DE3238317C2 - Tiefgefrorene, backfertig vorbereitete Krokette und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Abstract

Eine tiefgefrorene Krokette, insbesondere Kartoffelkrokette, die durch Erhitzen im Backrohr verzehrfertig zubereitbar ist und die aus einem geformten und dann tiefgefrorenen Krokettenteig besteht, der von einem geschlossenen zusammenhängenden Mantel aus erstarrtem Fett umgeben ist. Eine derartige Krokette wird bevorzugt dadurch hergestellt, daß eine tiefgefrorene Krokette mit geschmolzenem Fett übergossen wird, das auf der kalten Krokette, gebenenfalls unter zusätzlicher äußerer Kühlung, erstarrt. Die Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens weist als wesentlichste Elemente ein gitterartiges Förderband, eine Gießvorrichtung für geschmolzenes Fett und eine Fettauffangwanne sowie gegebenenfalls eine Vorrichtung zum äußeren Kühlen der überzogenen Krokette auf.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft tiefgefrorene vorgefertigte Lebensmittel, und zwar insbesondere aus einer brei- oder puddingartigen Grundmasse geformte

ίο Lebensmittel, die bei der üblichen Zubereitung durch Ausbraten in Fett oder durch Fritieren verzehrfertig zubereitet werden, im folgenden kurz »Krokette« genannt.
Zu derartigen Lebensmitteln gehören insbesondere sogenannte Kartoffelkroketten, die vor allem in zwei Formen bekannt sind, nämlich als zylinderförmige »lange« Kroketten oder als runde Kroketten, auch »Kartoffelbällchen« genannt Insbesondere die zylinderförmigen Kroketten sind dabei üblicherweise paniert. Derartige Kartoffelkroketten werden aus einem Krokettenteig hergestellt der aus einer Kartoffelmasse sowie Milch und/oder Milcheiweiß sowie gegebenenfalls auch noch aus Eiern und entsprechenden Gewürzen hergestellt wird. Dieser Teig wird ausgeformt, gegebenenfalls paniert und von der Hausfrau in heißem Fett ausgebraten.

In den letzten Jahren wurde das Sortiment an Lebensmitteln, die in vorgefertigter tiefgefrorener Form vertrieben werden, immer stärker erweitert. So sind bereits seit vielen Jahren auch tiefgekühlte vorgefertigte Kartoffelprodukte wie Pommes Frites oder auch vorgeformte Kartoffelkroketten aus Krokettenteig auf dem Markt, die genau wie frisch zubereitete Pommes Frites oder Kartoffelkroketten in heißem Fett fritiert oder gebraten werden.

Das Ausbacken in schwimmendem Fett oder das Fritieren sind jedoch für den Verbraucher mit einer Reihe von Nachteilen verbunden, die einer Durchsetzung derartiger Produkte im größeren Maßstab entgegenstehen.

So sind zum Fritieren beträchtliche Fett- oder ölmengen erforderlich, die auf recht hohe Temperaturen um 150° C erhitzt werden müssen, wobei es zum Verspritzen von Fett und zu einer Geruchsbelästigung kommt. Aus gesundheitlichen Gründen sollte das Fritierfett oder Bratfett nicht zu oft wieder verwendet werden, da es beim längeren oder wiederholten Erhitzen des Fetts zu gesundheitlich bedenklichen Veränderungen des Fetts kommen kann. Ferner nehmen fritierte oder schwimmend ausgebackene Produkte bei diesen Zubereitungsformen oft beträchtliche Fettmengen auf, so daß unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten von dieser Zubereitungsart von verschiedener Seite abgeraten wird.
Aus der DE-AS 19 39 003 ist ein Verfahren zur Formung von Lebensmitteln bekannt, darunter auch aus gefrorenem Kartoffelteig. Im Zuge des beschriebenen Verfahrens werden die jeweiligen Produkte durch zumindest kurzes in Berührung bringen ihrer Oberfläche mit heißem Fett oder öl gehärtet. Bei dieser Behandlung kommt es zu einem Anbraten der Oberfläche, die dadurch gehärtet wird.

