdem äußerst rasch vor sich, noch beschleunigt dadurch, daß der Verbraucher mit hoher Heizleistung arbeiten kann, da ein Anbrennen nicht zu befürchten ist. Bei der zum Zubereiten verwendeten Flüssigkeit muß es sich nicht unbedingt um reines Wasser handeln. Vielmehr kann auch eine Flüssigkeit oder ein Flüssigkeitsgemisch, z.B. ein Milch-Wasser-Gemisch verwendet werden, mit der bzw. dem das Lebensmittel gleichzeitig verfeinert wird. Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen tiefgefrorenen Lebensmittels besteht darin, daß es sich noch in tiefgefrorenem Zustand leicht portionieren läßt und deshalb nicht unbedingt eine ganze Packung auf einmal verbraucht werden muß. Weiterhin ist das tiefgefrorene Lebensmittel, weil es in Formstücken vorliegt, quasi schüttbar, was seine Handhabung beim Zubereiten, aber auch am Ende der Herstellung beim Verpacken sehr erleichtert. So können die tiefgefrorenen Formstücke z.B. ohne weiteres in einfache Polybeutel abgefüllt werden. Schließlich hat das Lebensmittel aufgrund der Dehydrierung ein als Tiefkühl-Produkt vergleichsweise niedriges Transportgewicht, was ebenfalls sehr günstig ist.
Das Lebensmittel wird vor dem Tiefgefrieren soweit dehydriert, daß es eine Konsistenz hat, bei der es sich in die gewünschte Gestalt der Formstücke bringen läßt und diese beibehält, zumindest aber nicht wesentlich verändert, bis es tiefgefroren ist. Der notwendige Grad der Dehydrierung hängt von der Natur des jeweiligen Lebensmittels ab und kann im Einzelfall durch Versuche leicht ermittelt werden. Im allgemeinen soll das teil-dehydrierte Lebensmittel ein Gewicht von 50-80 %, bevorzugt 60-70 % und ganz bevorzugt ca. 65 % des Gewichtes haben, das es im gebrauchsfertigen Zustand besitzt.
Für die aus teil-dehydrierter Lebensmittel-Masse bestehenden Formstücke ist jeweils ein Gewicht zwischen 3 und 30 gr, bevorzugt zwischen 4 und 15 gr und ganz bevorzugt zwischen 5 und 7 gr besonders geeignet.
Die Formstücke können jede beliebige geometrische Gestalt, z.B. die Gestalt von Kugeln, Kugelabschnitten, Quadern, Pyramiden, Kegeln oder Zylindern haben Dies wird sich nach den Formgebungs-Möglichkeiten bei der Herstellung, insbesondere aber auch danach richten, welche Gestalt dem Verbraucher besonders gefällig erscheint. Unter dem letztgenannten Gesichtspunkt werden Formstücke in Gestalt von Makronen besonders bevorzugt.
Grundsätzlich sind die tiefgefrorenen Lebensmittel-Formstücke schüttbar. Gleichwohl kann es gelegentlich zu einem gegenseitigen Anhaften einzelner Formstücke kommen. Um dies ganz zu vermeiden, können die Formstücke mit einer dünnen Schicht Lebensmittel-Mehl, vorzugsweise einem Mehl des gleichen Lebensmittels, aus dem die Formstücke selbst bestehen, bedeckt sein.
Die erfindungsgemäße Gestaltung ist besonders geeignet für das Lebensmittel Kartoffelbrei. Kartoffelbrei ist in tiefgefrorener Form als selbständiges'Handelsgut bisher nicht vermarktet worden, wohl weil das Problem des anbrennfreien Auftauens und Erwärmens nicht gelöst war.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zum Herstellung eines tiefgefrorenen, im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssigen bis pastösen Lebensmittels, das sich dadurch kennzeichnet, daß man das gebrauchsfertig zubereitete Lebensmittel, z.B. Kartoffelbrei, teil-dehydriert, anschließend die teil-dehydrierte Lebensmittel-Masse vorzugsweise in einem Extrusionsvorgang zu einzelnen Formstücken formt und dann die Formstücke tiefgefriert. Zum Tiefgefrieren werden die extrudierten Formstücke z.B. einzeln auf einem Fließband abgelegt, das ein Wendel-Tiefgefriergerät durchläuft. Um ein gegenseitiges Anhaften der tiefgefrorenen Formstücke mit Sicherheit zu vermeiden, können die Formstücke vor dem Verpacken mit Lebensmittel-Mehl bestreut werden, z.B. im Falle von Kartoffelbrei-Formstücken mit Kartoffelmehl. Das Verpacken der tiefgefrorenen Formstücke geschieht am einfachsten durch Abfüllen in Polybeutel.
Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird das neue tiefgefrorene Lebensmittel dadurch in den gebrauchsfertigen, erwärmten Zustand gebracht, daß man die tiefgefrorenen Formstücke unter Umrührung bis zum Auflösen in einer Flüssigkeit erhitzt, deren Menge der durch die Teil-Dehydrierung dem Lebensmittel entzogenen Wasser-Menge entspricht, wobei die Formstücke vorzugsweise in die bereits zuvor erhitzte Flüssigkeit hineingegeben werden.
Gemäß der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird durch Kochen und Purieren von Kartoffeln in üblicher Weise zubereiteter Kartoffelbrei, ggf. nach Zugabe von etwas Rahm zur Geschmacksverbesserung, soweit teildehydriert, daß sein Gewicht noch ca. 65 % des ursprünglichen Fertig-Gewichtes beträgt. Die teil-dehydrierte Kartoffelbrei-Masse wird dann in einem Extrusionsvorgang zu kleinen einzelnen Formstücken in Gestalt von Makronen geformt, wie sie beim Backen üblich sind.
Diese Makronen haben jeweils an ihrer in etwa kreisrunden Grundfläche einen Durchmesser von ca. 3 cm und an ihrer abgerundeten Spitze in der Mitte eine Höhe von ca. 2 cm; sie wiegen jeweils ca. 6 gr. An ihrer Mantelfläche sind aus Gründen des gefälligen Aussehens jeweils einige umlaufende Wulste ausgebildet.
Die geformten Makronen werden einzeln auf ein Fließband abgelegt, das ein Wendel-Tiefgefriergerät durchläuft.
Am Austritt dieses Gerätes sind die Makronen tiefgefroren. Sie werden anschließend dünn mit Kartoffelmehl bestreut und dann in Polybeutel abgefüllt.
Der Verbraucher gibt die tiefgefrorenen Makronen in benötigter Menge in eine zuvor erhitzte Flüssigkeit, die zur Hälfte aus Wasser und zur Hälfte aus Milch besteht und deren Menge der Menge des zuvor bei der Teil-Dehydrierung entzogenen Wassers entspricht. Unter Umrühren wird die Flüssigkeit mit den darin befindlichen Makronen eine Zeitlang weiter erhitzt. Zum Schluß wird noch einmal kräftig aufgerührt, wobei sich die Makronen endgültig auflösen und sich homogener, heißer Kartoffelbrei ergibt.

