DE2359672B2

DE2359672B2 - Verfahren zur Herstellung von^,,^,^, Pommes frites

Info

Publication number: DE2359672B2
Application number: DE2359672A
Authority: DE
Inventors: Carl R. Florenceville New Brunswick Morris (Kanada)
Original assignee: McCain Foods Ltd
Current assignee: McCain Foods Ltd
Priority date: 1973-08-29
Filing date: 1973-11-30
Publication date: 1979-07-05
Also published as: CA996813A; DE2359672C3; AU471584B2; NL161976C; NL7316404A; NL161976B; DE2359672A1; GB1411838A; AU6239573A

Description

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung gefrorener Pommes frites.

Gefrorene Pommes frites werden heute nicht nur in Restaurants und Anstalten bzw. Betrieben vorrätig gehalten, sondern sie sind ebenfalls in den Gefrierabteilungen von Ladengeschäften vorrätig.

Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung gefrorener oder tiefgefrorener Pommes frites werden die Kartoffeln gesäubert und durch Abrieb, Dampf, Lauge oder andere dem Fachmann gut bekannte Mittel abgeschält. Die Kartoffeln werden dann zurechtgeschnitten, um fehlerhafte Stellen herauszuschneiden, und geschnitten entweder in einem Kräuselschnitt oder mit einem üblichen Schnitt, d. h. indem man sie durch eine »Wasserkanone« leitet. Die übliche Grö&e der Schnitte beträgt ungefähr 0,64 bis 1,27 cm² im Querschnitt. Die so erhaltenen verlängerten Streifen werden dann gewaschen und von Oberflächenstärke befreit, um die Adhäsion der Streifen aneinander, wenn sie weiterverarbeitet werden, minimal zu halten. Das Waschen erfolgt durch Waschen in einem Kanal, in einer Trommel oder in irgendwelchen anderen bekannten Wasehvorriehtungen.

Die Streifen werden dann blanchiert und der Sinn des Blanchierens besteht darin, a) dem gebratenen Produkt eine einheitlichere Farbe zu verleihen und b) die Fettabsorption durch Gelatinierung der Oberflächenschicht aus Stärke zu vermindern, c) die Bratzeit zu vermindern, da die Kartoffeln durch das Blanchieren teilweise gekocht werden, und d) die Textur

W) des Endproduktes zu verbessern. In der Vergangenheit war es im allgemeinen bevorzugt, in Dampf zu blanchieren, obgleich auch heißes Wasser bei einer Temperatur von ungefähr 71 bis 93° C verwendet wurde.

Die blanchierten Streifen werden entwässert, indem man sie erwärmten Luftströmen aussetzt, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu vermindern. Wünschenswerterweise werden alle Flächen der Streifen der erwärmten Luft ausgesetzt, wodurch eine allmähliche Verminderung in dem Feuchtigkeitsgehalt der Streifen erreicht wird. Üblicherweise erfolgte dieses Trocknen in der Vergangenheit, bis die Streifen ungefähr 20 bis 35% ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben.

Danach werden die teilweise entwässerten Streifen in eine mit Fett gefüllte Friteuse während einet xurzen Zeitdauer, üblicherweise unter 60 s, bei einer Fettemperatur von ungefähr 149 bis 190,5° C eingetaucht. Dadurch werden die Streifen teilweise gebraten und außerdem wird der Feuchtigkeitsgehalt weiter vermindert.

Schließlich werden die Streifen gefroren, indem man die Streifen entweder direkt in eine Gefriereinrichtung gibt oder indem man die Streifen zuerst abkühlt und sie dann auf ungefähr —17,8° C friert. Die gefrorenen Streifen können veipackt werden und in ihrem gefrorenen Zustand ohne irgendeine Zersetzung während vieler Monate gehalten werden.

Die wie oben beschrieben hergestellten Pommes frites werden schließlich für den Gebrauch zubereitet, indem man sie in schwimmendes Fett bei einer Temperatur von ungefähr 149 bis 190,5° C während ungefähr 1,5 bis 3,5 min, abhängig von der Badgröße, der Qualität und der Größe der Pommes frites usw., eintaucht.

