DE2234572A1 - Verfahren zur herstellung vorgeroesteter kartoffelprodukte - Google Patents
Verfahren zur herstellung vorgeroesteter kartoffelprodukteInfo
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Description
Anmelder: Merle LaRoy Weaver., lloo Rainbow Drive,
Martinez, Calif. 9^553J
Earl Hautala, I635 Marfcindale Drive, Martinez, Calif. 9^553 und Masahide Nonaka, J543 Galle La Mesa, Moraga, Calif. 9^556, V.St.A..
Earl Hautala, I635 Marfcindale Drive, Martinez, Calif. 9^553 und Masahide Nonaka, J543 Galle La Mesa, Moraga, Calif. 9^556, V.St.A..
Verfahren zur Herstellung vorgerösteter Kartoffelprodukte
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von vorgerösteten Kartoffelprodukten, die durch den Verbraucher zu
Kartoffelspeisen., wie Pommes Frites, Strohkartoffeln und
dergleichen fertiggestellt werden. Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von vorgerösteten
Kartoffeln zu schaffen, die nach dem Fertigstellen ein besseres Oefügs, eine bessere Festigkeit, Farbe und einen
angemesseneren ölgehalt aufweisen als es mit bisherigen Verfahren
erreichbar war. In der Beschreibung werden einfachheitshalber die Begriffe wRÖ3tkartoffeln" und "Fertigprodukt"
usw. verwendet. Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens
zeigen sich erst dann, wann das vorgeröetete Produkt tischfertig
zubereitet, d.h. fertig geröstet, gebacken oder gebraten wird. Das Fertigstellen des Kartoffelproduktes ist
kein Merkmal der Erfindung, die sich hauptsächlich mit der Herstellung des Vorröstena befasst.
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Die In der folgenden Beschreibung angegebenen Maße sind Gewic.itsteile
oder fiev/Uncsprozente, wenn nicht ausdrücklich
anders gesagt ist. Unter Gefüge wird die Oberflächenschicht
der KartoffelstUckchen verstanden, umfasst aber auch deren
Mitte. Geröstete Kartoffelstreifen von guter Qualität haben eine dicke, knusperige Oberflächenschicht und einen mehligen
Kern. Die Festigkeit betrifft die Fähigkeit des fertiggerösteten Kartoffelstückchen, sich su biegen und unterscheidet
sich dadurch vom Gefüge. So kann eine dicke, lederartige Oberfläche dem gerösteten Stückchen Festigkeit verleihen.
Selbstverständlich wird aber ein knusperiges, festes
Fertigprodukt einem lederigen, festen Produkt vorgezogen. Die Begriffe "Fett" und "öl" werden hierin gleichbedeutend verwendet
und beziehen sich auf ein normalerweise festes oder flüssiges essbares GlyOerid.
Viele Restaurationsbetriebe, einschliesslich der grossen Versorgungskettenbetrlebe,
stellen ihre gerösteten Kartoffeln vorzugsweise aus gefrorenen oder tiefgekühlten vorgercJsteten
Kartoffelprodukten her, um die umständliche Arbeit zu vermeiden, die bei Verwendung von Itohkartoffeln anfällt. Obwohl
diese vorgerösteten Produkte bequem sind und Arbeitskosten sparen, haben sie den Nachteil, dass nach dem Fertigstellen
- sei es durch Ofenhitze oder im schwimmenden Fett ihr Gefüge nicht stabil bleibt. Unmittelbar nachdem die gerösteten
oder gebratenen Kartoffelstückchen vom Ofen oder aus dem Fett genommen werden, sind sie gut knusperig, aber sobald
sie etwas abkühlen werden sie weich und klitschig. Dieses Problem tritt besonders in grossen Restaurationsbetrieben
auf Die ersten Portionen, die serviert werden, sind schön knusperig, während die weiteren Portionen aus demselben
Hersteilungsgang bereits weiche und klitschige Streifen
sind.
