DE2713935A1 - Verfahren zur herstellung von gefrorenen pommes frites - Google Patents
Verfahren zur herstellung von gefrorenen pommes fritesInfo
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Description
PATENTAiNiWALTE
Triftstraße 4 Siekerwall 7
2 9, Uta 1977
Case 12836-4
tM/th
tM/th
McCain Foods Limited, Florenceville, New Brunswick, Canada
Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Pommes frites.
709842/0749
McCain Foods Limited
Case 12836-4
Case 12836-4
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Pommes frites, die nach der
Zubereitung im Ofen in ihrer Farbe, ihrer Textur und ihrem Geschmack Pommes frites ähnlich sind, die direkt
aus rohen Kartoffeln bereitet worden sind.
Gefrorene Pommes frites sind nicht nur ein Vorratsprodukt für Restaurants und ähnliche Einrichtungen, sondern
auch ein Handelsprodukt der Gefriergutabteilungen des Einzelhandels.
Derzeit werden die gefrorenen Pommes frites in gefrorenem, teilweise vorgegartem Zustand verpackt und vertrieben
und werden unmittelbar vor dem Genuß zubereitet. Im Haushalt erfolgt dies normalerweise dadurch,
daß man die gefrorenen Pommes frites im Küchenbackofen in einer flachen Schale erhitzt. Obwohl man hierdurch in
sehr bequemer Weise Pommes frites herstellen kann, stellt das dabei erhaltene Produkt kein Äquivalent für
Pommes frites dar, die direkt in einer Friteuse in schwimmendem Fett ausgebacken und dann serviert
worden sind.
Ein Teil des Problems besteht darin, daß die angestrebte Entwässerung der Oberflächenbereiche der Kartoffelstücke,
die während des anfänglichen Ausbackens in dem schwimmendem Fett erfolgt ist, während der Zubereitung
im Ofen durch die Feuchtigkeit zunichte gemacht wird, die von der Mitte der Kartoffelstücke nach außen wandert,
was sonst durch die Wirkung des schwimmenden Fettes
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unter Bildung von knusperigen oder krossen Pommes frites kompensiert wird. Hierdurch wird das im Ofen zubereitete
Produkt weich und klitschig. Weiterhin nehmen die in dieser Weise zubereiteten Pommes frites nicht die
goldbraune Färbung der Pommes frites an, die man in normaler Weise vollständig in schwimmendem Fett ausgebacken
hat.
Es sind bereits Versuche unternommen worden, das obige Problem zu lösen. Ein solcher Versuch ist in der
US-PS 3 865 964 vom 11. Februar 1975 beschrieben.Nach dieser Patentschrift werden die gefrorenen Pommes
frites-Stücke mit kleinsten Kügelchen aus flüssigem öl oder Fett überzogen, was zur Folge haben soll, daß beim
Auftauen und beim Erhitzen der in dieser Weise behandelten Pommes frites im Ofen der an der Oberfläche aufgebrachte
Fettüberzug schmilzt und eine Umgebung ergibt, die in ausreichendem Maße der beim Ausbacken in
schwimmendem Fett vorherrschenden ähnlich ist, wodurch die unerwünschten Ergebnisse des Erhitzens im Ofen vermieden
werden.
Es ist jedoch zu berücksichtigen, daß die Pommes frites
während dieses Erhitzens auf dem Boden einer flachen Schale liegen, so daß das öl, das dazu neigt, von den
mit öl oder Fett behandelten gefrorenen Pommes frites abzufließen, sich am Boden der Schale ansammelt, was
zur Folge hat, daß die Kartoffelstücke in der Tat mit einer Oberfläche in flüssigem Fett liegen. Als Ergebnis
davon zeigt eine Oberfläche der Kartoffelstücke eine andere Farbe und Knusprigkeit als die anderen Oberflächen.
