JP2015100358A - 手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法、および手につかないトッピング材がトッピングされたビスケット - Google Patents

Abstract

【課題】手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明による手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法は、成形されたビスケットに塊状、片状または粉状のトッピング材を糖液を用いてコーティングし、焼成して乾燥することで、トッピング材が手につかない高品質のトッピング材がトッピングされたビスケットを製造することを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法、および手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットに関するもので、より詳細には、成形されたビスケットに塊状、片状または粉状のトッピングを糖液を用いてコーティングし、焼成して乾燥することで、トッピング材が手につかない高品質のビスケットを製造する方法、および当該方法により製造されたビスケットに関する。

一般の菓子に比べて多様な味を持っており、高品質の栄養豊かな菓子としてトッピング材がトッピングされたビスケットが広く製造されている。しかし、既存のトッピング材がトッピングされたビスケットは、菓子の表面に載っているトッピング材が手につくため、菓子を食べることが煩わしく、不都合になり、また、既存のトッピング方法では、多様なトッピング材を適用することに限界があった。

従来、落花生、アーモンドスライスのようなトッピング材を菓子にトッピングする方法としては、射出された菓子にオイルとシロップをコーティングして直ちに振りかける方式、射出された菓子に揚げ工程及び乾燥工程を施した後、多様な味を出す粉状のシーズニングを振りかけて混合する方式などが主に利用されてきた。

このようなトッピング材がトッピングされたビスケットの製造に関連した技術として、特許文献１では、一般米を射出器で膨化及び成形する段階と、得られた成形物をロースターを用いて熱処理する段階と、前記熱処理された成形物をオイルとシロップでコーティングする段階と、前記コーティング物に粗びき膨化米を振りかける段階と、粗びき膨化米が振りかけられたコーティング物を乾燥及び窒素充填包装する段階と、を含む一般米の油菓スナックの製造方法及びその方法により製造される油菓スナックが提案されており、特許文献２では、スナック原料を射出器で膨化及び成形する段階と、前記成形物にオイルをコーティングする段階と、前記オイルがコーティングされた成形物にシロップをコーティングする段階と、前記シロップがコーティングされた成形物に澱粉溶液をコーティングする段階と、前記澱粉溶液がコーティングされた成形物にトッピング材をトッピングする段階と、前記トッピング材がトッピングされた成形物を乾燥及び窒素充填包装する段階と、を含むスナックの製造方法及びその方法により製造される射出スナックに関するもので、トッピング材の付着性が向上したスナック及びその製造方法などが提案されている。

これらトッピング材がトッピングされたビスケットの製造技術は、生産性の向上やトッピング材が手につかないようにする技術として提案されているが、両方の特許文献とも油で揚げる処理を施した菓子であるスナックに限定されている。しかし、このように油で揚げる処理を施した菓子は、時間が経つにつれて酸敗する虞があり、味の変化も激しいので、油で揚げる処理の適用が一部の菓子に限定されている。

より改善したトッピング材が適用された菓子の製造技術として、特許文献３では片状に切断した種実類を、成形した菓子にトッピングし、濃度が調節された糖液を噴射することで、片状の種実類をトッピングした菓子の表面に糖液をコーティングすることによって、種実類の酸化を抑制して酸敗臭の発生を抑制し、菓子のクランチ感及び甘味を向上できる片状の種実類をトッピングした菓子の製造方法が提案されている。この菓子の製造技術によれば、油で揚げる処理を施した菓子でなく、焼き菓子に適用した技術を提供するという点と酸敗臭の発生の抑制、クランチ感及び甘味を向上させた、より発展した技術として評価することができる。

韓国特許公開第２００３−８３０４９号 韓国特許登録第１０−５７５０１０号 韓国特許登録第１０−８０６６７５号

しかし、このような菓子の製造方法では、多様なトッピング材の適用に限界があり、トッピング材が手についたり、容易につぶれたりするため改善の余地があった。

従来技術の問題を解決するために研究努力した結果、種実類以外の種子類、穀類、乾燥果実類を選択し、その形態も塊状、片状、粉末加工された形態など多様なトッピング材をトッピングし、糖液を噴霧して焼くことによって、従来のものに比べて多様な味を有するビスケットを、トッピング材が手につかない高品質の菓子として製造できるという事実を見出して本発明を完成した。

