<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln durch Eintauchen in ein Fliessbett gesonderter fester Teilchen. Im besonderen werden durch dieses Verfahren Lebensmittel ganz oder teilweise gekocht oder bis zum Gefrieren gekühlt, indem man sie in ein Fliessbett einbringt, das auf der entsprechenden Temperatur gehalten ist. Gewisse dabei erhaltene Lebensmittelprodukte sind ebenfalls neu.
Es bestehen derzeit zahlreiche Verfahren zum Kochen von Lebensmitteln, die auf einem Kochvor- gang in einer Flüssigkeit oder einem Gas beruhen. Die zum Kochen von Lebensmitteln am häufigsten ver- wendeten Flüssigkeiten sind Wasser und Öl oder geschmolzenes Fett. Das Kochen-in Wasser hat den Nach- teil, dass das gekochte Gut Wasser aufnimmt und daher eine Entwässerung nicht möglich ist. Ausserdem ist die erreichbare maximale Kochtemperatur verhältnismässig niedrig. Kochen bzw. Backen in Öl oder geschmolzenen Fett gestattet höhere Kochtemperaturen als Wasser, doch nimmt das Gut dabei grössere
Mengen Öl oder Fett auf und hält sie zurück. Dieses zurückgehaltene Fett oder Öl beeinflusst und über- deckt den Geschmack des Lebensmittels. Auch der Kalorienwert der Lebensmittel wird verändert.
Lebens- mittel, die grössere Mengen Kochfett oder Öl enthalten, verursachen überdies bei vielen Personen Ver- dauungsstörungen. Die Lagerfähigkeit von in Öl oder Fett zubereiteten Lebensmitteln ist ausserdem be- grenzt und richtet sich nach der Zeit, innerhalb der das zurückgehaltene Öl oder Fett ranzig wird.
Viele Lebensmittel werden durch Erhitzen in einem Gas zubereitet. Meist wird Luft verwendet, einschliesslich allfällig anwesender Verbrennungsgase. Ungünstigerweise besitzt Luft einen niederen Konvektionskoeffizienten, so dass verhältnismässig lange Erhitzungszeiten notwendig sind.
Man hat daher vorgeschlagen, zum Rösten von Kaffee das zu röstende Gut durch einen erhitzten auf- wärtsgerichteten Luftstrom in Schwebezustand zu versetzen und in diesem Zustand durch Einwirkung eines elektrischen Hochfrequenzfeldes durchzurösten.
Die Erfindung setzt sich folgende Ziele : Ein Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln in einem Fliessbett, wobei die Wärmeübertragung zwischen einem Feststoff und dem Fliessbett nutzbar gemacht wird. Die Lebensmittel können in ein Fliessbett von heissen, festen, gesonderten Teilchen eingetaucht werden ; sie können aber auch gekühlt und gefroren werden, indem man sie in ein Fliessbett von gekühlten, festen, gesonderten Teilchen taucht. Erfindungsgemäss wird dadurch eine rasche, fettfrei Kochmethode geschaffen. Beispielsweise lassen sich neuartige Kartoffelprodukte herstellen, die fettfrei sind und weniger Kalorien enthalten als rohe Kartoffeln. Weiters ist auch die Herstellung eines neuartigen gerösteten Nussproduktes vorgesehen.
Die oben genannten Erfindungsziele werden dadurch erreicht, dass man die Lebensmittel in ein Fliessbett aus festen, gesonderten Teilchen taucht und darin behandelt. Sind die Teilchen des Bettes kalt, erfolgt eine Abkühlung des Lebensmittels ; sind die Teilchen heiss, findet eine Erhitzung des Lebensmittels statt. Die Teilchen des Bettes können als Geschmackstoffe, zum Würzen oder als Überzugsmaterial verwendet werden. Zufolge dieser von der bisherigen grundlegend verschiedenen Behandlungsmethode resul- tieren neuartige Lebensmittelprodukte.
