JPS63109739A

JPS63109739A - 装飾焼菓子の製法

Info

Publication number: JPS63109739A
Application number: JP61254184A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Hizaki; 樋崎　繁; Yasuo Kurata; 倉田　泰夫; Yoshitaka Ono; 吉孝大野
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1986-10-24
Filing date: 1986-10-24
Publication date: 1988-05-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、焼菓子表面に装飾体が付着一体化している
装飾焼菓子の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、チョコレートやビスケット、クツキー等の焼菓子
の表面を、ナツツやレーズン等の装飾体で装飾した様々
な装飾菓子が出回っている・これらの装飾菓子のうち、
チョコレート等の表面に装飾体を載せて結着させること
は比較的容易であるが、ビスケット等の焼菓子の表面に
直接装飾体を載せて結着させることは困難である。そこ
で、装飾焼菓子を得るためには、軟らかいクリームやチ
ョコレートを上記焼菓子表面に塗布もしくは盛り上げた
のち、その上に装飾体を載せて結着させる方法が行われ
ている。また、装飾体として比較的比重の軽いケシの実
、粉糖、ココア粉末等を用いる場合には、クリームやチ
ョコレートに代えて焼菓子表面に卵黄を塗布することに
より上記装飾体を付着させることができる。さらに、よ
り強固仲装飾品を結着させるには、過飽和の糖蜜を、焼
菓子の表面に載せた装飾体の上から掛けて、両者を付着
一体化させるようにすることが行われる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記クリームやチョコレートを用いる方
法では、クリームやチョコレートの存在が不可欠なため
、視覚的にも味覚的にもバリエーションに乏しいものと
なりがちで、しかも装飾体としていくら芳しい風味のも
のをもってきてもクリームやチョコレートの食感に消さ
れてしまい、装飾体自身の風味を活かすことができに（
いものとなる、また、卵黄を塗布してケシの実等を付着
させた装飾焼菓子では、卵黄による結着力が弱いため、
包装、運搬等の作業中に上記ケシの実等の装飾体が焼菓
子表面から脱落しやすい傾向にある。

これに対し、過飽和の糖蜜を用いた装飾焼菓子では、一
定の結着強度は得られるものの、装飾体表面およびその
近傍に比較的厚い糖蜜被膜が形成されるため、見栄えが
あまりよくない、そして、糖蜜の甘さによって焼菓子お
よび装飾体の風味が減じられてしまう傾向にある。

そこで、装飾体が脱落することのない、見栄えのよい装
飾焼菓子であって、焼菓子および装飾体の風味が活かさ
れているものの提供が望まれているが、装飾体と焼菓子
の結着方法についてよい方法がなく、未だ実現されてい
ないのが実情である。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、装
飾体が脱落することがなく見栄えのよい装飾焼菓子であ
って、焼菓子および装飾体の風味が活かされている装飾
焼菓子の製法の提供をその目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の装飾焼菓子の製
法は、焼菓子表面に装飾体が付着一体化している装飾焼
菓子の製法であって、外皮層がキャンデーによって形成
されているキャンデー被覆装飾体を準備する工程と、上
記キャンデー被覆装飾体を焼菓子用生地上にｌｉ！置す
る工程と、上記キャンデー被覆装飾体付焼菓子用生地を
焼成する焼成工程とを備えているという構成をとる。

すなわち、本発明者らは、焼菓子の乾燥した表面に装飾
体を充分に結着させるためには、どうしても焼菓子内部
まで浸透する厚いバインダー層が必要となることから、
焼成によって焼菓子を形成する前の生地の段階で装飾体
をその表面に載せ、上記生地の焼成と同時に結着を行う
ようにすればよいのではないかと着想し、一連の研究を
行った。

その結果、バインダー層を別途に形成するのではなく、
装飾体に予めキャンデー被覆を施しておき、これを焼菓
子用生地上に載せて焼成すると、焼成時の熱でキャンデ
ーが溶融して焼菓子と装飾体の風味を損なわない程度の
少量のキャンデー量で充分な結着強度が得られることを
見いだしこの発明に到達した。

つぎに、この発明について詳しく説明する。

この発明の装飾焼菓子は、例えばつぎのようにして得る
ことができる。すなわち、まず、砂糖。

水飴および水を適宜の割合で配合し、装飾体を被覆する
ためのキャンデーをつくる。そして、これをナツツ等の
装飾体に直ちに混合被覆し、冷えて装飾体同士が結着し
て固まらないように速やかに個々に独立した形にして冷
却させる。一方、通常の焼菓子用生地、例えばクツキー
生地を準備し、所定形状に成形する。そして、上記キャ
ンデー被覆装飾体を上記成形された焼菓子用生地の表面
に適宜載置したのち、このキャンデー被覆装飾体付焼菓
子生地を、通常の焼菓子生地の焼成と同様にして焼成す
る。その結果、装飾体の外皮層を形成するキャンデーが
、上記焼成工程における加熱で溶融し、焼菓子と装飾体
とを充分な強度で結着する。したがって、容易に装飾体
が脱落しない装飾焼菓子が得られる。そして、この装飾
焼菓子は比較的少量のキャンデーを使用すれば足りるも
のであり、装飾体表面に残留するキャンデー層は単に装
飾体の艶出し程度の薄さであり、装飾部分の見栄えを損
なうことがない。また、喫食してもキャンデー層の食感
が気にならず、焼菓子と装飾体の風味が充分に活かされ
ている。

