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Die vorliegende Erfindung betrifft tiefgefrorene vor-
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gefertigte Lebensmittel, und zwar insbesondere aus einer brei- oder
puddingartigen Grundmasse geformte Lebensmittel, die bei der üblichen Zubereitung
durch Ausbraten in Fett oder durch Fritieren verzehrfertig zubereitet werden, im
folgenden kurz "Krokette" genannt.
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Zu derartigen Lebensmitteln gehören insbesondere sogenannte Kartoffelkroketten,
die vor allem in zwei Formen bekannt sind, nämlich als zylinderförmige "lange" Kroketten
oder als runde Kroketten, auch "Kartoffelbällchen" genannt. Insbesondere die langen
Kroketten sind dabei üblicherweise paniert. Derartige Kartoffelkroketten werden
aus einem Krokettenteig hergestellt, der aus einer Kartoffelmasse sowie Milch und/oder
Milcheiweiß sowie gegebenenfalls auch noch aus Eiern und entsprechenden Gewürzen
hergestellt wird. Dieser Teig wird ausgeformt, gegebenenfalls paniert und von der
Hausfrau in heißem Fett ausgebraten.
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In den letzten Jahren wurde das Sortiment an Lebensmitteln, die in
vorgefertigter tiefgefrorener Form vertrieben werden, immer stärker erweitert. So
sind bereits seit vielen Jahren auch tiefgekühlte vorgefertigte Kartoffelprodukte
wie Pommes Frites oder auch vorgeformte Kartoffelkroketten aus Krokettenteig auf
dem Markt, die genau wie frisch zubereitete Pommes Frites oder Kartoffelkroketten
in heißem Fett fritiert oder gebraten werden.
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Das Ausbacken in schwimmendem Fett oder das Fritieren sind jedoch
für den Verbraucher mit einer Reihe von Nachteilen verbunden, die einer Durchsetzung
derartiger Produkte im größeren Maßstab entgegenstehen. So sind zum Fritieren beträchtliche
Fett- oder ölmengen erforderlich, die auf recht hohe Temperaturen um 1500C erhitzt
werden
müssen, wobei es zum Verspritzen von Fett und zu einer Geruchsbelästigung
kommt. Aus gesundheitlichen Gründen sollte das Fritierfett oder Bratfett nicht zu
oft wieder verwendet werden, da es beim längeren oder wiederholten Erhitzen des
Fetts zu gesundheitlich bedenklichen Veränderungen des Fetts kommen kann. Ferner
nehmen fritierte oder schwimmend ausgebackene Produkte bei diesen Zubereitungsformen
oft beträchtliche Fettmengen auf, so daß unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
von dieser Zubereitungsart von verschiedener Seite abgeraten wird.
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In den letzten 3 Jahren wurden daher zunehmend Kartoffelprodukte in
tiefgefrorener Form angeboten, die im verzehrfertigen Zustand in Fett ausgebackenen
oder fritierten Produkten sehr stark ähneln, bei denen im Haushalt jedoch keinerlei
Fritieren oder Braten in Fett erforderlich ist. Stattdessen müssen derartige Produkte
im Backofen nur noch erhitzt oder aufgebacken werden. Relativ gut bekannte derartige
Produkte sind Pommes Frites, und Verfahren zur Herstellung derartiger tiefgefroren
in den Handel gebrachter und vom Verbraucher durch Erhitzen im Backrohr verzehrfertig
zubereitbarer Pommes Frites sind beispielsweise in der DE-AS 23 59 672 und der DE-OS
27 13 935 beschrieben. Gemäß diesen Verfahren werden entsprechend zugeschnittene
Rohkartoffeln nach einer speziellen Blanchier- bzw. Vorkochbehandlung in schwimmendem
Fett vorfritiert, wonach die vorfritierten Pommes Frites gegebenenfalls noch leicht
angefettet und dann eingefroren werden. Derartige Pommes Frites können beim Verbraucher
durch einfaches Erhitzen im Backrohr verzehrfertig gemacht werden.
