<Desc/Clms Page number 1>
WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN FRUIT- OF
GROENTECHIPS
De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fruit-of groentechips, waarin fruitof groenteschijfjes of stukjes eerst gedroogd worden en dan in olie gebakken worden.
De uitvinding heeft als voorwerp een werkwijze die het vervaardigen van snacks of chips toelaat die de volgende eigenschappen bezitten : - een aangename krokante eindstructuur ; - een aantrekkelijke en typische geonduleerde vorm, waarin het oorspronkelijk fruit- of groenteschijfje of stukje duidelijk herkenbaar blijft ; - een kleur die de oorspronkelijke kleur van het vrucht-of groentevlees van dichtbij benadert.
Meerdere produktiemethoden zijn bekend voor het drogen van schijfjes of van stukjes fruit die geschikt zijn als instant-food door reconstitutie met water. Dergelijke produkten zijn niet geschikt voor direkte consumptie als snack. Ze beantwoorden niet aan de doelstelling van de produktie van fruit- of groentechips met een aangename textuur voor direkte consumptie als snack.
<Desc/Clms Page number 2>
Andere processen betreffen de produktie van gedroogde fruit-schijfjes waarbij de schijfjes eerst gedurende lange tijd geimpregneerd worden in een geconcentreerde suikeroplossing en daarna via verschillende droogmethodes gedroogd.
Dergelijke procédés beantwoorden aan het principe van confijten van vruchten of vruchtendelen, waarbij aanzienlijke hoeveelheden suiker door het produkt opgenomen worden.
In het dokument DD 227 039 A 1 van het Institut für Getreideverarbeitung wordt een proces beschreven waarbij produkten op basis van groenten en fruit gedurende 20-24 u in een geconcentreerde oplossing van invertsuiker behandeld, daarna gedurende meerdere uren met warme lucht verder gedroogd worden.
Het US-A-3 365309 document beschrijft een proces voor het drogen van o. a. schijven van appel, perzik, peer e. a. (8-12 mm dik) alsook kersen en druiven, waarbij een minimum opname van 40 % suiker t. o. v. de droge stof van de vrucht, als voorwaarde gesteld wordt voor het bereiken van een aanvaardbaar eindprodukt. Dit gaat gepaard met het onderdompelen van de produkten in een geconcentreerde suikeroplossing gedurende meerdere uren. Daarna worden ze verder gedroogd met warme lucht, al dan niet onder vacuum, eveneens gedurende een zeer lange tijd. Het gaat hierbij om produkten die v66r gebruik gerehydrateerd worden zoals eveneens hoger aangehaald. Bij dergelijke processen treedt dus een duidelijke aanrijking op van het produkt met suikers.
De zeer langdurige behandelingen zijn bovendien in een industrieel proces niet gewenst en ze kunnen zeker nooit in een continu
<Desc/Clms Page number 3>
produktieproces opgenomen worden.
De produktie van fruit-en groentensnacks door kortstondig (meestal 5-10 min., tot max. 20 min.) onderdompelen van fruit-en groenteschijfjes (1, 5 tot 5 mm. ) in een oplossing van suikers, al dan niet op hoge temperatuur, gecombineerd met verschillende droogmethodes is ook bekend. Door het kortstondig onderdompelen wordt in hoofdzaak een oppervlakte effect bereikt.
Door het verhinderen van oxidatiereakties, meestal in combinatie met het toevoegen van anti-oxidantia, blijft de kleur beter behouden. Het coaten van het produkt met een film van kristalliseerbare suikers, al dan niet in combinatie met toevoeging van aromatiserende substanties, heeft bovendien een gunstige invloed op de uiteindelijke textuur en smaak van het eindprodukt.
De droogprocessen die aangewend worden in combinatie met het kortstondig onderdompelen in een suikeroplossing zijn dikwijls een combinatie van verschillende droogmethodes.
Het US-A-4 341 803 beschrijft een proces waarbij na de voorbehandeling achtereenvolgens vriesdrogen, micro-golf-drogen en warme-lucht vacuumdrogen toegepast worden.
De Japanse octrooiaanvraag 84169/1985 beschrijft een proces waarbij na de gebruikelijke voorbehandelingen, de schijfjes gedurende 10 min. opgekookt worden (90 C) in een oplossing van suikers (35-45 Brix). Daarna worden ze snel ingevroren en gedroogd d. m. v. achtereenvolgens warme lucht en bakken in olie op 1600 C. Tenslotte worden ze onder vacuum gehard.