Solche bekannten Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Pommes frites werden beschrieben von I.C. Fustel et al »Processing of Frozen French Fried Potatoes and Other Frozen Potato Products«, ARS-74-8, Mai 1963, sowie in der US-PS 3397993 (vom 20. August 1968).

Tiefgefrorene Pommes frites, die auf die oben beschriebene Weise hergestellt wurden, sind vollständig zufriedenstellend und ähneln sehr stark Pommes frites, die direkt aus erstklassigen rohen Kartoffeln hergestellt werden, vorausgesetzt, daß die Zubereitung der tiefgefrorenen Pommes frites in schwimmendem Fett erfolgt. Es gibt heute jedoch ebenfalls einen großen Markt für tiefgefrorene Pommes frites, wo die letzte Zubereitung in einem üblichen Backofen erfolgt. Werden tiefgefrorene Pommes frites, die auf die oben beschriebene Weise hergestellt werden, in einem Ofen erwärmt, so wurde gefunden, daß sowohl die Farbe als auch die Textur recht schlecht sind. Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung tiefgefrorener Pommes frites zu schaffen, die heiße Pommes frites fertig zum Essen ergeben, unabhängig davon, ob die letzte Zubereitung in einem Backofen oder in schwimmendem Fett erfolgt.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Pommes frites durch Schälen der rohen Kartoffeln, Zurechtschneiden, Schneiden in Teile, Waschen, Blanchieren in heißem Wasser, Trocknen in erwärmter Luft, Braten der Kartoffelsegmente in schwimmendem Fett bei einer Temperatur von 163 bis 190,5° C während 35 bis 65 s und Tiefge-

frieren der gebratenen Kartoffelteile, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man

a) die Teile in einem Zwei-Stufen-Blanchierverfahren blanchiert, wobei man zuerst bei 65,6 bis 71,1° C wahrend 12 bis 25 min blanchiert, die Teile abkühlt und ein zweites Mal bei 79,5 bis 96,6° C während 2 bis 6 min blanchiert,

b) die blanchierten Teile trocknet, wobei das Gewicht der Kartoffelteile allmählich um ungefähr 12 bis 18 Gew.-%, bezogen auf das ursprüngliche Gewicht der Kartoffelteile, vermindert wird und anschließend vor dem Braten die Kartoffelsegmente 3 bis 10 min bei Zimmertemperatur hält

Die Kaitoffelteile können schließlich gelagert und/oder verteilt werden. Werden die gefrorenen Kartoffelteile in einem Ofen wiedererwärmt, so sind die erhaltenen Pomme frites in ihrer Textur und ihrem Geschmack sehr ähnlich den Pommes frites, die direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt wurden. Alternativ können sie in einer Bratpfanne oder in schwimmendem Fett mit gleichguten Ergebnissen erwärmt werden. Man verwendet vorzugsweise erstklassige Kartoffeln.

Wie oben erwähnt wurde, besteht eines der Hauptprobleme bei den bis heute bekannten Verfahren darin, daß die tiefgefrorenen Pommes frites die Neigung besitzen, wenn sie in einem Ofen erwärmt werden, dunkel zu werden, und daß sie eine recht ungleichmäßige Farbe bekommen, was den Appetit nicht anregt. Als Teil der Lösung, diese schlechte Farbe in den fertigen Pommes frites zu vermeide, verwendet man bei der vorliegenden Erfindung ein Zwei-Stufen-Blanchierverfahren oder ein »Niedi. jang«-Verfahren. Bei diesem Verfahren werden die rohen Kartoffelteile einem ersten Blanchieren bei relativ milden Bedingungen, beispielsweise bei 65,6 bis 71,1° C während 12 bis 25 min unterworfen. Dies dient dazu, die Stärke erstarren bzw. kongelieren zu lassen und ein Reißen beim Braten in schwimmendem Fett zu vermeiden. Nach dem ersten Blanchieren können die Kartoff elteile auf ungefähr 3 7,8° C während ungefähr 10 bis 20 min abkühlen und dann werden sie einem stärkeren Blanchieren bei einer Temperatur von 79,5 bis 96,6° C während ungefähr 2 bis 6 min unterworfen. Dadurch wird die Art, wie das Fett in die Kartoffelsegmente während des Bratens in schwimmendem Fett absorbiert wird, verbessert, und die auftretende einheitliche Farbe der Pommes frites in fertiger eßbarer Form wird ebenfalls verbessert.