Erfindungsgemäss wird ein Bett fester, gesonderter Teilchen einem aufwärtsgerichteten Gasstrom ausgesetzt, wobei Grösse und Gewicht der Teilchen und die Geschwindigkeit und Natur des Gasstromes so gewählt werden, dass die vom Strom ausgeübte Kraft ausreicht, um der Schwerewirkung der freien Teilchen die Waage zu halten und das Bett auszudehnen und so eine Bewegung der Teilchen zu ermöglichen, jedoch nicht genügt, um das Bett in einen Teilchenstrom zu verwandeln. Eine Schicht fester, gesonderter
<Desc/Clms Page number 2>
Teilchen, die einem aufwärtsgerichteten Gasstrom ausgesetzt und durch diesen in der beschriebenen Art ausgedehnt wird, wird im folgenden mit "Fliessbett" (Wirbelschicht) bezeichnet.
Ein Fliessbett stellt ein sehr wirksames System zur Wärmeübertragung auf ein fremdes Material dar.
Durch Kombination eines Feststoffes und eines Gases lässt sich eine viel grössere Wärmeübertragungsrate erzielen als durch Verwendung eines Gases allein, da Gase einen niedrigeren Konvektionskoeffizienten besitzen. Durch die grössere Wirksamkeit geht die Wärmeübertragung viel rascher vor sich, und es lässt sich eine hohe Gleichmässigkeit bei der Erhitzung erzielen.
Die Behandlung von Lebensmitteln in einem Fliessbett stellt eine ganz neue Situation dar. Bei der bekannten Verwendung eines Fliessbettes zum Trocknen verschiedener Industrieprodukte wurde z. B. beob- achtet, dass das Bettmaterial an dem Produkt zu haften scheint und entfernt werden muss, indem man das
Produkt nach Verlassen des Bettes in Vibration versetzt. Im Falle der Behandlung von Lebensmitteln wäre dies selbstverständlich ein höchst unerwünschtes Resultat. Das Anhaften von Bettmaterial an dem Lebens- mittel muss entweder vermieden oder unter Kontrolle gehalten werden, soll ein wohlschmeckendes Pro- dukt erhalten werden. Ausserdem handelt es sich bei den bekannten Trocknungsverfahren lediglich um die
Entfernung von Wasser aus dem Material.
Das Kochen bewirkt aber häufig chemische Veränderungen in dem Lebensmittel, so dass der Kochvorgang ebenso empfindlich ist wie eine sonstige chemische Reaktion.
Ein physikalisches Kennzeichen eines Fliessbettes ist seine Flüssigkeitsähnlichkeit. Ein Gegenstand kann in ein Fliessbett in gleicher Weise eingetaucht werden wie in eine Flüssigkeit. Man kann auch einen
Gegenstand durch ein Fliessbett wie durch eine Flüssigkeit hindurchführen. Das zu behandelnde Lebens- mittel wird daher in das Fliessbett bei der entsprechenden Temperatur eingetaucht und darin belassen, bis die Behandlung beendet ist, wonach man es aus dem Bett herausnimmt.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann leicht sowohl zur Entfernung als auch zur Zuführung von Wär- me zu dem Lebensmittel verwendet werden, was nur davon abhängt, ob das Fliessbett heiss oder kalt ist.
Der Einfachheit halber wird im folgenden zur näheren Erläuterung des allgemeinen Erfindungsprinzips nur die Wärmezuführung zu Lebensmitteln im einzelnen beschrieben.
