DE3429900A1

DE3429900A1 - Verfahren zum herstellen trockener nahrungsmittel

Info

Publication number: DE3429900A1
Application number: DE19843429900
Authority: DE
Inventors: Akio Fukuyama Hiroshima Fujii; Makoto Kishina
Original assignee: FUJIKAME CO
Current assignee: FUJIKAME CO
Priority date: 1983-08-25
Filing date: 1984-08-14
Publication date: 1985-03-07
Also published as: GB2146225A; FR2555415A1; GB8420344D0; CA1244707A

Description

Beschreibung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel, die eine ausgezeichnete Knusprigkeit aufweisen und frei vom Braunwerden sind.

Zahlreiche Verfahren zur Herstellung trockener Nahrungsmittel sind vorgeschlagen worden, gemäß denen Nahrungsmittelgut unter reduziertem Druck gebraten bzw. fritiert wird. In der veröffentlichten Japanischen Patentanmeldung NO. 665/1972 ist beispielsweise ein Verfahren zum Herstellen von Bratkartoffeln bzw. von fritierten Kartoffeln in zwei Stufen angegeben, bei dem in Scheiben geschnittene Kartoffeln zu einem Wassergehalt von 5 bis 20% gebraten bzw. fritiert werden und dann diese nochmals unter reduziertem Druck bei einer Temperatur von nicht höher als 100⁰C gebraten bzw. fritiert werden. In der offengelegten Japanischen Patentanmeldung No.22652/1982 ist ein weiteres Verfahren zur Herstellung trockener Nahrungsmittel angegeben, bei dem Scheiben oder Streifen aus verschiedenem Nahrungsmittelgut unter reduziertem Druck gebraten bzw. fritiert werden.

Diese Verfahren werden jedoch nur dazu angewandt, die unerwünschte Erscheinung, wie das Braunwerden, zu verhindern,

das durch Braten bzw. Fritieren bei einer niedrigen
Temperatur unterbunden werden kann und das unzulängliche
Trocknen zu verhindern, das durch das Schneiden des Guts
in Scheiben vermieden werden kann.

Als Folge von Untersuchungen zur Bestimmung von geeigneten Bedingungen für die Herstellung ausgezeichneter trockener Nahrungsmittel in einem Labor hat sich ergeben, daß das zu erzielende ausgezeichnete trockene Nahrungsmittel dadurch hergestellt werden kann, daß ein Nahrungsmittelgut bei einer Temperatur von 80 bis 130° in Abhängigkeit vom Gut unter einem Druck von 20 bis 100 mmHg gebraten bzw. fritiert
wird.

Ein unter den vorstehend angegebenen Bedingungen in industriellem Maßstab hergestelltes trockenes Nahrungsmittelerzeugnis wäre jedoch nicht knusprig, sondern etwas feucht. Dieses Erzeugnis weist weder eine Knusprigkeit auf,noch hat es ein ausreichendes Expansionsvermögen. Das Fritieren bzw. Braten unter vermindertem Druck würde zusätzlich zur Entwässerung des Erzeugnisses ohne jegliche Expansion führen. Das so erhaltene Erzeugnis hat eine harte Oberfläche, die auf
die Zähne auftrifft und es enthält eine große Ölmenge, was bedeutet, daß die Herstellung völlig erfolglos ist.

Als ein Resultat von eingehenden Untersuchungen beim
Braten bzw. Fritieren von Nahrungsmitteln hat sich ergeben,