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Bin weiterer Nachfcßil,. der beaßhfcet v?siulcm uiuse, bostehfe
herkömmliche gsröetoto oder gebr&tene K&rfeeffelsfcÜefcahen
ves*hK}.fcPi«mtt3S34s hoho» Fettgehalt haben, üqt nicht immer
wird, da viele Verbraucher einen geringeren Fettgehalt
bevorzugen. Bei üblichen Verfahren wird der Fettgehalt
des Produktes nicht wesentlich kontrolliert«
Schilesslich ist es nicht unwesentlich, geröstete oder gebratene
Kartoffeln rait einer ansehnlichen und ansprechenden Farbe zu servieren. Wenn die Kartoffeln frisch geerntet sind
oder nach dem Ernten bei einer Temperatur von etwa lo°C oder etwas darüber gelagert waren, treten im allgemeinen keine Komplikationen
auf. Unter diesen Umständen können die rohen Stückchen leicht geröstet oder gebraten werden und geben ein
gut gefärbtes Produkt. Wenn aber die Kartoffel bei niedrigeren
Temperaturen, d.h. bei Kaltlagertemperaturen von etwa 4.50C
gelagert waren, um die Knollen lKnger als etwa drei Monate
frisch zu halten, ergeben sich beim Rösten und Braten Schwierigkeiten, da die Kartoffelstückchen dabei oft dunkel werden»
Eine solche dunkelbraune Farbe bei Röstkartoffeln ist aber
nicht erwünscht und diese Produkte sind nicht gut verkäuflich.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, das
diese Nachteile ausschaltet und ein vorgeröstetes Kartoffelprodukt liefert, da» nach dem Fertigrösten oder -braten sowohl
knusperig als auch fest ist und auch über eine längere Zeltspanne so bleibt und eine appetitliche Farbe hat.
Diese Aufgabe wird im wesentlichen dadurch gelöst, daß die
Oberflächenschichten der Kartoffelstüokchen durch eine Gefrierbehandlung
widerstandsfähig gemacht werden. Zunächst wird die Rohkartoffel wie üblich gewaschen, geschält und
in Stücke geschnitten wird. Die Stücke werden dann mit Wasser gespült, ura die Öberfiächenpartikel/fchen zu entfernen.
Dies 1st allerdings nicht kritisch. Dann folgt die erfindungegemäaae Behandlung, die in Λ Stufen geteilt werden
kann.
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BAD ORlGINAI.
Stufe 1
Dl« Kartoffel»tüekchen werden mit einen flüssigen Kühlmittel,
das eine Temperatur unter - 17.780C, vorzugsweise unter - 29°c
hat, in Berührung gebracht. Be let wichtig, dass ein flüssig·«
Kühlmittel verwendet wird. PUr diese Zwecke eignet sioh flüssiger Stickstoff, der eine Tenperatur von etwa - 2o6.67°C
hat. Es können aber auoh irgendwelche Fluorkohlenwasserstoffe verwendet werden, die im flüssigen Zustand die für die Behandlung entsprechende Temperatur aufweisen« Typisohe Pluorkohlenwasserstoffe dieser Art sind In der folgenden Tabelle zusaeoengefasst.
Lösungsmittel Formel | CF4 |
Siedepunkt
0C |
Tetrafluormethan | CHF3 | - 126.0 |
TrIfluornethan | CCiF3 | - 82.I |
Trifluormonoohlorraethan | CF3-CF.- | - 81.4 |
Hexafluor&than | - 78.2 | |
Trifluormonobrow-
methan |
CHClFp | - 57.8 |
Dlfluormonochlorraethan | - 4o.8 | |
Pentafluomonochlor- | CClF2-Cf3 | |
äthan | CH3-CHF2 | - 38.7 |
1,1 Difiuoräthan | - 24.0 | |
Symmetrisches Tetrafluor- | CClF2 CClP2 | |
dlohlor&than | CHCl2F | 3.6 |
Monof luordi chlome than | CCl3F | 8.9 |
Monofluortrlehlormethan | 23.8 |
Octafluoroyclobutan
CF,
- 6.0
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Besondere bevorzugt ist die Verwendung von Di ohiordi fluorine than,
da diese Verbindung tatsHehlloh bei etwa ihrem Siedepunkt
(-29.80C) verwendet werden kenn, so dass eich ihre Temperatur
leicht gleiohta&ssig halten lässt. Verluste der Verbindung durch
Verdampfen, können durch eine Kühlspirale oberhalb des Arbeitskessels vermieden werden, wobei die Dichlordifluormethan-D&ipfe
kondensieren und die Flüssigkeit wieder in den Kessel zurückfcropft.