Da es sich um Lebensmittel handelt, muss derjenige Teil des Fliessbettes, in den das Lebensmittel getaucht wird, aus einem für die Lebensmittelerzeugung geeigneten Material wie Aluminium oder rostfreiem Stahl bestehen. Das Bettmaterial wird im Hinblick auf leichte Fluidierbarkeit, Stabilität bei der Betriebstemperatur und Unschädlichkeit vom gesundheitlichen Standpunkt ausgewählt. Diese Erfordernisse werden von verschiedenen Materialien erfüllt. Unter den untersuchten Materialien wurden z. B. Natriumchlorid, Trikalziumphosphat, Kalk, Kalk-Salzmischungen und Mononatrium-glutamat als geeignet befunden. Wenn das Fliessbett bei verhältnismässig niedriger Temperatur betrieben werden soll, eignen sich auch gewisse Nahrungsmittel wie Zucker, Reis, Bohnen und Linsen. Vorzugsweise soll das Bettmaterial nicht am Lebensmittel haften.
Ein Anhaften ist aber natürlich dann erwünscht, wenn das Bettmaterial dem Lebensmittel einen bestimmten Geschmack verleihen oder wenn es zum Würzen oder zur Herstellung eines Überzuges dienen soll. Wenn ein sonst besonders geeignetes Bettmaterial am Lebensmittel haftet, dies aber vermieden werden soll, kann dies dadurch geschehen, dass man das Lebensmittel vor dem Einbringen in das Bett mit einem Material überzieht, das an dem Bettmaterial nicht haftet. Ein spezielles Beispiel für dieses Verfahren wird später im Zusammenhang mit dem Kochen von Kartoffeln näher beschrieben werden.
Die Temperatur des Bettes wird durch das zu kochende Lebensmittel und die gewünschte Kochzeit bestimmt. Es gibt viele Methoden zur Erhöhung oder Senkung der Bettemperatur, z. B. die Regulierung der Temperatur durch Erhitzen des durch das Bett geführten Gasstromes. Dabei werden die Teilchen des Bettes auf die Temperatur des Gasstromes gebracht. Auch die Abkühlung des Bettes kann auf verschiedene Weise erfolgen, etwa durch Abkühlen des Gasstromes vor Durchleiten durch das Bett.
Geschmack und Aroma der Lebensmittel können durch Aufwirbeln des Bettes mittels anderer Gase als Luft beeinflusst werden. Eine Möglichkeit hiezu bietet reiner Sauerstoff. Der Geschmack kann auch ver- ändert werden, indem man Geschmacksstoffe mit dem zur Überführung in den Schwebezustand verwendeten Gasstrom vermischt oder solche von diesem mitführen lässt. Beispielsweise kann Rauch leicht mit dem aufwirbelnde Gasstrom vermischt werden. Geräucherte Lebensmittel oder Lebensmittel mit einem rauchigen Geschmack sind sehr beliebt.
Bei der praktischen Durchführung der Erfindung in der Lebensmittelindustrie können die zu behandelnden Lebensmittel in einem Drahtkorb in das Bett gehängt werden. Dies kann auch auf kontinuierlicher Basis geschehen. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Verwendung eines beweglichen siebartigen Förderbandes. Die Geschwindigkeit der Körbe oder Förderbänder kann so eingestellt werden, dass die erforderliche Verweilzeit in dem Bett gewährleistet ist.
<Desc/Clms Page number 3>
Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich besonders als Ersatz für die Zubereitung von Lebensmitteln durch Ausbacken im schwimmenden Fett. Bei diesem Verfahren nehmen die Lebensmittel grosse Fettmengen auf, wodurch ihre Eigenschaften, z. B. Geschmack, Verdaulichkeit und Kalorienwert, tiefgehend beeinflusst werden. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren ist hingegen kein Öl oder Fett anwesend und etwa vom Lebensmittel während des Kochvorganges abgegebenes Fett setzt den Kalorienwert des fertigen Produktes herab. So können mit Hilfe des erfindungsgemässen Verfahrens neuartige Lebensmittelprodukte mit eigenem Geruch und Geschmack und mit niedrigerem Kaloriengehalt erzeugt werden. Spezielle Beispiele für derartige neuartige Produkte sind Nüsse und Kartoffelscheiben, die in einem Fliessbett geröstet bzw. gebacken wurden.