daß der anfängliche Kontakt des vorgebratenen bzw. vorfritierten Nahrungsmittels mit einem erhitzten Öl zu einer schnellen Verdampfung der Feuchtigkeit, begleitet von einer Expansion im Nahrungsmittel, führt, so daß sich eine poröse Struktur bildet. Es ist notwendig, das öl um das Nahrungsmittel auf einer für die Expansion geeigneten Temperatur bis zum Ende der Verdampfung zu halten. Die verdampfte Feuchtigkeit würde im allgemeinen einen schnellen Temperaturabfall des Öls um das Nahrungsmittel bewirken. Die verzögerte oder gestoppte Verdampfung der Feuchtigkeit aus dem Nahrungsmittel würde daher zu einer unzulänglichen porösen Struktur führen, so daß sich ein teilweise hartes oder geschrumpftes Erzeugnis bildet, solange es in dieser Form vorliegt. Zusätzliches Braten bzw. Fritieren könnte zur Beendigung der Entwässerung beitragen. Das Erzeugnis würde jedoch mit Öl getränkt und würde hart und ölig werden sowie schrumpfen.

Um diese unerwünschten Erscheinungen zu vermeiden, kann das Bratöl bzw. das Fritieröl umgewälzt oder umgerührt werden. Das anfängliche Verdampfen der Feuchtigkeit unter reduziertem Druck jedoch ist stärker als unter Atmosphärendruck, wodurch das Absenken der Temperatur des Öls um das Nahrungsmittel verlängert werden könnte. Daher würde ein so erhaltenes Nahrungsmittelerzeugnis hart und ölig werden.

Anschließende Untersuchungen haben gezeigt, daß eine vollständige Entwässerung und Braten bzw. Fritieren dadurch

erreicht werden kann, daß eine große Wärmemenge zugeführt wird, währenddem die Temperatur unverändert aufrechterhalten wird, d.h. ohne einen Anstieg der Temperatur.

Nichts außer Dampf kann eine große Wärmemenge auf einmal zuführen. Ferner ist eine übliche Heizeinrichtung, die mit Dampfrohren nur am Boden ausgestattet ist, nicht fähig, eine ausreichende Wärmemenge zuzuführen. Daher hat es sich als notwendig erwiesen, einen Brat- bzw. Fritierbehälter zu verwenden, der mit vielen Rohren am Boden und den Seiten und gegebenenfalls in seinem Mittelteil versehen ist.

Die Erfindung zielt darauf ab, ein Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel anzugeben, das sich dadurch auszeichnet, daß ein oder mehrere Nahrungsmittelgüter, wie Gemüse, Hackfrüchte, Früchte, eßbare Pilze, Fischprodukte, Tang, Bohnen,' Getreideprodukte, Nüsse, Tierfleisch oder hieraus durch Verarbeitung gewonnene Erzeugnisse unverändert oder in in Scheiben geschnittener Form oder in Scheiben geschnittenen Formen unter vermindertem Druck in einem Bratbzw. Fritierbehälter gebraten bzw. fritiert werden, der mit vielen Dampfrohren ausgestattet ist, denen eine zur Bereitstellung einer ausreichenden Wärmemenge ausreichenden, unter Druck stehenden Dampfmenge zugeführt wird, um einen schnellen Temperaturabfall des Brat- bzw. Fritieröls zu verhindern oder denselben zu verzögern.

Die Erfindung wird nachstehend an einem Beispiel unter Bezugnahme auf die beigefügte Zeichnung näher erläutert.

Die einzige Figur der Zeichnung zeigt eine Vertikalschnittansicht einer Brat- bzw. Fritiervorrxchtung, die bei der Erfindung Anwendung findet, wobei mit 1 ein Bratbzw. Fritiergerät, mit 2 ein Brat- bzw. Fritierbehälter, mit 3 Dampfrohre und mit 10 ein Pflanzenöl bezeichnet ist.

