DE2234572A1

DE2234572A1 - Verfahren zur herstellung vorgeroesteter kartoffelprodukte

Info

Publication number: DE2234572A1
Application number: DE2234572A
Authority: DE
Inventors: Merle Laroy Weaver
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-07-19
Filing date: 1972-07-14
Publication date: 1973-01-25
Also published as: NO135500B; AU465016B2; IT1053514B; FR2146338A1; NL7209969A; US3729323A; NO135500C; BE786413A; CA969421A; CH570119A5; JPS4828660A; SE380167B; GB1395624A; FR2146338B1; AU4423572A

Description

Anmelder: Merle LaRoy Weaver., lloo Rainbow Drive, Martinez, Calif. 9^553J
Earl Hautala, I635 Marfcindale Drive, Martinez, Calif. 9^553 und Masahide Nonaka, J543 Galle La Mesa, Moraga, Calif. 9^556, V.St.A..

Verfahren zur Herstellung vorgerösteter Kartoffelprodukte

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von vorgerösteten Kartoffelprodukten, die durch den Verbraucher zu Kartoffelspeisen., wie Pommes Frites, Strohkartoffeln und dergleichen fertiggestellt werden. Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von vorgerösteten Kartoffeln zu schaffen, die nach dem Fertigstellen ein besseres Oefügs, eine bessere Festigkeit, Farbe und einen angemesseneren ölgehalt aufweisen als es mit bisherigen Verfahren erreichbar war. In der Beschreibung werden einfachheitshalber die Begriffe ^wRÖ3tkartoffeln" und "Fertigprodukt" usw. verwendet. Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zeigen sich erst dann, wann das vorgeröetete Produkt tischfertig zubereitet, d.h. fertig geröstet, gebacken oder gebraten wird. Das Fertigstellen des Kartoffelproduktes ist kein Merkmal der Erfindung, die sich hauptsächlich mit der Herstellung des Vorröstena befasst.

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Die In der folgenden Beschreibung angegebenen Maße sind Gewic.itsteile oder fiev/Uncsprozente, wenn nicht ausdrücklich anders gesagt ist. Unter Gefüge wird die Oberflächenschicht der KartoffelstUckchen verstanden, umfasst aber auch deren Mitte. Geröstete Kartoffelstreifen von guter Qualität haben eine dicke, knusperige Oberflächenschicht und einen mehligen Kern. Die Festigkeit betrifft die Fähigkeit des fertiggerösteten Kartoffelstückchen, sich su biegen und unterscheidet sich dadurch vom Gefüge. So kann eine dicke, lederartige Oberfläche dem gerösteten Stückchen Festigkeit verleihen. Selbstverständlich wird aber ein knusperiges, festes Fertigprodukt einem lederigen, festen Produkt vorgezogen. Die Begriffe "Fett" und "öl" werden hierin gleichbedeutend verwendet und beziehen sich auf ein normalerweise festes oder flüssiges essbares GlyOerid.

Viele Restaurationsbetriebe, einschliesslich der grossen Versorgungskettenbetrlebe, stellen ihre gerösteten Kartoffeln vorzugsweise aus gefrorenen oder tiefgekühlten vorgercJsteten Kartoffelprodukten her, um die umständliche Arbeit zu vermeiden, die bei Verwendung von Itohkartoffeln anfällt. Obwohl diese vorgerösteten Produkte bequem sind und Arbeitskosten sparen, haben sie den Nachteil, dass nach dem Fertigstellen - sei es durch Ofenhitze oder im schwimmenden Fett ihr Gefüge nicht stabil bleibt. Unmittelbar nachdem die gerösteten oder gebratenen Kartoffelstückchen vom Ofen oder aus dem Fett genommen werden, sind sie gut knusperig, aber sobald sie etwas abkühlen werden sie weich und klitschig. Dieses Problem tritt besonders in grossen Restaurationsbetrieben auf Die ersten Portionen, die serviert werden, sind schön knusperig, während die weiteren Portionen aus demselben Hersteilungsgang bereits weiche und klitschige Streifen sind.

