ES2587851T3 - Producto alimenticio frito con contenido en aceite reducido - Google Patents

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ES2587851T3 ES12854177.8T ES12854177T ES2587851T3 ES 2587851 T3 ES2587851 T3 ES 2587851T3 ES 12854177 T ES12854177 T ES 12854177T ES 2587851 T3 ES2587851 T3 ES 2587851T3
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Scott L. Sullivan
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Abstract

Método para realizar productos alimenticios fritos que comprende las etapas de: proporcionar una pluralidad de piezas de alimento; freír parcialmente dichas piezas de alimento por inmersión en aceite caliente, comprendiendo dicho aceite caliente una temperatura de aceite de freído parcial inicial y una temperatura de aceite de freído parcial final, para producir piezas de alimento fritas parcialmente; retirar dichas piezas de alimento fritas parcialmente de dicho aceite caliente; y acabar de freír dichas piezas de alimento fritas parcialmente mediante el contacto con aceite caliente a una temperatura de aceite de freído final inicial, siendo dicha temperatura del aceite de freído final inicial más elevada que dicha temperatura del aceite de freído parcial final, para producir dichas piezas de alimento fritas, en el que dicha etapa de freído parcial comprende freír parcialmente dichas piezas de alimento hasta un contenido en humedad intermedio de entre 1,5% y 15% en peso, en el que dicha etapa de freído final comprende acabar de freír dichas piezas de alimento fritas parcialmente hasta un contenido en humedad final menor del 2% en peso y menor que dicho contenido en humedad intermedio, y el que dicha etapa de freído final comprende el freído por inmersión de dichas piezas de alimento fritas parcialmente durante menos de 10 segundos, en el que dicha temperatura del aceite de freído parcial final se encuentra entre 132ºC y 177ºC (270ºF y 350ºF) y en el que dicha temperatura del aceite de freído final inicial es mayor de 177ºC (350ºF).

Description

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DESCRIPCION
Producto alimenticio frito con contenido en aceite reducido.
Antecedentes de la invencion
Campo tecnico
La presente invencion se refiere a un metodo mejorado para la produccion de un alimento de aperitivo frito con un contenido en aceite reducido.
Descripcion de la tecnica relacionada
Los productos de chip de patata convencionales se preparan siguiendo las etapas basicas de cortar en rodajas patatas crudas peladas, lavar con agua las rodajas para retirar el almidon superficial y frefr las rodajas de patata en aceite caliente hasta que se consiga un contenido en humedad de entre el 1% y el 2% en peso aproximadamente. A continuacion se salan las rodajas fritas o se sazonan y se envasan.
Las rodajas de patata crudas normalmente presentan contenidos en humedad de entre el 75% y 85% en peso dependiendo del tipo de patata y de las condiciones ambientales de cultivo. Cuando se frfen las rodajas de patata en aceite caliente, la humedad presente hierve. Esto tiene como resultado la rotura de las paredes celulares y la formacion de orificios y vacfos que permiten la absorcion de aceite en las rodajas de patata al dejar pasar contenidos de aceite significativos.
El contenido en aceite de los chips de patata tiene importancia por muchas razones. La mas importante es su contribucion a la demanda organoleptica en general de los chips de patata. Un contenido en aceite demasiado elevado puede hacer que las patatas resulten grasas o aceitosas y, por ello, menos deseables para los consumidores. Por otra parte, se pueden realizar chips con tan poco contenido en aceite que resulten insfpidos y presenten una textura aspera. Ademas algunas directrices nutricionales indican que resulta deseable mantener una dieta baja en aceite o en grasa.
En la tecnica anterior, se han llevado a cabo numerosos intentos para reducir el contenido en aceite de los chips de patata. Sin embargo, los intentos anteriores para producir chips con bajo contenido en aceite o bien han resultado caros, utilizan tecnologfa que requiere un tiempo de permanencia para desaceitado mas largo de lo deseable, o bien no han conseguido mantener las propiedades organolepticas deseadas, como el sabor y la textura que resultan familiares para los consumidores de chips de patata tradicionales con un contenido en grasa o aceite mayor.
Como consecuencia, existe una necesidad de un proceso que permita la produccion de un producto alimenticio frito como un chip de patata, que presente niveles inferiores de aceite que un producto alimenticio frito tradicional, pero que conserve unas propiedades organolepticas deseables similares a los chips de patata tradicionales.
El documento WO-A-00/08950 divulga un metodo y un aparato para realizar productos alimenticios de aperitivo en forma de cuenco. El documento WO-A-97/40706 revela un proceso para realizar chips de masa con bajo contenido en aceite. El documento US-A-4.929.461 revela un proceso para producir chips de patata del tipo por tandas de manera continua.
Sumario de la invencion
La presente invencion proporciona un metodo de conformidad con la reivindicacion 1 para realizar productos alimenticios fritos. Los aspectos preferidos se definen en las reivindicaciones dependientes.
