JPH02265455A - フレンチフライドポテト類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ９発明の目的 １１ユＪ日肘１立■ 本発明はフレンチフライドポテト類の製造法に関するも
のである。

藍未五韮ｌ 従来の馬鈴薯や甘藷をフレンチフライドポテトやスィー
トポテト（甘藷の油揚げ）の製法は、第２図に見るよう
に、原料の馬鈴薯や甘藷を水洗フライとして１５０℃〜
１７０℃の油中で１分軸−工程として、１５０℃〜１８
０℃で５分〜１０分油揚げする場合もあったが、何れも
これを一２０℃以下で凍結していた。

そしてその調理法としては、第２図の製品を適時２電子
レンジにより加工したり、第１図のＣ工程のものをオー
ブンフライヤーによって加工して食用としていた。

嵐玉コＪＬ（社）１星羞 従来技術によって出来た製品（第２図参照）のものは、
これを電子レンジ（マイクロウェーブの利用）によって
加工すると。

■フライヤーの時間が長いために製品の表面が固化し、
また着色が著しく、歯ざわりも悪く、甘藷ではケンビ状
となって固い製品となり、老人には勿旋近年の若者の嗜
好にも不適当のものとなる。

■また、電子レンジでもオーブンフライヤーでも製品に
縮みが出来て、外見は勿論品質も低下する。

■またその加工調理後でも油ぼさが残り品質が低下する
。

■特に電子レンジ加工の時表面が軟化して型くずれを起
し、これを防止するためには、適宜特殊の容器（バック
）が必要となり、調理も面倒になる。

が　　゛　　　　　　と　　る 上記の従来法の種々の欠点を解決するため１本発明者等
は研究の結果、第一図のフローチャートに示し、且つ、
特許請求の範囲に記載した、本発明に到達したものであ
る。

口１発明の構成 ・　　　′　るための　１ −の 第一図÷−キ９０−チャートに示すように、まず、原料
の馬鈴薯または甘藷を水洗し、剥皮し。

適宜の大きさにカットし、次いで選別した後、原料いも
の状態に応じて７０℃〜９０℃前後の漫に６〜３０分間
通しくブランチング）でこれを原料■とする。

また、この■工程の後、上記原料の大きさに応じて１７
０℃〜１８０℃の油で４５秒〜１分３０秒間プレフライ
して、これを原料■とする。

また、上記■工程を経たものを保存するための凍結（−
２０℃以下）して、これを適時使用するための原料Ｏと
する。

次に上記原料の、■、Ｏの何れかを使用して、減圧フラ
イヤー工程に入るのであるが、この条件は、上記原料の
状態に応じて ■真空度２０Ｔｏｒｒ以上 ■フライ温度１２０℃〜１９０℃ ■フライ時間１〜３分 ■最終製品の水分を４０〜５５％に調整する。

次いでこれを一２０℃以下で凍結して本発明の製品とし
た。

１−」 本発明は、上記の手段により、原料の馬鈴薯や甘藷を適
宜の大きさに切断してプレフライすることにより食味良
好としたうえ、上記原料のをその大きさ等の条件に応じ
て適宜の温度の油でプレフライして次工程への対応を良
好とし、上記原料■とし、次いで必要に応じて、これを
適宜保存するため凍結して原料Ｏ工程としたもので、こ
れらの、■、Ｏ各原科の何れかを使用することにより消
費者の求める最終製品とすることができるもので、これ
を本発明のメーン技術ともいうことのできる減圧フライ
ヤー工程を経ることにより、従来法の問題点を解決した
もので、その概要は、（詳細は１本発明の効果の項参照
）本発明製品の調理により、フレンチフライドポテトと
して、きわめて容易に最良の製品が得られるばかりでな
く、本発明の減圧フライ温度の範囲と、その処理時間の
選択によって、きわめて短時間に従来のフレンチハ の選択により（第３図グラフの０ゾーン参照）ポテトチ
ップ同様の製品ともなし得るものである。

なお本発明方法によって作られた（第３図グラフΦゾー
ン）の電子レンジ向は製品のマイクロウェイ７？。

ｉ７処理されたものは、製品の外周がある程度固化され
ていながら内部は、適度の水分を保有し、且つ、その口
ざわりはきわめてクリスピ（Ｃｒｉ〜ｓｐ）な製品が得
られるもので、他の製法（従来法）とは格段の相違があ
るものである。

友−亘一ヨ 本発明の実施例を述べると、 （１）馬鈴薯 カット大きさ １５＋ｍ／隋　Ｘ１５＋ｓ／ｍ （９／１６　イ′す　Ｘ９／１６”テ　又は５／８”テ
　×　５／８　インチ　） 形態 クリンクカット（外周波状のもの） ＾ 方法 第１図フローチャートに準じ剥皮後、カット、ブランチ
ング処理を施したものを常圧下のフライヤー（プレフラ
イ）で１７０℃、１分３０秒■を原料とし、 ■減圧条件　５〜２０Ｔｏｒｒ ■フライ条件１６０℃〜１７０℃２分３０秒次に上記減
圧フライされたものを直ちに予冷に移し、連続的に急速
凍結（−２０℃以下）とする。

製品の調理 ６００Ｗ電子レンジで１分３０秒解凍調理した。

従来品との比較試験 Ｘ：従来製法（第２図フローチャート参照）によって製
造したフレンチフライポテトを、マイクロウェーブ（電
子レンジ）で解凍調理したもの Ｙ：従来の製法（第２図フローチャート参照）したフレ
ンチフライポテトを１７０℃の油中で３分間フライした
もの Ｚ：本発明方法（第１図フローチャート参照）で製した
フレンチフライポテトをＸと同様の条件でマイクロウェ
ーブで解凍調理したもの。

