FR2474826A1 - Procede de preparation de lamelles de fruits desseches consistant en trois operations successives de dessiccation par congelation, par exposition a des ondes ultra-courtes et sous vide - Google Patents
Procede de preparation de lamelles de fruits desseches consistant en trois operations successives de dessiccation par congelation, par exposition a des ondes ultra-courtes et sous vide Download PDFInfo
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Abstract
PROCEDE DE PREPARATION DE LAMELLES DE FRUITS DESSECHES PRETES A ETRE CONSOMMEES COMME FRUITS POUR L'APERITIF. CE PROCEDE EST CARACTERISE PAR LE FAIT QU'IL CONSISTE A SOUMETTRE A UNE DESSICCATION PAR CONGELATION DES LAMELLES DE FRUITS FRAIS PRESENTANT UNE CONCENTRATION REGLEE EN SUCRE SOLUBLE DANS L'EAU, COMPRISE ENTRE 6 ET 25 EN POIDS, DE MANIERE A DIMINUER LE TAUX D'HUMIDITE DE CES LAMELLES DE FRUITS FRAIS JUSQU'A UNE VALEUR COMPRISE ENTRE 15 ET 60 EN POIDS, A SOUMETTRE CES LAMELLES DE FRUITS QUI ONT SUBI CETTE DESSICCATION PAR CONGELATION A DES ONDES ULTRA-COURTES SOUS VIDE DE MANIERE A DIMINUERDAVANTAGE LE TAUX D'HUMIDITE POUR L'ABAISSER JUSQU'A UNE VALEUR COMPRISE ENTRE 10 ET 40 EN POIDS, PUIS A SOUMETTRE A UNE DESSICCATION SOUS VIDE LESDITES LAMELLES DE FRUITS DESSECHES QUI ONT ETE AINSI SOUMISES A DES ONDES ULTRA-COURTES, DE MANIERE A DIMINUER ENCORE LE TAUX D'HUMIDITE JUSQU'A L'ABAISSER A UNE VALEUR INFERIEURE A 5 EN POIDS, CONVENANT A LEUR UTILISATION DIRECTE COMME FRUITS POUR L'APERITIF.
Description
PROCEDE DE PREPARATION DE LAMELLES DE FRUITS DESSECHES
CONSISTANT EN TROIS OPERATIONS SUCCESSIVES DE DESSICA-
TION PAR CONGELATION, PAR EXPOSITION A DES ONDES ULTRA-
COURTES ET SOUS VIDE
La présente invention se rapporte à un procédé de prépa- ration de fruits desséchés se présentant sous la forme de lamelles prêtes à être consommées comme fruits pour l'apéritif et elle vise plus spécialement un procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés, agréables à croquer et prêtes à être consommées comme fruits pour l'apéritif, ce procédé consistant à soumettre les lamelles de fruits, dont on a préalablement réglé la concentration en sucre soluble dans l'eau à une valeur donnée, à trois opérations successives et différentes de dessication, dans des conditions bien définies
pour chacune de ces opérations.
De nombreux procédés ont été imaginés pour la dessication de lamelles de fruits desséchés ainsi que pour la dessication de légumes en vue de l'obtention d'aliments prêts à être consommés. Mais la plupart des procédés connus de dessication de lamelles de fruits fournissent un produit instantané que l'on reconstitue avec de l'eau très chaude si les lamelles sont cuites ou que l'on mange après dessication. Les lamelles de fruits desséchés ainsi obtenues ne conviennent donc pas pour être consommées comme fruits pour l'apéritif et, en particulier, de telles lamelles de fruits desséchés ne sont pas agréables à croquer comme doivent l'être les fruits pour l'apéritif. La consommation de lamelles de fruits desséchés pour l'apéritif est un phénomène récent au Japon, de sorte que, dans ce pays, relativement peu de techniques ont été mises au point jusqu'à présent dans ce domaine. On décrira brièvement ci-après quelques exemples caractéristiques de techniques de préparation de fruits pour l'apéritif: on commence par éplucher les fruits et retirer leur coeur, puis on les coupe et on les prépare
sous forme de lamelles de forme et de dimensions convenables.
On plonge ensuite ces lamelles de fruits dans l'une de toute
une série de solutions de sirop et on les soumet à une dessi-
cation appropriée. Les procédés de dessication de la technique antérieure comprennent le procédé par friture dans l'huile, le procédé de dessication par congélation et le procédé de
dessication sous vide.
La friture dans l'huile présente cet inconvénient que l'oxydation de l'huile donne un parfum désagréable au produit et que l'huile gâte fâcheusement le goût du produit qui, ainsi, devient moins fin à consommer. La dessication par congélation présente cet inconvénient d'être assez lente et, par conséquent, coûteuse et cet autre inconvénient que les lamelles de fruits desséchés ainsi obtenues bien que l'on puisse les reconstituer avec de l'eau très chaude ou par un moyen analogue en raison de leur structure poreuse, ne sont pas agréables à croquer, en raison même de cette structure poreuse, comme fruits pour l'apéritif prêts à être consommés. La dessication sous vide présente cet inconvénient que les lamelles de fruits desséchés obtenues sont de volume réduit au lieu d'avoir une structure poreuse et sont trop dures comme fruits pour l'apéritif et ne sont pas du tout
agréables à croquer.