<Desc/Clms Page number 4>
In een ander proces (zie document US-A-3 962 355) worden appelschijfjes na kortstondige behandeling in een suikeroplossing op 65-900 C in een warme-luchtdroger gedroogd tot een restvochtgehalte van 6-8 %, gebakken in olie op 155-1650 C gedurende 3-4 min. en tenslotte onder vacuum gehard.
In plaats van warme-lucht-drogen worden andere produkten ook soms gedurende langere tijd gebakken (10-15 min.).
Het US-A-3 718 485 document beschrijft een proces waarbij appelschijven met een dikte van meer dan 1 cm, na behandeling in een 50 % suikeroplossing op ! 80 C, gedurende 1 uur onder vacuum gebakken worden op + 900 C, tot een restvochtgehalte van 3-8 %. De verhouding olie/produkt in het bakproces is 100/1.
Het is duidelijk dat een dergelijk vacuum-bakproces gedurende 1 uur, op industriële schaal economisch niet haalbaar is.
Andere processen (zie Japanse octrooiaanvraag 58092/1985, DE-O-document 2712560) combineren de hoger beschreven voorbehandeling met een vriesdroogproces. Gevriesdroogde produkten hebben een typische poreuse eindstruktuur die niet beantwoord aan de vereisten van een aangename, krokante snack en zijn bovendien zeer gevoelig voor vochtopname. De kostprijs van een dergelijk vriesdroogproces is bovendien zeer hoog.
Het document US-A-4 514 428 combineert een kortstondige voorbehandeling in een oplossing van suikers, met 2 opeenvolgende warme-lucht droogprocessen. Warme-lucht drogen als proces heeft meestal een ongunstige invloed op de kleur en de textuur van het
<Desc/Clms Page number 5>
produkt.
Algemeen kan opgemerkt worden dat bij deze verschillende processen, waarbij kortstondig in suiker ondergedompeld wordt, zeker wanneer het over dunne schijfjes gaat bedoeld voor direkte consumptie als snack, de behandeling van de schijfjes in een industrieel proces zeer delicaat is. Er treedt zeer veel breuk op en wat het uitzicht betreft is het produkt niet aantrekkelijk.
In een variante op het hoger beschreven proces (document US-A-4 514 428) wordt een methode beschreven waarbij de schijfjes in een enkelvoudige laag het ganse proces doorlopen.
In de meeste tot nu toe beschreven produktiemethodes is de voorbehandeling ook zeer complex. Appels b. v. worden geschild, van het klokhuis ontdaan of na het snijden d. m. v. wassen van de schijfjes ontpit en eventueel worden de schijfjes dan nog eens verder voorbehandeld met de bedoeling bruinkleuring tegen te gaan.
De hoger beschreven processen zijn dan ook niet optimaal noch vanuit economisch standpunt noch voor wat betreft textuur of het uitzicht in het algemeen van het eindprodukt.
De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fruit- of groentechips, waarin fruitof groenteschijfjes of stukjes op een. zachte manier gedeeltelijk voorgedroogd worden op een lage temperatuur waarna de voorgedroogde produkten aan een einddroging onderworpen worden door vacuumbakken gedurende een zeer
<Desc/Clms Page number 6>
korte tijd eveneens op een relatief lage temperatuur. De combinatie van een osmotische voordroging op een hoge temperatuur met een kortstondig bakken bij hoge temperatuur verschaft chips of snacks met de bovengenoemde gewenste eigenschappen, namelijk een aangename knapperige en krokante textuur.
Volgens de uitvinding worden fruit-en groenteschijfjes osmotisch gedroogd door middel van een suikerstroop tot een minimum drogestof gehalte van ongeveer 30 9 per 100 g, bij voorkeur van ongeveer 40 tot 45 9 per 100 g, waarna de gedroogde schijfjes of stukjes aan een vacuumbakproces onderworpen worden in een olie bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 130 C gedurende 0, 5 tot 4 minuten, zodat een eindproduct bekomen wordt met een restvochtgehalte van maximum 4 9 per 100 g eindprodukt, bij voorkeur van ongeveer 2 g per 100 g eindprodukt.