Die auf obige Weise blanchierten Kartoffelteile werden dann in einem bekannten Druckluftsystem getrocknet, die Menge an Wasser, die während des Trocknens entfernt wird, wird jedoch sorgfältig kontrolliert, so daß nur ein Gewichtsverlust von ungefähr 12 bis 18%, bezogen auf die ursprünglichen Kartoffelsegmente, auftritt. Bevorzugt beträgt der Gewichtsverlust ungefähr 15 %. Diese Wasserentfernung ist etwas geringer als man es in der Vergangenheit empfohlen hat, und in der Tat ist in den meisten der früheren Veröffentlichungen beschrieben, daß so viel Feuchtigkeit wie möglich aus den blanchierten Teilen entfernt werden soll, um die Füllung des Brattopfes zu vermindern und um die hydrolytische Spaltung des Fetts so gering wie möglich zu halten. Erfindungsgemäß wurde jedoch gefunden, daß man ein überlegenes Produkt erhält.wenn die Feuchtigkeitsentfernung bei dem oben angegebenen niedrigeren Wert während der Trocknungsstufe reguliert wird, nachdem die Kartoffelteile bei Zimmertemperatur während einer Äquilibrierzeit von ungefähr 3 bis 10 min ruhen konnten und dann bei ungefähr 163 bis 190,5 bzw. 191° C

ί während einer Zeit, die ausreicht, um das Gewicht der Kartoffelteile durch Feuchtigkeitsverlust um ungefähr 20 bis 25 % zu vermindern, in schwimmendem Fett gebraten werden. Die erhaltenen Pommes fritrs ergeben, nachdem sie gefroren und in einem heißen

ίο Ofen wiedererwärmt wurden, Pommes frites, die fertig zum Essen sind und die in ihrer Färbung und Textur denjenigen überlegen sind, die man bei den bekannten Verfahren erhält, und in der Tat ähneln sie sehr stark den Pommes frites, die direkt aus erstklassigen Roh-

i*> kartoffeln hergestellt werden.

Indem man nur ungefähr 15% Feuchtigkeit während der Trocknungsstufe entfernt und dann eine größere Menge an Feuchtigkeit während der Bratstufe in schwimmendem Fett entfernt, verteilt sich das Fett

ι» in den gebratenen Teilen offensichtlich gleichmäßiger. Dies bedeutet, daß dieser gleichmäßig verteilte Fettgehalt dazu dient, wenn die gefrorenen Teile in einen heißen Ofen gegeben werden, eine feuchte, feste Textur innerhalb jedes Segments beim Erwärmen beizu-

y> behalten. Das Wiedererwärmen erfolgt bevorzugt in einem heißen Ofen bei ur.gefähr 190,5 bzw. 191 bis 232° C während einer Zeit von ungefähr 15 bis 30 min. Man kann gleichgute Ergebnisse erhalten, wenn die letzte Herstellung der tiefgefrorenen Pom-

sfi mes frites entweder in einer Bratpfanne oder in einer Friteuse mit schwimmendem Fett erfolgt. Anders ausgedrückt erhält man durch die vorliegende Erfindung ein Produkt, das man als universelle tiefgefrorene Pommes frites bezeichnen kann, und dieses Produkt

r. ergibt Pommes frites, die fertig zum Essen sind mit ausgezeichneter Farbe, Textur und ausgezeichnetem Geschmack, wenn die letzte Zubereitung nach irgendeinem der üblichen bekannten Verfahren erfolgt.
Das folgende Beispiel erläuten die Hrrindung.