In den letzten 3 Jahren wurden zunehmend Kartoffelprodukte in tiefgefrorener Form angeboten, die im verzehrfertigen Zustand in Fett ausgebackenen oder fritierten Produkten sehr stark ähneln, bei denen im Haushalt jedoch keinerlei Fritieren oder Braten in Fett erforderlich ist. Stattdessen müssen derartige Produkte im Backofen nur noch erhitzt oder aufgebacken werden.

Relativ gut bekannte derartige Produkte sind Pommes Frites, und Verfahren zur Herstellung derartiger tiefgefroren in den Handel gebrachter und vom Verbraucher durch Erhitzen im Backrohr verzehrfertig zubereitbarer Pommes Frites sind beispielsweise in der DE-AS 23 59 672 und der DE-OS 27 13 935 beschrieben. Gemäß diesen Verfahren werden entsprechend zugeschnittene Rohkartoffeln nach einer speziellen Blanchier- bzw. Vorkochbehandlung in schwimmendem Fett vorfritiert, wonach die vorfritierten Pommes Frites ge- ίο gebenenfalis noch leicht angefettet und dann eingefroren werden. Derartige Pommes Frites können beim Verbraucher durch einfaches Erhitzen im Backrohr verzehrfertig gemacht werden.

Wegen der beträchtlichen Vorteile einer derartigen einfachen Zubereitung haben in den letzten Jahren auch Hersteller von Kartoffelkroketten damit begonnen, tiefgefrorene Kroketten anzubieten, die vor dem Einfrieren fritiert wurden und vom Endverbraucher durch Aufbakken im Backrohr zubereitet werden können.

Derartige vorfritierte Kartoffelkroketten weisen jedoch sowohl als Produkte, als auch bezüglich ihrer Herstellung eine Reihe von Nachteilen auf. Kartoffelkroketten unterscheiden sich von Pommes Frites dadurch, daß sie aus einer relativ weichen Masse erzeugt worden sind, wobei diese Masse in der üblichsten und beliebtesten Form nach ihrer Formung auch noch paniert wird. Das Fritieren derartiger Kartoffelkroketten ist wqgen des schwächeren Zusammenhalts der Kroketten und der Gefahr ihres Aufplatzens sowie wegen eines teilweisen Ablösens der Panade beim Fritieren im industriellen Maßstab schwierig durchführbar. Das Fritierfett wird durch abgelöste Panade verschmutzt, und die erforderlichen Filter und die verwendeten Bänder backen dadurch leicht zu, so daß die erforderlichen Anlagen einen hohen Wartungsaufwand erfordern. Ferner ist das Fritieren von panierten langen Kroketten oder auch von Kartoffelbällchen vor dem Einfrieren mit allen bereits oben aufgezählten Nachteilen dieser Zubereitungsart verbunden, und es sind beträchtliche Mengen an Spezialfett erforderlich, wobei aus gesundheitlichen Gründen ein häufiges Auswechseln dieses Fetts erforderlich ist.

Die nach einem solchen Vorfritieren tiefgefroren in den Handel gebrachten Kartoffelkroketten sind auch für den Verbraucher in vieler Beziehung noch unbefriedigend. Wegen der weichen, wenig widerstandsfähigen Grundmasse von Kartoffelkroketten sollte ein auch nur kurzzeitiges oberflächliches Antauen derartiger Kroketten, wie es beim Transport vom Einzelhandel zum Verbraucher häufig vorkommt, vermieden werden. Es besteht dann nämlich die Gefahr, daß die einzelnen Kroketten einer Packung miteinander verkleben und unansehnlich werden. Ferner ist auch bei sorgfältigster Kühlung panierter Kroketten nicht zu vermeiden, aaß infolge der mechanischen Beanspruchung, denen das tiefgekühlte Produkt beim Transport und bei der Lagerung ausgesetzt ist, Panade abkrümmelt und sich in der Pakkung verteilt, was dem Aussehen des Produkts schadet und unnötige Verluste mit sich bringt.

