DE2523995A1 - Verfahren zur herstellung von kalten getraenken aus gefrorenen konzentraten und mittel zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kalten getraenken aus gefrorenen konzentraten und mittel zur durchfuehrung des verfahrens

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DE2523995A1 DE19752523995 DE2523995A DE2523995A1 DE 2523995 A1 DE2523995 A1 DE 2523995A1 DE 19752523995 DE19752523995 DE 19752523995 DE 2523995 A DE2523995 A DE 2523995A DE 2523995 A1 DE2523995 A1 DE 2523995A1
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Description

DR. ING. A. VAN DERWERTH D R. FR AN Z LE D E R E R
(1934-1974) 8 MÖNCHEN 80
LUCILE-CRAHN-STR 22 TEL. Ι0β9> *7 29 <7
München, 30. Mai 1975 Q.727CL)
UNILEVER N.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande
Verfahren zur Herstellung von kalten Getränken aus gefrorenen Konzentraten und Mittel zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kalten Getränken aus gefrorenen Konzentraten und gefrorene Konzentrate, welche bei der Herstellung von kalten Getränken verwendet werden können.
Produkte zur Verwendung bei der Herstellung von Kaltgetränken können auf gefrorenen, mit Geschmack versehenen Konzentraten beruhen. Das Konzentrat kann vollständig oder - häufiger teilweise gefroren sein. In der britischen Patentschrift 1 331 518 ist die Herstellung eines solchen schneeartigen bzw. matschartigen Getränkekonzentrates beschrieben, welches, wie sich aus Seite 7, Zeilen 62 bis 69 und Zeilen 104 bis dieser Druckschrift ergibt, herausgeschopft und mit Milch oder
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TELECRAMME. LEDERE H PATENT MÖNCHEN TELEX: 324621 LEDER D
Wasser unter Herstellung eines Kaltgetränkes verdünnt werden kann.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Produktes und eines Verfahrens, durch welche ein mit Geschmack versehenes Kaltgetränk in besonders bequemer Weise hergestellt werden kann.
Es wurde gefunden, daß ein mit Geschmack versehenes Kaltgetränk hergestellt werden kann, indem lediglich eine wäßrige Flüssigkeit, z. B. Wasser, zu einem Wassereis mit hohem Aufschlag zugesetzt wird. Der hohe Aufschlag bewirkt, daß eine vergleichsweise geringe Veränderung des Volumens bei der Zugabe der wäßrigen Flüssigkeit auftritt. Diese Eigenschaft erweist sich dann als besonders vorteilhaft, wenn das Wassereis mit hohem Aufschlag einen Trinkbehälter beinahe bis zu der Trinkhöhe füllt. Der Aufschlag sollte größer als 50 % sein.
Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung eines mit Geschmack versehenen Kaltgetränkes durch Zugabe einer wäßrigen Flüssigkeit zu einem gefrorenen, mit Geschmack versehenen Konzentrat, wobei sich das Verfahren dadurch auszeichnet, daß das gefrorene, mit Geschmack versehene Konzentrat ein Wassereis mit einem Aufschlag von größer als 50 % ist. Die Erfindung betrifft weiterhin ein Mittel zur Durchführung des Verfahrens in Form eines Trinkbehälters, der mit Geschmack versehenes Wassereis mit einem Aufschlag von größer als 50 % enthält.
Eiskonfekte, z. B. Eiscreme, Milcheis, Scherbet und andere Arten von Eis werden üblicherweise entsprechend ihren Gehalten an Fett, Nichtfett-Milchfeststoff, Zucker, Stabilisator und
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Emulgator eingestuft. Die Erfindung betrifft solche Eiskonfekte, welche ihre Struktur, insbesondere falls sie belüftet oder aufgeschlagen sind, beim Schmelzen ihres Eisgehaltes rasch verlieren, wobei solche Produkte in der Beschreibung als "Wassereis" bezeichnet sind. Diese umfassen konventionelle Wassereisarten und Scherbets mit einem sehr niedrigen Fettgehalt. Normalerweise enthält Wassereis nicht mehr als 1 % an emulgiertem Fett und weniger als 0,5 % an Protein.