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BAD ORIGINAL

Bin weiterer Nachfcßil,. der beaßhfcet v?siulcm uiuse, bostehfe

herkömmliche gsröetoto oder gebr&tene K&rfeeffelsfcÜefcahen ves*hK}.fcPi«mtt3S34s hoho» Fettgehalt haben, üqt nicht immer

wird, da viele Verbraucher einen geringeren Fettgehalt bevorzugen. Bei üblichen Verfahren wird der Fettgehalt des Produktes nicht wesentlich kontrolliert«

Schilesslich ist es nicht unwesentlich, geröstete oder gebratene Kartoffeln rait einer ansehnlichen und ansprechenden Farbe zu servieren. Wenn die Kartoffeln frisch geerntet sind oder nach dem Ernten bei einer Temperatur von etwa lo°C oder etwas darüber gelagert waren, treten im allgemeinen keine Komplikationen auf. Unter diesen Umständen können die rohen Stückchen leicht geröstet oder gebraten werden und geben ein gut gefärbtes Produkt. Wenn aber die Kartoffel bei niedrigeren Temperaturen, d.h. bei Kaltlagertemperaturen von etwa 4.5⁰C gelagert waren, um die Knollen lKnger als etwa drei Monate frisch zu halten, ergeben sich beim Rösten und Braten Schwierigkeiten, da die Kartoffelstückchen dabei oft dunkel werden» Eine solche dunkelbraune Farbe bei Röstkartoffeln ist aber nicht erwünscht und diese Produkte sind nicht gut verkäuflich.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, das diese Nachteile ausschaltet und ein vorgeröstetes Kartoffelprodukt liefert, da» nach dem Fertigrösten oder -braten sowohl knusperig als auch fest ist und auch über eine längere Zeltspanne so bleibt und eine appetitliche Farbe hat.

Diese Aufgabe wird im wesentlichen dadurch gelöst, daß die Oberflächenschichten der Kartoffelstüokchen durch eine Gefrierbehandlung widerstandsfähig gemacht werden. Zunächst wird die Rohkartoffel wie üblich gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten wird. Die Stücke werden dann mit Wasser gespült, ura die Öberfiächenpartikel/fchen zu entfernen. Dies 1st allerdings nicht kritisch. Dann folgt die erfindungegemäaae Behandlung, die in Λ Stufen geteilt werden kann.

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BAD ORlGINAI.

Stufe 1

Dl« Kartoffel»tüekchen werden mit einen flüssigen Kühlmittel, das eine Temperatur unter - 17.78⁰C, vorzugsweise unter - 29°c hat, in Berührung gebracht. Be let wichtig, dass ein flüssig·« Kühlmittel verwendet wird. PUr diese Zwecke eignet sioh flüssiger Stickstoff, der eine Tenperatur von etwa - 2o6.67°C hat. Es können aber auoh irgendwelche Fluorkohlenwasserstoffe verwendet werden, die im flüssigen Zustand die für die Behandlung entsprechende Temperatur aufweisen« Typisohe Pluorkohlenwasserstoffe dieser Art sind In der folgenden Tabelle zusaeoengefasst.

Lösungsmittel Formel	CF₄	Siedepunkt ⁰C
Tetrafluormethan	CHF₃	- 126.0
TrIfluornethan	CCiF₃	- 82.I
Trifluormonoohlorraethan	CF₃-CF.-	- 81.4
Hexafluor&than		- 78.2
Trifluormonobrow- methan	CHClFp	- 57.8
Dlfluormonochlorraethan		- 4o.8
Pentafluomonochlor-	CClF₂-Cf₃
äthan	CH₃-CHF₂	- 38.7
1,1 Difiuoräthan		- 24.0
Symmetrisches Tetrafluor-	CClF₂ CClP₂
dlohlor&than	CHCl₂F	3.6
Monof luordi chlome than	CCl₃F	8.9
Monofluortrlehlormethan	23.8

Octafluoroyclobutan

CF,

- 6.0

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Besondere bevorzugt ist die Verwendung von Di ohiordi fluorine than, da diese Verbindung tatsHehlloh bei etwa ihrem Siedepunkt (-29.8⁰C) verwendet werden kenn, so dass eich ihre Temperatur leicht gleiohta&ssig halten lässt. Verluste der Verbindung durch Verdampfen, können durch eine Kühlspirale oberhalb des Arbeitskessels vermieden werden, wobei die Dichlordifluormethan-D&ipfe kondensieren und die Flüssigkeit wieder in den Kessel zurückfcropft.