したがって、本発明の目的は、トッピング材を有する菓子を食べる時、手につく問題を解決した手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を提供することにある。

また、本発明の他の目的は、菓子生産過程でトッピング材の一部が落ちる損失を減らして生産性を向上させる、改善されたトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を提供することにある。

また、本発明のさらに他の目的は、多様な味を有する高品質のトッピング材がトッピングされたビスケットを提供することにある。

本発明の一態様は、ビスケット原料をビスケットの形状に成形する段階と、成形されたビスケットに塊状、片状、粉末またはこれらの混合形態のトッピング材をトッピングする段階と、トッピング材がトッピングされたビスケットに糖液を噴霧してコーティングする段階と、前記糖液がコーティングされたビスケットを焼成して乾燥する段階と、前記乾燥されたビスケットを冷却及び包装する段階と、を含むトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を提供する。

本発明の一態様によるトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法によれば、糖液を用いてトッピング材のビスケットの粘着性及びトッピングの形状保持性を向上させることで、従来、トッピング材を有する菓子を食べる時、手につく問題を解決でき、多様なトッピング材を適用できる効果がある。

また、多様な味を有する高品質のトッピング材がトッピングされたビスケットを製造でき、菓子生産過程でトッピング材の一部が落ちる損失を減らして生産性を向上させる効果がある。

本発明の一実施形態によるトッピング材がトッピングされたビスケット菓子の製造工程の流れを概略的に示す図面である。 本発明の一実施形態の実験例２で、糖液コーティング溶液の最適粘度条件を探索するために、粘度と温度を調節して多様な条件の糖液を製造して最適化した糖液粘度条件を示すグラフである。

以下、本発明を一実施形態を挙げてより詳細に説明する。

本発明の一実施形態は、トッピング材がトッピングされたビスケット菓子を製造する場合、多様な種類と大きさを有するトッピング材を、成形器を通過した菓子上にトッピングし、トッピングした菓子上に糖液を噴霧コーティングした後、焼成、乾燥、冷却して菓子を製造する、手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を特徴とする。

本発明の一実施形態によるトッピング材がトッピングされたビスケット製造方法は、ビスケットの成形段階、トッピング材のトッピング段階、糖液の噴霧コーティング段階、焼成及び乾燥段階、冷却及び包装段階などの工程を有する。本発明の一実施形態による製造工程は、図１に一連の製造工程として概念的に示される。図１を参照して本発明の一実施形態によるトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法を各工程段階別に詳細に説明する。

第１工程（ビスケット原料をビスケットの形状に成形する段階）
焼き菓子の一般的な製造方法では、菓子の成形原料として、例えば小麦粉、油脂、精白糖などとその他の副原料を混合した生地とをシート状にして菓子を所望の形状に作る過程、成形型を用いて成形する過程、生地を一定の形態に切り出して成形する過程のうち１つの過程を選択し、その過程が第１工程に該当する。このような工程は一般的なビスケットの製造工程と同一またはほぼ同様の工程を適用することができる。

本発明の一実施形態によれば、前記ビスケットは、菓子の成形原料を射出器で膨化及び成形した後、油で揚げる処理を施した菓子でなく、原料を混合器及び成形器で成形した後、一定条件の温度及び時間をもって焼成した菓子であることが好ましい。

第２工程（成形されたビスケットに塊状、片状、粉末またはこれらの混合形態のトッピング材をトッピングする段階）
この段階では前記成形器から出た成形物に塊状、例えば一塊あるいは小さい塊状に粉砕したトッピング材をトッピングする。

本発明の一実施形態によれば、この段階で用いられるトッピング材は、塊状、片状、粉状から選択された１種または２種以上の混合物であり得る。ここで用いられるトッピング材としては、食べることが可能なものであればその種類を特に限定することはなく、好ましくは種実類、種子類、穀類、乾燥果実類から選択された１種または２種以上の混合物を使用することができる。前記トッピング材は、例えば種実類としては落花生、アーモンド、クルミ、マカダミア、ペカン、ヘーゼルナッツ、カシューナッツなどが挙げられ、種子類としてはチアシード、アマニ、エゴマ、ゴマ、ポピーシード、ヒマワリの種などが挙げられ、穀類としては小麦、米、麦、とうもろこし、ライ麦、オート、モロコシ、アワ、キビ、蕎麦、キノア、スペルト小麦などが挙げられ、また、乾燥果実類としてはクランベリー、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、イチゴ、リンゴ、マンゴー、バナナなどが挙げられる。