Eiskonfekte einschließlich Wassereis enthalten oft eine dispergierte Gasphase (im Unterschied zu einer aufgelösten Gasphase), normalerweise Luft, und die Menge einer solchen Gasphase wird als Aufschlag bezeichnet. Der Aufschlag (%) wird wie folgt definiert:
Gewicht der nicht-belüfteten Zusammensetzung
100 χ ( 63-11^s vorgegebenen "Volumens
* Gewicht der belüfteten Zusammensetzung des gleichen Volumens
Eiscreme besitzt normalerweise einen Aufschlag von 90 bis 120, während Eis und Scherbets im allgemeinen Werte des Aufschlages von 0 bis 45 aufweisen, und die Hersteller begrenzen den Aufschlag, um einen Mangel zu vermeiden, der als "schneeartiger Körper" bekannt ist. So wird von Arbuckle, Ice Cream (AVI Publication Corp.), 2. Auflage (1972), S. 301 bei der Diskussion des Aufschlages in Scherbets und Eis angegeben, daß der Aufschlag zwischen 25 und 30 % für fettfreie Wassereisarten und zwischen 35 und 45 % für Scherbets gehalten werden sollte. Dennoch sind Arten von Wassereis mit Aufschlagwerten größer als 50 % beschrieben worden, z. B. in der Tabelle B der britischen Patentschrift 1 313 807 und in Food Engineering (1962), S. bis 100 und insbesondere S. 98. Das letztgenannte Wassereis ist sehr stark mit Stabilisator versetzt.
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Um sicherzustellen, daß das Eis in dem Vassereis bei Zugabe der wäßrigen Flüssigkeit in vernünftigen Grenzen leicht geschmolzen wird, beträgt der Aufschlag von Vassereis vorzugsweise wenigstens 165 %· Wegen der Leichtigkeit der Verarbeitung und um sicherzustellen, daß das Kaltgetränk eine ausreichende Menge an Inhaltsstoffen wie Geschmacksstoffen enthält, beträgt der Aufschlag des Vassereises vorzugsweise nicht mehr als 250 %.
Mit Geschmack versehene Kaltgetränke enthalten üblicherweise Zucker, und daher enthält das gemäß der Erfindung verwendete Wassereis mit hohem Aufschlag vorzugsweise Zucker. Die Anwesenheit von Zucker trägt dazu bei sicherzustellen, daß die zugesetzte, wäßrige Flüssigkeit von dem Wassereis rasch absorbiert wird.
Ein Problem, das bei einem Trinkbehälter, welcher Wassereis mit hohem Aufschlag enthält, auftreten kann, liegt darin, daß das Wassereis die Neigung besitzen kann, bei der Lagerung zusammenzufallen, insbesondere wenn es einen mechanischen Schock oder sich ändernden Lagertemperaturen ausgesetzt ist. Es wurde gefunden, daß dieser Effekt in vorteilhafter Weise auf einer Anzahl von Wegen reduziert werden kann.
Zuerst wurde gefunden, daß die Stabilität des Wassereises mit hohem Aufschlag verbessert werden kann, indem, bezogen auf Gewicht, hohe Mengen von Zucker in das Wassereis eingegeben werden. Für Saccharose ist der bevorzugte Minimalwert 25 Gew.-%. Die Maximalmenge an Saccharose beträgt, bezogen auf Gewicht, etwa 4-0 % und vorzugsweise 35 %; oberhalb dieser Mengen wird es schwierig, ein Produkt mit einer angemessenen Eiskonzentration unter den normalen Lagerbedingungen im Kühlschrank zu erhalten. Diese Grenzwerte, 25 %, 35% und 40 %, sind ein brauchbarer, allgemeiner Richtwert für andere Zucker als Saccharose.
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Das Wassereis mit hohem Aufschlag enthält geeigneterweise ein Schaumstabilisierungsmittel, und, obwohl dies weniger wichtig ist, vorteilhafterweise ebenfalls ein Aufschlagmittel; in einigen Fällen kann eine Verbindung sowohl als Aufschlagmittel als auch als Stabilisator dienen. Für Einzelheiten für geeignete Mittel wird auf das bereits zitierte Standardwerk von Arbuckle sowie auf Glicksman, Gum Technology in the Food Industry, Food Science and Technology, New York and London (1969) verwiesen. Jedoch war es ein überraschendes Merkmal der vorliegenden Erfindung, daß ein zweiter Weg zur Verminderung des Stabilitätsproblemes bei Wassereisarten mit hohem Aufschlag in Trinkbehältern darin liegt, daß die Stabilisatormenge, bezogen auf das Gewicht des Wassereises, auf 0,04 % bis 0,0? % vermindert wird. Ein weiteres Merkmal liegt darin, daß gefunden wurde, daß Johannisbrotkernmehl und insbesondere Guargum bevorzugte Stabilisatoren sind.
