DE1959824C3

DE1959824C3 - Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen gebratenen Kartoffelproduktes

Info

Publication number: DE1959824C3
Application number: DE1959824A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Instituut voor Bewaring en Verwerking Van Lanboux
Current assignee: Instituut voor Bewaring en Verwerking Van Lanboux
Priority date: 1968-12-04
Filing date: 1969-11-28
Publication date: 1985-08-29
Also published as: LU59934A1; DE1959824B2; BE742560A; CH538817A; AT296739B; SE360802B; ES374183A1; NL6817389A; NO131530C; IT941536B; FR2025196A1; GB1265179A; NO131530B; DE1959824A1

Description

Tdi

25

30

begrenzte Fläche 300 bis 900°C · min beträgt;
e) gegebenenfalls Kühlen der Kartoffelscheiben;
Q Zerkleinern mit einer groben Raspel od. dgl. zu

kleinen Stückchen;
g) leicht Braten der so erhaltenen Stückchen mit

Fett und gegebenenfalls weiterer! Zusätzen;
h) Verformen der leicht gebratenen Stückchen zu einem Kuchen und gegebenenfalls Anbraten

des Kuchens auf beiden Seiten;
i) Einfrieren des Kuchens in einer Tiefkühlanlage.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben in der Stufe b) erhitzt werden, bis sie im Innern eine Temperatur von 65 bis 75° C angenommen haben.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelscheiben in Stufe d) so lange gekocht werden, bis die durch das angegebene bestimmte Integral begrenzte Fläche 450 bis 750" C · min beträgt

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen gebratenen Kartoffelproduktes, das in diesem Zustand gut haltbar ist, vor seiner Verwendung kurz erhitzt werden kann und dabei ein schmackhaftes Gericht, das hinsichtlich Geschmack und Konsistenz einem entsprechenden Produkt, Jas nicht gefroren, &q sondern unmittelbar vor dem Verbrauch hergestellt worden ist, gleicht .

Die Erfindung betrifft insbesondere die Herstellung eines gefrorenen gebratenen Kartoffelproduktes, das in der Schweiz als »Rösti« oder »Kartoffelrösti« bekannt es ist Dieses Gericht wird gemäß Rosa Grafs Buch »150 χ Kartoffeln«, 13. Auflage (Selbstverlag der Propagandazentrale für Erzeugnisse der schweizerischen Landwirtschaft, Zürich, 1964), Seite 14, wie folgt hergestellt: 1 kg Kartoffeln werden in der Schale gekocht und am nächsten Tag gescheit Die Kartoffeln werden mittels einer groben Raspel zerkleinert 2 Eßlöffel Schweinefett und 1 Eßlöffel Butter werden in einer Bratpfanne geschmolzen. Danach werden die zerkleinerten Kartoffeln mit etwas Salz zugegeben. Unter sorgfältigem Vermischen wird die Masse bei geringer Hitze leicht gebräunt Zu gegebener Zeit wird das gebratene Produkt vorsichtig gerührt, und schließlich wird ein Kuchen daraus geformt Dieser Kuchen wird auf jeder Seite goldbraun gebraten, wonach das »Rösti« auf einer Schale angerichtet wird. In einem »Rösti« können außer den Kartoffelstückchen noch andere Zutaten, beispielsweise Speckstücke und zerkleinerte Zwiebeln, verwendet werden. Wesentlich ist, daß die Kartoffelstückchen beim Verbrauch dcj »Rösti« noch einzeln bemerkbar sind und geschmeckt werden. Daher dürfen die Kartoffelstückchen während des Bratens nicht so weich werden, daß sie nicht mehr einzeln erkennbar sind.

Die Nachfrage nach Produkten für Haushalt und Gaststättenbetriebe, die in kürzester Zeit und einfachster Weise verbrauchsfertig gemacht werden können, ist ständig im Wachsen. Für Produkte, die in gebratenem Zustand verbraucht werden, bedeutet das, daß sie nach dem Braten in einem Zustand vorliegen müssen, aus dem sie rasch in ein heißes verbrauchsfertiges Gericht übergeführt werden können.

