DE4322927A1 - Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel­ lung einer Speiseeiszubereitung.

Süßspeisen zum Abschluß der Hauptmahlzeiten oder als kleines Zwischengericht sind seit langem bekannt und beliebt. Die Palette der bekannten Produkte umfaßt Gebäcke und Konditorei­ erzeugnisse, Schokoladenerzeugnisse und Konfekt, Zubereitun­ gen aus Milchprodukten, Speiseeis, Zubereitungen aus Früchten sowie daraus zusammengesetzte Kompositionen.

Bekannt sind Kompositionen, die Speiseeis und ofenfrisches Gebäck umfassen, wie beispielsweise Eis mit warmem Apfelstru­ del. In der japanischen Patentanmeldung JP 58-183043 A2 wird die Herstellung von Eiscreme mit gebackener Umhüllung be­ schrieben. Hierbei wird die Eiscreme in einen stabförmigen vorgebackenen Behälter gefüllt, tiefgefroren, mit einer Teig­ masse überzogen und in Öl gebacken.

Besondere Akzeptanz erfahren dabei Produkte, die dem Genießer neben ihrer Süßigkeit noch weitere sinnliche Erlebnisse ver­ mitteln, wie beispielsweise kunstvolle Gestaltung, Knusper­ effekt oder Erfrischungsgefühl sowie außerdem beim Genießer ein Gefühl von Nichtalltäglichkeit und Luxus erzeugen.

Es stellte sich daher die Aufgabe, eine Süßspeise mit Über­ raschungseffekt auf einfache Weise herzustellen.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, insbesondere auf Basis von Milch- oder Sahneeis, bei dem portioniertes geformtes Speiseeis mit einer Umhüllung aus einer backfähigen Masse versehen wird.

Auf diese Weise wird eine neue Kombination von Speiseeis und Gebäck geschaffen. Es können im wesentlichen alle üblichen Sorten von Milch- oder Sahneeis, wie zum Beispiel Vanilleeis, Schokoladeneis, Nußeis, auch mit eingemischten Zusätzen wie Nuß- oder Fruchtstücken, Schokoladenpartikeln, Krokant etc. verwendet werden. Das Eis kann insbesondere in Mengen von 20 bis 75 g, bevorzugt 30 bis 50 g, portioniert werden. Mit be­ sonderem Vorteil kann das Eis in Form von Kugeln portioniert werden.

Zur Umhüllung kann eine backfähige Masse im wesentlichen auf Basis von aufgeschlagenem Ei, insbesondere eine Teigmasse eingesetzt werden. Gegebenenfalls können der Masse noch wei­ tere bei der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren übli­ che Zusätze zugesetzt werden, zum Beispiel Gewürze oder Aromastoffe, farbgebende Komponenten, Backhilfsmittel etc. Der Masse können ferner Knusperpartikel, wie zerkleinerte Nüsse, insbesondere Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant, Corn-Flakes, Hafer­ flocken, Rosinen und/oder Corn-Pops etc. zugesetzt werden. Besonders bevorzugt ist eine Teigmasse, deren Bestandteile so ausgewählt und zusammengestellt sind, daß sich die Masse mindestens in gebackenem Zustand auch ohne Verbindung mit Speiseeis durch einen angenehmen und für den Genießer ver­ lockenden Geschmack auszeichnet. Bevorzugt können Teigumhül­ lungen in Geschmacksrichtungen vorgesehen werden, die mit den zu umhüllenden Speiseeissorten besonders gut harmonieren.

Erfindungsgemäß kann mit Vorteil eine fließfähige, insbeson­ dere flüssige Masse verwendet werden. Die zubereitete Masse kann insbesondere in gut vorgekühltem Zustand verwendet wer­ den. Bevorzugt wird sie während des Umhüllungsverfahrens in geeigneter Weise kühl gehalten. Auf diese Weise wird einer­ seits vermieden, daß sich die Teigmasse während der Standzeit über die Verfahrensdauer nachteilig verändert. Andererseits wird vermieden, daß das zu umhüllende Speiseeis durch eine relativ warme Teigmasse oberflächlich angetaut wird.

Das Verfahren zeichnet sich ferner durch eine einfache Durch­ führbarkeit aus, indem das portionierte und geformte Speise­ eis durch Eintauchen in die vorbereitete Masse umhüllt werden kann. Dies kann bei kleinen Ansätzen, wie bei Zubereitung von einzelnen Portionen, z. B. im Gastronomiebetrieb oder im Straßenverkauf, von Hand mit einfachen mechanischen Geräten vorgenommen werden. Bei größeren Ansätzen können die in der Lebensmittelverarbeitung üblichen Maschinen eingesetzt wer­ den, insbesondere wenn sie mit geeigneten Kühlvorrichtungen versehen sind.