Je schneller das Wassereis mit hohem Aufschlag eine wäßrige Flüssigkeit absorbiert, um so geeigneter ist das Produkt beim Gebrauch bzw. Verzehr. Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Monosacchariden und insbesondere von Fructose anstelle eines Teiles der Saccharose, welche normalerweise zum Süßmachen von Getränken verwendet wird, die Leichtigkeit erhöht, mit welcher die wäßrige Flüssigkeit durch Wassereis mit hohem Aufschlag absorbiert wird. Ein bevorzugtes Wassereis mit hohem Aufschlag enthält Invertzucker als geeignete Quelle für Fructose. Die Glucosemenge, bezogen auf Gewicht des Gesamtzuckers, sollte vorzugsweise 25 % nicht übersteigen, da sonst das Wassereis mit hohem Aufschlag seine Stabilität verliert. Die Menge von Invertzucker sollte so ausgewählt werden, daß dieser Grenzwert der Glucosemenge nicht überschritten wird. Ein geeignetes Gemisch von Zuckern ist ein 2 : 3 -Gemisch von Invertzucker und Saccharose.
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Um den Geschmack des Produktes zu verbessern, ist es oft wünschenswert, ein öl, ζ. B. ein Geschmacksöl, in das Wassereis mit hohem Aufschlag einzugeben. Unter dem Ausdruck "öl" ist in der Beschreibung ein hydrophobes Material gemeint, das bei +20 0C im wesentlichen flüssig ist. öl besitzt den größeren Nachteil, daß es die Stabilität des Produktes vermindert, selbst wenn das öl in dem Wassereisgemisch homogenisiert worden ist. Es besteht die Neigung zum Auftreten eines Schrumpfens und weiterhin die Neigung zur Abtrennung von Flüssigkeit aus dem Wassereis. Dies ist besonders ausgeprägt, wenn das öl bei -5 °C flüssig ist. Überraschenderweise wurde jedoch gefunden, daß der Einfluß des Öles auf die Stabilität von Wassereis mit hohem Aufschlag merklich reduziert wird, falls ein Protein in das Wassereisgemisch eingegeben wird. Das Gewichtsverhältnis von Protein zu Öl sollte vorzugsweise im Bereich von 1 : 1 bis 3 : 1 liegen. Bevorzugte Proteine sind Natriumkaseinat, Molkenprotein und partiell hydrolysierte Proteine, insbesondere hydrolysierte Milchproteine, die z. B. unter der Warenbezeichnung Hyfoama DS im Handel sind.
Eiskaffee ist z. B. ein in Deutschland gut bekanntes Produkt. Normalerweise wird es von den Gaststättenbetreibern hergestellt und besteht aus einem Getränk aus starkem, schwarzem, gesüßtem Kaffee, auf welchem eine Portion von normaler Eiscreme schwimmt. Wie bereits zuvor beschrieben, ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, einen bequemeren Weg zur Herstellung von Kaltgetränken als den konventionellen Weg zu schaffen. Dies wird anhand der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung zur Schaffung eines Verfahrens und eines Produktes zur Herstellung von Eiskaffee näher erläutert: ein Verbundprodukt wird hergestellt, das aus einem Trinkbehälter besteht, der mit einem mit Kaffeegeschmack versehenen Wassereis, das eine für sich getrennte Portion an Eiscreme enthält, gefüllt ist. Der Gaststättenbetreiber oder die Hausfrau hat lediglich Wasser hinzuzufügen,
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um Eiskaffee zu erhalten. Lösliche Feststoffe von Kaffee,
geeigneterweise in der Form von Instantkaffee, können "beispielsweise verwendet werden, um dem Wassereis Geschmack zu erteilen. Ein überraschendes Merkmal dieser Ausführungsform der Erfindung liegt darin, daß die wasserlöslichen Feststoffe von Kaffee als Schaummittel wirken. Die Menge an wasserlöslichen Feststoffen
von Kaffee beträgt vorzugsweise mehr als 4 %; eine Maximalmenge hängt von dem Geschmack ab, jedoch beträgt sie üblicherweise
etwa 12 %.
Zur Verbesserung der Qualität des Produktes kann Kaffeeöl
verwendet werden. Bei Verwendung von öl ist eine Homogenisierung und die Anwendung von Protein wichtig, wie zuvor beschrieben. Um die Waεserabsorption durch das Wassereis zu verbessern, sollte die Portion Eiscreme die Oberfläche des Wassereises
in dem Trinkbehälter nicht bedecken, und vorzugsweise sollte
sie Kanäle aufweisen, ζ. B. rund um die Grenzlinie der Portion, so als ob eine rosettenförmige Portion verwendet würde.