Claims

Ansprüche CD Tiefgefrorenes, im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssiges bis pastöses Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel teil-dehydriert und in Formstücken tiefgefroren ist.
2.

Tiefgefrorenes Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel ein Gewicht von 50-80 %, bevorzugt 60-70 % und ganz bevorzugt ca. 65 % seines Gewichtes im gebrauchsfertigen Zustand hat.
3.

Tiefgefrorenes Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Formstücke jeweils ein Gewicht zwischen 3 und 30 gr, bevorzugt zwischen 4 und 15 gr, und ganz bevorzugt zwischen 5 und 7 gr haben.
4.

Tiefgefrorenes Lebensmittel nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Formstücke die Gestalt von Kugeln, Kugelabschnitten, Quadern, Pyramiden, Kegeln oder Zylindern haben.
5.

Tiefgefrorenes Lebensmittel nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Formstücke die Gestalt von Makronen haben.
6.

Tiefgefrorenes Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Formstücke mit einer dünnen Schicht Lebensmittel-Mehl bedeckt sind.
7.

Tiefgefrorenes Lebenmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel Kartoffelbrei ist.
8.

Verfahren zum Herstellen eines tiefgefrorenen, im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssigen bis pastösen Lebensmittels gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das gebrauchsfertig zubereitete Lebensmittel teil-dehydriert, anschließend die teil-dehydrierte Lebensmittel-Masse zu einzelnen Formstücken formt und die Formstücke tiefgefriert.
9.

Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,, daß man die teil-dehydrierte Lebensmittel-Masse zu Formstücken extrudiert.
10.

Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man die tiefgefrorenen Formstücke vor dem Verpacken mit Lebensmittel-Mehl bestreut.
11.

Verfahren zum Überführen eines tiefgefrorenen, im gebrauchsfertigen Zustand zähflüssigen bis pastösen Lebensmittels gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 in den gebrauchsfertigen, erwärmten Zustand, dadurch gekennzeichnet, daß man die tiefgefrorenen Formstücke unter Umrühren bis zum Auflösen in einer Flüssigkeit erhitzt, deren Menge der durch die Teil-Dehydrierung dem Lebensmittel entzogenen Wasser-Menge entspricht.