La invencion propuesta proporciona un metodo para producir piezas de alimento fritas. En una forma de realizacion, las piezas de alimento se frfen parcialmente por inmersion en aceite caliente a una primera temperatura y, a continuacion, se acaban de frefr mediante el contacto con aceite caliente a una segunda temperatura mas elevada. En una forma de realizacion preferida, la etapa de frefdo final se lleva a cabo pasando las piezas de alimento parcialmente fritas a traves de una cortina de aceite caliente.
Las piezas de alimento fritas producidas segun la presente invencion contienen menos aceite que las piezas de alimento fritas convencionalmente, aun asf, conservan las cualidades deseables visuales, de sabor y de textura de las piezas de alimento fritas con mas aceite.
Otros aspectos, formas de realizacion y caracterfsticas de la invencion se pondran de manifiesto a partir de la descripcion detallada siguiente de la invencion, considerada en conjuncion con los dibujos adjuntos. Las figuras adjuntas son esquematicas y no pretenden estar representadas a escala. En las figuras, cada componente identico, o sustancialmente similar, que se ilustra en las distintas figuras se representa mediante un unico numero o notacion. En aras de la claridad, no se etiqueta cada uno de los componentes de cada figura. Tampoco se muestra cada uno
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de los componentes de cada forma de realizacion de la invencion cuando la ilustracion no resulta necesaria para permitir que las personas con conocimientos de la tecnica ordinarios comprendan la invencion.
Breve descripcion de los dibujos
Los aspectos nuevos considerados caracterfsticos de la invencion se exponen en las reivindicaciones adjuntas. Sin embargo, la propia invencion, asf como su forma de uso preferida, objetivos adicionales y ventajas de la misma, se comprenderan mejor haciendo referencia a la descripcion detallada adjunta de formas de realizacion ilustrativas cuando se lean en conjuncion con los dibujos adjuntos, en los que:
la figura 1 es una representacion esquematica de una forma de realizacion del metodo de la presente invencion y un sistema en el que se puede llevar a cabo el metodo.
la figura 2 es una representacion esquematica de otra forma de realizacion del metodo de la presente invencion y un sistema en el que se puede llevar a cabo el metodo.
Descripcion detallada
La presente invencion se refiere a un metodo para producir productos alimenticios fritos con contenido en aceite reducido. En general, cuando los productos alimenticios se frfen en aceite caliente, la humedad deja el producto alimenticio como vapor y dicho producto alimenticio absorbe algo del aceite en el que se esta friendo. Las formas de realizacion descritas a continuacion se refieren a rodajas de patata fritas, pero la invencion en su aplicacion mas amplia se aplica a cualquier producto alimenticio que absorba aceite en el proceso de frefdo y durante el enfriamiento posterior. La invencion esta concebida para reducir, pero no eliminar, el contenido en aceite total del producto alimenticio acabado.
Se dispensan patatas enteras almacenadas en una tolva 2 al aparato de corte en rodajas 4 que deja caer las rodajas de patata en un lavado con agua 6. La etapa de lavado es opcional.
En una forma de realizacion preferida, el aceite de frefdo que entra en la freidora se mantiene a una temperatura inicial de entre 160°C (320°F) aproximadamente y 193°C (380°F) aproximadamente, con mayor preferencia entre 168°C (355°F) aproximadamente y 188°C (370°F) aproximadamente. Se puede utilizar cualquier medio de frefdo convencional de conformidad con las distintas formas de realizacion de la presente invencion, incluyendo medios de frefdo con aceites digeribles y/o no digeribles. La freidora puede ser una freidora de flujo unico continuo o una freidora multizonas, que utilice dispositivos como ruedas de pala, 14A y 14B, y una cinta transportadora sumergible 16 para controlar el flujo de rodajas de patata (que no se muestran) a traves de la freidora 10.
Debido a que la presente invencion se puede aplicar a otros alimentos aparte de patatas en rodajas, los aspectos de la invencion que implican procesos de frefdo y postfrefdo ahora se pueden describir en general como pertenecientes a piezas de alimento. Las piezas de alimento pueden incluir una variedad de frutas y verduras, enteras o a trozos, asf como legumbres, frutos secos y semillas. Las piezas de alimento tambien pueden incluir productos elaborados en chips, como los chips de patata y los chips de tortilla elaborados. Las piezas de alimento tambien pueden incluir los aperitivos extruidos tipo "collets" realizados con mafz molido u otros ingredientes amilaceos, que pueden ser productos extruidos expandidos directamente o productos extruidos no expandidos.