Wenn die Menge des aufgebrachten Öls oder Fetts auf einen zu geringen Wert vermindert wird, kann
gleichzeitig der Effekt eintreten, daß das öl oder Fett von dem Kartoffelstück absorbiert wird, ohne daß sich
die gewünschte Wirkung des Ausbackens und Knusprig-
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ILH ML LH - MULLLH - SFEINMtIbTEH McCain FOOdS Ltd.
werdens an der Oberfläche ergibt, die das Ausbacken in flüssigem Fett simulieren soll. Demzufolge ist es nach
der genannten Patentschrift erforderlich, mindestens
1% und wünschenswerterweise etwa 2,5 bis 4,5% öl oder Fett aufzubringen.
1% und wünschenswerterweise etwa 2,5 bis 4,5% öl oder Fett aufzubringen.
Es hat sich nunmehr gezeigt, daß man ein überlegenes
Produkt dadurch erhalten kann, daß man kleinste Kugelchen aus flüssigem öl oder Fett gleichmäßig auf gefrorene Pommes frites aufträgt, wenn man eine besondere
Verfahrensweise der Bereitung der gefrorenen Pommes
Produkt dadurch erhalten kann, daß man kleinste Kugelchen aus flüssigem öl oder Fett gleichmäßig auf gefrorene Pommes frites aufträgt, wenn man eine besondere
Verfahrensweise der Bereitung der gefrorenen Pommes
frites anwendet und dann das öl oder Fett in sehr geringen
Mengen von weniger als 1 Gew.-% aufbringt.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Pommes frites, die nach
der Zubereitung im Ofen in ihrer Farbe, ihrer Textur und ihrem Geschmack Pommes frites ähnlich sind, die direkt
aus rohen Kartoffeln bereitet worden sind, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man
a) rohe Kartoffelstücke unter Anwendung eines zweistufigen
Blanchierverfahrens blanchiert, das darin besteht, daß man die Stücke zunächst während etwa
12 bis 25 Minuten bei etwa 65 bis 710C (150 bis
16O°F) in heißem Wasser blanchiert, die Stücke abkühlt und dann ein zweites Mal während etwa 2 bis 6 Minuten bei etwa 79 bis 910C (175 bis 195°F) in heißem Wasser blanchiert;
16O°F) in heißem Wasser blanchiert, die Stücke abkühlt und dann ein zweites Mal während etwa 2 bis 6 Minuten bei etwa 79 bis 910C (175 bis 195°F) in heißem Wasser blanchiert;
b) die blanchierten Stücke in heißer Luft trocknet, um das Gewicht der Kartoffelstücke nach und nach um
etwa 10 bis 15% des Gewichts der ursprünglichen
etwa 10 bis 15% des Gewichts der ursprünglichen
Kartoffelstücke zu vermindern;
c) die Kartoffelstücke anschließend während bis zu
10 Minuten bei Raumtemperatur ins Gleichgewicht kommen läßt (äquilibriert);
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d) die Kartoffelstücke dann während etwa 60 bis 120
Sekunden in ein Bad mit schwimmendem Fett (Ausbackfettbad) mit einer Badtemperatur von etwa 163 bis
1910C (325 bis 37 5°F) eintaucht, um die Feuchtigkeit
weiter derart zu vermindern, daß sich das Gewicht der äquilibrierten Kartoffelstücke während des Ausbackens
in dem schwimmenden Fett um weitere 20 bis 35% vermindert,
so daß sich ein gesamter Gewichtsverlust von etwa 30 bis 45% ergibt;
e) die ausgebackenen Kartoffelstücke gefriert; und
f) die gefrorenen Stücke gleichmäßig mit kleinsten Kugelchen aus flüssigem öl oder Fett besprüht, um
weniger als 1 Gew.-% eines diskontinuierlichen, aber gleichmäßigen und visuell unauffälligen Oberzugs
aus verfestigten öl- oder Fett-Kügelchen, die
oberflächlich an der Oberfläche der Stücke anhaften,
aufzubringen.
Erfindungsgemäß werden somit die als Ausgangsmaterial
eingesetzten rohen Kartoffeln in üblicher Weise geschält, geputzt, zu Stücken oder Stiften geschnitten und gewaschen.