Mit besonderem Vorteil kann das Speiseeis nach Umhüllung mit der rohen Masse mit Knusperpartikeln, wie zerkleinerten Nüs­ sen, insbesondere Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant, Corn-Flakes, Hafer­ flocken, Rosinen und/oder Corn-Pops etc. umhüllt werden. Dies kann beispielsweise durch Bestreuen der teigumhüllten Eispor­ tionen mit Knusperpartikeln erreicht werden. In einer bevor­ zugten Ausführungsform werden die, insbesondere kugelförmi­ gen, Eisportionen in den Knusperpartikeln gewälzt. In der noch fließfähigen Umhüllungsmasse haften die Knusperteilchen besonders gut. Ferner wird durch das "Abstreuen" ein Ver­ schmieren der rohen Masse vermieden, so daß die Umhüllung rings um die Eisportion gleichmäßig aufgetragen ist und die Speise so ein appetitliches Aussehen bewahrt. Insbesondere grobkörnige oder abstehende Partikel, wie beispielsweise grob gehackte Nüsse, Kokosflocken oder Schokoladenstreusel können den räumlichen Umfang der Süßspeisenportion vergrößern.

Bevorzugt können die Verfahrensschritte Umhüllung des Speise­ eises mit der Masse und Aufbringen von Knusperpartikeln zwei- oder mehrmals durchgeführt werden. Eine einzelne Teigmassen­ schicht kann insbesondere weniger als 5 mm dick sein, bevor­ zugt zwischen 1 und 3 mm dick sein. Durch das Aufbringen meh­ rerer dünner Teigschichten kann eine gleichmäßigere Umhüllung erreicht werden. Falls gewünscht, kann nach jedem Arbeitsgang von Umhüllung und Aufbringen von Knusperpartikeln zwischenge­ kühlt werden. Als weiterer Vorteil ergibt sich daraus, daß die in die mehrschichtige Hülle eingeschlossene Speiseeispor­ tion besser gegen Erwärmung geschützt ist und ihre Form und Konsistenz beibehält. Mit Vorteil kann eine mehrschichtige Umhüllung aus Teigschichten und Knusperpartikeln aufgebracht werden, bis insgesamt eine Umhüllungsschichtdicke von unge­ fähr 15 mm, bevorzugt von ungefähr 10 mm Dicke erreicht ist.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung kann vorgesehen sein, daß das Speiseeis mit der rohen Umhüllung tiefgekühlt und anschließend gegebenenfalls verpackt wird. Auf diese Weise ist es möglich, die erfindungsgemäße Speiseeiszuberei­ tung vorzufertigen und in tiefgekühltem Zustand für die end­ gültige verzehrfertige Zubereitung bereit zu halten. Auf die­ se Weise wird es ferner möglich, die vorgefertigten umhüllten Eisportionen bequem und sicher zu transportieren. Damit kann eine Vorfertigung in größerem Umfang unter Verwendung geeig­ neter technischer Einrichtungen vorgenommen werden. Die vor­ gesehene Vorfertigung der erfindungsgemäßen Speiseeiszube­ reitung kann beispielsweise auch so geschehen, daß in einem geeigneten Lebensmittelverarbeitungsbetrieb Eisportionen gemäß der Erfindung mit der Umhüllung versehen werden und in tiefgekühltem sowie in geeigneterweise verpacktem Zustand in den Handel gebracht werden. Mit dieser Vorgehensweise wird für den Endverbraucher eine zuverlässig gleichbleibende Qualität bei besten hygienischen Bedingungen gewährleistet.

