JPS6047653A - 乾燥食品の製造法 - Google Patents
乾燥食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6047653A JPS6047653A JP58154133A JP15413383A JPS6047653A JP S6047653 A JPS6047653 A JP S6047653A JP 58154133 A JP58154133 A JP 58154133A JP 15413383 A JP15413383 A JP 15413383A JP S6047653 A JPS6047653 A JP S6047653A
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- JP
- Japan
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- frying
- temperature
- oil
- steam
- fried
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、はとんど褐変がなく、歯ざわり良好な乾燥フ
ライドポテトスナックの製造法に関するものである。
ライドポテトスナックの製造法に関するものである。
従来、フライドポテトの製法として、多くの方法が提案
されている。例えば、切断したポテトを５〜２０チの水
分まで油で揚げ、次に減圧下で１００℃を起えない温度
で揚げる二段階のフライドポテトの製造法や、最初８０
１１１Ｅ！ｉ’以下で、１３０〜１６０℃で５〜８分あ
げ、次いで１１０〜１２５℃に温度を下げてフライする
二段階のフライドポテトの製造法などがある。
されている。例えば、切断したポテトを５〜２０チの水
分まで油で揚げ、次に減圧下で１００℃を起えない温度
で揚げる二段階のフライドポテトの製造法や、最初８０
１１１Ｅ！ｉ’以下で、１３０〜１６０℃で５〜８分あ
げ、次いで１１０〜１２５℃に温度を下げてフライする
二段階のフライドポテトの製造法などがある。
これらの方法はいずれもポテトの褐変化を防止すること
を目的としているが、後半を１００ ’Ｃで油ちょうす
ることは時間がかかりすぎ、かつカランとした歯ごたえ
のよいものが得られにくいといつた欠点がある。また、
最初に高温で油ちょうするのは、初期の温度低下をおぎ
なうことを目的としているが、温度が高いためやはり褐
変したものができやすい欠点をもっている。
を目的としているが、後半を１００ ’Ｃで油ちょうす
ることは時間がかかりすぎ、かつカランとした歯ごたえ
のよいものが得られにくいといつた欠点がある。また、
最初に高温で油ちょうするのは、初期の温度低下をおぎ
なうことを目的としているが、温度が高いためやはり褐
変したものができやすい欠点をもっている。
いずれにしても従来の方法によっては品質のよいフライ
ドボテトスチックを得るのはきわめて困難であつ／こ。
ドボテトスチックを得るのはきわめて困難であつ／こ。
Ｇ Ｋ ｒｌゼテトスチツクは５關／ζ５韮×５０〜１
００朋以上のものであシ、寸たポテトの味がよく残り、
食感がよいものは１０闘ｘ１［］ｍ＋ｘｘ５Ｄ〜１００
＋ｎｍ以上にもなるが、スナックが太くなるほど油ちょ
うによる脱水が困難となり、温厚を低くして油ちょうす
れば中心部に水分が残って歯ざわりが悪くなシ、だから
といって、温度を１ろ０℃以上にすると褐変を起して製
品にならなかったりするのである。
００朋以上のものであシ、寸たポテトの味がよく残り、
食感がよいものは１０闘ｘ１［］ｍ＋ｘｘ５Ｄ〜１００
＋ｎｍ以上にもなるが、スナックが太くなるほど油ちょ
うによる脱水が困難となり、温厚を低くして油ちょうす
れば中心部に水分が残って歯ざわりが悪くなシ、だから
といって、温度を１ろ０℃以上にすると褐変を起して製
品にならなかったりするのである。
ボテトスチックの減圧油ちょうの困難性はよく知られて
おり１例えばｉ ＱｍｍＸ ｉ ＯＺ？ｌＨＸ １０
（ｌｆｌｌはどの太いポテトスナックで、褐変がなく、
ポーラスな組織をもち、完全に乾燥したものを得るのは
ほとんど不可能に近かったのである。
おり１例えばｉ ＱｍｍＸ ｉ ＯＺ？ｌＨＸ １０
（ｌｆｌｌはどの太いポテトスナックで、褐変がなく、
ポーラスな組織をもち、完全に乾燥したものを得るのは
ほとんど不可能に近かったのである。
本発明者は、すぐれたフライドポテトスナックを得るた
めにまず実験室的に条件設定を行うため、種々実験を行
ったところ、油の温度１１０〜１６０゜で、２０〜１０