Diese Stücke oder Stifte werden dann unter Anwendung eines zweistufigen Blanchierverfahrens blanchiert.
Die erste Stufe besteht darin, daß man die Kartoffelstücke während etwa 12 bis 25 Minuten bei etwa 65 bis
71°C (150 bis 160°F) in heißem Wasser blanchiert, sie
dann abkühlt und dann ein zweites Mal während etwa 2 bis 6 Minuten bei etwa 79 bis 910C (175 bis 195°F)
in heißem Wasser blanchiert. Die blanchierten Kartoffelstücke werden dann in heißer Luft getrocknet, wodurch
das Gewicht der Kartoffelstücke nach und nach um etwa
10 bis 15 Gew.-% des Gewichts der ursprünglich eingesetzten Kartoffelstücke vermindert wird. Diese Kartoffel
stücke läßt man dann bei Raumtemperatur während bis zu 10 Minuten ins Gleichgewicht kommen, worauf man sie
während etwa 1 bis 2 Minuten in schwimmendem Fett bei
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H H ML LH MULlLH - Sl LINMEIS TCH McCain Foods Ltd.
einer Badtemperatur von etwa 163 bis 1910C (325 bis
375°F) ausbäckt, um den Feuchtigkeitsgehalt weiter zu vermindern, wodurch das Gewicht der Kartoffelstücke
weiter um etwa 20 bis 3 5% vermindert wird, und um die Kartoffelstücke auszubacken. Somit ergibt sich während
des Trocknens an der Luft und des Ausbackens in schwimmendem Fett ein Gesamtgewichtsverlust von etwa
30 bis 4 5%. Die aus dem schwimmendem Fett ausgebackenen Kartoffelstücke werden dann gefroren, worauf man auf die
Oberflächen der gefrorenen Pommes frites flüssiges öl
oder Fett aufbringt, indem man sie mit kleinsten Kugelchen
aus flüssigem öl oder Fett besprüht. Damit sich sämtliche Oberflächen der Pommes frites während der Zubereitung
im Ofen gleichmäßig verhalten, muß das öl oder das Fett in einer Menge von weniger als 1% aufgebracht
werden.
Es wird angenommen, daß die spezielle Verfahrensweise der Vorbereitung der aus schwimmendem Fett ausgebackenen
Kartoffelstücke in erheblichem Umfang die Art und Weise verbessert, in der das Fett während des Ausbackens in
dem schwimmendem Fett von den Kartoffelstücken absorbiert wird, so daß das Fett wesentlich gleichmäßiger
eindringt. Aufgrund dieser Tatsache verbleibt die sehr geringe Menge von weniger als 1 % öl oder Fett, die auf
die Oberfläche der Kartoffelstücke aufgebracht ist, in gleichmäßig verteilter Form auf den Oberflächen,
wenn die Kartoffelstücke in einem Ofen zubereitet werden, und neigt nicht dazu, in die Schale abzulaufen
oder von den Kartoffelstücken absorbiert zu werden. Das Ergebnis davon ist ein Produkt, das in seiner Farbe,
seinem Aroma bzw. Geschmack und seiner Knusprigkeit frisch aus schwimmendem Fett ausgebackenen Kartoffelstücken
näher kommt als es bislang möglich war, ohne daß es dabei erforderlich ist, die Zubereitung in
5 schwimmendem Fett vorzunehmen.
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TtM MLUH - MULLLM - SIbINMEISlER McCain FOOdS Ltd.
Obwohl diese Ergebnisse überwiegend die ästhetischen Gefühle des Verbrauchers ansprechen, führen sie zu
erheblichen wirtschaftlichen Vorteilen, da sie von dem Verbraucher angenommen werden.
Weitere Ausführungsformen, Gegenstände und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der weiteren Beschreibung
einer bevorzugten Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens,
die in der beigefügten Zeichnung dargestellt ist, sowie dem Beispiel.