なお、上記製法において、装飾体を被覆するためのキャ
ンデーには、上記通常のキャンデー原料の他に脂質およ
び乳化剤の少なくとも一方を配合することが好適である
。これらはキャンデー被覆後の装飾体同士が結着して固
まってしまうことを防止する作用を有するもので、脂質
としては中性脂肪や、レシチン等の複合脂質等があげら
れ、乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等があげられる。これらの脂質および
乳化剤の少なくとも一方を配合する場合には、その配合
量を、キャンデー量に対して１〜３０重量％（以下「％
」と略す）の範囲内に設定することが好適である。３０
％を超えると油が分離したり、乳化剤の味が強く風味が
損なわれたりするからである。

また、上記製法において用いる装飾体としては、ナツツ
の他、各種の豆菓子、クリスピー、レーズン等の乾燥果
実、乾燥野菜等をあげることができる。これらは単独で
用いても２種以上を併用してもよい。

上記装飾体にキャンデーを掛ける量は、得られるキャン
デー被覆装飾体全量に対して２０〜４０％の範囲内に設
定することが好適である。２０％未満では結着強度が弱
くなる傾向がみられ、４０％を超えるとキャンデー層の
食感が強くなる傾向がみられるからである。

さらに、上記製法において、上記装飾体を用いて装飾を
施す焼菓子としては、クツキーの他、ビスケット、クラ
ッカー、せんべい、あられ等があげられる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の装飾焼菓子の製法を用いると
、容易に装飾体が脱落しない、装飾部分の見栄えのよい
装飾焼菓子を得ることができる。

そして、この装飾焼菓子は、装飾体と焼菓子とを結着す
るキャンデー層が、極めて薄い被覆層となっているため
、上記キャンデー層の食感が気にならず、焼菓子と装飾
体の風味が充分に活かされているものである。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて説明する。

〔実施例〕

まず、砂ｔＪ！１００重量部（以下「部」と略す）。

バター１０部、レシチン５部、乳化剤〔蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ４））０．５部、水飴１０部。

水２０部とを１４５℃まで煮詰めてキャンデーをつくり
、ローストアーモンドホール４５０部に直ちに混合被覆
し、冷えないうちに個々に独立した形にして冷却した。

一方、ショートニング３００部、砂１！２００部、全卵
２００部、小麦粉３００部、膨張剤３部を用い、通常の
方法に従って混練し、クツキー生地をつくった。そして
、直径２ｃｆｆｉ程度の円盤状に成形したのち、この成
形クツキー生地の表面に上記キャンデー被覆アーモンド
ホールを２粒ずつ載せて１８０℃で１０分間焼成し目的
とする装飾焼菓子を得た。

この装飾焼菓子は、クツキーとアーモンドの結着強度が
高（、包装、運搬作業時の衝撃によってもアーモンドが
脱落しない、見栄えのよいものであった。また、パネラ
−１２名による官能検査の結果も、従来品に比べてキャ
ンデー層の食感を感じることなく、アーモンドとクツキ
ーの風味を充分に楽しめるという評価を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）焼菓子表面に装飾体が付着一体化している装飾焼
菓子の製法であって、外皮層がキャンデーによって形成
されているキャンデー被覆装飾体を準備する工程と、上
記キャンデー被覆装飾体を焼菓子用生地上に載置する工
程と、上記キャンデー被覆装飾体付焼菓子用生地を焼成
する焼成工程とを備えていることを特徴とする装飾焼菓
子の製法。
（２）焼菓子が、ビスケット、クッキー、クラッカー、
せんべいおよびあられからなる群から選ばれた少なくと
も一つの焼菓子である特許請求の範囲第１項記載の装飾
焼菓子の製法。
（３）装飾体が、ナッツ類、豆菓子、クリスピー、乾燥
果実および乾燥野菜からなる群から選ばれた少なくとも
一つの装飾体である特許請求の範囲第１項または第２項
記載の装飾焼菓子の製法。
（４）外皮層形成用キャンデーが、脂質および乳化剤の
少なくとも一方を含有するキャンデーである特許請求の
範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の装飾焼菓子
の製法。
（５）脂質および乳化剤の少なくとも一方の含有量が、
キャンデー量に対して１〜３０重量％に設定されている
特許請求の範囲第４項記載の装飾焼菓子の製法。
（６）脂質が、中性脂肪および複合脂質の少なくとも一
方で構成されている特許請求の範囲第４項または第５項
記載の装飾焼菓子の製法。
（７）外皮層形成用キャンデーを掛ける量が、得られる
キャンデー被覆装飾体全量に対して２０〜４０重量％と
なるように設定されている特許請求の範囲第１項ないし
第６項のいずれかに記載の装飾焼菓子の製法。