この段階で、前記例示のようなトッピング材をトッピングするために用いられるトッピング装置は、トッピング材の大きさを調節でき、一定の振動で作動してトッピング材を振りかける方法でトッピングする。本発明の一実施形態ではトッピングしようとするトッピング材の大きさは、厚さ０．１〜３．０ｍｍの範囲のものを使用することが好ましい。トッピング材の大きさが前記厚さ範囲を超えると、次の段階で糖液コーティングをした後、トッピング材の形状保持性及び成形物の粘着性に限界があるため好ましくない。

第３工程（トッピングしたビスケットに糖液を噴霧してコーティングする段階）
この段階では、前記トッピングしたビスケットに、ビスケットの成形時に用いられた菓子生地１００重量％に対して２〜１０重量％の範囲で糖液を噴霧してコーティングする。この際、糖液は糖類、糖アルコールまたはこれらの混合物を含む水溶液であることが好ましい。

また、本発明の一実施形態によれば、糖類としては、例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類及び多糖類などが挙げられ、具体的には砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、デキストリン、水飴及び澱粉から選択された１種または２種以上の混合物が挙げられ、前記糖アルコールとしては、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、イソマルト、エリスリトールなどが挙げられ、このような糖類及び糖アルコールから選択された１種または２種以上の混合物を糖液に使用することができる。

このような糖液の噴霧コーティング過程で用いられる噴霧装置としては、噴霧量を調節でき、一定圧力によって噴射して噴霧できるものを選択する。

本発明の一実施形態で用いられる糖液としては、糖類、糖アルコールまたはこれらの混合物を含む３０〜７０重量％濃度の水溶液、好ましくは４０〜６５重量％濃度の水溶液を使用することがよいが、糖液の濃度が３０重量％濃度未満であれば、トッピング材の成形物に対する粘着性が弱くなり、７０重量％濃度を超えると、糖類の溶解度が低下して噴射が難しくなり、糖類別に異なるが、場合によって甘味が強すぎ、菓子の食感が固くなることがある。

前記糖類として澱粉やデキストリンを使用すると、溶液の流動性が良くなってコーティングし易い点から、本発明の一実施形態の方法が適用可能であるが、相対的に粘着性が悪くて最終製品のトッピング材の粘着性が低下する虞があり、トッピングした後にトッピング材の形状保持ができないことがあるため、相対的に最も好ましくは糖類として砂糖を使用する。

また、本発明の一実施形態によれば、前記トッピング材がトッピングされたビスケットに糖液を噴霧、コーティングする過程で、糖液が固まらない温度を維持することが重要であるが、そのために糖液の粘度は５０〜９０ｃＰ、より好ましくは６０〜９０ｃＰ水準で４０〜５０℃で３０〜７０重量％濃度の水溶液を製造して２０〜３０℃で噴霧することが好ましい。２０℃未満で噴霧すると、均一に噴霧できなく、温度が１〜２℃だけ低減してもすぐ固まる問題があり、また、３０℃を超えると、流動性が良くなって粘着性が低下する問題がある。

本発明の一実施形態では、糖液を噴霧コーティングする過程で焼く前の菓子の重量によってコーティングの重量を調節できるが、焼く前の菓子生地の１００重量％に対して２〜１０重量％の範囲が好ましい。

第４工程（糖液がコーティングされたビスケットを焼成して乾燥する段階）
この段階では前記糖液がコーティングされたビスケットをオーブンで焼く工程は１８０〜２２０℃の温度で行う。その後の乾燥は、内部温度１００〜１２０℃の範囲の熱風乾燥器に７〜１５分間通過させて乾燥することが好ましい。このような条件で焼成して乾燥することによって、糖液がコーティングされたトッピング材の粘着性及び形状保持性に最も好ましい結果が得られる。

糖液コーティング工程の後、このような焼成及び乾燥段階は、一般的な菓子製造方法に従って適用できるが、焼成工程後の熱風乾燥器で乾燥する工程は、射出スナックまたは膨化物の製造に主に用いられる工程である。本発明の一実施形態で乾燥工程が追加された理由は、トッピング材を成形物によく粘着させるためであり、一定時間の経過後、完成品の割れを防止するためである。