Gemäß dem Verfahren nach der Erfindung ist es möglich, ein Nahrungsmittelgut bei irgendeiner konstanten Temperatur von 80 bis 130⁰C zu braten bzw. zu fritieren, indem eine große unter Druck stehende Dampfmenge vielen Rohren zugeführt wird, die wenigstens am Boden und an den Wänden eines Fritxerbehälters vorgesehen sind, ohne den Fritiervorgang zu behindern, so daß eine ausreichend große Wärmemenge zugeführt wird, um einen schnellen Temperaturabfall des Fritieröls zu verhindern oder diesen zu verzögern. Bratkartoffeln bzw. fritierte Kartoffeln beispielsweise, die eine vollständige Expansion ohne braun zu werden aufweisen, und 1,8 % Wasser enthalten, kann man dadurch erhalten, daß ein Kartoffelgut bei einer konstanten Temperatur von 120⁰C fritiert wird, obgleich die zum Fritieren benötigte Zeit etwas länger sein kann.

Beim Verfahren nach der Erfindung kann im Fritierbehälter ein Rührer vorgesehen sein, um das Fritieröl schnell

umzuwälzen, so daß man hierdurch eine gleichmäßige Verteilung der zugeführten Wärme erhält. Alternativ kann ein Korb, der das zu fritierende Nahrungsmittelgut enthält, eingetaucht werden und ihm wird eine vertikale Bewegung oder eine Drehbewegung im öl zum Umführen des Öls erteilt.

Vorzugsweise kann das Verfahren nach der Erfindung in der Form durchgeführt werden, daß eine Dampfversorgungseinrichtung mit den im Fritierbehälter vorgesehenen Dampfrohren verbunden wird, die Einrichtung auf eine gewünschte Temperatur von 80 bis 130⁰C eingestellt wird und eine grosse Dampfmenge bei der oben eingestellten Temperatur konstant zugeführt wird.

Die günstigste Fritiertemperatur kann sich in Abhängigkeit von dem zu fritierenden Nahrungsmittelgut ändern. Tabelle I zeigt Beispiele von Nahrungsmittelsorten, die beim Verfahren nach der Erfindung zur Anwendung kommen und ihre günstigsten Fritiertemperatüren.

Tabelle I

Günstigste Fritier- temperatur (⁰C)	Nährungsmitte1
80 - 90	Walisische Zwiebel (weißer Teil), Spinat, Okra, Gurke, Erdbeere
90 - 95	Walisische Zwiebel (grüner Teil), Aubergine, Brokkoli, Kopfsalat, Melone
95 - 100	Piment, Kidney-Bohnen, grüne Erbsen, Spargel, Champions, Klette, Knoblauch, Apfel, Banane, Kiwi, Rosinen, gekoch te Fischpasten (kamaboko and chikuwa), rohe Austern
100 - 105	Zwiebel, Kohl, Japanischer Rettich, Lotuswurzel, Ananas, Dattelpflaume, mageres Schweinefleisch, weißes Hüh nerfleisch, Rindfleisch, Rinderleber Riementang, Wakame - Tang
105 - 110	Karotte, Kürbis, Schweinehaut, Ge flügelhaut, Kartoffelchips

Günstigste Fritier- temperatur (⁰C)	Nahrungsmittel
110 - 130	Gefrorene Ananas, Kartoffelstücke

Der Druck der gesamten Vorrichtung, die den Fritierbehälter enthält, kann reduziert werden. Um die Feuchtigkeit eines Nahrungsmittelgutes schnell abzuführen, kann es unter reduziertem Druck von etwa 20 bis 100 mmHg, vorzugsweise von etwa. 20 bis 60 mmHg fritiert werden. Um eine schnelle Abnahme bei der Größe des reduzierten Druckes zu vermeiden, die durch die schnelle Verdampfung der Feuchtigkeit beim anfänglichen Kontakt des Nahrungsmittels mit dem Fritieröl verursacht wird, können Mittel, wie das Umschalten auf eine leistungsstarke Vakuumpumpe, das Umrühren des Fritieröls , angewandt werden, oder ein das Nahrungsmittel enthaltender Korb wird einer vertikalen oder einer Drehbewegung unterworfen.