Von den Nissen oder Kartoffelscheiben kann kein Backfett aufgenommen werden, da ein solches nicht vorhanden ist.
Erfindungsgemäss können z. B. zubereitet werden : Fleisch, Geflügel, Fische, Nüsse, Gemüse und Kaffee. Besonders geeignet sind Kartoffeln, Nüsse, gerösteter Süssmais, Garnelen, Zwiebelringe und Kaffee.
Die erfindungsgemässe Behandlung von Kartoffeln liefert ein ganz besonders geschmackvolles Produkt.
Fett- und ölfreie Kartoffelscheiben und"pommes frites"wurden hergestellt. Die so zubereiteten Kartoffelscheiben enthalten wesentlich weniger Kalorien als die üblichen, durch Backen im Fett schwimmend hergestellten. Diese bestehen zu einem Drittel bis zur Hälfte aus Fett. Das zurückgehaltene Fett erhöht den Kalorienwert der Kartoffelscheiben und verändert und überdeckt auch ihren Geschmack.
Wenn es notwendig oder erwünscht ist, die im Fliessbett zu behandelnden Lebensmittel zu überziehen, um das Anhaften eines bestimmten Bettmaterials am Lebensmittel zu verändern oder zu verringern, können die Lebensmittel, bevor sie in das Bett getaucht werden, mit einem inerten, nicht-toxischen Material, an dem die Betteilchen nicht haften, überzogen werden. Das Überzugsmaterial kann durch Wälzen in dem Material oder mit Hilfe eines speziellen Fliessbettes aufgebracht werden, wobei das Überzugsmaterial fluidiert und das Lebensmittel in das so gebildete Fliessbett getaucht werden.
Die zu behandelnden Lebensmittel können gewürzt werden, indem man die Geschmackstoffe dem Überzugsmaterial, dem fluidierenden Gasstrom, dem Fliessbett oder den Lebensmitteln selbst nach Ver- lassen des Fliessbettes zusetzt. Zur Erzielung bestimmter Effekte können zwei oder mehr Bettmaterialien zusammengemischt werden. So kann dasselbe Fliessbett gleichzeitig zum Kochen, Würzen und zum Zusatz von Konservierungsstoffen zu den Lebensmitteln verwendet werden.
Als besonders treffendes Beispiel für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird nachstehend die Herstellung von Kartoffelscheiben (gewöhnlich"Rohscheiben"oder"Chips"genannt) im ein- zelnen beschrieben. Der erste Schritt besteht im Zerschneiden der rohen Kartoffeln zu möglichst gleichmässigen Scheiben. Beim Backen dieser Scheiben treten häufig Blasen auf den Scheiben auf. Diese Blasenbildung kann durch Anbringen einer Reihe von Einstichen auf den rohen Scheiben verhindert oder vermindert werden. Während des Backens wird die Oberfläche feucht. Die meisten Fliessbettmaterialien haften an dieser feuchten Oberfläche. Beim Backen in einem Kochsalz-Fliessbett bleibt Salz haften und wird zurückgehalten. Dadurch ist es möglich, die Kartoffelscheiben beim Backvorgang zu salzen.
Die Aufnahme des Bettmaterials durch das Kartoffelprodukt kann entweder durch Auswahl des Bettmaterials oder durch Überziehen der Kartoffelscheiben vor dem Backen reguliert werden. Trikalziumphosphat ist das einzige der untersuchten Materialien, das nicht bis zu einem gewissen Grad während des Backens an den Kartoffelscheiben haften bleibt. Backen in einem kombinierten Bett aus Trikalziumphosphat und Kochsalz führt daher zu einem gesalzene, gebackenen Produkt mit geringerer Salzaufnahme. Zum Backen von Kartoffelscheiben in einem aus Kochsalzteilchen bestehenden Fliessbett ohne Aufnahme und Zurückhaltung von Salz durch die Scheiben müssen diese mit einem inerten, nicht-toxischen Material überzogen werden, an dem das Salz nicht haftet. Vorzugsweise soll der Überzug Geschmack, Farbe und Backeigenschaften der Kartoffelscheiben nicht nachteilig beeinflussen.