En una forma de realizacion de la presente invencion, las rodajas de patata o piezas de alimento se frfen parcialmente hasta un contenido en humedad intermedio y, a continuacion, se retiran de la freidora, preferentemente, mediante un transportador de cinta sin fin perforado 18 (en ocasiones mencionado como un transportador de extraccion). Si no se anade aceite caliente al aceite de frefdo o si el aceite no se calienta de otro modo durante el frefdo, en el lugar en el que el transportador de cinta sin fin perforada 18 hace contacto con el aceite de frefr, el aceite de frefr comprende una temperatura de frefdo parcial final de entre 143°C (290°F) aproximadamente y 166°C (330°F) aproximadamente y, con mayor preferencia, entre 149°C (300°F) aproximadamente y 160°C (320°F) aproximadamente. La temperatura final del aceite de frefdo parcial, tal como se utiliza dicho termino en la presente memoria, de la primera etapa de frefdo por inmersion es la temperatura del aceite en el lugar de los medios de extraccion. Para un proceso de frefdo continuo, los medios de extraccion tfpicamente comprenderan un transportador de extraccion 18, tal como se muestra en la figura 1, y, para un proceso por tandas, los medios de extraccion tfpicamente seran una cesta perforada o transportador de extraccion. En cualquiera de los casos, la temperatura final del aceite de frefdo parcial es la temperatura del aceite en el lugar de las piezas de alimento cuando se estan retirando del aceite mediante los medios de extraccion.
En una forma de realizacion, las piezas de alimento salen de la freidora con un contenido en aceite de entre el 30% aproximadamente y el 45% aproximadamente en peso y un contenido en humedad intermedio superior al 2% en peso, o, en otra forma de realizacion, superior al 3% en peso. En una forma de realizacion, el contenido en humedad intermedio se encuentra entre el 1,5% y el 15% en peso, o en otra forma de realizacion, entre el 3% aproximadamente y el 10% aproximadamente en peso, o combinaciones de los rangos anteriores. En una forma de realizacion preferida, las piezas de alimento fritas parcialmente comprenden un contenido en humedad intermedio
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entre el 2% aproximadamente y el 10% aproximadamente en peso y muy preferentemente entre el 3% y el 6% aproximadamente en peso. Preferentemente, el contenido en humedad final de las piezas de alimento es menor del 10% aproximadamente y, con mayor preferencia es menor del 5% aproximadamente en peso de los productos alimenticios por debajo del contenido en humedad intermedio de las piezas de alimento.
Tal como se muestra en la figura 1, las rodajas se someten entonces a una etapa de frefdo final en aceite caliente que, en una forma de realizacion preferida, se cumple mediante una o mas cortinas de aceite caliente 46 dispuestas sobre el transportador de extraccion 18. Una cortina de aceite caliente 46 es un volumen de aceite que fluye de un dispensador de aceite 44 sobre el transportador de extraccion 18, a traves de los productos alimenticios en el transportador de extraccion y el transportador de extraccion. Preferentemente, la cortina de aceite 46 abarca sustancialmente la totalidad de la anchura del transportador de extraccion. El aceite de la cortina de aceite 46 se puede recoger debajo del transportador de extraccion en su propio receptaculo separado del aceite caliente utilizado para frefr por inmersion, o drenar en el aceite caliente utilizado para frefr por inmersion. El aceite utilizado para la cortina de aceite caliente se alimenta de una fuente de aceite 40, opcionalmente, mediante un intercambiador de calor 42 y hacia los dispensadores de aceite 44 sobre el transportador de extraccion 18. En una forma de realizacion, la fuente de aceite 40 es una fuente de aceite limpio o reacondicionado y, en otra forma de realizacion, la fuente de aceite 40 es el mismo aceite utilizado en la freidora por inmersion 10. En una forma de realizacion, la temperatura de la cortina de aceite caliente es mayor que la temperatura final del aceite de frefdo parcial de la primera etapa de frefdo por inmersion.
Los solicitantes han medido la presion de vapor de agua en el interior de una rodaja de patata a diferentes temperaturas del producto, asf como el contenido en humedad. Se aprecio que, para mantener la presion de vapor en el interior del chip de patata por encima de 14,7 psia (o aproximadamente la presion atmosferica), la temperatura del producto debe ser superior al rango entre 133°C y 154°C (entre 270°F y 310°F) aproximadamente en un contenido en humedad entre el 1% y el 2% de contenido en humedad. Por lo tanto, los solicitantes teorizan que la temperatura del producto debe ser por lo menos la mencionada, con el fin de que el vapor de agua del interior del chip de patata resista la absorcion de aceite via accion capilar. De hecho, la temperatura del producto posiblemente debe ser mas elevada que dichas temperaturas para superar las fuerzas de gravedad y capilares que tambien pueden favorecer la absorcion de aceite y, seguramente, necesitan ser mayores, si se utiliza el vapor de agua para expulsar aceite de los espacios vacfos del interior del chip de patata. Ademas, la temperatura del aceite debe ser mayor que la temperatura del producto deseada para cumplir con los altos ratios de transferencia de calor entre el aceite y el producto necesarios comercialmente. De hecho, los solicitantes han descubierto que cuando se utiliza una temperatura del aceite de 171°C (340°F) en la etapa de frefdo final, no se elimina ni absorbe aceite en el producto final en comparacion con los productos que se frfen hasta su contenido en humedad final en una etapa de frefdo. Al contrario, la temperatura del aceite de frefdo final de 143°C (290°F) provoca la absorcion de mas aceite por el producto final, y una temperatura de aceite de frefdo final de 199°C (390°F) provoca una menor absorcion de aceite en el producto final.