Beispiel

Eine bestimmte Menge Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 79% (21 % Feststoffe) wurde gereinigt, geschält und, sofern erforderlich, zurecht-

4-. geschnitten und in verlängerte Streifen mit einem Querschnitt von 7,14 mm unter Verwendung einer Wasserkanone geschnitten. Die Streifen wurden stärkefrei gewaschen und in ein im Handel erhältliches Blanchiergerät gegeben. In dem Blanchiergerät wur-

-.Ii den die Kartoffelsegmente in Wasser bei einer Temperatur von 71,1° C während 15 min gehalten. Die einmal blanchierten Kartoffelsegmente wurden dann aus dem heißen Wasser entfernt und konnten auf eine Temperatur von ungefähr 37,8° C während einer

V) weiteren Zeit von 15 min abkühlen. Nach dieser Zeit wurden die Kartoffelteilc einem zweiten Blanchieren mit Wasser unterworfen, dieses Mal wurden sie in Wasser bei einer Temperatur von 85° C während 5 min gehalten.

Wi Die blanchierten Kartoffeln wurden dann getrocknet, indem man sie durch eine Trockenvorrichtung mit heißer Luft leitete, wobei die Luft eine Temperatur von ungefähr 149° C hatte. Die Kartoffelteile waren während einer Zeit von ungefähr 12 min in Berührung

b> mit der heißen Luft und während dieser Zeit wurde ausreichend Feuchtigkeit aus den gesamten Kartoffelsegmenten entfernt, um ihr Gewicht um ungefähr 15% des Gewichts der ursprünglichen Teile zu ver-

mindern. Nachdem man die Kartoffelteüe aus der Trockenvorrichtung entnommen hatte, konnten sie bei Zimmertemperatur während ungefähr 8 min äquilibrieren. Sie wurden dann kontinuierlich durch ein im Handel erhältliches Bad mit schwimmendem Fett bei einer Temperatur von 182° C geleitet. Die Kartoffelteile blieben mit dem heißen Fett während ungefähr 45 s In Berührung und dadurch wurde der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelteile weiter vermindert. Die weitere Gewichtsverminderung betrug ungefähr 20 bis 25%. Die gebratenen Kartoffelsegmente wurden dann schnell in einer technischen Gefriereinrich-

rung auf eine Temperatur von —17,8° C gefroren, in Kunststoffpackungen verpackt und bei ungefähr -17,8 ° C in einem Tiefkühlgerät gelagert. Nach einer Lagerungszeit von mehreren Monaten wurden die tiefgefrorenen Pommes frites während 20 min bei 218,5^q C in einem Ofen eines Hausherdes erwärmt. Die heißen, tischfertigen Pommes frites, die man erhält, haben eine ausgezeichnete Textur und einen ausgezeichneten Geschmack und besitzen die gelbbraune Farbe von Pommes frites, die direkt aus erstklassigen rohen Kartoffeln in frischem, siedendem öl hergestellt werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Pommes frites durch Schälen der rohen Kartoffein, Zurechtschneiden, Schneiden in Teile, Waschen, Blanchieren in heißem Wasser, Trocknen in erwärmter Luft, Braten der Kartoffelsegmente in schwimmendem Fett bei einer Temperatur von 163 bis 190,5° C während 35 bis 65 Sekunden '" und T iefgefrieren der gebratenen Kartoffelteile, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) die Teile in einem Zwei-Stufen-BIanchierverfahren blanchiert, wobei man zuerst bei 65,6 bis 71,1° C während 12 bis 25 Minuten '"> blanchiert, die Teile abkühlt und ein zweites Mal bei 79,5 bis 96,6° C während 2 bis 6 Minuten blanchiert,

b) die blanchierten Teile trocknet, wobei das Gewicht der Kartoffelteile allmählich um un- -" gefähr 12 bis 18 Gew.-%, bezogen auf das ursprüngliche Gewicht der Kartoffelteile, vermindert wird und anschließend vor dem Braten die Kartoffelsegmente 3 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur hält. -'">

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teile auf 37,8° C während 12 bis 20 Minuten zwischen dem ersten und zweiten Blanchieren abgekühlt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- »> kennzeichnet, daß 15 Gew.-% Feuchtigkeit während der Lufttrockenstufe entfernt werden.