０ｍｍ［の減圧であればすぐれたボテトスチックが得ら
れることが分ったのである。
めにまず実験室的に条件設定を行うため、種々実験を行
ったところ、油の温度１１０〜１６０゜で、２０〜１０
０ｍｍ［の減圧であればすぐれたボテトスチックが得ら
れることが分ったのである。
しかしながら、この条件のままで工場における大量生産
に移したところ、油ぢようされたボデトスチックは褐変
はないが、固く、歯にカチカチ当るような感じになると
ともに、大」１．の油がスナック内に浸み込み完全に失
敗したのである。
に移したところ、油ぢようされたボデトスチックは褐変
はないが、固く、歯にカチカチ当るような感じになると
ともに、大」１．の油がスナック内に浸み込み完全に失
敗したのである。
ここで、スナックの油ちょう状態を詳＃ｌｆｌに検討し
たところ、生のスナックが１２０℃の油にはじめて接触
したとき、急激カ水分蒸発が起り、それとともにスナッ
ク内に発泡現象が生起し゛Ｃ，１５′−ラスな組織が出
来上るのである。しかし、水分蒸発は完全に蒸発が終る
までスナック周囲の油のｌ都度が１２０°Ｃを維持する
必要がある。仮に、蒸発した水分によって周囲の油は急
激な温度低下に：件ねき、そのまま放置してしまえば、
途中でスナックからの水分蒸発は止ったり、おそくなっ
たシして、ポーラスな組織が完成されず、固い部分がか
なり残ってしまうことになるのでめる。それでも、長時
間かければ脱水は完了するが、その間に油が含浸し、ス
ナックは固くて油っこい品質の悪いものになってし寸う
。
たところ、生のスナックが１２０℃の油にはじめて接触
したとき、急激カ水分蒸発が起り、それとともにスナッ
ク内に発泡現象が生起し゛Ｃ，１５′−ラスな組織が出
来上るのである。しかし、水分蒸発は完全に蒸発が終る
までスナック周囲の油のｌ都度が１２０°Ｃを維持する
必要がある。仮に、蒸発した水分によって周囲の油は急
激な温度低下に：件ねき、そのまま放置してしまえば、
途中でスナックからの水分蒸発は止ったり、おそくなっ
たシして、ポーラスな組織が完成されず、固い部分がか
なり残ってしまうことになるのでめる。それでも、長時
間かければ脱水は完了するが、その間に油が含浸し、ス
ナックは固くて油っこい品質の悪いものになってし寸う
。
そこで、油を循環させたり、撹拌したシするのであるが
、初期の水分蒸発はきわめてはげしく、スナック周囲の
油の温既低下は長時間に及び、スナックはＩ６１＜、油
っこいものになってし２″：）ていた。
、初期の水分蒸発はきわめてはげしく、スナック周囲の
油の温既低下は長時間に及び、スナックはＩ６１＜、油
っこいものになってし２″：）ていた。
本発明者は、更に研究を続け、このような状態を打破す
るには、油の温度を上げる必要はなく、低温であっても
充分な熱量を供給すればそのままの温度で完全に油ちょ
う脱水できることを知ったのである。
るには、油の温度を上げる必要はなく、低温であっても
充分な熱量を供給すればそのままの温度で完全に油ちょ
う脱水できることを知ったのである。
多くの熱量を一時に多フ６二共給するには蒸気以外には
なく、シかも、従来用いられていたような、底部にのみ
配管しただけの加熱装置ではとうてい不可能であり、底
部及び１；１す部、できれば中心部にも多くの蒸気パイ
プを巻廻した油ちょう槽を１吏用する必要があることも
分ったのである。
なく、シかも、従来用いられていたような、底部にのみ
配管しただけの加熱装置ではとうてい不可能であり、底
部及び１；１す部、できれば中心部にも多くの蒸気パイ
プを巻廻した油ちょう槽を１吏用する必要があることも
分ったのである。
本発明は、これら知見から完成されたもので、油ちょう
４’ｆＭ内に、多くの蒸気パイプを設け、これに油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回復するに
充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送りつつ、減圧下
で、スナック状に切断したポテトを油ちょうすることを
特徴とする乾燥フライドボテトスチックの製造法である
。
４’ｆＭ内に、多くの蒸気パイプを設け、これに油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回復するに
充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送りつつ、減圧下
で、スナック状に切断したポテトを油ちょうすることを
特徴とする乾燥フライドボテトスチックの製造法である
。
本発明においては油ちょう槽内の少くとも壁面と底部に