C'est la raison pour laquelle le demandeur s'est efforcé de mettre au point un procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés agréables à croquer et qui conservent leur volume propre, tout en étant exemptes des inconvénients des procédés connus de préparation de lamelles de fruits desséchés, prêtesà être consommées comme fruits pour l'apéritif. De plus, le demandeur a constaté que, si l'on veut obtenir des lamelles de fruits desséchés agréables à croquer, il est extrêmement important de répartir de façon uniforme une solution de sucre soluble dans l'eau dans tout l'ensemble des lamelles de fruits sous une concentration élevée et de déshydrater ces lamelles de fruits tout en continuant d'augmenter la concentration de la solution de sucre soluble dans l'eau:
A la seuite de nouvelles recherches poussées sur la des-
sication des lamelles de fruits, le demandeur a constaté qu'il était possible d'obtenir rapidement des lamelles de fruits
agréables à croquer, en partant de lamelles de fruits préalable-
ment soumises à un traitement approprié, que l'on déshydrate en trois opérations différentes successives de dessication, à savoir une dessication par congélation, une dessication sous
vide et une dessication par exposition à des ondes ultra-
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courtes, dans des conditions bien définies pour chacune de ces opérations. Le demandeur a constaté, en outre, que les lamelles de fruits desséchés ainsi obtenues conservent leur parfum et leur goût propres et que la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits avant la dessication a une grande influence sur la qualité finale des lamelles
de fruits.
A partir des résultats que l'on vient d'énoncer, le demandeur est parvenu à un procédé de dessication de lamelles de fruits dont on a réglé à une valeur donnée la concentration en sucre soluble dans l'eau, ce procédé consistant à commencer par une opération de dessication par congélation en vue d'évaporer une proportion donnée de l'humidité des lamelles tout en leur laissant leur forme originale, leur fraîcheur et leur bon goût, puis à soumettre les lamelles de fruits ainsi traitéesà une dessication par ondes ultra-courtes sous vide pour décongeler l'humidité restante qui se présente sous la forme de cristaux de glace et évaporer une proportion donnée de l'eau résultant de cette décongélation tout en dispersant de façon uniforme la solution de sucre soluble dans l'eau dans toute la masse des lamelles de manière à obtenir des lamelles de fruits renfermant du sucre soluble dans l'eau dispersé de façon uniforme, et enfin, à soumettre les lamelles de fruits ainsi traitées à une dessication sous vide afin d'augmenter
encore leur concentration en sucre soluble dans l'eau.
Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n' 4 096 283 décrit un procédé de préparation d'un aliment (légumes ou viande) déshydraté et dense, ce procédé consistant à déshydrater partiellement l'aliment par congélation, à soumettre cet
aliment ainsi partiellement déshydraté à des ondes ultra-
courtes, à comprimer cet aliment ainsi traité pour lui donner
un volume faible, puis à le sécher au four.
Mais le procédé connu selon ce brevet des Etats-Unis d'Amérique vise la préparation d'un aliment (par exemple légumes ou viande) déshydraté et comprimé que l'on peut réhydrater pour le ramener à l'état qu'il avait avant sa dessication, et un tel procédé est très différent d'un procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés prêtes à être consommées comme fruits pour l'apéritif. Ce procédé connu ne convient donc pas 2474826t à la préparation de lamelles de fruits desséchés prêtes à être consommées comme fruits pour l'apéritif, qui sont l'objet
de l'invention.
La présente invention vise un procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés reposant sur un principe de des-
sication tiré des résultats indiqués plus haut.
De façon plus précise, l'invention a pour objet un procédé de préparation de lamelles de fruits.desséchés, ce
procédé consistant essentiellement à soumettre à une dessi-
cation par congélation, des lamelles de fruits dont on a préalablement réglé la concentration en sucre soluble dans l'eau à une valeur donnée, comprise entre environ 6 et 25 % en poids, pour provoquer une déshydratation qui amène la teneur en humidité à une valeur comprise entre 15 et 60 % en poids, à soumettre les lamelles de fruits ainsi déshydratées à l'action d'ondes ultra-courtes sous vide de manière à les déshydrater plus fortement jusqu'à une teneur en humidité
comprise entre 10 et 40 % en poids, et à procéder à une des-
sication sous vide des lamelles de fruits ainsi traitées, jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à 5 % en poids, de manière à obtenir des lamelles de fruits desséchés
prêtes à être consommmées comme fruits pour l'apéritif.
On peut citer, comme fruits pouvant être traités par le procédé selon l'invention, les pommes, les pêches, les melons,
les abricots, les kakis et les papayes.
Avant de procédé au traitement de dessication des fruits, on les épluche et on retire leur coeur, puis on les découpe et on les taille en lamelles ayant une forme et des dimensions convenables, par des procédés classiques. En X d'un bon rendement des opérations de traitement ultérieures, il est préférable de donner aux lamelles une épaisseur comprise entre
environ 2 et 6 mm.
On règle la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits à une valeur comprise entre 6 et 25 % en poids; l'expression "sucre soluble dans l'eau" désigne des monosaccharides comme le glucose, l'arabinose, la xylose, la galactose et le fructose, des disaccharides comme le sucrose, le lactose, le maltose et le cellobiose, des trisaccharides comme la raffinose et la triose de malt, des tétrasaccharides
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comme la stachyose, des polysaccharides comme la dextrine
et des alcools de sucre comme le sorbitol et le mannitol.
La concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits a une grande influence sur le plaisir de croquer et, en particulier, il convient que les lamelles de fruits desséchés ne soient pas trop dures dans leur état final. On choisit la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits de manière à les rendre agréables à croquer dans leur état final. Pour obtenir ce résultat, il faut que la concentration en sucre soluble dans l'eau dans les lamelles de fruits au départ soit comprise entre 6 et 25 % en poids. Si la concentration en sucre soluble dans l'eau au départ était inférieure à 6 % en poids, les lamelles de fruits obtenues n'auraient pas la faible dureté qui convient à des fruits pour l'apéritif, même après traitement par les opérations de dessication successives. Au contraire, si la concentration en sucre soluble dans l'eau dépassait 25 % en poids, les lamelles de fruits desséchés contiendraient dans leur état final, une trop grande quantité de sucre soluble dans l'eau et, par suite, si l'on procédait aux opérations de dessication selon le procédé de l'invention, le sucre soluble dans l'eau, en quantité si importante, se solidifierait de sorte que les lamelles de fruits dans leur état final ne seraient pas aussi agréables à croquer qu'il convient. Mais, si les lamelles de fruits, au départ, ont déjà une concentration en sucre soluble dans l'eau comprise entre 6 et 25 % en poids avant les opérations de dessication par le procédé de l'invention, ces lamelles de fruits peuvent être soumises immédiatement aux opérations successives de dessication sans avoir à subir le traitement préalable de
réglage de la concentration en sucre.
Le réglage de la concentration en sucre soluble dans l'eau s'effectue de préférence en plongeant les lamelles de fruits non encore traitées dans une solution de sirop. Les constituants de la solution de sirop peuvent être des produits courants à la condition que l'on utilise du sucre soluble dans l'eau comme constituant principal; toutefois, il est préférable d'utiliser une solution de sirop comprenant de 5 à 30 % en poids, de sucre soluble dans l'eau, et de 0,1 à 0,5 % en poids
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d'un stabilisateur. On peut employer l'un quelconque des sucres indiqués plus haut mais il est préférable d'utiliser du sucrose, étant donné que ce dernier produit permet de régler facilement le plaisir de croquer et n'a pas un pouvoir sucrant trop élevé, qu'il est capable de résister à la
caramélisation, qu'il est facilement soluble et que sa visco-
sité est faible même sous forte concentration. Les stabilisateurs
de qualité utiles pour l'invention comprennent l'acide L-
ascorbique, l'acide D-isoascorbique, l'acide L-ascorbique de
sodium et des phosphates polymérisés.
L'immersion dans une solution de sirop des lamelles de fruits de départ, découpées et préparées, peut s'effectuer à la pression atmosphérique ou sous vide. L'immersion sous vide présente cet avantage que les lamelles de fruits RDnt suffisamment imprégnées par les composants du sirop en un temps relativement court. Pour que l'immersion sous vide ait son efficacité maxima, il convient qu'elle soit effectuée à la température ambiante et sous un vide inférieur à 60 cm de mercure. Les lamelles de fruits de départ, dont on a préalablement réglé la concentration en sucre soluble dans l'eau à une valeur comprise entre 6 et 25 % en poids, sont ensuite soumises au traitement de dessication du procédé selon l'invention et ce traitement de dessication constitue la partie la plus importante de l'invention. Ce traitement de dessication s'effectue nécessairement en trois stades successifs, à savoir une dessication par congélation, une exposition à des ondes ultra-courtes sous vide, et une dessication sous vide. Ces trois stades de dessication doivent être exécutés dans l'ordre indiqué et si l'on supprime un ou deux de ces stades, on n' obtient pas les lamelles de fruits agréables à croquer visées
par l'invention.
En outre, il faut, en plus des facteurs indiqués ci-
dessus indispensables à l'obtention de lamelles de fruits desséchés conformes à l'invention, que les conditions suivantes
soient satisfaites dans chacun des trois stades de dessication.
De façon plus précise, le premier stade, c'est-à-dire la dessication par congélation, les lamelles de fruits de départ doivent être desséchées jusqu'à une teneur en humidité comprise
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entre 15 et 60 % en poids; au second stade, c'est-à-dire à l'exposition à des ondes ultra-courtes sous vide, les lamelles de fruits qui ont été déshydratées par congélation doivent être desséchées jusqu'à une teneur en humidité comprise entre 10 et 40 % en poids et, au stade final, ou stade de dessication sous vide, les lamelles de fruits qui ont subi les deux traitements précédents, doivent être desséchés jusqu' à une teneur en humidité inférieure à 5 % en poids. Si l'une quelconque de ces conditions n'est pas satisfaite, on ne peut io pas obtenir des lamelles de fruits desséchées conformes à l'invention. Les effets des stades de dessication et des conditions imposées à ces stades sont les suivants: la dessication par congélation est effectuée de manière à diminuer la teneur en humidité des lamelles de fruits de départ en conservant leur volume initial et leur goût, et l'exposition à des ondes ultra-courtes sous vide s'effectue de manière à augmenter la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits qui ont été desséchées par congélation. Le degré de dessication sous l'effet de l'opération de dessication par congélation est donc fonction de la teneur
en humidité nécessaire pour que l'exposition à des ondes ultra-
courtes sous vide disperse de façon uniforme 1' humidité qui subsiste sous la forme de cristaux de glace dans toute la masse des lamelles de fruits et disssolve le sucre soluble dans l'eau
dans l'humidité restante, afin d'augmenter encore la concentra-
tion de sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits.