En una forma de realizacion, la temperatura de la cortina de aceite caliente es de por lo menos 177°C (350°F) aproximadamente y, en una forma de realizacion preferida, por lo menos de 196°C (385°F). En una forma de realizacion preferida, la temperatura de la cortina de aceite caliente es mayor de 171°C (340°F) y menor de 213°C (415°F). En otra forma de realizacion, la diferencia entre la temperatura de aceite de frefdo parcial final en la primera etapa de frefdo y la temperatura de aceite de frefdo final inicial en la etapa de frefdo final es de por lo menos de 17°C (30°F). En una forma de realizacion preferida, la diferencia es de por lo menos 28°C (50°F). En una forma de realizacion muy preferida, el sistema se configura con la capacidad de alimentar aceite a temperaturas diferentes a cada dispensador de aceite 44, con el fin de permitir una etapa de frefdo final muy controlada.
En esta forma de realizacion, las piezas de alimento se someten a una primera etapa de frefdo mediante inmersion en aceite a una primera temperatura, seguida de una segunda etapa de frefdo pasando los productos alimenticios debajo de por lo menos una cortina de aceite caliente a una segunda temperatura, que es mayor que la primera temperatura. Un proceso conocido para el frefdo continuo por inmersion de rodajas de patata utiliza una temperatura de aceite inicial entre 177°C y 182°C (entre 350°F y 360°F), una temperatura de aceite final entre 93°C y 160°C (entre 270°F y 320°F) aproximadamente y un tiempo de permanencia de 190 segundos aproximadamente. Si no se anade aceite caliente al sistema, el aceite se enfrfa cuando se frfen las piezas de alimento. Las rodajas de patata salen de este proceso de frefdo con un contenido en humedad del 1,4% en peso aproximadamente. En una forma de realizacion del proceso inventivo descrito en la presente memoria, las rodajas de patata se frfen por inmersion aproximadamente a la misma temperatura de aceite inicial y en el mismo equipo de frefdo continuo, pero el tiempo de permanencia se reduce a aproximadamente entre 80 y 180 segundos o, en una forma de realizacion preferida, el tiempo de residencia se reduce aproximadamente entre 80 y 130 segundos. A continuacion, tal como se ha descrito anteriormente, se retiran las rodajas del aceite caliente, preferentemente como un lecho de producto en un transportador de extraccion, y se someten al frefdo final pasando el lecho de producto bajo por lo menos una cortina de aceite caliente.
En otra forma de realizacion, la primera etapa de frefdo por inmersion va seguida de una segunda etapa de frefdo por inmersion a alta temperatura de corta duracion. En esta forma de realizacion, el transportador de extraccion de la primera etapa puede alimentar los productos alimenticios fritos parcialmente a un segundo volumen de aceite
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mantenido a una temperatura mas elevada que la temperatura del aceite utilizado para la primera etapa de frefdo por inmersion. Se puede utilizar mas de un transportador, o diferentes medios de transferencia, entre las etapas de frefdo. Para las rodajas de patata fritas parcialmente, preferentemente el tiempo de permanencia en la segunda freidora por inmersion es menor de 10 segundos y, con mayor preferencia, menor de 5 segundos, para llevar el contenido en humedad de las rodajas de patata a un contenido en humedad final menor del 2% en peso para rodajas de patatas lavadas, y menor del 2,5% aproximadamente en peso para los chips de patata estilo tradicional sin lavar. Los productos alimenticios fritos finales se pueden retirar del segundo volumen de aceite mediante cualquier medio adecuado, por ejemplo un segundo transportador de extraccion o una cesta perforada.
Todavfa en otra forma de realizacion, que se muestra en la figura 2, los productos que se estan friendo por inmersion en aceite caliente se pueden someter a una etapa de frefdo final de aceite caliente proporcionando una cortina de aceite caliente sumergida en el interior del aceite de frefdo 10. Un ejemplo de una cortina de aceite caliente sumergida se muestra en la region sombreada 56 de la figura 2. En la forma de realizacion que se muestra en la figura 2, la cortina de aceite caliente sumergida 56 es proporcionada por lo menos por un dispensador de aceite caliente 54 situado sobre el lecho del producto 50 cuando pasa debajo del sumergidor 16. En una forma de realizacion preferida, la cortina de aceite caliente sumergida 56 se complementa mediante por lo menos un dispensador de aceite 54 situado debajo del lecho del producto 50 cuando se desplaza desde el sumergidor 16 hasta el transportador de extraccion 18. Los dispensadores de aceite 54 se pueden alimentar mediante una fuente de aceite nuevo 40 que se calienta mediante un intercambiador de calor 42, pero tambien se puede alimentar, por completo o en parte, mediante aceite recirculado desde la freidora.
Debido a que solo se requiere un tiempo corto de frefdo final de aceite para conseguir las ventajas de la presente invencion, la cortina de aceite caliente sumergida puede representar una banda o region estrecha de aceite entre el sumergidor 16 y el transportador de extraccion 18. El aceite caliente se restringe a las regiones en el interior de la freidora cerca de los dispensadores de aceite 54, debido a que el drenaje del sistema de recirculacion 62 esta situado cerca del final de la salida del producto de la freidora. Dicho sistema de recirculacion utiliza por lo menos una bomba 58 y un intercambiador de calor 60 para recircular el aceite al extremo de entrada del producto de la freidora. Esto mantiene una region bien definida de aceite caliente muy proxima al sumergidor 16 y el transportador de extraccion 18 que constituye la cortina de aceite caliente sumergida 56.
