DE1692793A1 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln

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DE1692793A1 DE19661692793 DE1692793A DE1692793A1 DE 1692793 A1 DE1692793 A1 DE 1692793A1 DE 19661692793 DE19661692793 DE 19661692793 DE 1692793 A DE1692793 A DE 1692793A DE 1692793 A1 DE1692793 A1 DE 1692793A1
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Description

Anmelder: UNILEVER N.Ve, Museumpark 1, Rotterdam, Holland Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von neuartigen Nahrungsmitteln,,
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von neuen Nahrungs mitteln, die mit Teig umhüllt sind und grob die Form von Kugeln oder Zylindern aufweisen«
Es wurde überraschenderweise gefunden, daß es möglich ist, etwa kugelig oder zylindrisch geformte, mit Teig umhüllte Produkte zu erzeugen durch Überziehen eines im wesentlichen rechteckigen Nahrungsmittelstückes mit einem "aufgehbaren" Teig, Aufgehenlassen des Teiges und anschließendes Festv/erdenlassen des Teiges. Es wurde ferner festgestellt, daß man den Teig auch vor dem Aufgehenlassen erstarren lassen kann und anschließend erst aufgehen lassen und dann festwerden lassen kann.
Unter einem "rechteckigen Nahrungsmittelstück" wird ein Stück eines Nahrungsmittels von im wesentlichen kubischer Form verstanden oder von im wesentlichen quadratischem Querschnitt oder einem Querschnitt ähnlich einem gleichseitigen Dreieck, wenn das Nahrungsmittel in Form eines Stabes vorliegt.
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Wenn das Stück kubische Form besitzt, soll vorzugsweise keine der Seiten kleiner als die Hälfte oder größer als die zweifache Länge einer der anderen Seiten sein, oder wenn das Stück stabförmig ist, soll keine der Seiten der Querschnittsfläche kleiner als die Hälfte oder größer als die zweifache Länge einer der anderen Seiten sein.
Aufgehbarer Teig ist ein solcher Teig, der eine Substanz enthält, die bei geeigneter Behandlung das Volumen des Teiges in einem stärkeren Ausmaß vergrößert als durch einfache Wärmeexpansion normalerweise möglich wäre. Diese Substanz ist üblicherweise eine Kohlenstoffdioxyd oder ein anderes Gas abgebende Substanz, wobei durch die Freisetzung des Gases in dem Teig das Volumen des Teiges vergrößert und die Dichte des essbaren Produktes als Ganzes verringert wirdο
Die Entdeckung, daß ein sphärisches oder zylindrisches Produkt aus einem rechteckigen Nahrungsmittelstück erhalten werden kann, ist von äußerster Wichtigkeit, da die Notwendigkeit, das Nahrungsmittelstück zu Kugeln oder Zylindern zu formen dann entfällt und herkömmliche Anlagen, z.B. solche, die zur Herstellung von Fischfingern, d.h. von rechteckigen Fischstücken mit Ausmaßen von etwa 12,5 x 2,5 x 1,5 cm verwendet werden, können leicht angepaßt werden zur Herstellung eines geeignet geformten Nahrungsmittels zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahrene
t
Demgemäß liefert die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung neuer Nahrungsmittelprodukte, welches darin besteht, daß ein im wesentlichen rechteckiges Nahrungsmitte!stück in einen aufgehbaren Teig eingewickelt und der Teig festwerden gelassen wird.