In der US-PS 2816 037 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Kartoffelproduktes beschrieben, aus dem sogenannte »hash brown potatoes« zubereitet werden können. Hierbei werden rohe Kartoffelstückchen 5 bis 15 Minuten in Dampf gekocht und abgekühlt 0,5 bis 1 Teil dieser Stücke werden mit 1 Teil gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt, verpackt und eingefroren. Unmittelbar vor dem Verbrauch wird das Produkt gebraten.

Es ist auch schon bekannt, bei der Herstellung von getrocknetem Kartoffelbrei Kartoffeln zu reinigen, zu schälen und zu zerkleinern und auf eine Temperatur von 60 bis 80° C zu erhitzen, dann abzukühlen und das erhaltene Produkt garzukochen (CH-PS 3 69 957).

Weiterhin ist bereits bekannt, gebratene Pommes frites einzufrieren (»Potatoe Processing« von Talburt und Smith, The Avi Publishing Company, Inc. 1967, S. 342-343).

Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Kartoffelp.<oduktes, das in kürzester Zeit und einfachster Weise ein tischfertiges »Rö::i« mit angenehmem Geschmack und zufriedenstellender Konsis'.enz ergibt

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Anspruch 1 gelöst Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen beschrieben.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes gefrorenes Produkt ist gut haltbar, wenn für seine Herstellung ein Fett verwendet wird, das nicht ranzig wird. Hierzu können an sich bekannt? Antioxydantien verwendet werden.

Das Produkt des Verfahrens der Erfindung kann durch einfaches Erhitzen tischfertig gemacht werden. Dieses Erhitzen kann im Haushalt auf einer Bratpfanne, auf der der Kuchen auf beiden Seiten erhitzt wird, erfolgen. Nachdem er auf einer Seite erhitzt ist, wird er gewendet und auf der anderen Seite erhitzt Die Dauer des Erhitzens hängt von der Dicke des Kuchens ab. Wenn der Kuchen etwa 3 cm dick ist muß die erste

Seite etwa 8 Minuten und die zweite etwa 6 Minuten erhitzt werden. In Gaststätten erfolgt das Erhitzen oft in einem Hochfrequenzofen, und hierfür sind etwa 2>/2 Minuten erforderlich. In jedem Fall wird das gleiche schmackhafte Produkt erhalten. s

Als Ausgangsmaterial werden für das Verfahren der Erfindung vorzugsweise Kartoffeln von bestimmtem spezifischem Gewicht von nicht mehr als 1,090 verwendet, wenn das Gericht das in der Schweiz erwünschte Gefüge haben solL Das optimale spezifische ι ο Gewicht hängt jedoch noch von der Kartoffelsorte ab. Die Kartoffeln werden geschält, und Augen sowie geschädigte oder angefaulte Teile werden entfernt Damit die Konsistenz der Kartoffeln beim Vorkochen und Kochen so homogen wie möglich bleibt, werden die Kartoffeln zu Scheiben von 10 bis 25 mm zerschnitten, falls die Kartoffelgröße dies erfordert

Während des folgenden Erhitzens ist es erforderlich, daß die Kartoffelscheiben in ihrem Innersten eine Temperatur von 60 fcis 80⁰C, vorzugsweise 65 bis 75⁰C, annehmen. Zu diesem Zweck werden sie in heißes Wasser eingebracht, dessen Temperatur jedoch nicht wesentlich ist, sofern sie nur so hoch ist, daß sich in den Kartoffelscheiben die gewünschte Temperatur einstellt, so daß die Stärke in den Zellen gelatiniert Bei Scheiben mit einer Dicke von 15 mm ist hierfür eine Zeit von etwa 15 Minuten und bei Scheiben mit einer Dicke von 25 mm eine Zeit von etwa 22 Minuten erforderlich, wenn Wasser verwendet wird, das die Temperatur, die sich in den Scheiben einsteilen soll, besitzt

Die vorgekochter« Kartoffelstücke werden dann gekühlt, bis sie im Innern eine Temperatur unter 25° C angenommen haben. Das kant erreicht werden, indem man sie in kaltes Wasser einb.ingt oder mit kaltem Wasser besprüht Auch kann man -uft über die Scheiben sprühen lassen.