Conformément à l'invention, l'opération de dessication par congélation diminue le taux d'humidité des lamelles de fruits
jusqu'à une valeur comprise entre 15 et 60% en poids.
Après l'opération de dessication par congélation, si la teneur en humidité des lamelles de fruits ainsi desséchées
est inférieure à 15 % en poids, l'exposition à des ondes ultra-
courtes sous vide ne permet pas d'obtenir le résultat désiré d'une augmentation de la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits et d'une dispersion uniforme du sucre soluble dans l'eau sous une concentration ainsi augmentée, et en outre, les lamelles de fruits peuvent présenter des brûlures visibles lorsque l'on les soumet à une exposition à des ondes ultra-courtes sous vide. Par contre, si la teneur en humidité des lamelles de fruits dépasse 60 % en poids après la dessication par congélation, il est indispensable, pour obtenir une dispersion uniforme du sucre soluble dans l'eau sous forte concentration dans toute la masse des lamelles de fruits par exposition à des ondes ultra-courtes sous vide,
d'augmenter la durée de cette exposition à des ondes ultra-
courtes et d'augmenter également la puissance de ces ondes ultra-courtes, ce qui provoque des brnlures. En vue de ramener la teneur en humidité des lamelles de fruits par l'opération de dessication par congélation, à une valeur comprise entre et 60 % en poids, il convient de régler la température des lamelles de fruits à une valeur inférieure à 300C, sous un
vide compris entre 0,1 et 0,2 torr.
Dès que les lamelles de fruits ont subi une certaine déshydratation sous l'effet de la dessication par congélation,
on soumet ces lamelles à une exposition à des ondes ultra-
courtes avec séchage sous videz au cours de laquelle l'humidité restante qui se présente sous la forme de cristaux de glace est décongelée, dispersée de façon uniforme et répartie dans toute la masse des lamelles de fruits. Le sucre soluble dans l'eau se dissout dans cette humidité dispersée en fournissant ainsi une solution de sucre soluble dans l'eau de concentration élevée et en diminuant encore la teneur en humidité des lamelles de fruit jusqu'à ce qu'elle soit comprise entre 10 et 40 %
en poids.
La dispersion uniforme du sucre soluble dans l'eau dans toute la masse des lamelles de fruits est indispensable pour rendre les lamelles de fruits desséchées agréables à croquer comme il convient. La dispersion uniforme du sucre soluble dans l'eau doit s'effectuer au cours de l'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide et de plus, il faut
poursuivre la dessication avec exposition à des ondes ultra-
courtes, jusqu'à ce que la teneur en humidité des lamelles
de fruits soit ramenée à une valeur comprise entre 10 et -
% en poids. Si l'exposition à des ondes ultra-courtes s'effectue non pas sous vide mais à la pression atmosphérique, la diminution de volume et la dégradation du goût sont importantes de sorte que les lamelles de fruit desséchés obtenues ne conviennent pas pour être consommées comme fruits pour l'apéritif. En outre, si l'on poursuit l'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide jusqu'à ce que la teneur en humidité soit ramenée à une valeur inférieure à 10 en poids, les fruits prennent un goût de moisi et de
brûlé, ce qui leur fait perdre leur qualité propre.
Après l'opération d'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide, si les lamelles de fruits ainsi traitées ont une teneur en humidité qui dépasse 40 % en poids, il faut procéder à l'opération ultérieure de dessication sous vide en prolongeant la durée de la dessication ou en élevant la température de séchage, ce qui a pour conséquence une diminution de volume des fruits desséchés et la formation de brûlures sur ces derniers, de sorte que le rendement de
la dessication est mauvais.
Si l'on ne met en oeuvre, entre les deux opérations successives de dessication indiquées ci-dessus (à savoir la dessication par congélation et la dessication par exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide), que la dessication par congélation, il n'est pas possible de disperser de façon uniforme le sucre soluble dans l'eau sous concentration élevée dans toute la masse des lamelles de fruits et, par suite, on ne peut pas obtenir des lamelles de fruits desséchés conformes à l'invention. Dans un autre cas, si, des deux opérations successives de dessication, on n'utilise que l'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide, il se produit une diminution de volume, une dégradation du goût des fruits, un goût de moisi et des brûlures. La dessication par congélation et la dessication par exposition à des ondes ultra-courtes sont donc liées intimement l'une à l'autre si l'on
veut obtenir les résultats visés par l'invention.