Der Teig wird vorzugsweise so behandelt, daß er unmittelbar naoh dem Einwickeln aufgeht und danach verfestigt wird, so daß er seine aufgegangene Form bei seiner Handhabung ohne wesentliche Deformierung beibehält· Der Teig kann z.B. durch Kochen, z.B. durch Braten, oder durch Gefrierung verfestigt
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Wenn das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittelprodukt sofort nach seiner Herstellung verzehrt werden soll, kann das Nahrungsmittel selbst gekocht werden und das Kochen kann gleichzeitig dazu dienen, den Teig zum Aufgehen zu bringen und zu verfestigen. Andererseits, wenn das mit dem aufgegangenen Teig überzogene Nahrungsmitteiprodukt während einer bestimmten Zeit vor dem Verzenr gelagert v/erden soll, ist es oft bequemer, das eingewickelte Produkt nur so weit 3U behandeln, daß der Teig aufgeht und fest wird, das eingewickelte Nahrungsmittel jedoch nur leicht oder überhaupt nicht gekocht wird« Wenn das Nahrungsmittelprodukt später für den Veraehr hergericntet wird, kann es notfalls dann ™
gekocht werden, und diese letzte Kociistufe kann dann auch den Teig zwa Vermehr herrichten»
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird z.B. das Nahrungsmittel mit einem Teig überzogen, der eine Substanz enthält, die Kohlenstoffaioxyd beim Erhitzen freimacht, wird sodann in einem Behälter auf solche Weise erhitzt und oberflächlich durch Braten gehärtet (wodurch der Teig zum Aufgehen gebracht und das Nahrungsmittel gekocht oder teilweise gekocht wird), daß das eingewickelte Nahrungsmittel nicht an irgendeiner Fläche de's Behälters festhaftet, und wird danach weiter gebraten, um den Teig knusprig zu machen· Das gebratene Λ Nahrungsmittelprodukt kann dann zur Lagerung gefroren werden.
Es ist auch möglich, das rechteckig geformte Nahrungsmittelstück mit dem aufgehbaren Teig zu umwickeln und den Teig zum Erstarren zu bringen, bevor ein Aufgehen des Teiges stattfindet, wodurch ein neues, mit Teig umwickeltes, nicht gekochtes Nahrungsraitteiprodukt entsteht, welches gelagert und als solches verkauft werden kann. Duroh eine geeignete Nachbehandlung, kann der Teig später z.B. durch Ausbacken zum Aufgehen gebracht werden. Die Erstarrung des Teiges wird vorzugsweise durch Gefrieren erreicht, und es erwies sich als besonders nützlich, die Gefrierung durch Eintauchen
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in ein geeignetes flüssiges Gas, z„Bo flüssigen Stickstoff, vorzunehmen,, Der Vorteil solcher in Teig gewickelter, nicht gekochter Produkte ist der, daß sie einen kleineren Raum einnehmen als die aufgegangenen Produkte und im allgemeinen widerstandsfähiger gegenüber einer Beschädigung während des Transportes und ihrer Handhabung sind. Sie sind besonders geeignet zur Verpackung in großer Menge für Großverbraucher.
Wie bereits erwähnt wurde, enthält der erfindungsgemäß verwendete Teig eine Substanz, die bei geeigneter Behandlung, z.B. bei Erhitzung, das Volumen des Teiges erhöht in einem P stärkeren Maße als durch normale Wärmeexpansion zu erreichen wäre. Hierfür geeignet sind solc.ie Substanzen, die beim Erhitzen Kohlenstoffdioxyd entwickeln und es wurae festgestellt, daß ITatriumbicarbonat einen geeigneten Stoff für den erfindungsgeiüäßen Zweck darstellt.
Obgleich die Zusammensetzung des Teiges innerhalb weiter Grenzen eingestellt werden kann, wurde festgestellt, daß der Teig etwas viskoser sein soll als normalerweise zum Braten erwünscat ist, da, wenn das Aufgrünen des Teiges durch Braten bewirkt v/ird, der Teig vor und wänrend des Eintauchens des frisch mit Teig überzogenen Nahrungsmittels in das Fett nicht abrinnen soll. Je viskoser der Teig ist, um so mehr Kohlenstoffdioxyd ibt er in der lage einzuschließen, so daß dadurch der Aufgebeffekt erhöht wird» Ein besonders geeigneter Teig, der selbst neu ist, setzt sich wie folgt zusammen.