El hecho de proporcionar una cortina de aceite caliente sumergida puede ofrecer ventajas sobre otras formas de realizacion con respecto a la calidad del aceite y a la cobertura del producto. Debido a que el aceite en la cortina de aceite caliente sumergida estara en contacto con aire durante un periodo de tiempo mas corto que la cortina de aceite caliente situada sobre el transportador de extraccion, el aceite de la cortina de aceite sumergida no se oxidara tan rapido. Ademas, el hecho de que los productos ya esten sumergidos en aceite cuando pasan por la cortina de aceite sumergida tambien ayudara a proporcionar productos alimenticios cocinados de manera mas uniforme. Tal como se puede apreciar en las figuras 1 y 2, la cortina de aceite caliente en cualquier forma de realizacion de cortina de aceite caliente esta muy cerca del transportador de extraccion.
Los solicitantes han apreciado que el proceso inventivo presenta varias ventajas sorprendentes sobre los metodos de frefdo conocidos.
En primer lugar, los productos alimenticios fritos que se producen segun la invencion comprenden un contenido en aceite inferior que los productos alimenticios sometidos a procesos de frefdo por inmersion conocidos. En una forma de realizacion, las rodajas de patata producidas por el metodo inventivo comprenden un contenido en aceite de aproximadamente el 30%, mientras que las rodajas de patata producidas utilizando solo una etapa de frefdo por inmersion comprenderfan un contenido en aceite del 35% aproximadamente. Este resultado fue sorprendente debido a que los productos alimenticios fritos segun la invencion tambien presentan unas caracterfsticas de sabor, color y textura similares a los productos alimenticios fritos producidos mediante metodos de frefdo conocidos. Aun cuando la invencion no esta limitada en teorfa, los solicitantes consideran que la etapa de frefdo final de aceite caliente reduce el contenido en aceite de varias maneras.
La viscosidad del aceite de frefdo generalmente se reduce con el aumento de la temperatura. Los solicitantes consideran que el aceite mas caliente utilizado en la etapa de frefdo final de la presente invencion se drena de las rodajas de forma mas eficiente en el transportador de extraccion.
Ademas el aceite caliente posiblemente provoca un incremento rapido en la temperatura del chip, que convierte la mayor parte del agua que queda en el interior de las rodajas de patata en vapor, que sale de las rodajas. Los solicitantes consideran que este vapor tambien expulsa una porcion del aceite que se habfa absorbido en la rodaja durante el frefdo por inmersion. Los solicitantes han observado que, cuando las rodajas de patata tfpicas se frfen utilizando los metodo de frefdo por inmersion anteriores, despues de un tiempo de permanencia en el aceite entre 80 segundos y 130 segundos aproximadamente, el burbujeo de las rodajas de patata en el interior de la freidora disminuye sustancialmente, un punto mencionado como el punto final de burbuja. Dicho punto final de burbuja variara segun las caracterfsticas de la rodaja de patata (o, en general, del producto alimenticio) y de la temperatura del aceite, pero, independientemente de las condiciones, un artesano experto en la tecnica puede percibir visualmente el punto final de burbuja. Los solicitantes consideran que, en este punto, el agua restante en el interior
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de las rodajas de patata ha dejado de convertirse en vapor de una forma tan eficiente como antes, y el aceite empieza a absorberse en las rodajas de patata despues de dicho punto final de burbuja. Tal como se describe en la presente memoria, en una forma de realizacion, los solicitantes proponen retirar las rodajas de patata de la primera etapa de frefdo antes o poco despues del punto final de burbuja y someterlas a una etapa de frefdo final de corta duracion a temperature elevada, para retirar el agua restante y reducir el contenido en aceite del producto final. En una forma de realizacion, las rodajas de patata se retiran de la primera etapa de frefdo aproximadamente 10 segundos (antes o despues) del punto final de burbuja. En otra forma de realizacion, las rodajas de patata se retiran de la primera etapa de frefdo menos de 50 segundos aproximadamente despues del punto final de burbuja y, en una forma de realizacion preferida, menos de 30 segundos aproximadamente despues del punto final de burbuja. Los solicitantes han observado que, cuando las rodajas de patata se transfieren despues a una etapa de frefdo final con aceite mas caliente, las rodajas de patata burbujean rapidamente cuando el agua restante en las rodajas se convierte en vapor.
Especialmente en la forma de realizacion de cortina de aceite caliente, el hecho de que el aceite no este en contacto continuo con el producto alimenticio durante la etapa de frefdo final tambien se considera que resiste la absorcion de aceite. Ademas, como las piezas de alimento se mantienen calientes durante la segunda etapa de frefdo, el vapor de agua presente en el interior del chip de patata permanecera en estado de vapor durante un periodo de tiempo mas largo y resistira la absorcion de aceite que se cree que tiene lugar durante el enfriamiento.