Danach werden die Stücke gekocht, und die Bedingungen für dieses Kochen müssen sehr genau eingehalten werden. Es erfolgt in Wasser oder Dampf mit einer Temperatur von 100⁰C Um zu bestimmen, ob *o diese Behandlung beendet ist, wird die Temperatur im Inneren der Stücke in "C bestimmt und gegen die Kochzeit in Minuten aufgetragen. Auf diese Weise wird eine Kurve erhalten, die mit der Abszisse, auf der die Zeit abgetragen ist, der Ordinate, auf der die Temperatur abgetragen ist, und einer durch einen bestimmten Punkt auf der Abszisse gezogenen Parallele zur Ordinate eine Fläche begrenzt, die gleich den bestimmten Integral

50

Tdi

55

in ⁰C · min angibt, wenn Tdic Temperatur in °C und t die Zeit in Minuten bedeutet.

Damit das Endprodukt das gewünschte Gefüge und die gewünschte Qualität besitzt, muß diese Fläche 300 bis 900⁰C ■ min betragen. Die besten Ergebnisse eo werden erhalten, wenn sie 450 bis 750⁰C · min beträgt Bei Scheiben mit einer Dicke von 15 mm wurde nach 8 min eine Fläche von 525°C ■ min und bei Scheiben mit einer Dicke von 25 mm nach 10 Minuten eine Fläche von 550⁰C · min festgestellt. Diese Berechnungen müssen natürlich nicht nach jedem Kochen wiederholt werden. Wenn beim Kochen von Scheiben einer bestimmten Dicke in einem bestimmten Kocher eine Anzahl Messungen durchgeführt sind, ist die Form der Erhitzungskurve hinreichend genau bekannt, um aus dieser Auftragung ablesen zu können, wie lange das Kochen in Zukunft bsi Scheiben dieser Dicke durchgeführt werden muß, damit ein gewünschter Flächenwert erhalten wird.

Nach Beendigung des Kochens kann das gekochte Material gewünschtenfalls gekühlt werden. Jedoch ist dieses Kühlen keine notwendige Maßnahme. Der Vorteil des Kfihlens ist, daß das gekochte Material einige Zeit aufbewahrt und außerdem in der folgenden Verfahrensstufe leichter zerkleinert werden kann.

Die Zerkleinerung kann mittels einer groben Kartoffelraspel oder einem ähnlichen Gerät durchgeführt werden. Zweckmäßig wird das Material zu Stückchen mit einer Länge von 20 bis 60 mm, einer Breite von 4 bis 6 mm und einer Dicke von 1 bis 3 mm zerkleinert

Anschließend werden die Stückchen in Anwesenheit von Fett leicht gebraten. Geeignete Fette sind beispielsweise Schweinefett, wie Schmalz, Margarine und Butter. Das Braten erfolgt zweckmäßig in einer Drehtrommel, deren Wand von außen erhitzt wird. Das Erhitzen kann aber auch mittels eines in der Mitte der Trommel montierten Wärmestrahlers erfolgen. Damit alle Stückchen in regelmäßigen Zeitabständen der Einwirkung der Wärm? ausgesetzt werdeh, kann die Trommel mit einem oder mehreren Leitblechen zum Umwälzen des Materials ausgestattet sein. Die Dauer des Bratens oder »Bräunens« kann in weiten Grenzen, nämlich zwischen 2 und 10 Minuten variieren. Statt in einer Drehtrommel kann das Bräunen auch in einer anderen Mischvorrichtung beispielsweise in einem Mischtrog oder auf einem Bandmischer erfolgen. Auch ein Ofen mit Fördervorrichtung oder eine Förderrutsche können verwendet werden. Je länger die Zeit ist, für die das Material dem Bräunen ausgesetzt wird, desto kürzere Zeit muß es gekocht werden, d. h. desto kürzer muß die Strecke sein, die die Temperatur in dem zu kochenden Material auf der Temperatur/Zeit-Kurve überstreicht und desto kleiner ist die von dieser Kurve begrente Fläche gemäß obiger Definition und umgekehrt Während des Bräunens werden dem Material außer dem Fett Salz nach Geschmack und gewünschtenfalls weitere Komponenten des fertigen Produktes, wie Zwiebeln, Speckstücke oder Käse zugesetzt

Nach Beendigung des Bräunens wird aus dem Produkt ein Kuchen geformt Dieser Kuchen hat zweckmäßig einen Durchmesser von etwa 25 cm, so daß er leicht auf eine Bratpfanne gelegt werden kann. Die Dicke kann einige Zentimeter, beispielsweise 3 cm, betragen.