In der beigefügten Zeichnung zeigen
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer Vorrichtung zum Aufsprühen von Fett oder öl auf gefrorene,
aus Fett ausgebackene Kartoffelstücke und
Fig. 2 eine Draufsicht auf die in der Fig. 1 dargestellte Vorrichtung.
Die Sprühvorrichtung ist eine im Handel erhältliche Vorrichtung und wird von der Firma T.L.Green & Company,
Incorporated, hergestellt. Sie umfaßt einen Gestellrahmen mit vertikalen Trägern 10 und horizontal
angeordneten Bodenrahmenträgern 11. Dieses Gestell ist die Unterlage einer beweglichen Sprüheinheit und
ist mit schwenkbaren Rädern 12 ausgerüstet. An der Oberseite der Einheit befindet sich eine Sprühhaube
13 mit geschlossenen Wänden, die eine Deckplatte 14 und Seitenwände 15 aufweist. Unterhalb dieser Haube
ist ein Endlosförderband 16 angeordnet, das die gefrorenen Pommes frites durch die Sprüheinrichtung
führt. Dieses Förderband besteht vorzugsweise aus einem Drahtnetz aus rostfreiem Stahl mit einer Breite
von 1016 mm (14 inch) und einer lichten Maschenweite von 4,76 mm (3/16 inch). Das Drahtnetz wird über
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IL H MLLH-MULLLH-blLINMLUilER McCain FOOdS Ltd.
Führungsrollen 17 und 18 geführt und mit Hilfe der Antriebsrolle 28 über den Elektromotor 19 angetrieben.
Das Förderband 16 bewegt sich innerhalb eines ölsammelbehälters 20 mit geneigten Bodenwänden und einem Auslaß
21.
Das öl wird mit Hilfe einer seitlich angeordneten Gruppe von oberen Sprühdüsen 22 und einer seitlich angeordneten
Gruppe von unteren Sprühdüsen 23 auf die gefrorenen Pommes frites aufgebracht. Jede Gruppe von
Sprühdüsen ist in zwei Reihen von jeweils 7 Düsen pro Reihe angeordnet. Normalerweise wird lediglich eine obere
Sprühdüsenreihe und eine untere Sprühdüsenreihe zur gleichen Zeit angewandt, während die zweiten Reihen als
Reserve dienen.
Mit Hilfe der Pumpe 24 wird öl oder Fett in flüssigem
Zustand aus dem Behälter 25 über die ölfilter 29 und 30 den Düsen zugeführt. Der Düsendruck wird derart gesteuert,
daß die Düsen das öl oder Fett in Form eines fein zerstäubten Sprühstrahls in die Sprühkammer sprühen.
Es ist wesentlich, daß diese Sprühdüsen derart gesteuert werden, daß ein fein zerstäubter Strahl oder
ein Nebel aus dem öl oder dem Fett von den Sprühdüsen 22 abwärts und durch das Netzförderband 16 über die
Düsen 23 aufwärts auf die Pommes frites gerichtet ist.
Durch diese Kombination von Sprühstrahlen ergibt sich eine Umgebung aus einem ziemlich gleichmäßig verteilten
Sprühstrahl oder Sprühnebel aus öl oder Fett, durch den die Pommes frites geführt werden. In dieser Weise wird
jedes einzelne Kartoffelstückchen mit einem sehr gleichmäßigen Oberzug aus öl oder Fett in Form einer Vielzahl
kleinster und fester Kügelchen oder Tröpfchen aus dem zerstäubten öl oder Fett versehen, der fest an der Oberfläche
der Pommes frites anhaftet.