D5.e Kartoffelstückchen können mit dem Kühlmittel entweder durch
Eintauchen in das Kühlmittel oder durch Aufsprühen dessolben
in Berührung gebracht werden. In jedem Fall ist die Kontaktzeit
begrenzt, damit nur die Oberfläohenschichten der Stückchen gefrieren. Die Kontaktzeit darf nicht so lange wahren, dass die
Kartoffelstückchen springen. Die erforderliche Zeitspanne, um
den gewünschten Erfolg zu erzielen, variiert und hängt von verschiedenen Faktoren, wie Feststoff gehalt der Knollen, T8rap:.*atur des Kühlmittels usw. ab. In jedem besonderen Fall kann lie
entsprechende Zeit durch Probeversuch ermittelt werden. Es
wurden-gute Ergebnisse erzielt, wenn die Kartoffelstreifen
zwischen etwa 3 bis ~*>o Sekunden in das flüssige Kühlmittel
eingetaucht wurden. Ein besonderer Vorteil bei Verwendung von Diohlordifluorraethan bei einer Temperatur, die etwa den Siedepunkt des Kühlmittels entspricht (z.B. von -29.8°C bis
-34,W3C). besteht darin, dass die Kontaktzeit nicht streng
reguliert werden muss. Wenn es beispielsweise passiert, dass die Kontaktzelt einige Sekunden über die zum Frieren der Oberfläche
benötigte Zelt überschritten wird, springen und relssen diese
Stücke selten.
Stufe 2
Nach der Behandlung mit dem Kühlmittel werden die Kartoffelstückchen sofort mit Wasser ausgelaugt, das warm bis heiss ist. Seine
Temperatur betragt z.B. etwa 21°C - 66°C. vorzugsweise mindestens etwa 48°C 52°C Das tüelaugen kann bei Üblichen Laugungeteraporfcfcuren bis zu etwa Sr<icn erfolgen und kann etwa
Io bia 2o MJ.nuton tfiuorn. Dabei lc'.'anen die Kartoffelatüokohsn
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in v.v& warns Waßyoi· sjotnucht, oder liieses kann
über diö KarbuffslöMiokehen gesprüht trl^ Cnsilher gog-janeti wer
den.
Nach der Behandlung mit dem warnen t/asöSJf fciiniAön diü Kartoffel
atückohen nsit kalter« (Laitungrj-) Waaasi:· gespült werden. Dieser
Arbeitsgang 1st; jedoch -nicht unbedingt erfordern oh und ksem
weggelasaan
Mach uei* ernten Oafrierbehandlung werdan die Karfcoj'felsbUckchen
in einsja ricsbas»«« öl, bölspAsimfeise hei 18üöC sfcwa l/ίί
jj Minufcsn ßl«iichm?L'jaig vorgabt;tot.
wev-icn dia Kartoff el« tüokehen ainem κν/eiton Tief
vworxen. Vorher kömien eie auf Sifusiortdinperatii
abgekühlt werden, und zwar entsprechend durch Stehenlassen an
der Luft oder durch einen Kaltluftstrora. Vbrzugsweiad werden
aber die vorgerÖ3teten Kartoffelstückchen ohne vorheriges
Abkühlen direkt wieder gefroren.
Es kann sich hierbei entweder um ein OberflHchenfri©ren oder
um eine G«sarat-Ti«fkUhlung handeln. Wenn nur die Oberfläche
gefroren wird, kann wie in Stufe 1 gearbeitet werden. Bs ist jedoch bei dieser aweiten Tieftemperaturbehandlung nicht
wichtig, ein flüssiges Kühlmittel zu verwenden. Es kaim vielmehr
auoh mit einem gasförmigen Kühlmittel tiefgekühlt werden.