Aus »Food Engineering«, 1967, Seite 78 bis 80 sind eßbare Überzüge bekannt, die eine Oberfläche eines Nahrungsmittels verfestigen sollen. Die beschriebenen Überzüge sind zwar genießbar und verhindern ein Krümeln des überzogenen Produkts, haben jedoch keinerlei h5 Funktion im Hinblick auf ein anschließendes Garmachen des Produkts durch Braten in Fett. Auch aus der DE-AS 12 43 503 dienen die dort beschriebenen Fettüberzüge lediglich dazu, das Zerbröckeln von Lebensmitteln, die als Würfel, Scheiben oder in anderer Form getrocknet vorliegen und von poröser und bröckeliger Beschaffenheit sind, vor der Rehydratation zu verhindern.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neuartige tiefgefrorene Kartoffelkroketten anzugeben, die einerseits beim Verbraucher durch ein einfaches Erhitzen im Backrohr verzehrfertig zubereitet werden können, die auch im panierten Zustand keine besonderen Transport- und Lagerprobleme bieten und die eine leichte Zubereitung beim Endverbraucher ermöglichen.

Es ist ferner Aufgabe dieser Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung derartiger tiefgefrorener Kroketten anzugeben, das gegenüber dem bisher üblichen Vorfritieren einfacher und kostengünstiger durchgeführt werden kann und für das Bedenken, wie sie aus gesundheitlichen Gründen gegen das Fritieren erhoben werden können, gegenstandslos sind.

Weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung ergeben sich für den Fachmann aus der nachfolgenden Beschreibung, insbesondere unter Berücksichtigung der aufgeführten erfindungsgemäß erzielten Vorteile.

Die obengenannten Aufgaben werden durch neuartige tiefgefrorene Kartoffelkroketten und ein Verfahren zu ihrer Herstellung gelöst, wie sie in den Ansprüchen beschrieben sind.

Gemäß der vorliegenden Erfindung sind die tiefgefrorenen Kartoffelkroketten aus geformtem, tiefgefrorenem Krokettenteig nicht bereits beim Hersteller vorfritiert, sondern weisen einen äußerlichen geschlossenen Mantel aus erstarrtem Fett auf. Wenn die Kroketten dabei panierte Kroketten sind, umschließt und überdeckt dieser Mantel aus erstarrtem festem Fett auch die Panierung. Derartige Kartoffelkroketten sind im tiefgefrorenen Zustand äußerlich glatte harte und feste Teile, von denen Reine Panierung abbröckeln kann und die weder leicht brechen, noch leicht verformt werden. Da die äußerste Schicht dieser Kroketten von dem Fettmantel gebildet wird, und bevorzugt ein Fett mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 25°C, besonders bevorzugt oberhalb von 40 bis 5O⁰C verwendet wird, bleibt dte&e glatte feste Oberfläche auch erhalten, wenn z. B. die Hausfrau die Kroketten vom Einzelhändler nach Hause trägt und wenn die Kroketten dabei Oberflächentemperaturen erreichen, die zwar die Krokettenmasse aufweichen wurden, die die Festigkeit des Fettmantels jedoch noch nicht beeinträchtigen. Damit sind die erfindungsgemäßen Kroketten sehr formstabil, was sich vorteilhaft auf ihr Erscheinungsbild im zubereiteten Zustand auswirkt. Da ferner der Fritiervorgang entfällt, bei dem die Kroketten normalerweise beträchtliche Fettmengen in der Größenordnung von 5 bis 6% Fett aufweisen, und der Fettmantel die Kroketten rein äußerlich umhüllt, wobei der Anteil des Fetts so gesteuert werden kann, daß er 2 bis 3% Fett nicht überschreitet, kann auch ein weniger fettes fertiges Produkt erzeugt werden. Gibt man derartige mit einem Fettmantel versehene panierte oder unpanierte tiefgefrorene Kroketten unter geeigneten Bedingungen in das Rohr eines Backofens, werden überraschenderweise gut durchgebackene gleichmäßige Kroketten erhalten, die den nach klassischen Rezepten von der Hausfrau selbst bereiteten Kroketten sehr starW ähneln.