ポテトの油ちょうにじゃまにならないところに多くの蒸
気パイプを設け、ここに多量の加圧蒸気を送り、油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は回復するに充分な熱
量を供給するものである。このような充分な熱量の供給
によって１１０・〜・１３０°Ｃの間の任意の温度で最
初から同じ温度で油ちょうすることができる。例えば１
２ｏ’ｃで一貫して油ちょうすれば、油ちょう時間はや
や長くかかるが、褐変はほとんど起らず、しかも水分量
は１８チまで低減させることができるものである。
ポテトの油ちょうにじゃまにならないところに多くの蒸
気パイプを設け、ここに多量の加圧蒸気を送り、油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は回復するに充分な熱
量を供給するものである。このような充分な熱量の供給
によって１１０・〜・１３０°Ｃの間の任意の温度で最
初から同じ温度で油ちょうすることができる。例えば１
２ｏ’ｃで一貫して油ちょうすれば、油ちょう時間はや
や長くかかるが、褐変はほとんど起らず、しかも水分量
は１８チまで低減させることができるものである。
本発明において、供給された充分な熱量をすみやかに均
一にするために油ちょう槽内に撹拌機を設けて油を急速
に循環させたり、油ちょう槽内に浸漬するボテトスチッ
クを入れたかごを上下させたシ、回転させたりして油を
撹拌することもできる。
一にするために油ちょう槽内に撹拌機を設けて油を急速
に循環させたり、油ちょう槽内に浸漬するボテトスチッ
クを入れたかごを上下させたシ、回転させたりして油を
撹拌することもできる。
具体的には、油ちょう槽内に設けた蒸気パイプに比較的
大きな蒸気供給装置を接続し、１１０〜１６０℃の間の
所望の温度にセットし、その温度を変動させないように
一貫して多量の蒸気を供給し続ければよい。
大きな蒸気供給装置を接続し、１１０〜１６０℃の間の
所望の温度にセットし、その温度を変動させないように
一貫して多量の蒸気を供給し続ければよい。
油ちょう温度は１１０〜１５０℃がよく、ボテトスチッ
クの太さによっても異なるが、１０凹×Ｉ Ｄｍｍｘ
１Ｑ Ｏｍｍのボテトスチックであれば約１２０℃が最
も好゛ましい。
クの太さによっても異なるが、１０凹×Ｉ Ｄｍｍｘ
１Ｑ Ｏｍｍのボテトスチックであれば約１２０℃が最
も好゛ましい。
油ちょう槽を有する油ちょう装置全体は減圧できるよう
になっておシ、減圧度はポテトの水分を急速に除去でき
るように約２０〜１００ｍ１ｌｕＨ，！ｉ’程度、好１
しくけ約２０〜６０ｍｒｎＨＪｌの減圧が好ましい。最
初にボテトスチックを油ちょう槽に挿入するとき、水分
の急速な蒸発のために減圧度が急速に低下するので強力
な真空ポンプに切りかえたり、油を撹拌しだシ、ボテト
スチックを入れたかごを油の中で上下動させたり、回転
させたりすることもできる。
になっておシ、減圧度はポテトの水分を急速に除去でき
るように約２０〜１００ｍ１ｌｕＨ，！ｉ’程度、好１
しくけ約２０〜６０ｍｒｎＨＪｌの減圧が好ましい。最
初にボテトスチックを油ちょう槽に挿入するとき、水分
の急速な蒸発のために減圧度が急速に低下するので強力
な真空ポンプに切りかえたり、油を撹拌しだシ、ボテト
スチックを入れたかごを油の中で上下動させたり、回転
させたりすることもできる。
油ちょうするボテトスチックとしては、じゃがいもをス
ナック状に切断しただけのもの、又は、各種糖類、水飴
、食頃、果汁などを含有する調味液に浸漬したボテトス
チックなどいずれでもよい。
ナック状に切断しただけのもの、又は、各種糖類、水飴
、食頃、果汁などを含有する調味液に浸漬したボテトス
チックなどいずれでもよい。
油ぢよう時間は１０分から６０分程度で、温度が高く、
１６０℃程度では１５分位、また、温度が１１０°程度
では６０分程度がよい。
１６０℃程度では１５分位、また、温度が１１０°程度
では６０分程度がよい。
油ちょうが終了したらボテトスチックを人オしだかごを
引き上げ、減圧下のｉｔ上方で」−下させて油を切った
り、上方で回転させ、遠心分Ｂ′（ｉｌＨによって油を
切ったりして、油ちょう装置を常圧にもどし、これから
乾燥フライドボテトスチックを取り出すものである。
引き上げ、減圧下のｉｔ上方で」−下させて油を切った
り、上方で回転させ、遠心分Ｂ′（ｉｌＨによって油を
切ったりして、油ちょう装置を常圧にもどし、これから
乾燥フライドボテトスチックを取り出すものである。
本発明においては、油ちょう槽の壁面と底部に多くの蒸