Damit der Kuchen ein ansprechendes Aussehen bekommt, ist es zu empfehlen, ihn auf beiden Seiten kurze Zeit zu braten. Wenn ein Kuchen mit Hochfrequenz erhitzt werden soll, so kann dies länger dauern als bei einem Kuchen, der in einer Bratpfanne erhitzt werden soll. Im ersteren Fall kann dieses Braten 5 bis 6 Minuten, im letzteren Fall 2 bis 3 Minuten dauern. Dieses etwaige Nachbraten kann in einem Ofen, durch den ein Paar Förderbänder mit sich gegenüberliegenden Aushöhlungen, in die der Kuchen eingelegt wird, geführt werden, durchgeführt werden.

Schließlich wird der Kuchen tiefgefroren. Damit die Tiefkühlanlage nicht unnötig belastet wird, ist es zweckmäßig, de.'i Kuchen zunächst mit Luft auf Zimmertemperatur zu kühlen. Während dieses Kühlens soll die Oberfläche nicht austrocknen, und das kann

dadurch verhindert werden, daß man den Kuchen mit einer Folie, beispielsweise einer Plastikfolie, vorzugsweise aber einer Aluminiumfolie umhüllt, was auch mit Hinblick darauf, daß der Kuchen auf den Markt gebracht werden soll, erwünscht ist Der tiefgefrorene Kuchen kann für beträchtliche Zeit im Tiefkühlabteil für gefrorene Nahrungsmittel aufbewahrt werden.

Beispiel 1

Kartoffeln der Sorte Bintje (spezifisches Gewicht 1,082) wurden in einem Dampfschaler geschält und Augen und ungesunde Teile wurden entfernt Dann wurden die Kartoffeln zu Scheiben mit einer Dicke von 15 mm zerschnitten.

Die Scheiben wurden 15 Minuten in Wasser von 70⁰C is erhitzt wobei sie im Innern eine Temperatur von 70⁰C annahmen. Dann wurden die vorgekochten Scheiben in fließendem kaltem Wasser gekühlt, bis sie im Inneren eine Temperatur von 18" C angenommen hatten. Das war nach 16 Minuten der FaIL Anschließend wurden sie in Dampf von iöirC gekocht so daß die Fiaebfi des bestimmten Integrals

7α/

40

700 g dieser Kartoffelstückchen sowie 60 g Margarine,
50 g Schweineschmalz,
5 g Salz und
0,05 g eines Antioxydationsmittels (bestehend

aus Butylhydroxyanisoi, n-Propylgallat und Zitronensäure, zuvor aufgelöst in einem Teil des Fetts)

wurden miteinander vermischt und 5 Minuten in einer Mischtrommel, deren Wand von außen durch Gasflammen beheizt wurde, leicht gebraten. Die Trommel bestand aus Eisenblech und hatte eine Länge von 40 cm und einen Durchmesser von 30 cm. An ihrer Innenwand war ein Leitblech mit einer Höhe von 8 cm radial montiert Die Trommel drehte sich mit 40 U/min.

Die leicht gelben Kartoffelstückchen, die nicht aneinander hafteten, wurden aus der Trommel entfernt und in einer Schicht von etwa 3 cn*· Dicke in eine Bratpfanne mit einem Durchmesser von 25 cm eingebracht Durch leichtes Zusammenpressen wurde ein Kuchen geformt Dieser Kuchen wurde 2 Minuten leicht gebraten, vorsichtig auf einen Teller aufgebracht und gewendet wonach seine andere Seite 2 Minuten leicht gebraten wurde Der sehr hellgelbe und wenig zusammenhaltende Kuchen wurde auf einen Teile· aufgebracht mit einer Aluminiumfolie bedeckt und 30 Minuten an der Luft abkühlen gelassen. Danach betrug die Temperatur im Innern des Kuchens etwa 25° C

Der Kuchen wurde bei einer Temperatur von -30⁰C tiefgefroren. Nach zweimonatiger Lagerung bei -20° C wurde er mit einem kleinen Stück Margarine 8 Minuter auf der einen und danach 6 Minuten auf der anderen Seite bei geringer Hitze gebraten. Auf diese Weise erhielt man ein schmackhaftes »Rösti« von dem gewünschten Gefüge, in dem die einzelnen Kartoffelstückchen sowohl visuell als auch geschmacklich erkennbar waren.