So kennen dio Kartoffelstückchen beispielsweise einem Luftstrom
bei unter - 170C ausgesetzt werdan. Bequem ist es,
einen horlcßinmil'jhsn Oefrierapparat zu verwenden, in dom die
KartoffelsttJcköhen einem starken Luftstrom bsi eJnsr TßrejJeratur
von etwa - 36 bis - 370C ausgenetat werden. Die Behandlungezeit
ist begrenzt und let so benies β en, dass nur die
OberflKchon;ißhichten gefrieren.
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BAD ORIGINAt
Wenn die vorgerUsteten Kartoffelstückchen einer Geaamt-Tlefktihllung unterzogen werden, kann dies entsprechend dem Tiefkühlen von
Lebensmitteln erfolgen. Beuuem ist es, einen Geblfise-Gefrierapparat zu verwenden, in dem die Kartoffelatückchen einen sehr
schnellen Kaltluftstrom, bei einer Temperatur von beispielweise
etwa — 36 bis —37°C solenge ausgesetzt werden, bis sie vollständig gefroren sind. Andererseits können die Kartoffelstückchen aber auch in ein Oefrieffaoh bei beispielsweise - 23°C
gegeben werden. Bs wird besonders betont, dass der gefrorene
Zustand an eich wichtig ist und nicht die Mittel, mit denen
er erreioht wird.
Nach dem letzten Tiefkühlen der Kartoffelstüekchen sind diese
zur Auslieferung an Restaurants, Lüden oder Endverbraucher fertig. WMhrend des Verschlckens und Lagerns bis zum Verbrauch werden
die Kartoffelstüokchen gekühlt, d.h. sie werden entweder im gskühlten Zustand bei TiefkUhltemperaturen (etwa - 37 bis - 430C)
oder ia gefrorenen Zustand bei Temperaturen unterhalb - 350C!
gehalten, PUr den Verzehr werden die KartoffelstUckohen nur
in heissem essbaren öl fertiggeröstet oder in eine» heissen
Ofen gebacken oder gebraten, wie das bei üblichen vorgeröeteten Produkten der Fall 1st.
Wenn die Kartoffelstüokohen in tiefgekühltem Zustand gehalten
werden sollen, wird es vorgezogen, den zweiten Gefriervorgang (Stufe 4) nur auf die Oberfläche zu beschränken. Wenn dagegen
die Kartoffelstüokchen in gefrorenem Zustand aufbewahrt werden
sollen, wird es vorgezogen^ den zweiten Tiefkühl-Vorgang
(Stufe 4) als Gesamt-Gefriervorgang durchzuführen.
Die la gekühlten Zustand gelagerten KartoffelstUckchen haben
ein· Lagerzeit von etwa 7 - Io Tagen. Eine solche Aufbewahrung ist
besonders zweokaXaslg für Restaurationskettenbetriebe, die in
erster Linie auf KurzzeitauftrÄge spezialisiert sind (z.B.
Beefsteaks) und als hauptsächliches Beigericht französische Kartoffeln bzw. Poranses Fritas liefern. Hierbei 1st die verhölt-
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nieraäasig kurze Lagerzeit Icein Nachteil. Der Vorteil dieser im
Kühlauetand gelagerten Kartoffelatückchen besteht darin, dass
sie zur tafelfertigen Zubereitung weniger Zelt benotigen ale
die gefrorenen KartoffelstUckohen.
Die im gefrorenen Zustand gelagerten KartoffelstUokohen haben
eine Lagerzeit von vielen Monaten, so dass die in Lebensnittelläden und solchen Betrieben verwendet werden können, wo sie
vor de» Verbrauch lange liegen können.
Die Stufen 1 und 2 des erflndungsgemässen Verfahrens können
auch umgekehrt werden. So werden bei einer anderen Ausführungsform die Kartoffelstreifen zuerst in warne« Wasser gelaugt
(Stufe S) und dann dem auf die Oberfläche beschränkten Gefriervorgang (Stufe 1) unterworfen« Die weiteren Arbeitsgänge
bleiben die gleichen.
Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgenässen Verfahrene besteht darin, dass aus den vorgeröeteten Kartoffelstückchen
ein Endprodukt mit einein ausgezeichneten QefUge, ausgezeichneter Festigkeit und Farbe hergestellt werden kann. Diese
erwünschten Eigenschaften kennen nach erfindungsgeaKsser Vorbehandlung tatsächlich auch aus solchen rohen Kartoffeln erhalten werden, die beispieleweise kalt gelagert waren und die
normalerweise als ungeeignet zum Herstellen von hochqualitativen Kartoffelprodukten angesehen werden.