気パイプを設け、油ちょう初期の急激な温度低下を防止
乃至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸
気を多量送りつつ油ちょうすることによって１１０〜１
３０℃の低温で一貫して油ちょうすることができたもの
である。本発明において、多量の熱量を供給すれば、油
ちょう初期に水分の急激の蒸発を持続させ、良好なポー
ラス組織を生じさせることができ、しかも油を含浸させ
ることが等轡ないなど、すぐれた多くの効果を得ること
ができる。
気パイプを設け、油ちょう初期の急激な温度低下を防止
乃至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸
気を多量送りつつ油ちょうすることによって１１０〜１
３０℃の低温で一貫して油ちょうすることができたもの
である。本発明において、多量の熱量を供給すれば、油
ちょう初期に水分の急激の蒸発を持続させ、良好なポー
ラス組織を生じさせることができ、しかも油を含浸させ
ることが等轡ないなど、すぐれた多くの効果を得ること
ができる。
本発明で得られた乾燥フライドポテトスナックは、低温
油ちょうのため褐変化はなく、多量のビタミンＣをその
まま保持し、そして、カリシとして歯ごたえのよいすぐ
れた食感を有するものである。
油ちょうのため褐変化はなく、多量のビタミンＣをその
まま保持し、そして、カリシとして歯ごたえのよいすぐ
れた食感を有するものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例
側壁全周と底部に、密に、多くの蒸気パイプを設けた円
筒状油ちょう槽を有し、真空ポンプに連結し、かつ、上
方からつるしたステンレス製のかごをもつ油ちょう装置
を使用した。
筒状油ちょう槽を有し、真空ポンプに連結し、かつ、上
方からつるしたステンレス製のかごをもつ油ちょう装置
を使用した。
油ちょう槽にサラダ油を入れ、蒸気パイプに大型加圧蒸
気発生機で蒸気を送り、蒸気温度を１２０℃にセットし
、油ちょう中この温度を変動させないように加圧蒸気を
送りつづける。
気発生機で蒸気を送り、蒸気温度を１２０℃にセットし
、油ちょう中この温度を変動させないように加圧蒸気を
送りつづける。
１Ｑｍｍｘ５關Ｘ１００朋に切断したボテトスデックを
かごに入れ、油ちょう装置を密閉し、真紫ポンプを作動
させる。４０騙Ｈ，９になったとき、ボテトスチックを
入れたかごを油ちょう槽に浸漬する。
かごに入れ、油ちょう装置を密閉し、真紫ポンプを作動
させる。４０騙Ｈ，９になったとき、ボテトスチックを
入れたかごを油ちょう槽に浸漬する。
浸漬時、油の温度はわずかに低下するが、全体としては
１２０℃を変動することはなかった。
１２０℃を変動することはなかった。
Ｖ漬後３０秒間隔程度で、油中にスナックがある状態で
、かごを１０ｃｒｒＬ上下動させ、油温の均一化と水分
のすみやかな蒸発揮散をはかった。
、かごを１０ｃｒｒＬ上下動させ、油温の均一化と水分
のすみやかな蒸発揮散をはかった。
１５分で油ちょうが完了するのでかごを上方に引きあげ
、減圧のまま、上方で回転させて油を切り、常圧にもど
して、油ちょう装置からとり出１−１た。
、減圧のまま、上方で回転させて油を切り、常圧にもど
して、油ちょう装置からとり出１−１た。
得られた乾燥スライドボテトスチックは、褐変化はなく
、カリンとした歯ざわりで食感良好であった。
、カリンとした歯ざわりで食感良好であった。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
手続補正書
昭和５８年１り月！９日
特許庁長官殿
１、事件の表示
昭和５８年特許願第１５４１３３号
２、発明の名称
乾燥食品の製造法
６、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住 所 広島県福山市御船町２丁目５番２２号名 称
株式会社 藤 亀 邦楽ビル５０３ 氏名弁理士（７５７７）戸田親男、己′）電話 ５０８
−０６６６ ６、補正の対象 明細書 Ｚ補正の内容 （１）明細書１０頁６行の“蒸気温度”とあるを、「油
ちょう温度」と補正する。
株式会社 藤 亀 邦楽ビル５０３ 氏名弁理士（７５７７）戸田親男、己′）電話 ５０８
−０６６６ ６、補正の対象 明細書 Ｚ補正の内容 （１）明細書１０頁６行の“蒸気温度”とあるを、「油
ちょう温度」と補正する。
（２）明細書１０頁５行の″加圧蒸気”とあるを、「１
５０℃の加圧蒸気ｊと補正する。
５０℃の加圧蒸気ｊと補正する。
Claims (4)
- （１）油ちょう槽内に、多くの蒸気パイプを設け、これ