D5.e Kartoffelstückchen können mit dem Kühlmittel entweder durch Eintauchen in das Kühlmittel oder durch Aufsprühen dessolben in Berührung gebracht werden. In jedem Fall ist die Kontaktzeit begrenzt, damit nur die Oberfläohenschichten der Stückchen gefrieren. Die Kontaktzeit darf nicht so lange wahren, dass die Kartoffelstückchen springen. Die erforderliche Zeitspanne, um den gewünschten Erfolg zu erzielen, variiert und hängt von verschiedenen Faktoren, wie Feststoff gehalt der Knollen, T8rap:.*atur des Kühlmittels usw. ab. In jedem besonderen Fall kann lie entsprechende Zeit durch Probeversuch ermittelt werden. Es wurden-gute Ergebnisse erzielt, wenn die Kartoffelstreifen zwischen etwa 3 bis ~*>o Sekunden in das flüssige Kühlmittel eingetaucht wurden. Ein besonderer Vorteil bei Verwendung von Diohlordifluorraethan bei einer Temperatur, die etwa den Siedepunkt des Kühlmittels entspricht (z.B. von -29.8°C bis -34,W³C). besteht darin, dass die Kontaktzeit nicht streng reguliert werden muss. Wenn es beispielsweise passiert, dass die Kontaktzelt einige Sekunden über die zum Frieren der Oberfläche benötigte Zelt überschritten wird, springen und relssen diese Stücke selten.

Stufe 2

Nach der Behandlung mit dem Kühlmittel werden die Kartoffelstückchen sofort mit Wasser ausgelaugt, das warm bis heiss ist. Seine Temperatur betragt z.B. etwa 21°C - 66°C. vorzugsweise mindestens etwa 48°C 52°C Das tüelaugen kann bei Üblichen Laugungeteraporfcfcuren bis zu etwa S^r<i^cn erfolgen und kann etwa Io bia 2o MJ.nuton tfiuorn. Dabei lc'.'anen die Kartoffelatüokohsn

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BAD ORIGINAL

in v.v& warns Waßyoi· sjotnucht, oder liieses kann über diö KarbuffslöMiokehen gesprüht trl^ Cnsilher gog-janeti wer den.

Nach der Behandlung mit dem warnen t/asöSJf fciiniAön diü Kartoffel atückohen nsit kalter« (Laitungrj-) Waaasi:· gespült werden. Dieser Arbeitsgang 1st; jedoch -nicht unbedingt erfordern oh und ksem weggelasaan

Mach uei* ernten Oafrierbehandlung werdan die Karfcoj'felsbUckchen in einsja ricsbas»«« öl, bölspAsimfeise hei 18ü^öC sfcwa l/ίί jj Minufcsn ßl«iichm?L'jaig vorgabt;tot.

wev-icn dia Kartoff el« tüokehen ainem κν/eiton Tief vworxen. Vorher kömien eie auf Sifusiortdinperatii abgekühlt werden, und zwar entsprechend durch Stehenlassen an der Luft oder durch einen Kaltluftstrora. Vbrzugsweiad werden aber die vorgerÖ3teten Kartoffelstückchen ohne vorheriges Abkühlen direkt wieder gefroren.

Es kann sich hierbei entweder um ein OberflHchenfri©ren oder um eine G«sarat-Ti«fkUhlung handeln. Wenn nur die Oberfläche gefroren wird, kann wie in Stufe 1 gearbeitet werden. Bs ist jedoch bei dieser aweiten Tieftemperaturbehandlung nicht wichtig, ein flüssiges Kühlmittel zu verwenden. Es kaim vielmehr auoh mit einem gasförmigen Kühlmittel tiefgekühlt werden. So kennen dio Kartoffelstückchen beispielsweise einem Luftstrom bei unter - 17⁰C ausgesetzt werdan. Bequem ist es, einen horlcßinmil'jhsn Oefrierapparat zu verwenden, in dom die KartoffelsttJcköhen einem starken Luftstrom bsi eJnsr TßrejJeratur von etwa - 36 bis - 37⁰C ausgenetat werden. Die Behandlungezeit ist begrenzt und let so benies β en, dass nur die OberflKchon;ißhichten gefrieren.