Gemäß einem weiteren Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Umhüllung mit dem enthaltenen Speiseeis gebacken werden. Mit besonderem Vorteil kann die Umhüllung mit dem enthaltenen Speiseeis in heißes Fett eingelegt oder getaucht, insbesondere fritiert werden. Die Eisportion wird dabei be­ vorzugt völlig von einem Gebäckmantel umhüllt. Insbesondere kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, die gebackene oder fritierte Eisportion in noch warmem Zustand dem Endverbrau­ cher zu servieren. Dadurch werden beim Genießer die mit dem Geruch von ofenfrischen noch warmen Backwaren verbundenen angenehmen Empfindungen geweckt. Die Kombination von heiß und kalt, verbunden mit dem Schmelzen des enthaltenen Eises und der knusprigen Hülle erzeugt während des Verzehrs vielfältige angenehme Sinneseindrücke. Ferner ist für den Genießer das im servierten Gebäckstück verborgene Speiseeis erst nach Anbei­ ßen bzw. Anstechen mit der Kuchengabel erkennbar und bewirkt so einen Überraschungseffekt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann der Fritiervorgang bevorzugt 15 bis 30 Sekunden, insbesondere 20 bis 25 Sekunden dauern. Die Temperatur des heißen Fettes liegt mit Vorteil im Bereich üblicher Brat- bzw. Fritiertem­ peraturen, insbesondere bei 170 bis 190°C. Eine kurze Dauer des Fritiervorgangs ist bevorzugt, um zu vermeiden, daß sich die erhöhte Temperatur zu intensiv auf das umhüllte Speiseeis überträgt und sein Schmelzen bewirkt. In einer anderen Aus­ führungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann der Fri­ tiervorgang in zwei oder drei Schritten erfolgen, wenn je­ weils nach jedem Fritiervorgang schockgefroren wird. Danach folgt in gleicher Weise ein zweiter und gegebenenfalls ein dritter Fritierschritt. Da die den Back- oder Fritiervorgang erfordernde rohe Teigschicht nur wenige Millimeter dick ist, gegebenenfalls enthaltene Knusperpartikel sind gewissermaßen schon in verzehrfertigem Zustand, ist die oben genannte Fri­ tierdauer von ungefähr 30 Sekunden ausreichend, um ein Garen der rohen Teigmasse zu bewirken und die ganze Speiseeiszube­ reitung in einen verzehrfertigen Zustand zu überführen.

In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die fritierte Speiseeisportion nach dem Fri­ tieren schockgefroren werden und anschließend gegebenenfalls verpackt werden. Auf diese Weise ist es möglich, die erfin­ dungsgemäße Speiseeiszubereitung in verzehrfertigem Zustand vorzufertigen und in tiefgekühltem Zustand bereit zu halten. Erfindungsgemäß kann die endgültige servierfertige Zuberei­ tung durch kurzes Erwärmen, nochmaliges kurzes Fritieren erfolgen. Bevorzugt kann eine in einem einzigen Fritier­ schritt vorgebackene Speiseeiszubereitung tiefgekühlt und in geeigneter Weise verpackt zur endgültigen verzehrfertigen Zubereitung bereit gehalten werden. Auf diese Weise wird es ferner möglich, die vorgefertigten umhüllten Eisportionen be­ quem und sicher zu transportieren sowie im Handel anzubieten.

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung umfaßt ferner eine Speiseeiszubereitung, bei der portioniertes geformtes Speise­ eis mit einer Umhüllung aus einer Masse im wesentlichen auf Basis von aufgeschlagenem Ei, insbesondere einer Teigmasse, versehen ist. In dieser Speiseeiszubereitung kann das Speise­ eis mit der Umhüllung aus backfähiger Masse in tiefgekühltem Zustand vorliegen. In einer weiteren Ausführungsform kann die Speiseeiszubereitung in einer gebackenen, insbesondere fri­ tierten, Umhüllung vorliegen. Mit Vorteil kann das umhüllte Speiseeis zusätzlich mit Knusperpartikeln, wie zerkleinerten Nüssen, insbesondere Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Man­ deln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant, Corn-Flakes, Haferflocken, Rosinen, Corn-Pops und/oder Zucker etc. verse­ hen sein. Wenn erwünscht, kann das Aussehen durch Zugabe von Lebensmittelfarben verbessert werden. Besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Zubereitung, bei der das Speiseeis mit zwei oder mehreren Schichten von umhüllender Masse und Knusperpartikeln tiefgekühlt vorliegen kann.

In einer weiteren Ausführungsform kann in der erfindungsge­ mäßen Speiseeiszubereitung das Speiseeis in einer vorgebacke­ nen, insbesondere vorfritierten, Umhüllung tiefgekühlt vor­ liegen.

In noch einer anderen Ausführungsform kann in der erfindungs­ gemäßen Speiseeiszubereitung das Speiseeis in einer fertig gebackenen, insbesondere fertig fritierten, Umhüllung tiefge­ kühlt vorliegen.

Die Umhüllung ist um die Speiseeisportion herumgeformt. Da­ durch ist es möglich, die Speiseeisportion in verschieden­ artigen Formen oder Figuren, wie Kugeln, Würfeln, Ringen, Sternen usw. vorzugeben. Die fertige Speiseeiszubereitung kann somit in verschiedenartigen Formgestaltungen vorliegen, ohne daß Formungseinrichtungen für die backfähige Masse vorzusehen sind.

Das folgende Beispiel zeigt eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung. Dabei ist die Erfindung jedoch ausdrücklich nicht auf dieses Beispiel beschränkt, sondern die Merkmale der Erfindung können jeweils allein oder in Kombination mit­ einander verwirklicht sein.