En segundo lugar, el equipo utilizado para llevar a cabo el metodo inventivo se puede readaptar facilmente en el equipo de frefdo existente. El equipo que se puede readaptar reduce los costes de capital de implementar el metodo inventivo. Quiza mas importante, el metodo inventivo puede incrementar considerablemente la capacidad y el rendimiento del equipo de frefdo existente. Tal como se ha mencionado anteriormente, el tiempo de frefdo por inmersion de los chips de patata se puede reducir de 190 segundos aproximadamente a entre 80 y 130 segundos (preferentemente, entre 100 y 120 segundos aproximadamente). Un tiempo de frefdo reducido podrfa permitir que una freidora existente con la capacidad para producir 2724 kg (6000 libras) de piezas de alimento fritas por hora, cuando se modifica de acuerdo con la presente invencion, produzca aproximadamente 4540 kg (10000 libras) de piezas de alimento fritas por hora. Finalmente, debido a que los productos de alimento pasan menos tiempo en el aceite de frefdo, y debido a que la freidora ha incrementado su rendimiento, la calidad del aceite sera consistentemente mayor gracias a un ciclo de trabajo inferior y a un ritmo de realimentacion de aceite nuevo potencialmente mayor.
El metodo inventivo tambien se puede acoplar con una etapa de desaceitado posterior al frefdo. En una forma de realizacion, dicha etapa de desaceitado utiliza una cuchilla de vapor/un barrido de vapor que rodea el transportador de extraccion para retirar de forma activa aceite de la superficie de las piezas de alimento fritas. Tal como se muestra en la figura 1, la cuchilla de gas 20 pasa un flujo de un gas inerte seleccionado de entre uno o mas gases inertes que comprenden vapor sobrecalentado, nitrogeno, dioxido de carbono y mezclas de los mismos, a una alimentacion de presion positiva mediante una bomba 29 sobre las piezas de alimento fritas y el barrido de gas 34 proporciona una presion negativa proporcionada por una bomba 39 debajo de dichas piezas de alimento fritas. Se puede utilizar un eliminador de aceite para separar el aceite recogido en la corriente de barrido.
El metodo inventivo tambien se puede acoplar con una etapa de deshidratacion postfrefdo. Los alimentos de aperitivo no perecederos se secan hasta un contenido en humedad inferior el 2% en peso aproximadamente, o inferior al 1,5% en peso aproximadamente. En una forma de realizacion, las piezas de alimento descritas anteriormente se acaban de frefr hasta un contenido en humedad superior al 2% en peso aproximadamente y, a continuacion, se someten a una etapa de secado que deshidrata las piezas de alimento hasta un contenido en humedad inferior al 2% en peso aproximadamente, o inferior al 1,5% en peso aproximadamente. En varias formas de realizacion, la etapa de secado puede ser una o una combinacion de secado por aire caliente, secado por microondas, secado por infrarrojos, o secado por chorro. Se pueden utilizar otros metodos de secado de no fritos ya conocidos en la tecnica.
Ejemplos
Se realizaron muestras de control de chips de patata lavando, pelando y cortando en rodajas patatas, tal como se conoce en la tecnica. A continuacion, se lavaron las rodajas de patata para retirar el almidon superficial. Se frieron las rodajas de control en un proceso de frefdo por inmersion por tandas a una temperatura inicial del aceite de 178°C (353°F) durante 190 segundos aproximadamente hasta obtener un contenido en humedad final inferior al 2% en peso aproximadamente. Los chips de patata de control resultantes tenfan un contenido en aceite promedio del 43% en peso de chips de patata aproximadamente.
Se frio un segundo grupo de rodajas de patata preparadas de forma similar en una freidora de inmersion por tandas a una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial de 178°C (353°F) durante 190 segundos aproximadamente, a continuacion, se retiraron de la freidora por tandas y, en una segunda freidora por tandas, se sumergieron en aceite a una temperatura de aceite de frefdo final inicial de 88°C (190°F) aproximadamente durante 30 segundos aproximadamente. Los chips de patata resultantes presentaban un contenido en aceite promedio del 62% en peso de chips de patata aproximadamente, que era significativamente mayor que la muestra de control.
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Se frio un tercer grupo de rodajas de patata preparadas de forma similar en un proceso de frefdo por inmersion por tandas a una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial de 178°C (353°F) durante 190 segundos aproximadamente, a continuacion, se retiraron de la freidora por tandas y se sumergieron en aceite a una temperatura de frefdo final inicial de 149°C (300°F) durante 30 segundos aproximadamente. Los chips de patata resultantes presentaban un contenido en aceite promedio del 57% por peso de chips de patata aproximadamente, mayor que la muestra de control.
Se frio un cuarto grupo de rodajas de patata preparadas de forma similar en un proceso de frefdo por inmersion por tandas a una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial de 178°C (353°F) durante 190 segundos aproximadamente, a continuacion, se retiraron de la freidora por tandas y se sumergieron en aceite a una temperatura de frefdo final inicial de 199°C (390°F) durante 30 segundos aproximadamente. Los chips de patata resultantes tenfan un contenido en aceite promedio del 38% por peso de chips de patata aproximadamente, o el 5% menos de aceite por peso de los chips de patata que la muestra de control.