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Wegen der beträchtlichen Vorteile einer derartigen einfachen Zubereitung
haben in den letzten Jahren auch Hersteller von Kartoffelkroketten damit begonnen,
tiefge-
frorene Kroketten anzubieten, die vor dem Einfrieren fritiert
wurden und vom Endverbraucher durch Aufbacken im Backrohr zubereitet werden können.
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Derartige vorfritierte Kartoffelkroketten weisen jedoch sowohl als
Produkte, als auch bezüglich ihrer Herstellung eine Reihe von Nachteilen auf. Kartoffelkroketten
unterscheiden sich von Pommes Frites dadurch, daß sie aus einer relativ weichen
Masse erzeugt worden sind, wobei diese Masse in der üblichsten und beliebtesten
Form nach ihrer Formung auch noch paniert wird. Das Fritieren derartiger Kartoffelkroketten
ist wegen des schwächeren Zusammenhalts der Kroketten und der Gefahr ihres Aufplatzens
sowie wegen eines teilweisen Ablöscs der Panade beim Fritieren im industriellen
Maßstab schwierig durchführbar. Das Fritiertfett wird durch abgelöste Panade verschmutzt,
und die erforderlichen Filter und die verwendeten Bänder backen dadurch leicht zu,
so daß die erforderlichen Anlagen einen hohen Wartungsaufwand erfordern. Ferner
ist das Fritieren von panierten langen Kroketten oder auch von Kartoffelbällchen
vor dem Einfrieren mit allen bereits oben aufgezählten Nachteilen dieser Zubereitungsart
verbunden, und es sind beträchtliche Mengen an Spezialfett erforderlich, wobei aus
gesundheitlichen Gründen ein häufiges Auswechseln dieses Fetts erforderlich ist.
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Die nach einem solchen Vorfritieren tiefgefroren in den Handel gebrachten
Kartoffelkroketten sind auch für den Verbraucher in vieler Beziehung noch unbefriedigend.
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Wegen der weichen, wenig widerstandsfähigen Grundmasse von Kartoffelkroketten
sollte ein auch nur kurzzeitiges oberflächliches Antauen derartiger Kroketten, wie
es beim Transport vom Einzelhandel zum Verbraucher häufig vorkommt, vermieden werden.
Es besteht dann nämlich die Gefahr, daß die einzelnen Kroketten einer Packung mit-
einander
verkleben und unansehnlich werden. Ferner ist auch bei sorgfältigster Kühlung panierter
Kroketten nicht zu vermeiden, daB infolge der mechanischen Beanspruchung, denen
das tiefgekühlte Produkt beim Transport und bei der Lagerung ausgesetzt ist, Panade
abkrümmelt und sich in der Packung verteilt, was dem Aussehen des Produkts schadet
und unnötige Verluste mit sich bringt.
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Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neuartige tiefgefrorene
Kartoffelkroketten anzugeben, die einerseits beim Verbraucher durch ein einfaches
Erhitzen im Backrohr verzehrfertig zubereitet werden können, die auch im panierten
Zustand keine besonderen Transport- und Lagerprobleme bieten und die eine leichte
Zubereitung beim Endverbraucher ermöglichen.
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Es ist ferner Aufgabe dieser Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung
derartiger tiefgefrorener Kroketten anzugeben, das gegenüber dem bisher üblichen
Vorfritieren einfacher und kostengünstiger durchgeführt werden kann und für das
Bedenken, wie sie aus gesundheitlichen Gründen gegen das Fritieren erhoben werden
können, gegenstandslos sind.
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Es ist ferner Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine für die Durchführung
dieses Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung anzugeben.
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Weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung ergeben sich für den Fachmann
aus der nachfolgenden Beschreibung, insbesondere unter Berücksichtigung der aufgeführten
erfindungsgemäß erzielten Vorteile.
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Die obengenannten Aufgaben werden durch neuartige tiefgefrorene Kartoffelkroketten,
ein Verfahren zu ihrer Herstellung sowie eine Vorrichtung zur Durchführung
dieses
Verfahrens gelöst, wie sie in den Ansprüchen beschrieben sind.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung sind die tiefgefrorenen Kartoffelkroketten
aus geformtem, tiefgefrorenem Krokettenteig nicht bereits beim Hersteller vorfritiert,
sondern weisen einen äußerlichen geschlossenen Mantel aus erstarrtem Fett auf. Wenn
die Kroketten dabei panierte Kroketten sind, umschließt und überdeckt dieser Mantel
aus erstarrtem festem Fett auch die Panierung.