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rl M Ml I M-MULLbM-SIbINMEISTER
Für diesen Zweck kann man eine große Vielzahl von eßbaren ölen oder Fetten verwenden, einschließlich
teilweise hydriertes Sojaöl, Palmöl, Kokosöl, Erdnußöl und Rapsöl. Normalerweise wird dieses öl oder Fett bei
einer Temperatur im Bereich von etwa 65 bis etwa 1210C
(150 bis 25O°F) und bei einem Druck von 2,11 bis 4,22 kg/cm2 (30 bis 60 psi) aufgetragen. Das öl wird
aus jeder Düse in einer Menge von etwa 0,189 Liter pro Minute (0,05 gallon pro minute) ausgestoßen. Somit
beträgt die Gesamtzufuhr über eine obere Reihe und eine
untere Reihe von Sprühdüsen etwa 2,6 5 1 pro Minute (0,7 gallon pro minute). Die einzelnen Kügelchen oder
Tröpfchen verfestigen sich normalerweise innerhalb weniger Sekunden nach ihrem Aufkommen auf die gefrorenen
Oberflächen der Pommes frites, so daß die Pommes frites
in diesem Zustand in üblicher Weise verpackt und gelagert werden können.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf Kartoffeln mit
dem üblichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 76 bis 84% angewandt werden und ist besonders gut geeignet für
Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 78 bis 80%.
Das folgende Beispiel dient der weiteren Erläuterung der Erfindung.
Man wäscht, schält und putzt Kartoffeln der Varietät Netted Gem mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 79% (und
einem Feststoffgehalt von 21%) in der erforderlichen Weise und schneidet sie dann unter Verwendung des
Wasserstrahls (water-gun) zu länglichen Streifen mit einem Querschnitt von 6,35 χ 6,35 ram (1/4 inch χ
1/4 inch). Die Streifen werden dann von Stärke frei-
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ric>-ain Foods Ltd.
It It Ml LII - MUl I LH - ii I L I NMtIST h H
gewaschen und in eine handelsübliche Blanchiereinrichtung eingeführt. In der Blanchiereinrichtung werden die Kartoffelstücke
während 15 Minuten in Wasser mit einer Temperatur von 710C (160°F) belassen. Die zunächst blanchierten
Kartoffelstücke werden dann aus dem heißen Wasser entnommen, worauf man sie während etwa 15 Minuten auf
eine Temperatur von etwa 380C (100°F) abkühlen läßt.
Nach Ablauf dieser Zeit blanchiert man die Kartoffelstücke ein zweites Mal in Wasser, indem man sie während
5 Minuten in Wasser mit einer Temperatur von 850C
(185°F) einbringt.
Die blanchierten Kartoffeln werden dann getrocknet, indem man sie durch einen Heißlufttrockner mit einer Lufttemperatur
von etwa 149°C (300°F) führt. Die Kartoffelstücke werden während etwa 8 Minuten mit der heißen
Luft in Kontakt gelassen, wodurch eine solche Feuchtigkeitsmenge aus den Kartoffelstücken entfernt wird, daß
ihr Gewicht um etwa 15% des Gewichts der ursprünglichen Kartoffelstücke abnimmt. Nach dem Austreten aus dem
Trockner läßt man die Kartoffelstücke während etwa 8 Minuten unter Umgebungsbedingungen ins Gleichgewicht
kommen. Dann werden sie kontinuierlich durch ein handelsübliches Bad aus schwimmendem Fett geführt, das bei einer
Temperatur von 1820C (36O°F) gehalten wird. Man beläßt
die Kartoffelstücke während etwa 60 Sekunden mit dem heißen Fett in Berührung, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt
der Kartoffelstücke weiter vermindert wird, so daß sich eine weitere Gewichtsabnahme von etwa 20 bis 25% ergibt.
Die ausgebackenen Kartoffelstücke werden dann schnell in einer handelsüblichen Gefriereinrichtung auf -180C
(O0F) abgekühlt und bei einer Temperatur von etwa -180C
(O0F) in gefrorenem Zustand in Kunststoffbeutel verpackt
und gelagert.
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Proben der in der obigen Weise bereiteten gefrorenen Kartoffelstücke werden durch die anhand der Fig. 1 beschriebene
Sprühvorrichtung geführt. Man bringt variierende Mengen von öl im Bereich von etwa 0,5 bis
5% auf die gefrorenen Kartoffelstücke auf. Als öl verwendet man Palmöl, das bei einer Temperatur von 930C
(200°F) und bei einem Sprühdruck von 2,81 kg/cm2 (40 psi) aufgetragen wird. Die durch Besprühen mit öl
versehenen Kartoffelstücke werden dann erneut in gefrorenem
Zustand gelagert.