Se llevaron a cabo otros experimentos para probar si se podia utilizar un tiempo de permanencia mas corto en la primera freidora antes de la etapa de frefdo final en aceite caliente. En un experimento, se frieron las rodajas de patata en aceite que presentaba una temperatura de frefdo parcial inicial de 178°C (353°F) durante 80 segundos aproximadamente, a continuacion, se acabaron de frefr en aceite a una temperatura de frefdo final inicial de 199°C (390°F) aproximadamente durante 10 segundos. El contenido en humedad de los chips de patata producidos mediante este proceso fue del 1,2% en peso aproximadamente y el contenido en aceite fue del 33% en peso aproximadamente. Cuando se incremento la primera etapa de frefdo por inmersion a 100 segundos y la etapa de frefdo final se redujo a 5 segundos, el contenido en humedad final de los chips de patata era del 2,11% en peso aproximadamente y el contenido en aceite era del 30% en peso aproximadamente. Cuando la primera etapa de frefdo por inmersion se incremento a 110 segundos aproximadamente y la etapa de frefdo final se redujo a 5 segundos, el contenido en humedad final de los chips de patata era del 1,25% en peso aproximadamente y el contenido en aceite era del 31% en peso aproximadamente.
La totalidad de los experimentos anteriores se llevaron a cabo utilizando dos freidoras por tandas situadas proximas una a otra. Las rodajas de patata se transfirieron de una freidora a la otra lo mas rapidamente posible, posibilitando un enfriamiento y drenaje de aceite mfnimos. Los contenidos en aceite de las rodajas de patata descritos en estos ejemplos se proporcionan solo con fines comparativos, y no reflejan necesariamente los niveles de aceite en los chips de patata disponibles comercialmente ni de los chips de patata descritos en la tecnica anterior.
Los solicitantes tambien han llevado a cabo experimentos utilizando una freidora por inmersion de chips de patata continua existente que se modifico para anadir tres cortinas de aceite caliente sobre el transportador de extraccion. En un experimento de control, las rodajas de patata se frieron utilizando solo la freidora por inmersion y sin cortina de aceite caliente hasta un contenido en humedad final del 1,4% en peso aproximadamente, lo que produjo chips de patata con un contenido en aceite del 36,08% en peso. La tabla siguiente muestra los resultados de varios experimentos realizados utilizando la cortina de aceite caliente sobre el transportador de extraccion.
Tabla 1: Datos de frefdo final con cortina de aceite caliente.
Contenido en humedad intermedio
Temperatura cortina de aceite Contenido en humedad final Contenido en aceite final
1,8%
199°C (390°F) 1,3% 32,64%
2,59%
199°C (390°F) 1,43% 31,42%
2,94%
177°C (350°F) 1,25% 31,77%
2,94%
196°C (385°F) 1,02% 30,57%
2,94%
210°C (410°F) 1,25% 31,83%
En la tabla 1, todos los porcentajes son en peso de rodajas de patata. El contenido en humedad intermedio es el contenido en humedad de la rodaja de patata despues de su retirada de la etapa de frefdo por inmersion, y el contenido en humedad final es el contenido en humedad de las rodajas de patata despues de la etapa de frefdo con cortina de aceite caliente.
Se llevo a cabo otro grupo de experimentos con chips de tortilla. En estos experimentos, se realizaron preformas de chip de tortilla laminando una pasta de masa y cortando la lamina en piezas. Un conjunto de dichas preformas era un conjunto de control y se frio en una freidora por tandas con una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial de 185°C (365°F) aproximadamente durante 55 segundos aproximadamente, hasta un contenido en humedad final de 1,4% en peso, mostrando dichos chip de tortilla fritos un contenido en aceite del 25,7% en peso aproximadamente. (Los chips de tortilla fritos conocidos producidos en una lfnea de chip de tortilla continua comprenden un contenido en humedad del 1,1% aproximadamente y un contenido en aceite del 23,5% aproximadamente). Se sometieron otras preformas de chip de tortilla a una primera etapa de frefdo por tandas con una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial de 185°C (365°F) aproximadamente durante varios periodos de tiempo diferentes, seguida por una
segunda etapa de frefdo por tandas durante 5 segundos en aceite a una temperatura de 199°C (390°F). Se realizaron conjuntos experimentales utilizando primeros tiempos de etapas de frefdo de 25, 30, 35, 40 y 45 segundos, que produjeron conjuntos de chips de tortilla fritos que comprendfan aproximadamente el 20%, 20%, 21,5%, 21,5% y 21,5%, respectivamente. De este modo, los conjuntos experimentales mostraron una reduccion de 5 aceite en terminos de porcentaje absoluto con respecto al control entre el 5,7% y el 4,2% en peso de chips, y una reduccion de porcentaje entre el 22% y el 16% con respecto a la muestra de control. Estos experimentos son la prueba de que el metodo inventivo se puede adaptar a una amplia gama de productos alimenticios fritos.