Door de opvatting en uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding behoudt het produkt zeer goed zijn oorspronkelijke kleur. Het heeft een aangename knapperige textuur en is, wat het uitzicht in het algemeen betreft, zeer aantrekkelijk. Als gevolg van de specifieke voorbehandeling is het produkt op de industriële schaal zeer goed handelbaar zodat breuk beperkt is. Bovendien bekomt het produkt door de aangewende combinatie van processen een aantrekkelijke geönduleerde of willekeurig geplooide vorm.
Osmose is een proces waarbij watermoleculen zich doorheen een semi-permeabele membraan verplaatsen van een medium met lage concentratie aan opgeloste stoffen (hypotonisch medium) naar een medium met hoge concentratie (hypertonisch medium) zonder dat de
<Desc/Clms Page number 7>
opgeloste stof zich terzelfdertijd in de omgekeerde richting verplaatst.
Dit proces doet zich ook voor wanneer bij voorbeeld appelschijfjes in een (geconcentreerde) suikerstroop worden ondergedompeld. De intakte celwanden van het appelweefsel fungeren als semipermeabele wand, zodat water aan de schijfjes onttrokken wordt zonder dat noemenswaardige hoeveelheden lagere suikers vanuit de geconcentreerde oplossing (stroop) in de schijfjes opgenomen worden.
Testen hebben aangetoond dat in een temperatuurszone (strooptemperatuur) tussen 45 C en 700 C de diffusiecoefficient voor wateronttrekking aan de schijfjes schommelt tussen ongeveer 3. 10- cm2/sec. en
EMI7.1
- 6 2 terwijl de gemiddelde diffusie coefficient voor de lagere suikers (glucose, fructose) die in de schijfjes diffunderen schommelt tussen 0, 15. 10 Cm/sec. en 0, 25. 10 cm/sec. t. t. Z. 10 tot 100 maal kleiner dan deze van water.
Dit toont aan dat in de procesomstandigheden volgens de uitvinding, water preferentieel aan de schijfjes onttrokken wordt en dat terzelfdertijd slechts kleine hoeveelheden suiker in de schijfjes worden opgenomen.
Dit wijst erop dat, in tegenstelling tot andere beschreven processen, waarbij via osmose suikers worden uitgewisseld, in de werkwijze volgens de uitvinding de membranen van het appelweefsel hun semipermeabel karakter behouden en aldus beletten dat aanzienlijke hoeveelheden suiker tijdens het osmotisch proces in de schijfjes worden opgenomen.
<Desc/Clms Page number 8>
Volgens een bijzonder kenmerk van de uitvinding worden dunne schijfjes of stukjes gedroogd door middel van een suikerstroop waarvan de DE-waarde (dextrose equivalent waarde) gelegen is tussen ongeveer 30 en 60, bij een temperatuur van ongeveer 30 tot 600 C gedurende ongeveer 60 tot 180 minuten, bij voorkeur gedurende ongeveer 90 tot 150 minuten.
Bij voorkeur is de DE-waarde van de suikerstroop die afkomstig is van suikerbieten, suikerriet of suiker-houdende granen, zoals mais en tarwe tussen 35 en 50 gelegen, terwijl de temperatuur van de suikerstroop van 45 tot 55 0 C schommelt.
Wanneer men een suikerstroop gebruikt met een DE-waarde van minder dan 30 wordt een efficient onttrekken van water uit de fruit- of groenteschijfjes praktisch onmogelijk bij temperaturen van 30 tot 600 C, in het bijzonder temperaturen van 45 tot 550 C. Indien men integendeel een stroop met een DE waarde van meer dan 60 gebruikt, bekomt men produkten met een te hoog oppervlaktegehalte aan lagere suikers die de smaakeigenschappen van de chips verandert en die een te sterke cristallisatie tijdens het bakken veroorzaakt.
De osmotisch gedroogde produkten verkrijgen de noodzakelijke mechanische eigenschappen (stevigheid, taaiheid), zonder aanzienlijke oppervlaktekrimping, die een efficiente latere bewerking (vacuum bakproces) van deze produkten toelaten.
De werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur van toepassing voor de bewerking van courant beschikbare"appel-en perenvarieteiten (namelijk Red delicious, Golden delicious, Granny Smith, Boscoop,
<Desc/Clms Page number 9>
EMI9.1
Jonagold, Conference en Doyenn de Comice).
De werkwijze is ook van toepassing op andere fruitsoorten, zoals bananen, kiwi, abrikoos, mango en dergelijke, en eveneens op groenten, zoals champignons, wortelen en dergelijke, onafgezien het kaliber van de individuele vrucht of groente.
