JPS6083547A

JPS6083547A - 乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JPS6083547A
Application number: JP58189992A
Authority: JP
Inventors: Makoto Kishina; 岸菜　誠; Akio Fujii; 藤井　昭男
Original assignee: FUJIKAME KK
Current assignee: FUJIKAME KK
Priority date: 1983-10-13
Filing date: 1983-10-13
Publication date: 1985-05-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、水あめ水溶液に浸漬することによって歯ざわ
υ良好な乾燥食品を製造する方法に関するものである。

従来、減圧油ちょうによる乾燥食品の製法として、多く
の方法が提案されている。例えば、切断したポテトを５
〜２０％の水分域で油で揚げ、次に減圧下で１００℃を
超えない温度で揚げる二段階のフライドポテトの製造法
Ｃ特公昭４７−６６５１）や、各種食品を薄い輪切シま
たは短冊状に切り、減圧油ちょうする乾燥食品の製法（
特開昭５７−２２６５２　）などがある。

しかし、これらの方法は、褐色に変色するので温度を下
げたり、乾燥１人［が悪いので薄い輪切シにしたシする
、いわば、好ましくない現象の抑制措置であるにすぎな
かった。

先に、本発明者らは、減圧油ちょうにおいて、すぐれた
乾燥食品を得るためにまず実験室的に条件設定を行うた
め、種々実験を行ったところ、油の温度９０〜１６０℃
の間で各食品に適した温度で、２０〜１００１０Ｏｘの
減圧であればすぐれた乾燥食品が得られることが分った
のである。

しかしながら、この条件の！マで工場における大量生産
に移したところ、バリンとしたすぐれた乾燥状にならず
、伺となく水分が残存したような感じに万ってしまうの
である。この時の乾燥食品は発泡膨化の状態が好ましく
なく、まだ食してみてもバリンとして歯ざわりは得られ
ない。このような状態のものを更に時間をかけて減圧油
ちょうすると、脱水は進行するが、膨化は起らず、乾燥
食品の表面が固く、歯にカチカチ当るような感じになる
とともに、大量の油が食品内に浸み込み完全に失敗する
のである。

ここで、食品の油ちょう状態を詳細に検討したところ、
油ちょう前の食品が加熱された油にはじめて接触したと
き、急激な水分蒸発が起シ、それとともに食品内に発泡
現象が生起してポーラスな組織が出来上るのである。し
かし、水分蒸発は完全に蒸発が終るまで食品の周囲の油
の温度が発泡に最適の温度にそのまま維持される必要が
ある。

一般に、蒸発した水分によって周囲の油は急激な温度低
下をまねくが、仮に、その１ま放置してし１えば、途中
で食品からの水分蒸発は止ったり、おそくなったシして
、ポーラスな組織が完成されず、固い部分がかなシ残っ
てしまうことになるのである。それでも、長時間かけれ
ば脱水は完了するが、その間に油が含浸し、食品は固く
て油つこい品質の悪いものになってしまう。

そこで、油を循環をせたり、撹拌したシするのであるが
、初期の水分蒸発はきわめてはげしく、食品周囲の油の
温度低下は長時間に及び、食品は固く、油っこいものに
なってしまっていた。

そこで、更に研究を続け、このような状態を打破するに
は、油の温度を上げる必要はなく、低温でおっても充分
な熱量を供給すればそのままの温度で完全に油ちょう脱
水できることを知ったのである。

棟だ、研究の結果、油ちょうは高温で短時間に行うほど
発泡が急速に完了し、カリシとして食感はすぐれたもの
となる。しかし温度をあげれば褐変化が起って閤品とし
て好ましくないものになってしまう。

本発明者らは、高温、短時間に油ちょうし、かつ褐変化
が起らない油ちょう方法をめて鋭意研究した結果、各食
品を水あめ水溶液に浸漬することにより、各種食品め油
ちょう適温を約１０℃上昇させても褐変化が起らないこ
とを知ったのである。

本発明は、この知見から完成されたもので、野菜、根菜
、果実、食菌、魚介、海義、豆類、穀類、木の実、畜肉
、その他の食品又はこれらの加工品の一種もしくは二種
以上をそのままもしくは切１（〕「状又は切断混合状で
水あめの水溶液に浸漬し、減圧下で、高温、短時間に油
ちょうすることを特徴とする乾燥食品の製造方法である
。

本発明においては、水あめの１０〜６０チ水浴液に５〜
８０℃で０５〜２４時間程度浸漬するのがよいが、この
条件は食品の種類や切断の大きさなどによってかなり変
動するので、前もって最も適した条件をめるのが好まし
い。

水あめの水溶液にはグルコース、マルトース、ンラクト
ース、砂糖などの糖類、食塩、グルタミン酸ソーダなど
の呈味性物質を添加し、調味液として使用することも可
能である。

従来、減圧油ちょうに際し食品を水あめに９泊するのは
褐変化をまねくので好ましくないとされていた（特公昭
５！５−３３３００号公報）のであるが、本発明におけ
るように低温短時間油ちょうにおいてはむしろよシ高温
で急速油ちょうを達成し、かつ褐変化が起らないのが分
ったのである。

また本発明においては、油ちょう槽内に、多くの蒸気パ
イプを設け、これに油ちょう時の急激な温度低下を防止
乃至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸
気を多量送りつつ、減圧下で油ちょうすることが好まし
い。