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BAD ORIGINAt

Wenn die vorgerUsteten Kartoffelstückchen einer Geaamt-Tlefktihllung unterzogen werden, kann dies entsprechend dem Tiefkühlen von Lebensmitteln erfolgen. Beuuem ist es, einen Geblfise-Gefrierapparat zu verwenden, in dem die Kartoffelatückchen einen sehr schnellen Kaltluftstrom, bei einer Temperatur von beispielweise etwa — 36 bis —37°C solenge ausgesetzt werden, bis sie vollständig gefroren sind. Andererseits können die Kartoffelstückchen aber auch in ein Oefrieffaoh bei beispielsweise - 23°C gegeben werden. Bs wird besonders betont, dass der gefrorene Zustand an eich wichtig ist und nicht die Mittel, mit denen er erreioht wird.

Nach dem letzten Tiefkühlen der Kartoffelstüekchen sind diese zur Auslieferung an Restaurants, Lüden oder Endverbraucher fertig. WMhrend des Verschlckens und Lagerns bis zum Verbrauch werden die Kartoffelstüokchen gekühlt, d.h. sie werden entweder im gskühlten Zustand bei TiefkUhltemperaturen (etwa - 37 bis - 43⁰C) oder ia gefrorenen Zustand bei Temperaturen unterhalb - 35⁰C! gehalten, PUr den Verzehr werden die KartoffelstUckohen nur in heissem essbaren öl fertiggeröstet oder in eine» heissen Ofen gebacken oder gebraten, wie das bei üblichen vorgeröeteten Produkten der Fall 1st.

Wenn die Kartoffelstüokohen in tiefgekühltem Zustand gehalten werden sollen, wird es vorgezogen, den zweiten Gefriervorgang (Stufe 4) nur auf die Oberfläche zu beschränken. Wenn dagegen die Kartoffelstüokchen in gefrorenem Zustand aufbewahrt werden sollen, wird es vorgezogen^ den zweiten Tiefkühl-Vorgang (Stufe 4) als Gesamt-Gefriervorgang durchzuführen.

Die la gekühlten Zustand gelagerten KartoffelstUckchen haben ein· Lagerzeit von etwa 7 - Io Tagen. Eine solche Aufbewahrung ist besonders zweokaXaslg für Restaurationskettenbetriebe, die in erster Linie auf KurzzeitauftrÄge spezialisiert sind (z.B. Beefsteaks) und als hauptsächliches Beigericht französische Kartoffeln bzw. Poranses Fritas liefern. Hierbei 1st die verhölt-

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SAD ORlGlNAI.

nieraäasig kurze Lagerzeit Icein Nachteil. Der Vorteil dieser im Kühlauetand gelagerten Kartoffelatückchen besteht darin, dass sie zur tafelfertigen Zubereitung weniger Zelt benotigen ale die gefrorenen KartoffelstUckohen.

Die im gefrorenen Zustand gelagerten KartoffelstUokohen haben eine Lagerzeit von vielen Monaten, so dass die in Lebensnittelläden und solchen Betrieben verwendet werden können, wo sie vor de» Verbrauch lange liegen können.

Die Stufen 1 und 2 des erflndungsgemässen Verfahrens können auch umgekehrt werden. So werden bei einer anderen Ausführungsform die Kartoffelstreifen zuerst in warne« Wasser gelaugt (Stufe S) und dann dem auf die Oberfläche beschränkten Gefriervorgang (Stufe 1) unterworfen« Die weiteren Arbeitsgänge bleiben die gleichen.

Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgenässen Verfahrene besteht darin, dass aus den vorgeröeteten Kartoffelstückchen ein Endprodukt mit einein ausgezeichneten QefUge, ausgezeichneter Festigkeit und Farbe hergestellt werden kann. Diese erwünschten Eigenschaften kennen nach erfindungsgeaKsser Vorbehandlung tatsächlich auch aus solchen rohen Kartoffeln erhalten werden, die beispieleweise kalt gelagert waren und die normalerweise als ungeeignet zum Herstellen von hochqualitativen Kartoffelprodukten angesehen werden.