Après l'opération de dessication par congélation, lorsque les lamelles de fruits desséchés doivent être soumises à l'exposition à des ondes ultracourtes avec séchage sous vide, il convient, pour empêcher la diminution de volume, de transférer rapidement les lamelles de fruits qui ont été déshydratées par congélation tout en les maintenant à l'état congelé. De plus, les conditions dans lesquelles s'effectue l'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide, doivent être déterminées de manière à maintenir à une valeur faible la température des lamelles de fruits afin de diminuer les risques de brlure (décharge lumineuse). En termes clairs, il convient de maintenir le vide à une valeur de 30 torrs et il faut que la température des lamelles de fruits ne dépasse pas 300C. Après leur avoir fait subir les deux stades de dessication indiqués ci-dessus, on soumet les lamelles de fruits ainsi traitées au stade final ou dessication sous vide, au cours duquel les lamelles de fruits subissent un séchage final sous vide de manière à devenir conformes à l'invention. Ce stade de dessication sous vide a pour effet d'évaporer partiellement l'humidité du sucre soluble dans l'eau sous forte concentration contenue dans les lamelles de fruits, de façon à augmenter cette concentration en sucre et à solidifier les lamelles de fruits tout en les maintenant à une température modérée et en empêchant leur diminution de volume. Les lamelles de fruits ainsi obtenues ont une dureté qui n'est pas trop grande de manière qu'on puisse les manger facilement et qu'elles soient agréables à croquer. On poursuit cette opération finale de dessication sous vide, jusqu'à ce que le taux d'humidité des lamelles de fruits descende à une valeur inférieure à 5 % en poids, sous un vide compris entre 10 et 30 torrs. La valeur du taux d'humidité des lamelles de fruits dans leur état final est choisie essentiellement de manière à les rendre agréables
à croquer et à assurer leur conservation.
Comme indiqué plus haut, la concentration en sucre soluble dans l'eau des lamelles de fruits desséchés à leur état final et les rôles des divers stades de dessication sont liés de façon importante les uns aux autres, et ce n'est qu'à la condition de respecter leur relation que l'on peut obtenir, en un temps relativement court, des lamelles de fruits
desséchés très agréables à croquer.
Expériences comparées 1 (Invention) On épluche des pommes fraîches et on enlève leur trognon par un procédé classique puis on les coupe et on les prépare à l'aide d'un appareil à découper en tranches, de manière à obtenir 5Kg de lamelles en forme de secteur circulaire d'une épaisseur de 4 mm, présentant un arc intérieur de 10 mm, un il
arc extérieur ou grand arc de 25 mm et une largeur de 20 mm.
On plonge ces 5 kg de lamelles de pommmes dans 20 kg d'une solution de sirop renfermant 4 kg de sucrose, 0,06 kg d'acide L-ascorbique et 15,9 kg d'eau à la température ambiante, et sous la pression atmosphérique de manière àobtenir environ 7 kg de lamelles de pommes présentant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 11,9 % en poids et ces lamelles
de pommes ont une teneur en humidité de 85,8 % en poids.
On congèle ces lamelles de pomme rapidement jusqu'à une
température inférieure à -30'C puis on les soumet à une dessi-
cation par congélation sous un vide de 0,1 torr et en faisant monter la températurejusqu'à 30'C pendant 2 heures jusqu'à abaisser la teneur en humidité de ces lamelles de pommes jusqu'à la valeur de 30 % en poids, afin d'obtenir environ 1,4 kg de lamelles de pommes. Tout de suite après ce traitement de dessication par congélation, on expose cette masse de 1, 4 kg de lamelles de pommes à des ondes ultra-courtes d'une puissance de 4, 5 kW, sous un vide compris entre 15 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 300C pendant une minute de façon à ramener la teneur en humidité deslamelles de pommes à 20 %
en poids, pour obtenir environ 1,2 kg de lamelles de pommes.
Cette masse de 1,2 kg de lamelles de pommes est soumise à une dessication sous un vide compris entre 10 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 500C de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes desséchées ayant une teneur
en humidité de 5 % en poids.
(Opération de contrôle 1) L'opération de dessication est identique à celle qui a été décrite ci-dessus à propos de l'invention sous la rubrique expériences comparées 1, avec cette seule différence que les lamelles de pommes ont une concentration en sucre soluble dans l'eau de 5 % en poids après le traitement par immersion dans
une solution de sirop.
(Opération de contrôle 2) L'opération de dessication est identique à celle qui a été décrite plus haut à propos de l'invention sous la rubrique expériences comparées 1, avec cette différence que les lamelles de pommes ont une concentration en sucre soluble dans l'eau de 30 % en poids après le traitement par immersion dans une
solution de sirop.
On mange les lamelles de pommes obtenues conformément à l'invention et conformément aux opérations de contrôle 1 et 2, de manière à les comparer en ce qui concerne le plaisir de croquer et on constate que les lamelles de pommes obtenues conformément à l'invention ont une dureté assez faible et sont très agréables à croquer comme fruits pour l'apéritif, tandis que les lamelles de pommes obtenues parl'opération de contrôle 1 ont une dureté insuffisante et sont molles sous la dent et que les lamelles de pommes obtenues par l'opération de contrôle 2 présentent une dureté beaucoup trop forte et sont trop dures à croquer. Il en résulte donc que les lamelles de pommes obtenues par les opérations de contrôle 1 et 2 ne
peuvent pas convenir comme fruits pour l'apéritif.
Expériences comparées 2 (Invention) L'opération de dessication est la même que celle qui a été décrite ci-dessus à propos de l'invention, sous la rubrique
des expériences comparées 1.