Es war für den Fachmann überraschend, festzustellen, daß auf den mit zahlreichen, oben angedeuteten Nachteilen behafteten Fritiervorgang verzichtet werden kann, und daß trotzdem ein im Backofen verzehrfertig

zubereitbares Krokettenprodukt erhalten werden kann. Die Möglichkeit, auf das aufwendige und auch gesundheitlich nicht unbedenkliche Fritieren verzichten zu können, ermöglicht es ferner, ein mit einem geringen Anlagenaufwand und einem geringen Energieverbrauch arbeitendes Herstellungsverfahren für tiefgefrorene Kroketten zu schaffen, bei dem geringere Fettmengen verbraucht werden bzw. eine bessere Ausnutzung des verwendeten Fetts möglich ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht dabei im wesentlichen darin, daß Kartoffelkroketten in üblicher Weise aus frischem oder vorgefertigtem Krokettenteig geformt, gegebenenfalls paniert und tiefgefroren werden, und daß diese tiefgefrorenen Kroketten, die beispielsweise Kroketten sein können, wie sie früher zum Ausbacken in Fett angeboten wurden, mit geschmolzenem Fett überzogen werden, das auf der Krokette erstarrt und einen zusammenhängenden festen Fettmantel bildet. Da das Fett nicht zum Fritieren verwendet wird und daher nicht die dafür erforderlichen hohen Temperaturen aufweisen muß, sondern nur zum Überziehen dient, genügt es, das Fett auf Temperaturen zu halten, die nur knapp, aber ausreichend hoch über dem Schmelzpunkt des verwendeten Fetts liegen. Das ermöglicht einerseits die Verwendung von Fettarten wie Diätfett, die zum Fritieren insbesondere im industriellen Maßstab nicht geeignet sind, und verhindert andererseits, daß es zu dem bei höheren Temperaturen zu beobachtenden gesundheitsschädlichen Abbau des Fetts kommen kann, so daß das Fett langer verwendet werden kann.

Es ist gemäß der vorliegenden Erfindung bevorzugt, das Fett so auf die tiefgefrorenen panierten oder unpanierten Kroketten aufzubringen, daß es aus einer Gießvorrichtung im geschmolzenen Zustand auf die Kroketten aufgegossen wird, die beispielsweise unter Verwendung eines Förderbandes unter der Gießvorrichtung hindurchgeführt werden.

Gemäß einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es auch möglich, die vorgeformten tiefgeforenen Kroketten in ein Bad aus geschmolzenem Fett zu tauchen. Da es praktisch nicht möglich ist, diesen Tauchvorgang so durchzuführen, daß die Kroketten dabei auf einem waagerechten Förderband transportiert werden, und da außerdem auch das Förderband sehr viel intensiver mit dem Fett in Berührung kommt, ist diese Verfahrensvariante jedoch weniger bevorzugt.