Ein anderer Vorteil 1st darin zu sehen, dass der Hersteller von gerösteten oder gebratenen Kartoffeln Jetzt in der Lage 1st die Konsistenz des Qeftiges uftd den Grad der Festigkeit seines Produktes zu regulieren. Dies geschieht einfach durch Kontrolle der Zeit und Temperatur bei den einzelnen Arbeitsgüngen. So wird beispielsweise eine bessere Knusperigkeit erzielt, wenn die Zeit des ersten Frierens der Oberflächenschicht 13 Sekunden - und nicht 5 Sekunden - und die Temperatur des

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Kühlmittels -28°C bis -29⁰C und nicht - 17° bis -18⁰C ist. Das Laugen mit warmem Waeaer (Stufe 2) ist der kritischte Arbeitsgang. Die maximale Khusperigkelt und Festigkeit werden nach einer Behandlung von 2o Minuten bei einer Wassertemperatur von 51 - 52°C erzielt. Eine vollständige, Kontrolle ergibt dl· folgende Arbeitsweise: Die Oberfläche des Streifens wird 9 Sekunden gefroren und dann wird der Streifen mit warmem Wasser von 51 - 52°C 15 Hinuten gelaugt. Durch Variieren der Vorröst-Zeit von 1/2, bis j$ Minuten und einer Temperatur von 148° bis 182⁰C können vorgeröstete Kartoffelstreifen gebildet werden, die nach dem Fertigstellen den gewünschten Orad an Knusperigkeit und Festigkeit haben. Es ist aber wichtig, dass zweimal tiefgekühlt bzw. gefroren wird, wobei zwischen den Gefrle£-Arbeitsgängen das Vorrösten stattfindet. Wenn einer der Verfahrensschritte ausgelassen wird, wird die Knusperigkeit und Festigkeit stark vermindert. Die bessere Kixusperlgkeit und Festigkeit wird über lange Zeltspannen aufrechterhalten, so dass die erfindungsgemäss hergestellten Kartoffelprodukte gegenüber den nach herkömmlichen Verfahren behandelten wesentliche Vorteile aufweisen.

Auaserdem haben die erfindungsgemäss hergestellten vorgerösteten KartoffelStückchen auch ein ausgezeichnetes Inneres Oefüge. Bei handelsüblichen Arbeitsverfahren werdmdie Kartoffelstreifen nach einer Laugung hSuflg noch ? Minuten bei 82⁰C gekocht, um dem Bndprodukt ein mehliges Inneres Oefüge zu verleihen. Bei dem erflndungegem&esen Verfahren ist dies nioht erforderlich, da die mehlige Konsistenz des fertigen Produktes durch kein herkömmlich hergestelltes Kartoffelprodukt übertroffen wird.

Bin weiterer besonderer Vorteil dee erfindungsgemSssen Verfahrens Itt der verminderte Fettgehalt in Bndprodukt. Dies ist auf die zusätzlichen Oberflächenschichten zurückzuführen, die während der Arbeitsgänge geschaffen werden» Die verdickten Oberflüöfeeneehiohfcen verhindern die Absorption des öl» bis zu 35% so d&ae weniger öl 1» Fertigprodukt vorhanden ist.

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ύο -

Dadurch wird dem Verbraucher nicht nur der gewünsohte niedrige Fettgehalt geboten, sondern es ist damit auch noch ein wirtschaftlicher Vorteil verbunden'. Da weniger öl absorbiert wird. wird natürlich auch weniger öl zum Fertigstellen der Kartoffelstückchen benötigt. Es ist bekannt, dass bei der Herstellung von Rost- oder Bratkartoffeln das hterfür benötigte Öl am kostspieligsten ist.