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Derartige Kartoffelkroketten sind im tiefgefrorenen Zustand äußerlich
glatte harte und feste Teile, von denen keine Panierung abbröckeln kann und die
weder leicht brechen, noch leicht verformt werden. Da die äußerste Schicht dieser
Kroketten von dem Fettmantel gebildet wird, und bevorzugt ein Fett mit einem Schmelzpunkt
oberhalb von 25"C, besonders bevorzugt oberhalb von 40 bis 50"C verwendet wird,
bleibt diese glatte feste Oberfläche auch erhalten, wenn z.B. die Hausfrau die Kroketten
vom Einzelhändler nach Hause trägt und wenn die Kroketten dabei Oberflächentemperaturen
erreichen, die zwar die Krokettenmasse aufweichen würden, die die Festigkeit des
Fettmantels jedoch noch nicht beeinträchtigen. Damit sind die erfindungsgemäßen
Kroketten sehr formstabil, was sich vorteilhaft auf ihr Erscheinungsbild im zubereiteten
Zustand auswirkt. Da ferner der Fritier-vorgang entfällt, bei dem die Kroketten
normalerweise beträchtliche Fettmengen in der Größenordnung von 5 bis 6% Fett aufweisen,
und der Fettmantel die Kroketten rein äußerlich umhüllt, wobei der Anteil des Fetts
so gesteuert werden kann, daß er 2 bis 3% Fett nicht überschreitet, kann auch ein
weniger fettes fertiges Produkt erzeugt werden.
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Gibt man derartige mit einem Fettmantel versehene panierte oder unpanierte
tiefgefrorene Kroketten unter geeigneten Bedingungen in das Rohr eines Backofens,
werden überraschenderweise gut durchgebackene gleichmäßige Kro-
ketten
erhalten, die den nach klassischen Rezepten von der Hausfrau selbst bereiteten Kroketten
sehr stark ähneln.
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Es war für den Fachmann überraschend, festzustellen, daß auf den mit
zahlreichen, oben angedeuteten Nachteilen behafteten Fritiervorgang verzichtet werden
kann, und daß trotzdem ein im Backofen verzehrfertig zubereitbares Krokettenprodukt
erhalten werden kann.
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Die Möglichkeit, auf das aufwendige und auch gesundheitlich nicht
unbedenkliche Fritieren verzichten zu können, ermöglicht es ferner, ein mit einem
geringen Anlagenaufwand und einem geringen Energieverbrauch arbeitendes Herstellungsverfahren
für tiefgefrorene Kroketten zu schaffen, bei dem geringere Fettmengen verbraucht
werden bzw. eine bessere Ausnutzung des verwendeten Fetts möglich ist.
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Das erfindungsgemäße Verfahren besteht dabei im wesentlichen darin,
daß Kartoffelkroketten in üblicher Weise aus frischem oder vorgefertigtem Krokettenteig
geformt, gegebenenfalls paniert und tiefgefroren werden, und daß diese tiefgefrorenen
Kroketten, die beispielsweise Kroketten sein können, wie sie früher zum Ausbacken
in Fett angeboten wurden, mit geschmolzenem Fett überzogen werden, das auf der Krokette
erstarrt und einen zusammenhängenden festen Fettmantel bildet. Da das Fett nicht
zum Fritieren verwendet wird und daher nicht die dafür erforderlichen hohen Temperaturen
aufweisen muß, sondern nur zum Uberziehen dient, genügt es, das Fett auf Temperaturen
zu halten, die nur-knappJaber ausreichend hoch über dem Schmelzpunkt des verwendeten
Fetts liegen. Das ermöglicht einerseits die Verwendung von Fettarten wie Diätfett,
die zum Fritieren insbesondere im industriellen Maßstab nicht geeignet sind, und
verhindert andererseits, daß es zu dem
bei höheren Temperaturen
zu beobachtenden gesundheitsschädlichen Abbau des Fetts kommen kann, so daß das
Fett länger verwendet werden kann.