Ahora resultara evidente para los expertos en la tecnica que en la presente memoria se han descrito un metodo y un 10 sistema que se pueden utilizar para producir productos alimenticios fritos que han reducido el contenido en aceite pero conservan las caracterfsticas deseables de las piezas de alimento frita convencionalmente. Aunque la presente invencion se ha descrito mediante una forma de realizacion preferida, se pondra de manifiesto que se pueden emplear otras adaptaciones y modificaciones sin apartarse del espfritu y el alcance de la misma. Los terminos y expresiones empleados en la presente memoria se han utilizado como terminos descriptivos y no limitativos y, por 15 ello, no pretenden excluir equivalentes, sino al contrario, se pretende cubrir la totalidad de los equivalentes que se pueden emplear sin apartarse del alcance de la invencion.
En resumen, aunque se ha mostrado y descrito la invencion particularmente haciendo referencia a una forma de realizacion preferida, los expertos en la tecnica entenderan que se pueden realizar varios cambios en forma y detalle 20 sin apartarse del alcance de la invencion.

Claims (8)

  1. 5
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    25
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    50
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    REIVINDICACIONES
    1. Metodo para realizar productos alimenticios fritos que comprende las etapas de:
    proporcionar una pluralidad de piezas de alimento;
    frefr parcialmente dichas piezas de alimento por inmersion en aceite caliente, comprendiendo dicho aceite caliente una temperatura de aceite de frefdo parcial inicial y una temperatura de aceite de frefdo parcial final, para producir piezas de alimento fritas parcialmente;
    retirar dichas piezas de alimento fritas parcialmente de dicho aceite caliente; y
    acabar de frefr dichas piezas de alimento fritas parcialmente mediante el contacto con aceite caliente a una temperatura de aceite de frefdo final inicial, siendo dicha temperatura del aceite de frefdo final inicial mas elevada que dicha temperatura del aceite de frefdo parcial final, para producir dichas piezas de alimento fritas,
    en el que dicha etapa de frefdo parcial comprende frefr parcialmente dichas piezas de alimento hasta un contenido en humedad intermedio de entre 1,5% y 15% en peso, en el que dicha etapa de frefdo final comprende acabar de frefr dichas piezas de alimento fritas parcialmente hasta un contenido en humedad final menor del 2% en peso y menor que dicho contenido en humedad intermedio, y el que dicha etapa de frefdo final comprende el frefdo por inmersion de dichas piezas de alimento fritas parcialmente durante menos de 10 segundos, en el que dicha temperatura del aceite de frefdo parcial final se encuentra entre 132°C y 177°C (270°F y 350°F) y en el que dicha temperatura del aceite de frefdo final inicial es mayor de 177°C (350°F).
  2. 2. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que dicha etapa de frefdo final comprende el frefdo final de dichas piezas de alimento fritas parcialmente pasando dichas piezas de alimento fritas parcialmente a traves de por lo menos una cortina de aceite caliente.
  3. 3. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que dicha etapa de frefdo final comprende acabar de frefr dichas piezas de alimento fritas parcialmente pasando dichas piezas de alimento fritas parcialmente a traves de por lo menos una cortina de aceite caliente, y en el que
    (i) dicha por lo menos una cortina de aceite caliente tambien comprende una pluralidad de cortinas de aceite caliente, y en el que por lo menos una cortina de aceite caliente comprende una temperatura de aceite inicial que es diferente de una temperatura de aceite de por lo menos otra cortina de aceite caliente; o
    (ii) dicha etapa de retirada comprende retirar dichas piezas de alimento fritas parcialmente utilizando un transportador de extraccion y en el que dicha por lo menos una cortina de aceite caliente esta dispuesta sobre dicho transportador de extraccion; o
    (iii) dicha por lo menos una cortina de aceite caliente es una cortina de aceite caliente sumergida.
  4. 4. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que dicha etapa de frefdo final comprende el frefdo por inmersion de dichas piezas de alimento fritas parcialmente durante menos de 5 segundos.
  5. 5. Metodo segun la reivindicacion 1, que tambien comprende una etapa de desaceitado, opcionalmente, en el que dicha etapa de desaceitado comprende retirar el aceite de dichas piezas de alimento frito utilizando una cuchilla de gas y un barrido de gas.
  6. 6. Metodo segun la reivindicacion 1, que tambien comprende secar dichas piezas de alimento fritas hasta un contenido en humedad inferior al 2% en peso.
  7. 7. Metodo segun la reivindicacion 3, en el que dicha cortina de aceite caliente es una cortina de aceite caliente sumergida muy proxima a un medio de extraccion que retira dichas piezas de alimento de dicho aceite caliente.
  8. 8. Metodo segun la reivindicacion 1, que tambien comprende una diferencia entre dicha temperatura de aceite de frefdo parcial final y dicha temperatura de aceite de frefdo final inicial de por lo menos 17°C (30°F), opcionalmente por lo menos 28°C (50°F).
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