Mehl 36,1
Stärke 15,7
Backpulver 3,5
Salz 2,0
Mononatriumglutamat . 0,9
Senf 0,2
Wasser 43,6
109831/nF9/,
Dieser Teig besitzt eine Viskosität von etwa 35 poise bei 2O0C. Selbstverständlich können kleinere Abweichungen von dieser Zusammensetzung vorgenommen werden, z.B. eine kleine Änderung der Mengenverhältnisse der Bestandteile, oder es können der eine oder andere kleinere Bestandteil wie Salz, Mononatriumglutaraat und Senf weggelassen oder durch einen anderen Bestandteil ersetzt werden, jedoch erzeugen die genannten Mengenverhältnisse der wesentlichen Bestandteile einen besonders wirkungsvollen Teig zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung»
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläuterte
Beispiel 1
Frisch gefangener Kabeljau wurde gefroren und auf herkömmliche Weise zu Fischfingern geschnitten» Die Fischfinger wur-· den dann zu im wesentlichen kubischen Stücken von 2,5 x 2,5 χ 1,5 cm Größe geschnitten, Diese Stückchen wurden in einen Teig eingewickelt, der folgende gewichtsmäßige Zusammensetzung besaß:
Mehl 36,1
Stärke 13,7
Backpulver 3,5
Salz 2,0
Mononat riumglut amat 0,9
Senf 0,2
Wasser 43,6
Die eingewickelten Fischstücke wurden dann in ein 1 Meter tiefes Gefäß fallengelassen, welches 18O0C heiß^es Fett enthielt und wurden von der Fallinie abgelenkt durch eine Platte, die mit einem nicht-klebrigen Material überzogen war, um ein Festhaften zu vermeiden. Die eingewickelten Fisonstückchen
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sanken zuerst ab, und dann, als ihre Dichte durch Vergrößerung ihres Volumens infolge der Freisetzung von
Koalenstoffdioxyd abnahm, stiegen sie/In dem Fett auf und wurlfcn· durch eine Strömung in einen herkömralicnen Fischfinger-Brater abgezogen« Dort wurden die Stück-^nen gebraten, bis der Teig knusprig geworden war, und die Fisciikügelchen wurden dann aus dem Fett entfernt, abtropfen und abkühlen gelassen und zur Kaltlagerung gefroren«
Beispiel 2
Der gefrorene Fisch wurde geschnitten und in Teig gewickelt, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit der Ausnahme, daß sofort nach dem Einwickeln in den Teig die eingewickelten
Fischstückchen in ein Gefäß mit flüssigem Stickstoff einfallen gelassen wurden, aus welchem sie anschließend gefroren wieder herausgenommen wurden«
Beispie.J. 3
Das Verfahren der Beispiele 1 und 2 wurde wiederholt unter Verwendung von gefrorenem, zerkleinerten Fleisch anfc stelle von Fisch»
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Claims (1)

  1. München, den 5 <> Januar 1966 L/Bü
    Anmelder: UIILIiVER Ή. V0
    Patentansprüche
    c) Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, dadurch gekennzeichnet, 'daß ein im wesentlichen rechteckiges Iiahrungsmittelstiick mit einem aufgehbaren Teig umwickelt und der Teig verfestigt wirdo
    2o) Verfahren gemäß Ansprucn 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig auf solche Yfeise behandeln wird, daß er vor der Verfestigung sum Aufgehen gebracht wird unter Bildung eines im wesentlichen sphärischen oder zylindrischen Produktes.
    3c) Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß ier Teig aura Aufgehen gebracht wird durch Erhixzen, z.B. durch Kochen, unter Freisetzung eines G-ases, welches das Aufgehen bewirkte
    4.) Verfahren gemäß Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeich- ^ net, daß die Verfestigung des Teiges durch Braten erfolgt.
    5c) Verfahren gemäß Ansprucn 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig durch Gefrieren verfestigt wird«
    6.) Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig durch Frieren zum Erstarren gebracht, anschließend zum Aufgehen gebracht und wieder, z.B. durch Braten, verfestigt wird»
    -2-
    7λ) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel, welches eingewickelt wird, in kubischer Form oder als Stab mit im wesentlichen quadratischem Querschnitt ^ vorliegt*
    109831
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