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Es ist gemäß der vorliegenden Erfindung bevorzugt, das Fett so auf
die tiefgefrorenen panierten oder unpanierten Kroketten aufzubringen, daß es aus
einer Gießvorrichtung im geschmolzenen Zustand auf die Kroketten aufgegossen wird,
die beispielsweise unter Verwendung eines Förderbandes unter der Gießvorrichtung
hindurchgeführt werden.
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Gemäß einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist es auch möglich, die vorgeformten tiefgeforenen Kroketten in ein Bad aus geschmolzenem
Fett zu tauchen. Da es praktisch nicht möglich ist, diesen Tauchvorgang so durchzuführen,
daß die Kroketten dabei auf einem waagerechten Förderband transportiert werden,
und da außerdem auch das Förderband sehr viel intensiver mit dem Fett in Berührung
kommt, ist diese Verfahrensvariante jedoch weniger bevorzugt.
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Das aufgegossene oder durch Eintauchen mit der tiefgefrorenen Krokette
in Berührung gebrachte Fett erstarrt beim Kontakt mit der kalten Krokette sofort
teilweise, so daB kein Fett in die Krokette eindringt. Um die weiter außenliegenden
halbfesten oder flüssigen Fettschichten schnell zum Erstarren zu bringen, kann es
bevorzugt sein, eine äußere Kühlung im Anschluß an die Umhüllung mit dem Fett vorzusehen.
Eine besonders einfache und wirksame Variante dieser äußeren Kühlung besteht im
Aufblasen von kalter Luft, wobei für die praktische Verwirklichung dieses Aufblasens
verschiedene bekannte Verfahren und Vorrichtungen zur Verfügung stehen.
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Da sowohl die Kartoffelkroketten als auch der noch nicht erstarrte
Fettmantel weich sind, könnte es dazu kommen,
daß auf der Krokette
ein Abdruck des Fördermitteis entsteht. Um das zu vermeiden, ist es bevorzugt, die
tiefgefrorene Krokette während des Aufbringens des geschmolzenen Fetts, insbesondere
jedoch während des Erstarrens des Fettmantels;in vibrierender Bewegung zu halten,
beispielsweise dadurch, daß man das Förderband auf diesen Stufen rüttelt oder vibrieren
läßt. Der erstarrte Fettmantel erhält damit eine glatte gleichmäßige Oberfläche
und das Produkt weist ein ansprechendesAussehen auf Das erfindungsgemäße Verfahren
ist apparativ auf recht einfache Weise zu verwirklichen. Mit einer geeigneten, an
sich bekannten Aufgabevorrichtung können die vorgefertigten tiefgefrorenen panierten
oder unpanierten Kroketten auf ein Förderband in Form eines bandförmigen Drahtgitters
oder Drahtnetzes aufgelegt werden, das die Kroketten durch ein Fettbad oder bevorzugt
unter einer Gießvorrichtung für flüssiges Fett hindurchführt. Eine im Bereich der
Gießvorrichtung unter dem Förderband angeordnete Fettauffangwanne fängt das Fett
auf, das nicht auf die Krokette gelangt oder nicht an der Krokette haften bleibt.
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Das Fett erstarrt auf der kalten Krokette und die mit einem zusammenhängenden
lückenlosen Fettmantel überzogene Krokette wird am anderen Ende des Bandes von diesem
abge.-worfen. Um das Erstarren des Fettmantels zu beschleunigen, oder um dickere
Fettschichten erzielen zu können, oder um Uberzüge aus bestimmten,tiefer schmelzenden
Fetten herstellen zu können, kann es bevorzugt sein, hinter der Aufbringvorrichtung
für das flüssige Fett eine Kühlvorrichtung vorzusehen, die eine äußere Kühlung der
bereits mit halbverfestigtem Fett umgeben Kroketten ermöglicht. Indem man die Temperatur
der aufgegebenen tiefgefrorenen Kroketten, die Temperatur und den Erstarrungspunkt
des aufgebrachten flüssigen Fetts sowie die Bedingungen der äußeren Kühlung in geeigneter
Weise
aufeinander abstimmt, ist es möglich, die Stärke des Fettmantels
und damit den Fettgehalt der Krokettenwunschgemäß einzustellen. Der Fettmantel wird
dabei um so dicker, je stärker die Kroketten unterkühlt sind, je höher derSchmelzpunkt
des Fettes ist, je geringer der Abstand der Temperatur des flüssigen Fetts vom Erstarrungspunkt
des Fetts ist und je früher eine äußere Kühlung erfolgt.