Die für diesen Zweck verwendeten Überzugsstoffe umfassten Kartoffelmehl, Mehl, Backpulver, Mononatrium-glutamat, Kartoffelmehlsuspensionen und Mononatrium-glutamatlösungen. Trockenes Kartoffelmehl eignet sich besonders zur Herabsetzung der Salzaufnahme während des Backvorganges, ohne einen Geschmack, einen Film oder eine Farbänderung zu hinterlassen. Die Kartoffelscheiben können zweckmässig durch Tauchen in ein Mehlfliessbett mit dem Kartoffelmehl überzogen werden. Selbstverständlich können auch andere Methoden angewendet werden ; z. B. kann man die Scheiben in Kartoffelmehl wälzen.
Nach dem Überziehen werden die Kartoffelscheiben in ein Fliessbett aus Natriumchloridteilchen getaucht. Gute Produkte werden in einer angemessenen Zeit erhalten, wenn das Bett auf einer Temperatur von nicht unter 120 und nicht über 2900C gehalten wird. Die geschmackvollsten Produkte erhält man bei einer Bettemperatur von mindestens 1500 bis höchstens 205 C. Ein erhitzter Luftstrom wird zur Flui-
<Desc/Clms Page number 4>
dierung des Bettes und zur Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur angewendet. Mit der Fliessbett-
Backmethode wird eine gute Temperaturkontrolle und eine gleichmässige Erhitzung der Lebensmittelpro- dukte erzielt. Wenn die Kartoffelscheiben bis zu dem gewünschten Grad gebacken sind, werden sie aus dem Fliessbett herausgenommen.
Das Resultat dieses Verfahrens sind appetitlich aussehende, braungefärb- te Kartoffelscheiben mit einem besonders angenehmen Geschmack. Nachdem kein Fett oder Öl von der
Kartoffel während des Backvorganges aufgenommen, tatsächlich aber Stärke abgegeben wurde, die im
Verlauf der Zubereitung verloren geht, resultiert ein neuÅartiges, fettfreies Kartoffelprodukt, das einen wesentlich niedrigeren Kalorienwert aufweist als die bisher erhältlichen Produkte.
Die erfindungsgemäss für die Herstellung von Kartoffelscheiben anwendbaren Massnahmen gelten auch für die Herstellung von Kartoffelprodukten nach Art der "pommes frittes", wenn die Kartoffeln in die hiefür erforderliche Form zerschnitten und in einem Fliessbett gebacken werden, so dass das Backgut frei von jedem Backfett ist. Diese Prinzipien sind ganz allgemein auch für die Herstellung anderer Lebensmittelprodukte anwendbar.
Wenn ein gefrorenes Lebensmittelprodukt hergestellt werden soll, braucht das Fliessbett nur abgekühlt anstatt erhitzt zu werden.
Beispiel'1 : Rohe Kartoffeln werden abgebürstet und gewaschen, um Schmutz und einen Teil der Schale zu entfernen. Dann werden sie unter Verwendung eines üblichen Kartoffelschneiders zu Scheiben in drei verschiedenen Stärken geschnitten. Für einen Ansatz wurde der Schneider so eingestellt, dass 34 Schnitten je 2, 53 cm erhalten wurden, für einen zweiten 25 und für den dritten Ansatz 17 Schnitten je 2, 53 cm. Im fertigen Produkt waren keine merkbaren, auf die Dickenunterschiede zurückführbaren Verschiedenheiten hinsichtlich Beschaffenheit, Farbe oder Blasenbildung festzustellen. Die Backzeit hängt natürlich von der Dicke der Scheibe ab, dickere Scheiben erfordern eine längere Zeit.