, Konventionelle Ausrüstungen und Verarbeitungsbedingungen können bei der Herstellung des Wassereises zur Verwendung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren und dem erfindungsgemäßen Produkt
angewandt werden, obwohl Bedingungen einer niederen Scherung in der Schlagvorrichtung oder Mutator vorzugsweise bei der Herstellung des Aufschlages angewandt werden. Das Wassereis wird vorzugsweise direkt in einen Trinkbehälter oder -becher extrudiert und dann gefroren.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, wobei sich die Angaben in Prozentsätzen - mit Ausnahme
des Aufschlages - auf Gewicht beziehen.
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Beispiel 1
Ein Gemisch mit folgender Zusammensetzung wurde bis zu einem Aufschlag von 200 % "belüftet, in Becher extrudiert und.gefroren:
Instantkaffee Saccharose Guargum Wasser
5 32
0,05 auf 100
Eine kleine Portion von konventioneller Eiscreme wurde oben auf das gefrorene, mit Kaffeegeschmack versehene Wassereis aufgebracht.
Bei Zugabe von Wasser auf dieses zusammengesetzte Produkt wurde Eiskaffee erhalten.
Beispiele 2 bis 10
In der folgenden Tabelle I sind die Stabilisatoren und die Mengen der Stabilisatoren angegeben, die bei jedem Beispiel verwendet wurden. Bei jedem Beispiel wurde ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung bis zu einem Aufschlag von 200 % belüftet, in Becher extrudiert und dann gefroren:
Instantkaffee Saccharose Stabilisator Wasser
25 siehe Tabelle I auf 100
Tabelle I
Beispiel 234-5 678 9
Stabilisator Guar Gum LBG+ Gelatine
Menge (%) 0,05 0,1 0,2 0,05 0,1 0,2 0,05 0,1 0,2
+) Johannisbrotkernmehl
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Die Produkte wurden bei -10 0C für eine Woche gelagert. Lie Stabilität wurde insbesonders durch Feststellung der Zerstörung der Oberfläche und der Bildung von Rissen eingestuft. Die Ergebnisse waren, in abnehmender Reihenfolge der Stabilität: Beispiel 2, 5, 3, 6=8, 9, 4=7, 10. Das Produkt des Beispiels besaß den weiteren Vorteil gegenüber dem Beispiel 5? daß es Wasser rascher absorbierte.
Beispiele 11 bis 15
Es wurden Gemische der folgenden Zusammensetzung hergestellt, bis zu einem Aufschlag von 200 % belüftet, in Becher extrudiert und gefroren.
Instantkaffee 5
Saccharose 32,25
Guargum · χ
Wasser auf 100
In der folgenden Tabelle II ist die Menge an verwendetem Guargum gezeigt:
Tabelle II
Beispiel 11 12 13 14 15
χ 0 0,025 0,05 0,1 0,2
Die Tabelle III zeigt die Einstufung der Stabilität des Gemisches, z. B. ob der Aufschlag während des Extrudierens erhalten blieb, sowie die ProduktStabilität.
Stabilität des Tabelle III Stabilität des Produktes
Beispiel genügend Gemisches genügend
11 gut genügend
12 gut gut
13 gut genügend
14 gut genügend
15
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Beispiele 16 bis 21
Das Beispiel 13 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß der Zucker entsprechend den Angaben in der folgenden Tabelle IV variiert wurde. Die verwendeten Becher besaßen eine konische
ρ Form mit einer Tiefe von 7,3 cm, einer Oberfläche von 32,2 cm und ein Flächen-zu-Volumen-Verhältnis von 0,17· In der Tabelle IV sind die Ergebnisse als Herstellungszeit für das Getränk bei der Zugabe von Wasser gezeigt, wobei jeder Becher 80 ml Produkt enthielt und bei -20 0C ins Gleichgewicht gesetzt worden war. 60 ml von kaltem Wasser (etwa +14 0C) wurden zugesetzt. Das Produkt wurde viermal bei der Zugabe des Wassers umgerührt, dies wurde nach 1 Minute wiederholt.