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Eine weitere Variation des Produkts ist dadurch möglich.
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daß man die Ummantelung, gegebenenfalls sogar mit verschiedenen Fettarten,
wiederholt, wodurch sehr dicke Fettmäntel erzeugt werden können, die für bestimmte
Verwendungsarten u.U. vorteilhaft sein können.
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Um zu verhindern, daß sich das Muster des Förderbandes in den Kroketten
abdrückt, kann das Förderband auf an sich bekannte Weise mit einer Rüttelvorrichtung
oder einem Schwingungserzeuger in vibrierende Bewegung versetzt.
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werden. Eine derartige Rüttelvorrichtung ist insbesondere im Bereich
der äußeren Kühlung der ummantelten Kroketten vorgesehen, kann jedoch auch schon
während des Aufbringens des Fetts eine leicht vibrierende Bewegung erzeugen und
damit eine gleichmäßige Verteilung des flüssigen Fetts auf der Krokette unterstützen.
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Wenn man flüssiges Fett auf die Kroketten aufgießt oder die Kroketten
auf dem Förderband durch ein Fettbad hindurchführt, ist es unvermeidlich, daß sich
Fett am Förderband festsetzt und an diesem erstarrt. Um übermäßige Fettansammlungen
zu vermeiden und den ordnungsgemäßen Betrieb der gesamten Vorrichtung zu sichern,
ist es bevorzugt, das Band im Bereich zwischen dem Abwurf der fertig ummantelten
Kroketten und der Aufgabe neuer unbehandelter tiefgefrorener Kroketten zu erwärmen,
um anhaftendes Fett abzuschmelzen. Besonders bevorzugt ist dabei eine Erwärmung
mit einem Mikrowellen-Strahler, da in diesem Fal-
le eine Erwärmung
der UmCjebungsluft. und des Förderbandes weitgehend vermieden werden kann. Um das
beim Erwärmen abschmelzende Fett aufzufangen, ist am Ort der Wärmequelle eine Auffangwanne
für vom Förderband abschmelzendes Fett angeordnet.
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Es ist dabei unter praktischen Gesichtspunkten bevorzugt, das abschmelzende
Fett in derselben Auffangwanne aufzufangen, die auch das aufgegossene geschmolzene
Fett aufnimmt, wobei die Auffangwanne zu diesem Zwecke entsprechend dimensioniert
ist. Um die Abmessungen der Auffangwanne nicht übermäßig groß machen zu müssen,
ist es dabei von Vorteil, die Wärmequelle, z.B. den Mikrowellen-Strahler, unmittelbar
vor der Aufgabevorrichtung für die tiefgekühlten geformten Kroketten anzuordnen.
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Das nicht an den ticfycfrorencn Kroketten haften gebliebene Fett sowie
gegebenenfalls das vom Förderband abgeschmolzene Fett, werden in einer geeignet
ausgeführten Fettauffangwanne gesammelt. Da das Fett nur leicht über seinen Schmelzpunkt
erwärmt wurde, ist das in die Fettauffangwanne gelangende Fett unzersetztes und
nicht durch einen Erhitzungsvorgang beeinträchtigtes Fett, das die gleiche Qualität
wie das Ausgangsfett aufweist. Es kann somit unbedenklich wieder verwendet werden.
Es ist für die Wiederverwendung lediglich erforderlich, mittels eines geeigneten
Filters oder Siebes Teilchen der Panade aus dem Fett abzutrennen, die unvermeidlich
beim Aufbringen des Fetts von den Kroketten gelöst wurden. Die Abtrennung dieser
Teilchen der Panade bereitet keinerlei apparative Schwierigkeiten. Um das Fett aus
der Auffangwanne wiederzuverwenden, wird es in geeigneten Zeitabständen in die Gießvorrichtung
zurückgepumpt, wo es durch frisches Fett ergänzt wird, das den auf den Kroketten
gebliebenen Anteil ersetzt.