Kartoffelscheiben von annähernd gleicher Stärke wurden in Kartoffelmehl gewälzt, so dass sich ein Mehlüberzug auf der Schnitte bildete. Die bemehlten Scheiben wurden dann in einen Drahtkorb eingebracht, der in ein Fliessbett aus Kochsalzteilchen eingesenkt wurde. Die Temperatur des Fliessbettes wurde auf 1650C eingestellt. Die Temperaturregulierung erfolgte durch Erhitzen der durch das Bett zirkulierenden Luft. Nach dem Backen wurden die Kartoffeln aus dem Fliessbett herausgenommen. Bei Scheiben von einer Dicke entsprechend 25 Schnitten je 2, 53 cm betrug die Backzeit bei einer Temperatur von 1650C weniger als 3 min. Geschmacksprüfungen ergaben ein sehr günstiges Resultat.
Beispiel 2: Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, nur dass die Bettemperatur auf2500C gehalten wurde. Die Backzeit betrug bei dieser Temperatur 45 sec bei Scheiben in einer Stärke von 25 Schnitten je 2, 53 cm.
Beispiel 3 : Kartoffeln wurden zu Scheiben zerschnitten (25 Scheiben je 2,45 cm). Die Scheiben wurden mit Kartoffelmehl überzogen und in ein Fliessbett aus Kochsalz von 1650C getaucht. Nach einer Backdauer von 165 sec wurde ein knuspriges, gleichmässig gebräuntes Produkt erhalten.
Beispiel 4 : Kartoffelscheiben (25 Schnitten je 2, 45 cm) wurden mit Kartoffelmehl überzogen.
Es wurde der Effekt der Temperatur auf die Qualität des Produktes und die Backzeit untersucht. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle zusammengefasst
<Desc/Clms Page number 5>
Tabelle I Einfluss der Temperatur auf Qualität und Backzeit
EMI5.1
<tb>
<tb> Temperatur, <SEP> 0 <SEP> C <SEP> Backzeit, <SEP> sec <SEP> Qualität
<tb> 290 <SEP> 35 <SEP> dunkelbraune <SEP> Flecken, <SEP> sonst <SEP> licht <SEP> ; <SEP>
<tb> schwach <SEP> salzig <SEP> : <SEP> knusprig.
<tb>
245 <SEP> 45 <SEP> dunkelbraune <SEP> Flecken, <SEP> sonst <SEP> licht <SEP> : <SEP>
<tb> schwach <SEP> salzig <SEP> : <SEP> knusprig. <SEP>
<tb>
205 <SEP> 85 <SEP> dunkelbraune <SEP> Flecken, <SEP> sonst <SEP> licht <SEP> : <SEP>
<tb> schwach <SEP> salzig <SEP> ; <SEP> knusprig.
<tb>
105 <SEP> 165 <SEP> gleichmässig <SEP> gebräunt <SEP> ; <SEP>
<tb> schwach <SEP> salzig <SEP> ; <SEP> knusprig.
<tb>
135 <SEP> 240 <SEP> sehr <SEP> licht <SEP> gebräunt <SEP> ; <SEP> knusprig <SEP> ; <SEP>
<tb> schwach <SEP> salzig.
<tb>
EMI5.2
bracht und in ein Fliessbett aus Trikalziumphosphat eingetaucht. Die Scheiben wurden vor dem Backen nicht überzogen. Die Temperatur dieses Fliessbettes wurde auf 1770C eingestellt. Nach einer Backzeit von 4 min wurden Produkte von gutem Aussehen und Geschmack erhalten. Das Fliessbettmaterial, Trikal- ziumphosphat, haftete nicht an den Kartoffelscheiben.
Beispiel 6 : Rohe Kartoffeln wurden nach Art der "pommes frittes" zu Stäbchen geschnitten (7, 6 x 0, 95 X 0, 95 cm) und in ein Kochsalz-Fliessbett getaucht (1650C). Die Kartoffeln waren nach 8 min vollkommen durchgebacken, gleichmässig gebräunt, knusprig und schmackhaft.