Beispiel 2

Kartoffeln der Sorte Saturna (spezifisches Gewicht 1,088) wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, zu Scheiben von 20 mm Dicke zerschnitten.

Die Scheiben wurden 18 Minuten in Wasser von 75° C erhitzt «Onach sie im Innern eine Temperatur von 72° C angenommen hatten. Die vor<«kochten Scheiben wurden in fließendem kaltem Wasser gekühlt bis sie im Innern eine Temperatur von 20⁰C angenommen hatten. Dann wurden sie 10 Minuten in Dampf von 100⁰C gekocht Die Fläche des bestimmten Integrals

25

525³C · min betrug.

Danach wurden die Scheiben ohne zuvoriges Kühlen jo im Schnitzelzylinder eines Küchengerätes zerkleiner*. Dieser Zylinder hat eine feststehende Wand mit Scbneidöffnungen gleich denen einer Küchenraspel, und die Kartoffelscheiben werden durch einen Rotor über die öffnungen geführt Die so erhaltenen Stückchen hatten einen halbmondförmigen Querschnitt senkrecht zur Längsrichtung. Ihre Breite betrug 4 bis 6 mm, ihre Dicke i bis 3 mm und ihre Länge 20 bis 60 mm.

betrug 710⁰C · min.

Die gekochten Scheiben wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, ohne zuvor gekühlt zu werden, zerkleinert

700 g der Kartoffelstückchen wurden zusammen mit

60 g Margarine,
50 g Schweinefett

30 g hellgelb angebratenen Zwiebelstückchen, 6 g Salz und

0,05 g n-Prcpylgallat (zuvor in einem Teil des Fetts gelöst)

wie in Beispiel 1 beschrieben 8 Minuten in einer Drehtrommel leicht gebraten.

Die aus der Drehtrommel entfernten Kartoffelstückchen wurden in einer Pfanne der in Beispiel 1 angegebenen Abmessungen durch leichtes Zusammenpressen zu einem Kuchen verformt Der Kuchen wurde in einer Bratpfanne 6 Minuten gebraten, mittels eines Tellers gewendet und dann 5 Minuten auf der anderen Seite gebraten. Danach hatte er eine ansprechende brev-iM Farbe und hielt gut zusammen. Er wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit einer Folie umgeben und gekühlt bis er ür. Innern eine Temperatur von etwa 25° C angenommen hatte.

Danach wurde er bei einer Temperatur von -30⁰C tiefgefroren. Nach dreimonatigem Lagern bei -20°C wurde er 2V2 Minuten in einem Hochfrequenzofen erhitzt Man erhielt ein »Rösti«, das ebenso ansprechend war und das gleiche Gefüge hatte, wie der Kuchen von Beispiel 1.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränke sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen gebratenen Kartoffelproduktes, gekennzeichnet durch die Kombination folgender an sich bekannter Verfahrensschritte:

a) Zerschneiden geschälter Kartoffeln zu Scheiben einer Dicke von 10 bis 25 mm;

b) Erhitzen der Scheiben in Wasser, bis sie im Innern eine Temperatur von 60 bis 8O⁰C angenommen haben, wobei das Wasser die Temperatur aufweist, die sich La den Scheiben einstellen soll;

c) Kühlen der Kartoffelscheiben, bis sie im Inneren eine Temperatur unter 25° C angenommen haben;

d) Kochen der Kartoffelscheiben in heißem Wasser oder Dampf einer Temperatur von i(KrC bis bei Auftragen der Temperatur Tin "C, gemessen im Inneren der Kartoffelscheiben, gegen die Srhitzungszeit t in Minuten die von dem bestimmten Integral