第　　１　　表 品質比較表（パネルテスト） ■±：１１準 ＋：優れている度合 一二劣っている度合 パネラ−森下仁丹■北海道工場技術課員森下仁丹■東京
支店営業部員 男子５名 森下仁丹■研究開発部市場開発課員 計１６名 実施例（２）馬鈴薯 カット大きさ Ｌ　２ｍ／ｍ　Ｘ　１２ｔａ７ｍ （ｌ　／２　インナ　×　１　／２　イ′す　）形態 ル ストレートカット及びクリンクカット ト 方法 第１図フローチャートに準じ剥皮、カット、ブランチン
グ処理したものを使用　　・・・■■を原料とし、 ■減圧条件　５〜２０Ｔｏｒｒ ■フライ条件１６０℃〜１７０℃３分 次に上記減圧フライされたものは直ちに予冷に移し、連
続的に急速凍結する。

製品の調理 従来品との比較（下表参照）のために、６ｏ０φに電子
、、ジ、、：１分２０秒解凍調理、えも。

とじた。

従来品との比較試験 Ｘ：従来の製法（第２図フローチャートｌ照）によって
製造したフレンチフライポテトを６００Ｗのマイクロウ
ェーブで解凍調理したもの。

Ｙ：従来の製法（第２図フローチャート参照）によって
製したフレンチフライポテトを１７０℃の油中で３分間
フライしたもの。

Ｚ二本発明方法（第１図フローチャート参照）で製した
フレンチフライポテトをＸと同様の条件でマイクロウェ
ーブで解凍調理したもの。

［相］±：標　準 森下仁丹■東京支店営業部員 男子５名 森下仁丹■研究開発部市場開発課員 計１６名 実施例（３）スィートポテト 原料甘藷 カット大きさ ９．５＊／ｍ　ｘ９．５ｍ＋／ｍ （３／８インチ　×　３／８イ′チ　）ストレートカ′
シト及びり″Ｊンク＾カット方法 ｉ動因フローチャートに準じ剥皮、カットブランチング
処理を施したものを常圧下のフライヤーで１７０℃で５
５秒フライしたもの即ち■工程を使用。

■減圧フライ条件　１〜１５Ｔｏｒｒ ■フライ条件温度１５０℃〜１６０℃ １分３０秒 次に上記減圧フライされたものを直ちに予冷に移し、連
続して急速凍結した。

製品の調理 従来品との比較（下表参照）のため６００Ｗ電子レンジ
で１９Ｆ１０秒解凍のものとした。

従来品との比較試験 Ｘ：従来製法（第２図フローチャート参照）したスィー
トポテト原料を６００Ｗの電子レンジで１分ｉｏ秒解凍
したもの。

Ｙ：従来の製法（第２図フローチャート参照）したスィ
ートポテト原料を１７０℃の食油中で３分フライしたも
の。

２：本発明方法（第１図フローチャート参ｗ４）でｋｂ
たスィートポテトを上記Ｘと同様の条件でマイクロウェ
ーブ（６００Ｗの電子レンジ）で１分１０秒解凍したも
の。

１４３表 品質比較表（パネルテスト） ［相］±：標　準 ＋：優れている 一：劣っている パネラ−森下仁丹■北海道工場技術課員森下仁丹■東京
支店営業部員 男子５名 森下仁丹■研究開発部市場開発課員 計１６名 ハ０発明の効果 本発明は、上述の構成により、下記の効果がある。

■第１図示のフローチャートによる製造工程により短時
間で容易にフレンチフライドポテトやスィートポテトが
製造でき、且つ、その製品の品質や着色度の好みのもの
が得られる。

■第３図のグラフのΦゾーンの採用により、製品の外周
は、適度の硬さを保ち乍ら内部に適宜の柔軟さを有し、
生ポテトの良好に調理されたものと同様の食感があり、
且つ、クリスビ（Ｃｒｉｓ−ｐ）な製品が得られる。

■調理に電子レンジ（マイクロウェーブ利用）を使用す
る場合、従来製法の様な特殊な容器の必要がなく、きわ
めて容易に普通の皿等に入れたま＼で容易に優れた品質
のフレンチフライドポテトを容易にオーブンフライヤー
によってフレンチフライドポテトが製されるものがきわ
めて短時間に、且つ容易に加工できる。

■第３図のΦＯの各ゾーンの製品は何れもその調理によ
って外周に縮みがなく外観良好なものが製造される。

■原料いも類は、通常８月以前に収穫すると、固形分（
ｉｌ扮質）が少く本発明と同様の良好な品質の製品が得
られないが、本発明方法によれば、収穫適期のものと同
等遜色のないものが得られる。

■第１図のフローチャートの減圧フライヤ一部の真空度
を一定にしておき、処理１３度と処理時間の選択により
［第３図グラフ参照］家庭での油揚げケ 用のもの、ス慟ツク型ポテトチップ用のものと適宜の製
品向のものができ、且つ、これが短時間に安価なものが
大量生産し得る等の多くの効果があ社恭阜；講る。

【図面の簡単な説明】

第７１図は、本発明製法のフローチャートであり、第２
図は、従来の製法のフローチャートである。第３図は、
本発明方法の減圧フライヤーの真空度２０Ｔｏｒｒにお
けるフライ温度と時間の関係による水分曲線と製品の品
質を示すグラフ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料のいも類を水洗、カット・ブランチングしたものか
   、これをプレフライしたもの、或いはその後これを凍結
   したもののうち、何れかを減圧下、１２０℃〜１９０℃
   で１〜３分間、仕上り水分を４０〜５５％に調整し、こ
   れを凍結して、その後これを調理し得るようにしたフラ
   ンチフライドポテト類の製造法。