De werkwijze omvat de volgende stappen 1. De grondstoffen worden eerst gewassen eventueel met toevoeging van een bekende detergentoplossing, al naargelang de voorbehandeling die de vruchten of groenten hebben genoten, namelijk waxen, of behandeling met antimicrobië1e agentia.
2. Het integrale fruit of de integrale groenten worden dan in schijfjes of stukjes gesneden waarvan de dikte bij voorbeeld, tussen 1, en 6 mm, kan schommelen, bij voorkeur tussen 1, en 1, mm, namelijk voor appels, peren, champignons, bananen, kiwi's, wortelen, enz...
Ontpitten, schillen of enige andere voorbehandeling van de vrucht of groente is niet noodzakelijk, bij voorbeeld voor appels, peren, kiwi's en voor wortelen. Integendeel, draagt het behoud van schil en/of klokhuis bij tot het behoud van het aantrekkelijk uitzicht van het eindprodukt.
Ontpitten of schillen is wel noodzakelijk voor sommige andere fruit-of groentesoorten, zoals bij voorbeeld bananen of steenfruit.
<Desc/Clms Page number 10>
:3. Tijdens het snijden dient continu suikerstroop toegevoegd te worden als : bescherming tegen mechanische beschadiging van de groente-of vruchtschijfjes ; bescherming tegen verkleuring van het vrucht-of groenteweefsel, door vermijding van direct kontakt met de luchtzuurstof ; omhulling van de individuele vrucht-of groenteschijfjes met suikerstroop, waardoor een diffusieproces reeds op gang wordt gebracht en het aaneenkleven van de schijfjes belet wordt, wat een betere behandeling van de versneden produkten toelaat.
Het snijden kan ook gebeuren in afwezigheid van zuurstof, bij voorbeeld in een atmospheer van een inert gas.
4. De vrucht-of groenteschijfjes worden dan osmotisch gedroogd door onderdompeling in een suikerstroop afkomstig van suikerbieten, suikerriet of suiker-houdende granen zoals mais en tarwe.
De DE-waarde (Dextrose-Equivalent-waarde) van deze stroop schommelt tussen de waarden 30 en 60. Bij voorkeur wordt gewerkt met stropen met een DE- waarde tussen 35 en 50. De keuze van de DE-waarde is determinerend voor het gezochte osmotisch effect ; zij is tevens samen met andere procespara- meters, bepalend voor de tijdsduur van het os- motische droogproces en voor de uiteindelijke tex- tuur van het eindprodukt.
<Desc/Clms Page number 11>
Aan de suikerstroop kunnen als antioxydatia sulfieten of organische zuren, zoals bij voorbeeld citroenzuur of ascorbinezuur, toegevoegd worden.
Om een gepaste smaak te bekomen, kunnen ook organische zuren zoals bij voorbeeld appelzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur aan de suikerstroop toegevoegd worden in een verhouding van 5 tot 10 g per liter stroop.
Het osmotische droogproces wordt uitgevoerd bij strooptemperaturen variërend tussen 300 C en 600 C waarbij echter de keuze van een gegeven temperatuur mede bepaald wordt door, en bepalend is voor, de verblijftijd van de vruchtschijfjes in het osmotisch bad. Bij voorkeur wordt een strooptemperatuur van 450 C - 550C aangehouden. De keuze van de temperatuur is mede bepalend voor de vorm van het afgewerkte produkt.
De verblijftijd van de vrucht-of groenteschijfjes in de suikerstroop varieert tussen 60 en 180 minuten, bij voorkeur tussen 90 en 150 minuten, om een gehalte aan drogestof van de schijfjes van tenminste ongeveer 30 g/100 g, bij voorkeur van 40 tot 45 g/100 g te bekomen.
De verblijftijd in het suikerstroopbad wordt bepaald door de strooptemperatuur, de samenstelling van de stroop, meer in het bijzonder de DE-waarde en het drogestof gehalte waarbij het gehalte aan
EMI11.1
drogestof van de stroop mag variëren tussen ongeveer 40 en 80 gewichts %, voorkeur tussen 50 en 55 gewichts %.
<Desc/Clms Page number 12>
De verblijftijd van de vrucht-of groenteschijfjes of stukjes in het suikerstroopbad wordt ook bepaald door het gewenste restvochtgehalte van het eindprodukt dat maximum ongeveer 4 g per 100 g eindprodukt is, bij voorkeur ongeveer 2 g per 100 g eindprodukt.