Das aufgegossene oder durch Eintauchen mit der tiefgefrorenen Krokette in Berührung gebrachte Fett erstarrt beim Kontakt mit der kalten Krokette sofort teilweise, so daß kein Fett in die Krokette eindringt. Um die weiter außenliegenden halbfesten oder flüssigen Fettschichten schnell zum Erstarren zu bringen, kann es bevorzugt sein, eine äußere Kühlung im Anschluß an die Umhüllung mit dem Fett vorzusehen. Eine besonders einfache und wirksame Variante dieser äußeren Kühlung besteht im Aufblasen von kalter Luft, wobei für die praktische Verwirklichung dieses Aufblasens verschiedene bekannte Verfahren und Vorrichtungen zur Verfügung stehen. Da sowohl die Kartoffelkroketten als auch der noch nicht erstarrte Fettmantel weich sind, könnte es dazu kommen, daß auf der Krokette ein Abdruck des Fordermittels entsteht. Um das zu vermeiden, ist es bevorzugt, die tiefgefrorene Krokette während des Aufbringens des geschmolzenen Fetts, insbesondere jedoch während des Erstarrens des Fcitmantels, in vibrierender Bewegung zu halten, beispielsweise dadurch, daß man das Förderband auf diesen Stufen rüttelt oder vibrieren läßt. Der erstarrte Fettmantel erhält damit eine glatte gleichmäßige Oberfläche und das Produkt weist ein ansprechendes Aussehen auf.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist apparativ auf recht einfache Weise zu verwirklichen. Mit einer geeigneten, an sich bekannten Aufgabevorrichtung können die vorgefertigten tiefgefrorenen panierten oder unpanierten Kroketten auf ein Förderband in Form eines bandförmigen Drahtgitters oder Drahtnetzes aufgelegt werden, das die Kroketten durch ein Fettbad oder bevorzugt unter einer Gießvorrichtung für flüssiges Fett hindurchführt. Eine im Bereich der Gießvorrichtung unter dem Förderband angeordnete Fettauffangwanne fängt das Fett auf, das nicht auf die Krokette gelangt oder nicht an der Krokette haften bleibt. Das Fett erstarrt auf der kalten Krokette und die mit einem zusammenhängenden lückenlosen Fettmantel überzogene Krokette wird am anderen Ende des Bandes von diesem abgeworfen. Um das Erstarren des Fettmantels zu beschleunigen, oder um dickere Fettschichten erzielen zu können, oder um Überzüge aus bestimmten, tiefer schmelzenden Fetten herstellen zu können, kann es bevorzugt sein, hinter der Aufbringvorrichtung für das flüssige Fett eine Kühlvorrichtung vorzusehen, die eine äußere Kühlung der bereits mit halbverfestigtem Fett umgeben Kroketten ermöglicht. Indem man die Temperatur der aufgegebenen tiefgefrorenen Kroketten, die Temperatur und den Erstarrungspunkt des aufgebrachten flüssigen Fetts sowie die Bedingungen der äußeren Kühlung in geeigneter Weise aufeinander abstimmt, ist es möglich, die Stärke des Fettmantels und damit den Fettgehalt der Kroketten wunschgemäß einzustellen. Der Fettmantel wird dabei um so dicker, je stärker die Kroketten unterkühlt sind, je höher der Schmelzpunkt des Fettes ist, je geringer der Abstand der Temperatur des flüssigen Fetts vom Erstarrungspunkt des Fetts ist und je früher eine äußere Kühlung erfolgt.

Eine weitere Variation des Produkts ist dadurch möglich, daß man die Ummantelung, gegebenenfalls sogar mit verschiedenen Fettarten, wiederholt, wodurch sehr dicke Fettmäntel erzeugt werden können, die für bestimmte Verwendungsarten u. U. vorteilhaft sein können.

Um zu verhindern, daß sich das Muster des Förderbandes in den Kroketten abdrückt, kann das Förderband auf an sich bekannte Weise mit einer Rüttelvorrichtung oder einem Schwingungserzeuger in vibrierende Bewegung versetzt werden. Eine derartige Rüttelvorrichtung ist insbesondere im Bereich der äußeren Kühlung der ummantelten Kroketten vorgesehen, kann jedoch auch schon während des Aufbringens des Fetts eine leicht vibrierende Bewegung erzeugen und damit eine gleichmäßige Verteilung des flüssigen Fetts auf der Krokette unterstützen.

Wenn man flüssiges Fett auf die Kroketten aufgießt oder die Kroketten auf dem Förderband durch ein Fettbad hindurchführt, ist es unvermeidlich, daß sich Fett am Förderband festsetzt und an diesem erstarrt. Um übermäßige Fettansammlungen zu vermeiden und den ordnungsgemäßen Betrieb der gesamten Vorrichtung zu sichern, ist es bevorzugt, das Band im Bereich zwischen dem Abwurf der fertig ummantelten Kroketten und der Aufgabe neuer unbehandelter tiefgefrorener Kroketten zu erwärmen, um anhaftendes Fett abzuschmelzen. Besonders bevorzugt ist dabei eine Erwärmung mit einem Mikrowellen-Strahler, da in diesem Falle eine Erwärmung der Umgebungsluft und des Förderbandes weit-

gehend vermieden werden kann. Um das beim Erwärmen abschmelzende Fett aufzufangen, ist am Ort der Wärmequelle eine Auffangwanne für vom Förderband abschmelzendes Fett angeordnet.