Verschiedene Nahrungsmittelgüter, wie z.B. jene, die in verschiedene Formen geschnitten sind oder jene, die mit Flüssigkeiten durchtränkt sind, die gegebenenfalls Zucker oder Fruchtsäfte enthalten, können beim Verfahren nach der Erfindung zur Anwendung kommen.

Beim Verfahren nach der Erfindung wird es insbesondere

bevorzugt, ein Nahrungsmittelgut in eine wäßrige Lösung aus dickem Malζsirup in einer Konzentration von 10 bis 6 0% 0,5 bis 24 Stunden einzulegen. Bei dieser Vorgehensweise wird die Feuchtigkeit im Nahrungsmittel durch■den osmotischen Druck weitgehend entfernt. Daher kann die Expansion beim Fritieren schnell abgeschlossen werden, um hierdurch ein knuspriges Nahrungsmittelerzeugnis zu erhalten, das eine ausgezeichnete Struktur hat.

Das Fritieren kann 10 bis 30 Minuten bei einer entsprechenden Temperatur fortgesetzt werden. Bei einer höheren Temperatur kann diese Zeitdauer etwas kurzer sein, während sie bei einer niedrigen Temperatur etwas langer sein kann.

Nach der Beendigung des Fritierens kann der Korb, der das Nahrungsmittelgut enthält, aus dem Öl gezogen und in vertikaler Richtung bewegt werden, um das Öl abzutropfen, oder er kann alternativ über dem Öl gedreht werden, um das Öl durch Zentrifugieren wegzuschleudern, wobei das fritierte Nahrungsmittel aus der Vorrichtung entnommen wird, die nunmehr unter üblichem Druck steht.

Ein Beispiel einer Vorrichtung, die beim Verfahren nach der Erfindung Anwendung finden kann, ist in Fig. 1 gezeigt. Fig. 1 ist eine Vertikalschnittansicht einer Fritiervorrichtung und mit 1 ist eine zylindrische Fritiervorrichtung insgesamt, mit 2 ein Fritierbehälter, mit

3 sind Dampfrohre, die um die Seiten und den Boden des Fritierbehälters in drei engen benachbarten Windungen gewunden sind, mit 4 ist ein Drahtnetzkorb, der vier Stufen aufweist, die jeweils Kartoffelchips 5 enthalten, die in den Mittelraum des Fritierbehälters zum Fritieren der Kartoffelstücke 5 fallen, mit 6 eine Achse zum Anhängen des Korbs 4 und mit 7 eine Tür bezeichnet. Nach dem Hochziehen der Achse 6 werden Kartoffelstücke 5 in den Korb 4 sukzessiv über die Tür 7 eingebracht. Mit 8 und 8 sind Dampfeinlässe und mit 8' und 8' Auslässe derselben bezeichnet, durch die eine große unter Druck stehende Dampfmenge bei 150⁰C durchgeht. Die Dampfrohre 3 sind mit unter Druck stehendem Dampf gefüllt, um hierdurch das zugegebene Pflanzenöl 10 kontinuierlich auf 125⁰C aufzuwärmen. Mit 9 ist ein Entlüftungsrohr bezeichnet, das mit einem Kondensator und einer großen Vakuumpumpe (in der Figur nicht gezeigt) verbunden ist, um einen verminderten Druck von etwa 20 bis 100 mmHg während der Fritierzeit aufrechtzuerhalten. Mit 11 und 12 sind ein vertikaler Motor und ein Drehmotor jeweils bezeichnet. Der vertikale Motor 11 wird verwendet, um den Korb 4 über den Ölpegel hochzuziehen, so daß die Kartoffelstücke 5 eingelegt werden können und ferner wird er dazu verwendet, den Korb 4 in vertikaler Richtung im Pflanzenöl während der Fritierzeit zu bewegen. Der Drehmotor 12 wird verwendet, um den Korb 4 in Uhrzeigerrichtung oder in Gegenuhrzeigerriehtung im Pflanzenöl während der Fritierzeit zu drehen und um den Korb 4 nach dem Hochziehen zu drehen, so daß das Öl durch Zentrifugieren entfernt wird.