Het osmotisch droogproces zoals hier beschreven laat een continue recyclage (filtratie gevolgd van een concentreren) van de suikerstroop toe.
Hierdoor blijft de noodzakelijke regelmatige toe- voer van verse stroop aan het stroopbad tot een minimum beperkt, wat mede in sterke mate bepalend is voor de kostprijs van het eindprodukt.
5. Bij het einde van het osmotisch droogproces worden de schijfjes via een gepast transportsysteem uit de suikerstroop gehaald waarbij de overtollige suiker- stroop door achtereenvolgens uitlekken en spoelen met warm water (temperatuur 30 - 500 C) verwijderd wordt. Dit wassen is gewenst om een te sterke vervuiling van de bakolie te verhinderen en om de gewenste kwaliteit van het eindprodukt te garande- ren.
6. De osmotisch gedroogde schijfjes of stukjes worden dan aan een vacuumbakproces onderworpen in een plantaardige olie bij temperaturen gelegen tussen 80 C en 1300 C, doch bij voorkeur bij temperaturen gelegen tussen 1150 C en 125 C. Bij deze tempera- turen wordt de baktijd herleid tot 0, 5 à 4 min.
Kortere baktijden bij hogere temperaturen of lan- gere baktijden bij lagere temperaturen geven het ontstaan aan, van sensorisch standpunt uit, produk- ten van mindere kwaliteit.
<Desc/Clms Page number 13>
Het vacuumbakproces kan uitgevoerd worden met alle industriële oliën, geschikt voor toepassing in de voedingstechnologie, die bestendig zijn onder hoger beschreven voorwaarden Al naargelang het type van de olie kunnen de smaakeigenschappen van het eindprodukt beinvloed worden.
Het bakken kan bij voorbeeld geschieden in sojaolie, maisolie, arachideolie of partieel gehydrogeneerde oliën.
Het is essentieel dat tijdens de processing het produkt onder verlaagde druk gebracht wordt vooraleer in contact te komen met de hete olie. Tevens is het essentieel dat het produkt uit de hete olie verwijderd wordt vooraleer het produkt terug onder atmosfeerdruk wordt gebracht.
Gewoonlijk wordt een vacuum van 90 tot 100 kPa toegepast t. t. z. onder een druk van minder dan 10. 000 Pa.
Afwijkingen van deze procesvoering leiden tot kwaliteitsverlies o. a. een verhoogd vetgehalte en glazigheid. Verdere nabehandelingen zoals courant toegepast in de voedingschips technologie zijn ook hier van toepassing.
Het produkt dat via de hier beschreven technologie verkregen wordt heeft : 1. een restvochtgehalte van maximum 4 g water, bij voorkeur ongeveer 2 g water/100 g eind- produkt ;
<Desc/Clms Page number 14>
2. een aantrekkelijke en typisch geonduleerde vorm waarin het oorspronkelijk schijfje duidelijk herkenbaar blijft en waarvan de
EMI14.1
gemiddelde bulkdensiteit, bij voorbeeld voor appels en peren, van ongeveer 60 is, waardoor het zeer geschikt is voor het in de handel brengen als snackprodukt ; 3. een kleur die de oorspronkelijke kleur van het vrucht-of groenteweefsel van dichtbij benadert ; 4. een aangename knapperige textuur ; 5. een vetgehalte dat afhankelijk van de ge- bruikte parameters is en dat tussen 15 en 30 g/100 g eindprodukt schommelt ; 6. een smaak die beinvloed wordt door : - de vrucht-of groente variëteit ;
- de aard van de zuren die kunnen toegevoegd worden aan de suikerstroop tijdens het osmotische droogproces.
Het eindprodukt kan gearomatiseerd worden door verneveling of bepoedering met gekende aromaten.
Afhankelijk van de conditioneringsomstandigheden (verpakking onder diverse inerte gassen) beschikt het produkt over een minimale houdbaarheid van 2-3 maanden met behoud van al zijn specifieke eigenschappen.
<Desc/Clms Page number 15>
De werkwijze volgens de uitvinding wordt in de volgende niet beperkende voorbeelden nader beschreven :
VOORBEELD 1
100 kg appels (variëteit Golden Delicious, caliber 75-80) werden met 1 % FMC- Fruit Cleaner 220 oplossing gewassen en met water nagespoeld.