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Dieses Zurückpumpen des Fetts kann durch das Bedienungs-
personal
erfolgen, es kann aber unter Verwendung eines Meßfühlers, der den Füllstandder Auffangwanne
mißt, beispielsweise optisch oder anhand des Gewichts der Wannelund einer von einem
Signal des Meßfühlers in Betrieb gesetzten Pumpe auch automatisch erfolgen. In Abhängigkeit
vom Fettdurchsatz der Anlage und den Dimensionen der Fettauffangwanne kann es von
Vorteil sein, sowohl die Gießvorrichtung als auch die Auffangwanne ständig auf einer
solchen Temperatur zu -halten, daß das Fett flüssig bleibt. Es ist aber ohne weiteres
auch möglich, das Fett in der Auffangwanne erstarren zu lassen und ein vom Meßfühler
erzeugtes Steuersignal dazu zu benutzen, dieses erstarrte Fett zunächst wieder aufzutauen,
während das Zurückpumpen des aufgetauten Fettes von einem weiteren Signal, das z.B.
einen Zeitabstand oder die Temperatur des Fettes in der Auffangwanne ausdrückt,
ausgelöst wird.
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Für konkrete Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann
dabei auf verschiedene bekannte, in anderen Zusammenhängenverwendete technische
Lösungen zurückgegriffen werden. Anregungen für die konkreten Ausgestaltungen beispielsweise
der Fett-Gießvorrichtungen können dabei auch auf dem Gebiet der Herstellung von
Süssigkeiten gesucht werden, wo das Uberziehen mit Fett durch Ubergießen, beispielsweise
bei der Herstellung von Pralinen, durchaus üblich ist. Bevor das erfindungsgemäße
Verfahren und die zur Durchführung des Verfahrens und eine bevorzugte Vorrichtung
zur Durchführung des Verfahrens anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben
werden, ist noch darauf hinzuweisen, daß im obigen Zusammenhang stets von Kartoffelkroketten
gesprochen wurde. Wie sich jedoch bereits aus den allerersten Worten der Beschreibung
ergibt, ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf Kartoffelkroketten im engeren
Sinne beschränkt. Es kann für alle aus einer brei- oder pudding-
artigen
Grundmasse erzeugten geformten Lebensmittel verwendet werden, deren Endzubereitung
üblicherweise durch Erhitzen in flüssigem Fett erfolgen-kann. Als Beispiele können
tiefgefrorene,mit Fett überzogene Polenta-Scheiben (Mais-Grieß-Scheiben) genannt
werden oder vorgeformte Stäbchen oder Bällchen aus einer fleisch- oder kä-se-haltigen
tiefgefrorenen Masse.
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Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf eine Zeichnung
näher erläutert.
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Die Fig. 1 zeigt dabei eine schematische Darstellung einer bevorzugten
Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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Die Figurenbeschreibung erfolgt dabei im Rahmen des nachfolgenden
konkreten Ausführungsbeispiels.
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Beispiel Als Ausgangsprodukt werden in üblicher Weise hergestellte
tiefgefrorene Kroketten verwendet. Diese Kroketten wurden im vorliegenden Beispiel
aus einem handelsüblichen Krokettenmehl aus gemahlenen Trocken-Speisekartoffeln,
Kartoffelstärke, Trockenmilch, Eipulver sowie Speisesalz und Gewürzen bereitet.
Dieses -Trockenmehl wurde mit Wasser zu einem Teig ausgequollen, aus dem in üblicher
Weise lange Kroketten in Form runder Stäbchen geformt wurden.
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Diese Stäbchen wurden paniert, wonach sie tiefgefroren wurden. Die
erhaltenentiefgefrorenen panierten langen Kroketten wurden über eine Aufgabevorrichtung
2 schonend auf ein sich bewegendes Förderband 1 aufgegeben, das von einem umlaufenden
Band aus einem Drahtgitter gebildet wurde. Die tiefgefrorenen Kroketten wurden vom
Förderband unter einer Gießvorrichtung 4 hindurchgeführt, die ein
Regelventil,
eine Fettgießrinne, einen Heizstab mit Thermostatisierung und einen Schwimmerschalter
aufwies.