Es ist dabei unter praktischen Gesichtspunkten bevorzugt, das abschmelzende Fett in derselben Auffangwanne aufzufangen, die auch das aufgegossene geschmolzene Fett aufnimmt, wobei die Auffangwanne zu diesem Zwecke entsprechend dimensioniert ist. Um die Abmessungen der Auffangwanne nicht übermäßig groß machen zu müssen, ist es dabei von Vorteil, die Wärmequelle, z. B. den Mikrowellen-Strahler, unmittelbar vor der Aufgabevorrichtung für die tiefgekühlten geformten Kroketten anzuordnen.

Das nicht an den tiefgefrorenen Kroketten haften gebiiebene Fett sowie gegebenenfalls das vom Förderband abgeschmolzene Fett, werden in einer geeignet ausgeführten Fettauffangwanne gesammelt. Da das Fett nur leicht über seinen Schmelzpunkt erwärmt wurde, ist das in die Fettauffangwanne gelangende Fett unzersetztes und nicht durch einen Erhitzungsvorgang beeinträchtigtes Fett, das die gleiche Qualität wie das Ausgangsfett aufweist. Es kann somit unbedenklich wieder verwendet werden. Es ist für die Wiederverwendung lediglich erforderlich, mittels eines geeigneten Filters oder Siebes Teilchen der Panade aus dem Fett abzutrennen, die unvermeidlich beim Aufbringen des Fetts von den Kroketten gelöst wurden. Die Abtrennung dieser Teilchen der Panade bereitst keinerlei apparative Schwierigkeiten. Um das Fett aus der Auffangwanne wiederzuverwenden, wird es in geeigneten Zeitabständen in die Gießvorrichtung zurückgepumpt, wo es durch frisches F°tt ergänzt wird, das den auf den Kroketten gebliebenen Anteil ersetzt. Dieses Zurückpumpen des Fetts kann durch das Bedienungspersonal erfolgen, es kann aber unter Verwendung eines Meßfühlers, der den Füllstand der Auffangwanne mißt, beispielsweise optisch oder anhand des Gewichts der Wanne, und einer von einem Signal des Meßfühlers in Betrieb gesetzten Pumpe auch automatisch erfolgen. In Abhängigkeit vom Fettdurchsatz der Anlage und den Dimensionen der Fettauffangwanne kann es von Vorteil sein, sowohl die Gießvorrichtung als auch die Auffangwanne ständig auf einer solchen Temperatur zu halten, daß das Fett Flüssig bleibt. Es ist aber ohne weiteres auch möglieh, das Fett in der Auffangwanne erstarren zu lassen und ein vom Meßfühler erzeugtes Steuersignal dazu zu benutzen, dieses erstarrte Fett zunächst wieder aufzutauen, während das Zurückpumpen des aufgetauten Fettes von einem weiteren Signal, das z. B. einen Zeitabstand oder die Temperatur des Fettes in der Auffangwanne ausdrückt, ausgelöst wird.

Für konkrete Ausgestaltungen einer zweckmäßigen Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann dabei auf verschiedene bekannte, in anderen Zusammenhängen verwendete technische Lösungen zurückgegriffen werden. Anregungen für die konkreten Ausgestaltungen beispielsweise der Fett-Gießvorrichtungen können dabei auch auf dem Gebiet der Herstellung von Süssigkeiten gesucht werden, wo das Überziehen mit Fett durch Obergießen, beispielsweise bei der Herstellung von Pralinen, durchaus üblich ist Bevor das erfindungsgemäße Verfahren anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben werden, ist noch darauf hinzuweisen, daß im obigen Zusammenhang stets von Kartoffelkroketten gesprochen wurae. Wie sich jedoch bereits aus den allerersten Worten der Beschreibung ergibt, ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf Kartoffelkroketten im engeren Sinne beschränkt. Es kann für alle aus einer brei- oder puddingartigen Grundmasse erzeugten geformten Lebensmittel verwendet werden, deren Endzubereitung üblicherweise durch Erhitzen in flüssigem Fett erfolgen kann. Als Beispiele können tiefgefrorene mit Fett überzogene Poienta-Scheiben (Mais-Gneß-Scheiben) genannt werden oder vorgeformte Stäbchen oder Bällchen aus einer fleisch- oder käse-haltigen tiefgefrorenen Masse.

Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf eine Zeichnung näher erläutert.

Die Figur zeigt dabei eine schematische Darstellung einer zweckmäßigen Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Die Figurenbeschreibung erfolgt dabei im Rahmen des nachfolgenden konkreten Ausführungsbeispiels.

Beispiel

Als Ausgangsprodukt werden in üblicher Weise hergestellte tiefgefrorene Kroketten verwendet. Diese Kroketten wurden im vorliegenden Beispiel aus einem handelsüblichen Krokettenmehl aus gemahlenen Trokken-Speisekartoffeln, Kartoffelstärke, Trockenmilch, Eipulver sowie Speisesalz und Gewürzen bereitet. Dieses Trockenmehl wurde mit Wasser zu einem Teig ausgequollen, aus dem in üblicher Weise lange Kroketten in Form runder Stäbchen geformt wurden. Diese Stäbchen wurden paniert, wonach sie tiefgefroren wurden. Die erhaltenen tiefgefrorenen panierten langen Kroketten wurden über eine Aufgabevorrichtung 2 schonend auf ein sich bewegendes Förderband 1 aufgegeben, das von einem umlaufenden Band aus einem Drahtgitter gebildet wurde. Die tiefgefrorenen Kroketten wurden vom Förderband unter einer Gießvorrichtung 4 hindurchgeführt, die ein Regelventil, eine Fettgießrinne, einen Heizstab mit Thermostatisierung und einen Schwimmerschalter aufwies. Die Gießvorrichtung enthielt bei zwei verschiedenen Versuchen Fett mit einer Schmelztemperatur von 28° C bzw. von 44° C, wobei die Temperatur des Fettes durch die Thermostatisierungs-Heizvorrichtung auf einer Temperatur gehalten wurde, die mindestens 5° über der Schmelztemperatur des Fettes lag. Das flüssige Fett wird über die Fettgießrinne auf die tiefgefrorenen Kroketten gegossen, auf denen es teilweise erstarrt und haften bleibt, während überschüssiges Fett durch das gitterartige Förderband 1 hindurch in die Fettauffangwanne 5 gelangt. Die allseits mit Fett überzogenen tiefgefrorenen Kroketten 3' gelangen in eine Kühlzone, in der von einem Ventilator 7 Kaltluft auf die Kroketten geblasen wird, wodurch die Fettschicht auch äußerlich erstarrt. Während dieses äußerlichen Erstarrens der Fettschicht werden die Kroketten durch ein Rütteln des Bandes mit einer geeigneten Rüttelvorrichtung 8 in vibrierender Bewegung gehalten. Die mit einem Mantel aus erstarrtem Fett umgebenen fertigen Kroketten werden bei 6 von dem Förderband abgeworfen, in den geeigneten Verpackungsgrößen verpackt und unter Aufrechterhaltung der Kühlkette zum Verbraucher geliefert. Das teilweise durch erstarrtes Fett verschmutzte Förderband 1 wird leer zu der Krokettenaufgabevorrichtung 2 zurückgeführt. Um die anhaftenden Fettreste vor der Aufgabe neuer Kroketten abzuschmelzen, ist kurz vor der Aufgabevorrichtung 2 ein Mikrowellen-Strahler 9 angeordnet, mit dessen Hilfe das anhaftende Fett abgeschmolzen wird, und das abtropfende abgeschmolzene Fett wird in der Fett-