Tabelle IV
Beispiel Zucker
13 Saccharose
16 Invertzucker
17 40 % Invertzucker/60 % Saccharose
18 20 % Invertzucker/80 % Saccharose
19 20 % Fructose /80 % Saccharose
20 40 % Glucose /60 % Saccharose
21 20 % Glucose /80 % Saccharose
Herstellungszeit
3 min 55 see
3 min 45 see
2 min 10 see
2 min 30 see
2 min 45 see
3 min 5 see
2 min 35 see
Beispiele 22 bis 29
Das Beispiel 17 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß 0,03 % an Kaffeeöl und verschiedene Mengen an unterschiedlichen Proteinen
zugesetzt wurden.
In der folgenden Tabelle V sind die Ergebnisse mit Natrium-
kaseinat gezeigt.
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Tabelle V Beispiel
Natriumkaseinat (%) Schrumpfung 1) Schrumpfung 2)
Abtrennung von Flüssigkeit 1)
Abtrennung von Flüssigkeit 2)
17 22 23 24
O 0,03 0,05 0,1 stark keine keine schwach stark schwach keine 1 mm
- 2 mm keine schwach keine 2 mm
- schwach keine 6 mm 9 mm schwach
25 VJl 26'
ο, mm 2
1 mm keine
VJI keine
1) eine Woche bei -10 C
2) zyklisch variierende Lagerbedingungen: -20 0C, -10 0C und zurück auf -20 0C; 7 Zyklen mit 24 h bei jeder Temperatur
+) Das Natriumkaseinat dispergierte sich nicht in angemessener Weise in dem Wassereis
Die Schrumpfung wurde als Verminderung des Radius der exponierten Oberfläche des Wassereises eingestuft. Die Abtrennung von Flüssigkeit wurde als Höhe der auf dem Boden des Bechers gebildeten Flüssigkeit eingestuft.
In der folgenden Tabelle VI sind die Ergebnisse unter Verwendung von 0,05 % an anderen Proteinen gezeigt:
Tabelle VI
Beispiel
Protein
Schrumpfung 1) Schrumpfung 2) Abtrennung 1) Abtrennung 2)
27 28 29
Milchprotein +) Magermilchpulver Molkenpulver schwach 1 mm schwach
mm 1 mm schwach
schwach schwach 5 nam schwach 9 mm schwach
1) und 2) siehe Erläuterung in Verbindung mit Tabelle V. +) hydrolysiertes Milchprotein mit der Warenbezeichnung Hyfoama DS von Lenderinck.
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Claims (16)

  1. Patentansprüche
    Mj Verfahren zur Herstellung eines mit Geschmack versehenen Kaltgetränkes durch Zugabe einer wäßrigen Flüssigkeit zu einem gefrorenen, mit Geschmack versehenen Konzentrat, dadurch gekennz eichnet, daß das gefrorene, mit Geschmack versehene Konzentrat ein Vassereis mit einem Aufschlag von größer als 50 % ist.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufschlag im Bereich von 165 % bis 250 % liegt.
  3. 3· Verfahren nach Anspruch 1,oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wassereis einen Trinkbehälter bis praktisch zur Trinkhöhe auffüllt.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Vassereis Zucker enthält.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das Vassereis, bezogen auf Gewicht, von 25 % bis 4-0 % Zucker enthält.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Vassereis, bezogen auf Gewicht, von 25 bis 35 % Zucker enthält.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker, Saccharose ist.
  8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker ein Monosaccharid enthält.
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  9. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Monosaccharid Fructose ist.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker Invertzucker enthält.
  11. 11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Wassereis einen Stabilisator enthält.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Wassereis, "bezogen auf Gewicht, 0,04 % bis 0,07 % des Stabilisators enthält.
  13. 15· Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator Guargum oder Johannisbrotkernmehl ist.
  14. 14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Wassereis ein öl und ein Protein enthält.
  15. 15· Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein Natriumkaseinat, Molkenprotein oder partiell hydrolysiertes Protein ist.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15» dadurch gekennzeichnet, daß das Gewxchtsverhältnis von Protein zu öl im Bereich von 1:1 bis 3 : 1 liegt.
    1?· Produkt zur Verwendung bei dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Trinkbehälter umfaßt, der bis praktisch zur Trinkhöhe mit einem Wassereis mit einem Aufschlag größer als 50 % gefüllt ist.
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DE19752523995 1974-05-31 1975-05-30 Verfahren zur herstellung von kalten getraenken aus gefrorenen konzentraten und mittel zur durchfuehrung des verfahrens Withdrawn DE2523995A1 (de)

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