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Die Gießvorrichtung enthielt bei zwei verschiedenen Versuchen Fett
mit einer Schmelztemperatur von 280C bzw.
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von 440C, wobei die Temperatur des Fettes durch die Thermostatisierungs-Heizvorrichtung
auf einer Temperatur gehalten wurde, die mindestens 5" über der Schmelztemperatur
des Fettes lag. Das flüssige Fett wird über die Fettgießrinne auf die tiefgefrorenen
Kroketten gegossen, auf denen es teilweise erstarrt und haften bleibt, während überschüssiges
Fett durch das gitterartige Förderband 1 hindurch in die Fettauffangwanne 5 gelangt.
Die allseits mit Fett überzogenen tiefgefrorenen Kroketten 3' gelangen in eine Kühlzone,
in der von einem Ventilator 7 Kaltluft auf die Kroketten geblasen wird, wodurch
die Fettschicht auch äußerlich erstarrt. Während dieses äußerlichen Erstarrens der
Fettschicht werden die Kroketten durch ein Rütteln des Bandes mit einer geeigneten
Rüttelvorrichtung 8 in vibrierender Bewegung gehalten. Die mit einem Mantel aus
erstarrtem Fett umgebenen fertigen Kroketten werden bei 6 von dem Förderband abgeworfen,
in den geeigneten Verpackungsgrößen verpackt und unter Aufrechterhaltung der Kühlkette
zum Verbraucher geliefert.
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Das teilweise durch erstarrtes Fett verschmutzte Förderband 1 wird
leer zu der Krokettenaufgabevorrichtung 2 zurückgeführt. Um die anhaftenden Fettreste
vor der Aufgabe neuer Kroketten abzuschmelzen, ist kurz vor der Aufgabevorrichtung
2 ein Mikrowellen-Strahler 9 angeordnet, mit dessen Hilfe das anhaftende Fett abgeschmolzen
wird, und das abtropfende abgeschmolzene Fett wird in der Fettauffangwanne 5 gesammelt.
In regelmäßigen Abständen wird das Fett aus der Wanne 5 über die Leitung 13 in die
Fettgießvorrichtung 4 zurückgepumpt, wobei Teilchen der Panade abfiltriert werden.
Das Filter wird in größeren Abständen von abfiltrierten Teilchen gesäubert. Das
Säubern des Filters oder Siebes kann dabei
auch erfolgen, während
in der Wanne neues Fett 5 gesammelt wird. Es bereitet keinerlei prinzipielle Schwierigkeiten,
das Aufgeben des Fettes, das Sammeln des Fettes, das Warmhalten bzw. Auftauen des
gesammelten Fettes, das Abfiltrieren und das Zurückpumpen sowie das Reinigen des
Siebes oder Filters in den Zwischenzeiträumen automatisch zu steuern.
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Die erhaltenen Kroketten wiesen einen Fettmantel auf, dessen Menge
2 bis 3% Fett bezogen auf die fertige Krokette nicht überschritt. Beim Erhitzen
dieser überzogenen Kroketten in einem Backofen bei Temperaturen um 2000C wurden
gleichmäßig rösch gebackene panierte Kroketten erhalten. Auch wenn zur Ummantelung
der Kroketten ein als Fritierfett ungeeignetes Diätfett verwendet wurde, wurden
geschmacklich und von ihrem äußeren Erscheinungsbild her ansprechende Kartoffelkroketten
erhalten.
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Die verbraucherfertig verpackten Kroketten zeigten unter üblichen
Transport- und Lagerbedingungen keine Neigung, zu brechen, und ein kurzzeitiges
Unterbrechen der Kühlkette und Erwärmung auf 25"C und nachträgliches Wiedereinfrieren
bewirkte keinerlei Zusammenkleben oder Zusammenfrieren der leicht angetauten Kroketten.
Genauso wenig lösten sich Teilchen der Panierung, die von dem Fettmantel überdeckt
war.
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