Obgleich vorstehend als ein Beispiel Kartoffelstücke fritiert werden, können auf dieselbe Weise andere Nahrungsmittel fritiert werden. Wenn das zu fritierende Gut klein ist, sollte ein feinmaschiger Drahtnetzkorb verwendet werden, um zu verhindern, daß das Gut durch das Netz gehen kann. Zusätzlich sollte die Temperatur des Dampfs auf die günstigste Temperatur des jeweiligen Nahrungsmittels eingestellt werden.

Beim Verfahren nach der Erfindung können Nahrungsmittel bei einer niederen Temperatur von 80 bis 130⁰C kontinuierlich dadurch fritiert werden, daß eine große unter Druck stehende Dampfmenge zugeführt ist, die ausreicht, um eine entsprechende Wärmemenge bereitzustellen, so daß der schnelle innerhalb kurzer Zeit auftretende Temperaturabfall zu Beginn des Fritierens durch die Mehrzahl von Dampfrohren verhindert oder verzögert werden kann, die an den Wänden und am Boden eines Pritierbehälters vorgesehen sind. Eine große beim Verfahren nach der Erfindung zugeführte Wärmemenge bringt viele ausgezeichnete Effekte mit sich, wie eine kontinuierliche schnelle Verdampfung der Feuchtigkeit in einem Nahrungsmittelgut zu Beginn des Fritierens, die zu der Bildung einer ausgezeichneten porösen Struktur führen kann und das Verhindern von Eindringen von öl.

Zur Verdeutlichung der Erfindung sind die folgenden Beispiele angegeben.

Beispiel 1

Eine wie in Fig. 1 gezeigte Fritiervorrichtung wird verwendet.

Ein Pflanzenöl wurde in einen Fritierbehälter eingegossen. Dampf wurde von einem großen Erzeuger für unter Druck stehendem Dampf den Dampfrohren zugeführt. Die Fritiertemperatur wurde auf etwa 120⁰C eingestellt und unter Druck stehender Dampf wurde bei etwa 150⁰C kontinuierlich zugeführt, um diese Temperatur während der Fritierzeit aufrechtzuerhalten.

Kartoffelstücke (10 mmx 5 mmx 100 mm) wurden in einen Korb eingebracht, die Fritiervorrichtung wurde geschlossen und eine Vakuumpumpe wurde eingeschaltet. Wenn der Druck 40 mmHg erreicht hatte, wurde der die Kartoffelstücke enthaltende Korb in den Fritierbehälter eingetaucht.

Während des Eintauchens wurde eine geringfügige Absenkung der öltemperatur beobachtet. Es wurde jedoch keine nennenswerte Temperaturänderung (d.h. 120⁰C) insgesamt beobachtet.

Nach dem Eintauchen wurde der Korb in vertikaler Richtung in einem Abstand von 10 cm pro jeweils 30 Minuten bewegt, ohne daß die Stücke aus dem öl entnommen wurden, um

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hierdurch die Öltemperatur zu vergleichmäßigen und die Feuchtigkeit schnell zu verdampfen.

Das Fritieren war innerhalb von 15 Minuten abgeschlossen. Der Korb wurde herausgezogen und oberhalb des ölpegels unter vermindertem Druck gedreht, um das Öl abzuschleudern. Die Vorrichtung wurde unter normalen Druck gesetzt und die Stücke entnommen.

Die so erhaltene getrocknete fritierte Kartoffel war knusprig und wies eine ausgezeichnete Struktur auf und war frei vom Braunwerden.

Beispiel 2

Die gleiche wie in Fig. 1 gezeigte Fritiervorrichtung wurde angewandt.