Anschließend werden diese Proben von gefrorenen Pommes frites untersucht, indem man sie während 20 Minuten
in einem üblichen Haushaltsbackofen auf eine Temperatur von 219°C (425°F) erhitzt. Die bei der obigen Untersuchung
erhaltenen heißen, servierfertigen Pommes frites werden dann in Bezug auf ihre Textur, ihren
Geschmack und ihre Farbe verglichen.
Die Ergebnisse dieser Vergleichsuntersuchungen sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:
ölgehalt (%) | Textur | Geschmack | Farbe |
0,8 | knusprig und mehlig | nicht fettig, Kar toffelgeschmack |
gleichmäßige gol dene Farbe |
3 | ziemlich knusprig mit verminderter Mehligkeit |
fettig | unterschiedlich, wobei die der Schale zuge wandte Seite zu dunkel ist |
5 | insgesamt zu knus prig |
ziemlich fett | unterschiedlich, wobei die der Schale zuge wandte Seite übermäßig dun kel und trecken ist |
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Leerseite
Claims (4)
- McCain Foods Ltd,PatentansprücheVerfahren zur Herstellung von gefrorenen Pommes frites, die nach der Zubereitung im Ofen in ihrer Farbe, ihrer Textur und ihrem Geschmack Pommes frites ähnlich sind, die direkt aus rohen Kartoffein bereitet worden sind, dadurch gekennzeichnet, daß man a) rohe Kartoffelstücke unter Anwendung eines zweistufigen Blanchierverfahrens blanchiert, das darin besteht, daß man die Stücke zunächst während etwa 12 bis 25 Minuten bei etwa 65 bis710C in heißem Wasser blanchiert,die Stücke abkühlt und dann ein zweites Mal während etwa 2 bis 6 Minuten bei etwa 79 bis 910C in heißem Wasser blanchiert;b) die blanchierten Stücke in heißer Luft trocknet, um das Gewicht der Kartoffelstücke nach und nach um etwa 10 bis 15% des Gewichts der ursprünglichen Kartoffelstücke zu vermindern;c) die Kartoffelstücke anschließend während bis zu 10 Minuten bei Raumtemperatur ins Gleichgewichtkommen läßt;d) die Kartoffelstücke dann während etwa 60 bis120 Sekunden in ein Bad mit schwimmendem Fett mit einer Badtemperatur von etwa 163 bis 1910C eintaucht, um die Feuchtigkeit weiter derart zuvermindern, daß eich das Gewicht der äquilibrierten Kartoffelstücke während des Ausbackens in dem schwimmenden Fett um weitere 20 bis 35% vermindert, so daß sich ein gesamter Gewichtsverlust von etwa 30 bis 4 5% ergibt;7098A2/0749ORIGINAL INSPECTEDMcCain Foods Ltd.e) die ausgebackenen Kartoffelstücke gefriert; undf) die gefrorenen Stücke gleichmäßig mit kleinsten Kügelchen aus flüssigem öl oder Fett besprüht, um weniger als 1 Gew.-% eines diskontinuierlichen, aber gleichmäßigen undvisuell unauffälligen Oberzugs aus verfestigten öl- oder Fett-Kügelchen, die oberflächlich an der Oberfläche der Stücke anhaften, aufzubringen.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das öl oder das Fett mit Hilfe von Sprühdüsen auf die gefrorenen Kartoffelstücke aufbringt, die auf einem Drahtnetz-Förderband gefördert werden.
- 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das öl oder das Fett von der Oberseite und von der Unterseite des Netzförderbandes aufgesprüht wird, um die Stücke mit einem feinen Nebel aus öl oder Fett zu umgeben.
- 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als öl oder Fett Palmöl verwendet.709842/0749
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