Ein anderer Vorteil 1st darin zu sehen, dass der Hersteller von gerösteten oder gebratenen Kartoffeln Jetzt in der Lage
1st die Konsistenz des Qeftiges uftd den Grad der Festigkeit
seines Produktes zu regulieren. Dies geschieht einfach durch Kontrolle der Zeit und Temperatur bei den einzelnen Arbeitsgüngen. So wird beispielsweise eine bessere Knusperigkeit erzielt, wenn die Zeit des ersten Frierens der Oberflächenschicht
13 Sekunden - und nicht 5 Sekunden - und die Temperatur des
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Kühlmittels -28°C bis -290C und nicht - 17° bis -180C ist.
Das Laugen mit warmem Waeaer (Stufe 2) ist der kritischte
Arbeitsgang. Die maximale Khusperigkelt und Festigkeit werden
nach einer Behandlung von 2o Minuten bei einer Wassertemperatur von 51 - 52°C erzielt. Eine vollständige, Kontrolle ergibt dl· folgende Arbeitsweise: Die Oberfläche des Streifens
wird 9 Sekunden gefroren und dann wird der Streifen mit warmem Wasser von 51 - 52°C 15 Hinuten gelaugt. Durch Variieren
der Vorröst-Zeit von 1/2, bis j$ Minuten und einer Temperatur
von 148° bis 1820C können vorgeröstete Kartoffelstreifen
gebildet werden, die nach dem Fertigstellen den gewünschten
Orad an Knusperigkeit und Festigkeit haben. Es ist aber wichtig, dass zweimal tiefgekühlt bzw. gefroren wird, wobei zwischen den Gefrle£-Arbeitsgängen das Vorrösten stattfindet.
Wenn einer der Verfahrensschritte ausgelassen wird, wird die Knusperigkeit und Festigkeit stark vermindert. Die bessere
Kixusperlgkeit und Festigkeit wird über lange Zeltspannen aufrechterhalten, so dass die erfindungsgemäss hergestellten
Kartoffelprodukte gegenüber den nach herkömmlichen Verfahren behandelten wesentliche Vorteile aufweisen.
Auaserdem haben die erfindungsgemäss hergestellten vorgerösteten KartoffelStückchen auch ein ausgezeichnetes Inneres
Oefüge. Bei handelsüblichen Arbeitsverfahren werdmdie
Kartoffelstreifen nach einer Laugung hSuflg noch ? Minuten
bei 820C gekocht, um dem Bndprodukt ein mehliges Inneres
Oefüge zu verleihen. Bei dem erflndungegem&esen Verfahren ist
dies nioht erforderlich, da die mehlige Konsistenz des fertigen Produktes durch kein herkömmlich hergestelltes Kartoffelprodukt übertroffen wird.
Bin weiterer besonderer Vorteil dee erfindungsgemSssen Verfahrens Itt der verminderte Fettgehalt in Bndprodukt. Dies ist
auf die zusätzlichen Oberflächenschichten zurückzuführen, die
während der Arbeitsgänge geschaffen werden» Die verdickten Oberflüöfeeneehiohfcen verhindern die Absorption des öl» bis zu
35% so d&ae weniger öl 1» Fertigprodukt vorhanden ist.
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ύο -
Dadurch wird dem Verbraucher nicht nur der gewünsohte niedrige
Fettgehalt geboten, sondern es ist damit auch noch ein wirtschaftlicher Vorteil verbunden'. Da weniger öl absorbiert wird.
wird natürlich auch weniger öl zum Fertigstellen der Kartoffelstückchen
benötigt. Es ist bekannt, dass bei der Herstellung von Rost- oder Bratkartoffeln das hterfür benötigte Öl am kostspieligsten
ist.
Ein anderer Vorteil dieeer verdickten Oberflächenschicht besteht
darin, dass die vorgerösteten Kartoffelstrelfen gebacken
werden kennen um den Kochprozeas zu vollenden. Diese gebackenen
Rostkartoffeln sind den in herkömmlicher Weise vorgerösteten
und gebackenen Produkten Überlegen, da sie knusperig und fest sind und wie ein vollständig fertisgeröstetes Produkt schraekken.