(Opération de contrôle 3) On prend environ 7 kg de lamelles de pommes présentant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 0,9 % en poids et ayant un taux d'humidité de 8,5 % en poids obtenu par immersion dans une solution de sirop comme expliqué à propos de l'invention sous la rubrique expériences comparées 1; on procède à une dessication par congélation de ces lamelles de pommes sous un vide de 0,1 torr en faisant monter la température jusqu'à 30'C pendant 4 heures de manière à-obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes ayant une teneur en humidité
faible de 5 % en poids.
(Opération de contrôle 4) On prend environ 7 kg de lamelles de pommes ayant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 11,9 % en poids et un taux d'humidité de 85,8 % en poids obtenu par immersion
dans une solution de sirop comme expliqué à propos de l'inven-
tion sous la rubrique expériences comparées 1; on expose ces lamelles de pommes à des ondes ultra-courtes d'une puissance de 4,5 kW, sous un vide compris entre 10 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 30'C pendant 3 minutes de manière à ramener la teneur en humidité de ces lamelles de pommes à 20 % en poids. Mais, dans ce cas, il se produit desbrûlures apparentes sur les lamelles de pommes et on doit suspendre
les opérations ultérieures de dessication.
(Opération de contrôle 5) On prend environ 7 kg de lamelles de pommes ayant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 11,9 % en poids et un taux d'humidité de 85,8 % en poids obtenu par immersion
dans la solution de sirop, comme expliqué à propos de l'inven-
tion sous la rubrique expériences comparées 1; on procède à la dessication par congélation de ces lamelles de pommes sous un vide de 0,1 torr et on fait monter la température jusqu'à 30'C pendant 2 heures de manière à obtenir environ 1,4 kg de lamelles de pommes ayant un taux d'humidité de 30 % en poids. Tout de suite après l'opération de dessication par congélation, on soumet les hmelles de pommes à des ondes ultra-courtes d'une puissance de 4,5 kW sous un vide compris entre 15 et 30 torrs et l'on fait monter la température jusqu'à 30'C de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes desséchées ayant
un taux d'humidité de 5 % en poids.
(Opération de contrôle 6) On prend environ 7 kg de lamelles de pommes ayant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 11,9 % en poids et un taux d'humidité de 85,8 % en poids; on soumet ces
lamelles de pommes à une opération de dessication par congéla-
tion sous un vide de 0,1 torr et on faitmonter la température jusqu'à 30'C pendant 1 heure de manière à obtenir 2,4 kg de
lamelles de pommes ayant un taux d'humidité de 60 % en poids.
Tout de suite après cette opération de dessication par congé-
lation, on expose ces lamelles de pommes à des ondes ultra-
courtes, d'une puissance de 4,5 kW sous un vide compris entre et 30 torrs et on fait monter la température jusqu'à 30'C pendant trois minutes de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes desséchées ayant un taux d'humidité de
8 % en poids.
(Opération de contrôle 7) On obtient environ 1 kg de lamelles de pommes desséchées ayant un taux d'humidité de 5 % en poids, en procédant aux mêmes opérations que celles qui ont été décrites ci-dessus à propos de l'invention sous la rubrique expériences comparées 1, avec toutefois cette différence que l'exposition à des ondes ultra-courtes avec séchage sous vide s'effectue à la
pression atmosphérique.
Les diverses lamelles desséchées obtenues par les expé- riences comparées ci-dessus ont été examinées en ce qui concerne leurs rôles, et le tableau 1 qui suit fournit les
résultats de cette étude.
TABLEAU 1
Durée Apparenoe Forme Plaisir Goût Appréciation totale de croquer de la dessication Selon 2,5 h 5 5 5 5 Conviennent très bien coanme l'invention fruits pour l'apéritif Opération 4 h 5 5 2 5 Mne sensation sous la dent de contrôle qu'avec un gâteau léger 3 au gluten de blé Opération - 1 1 1 Les lamelles présentent des de contrôle brûlures apparentes et elles
4 ne sont pas utilisables.
Opération 2 h 3 5 3 2 Brûlures, goût de fruit de contrôle moins prononcé et sensation de rugosité sous la dent Opération 1 h 2 3 2 1 Comme pour l'opération de de contrôle contrôle 3 et diminution de 6 volume sous l'effet de la dessication Opération 3 h 4 2 2 2 Diminution de volume, sensation de contrôle désagréable sous la dent Note7 les appréciations nuriqes indiquées dans ce tableau ont la signification suivante Note: les appréciaticns numériques indiquées dans ce tableau 1 ont la signification suivante: O1 i\) -iM os Appréciation (degré de brûlure) 1. Les brûlures se présentent sur toute la surface des lamell'es de pommes desséchées 2. Les brûlures apparentes se présentent sur le pourtour des lamelles de pommes desséchées 3. Les brûlures se présentent sur une partie du pourtour des lamelles de pommes desséchées 4.I1 n'y a presque pas de brûlures 5. Aucune brûlure Forme (importance de. la diminution de volume) 1. Une diminution notable de volume par dessication se produit sur toute la surface des lamelles de pommes desséchées 2. Une diminution notable de volume par dessication se produit au centre des lamelles de pommes desséchées 3. Une certaine diminution de volume par dessication se produit au centre des lamelles de pommes desséchées 4. Il n'y a presque pas de diminution de volume par dessication 5. Il n'y a pas du tout de diminution de volume par dessication Sensation sous la dent (en tant que fruits pour l'apéritif) 1. Ne conviennent pas pour être mangées 2. Sensation sous la dent différente de celle qui convient à des fruits pour l'apéritif 3. Ne sont pas douces sous la dent 4. Aucune résistance quand on les croque 5. Agréables à croquer Goût (goût de fruit frais) 1. Aucun goût de fruit 2. Un fort goût de moisi et de brûlé 3. Un certain goût de moisi et de brûlé 4. Goût de pomme moins prononcé 5. Goût agréable Comme cela ressort nettement des résultats des expériences comparées 1 et 2 indiqués plus haut, on voit que les lamelles de pommes desséchées obtenues par le procédé satisfaisant aux conditions imposées par l'invention, conviennent très bien pour être mangées comme fruits pour l'apéritif, et la même remarque s'applique à des fruits autres que des pommes. La durée de dessication dans le cas de la présente invention est relativement courte et, par conséquent, le rendement de la dessication selon l'invention est égal ou même supérieur à celui des procédés classiques. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront des exemples donnés ci-après qui ont conduit
à des résultats favorables.