第５工程（乾燥されたビスケットを冷却及び包装する段階）
上述したように乾燥段階を経たビスケットの品温を常温に落とす工程である冷却段階を経て包装する。冷却段階は通常の方法で適用可能である。
最終完成したビスケットを包装する工程としては、例えば自動包装器で包装する工程が該当する。

このような本発明の一実施形態により製造されたビスケットは、手につかない多様なトッピング材がトッピングされているビスケットとして製造される。

したがって、本発明の一実施形態は、成形されたビスケットに塊状、片状、粉末またはこれらの混合形態のトッピング材がトッピングされ、糖液がコーティングされて焼成される、上述したように製造されたビスケットを含む。

本発明の一実施形態により製造されたビスケットは、トッピングの形状保持性が向上してトッピング材が手につく問題がなく、多様なトッピング材が適用できるため多様な味を有する高品質のトッピング材がトッピングされたビスケットを損失なく生産することができる。

以下、本発明の一実施形態を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明が実施例によって限定されることはない。

実施例１
トッピング材がトッピングされたビスケットは、図１の工程に基づいて下記表１に表記された条件で次の説明のように製造される。

成形器で成形したビスケット成形物に塊状、片状、粉状の種実類、種子類、穀類、乾燥果実類から選択された１種または２種以上の混合物のトッピング材をトッピング器に投入して厚さ０．１〜３．０ｍｍの範囲でトッピングした。

次に、トッピングしたビスケットに糖液をコーティングするが、菓子生地の重量に対して約３重量％の範囲の砂糖を含む約３０重量％濃度の水溶液として糖液を製造し、この糖液を前記トッピングしたビスケットに噴霧してコーティングした。

次に、糖液コーティングされたビスケットを２００℃（相対湿度４０〜６０％）で焼成して乾燥するために、内部温度１１０℃に調節した熱風乾燥器に８分間通過させることで、糖液コーティングされたトッピング材の粘着性及び形状保持性が付与されたビスケットを製造した。この製品の温度を常温まで落とし、自動包装器で包装して最終的にトッピング材がトッピングされたビスケットを製造した。

実施例２−５
前記実施例１と同じく実施するが、次の表１のような条件でトッピング材がトッピングされたビスケットを製造した。

比較例１−３
前記実施例１と同じく実施するが、次の表１のように条件を変化させてトッピング材がトッピングされたビスケットを製造した。

比較例４
前記実施例４と同じく実施するが、乾燥段階を経ることなく、次の表１のように条件を変化させてトッピング材がトッピングされたビスケットを製造した。

実験例１
前記実施例と比較例の結果で製造された菓子の各物性を測定して次の表２に示す。
この実験では、各実験項目を次のような方法と基準で評価した。

１）手につく程度（トッピング材の損失程度）
手につく程度を、実施例１、２、３、４、５及び比較例１、２、３、４に対して次の数学式１のように計算する。手につく程度は、製造されたビスケットのトッピング材の損失程度と同じである。

２）食感（物性分析器の利用）
糖液コーティングしたビスケットの食感として実施例１−５及び比較例１−４に対して機械的物性値を測定して比較した。ビスケットを食べる時に必要な力の大きさを相対的に比較して測定できる物性分析器（Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を用いて硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）を測定し、測定単位はＦｏｒｃｅ（ｇ）で示した。単位が大きいほど菓子の硬度は強く、食感はさらにクリスピー（ｃｒｉｓｐｙ）になると見なした。

３）クリスピー感（官能嗜好度）
食感を評価する方法として機械的物性値でなく、人の官能嗜好度で比較する方法もあるが、糖液コーティングしたビスケットを実施例１、２、３、４、５及び比較例１、２、３、４に対してクリスピー感を評価した。十分に訓練を受けた１２人の官能パネリストが５点満点で評価し、３回実施して平均点で判定した。
評価基準：（５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：非常に悪い）

実験例２
前記糖液コーティング溶液の最適粘度条件を探索するために、図２に示すように、粘度と温度を調節して多様な条件の糖液を製造して最適化した糖液の条件と糖液の噴霧条件などを評価した。

糖液の条件としては、前記トッピング材がトッピングされたビスケットに糖液を噴霧コーティングする時、糖液が固まらない温度を維持することが重要であるが、そのために糖液は５０〜９０ｃＰ粘度水準、４０〜５０℃で３０、４０、５０、６０、７０重量％濃度の水溶液を製造して２０〜３０℃で噴霧することが最適条件範囲である。