Ein anderer Vorteil dieeer verdickten Oberflächenschicht besteht darin, dass die vorgerösteten Kartoffelstrelfen gebacken werden kennen um den Kochprozeas zu vollenden. Diese gebackenen Rostkartoffeln sind den in herkömmlicher Weise vorgerösteten und gebackenen Produkten Überlegen, da sie knusperig und fest sind und wie ein vollständig fertisgeröstetes Produkt schraekken. Da die meisten Haushalt« keinen Fritter besitzen* wird ein gebackenes KartoffeIrOstprodukt von guter Qualität sehr geschätzt werden.

Die verdickten Obe^fläeliefisohlchten verMhen den vorgerösteten Kartoffelstückchen noch eine gute Eigenschaft. Wenn diese nämlich nach dem Fertigrösten nicht sofort verzehrt und daher kalt werden, können sie aufgewärmt werden, ohne dabei an Oeschmaok Knusperigkeit. Festigkeit oder Farbe Zu verlieren. So kann in Restaurationsbetrieben eine grosse Menge der Kartoffelspeise vor einem erwarteten Ansturm fertiggestellt werden. Wenn dann die Speise benötigt wird, kann sie schnell aufgewärmt und dem Verbraucher in Form von hochqualitativen gerösteten Kartoffelstreifen serviert werden.

In der älteren Anmeldung P Sl 08 Ψ72.0 ist ein Verfahren zur Verbesserung der Farbe von Pommes FrItee beschrieben, bei den die ersten beiden Stufen des vorliegenden Verfahrens (Frieren der Oberfläche und Laugen) verwendet werden. Das vorliegende Verfahren, das weitere Stufen des Vorröstena und TiaflcUhlene bzw. Gefrierene (Gesamt- oder OberflSehen-Tiefkühlung) umfasst.

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bietet die Vorteile des ältere» Verfahrens sowie die oben beschriebenen Vorteile.

Die Erfindung wird anhand einiger AusfUhrungsbeispiele nöher beschrieben. Einige der Beispiele sind nicht Teil der Erfindung, sondern sind aus Vergleichsgründen angeführt.

Die Knusperigkeit der Oberfläche wurde durch Belesen des Röstproduktes und Einteilen nach der folgenden Skala ermittelt:

0 » nicht knusperig, klitschig.

1 » knusperig» typisch für Standard-TiefkUhl-Röstprodukte.

2 - dickere Oberflächenschicht und knusperiger als herkömmliche handelsübliche Röstprodukte.

3 = optimale Dicke und maximale Knusperigkeit der Oberflächenschicht, erzielbar durch das erfindungsgemässe Verfahren. Festigkeitstest: Das Prüfgerät hatte eine Plattform und Klenmvorrichtungen, so dass ein einziger Kartoffelstreifen an der Kante der Platte gehalten werden konnte, derart, dass etwa 8.89 cm seiner Länge horizontal in den Raum vorstand. Ein Auswertgerät wie ein Winkelmesser dient dazu, den Hlohtungswinkel (Durchhang oder Senkung) des Streifens zu messen. Bei diesem Test zeigt ein kleiner Richtungswinkel einen festen Streifen an während ein grosser Winkel der Beweis für einen weichen Streifen ist.

Beispiel 1 Vergleich von fertiggerösteten Kartoffelstüokchen, die nach

verschiedenen Verfahren hergestellt wurden:

Verfahren 1 (Erfindung). Die Kartoffelstreifen wurden durch Eintauchen in Difluordichlormethan IJ Sekunden bei -W⁵C eingetaucht und dann 2o Minuten in Wasser bei 52⁰C gehalten, Nach Abspülen mit kaltem Leitungswasser 1 Minute bei 18 - 21⁰C,und Vorrösten 11/2 Minuten in öl bei l8o°C wurden die Kartoffelstreifen Io Minuten in einem Luftgebläse-Gefrierapparat bei

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-36° bis -37⁰C tiefgekühlt* Um sie tischfertig zu machen, wurden die gefrorenen Kartoffelstreifen 3 1/2 Minuten in öl bei l8o°C fertiggeröstet. Die erhaltenen Produkte wurden sofort nach dem Fertigstellen und dann nach Stehen an der Luft Über verschiedene Zeitspannen (wie unten angegeben) auf Khusperlgkelt und Festigkeit geprüft.