Da die meisten Haushalt« keinen Fritter besitzen* wird
ein gebackenes KartoffeIrOstprodukt von guter Qualität sehr
geschätzt werden.
Die verdickten Obe^fläeliefisohlchten verMhen den vorgerösteten
Kartoffelstückchen noch eine gute Eigenschaft. Wenn diese nämlich nach dem Fertigrösten nicht sofort verzehrt und daher
kalt werden, können sie aufgewärmt werden, ohne dabei an Oeschmaok
Knusperigkeit. Festigkeit oder Farbe Zu verlieren. So kann in Restaurationsbetrieben eine grosse Menge der Kartoffelspeise
vor einem erwarteten Ansturm fertiggestellt werden. Wenn dann die Speise benötigt wird, kann sie schnell aufgewärmt
und dem Verbraucher in Form von hochqualitativen gerösteten Kartoffelstreifen serviert werden.
In der älteren Anmeldung P Sl 08 Ψ72.0 ist ein Verfahren zur
Verbesserung der Farbe von Pommes FrItee beschrieben, bei den
die ersten beiden Stufen des vorliegenden Verfahrens (Frieren der Oberfläche und Laugen) verwendet werden. Das vorliegende
Verfahren, das weitere Stufen des Vorröstena und TiaflcUhlene
bzw. Gefrierene (Gesamt- oder OberflSehen-Tiefkühlung) umfasst.
2 098 8 kl 103 9
bietet die Vorteile des ältere» Verfahrens sowie die oben beschriebenen Vorteile.
Die Erfindung wird anhand einiger AusfUhrungsbeispiele nöher
beschrieben. Einige der Beispiele sind nicht Teil der Erfindung, sondern sind aus Vergleichsgründen angeführt.
Die Knusperigkeit der Oberfläche wurde durch Belesen des Röstproduktes und Einteilen nach der folgenden Skala ermittelt:
0 » nicht knusperig, klitschig.
1 » knusperig» typisch für Standard-TiefkUhl-Röstprodukte.
2 - dickere Oberflächenschicht und knusperiger als herkömmliche handelsübliche Röstprodukte.
3 = optimale Dicke und maximale Knusperigkeit der Oberflächenschicht, erzielbar durch das erfindungsgemässe Verfahren.
Festigkeitstest: Das Prüfgerät hatte eine Plattform und Klenmvorrichtungen, so dass ein einziger Kartoffelstreifen an der
Kante der Platte gehalten werden konnte, derart, dass etwa 8.89 cm seiner Länge horizontal in den Raum vorstand. Ein Auswertgerät wie ein Winkelmesser dient dazu, den Hlohtungswinkel
(Durchhang oder Senkung) des Streifens zu messen. Bei diesem Test zeigt ein kleiner Richtungswinkel einen festen Streifen
an während ein grosser Winkel der Beweis für einen weichen Streifen ist.
verschiedenen Verfahren hergestellt wurden:
Verfahren 1 (Erfindung). Die Kartoffelstreifen wurden durch Eintauchen in Difluordichlormethan IJ Sekunden bei -W5C eingetaucht und dann 2o Minuten in Wasser bei 520C gehalten, Nach
Abspülen mit kaltem Leitungswasser 1 Minute bei 18 - 210C,und
Vorrösten 11/2 Minuten in öl bei l8o°C wurden die Kartoffelstreifen Io Minuten in einem Luftgebläse-Gefrierapparat bei
209884/103
-36° bis -370C tiefgekühlt* Um sie tischfertig zu machen, wurden
die gefrorenen Kartoffelstreifen 3 1/2 Minuten in öl bei l8o°C
fertiggeröstet. Die erhaltenen Produkte wurden sofort nach dem Fertigstellen und dann nach Stehen an der Luft Über verschiedene
Zeitspannen (wie unten angegeben) auf Khusperlgkelt und Festigkeit geprüft.