この実験では２５℃条件で糖液を噴霧コーティングし、その結果、粘度が８０ｃＰ水準で最適条件であることが分かる。特に、２０℃未満で噴霧する場合、均一に噴霧されず、温度が１〜２℃だけ低下してもすぐ固まる問題が生じることを確認した。また、３０℃を超えても急激な品質の低下を確認した。

したがって、糖液溶液の製造時の所定の温度は、水に糖類あるいは糖アルコールを十分に溶解させるための温度であり、糖液コーティング時に噴霧される温度は、最終製品の粘着性及びトッピング材の形状保持における最適の温度条件である。

また、他の条件が満たされたといっても乾燥過程を経ない場合は、乾燥工程を経た製品よりも実際の物理的特性のＦｏｒｃｅ（ｇ）値が急激に増加し、本製品の官能的な指標となるクリスピー点数も低減するため、菓子製品の品質に急激な低下を確認した。

本発明は、従来のトッピング材の菓子の製造分野において、特にビスケットに多様なトッピング材を効果的にトッピングでき、手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットを製造することに効果的である。

Claims (14)

1. ビスケット原料をビスケットの形状に成形する段階と、
   成形された前記ビスケットに塊状、片状、粉末またはこれらの混合形態のトッピング材をトッピングする段階と、
   前記トッピング材がトッピングされた前記ビスケットに糖液を噴霧してコーティングする段階と、
   前記糖液がコーティングされた前記ビスケットを焼成して乾燥する段階と、
   乾燥された前記ビスケットを冷却及び包装する段階と、
   を含む手につかないトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
2. 前記ビスケットは、油で揚げる処理を経ず、ビスケット原料を混合器及び成形器で成形して焼成する菓子である請求項１に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
3. 前記トッピング材は、種実類、種子類、穀類、乾燥果実類から選択された１種または２種以上の混合物である請求項１または請求項２に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
4. 前記種実類は、落花生、アーモンド、クルミ、マカダミア、ペカン、ヘーゼルナッツ、カシューナッツから選択され、前記種子類は、チアシード、アマニ、エゴマ、ゴマ、ポピーシード、ヒマワリの種から選択され、前記穀類は、小麦、米、麦、とうもろこし、ライ麦、オート、モロコシ、アワ、キビ、蕎麦、キノア、スペルト小麦から選択され、前記乾燥果実類は、クランベリー、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、イチゴ、リンゴ、マンゴー、バナナから選択されたものである請求項３に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
5. 前記トッピング材は、その厚さが０．１〜３．０ｍｍの範囲である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
6. 前記糖液は、ビスケットの成形時に用いられた菓子生地１００重量％に対して２〜１０重量％の範囲でコーティングされる請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
7. 前記糖液は、糖類、糖アルコールまたはこれらの混合物を含む３０〜７０重量％濃度の水溶液である請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
8. 前記糖類は、単糖類、二糖類、オリゴ糖類及び多糖類から選択され、前記糖アルコールは、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、イソマルト、エリスリトールから選択されたものである請求項７に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
9. 前記糖類は、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、デキストリン、水飴、及び澱粉から選択されたものである請求項７または８に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
10. 前記糖液は、粘度が５０〜９０ｃＰである請求項１から請求項９のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
11. 前記糖液は、２０〜３０℃で噴霧される請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
12. 前記糖液がコーティングされた前記ビスケットを焼成して乾燥する段階では、１８０〜２２０℃の温度で焼成し、内部温度１００〜１２０℃の範囲の熱風乾燥器を７〜１５分間通過させて乾燥する請求項１から請求項１１のいずれか１項に記載のトッピング材がトッピングされたビスケットの製造方法。
13. 成形されたビスケットに塊状、片状、粉末またはこれらの混合形態のトッピング材がトッピングされ、糖液がコーティングされて焼成される、請求項１から請求項１２のいずれか１項に記載の製造方法により製造される手につかないトッピング材がトッピングされたビスケット。
14. 前記トッピング材は、種実類、種子類、穀類、乾燥果実類から選択された１種または２種以上の混合物で、その厚さが０．１〜３．０ｍｍの範囲である請求項１３に記載のトッピング材がトッピングされたビスケット。