Beispiel

Eine Kugel von 50 g Walnußeis wird durch 10 g einem Mischung von Zucker und Zimt gerollt und kaltgestellt, bis der Zimt­ zucker anfriert. Danach wird die Eiskugel durch eine Panade von aufgeschlagenem Ei gezogen, nach Abtropfen von überschüs­ siger Eimasse wird die umhüllte Kugel durch 10 g Haselnußmehl gerollt. Nach kurzem Kühlen bis die Umhüllung anfriert wird eine weitere Schicht Eipanade aufgebracht und die Kugel in 13 g Kokosflocken gewälzt. Anschließend wird die so behandelte Eiskugel tiefgekühlt aufbewahrt. Zur verzehrfertigen Zuberei­ tung der umhüllten Speiseeiskugel wird Speiseöl in einer Fri­ teuse auf 170°C vorgeheizt. Die tiefgekühlte Kugel wird rasch in das heiße Fett eingelegt und 20 Sekunden schwimmend fritiert. Die fertige Eisportion wird noch heiß serviert.

Claims (22)

1. Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, insbesondere auf Basis von Milch- oder Sahneeis, dadurch gekennzeichnet, daß portioniertes geformtes Speiseeis mit einer Umhüllung aus einer backfähigen Masse versehen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine backfähige Masse im wesentlichen auf Basis von aufgeschlagenem Ei, insbesondere eine Teigmasse einge­ setzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß der Masse noch weitere bei der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren übliche Zusätze zugesetzt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Masse Knusperpartikel, wie zer­ kleinerte Nüsse, insbesondere Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant, Corn-Flakes, Haferflocken, Rosinen und/oder Corn-Pops etc. zugesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß eine flüssige Masse verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das portionierte und geformte Speiseeis durch Eintauchen in die vorbereitete Masse um­ hüllt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Speiseeis nach Umhüllung mit der Masse mit Knusperpartikeln, wie zerkleinerten Nüssen, insbesondere Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant, Corn- Flakes, Haferflocken, Rosinen und/oder Corn-Pops etc. umhüllt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Verfahrensschritte Umhül­ lung des Speiseeises mit der Masse und Aufbringen von Knusperpartikeln zwei- oder mehrmals, insbesondere 3- bis 5mal, durchgeführt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß nach jedem Arbeitsgang von Umhüllung und Aufbringen von Knusperpartikeln zwischengekühlt wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Speiseeis mit der Umhül­ lung tiefgekühlt und gegebenenfalls verpackt wird.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Umhüllung mit dem enthal­ tenen Speiseeis gebacken wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Umhüllung mit dem enthal­ tenen Speiseeis in heißes Fett getaucht, insbesondere fritiert wird.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Fritiervorgang 15 bis 30 Sekunden, insbesondere 20 bis 25 Sekunden dauert.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Speiseeis nach dem Fritie­ ren mit Knusperpartikeln, wie zerkleinerten Nüssen, ins­ besondere Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant und/oder Zucker etc. umhüllt wird.

15. Speiseeiszubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß por­ tioniertes geformtes Speiseeis mit einer Umhüllung aus einer backfähigen Masse im wesentlichen auf Basis von aufgeschlagenem Ei, insbesondere einer Teigmasse, versehen ist.

16. Speiseeiszubereitung nach Anspruch 15, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Speiseeis mit der Umhüllung aus back­ fähiger Masse in tiefgekühltem Zustand vorliegt.

17. Speiseeiszubereitung nach Anspruch 15, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Speiseeis in einer gebackenen, insbe­ sondere fritierten, Umhüllung vorliegt.

18. Speiseeiszubereitung nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß das umhüllte Speiseeis zu­ sätzlich mit Knusperpartikeln, wie zerkleinerten Nüssen, insbesondere Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien, Sesam, Kokosflocken, Krokant und/oder Zucker etc. versehen ist.

19. Speiseeiszubereitung nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseeis mit zwei oder mehreren Schichten von umhüllender Masse und gegebenen­ falls Knusperpartikeln tiefgekühlt vorliegt.

20. Speiseeiszubereitung nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseeis in einer vor­ gebackenen, insbesondere vorfritierten, Umhüllung tief­ gekühlt vorliegt.

21. Speiseeiszubereitung nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseeis in einer fer­ tig gebackenen, insbesondere fertig fritierten, Umhül­ lung tiefgekühlt vorliegt.

22. Speiseeiszubereitung nach einem der Ansprüche 15 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Umhüllung aus der unge­ backenen, teilweise gebackenen oder fertig gebackenen Masse um eine vorgebildete und geformte Speiseeisportion herumgeformt ist.