Verfahrend (Erfindung). Es wurde wie bei Verfahren 1 gearbeitet,
«it der Ausnahme, dass die Kartoffelstreifen zuerst 2o Minuten
in Wasser bei 65° bis 66°C getaucht und dann durch Eintauchen
in Difluordiehlormethan, 13 Minuten lang bei -4o°C an der
Oberfläche gefroren wurden.
Verfahren 3. Es wurde wie in Verfahren 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dassdas erste (Oberflächen)-Frieren weggelassen wurde.
Verfahren 4. Bs wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dass die Warmwasser-Laugung (51-520C) nur 1 Minute durchgeführt wurde.
Verfahren 5. Es wurde vie in Beispiel 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dass der zweite Gefriervorgang weggelassen wurde.
1 5
10-
2 5
3 5
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3 | 0 | bis | 1 |
3 | 0 | bis | 1 |
3 | 0 | bis | 1 |
3 | 0 | bis | 1 |
3 | 0 | bis | 1 |
3 | 0 | bis | 1 |
1 | 0 | bis | 1 |
0 | 30 | bis | 40 |
0 | 30 | big | 40 |
Verfahren Zeit nach dem Khuaperigkeit
Fertlgröaten (Min.) .__
Festigkeitsgrad
5 10
1 0 0
1 0 0
0 bla 1
30 bis 40 30 bis 40
30 bis 40 30 bis 40
0 bis 1
30 bis 40 30 bis 40
30 bis 40 30 bis 40
auf die Knusperigkeit und die Festigkeit des- Fertigproduktes;
Behandlung 1. Die Oberfläche der Kartoffelstreifen wurde durch
Eintauchen in DIfluordiChlormethan, 13 Minuten bei -29.80C
gefroren und die Kartoffelstückchen anschlieasend 2o Minuten
In Wasser von 51 - 52°C gelaugt. Dann wurden sie bei l8o°c
1 Minute vorgeröstet und dann in einen Luftgebläse-Gefrierapparat (-36° bis -3?°C) 15 Minuten gefroren. 2um Schluss
wurden die Kartoffelgtückchen 3 1/2 Minuten bei l8o°C geröstet
und tischfertig geuacht.
Behandlung 2* Die Kartoffelstreifen wurden 15 Minuten In Wasser
von 6o°C getauoht und dann.ihre Oberflächen duroh Eintauchen
In Dlfluordlohlomethan bei -29.8°C und einer Verweilzelt von
13 Sekunden gefroren. Nachdem die KartoffelstUokohen 1 1/2 Hinuten in Ol von l8o°C vorgeröatet waren, wurden sie Io Minuten
eine« scharfen Luftstrom von -36° bit -370C ausgesetzt und gefroren. Tischfertig wurden die KartoffelstUckohen duroh 4 Minuten Rüsten bei l8o°C.
Behandlung 3. Ss erfolgte die gleiche Behandlung wie unter 1. ■it Auenahe· der Laugung»zelt, die Io Minuten betrug.
20989W1039
Behandlung 4. Es erfolgte die gleiche Behandlung wie unter Ausnahme der Laugungszeit, die 5 Minuten bet mg.
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle jsusaaüiengefakst.
Behandlung Zeit nach dem Knusperigkeit Festigkeit»-
_ _ FertlgrBaten (MIn.) " grade
1 5
2 0
30
3 5
4 5
streifen bei Kühl»ohrank-Temperaturen bevor si· fertig gtröatet
wurden.
Behandlung 1. Die Kartoffeletreifen wurden 13 Sekunden in Difluordiohlormethan bei ~4o°C getjuioht und dabei ihre Oberfitehe ngefroren» Anaohliessend wurden sie 2o Minuten In Wasser von 510C
getaucht und dann 2 Minuteri bei l8o°C Wirgeröstet. Danaoh wurden
dl· Kartoffelstüokohen erneut 7 Klnuten in eine« Luftgeblä··-
Oefrlerapparat bei -36° bis -37°C bahessdit \m& ihr« Oberflächen
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 Ma 1 |
2 | 0 bis 1 |
2 | 0 bis 1 |
1 | 0 bis 1 |
0 | 30 bis 40 |
0 | 30 bis 40 |
209884/1039
gefroren. Diese Kartoffelatreifen wurden 6 Tage lang In einem Kühlschrank bei -36° bis -379C gehalten. Um sie tafelfertig zu
»aohen, wurden sie 3 1/5 Minute in Ol von l8o°C fertig geröstet.