に油ちょう時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回
復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送シつつ
、減圧下で、スチツク状に切断したポテトを油ちょうす
ることを特徴とする乾燥フライドポテトスナックの製造
法。 - （２）底部及び側部に多くの蒸気・ぞイゾが設けられた
油ちょう槽を有する油ちょう装置を用いることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の乾燥フライドボテトス
チックの製造法。 - （３）約１１０〜１３０℃、好ましくは約１２０℃で、
約２０−ｉ２０−１ｏｏの減圧下で油ちょうすることを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥フライド２
Ｊソテトスチツクの製造法。 - （４）スチツク状に切断したポテトを入れたかごを油中
で動かしながら油ちょうすることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の乾燥フライドポテトスナックの製造
法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154133A JPS6047653A (ja) | 1983-08-25 | 1983-08-25 | 乾燥食品の製造法 |
| GB08420344A GB2146225A (en) | 1983-08-25 | 1984-08-10 | Process for preparing dry food |
| CA000460845A CA1244707A (en) | 1983-08-25 | 1984-08-13 | Process for preparing dry food |
| DE19843429900 DE3429900A1 (de) | 1983-08-25 | 1984-08-14 | Verfahren zum herstellen trockener nahrungsmittel |
| FR8413008A FR2555415A1 (fr) | 1983-08-25 | 1984-08-21 | Procede de preparation d'aliment sec |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154133A JPS6047653A (ja) | 1983-08-25 | 1983-08-25 | 乾燥食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6047653A true JPS6047653A (ja) | 1985-03-15 |
Family
ID=15577612
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58154133A Pending JPS6047653A (ja) | 1983-08-25 | 1983-08-25 | 乾燥食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6047653A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296062A (ja) * | 1985-10-23 | 1987-05-02 | Yoshi Inbesutomento Kk | ポテトフライ食品 |
| JPH02265455A (ja) * | 1988-11-25 | 1990-10-30 | Sakuma Takeshi | フレンチフライドポテト類の製造法 |
-
1983
- 1983-08-25 JP JP58154133A patent/JPS6047653A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296062A (ja) * | 1985-10-23 | 1987-05-02 | Yoshi Inbesutomento Kk | ポテトフライ食品 |
| JPH02265455A (ja) * | 1988-11-25 | 1990-10-30 | Sakuma Takeshi | フレンチフライドポテト類の製造法 |
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