Exemple 1
Avant de procéder à l'opération de dessication conforme à l'invention, on épluche des pommes fraîches et on en retire le trognon selon un procède classique, puis on découpe ces pommes à l'aide d'un appareil à découper en tranches, de façon à
obtenir 5 kg de lamelles de pommes en forme de secteur circu-
laire, chacune d'une épaisseur de 4 mm, présentant un arc intérieur, ou petit arc, de 10 mm et un arc extérieur, ou grand arc de 25 mm et une largeur de 20 mm. On plonge ces kg de lamelles de pommes dans 20 kg d'une solution de sirop renfermant 1 kg de sucrose, 0,06 kg d'acide Lascorbique, et 18,94 kg d'eau à la température ambiante et sous la pression atmosphérique de manière à obtenir environ 7 kg de lamelles de pommes ayant un taux d'humidité d'environ 90 % en poids et présentant une concentration de sucre soluble dans l'eau
de 7,9 % en poids.
On congèle ensuite rapidement ces 7 kg de lamelles de pommes imprégnées de sirop, à une température inférieure à -30'C et on les soumet à une dessication par congélation sous un vide de 0,1 torr en faisant monter la température jusqu'à 30'C pendant deux heures et demie, de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes ayant un taux d'humidité de 30 % en poids. Tout de suite après cette opération de dessication par congélation, on expose ces lamelles de pommes à des ondes ultra-courtes d'une puissance de 4,5 kW sous un vide compris entre 15 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 30'C pendant une minute
de manière à obtenir environ 0,9 kg de lamelles de pommes.
On soumet ensuite ces lamelles de pommes à une dessication sous un vide compris entre 10 et 30 torrs et on fait monter la température jusqu'à 500C pendant trente minutes de manière 18- à obtenir environ 0,8 kg de lamelles de pommes desséchées, ayant un taux d'humidité de 5 % en poids. Les lamelles de pommes desséchées ainsi obtenues se révèlent excellentes en ce qui concerne l'aspect, la forme et l'état des fruits de plus, ces lamelles de pommes sont agréables à croquer
et elles conviennent parfaitement comme fruits pour l'apéritif.
Exemple 2
Avant de procéder à la dessication selon le procédé de l'invention, on épluche des pommes fraîches et on enlève leur coeur par un procédé classique, puis on les coupe à l'aide d'un appareil à découper en tranches de manière à obtenir 5 kg de lamelles de pommes en forme de secteur circulaire, ayant chacune une épaisseur de 4 mm, un arc intérieur ou petit arc de 10 mm, un arc extérieur ou grand arc de 25 mm et une largeur de 20 mm. On plonge ces 5 kg de lamelles de pommes dans 1 kg d'une solution de sirop renfermant 4 kg de sucrose, 0,06 kg d'acide L- ascorbique et 15,94 kg d'eau à la température ambiante et sous un vide qui atteint 160 torrs de manière à obtenir environ 7 kg de lamelles de pommes présentant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 0,9 % en poids et ayant un taux
d'humidité d'environ 86 % en poids.
Oncongèle ensuite rapidement ces lamelles de pommes jusqu'à une température inférieure à -30'C et on les soumet à une dessication sous un vide de 0,1 torr en faisant monter la température jusqu'à 300C pendant deux heures et 40 minutes de manière à obtenir environ 1,1 kg de lamelles de pommes présentant un taux d'humidité de 15 % en poids et, tout de suite après ce traitement de dessication sous vide, on expose ces lamelles de pommes à des ondes ultra-courtes d'une puissance de 4,6 kW sous un vide compris entre 15 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 300C pendant une minute de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes
présentant un taux d'humidité de 10 % en poids.
On soumet ensuite ces lamelles de pommes à une dessication sous un vide compris entre 10 et 30 torrs en faisant monter la température jusqu'à 50'C pendant vingt minutes de manière à obtenir environ 1 kg de lamelles de pommes desséchées présentant
un taux d'humidité de 5 % en poids.
Les lamelles de pommes desséchées ainsi obtenues sont comparables à celles qui ont été obtenues à l'exemple 1 et elles présentent des propriétés excellentes en tant que
fruits pour l'apéritif.