Behandlung 2. Es erfolgte die gleiche Behandlung wie unter 1, alt der Ausnahme, dass die Kartoffeistreifen vollkommen gefroren
wurden. Dies geschah In einem Luftgebläse-Qefrierapparat in de»
die Kartoffelstreifen 15 Minuten bei -36° bis -37°C gehalten
wurden. Die so behandelten Kartoffelstreifen wurden 18 Tage lang bei -23°C tiefgekühlt aufbewahrt und dann weitere 8 Tage
im Kühlschrank bei -36° bis -37°C gehalten. Me Ergebnisse sind
in der folgenden Tabelle zusessnengefasst.
Behandlung Zeit nach dem Knusperigkeit Festlgkeita-
^ FertigrSaten (Min. ) . grade
1 (OfI.FrI©rung) 5
10
2 (
Frieren) 5
3 | 0 bis ϊ |
3 | 0 bis i |
3 | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
3. | 0 bis 1 |
3 | 0 bis 1 |
Verringerung des Fettgehaltes der vor- und fertiggerösteten
Kartoffelstückchen:
Der !fettgehalt des vor- und fertiggerösteten Produktes wurden
für einen handelsüblichen und für einen erfindungetgeiafiss hergestellten Kartoffelstreifen geprüft. Dabei wurden dl« letstge-
nannten wie in Beispiel 1 und nach Verfahren 1 behandelt. In
jede» Fall wurde das Produkt gefriergetrocknet und gewogen und
2 0 9 8 8 hl 1 0 3 9
des Fett wurd© durch Standardrosthoäen extrahiert. Die Ergebnisse
sind in der folgenden Tabelle
Fettgehalt, | % (Trockenbasis) | |
Produkt | vorgeröstet | fertiggeröste* |
Beispiel 1, Verfaliren 1 handelsüblich |
lo.6 15.6 |
13.7 17.6 |
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Claims (7)
- Patentansprüche . 2 2 3 4 O /1Verfahren zur Herstellung vorgeröateter Kartoffelprodukte, die ein Endprodukt mit verbessertem Gefüge, guter Festigkeit und Farbe ergeben dadurch gekennzeichnet, dass (a) die rohen Kartoffeistückohen mit einem flüssigen Kühlmittel in Berührung gebracht und für eine begrenzte Zaitspanne bei einer Temperatur'unter -480C gehalten und dabei la wesentlichen nur die Oberflächenschichten der Kartoffelstüokohtn gefroren Herden, (b) die so behandelten Kartoffelstüokohen mit helssea Wasser gelaugt werden,(ο) anschliessend in heissem essbarem Ol geröstet und(d) sohliesslich zumindest oberflächlich noch einaal gefroren oder tiefgekühlt werden.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstückchen zuerst mit heissem Wasser gelaugt (fc) und dann der ersten Gefrier- oder Tiefkühlbehandlung (t) unterworfen werden.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstüokchen bei einer Temperatur von c.indestens etwa 48 49°C gelaugt werden.
- 4. Verfahren nach eine« der Ansprüche 1 2 oder 3, dadurch gekenn2Θlohnet, dass die Kartoffelatüokohen etwa Io - So Minuten gelaugt werden (b).
- 5. Verfahren nach einen oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite Gefrier- oder Tiefkühlbehandlung der KartoffelstUokchen (d) zeitlich begrenzt wird und *abei la wesentlichen nur ihre OberflKohensohlohten gefroren werden.209884/1039Λ*
- 6. Verfahren naoh sineai odes· »öhrere-i des?dadurch gekennzeichnet, dass die jaweite Qefrier» oder TiefkUhlbehandlung Ίβ? Kertoffalatüokohen ausraiehead intensiv durchgeführt wiL"d, dass.ala voüköfs@Ben gefrieren«
- 7. Verf«hren naoh einem oder mehreren der Arsprüohe 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet dass die Kartofi'elatüokohan in essbarem öl &t\i,% 1/2 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von etwa l8o°C /orgeröatet werden.209884/1039 /
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