Salatöl wurde in einen Fritierbehälter gegossen. Dampf wurde von einem großen Erzeuger von unter Druck stehendem Dampf den Dampfrohren zugeleitet. Die Fritiertemperatur wurde auf etwa 117°C eingestellt und unter Druck stehender Dampf bei 150⁰C wurde kontinuierlich zugeführt, um diese Temperatur während der Fritierzeit aufrechtzuerhalten.

Zwiebel scheiben mit einer Breite von 8 mm wurden in. einer 30%igen wäßrigen Lösung aus dickem Malzsirup 10 Stunden lang bei Raumtemperatur eingelegt.

Nach dem Durchtränken und dem Abspritzen des Wassers wurden die Scheiben in einen Korb eingebracht, der vier Stufen aufweist und anschließend wurde die Vorrichtung geschlossen. Dann wurde eine Vakuumpumpe eingeschaltet,und der die Zwiebelscheiben enthaltende Korb wurde in den Fritierbehälter unter einem Druck von 40 mmHg eingetaucht.

Während des Eintauchens wurde eine geringfügige Absenkung der öltemperatur beobachtet. Es wurde jedoch keine nennenswerte Temperaturänderung (d.h. 117⁰C) insgesamt beobachtet.

Nach dem Eintauchen wurde der Korb in vertikaler Richtung um einen Abstand von 10 cm pro jeweils 30 Minuten bewegt, ohne die Scheiben aus dem Öl zu nehmen, um hierdurch die Öltemperatur zu vergleichmäßigen und die Feuchtigkeit schnell zu verdampfen.

Das Fritieren war innerhalb von 12 Minuten beendet. Der Korb wurde hochgezogen und oberhalb des ölpegels unter vermindertem Druck gedreht, um das Öl abzuschleudern. Dann wurde die Vorrichtung unter normalen Druck gebracht und die Scheiben wurden entnommen.

Die so erhaltene trockene Zwiebel zeigte keine Bräunung und sie hatte ein ausgezeichnetes Umwandlungsvermögen in heißem Wasser. Zusätzlich weist sie eine ausgezeichnete Struktur auf.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet , daß ein oder mehrere Nahrungsmittelgüter, wie Gemüse, Hackfrüchte, Früchte, eßbare Pilze, Fischprodukte, Tang, Bohnen, Getreideerzeugnisse, Nüsse, Tierfleisch, oder aus diesen durch Verarbeitung erhaltene Waren, unter reduziertem Druck in einem Fritierbehälter fritiert werden, der mit vielen Dampfrohren an den Seitenwänden und am Boden derart versehen ist, daß diese Rohre die zu fritierenden Nahrungsmittelgüter umgeben, um eine ausreichende unter Druck stehende Dampfmenge zur Bereitstellung einer ent-

sprechenden Wärmemenge zuzuführen und einen schnellen Temperaturabfall beim Fritieren zu verbinden.

2. Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein oder mehrere Nahrungsmittelgüter, wie Gemüse, Hackfrüchte, Früchte, eßbare Pilze, Fischerzeugnisse, Tang, Bohnen, Getreideprodukte, Nüsse, Tierfleisch oder durch Verarbeiten daraus erhaltene Waren in eine 10 bis 60%ige wäßrige Lösung aus dickem Malzsirup 0,5 bis 24 Stunden bei 5 bis 8O⁰C eingelegt werden und dann unter reduziertem Druck fritiert werden.

3. Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fritieren bei etwa 80 bis 13O⁰C unter einem reduzierten Druck von etwa 20 bis 100 mitiHg durchgeführt wird.

4. Verfahren zum Herstellen trockener Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Korb, der ein oder mehrere Nahrungsmittelgüter, wie Gemüse, Hackfrüchte, Früchte, eßbare Pilze, Fischerzeugnisse, Tang, Bohnen, Getreideprodukte, Nüsse, Tierfleisch oder durch Verarbeiten daraus erhaltene Waren enthält, in einem Öl während der Fritierzeit bewegt wird.