Exemple 3
On plonge 5 kg de lamelles d'ananas découpées selon le même procédé qu'à l'exemple 2, dans 20 kg d'une solution de
sirop renfermant 6,4 kg de sucrose, 0,02 kg d'acide L-
ascorbique et 3,58 kg d'eau à la température ambiante et sous un vide qui atteint 160 torrs, et l'on plonge de nouveau les lamelles d'ananas ainsi traitées dans la solution de sirop indiquée ci-dessus, à la température ambiante et sous la pression atmosphérique de manière à obtenir environ 7 kg de lamelles d'ananas présentant un taux d'humidité de 78 % en poids et ayant une concentration en sucre soluble dans
l'eau d'environ 20 % en poids.
On soumet ces 7 kg de lamelles d'ananas à une opération de dessication par congélation dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 2 pendant environ 5 heures de manière à obtenir environ 1,8 kg de lamelles d'ananas présentant un taux d'humidité de 15 % en poids, puis, tout de suite après, cette dessication par congélation, on expose ces lamelles d'ananas à des ondes ultra-courtes avec dessication dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 2, pendant environ une minute, de manière à obtenir environ 1,7 kg de lamelles d'ananas
ayant un taux d'humidité de 10 % en poids.
On soumet ensuite ces lamelles d'ananas à une dessication sous vide, les conditions de dessication sous vide étant les mêmes qu'à l'exemple 2, pendant environ 3 heures, de manière à obtenir environ 1,6 kg de lamelles d'ananas desséchées
présentant un taux d'humidité de 5 % en poids.
Les lamelles d'ananas desséchées ainsi obtenues sont comparables à celles qui ont été obtenues à l'exemple 1 et elles possèdent d'excellentes propriétés en tant que fruits
pour l'apéritif.
Exemple 4
On prend des melons musqués, présentant un taux d'humidité de 91 % en poids assez murs pour être mangés; on les découpe et on les prépare selon le même procédé que celui de l'exemple 2 de manière à obtenir 5 kg de lamelles, ces lamelles ayant une concentration en sucre soluble dans l'eau de 6,2 % en poids. On soumet directement ces 5 kg de lamelles de melons musqués à une dessication par congélation dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 2, pendant environ 4 heures, sans passer par le traitement d'immersion dans une solution de sirop, de manière à obtenir environ 0,8 kg de lamelles de melons musqués présentant un taux d'humidité de 40 % en
poids et, tout de suite après cette dessication par congéla-
tion, on expose ces lamelles de melons à des ondes ultra-
courtes sous vide dans les mêmes conditions d'exposition qu'à l'exemple 2 de manière à obtenir environ 0,6 kg de lamelles de melon musqué présentant un taux d'humidité de
20 % en poids.
On soumet ensuite ces landles à une dessication sous vide dans les mêmes conditions de dessication et de vide qu'à l'exemple 2, pendant environ 2 heures, de manière à obtenir environ 0,47 kg de lamelles de melon musqué desséchées
présentant un taux d'humidité de 5 % en poids.
Les lamelles de melon musqué desséchées ainsi obtenues sont comparables aux lamelles de pommes desséchées obtenues à l'exemple 1 en ce qui concerne leurs propriétés en tant que
fruits pour l'apéritif.
Claims (5)
1. Procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés prêtes à être mangées comme fruits pour l'apéritif, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste à soumettre à une dessication par congélation des lamelles de fruits fraîches présentant une concentration réglée en sucre soluble dans l'eau, comprise entre 6 et 25 % en poids, de manière à diminuer le taux d'humidité de ces lamelles de fruits frais jusqu'à une valeur comprise entre 15 et 60 % en poids, à soumettre ces lamelles de fruits qui ont subi cette dessication par congélation à des ondes ultracourtes sous vide, de manière à diminuer davantage le taux d'humidité pour l'abaisser jusqu'à une valeur comprise entre 10 et 40 % en poids, puis à soumettre à une dessication sous vide lesdites lamelles de fruits desséchés qui ont été ainsi soumises à des ondes ultra-courtes, de manière à diminuer encore le taux d'humidité jusqu'à l'abaisser à une valeur inférieure à 5 % en poids,
convenant à leur utilisation directe comme fruits pour l'apéritif.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les lamelles de fruits frais sont des lamelles de
pomme, de pêche, de melon, d'abricot, de kaki ou de papaye.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit sucre soluble dans l'eau est l'un des corps suivants: monosaccharides, disaccharides, trisaccharides,
tétrasaccharides, polysaccharides et alcools de sucre.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on peut choisir comme monosaccharidesdu glucose, de l'arabinose, du xylose, du galactose ou du fructose, comme disaccharides, du sucrose, du maltose, du cellobiose, comme trisaccharides, du raffinose et du tricose de malt, comme tétrasaccharides du stachyose, comme polysaccharides, de la dextrine et comme alcools de sucre du sorbitol et du mannitol.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'opération de dessication par congélation s'effectue sous un vide de 0,1 torr en faisant monter la température jusqu'à 30'C, que ladite opération de dessication avec exposition à des ondes ultra-courtes s'effectue sous un vide compris entre 15 et 30 torrs en faisant monter la
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température jusqu'à 30 C, la puissance des ondes ultra-
courtes étant de 4,5 kW, et que ladite opération de dessication sous vide s'effectue sous un vide compris entre 10 et 30
torrs en faisant monter la température jusqu'à 50 C.
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