Verfahrend (Erfindung). Es wurde wie bei Verfahren 1 gearbeitet, «it der Ausnahme, dass die Kartoffelstreifen zuerst 2o Minuten in Wasser bei 65° bis 66°C getaucht und dann durch Eintauchen in Difluordiehlormethan, 13 Minuten lang bei -4o°C an der Oberfläche gefroren wurden.

Verfahren 3. Es wurde wie in Verfahren 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dassdas erste (Oberflächen)-Frieren weggelassen wurde.

Verfahren 4. Bs wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dass die Warmwasser-Laugung (51-52⁰C) nur 1 Minute durchgeführt wurde.

Verfahren 5. Es wurde vie in Beispiel 1 gearbeitet, mit der Ausnahme, dass der zweite Gefriervorgang weggelassen wurde.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasstχ Verfahren Zelt naöh dem Knusperigkeit Festlgkelts- Fertlgrdsten (Min.) grad

1 5

10-

2 5

3 5

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3	0	bis	1
3	0	bis	1
3	0	bis	1
3	0	bis	1
3	0	bis	1
3	0	bis	1
1	0	bis	1
0	30	bis	40
0	30	big	40

Verfahren Zeit nach dem Khuaperigkeit Fertlgröaten (Min.) .__

Festigkeitsgrad

5 10

1 0 0

0 bla 1
30 bis 40 30 bis 40

0 bis 1
30 bis 40 30 bis 40

Beispiel g Wichtigkeit von Zelt und Temperatur der Laugung alt Warmwasser

auf die Knusperigkeit und die Festigkeit des- Fertigproduktes;

Behandlung 1. Die Oberfläche der Kartoffelstreifen wurde durch Eintauchen in DIfluordiChlormethan, 13 Minuten bei -29.8⁰C gefroren und die Kartoffelstückchen anschlieasend 2o Minuten In Wasser von 51 - 52°C gelaugt. Dann wurden sie bei l8o°c 1 Minute vorgeröstet und dann in einen Luftgebläse-Gefrierapparat (-36° bis -3?°C) 15 Minuten gefroren. 2um Schluss wurden die Kartoffelgtückchen 3 1/2 Minuten bei l8o°C geröstet und tischfertig geuacht.

Behandlung 2* Die Kartoffelstreifen wurden 15 Minuten In Wasser von 6o°C getauoht und dann.ihre Oberflächen duroh Eintauchen In Dlfluordlohlomethan bei -29.8°C und einer Verweilzelt von 13 Sekunden gefroren. Nachdem die KartoffelstUokohen 1 1/2 Hinuten in Ol von l8o°C vorgeröatet waren, wurden sie Io Minuten eine« scharfen Luftstrom von -36° bit -37⁰C ausgesetzt und gefroren. Tischfertig wurden die KartoffelstUckohen duroh 4 Minuten Rüsten bei l8o°C.

Behandlung 3. Ss erfolgte die gleiche Behandlung wie unter 1. ■it Auenahe· der Laugung»zelt, die Io Minuten betrug.

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Behandlung 4. Es erfolgte die gleiche Behandlung wie unter Ausnahme der Laugungszeit, die 5 Minuten bet mg.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle jsusaaüiengefakst.

Behandlung Zeit nach dem Knusperigkeit Festigkeit»- _ _ FertlgrBaten (MIn.) " grade

1 5

2 0

30

3 5

4 5

Beispiel 3 Wirkung der Lagerzelt der zweimal tiefgefrorenen Kartoffel-

streifen bei Kühl»ohrank-Temperaturen bevor si· fertig gtröatet

wurden.

Behandlung 1. Die Kartoffeletreifen wurden 13 Sekunden in Difluordiohlormethan bei ~4o°C getjuioht und dabei ihre Oberfitehe ngefroren» Anaohliessend wurden sie 2o Minuten In Wasser von 51⁰C getaucht und dann 2 Minuteri bei l8o°C Wirgeröstet. Danaoh wurden dl· Kartoffelstüokohen erneut 7 Klnuten in eine« Luftgeblä··- Oefrlerapparat bei -36° bis -37°C bahessdit \m& ihr« Oberflächen

3	0 bis 1
3	0 bis 1
3	0 bis 1
3	0 bis 1
3	0 bis 1
3	0 Ma 1
2	0 bis 1
2	0 bis 1
1	0 bis 1
0	30 bis 40
0	30 bis 40

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gefroren. Diese Kartoffelatreifen wurden 6 Tage lang In einem Kühlschrank bei -36° bis -37⁹C gehalten. Um sie tafelfertig zu »aohen, wurden sie 3 1/5 Minute in Ol von l8o°C fertig geröstet.