auffangwanne 5 gesammelt. In regelmäßigen Abständen wird das Fett aus der Wanne 5 über die Leitung 13 in die Fettgießvorrichtung 4 zurückgepumpt, wobei Teilchen der Panade abfiltriert werden. Das Filter wird in größeren Abständen von abfiltrierten Teilchen gesäubert. Das Säubern des Filters oder Siebes kann dabei auch erfolgen, während in der Wanne neues Fett 5 gesammelt wird. Es bereitet keinerlei prinzipielle Schwierigkeiten, das Aufgeben des Fettes, das Sammeln des Fettes, das Warmhalten bzw. Auftauen des gesammelten Fettes, das Abfiltrieren und das Zurückpumpen sowie das Reinigen des Siebes oder Filters in den Zwischenzeiträumen automatisch zu steuern.

Die erhaltenen Kroketten wiesen einen Fettmantel auf, dessen Menge 2 bis 3% Fett bezogen auf die fertige Krokette nicht überschritt. Beim Erhitzen dieser überzogenen Kroketten in einem Backofen bei Temperaturen um 200⁰C wurden gleichmäßig rösch gebackene panierte Kroketten erhalten. Auch wenn zur Ummantelung der Kroketten ein als Fritierfett ungeeignetes Diätfett verwendet wurde, wurden geschmacklich und von ihrem äußeren Erscheinungsbild her ansprechende Kartoffelkroketten erhalten.

Die verbraucherfertig verpackten Kroketten zeigten unter üblichen Transport- und Lagerbedingungen keine Neigung, zu brechen, und ein kurzzeitiges Unterbrechen der Kühlkette und Erwärmung auf 25° C und nachträgliches Wiedereinfrieren bewirkte keinerlei Zusammenkleben oder Zusammenfrieren der leicht angetauten Kroketten. Genauso wenig lösten sich Teilchen der Panierung, die von dem Fettmantel überdeckt war.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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Claims (15)

1. Patentansprüche:

   !.Tiefgefrorene,durch Erhitzen irn Backrohr verzehrfertig zubereitbare Kartoffelkrokette aus geformtem und danach tiefgefrorenem Krokettenteig, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberfläche der Krokette von einem zusammenhängenden Mantel aus einem erstarrten Fett überzogen ist.
2. 2. Krokette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettmantel eine Panierung auf der tiefgefrorenen Krokette völlig umhüllt.
3. 3. Krokette nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen Schmelzpunkt oberhalb von 25° C hat.
4. 4. Verfahren zur Herstellung einer tiefgefrorenen, durch Erhitzen im Backrohr verzenrfertig zubereitbaren Kartoffelkroketie, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberfläche einer aus Krokettenteig geformten sowie tiefgefroren Krokette mit einem geschmolzenen Fett einer Temperatur, die 5° C bis 50⁰C über dem Schmelzpunkt des verwendeten Fetts liegt, in solcher Weise überzogen wird, daß dieses Fett unter Bildung eines zusammenhängenden festen Fettüberzugs auf der Krokette erstarrt.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Krokette eine zylinderförmige panierte Kartoffelkrokette ist.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Krokette ein unpaniertes Kartoffelbällchen ist.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Überziehen dadurch erfolgt, daß man geschmolzenes Fett auf die tiefgefrorene Krokette aufgießt, während man sie unter einer Gießvorrichtung für das geschmolzene Fett hindurchführt.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Überziehen dadurch erfolgt, daß man die Krokette durch ein Fettbad hindurchführt.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man im Anschluß an das Überziehen der Krokette mit Fett die mit teilweise erstarrtem Fett umgebene Krokette von außen kühlt.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man dadurch von außen kühlt, daß man kalte Luft auf die überzogenen Krokette aufbläst.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man dadurch von außen kühlt, daß man die überzogene Krokette durch eine Kühlkammer hindurchführt.
12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man die Krokette während des Aufbringens des Fetts und/oder während des Erstarrens des Fettmantels und/oder während des Kühlens von außen in vibrierender Bewegung hält.
13. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fett verwendet wird, dessen Schmelzpunkt bei 25°C oder höher liegt.
14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein gehärtetes Pflanzenfett ist.
15. 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 14,

    dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Diätfett ist