De gehele vruchten werden vervolgens zonder voorafgaand schillen of verwijderen van het klokhuis, door middel van een Urschell CC snijmachine versneden tot schijfjes met een dikte van 1, 5 mm, onder continu toevoeging van dezelfde suikerstroop als later gebruikt voor het osmotisch proces.
De Urschell CC snijmachine staat boven een osmotisch bad opgesteld zodat de schijfjes, zonder enige verdere behandeling, onmiddellijk in de suikerstroop vallen. Het osmotisch bad bevat een glucose stroop met een drogestof gehalte van 60 % en een DE waarde van 40, en waaraan 10 g/l appelzuur toegevoegd werd. De temperatuur van het bad bedroeg 50'C. De schijfjes werden in dit bad gedurende 150 minuten gedroogd zodat, na deze behandeling, schijfjes met een drogestof gehalte van ongeveer 40 g per 100 g produkt bekomen werden.
Na het verwijderen van de schijfjes uit het bad, werden de schijfjes met water gewassen om de aanklevende stroop te verwijderen. Vervolgens werden ze onder vacuum gebakken bij een druk lager dan 10 : 000 Pa en bij
EMI15.1
een temperatuur van 123 C. Het bakken werd in een bakolie uitgevoerd, namelijk in een gehydrogeneerde soja-olie die een smeltpunt van 290 C heeft. De
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
kontakttijd van de schijfjes met de bakolie was 140 seconden.
Na het bakken, werden de schijfjes onder vacuum uit de bakolie verwijderd. Daarna werd het vacuum verbroken en de schijfjes werden met 0, per 100 g schijfjes van een commercieel beschikbaar mengsel van geëncapsuleerde appelaroma's en vruchtzuren bepoederd.
Het eindprodukt had een restvochtgehalte van 2, per 100 g en een vetgehalte van 27 g per 100 g produkt.
Het eindprodukt werd onder stikstof in een gemetalliseerde laminaatfolie verpakt. De bekomen chips hadden een bulkdensiteit van ongeveer en waren zeer krokant en smaakvol.
VOORBEELD 2 Peren van de variëteit Conférence werden in chips omgezet door toepassing van de werkwijze die in voorbeeld 1 beschreven is.
VOORBEELD 3 100 kg champignons de Paris werden in water gewassen met toevoeging van 1 % citroenzuur.
De gewassen champignons werden dan, door middel van een Urschell CC-snijmachine in schijfjes versneden met een dikte van 1, het snijden werd continu aan de snijmachine dezelfde suiker-
<Desc/Clms Page number 17>
stroop toegevoerd als verder gebruikt voor het osmotische drogen. De snijmachine was boven het osmotische bad opgesteld zodat de schijfjes onmiddelijk in dit bad terechtkwamen.
EMI17.1
i
Voor het osmotische drogen van de schijfjes werd een glucosestroop gebruikt met een drogestofgehalte van 60 % en een DE waarde van 40. De schijfjes werden in genoemd bad bij een temperatuur van 500 C gedurende gemiddeld 150 minuten voorgedroogd. Na deze behandeling hadden de schijfjes een drogestof gehalte van ongeveer
45 g per 100 g eindprodukt.
Om de aanklevende stroop te verwijderen, werden de schijfjes dan kortstondig gespoeld in water bij kamertemperatuur.
Vervolgens werden genoemde schijfjes gebakken onder vacuum bij een druk lager dan 10, 000 Pa en bij een temperatuur van 115 C. Als bakolie werd een gehy- drogeneerde sojaolie gebruikt met een smeltpunt van 29 C.
De schijfjes werden gedurende 150 seconden gebakken.
Na het verwijderen onder vacuum van de gebak- ken schijfjes uit de olie werd het vacuum verbroken en de schijfjes werden met een mengsel van geëncapsuleerd champignon-aroma bepoederd a rato van 0, 2 g/100 g schijfjes.
De aldus bekomen chips hadden een restvochtgehalte van 2 % en een vetgehalte van 25 %.
Het produkt werd eindelijk, onder een stikstof atmosfeer, in een gemetalliseerde laminaat folie verpakt. De bulkendensiteit van de bekomen chips
<Desc/Clms Page number 18>
was 200 g per liter.
Chips werden ook vervaardigd door de aanvraagster met bananen die vooraf geschild werden en met kiwi's.