Behandlung 2. Es erfolgte die gleiche Behandlung wie unter 1, alt der Ausnahme, dass die Kartoffeistreifen vollkommen gefroren wurden. Dies geschah In einem Luftgebläse-Qefrierapparat in de» die Kartoffelstreifen 15 Minuten bei -36° bis -37°C gehalten wurden. Die so behandelten Kartoffelstreifen wurden 18 Tage lang bei -23°C tiefgekühlt aufbewahrt und dann weitere 8 Tage im Kühlschrank bei -36° bis -37°C gehalten. Me Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusessnengefasst.

Behandlung Zeit nach dem Knusperigkeit Festlgkeita- ^ FertigrSaten (Min. ) . grade

10

2 (

Frieren) 5

3	0 bis ϊ
3	0 bis i
3	0 bis 1
3	0 bis 1
3.	0 bis 1
3	0 bis 1

Beispiel 4

Verringerung des Fettgehaltes der vor- und fertiggerösteten

Kartoffelstückchen:

Der !fettgehalt des vor- und fertiggerösteten Produktes wurden für einen handelsüblichen und für einen erfindungetgeiafiss hergestellten Kartoffelstreifen geprüft. Dabei wurden dl« letstge- nannten wie in Beispiel 1 und nach Verfahren 1 behandelt. In jede» Fall wurde das Produkt gefriergetrocknet und gewogen und

2 0 9 8 8 hl 1 0 3 9

	Fettgehalt,	% (Trockenbasis)
Produkt	vorgeröstet	fertiggeröste*
Beispiel 1, Verfaliren 1 handelsüblich	lo.6 15.6	13.7 17.6

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Claims

Patentansprüche . 2 2 3 4 O /1

Verfahren zur Herstellung vorgeröateter Kartoffelprodukte, die ein Endprodukt mit verbessertem Gefüge, guter Festigkeit und Farbe ergeben dadurch gekennzeichnet, dass (a) die rohen Kartoffeistückohen mit einem flüssigen Kühlmittel in Berührung gebracht und für eine begrenzte Zaitspanne bei einer Temperatur'unter -48⁰C gehalten und dabei la wesentlichen nur die Oberflächenschichten der Kartoffelstüokohtn gefroren Herden, (b) die so behandelten Kartoffelstüokohen mit helssea Wasser gelaugt werden,

(ο) anschliessend in heissem essbarem Ol geröstet und

(d) sohliesslich zumindest oberflächlich noch einaal gefroren oder tiefgekühlt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstückchen zuerst mit heissem Wasser gelaugt (fc) und dann der ersten Gefrier- oder Tiefkühlbehandlung (t) unterworfen werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstüokchen bei einer Temperatur von c.indestens etwa 48 49°C gelaugt werden.
4. Verfahren nach eine« der Ansprüche 1 2 oder 3, dadurch gekenn2Θlohnet, dass die Kartoffelatüokohen etwa Io - So Minuten gelaugt werden (b).
5. Verfahren nach einen oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite Gefrier- oder Tiefkühlbehandlung der KartoffelstUokchen (d) zeitlich begrenzt wird und *abei la wesentlichen nur ihre OberflKohensohlohten gefroren werden.

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Λ*
6. Verfahren naoh sineai odes· »öhrere-i des?

dadurch gekennzeichnet, dass die jaweite Qefrier» oder TiefkUhlbehandlung Ίβ? Kertoffalatüokohen ausraiehead intensiv durchgeführt wiL"d, dass.ala voüköfs@Ben gefrieren«
7. Verf«hren naoh einem oder mehreren der Arsprüohe 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet dass die Kartofi'elatüokohan in essbarem öl &t\i,% 1/2 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von etwa l8o°C /orgeröatet werden.

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