Beispiel 7: In gleicher Weise wie in Beispiel 6 geschnittene Kartoffeln wurden mit Kartoffelmehl überzogen und in ein Kochsalz-Fliessbett getaucht (1650C). Die Menge des von den Kartoffelstäbchen während des Backvorganges aufgenommenen und zurückgehaltenen Salzes war vernachlässigbar gering.
Die Kartoffelstäbchen waren nach 8 min fertig gebacken.
Beispiel 9 : Der Vorgang war der gleiche wie in Beispiel 7, nur wurden die Kartoffeln schon nach 4 min aus dem Fliessbett herausgenommen. Sie befanden sich zu dieser Zeit in einem nur teilweise gebackenen Zustand. Die halbgebackenen Kartoffeln wurden dann in ein auf eine Temperatur von -180C oder darunter gehaltenes Fliessbett aus Kochsalz getaucht. Nach dem Gefrieren wurden die Kartoffeln herausgenommen und eine Woche lang gelagert. Dann wurden sie aufgetaut und in einem, Ofen während 15 min fertiggebacken.
Beis piel 10 : Grüne"cashew''-Nüsse wurden in einem Kochsalzf1iessbett bei 1650C geröstet. Die Nüsse waren nach ungefähr 3 min fertiggeröstet, gleichmässig gebräunt und hatten einen ausgezeichneten Geschmack und Aroma bei geringer oder gar keiner Salzaufnahme.
Derzeit werden"cashew''-Nüsse in der Industrie in Fett bei ungefähr 2300C gebraten. Die Lagerfähigkeit dieses Produktes ist aber begrenzt, da das beim Rösten aufgenommene Fett ranzig wird. Die im Fliessbett erhitzten Nüsse geben beim Röstvorgang eigenes Fett ab, so dass sie einen niedrigeren Kalorienwert aufweisen als die rohen Nüsse.
Beispiel 11 : Zwiebelringe wurden in einem Kochsalzfliessbett bei ungefähr 1770C geröstet und anschliessend aus dem Bett herausgenommen.
Beispiel 12: Zwiebelringe wurden in einem Fliessbett aus Trikalziumphosphat geröstet, das auf einer Temperatur von ungefähr 1770C gehalten wurde, und anschliessend aus dem Bett entfernt.
Beispiel 13 : In Brotteig gehüllte (panierte) Garnelen wurden in einem Kochsalz-Fliessbett bei einer Temperatur von 1770C gebacken. Die Garnelen waren in 2 - 3 min vollständig gebacken. Das so erhaltene Produkt war schmackhaft und die Backhaut hatte einen ausgesprochenen salzigen Geschmack.
Beispiel 14 : Abgeschuppte, frische Garnelen wurden in einem Kochsalzfliessbett bei ungefähr 1770C zubereitet.
Beispiel 15: Frankfurter Würste wurden in einem Kochsalzfliessbett bei ungefähr 83 C gekocht.
Beispiel 16 : Frankfurtermasse wurde in einem Behälter in einem Kochsalz-Fliessbett bei unge-
<Desc/Clms Page number 6>
EMI6.1
Aus obigen Beispielen ist ersichtlich, dass das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln weitester Anwendung fähig ist und für die Behandlung von vielerlei Lebensmitteln dienen kann. Eine erschöpfende Aufzählung aller Lebensmittel, die erfindungsgemäss behandelt werden können, ist kaum möglich, doch schliesst die Erfindung die Verwendung aller Lebensmitteln mit ein, die der beschriebenen Behandlung zugänglich sind.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel zwecks Erwärmung und bzw. oder Abkühlung in ein Fliessbett aus festen, gesonderten, als Wärmeüberträger wirkenden Teilchen getaucht werden.