多くの熱量を一時に多量供給するには蒸気以外にはなく
、シかも従来用いられていたような、底部にのみ配管し
ただけの加熱装置ではとうてい不可能であり、底部及び
側部できれば中心部にも多くの蒸気パイプを巻廻した油
ちょう槽を使用する必要がある。

本発明においては油ちょう槽内の少くとも壁面と底部に
食品の油ちょうにじゃまにならないところに多くの蒸気
パイプを設け、ここに多量の加圧蒸気を送り、油ちょう
時の急激な温度低下を防止乃至は回復するに充分な熱量
を供給するものである。このような充分な熱量の供給に
よって９０〜１６０℃の間の任意の温度で最初から同じ
温度で油ちょうすることができる。例えば、水あめ水溶
液浸漬の完了したチップ状ポテトを一貫して１６０℃で
油ちょうすれば、油ちょう時間は短縮され、褐変はほと
んど起らず、しかも発泡は完全で、水分量は１．８％ま
で低減させることができるものである。

本発明において、供給された充分な熱量をすみやかに均
一にするために油ちょう槽内に撹拌機を設けて油を急速
に循環させたシ、油ちょう槽内に浸漬する食品を入れた
かごを上下させたり、回転させたりして油を撹拌するこ
ともできる。

具体的には、油ちょう槽内に設けた蒸気パイプに比較的
大きな蒸気供給装置を接続し、９０〜１５０℃の間の所
望の温度にセットし、その温度を変動させないように一
貫して多量の蒸気を供給し続ければよい。

本発明において、水あめ水溶液に浸漬した各食品の油ち
ょう最適温度は各食品によってわずかづつ相違している
が、各適温における食品を例示すれば、次の第１表に示
される。ここに本発明の油ちょう食品が例示される。

油ちょう槽を有する油ちょう装置全体は減圧できるよう
になっておシ、減圧度はポテトの水分を急速に除去でき
るように約２０〜１００　ｍＨｇ程度の、好ましくは約
２０〜６０　ｍＨｇの減圧がよい。

最初に食品を油ちょう槽に挿入するとき、水分の急速な
蒸発のために減圧度が急速に低下するので強力な真空ポ
ンプに切９かえた９、油を撹拌したシ、食品を入れたか
ごを油の中で上下動させたシ、回転させたシすることも
できる。

油ちょうする食品としては、そのままのもの又は食品を
各種形状に切断しただけのもの、又は、種々混合したも
のなどいずれでもよい。

これらの食品は１０〜６０％の水あめの水溶液に０．５
〜２４時間浸漬するが、これによって内部の水分を浸透
圧によって十分外部に排出し、食品の水分を低下させる
ために、油ちょうに際し、すみやかに発泡が完了し、パ
リッとしたすぐれた食感の食品に油ちょうされるものと
考えられる。

油ちょう時間は、適温であれば５〜２５分程度で、温度
が高ければやや短く、温度が低ければやや長い程度でよ
い。

油ちょうが終了したら食品を入れたかごを引き上げ、減
圧下のまま上方で上下させて油を切ったシ、上方で回転
させ、遠心分離によって油を切ったシして、油ちょう装
置を常圧にもどし、これから油ちょう食品をとシ出すも
のである。

次に、第１図において、本発明において使用する装置の
一例を説明する。

第１図は油ちょう装置の縦断説明図であって、１は円筒
状の油ちょう装置全体を示し、２は油ちょう槽を示して
いる。６は蒸気パイプで、円筒状の油ちょう槽２の側部
及び底部に３重づつ密に巻廻される。油ちょう槽２の中
央部は空間があシ、ここに水あめ水溶液に浸漬し、水切
したチップ状ポテト５を入れた金網箱４ヶが４段にセッ
トされたかと４が降りて来て、ポテト５が油ちょうされ
るようになっている。ポテト５をかと４にセットすると
きは、かご４を吊下げているシャフト６を上方に引き上
げ、扉７を開き、ここからポテト５を入れた金網箱を順
次セットする。８．８は蒸気入口で　８／、　８／は蒸
気出口で、ここに１５”Ｏ’Ｃの高圧蒸気を大量に送る
ようになっている。蒸気バイブロ内は高圧蒸気で充され
、加えられた植物油１０を１２５℃に維持するように加
熱し続けるものである。また、９は脱気パイプで、油ち
ょう装置内部は、油ちょう特約２０〜１００　ｙｎｎＨ
ｇの減圧を維持できるように、脱気パイプ９は大型真空
ポンプ（図示せず）と連結されている。

１１は上下動モーターで、１２は回転動モーターである
。上下動モーター１１はポテトチップ５をかと４にセッ
トするとき、かご４を上方に引上げたシ、マた、油ちょ
う中かご４を植物油の中で上下動させたシするときに使
用される。

また、回転動モーター１２は、油ちょう中かご４を植物
油の中で正、逆の回転動を与えたり、油ちょう完了し、
かご４を上方に引き上げた後、回転させ油を遠心分離除
去したシするときに使用される。

以上は、チップ状ポテトの油ちょうを例にとったが、そ
の他の食品にても同様に神ちょうされる。

小さい食品の場合は金網の目を小さくして油中にもれな
いようにし、また、蒸気温度をそれぞれの食品に適合す
る温度に変更すればよい。

本発明においては、各種食品を水あめ水溶液に浸漬して
、減圧油ちょうすることによって、高温、短時間で油ち
ょうでき、しかも褐変化も起らないものである。

また、本発明においては、油ちょう槽の壁面と底部に多
くの蒸気パイプを設け、油ちょう初期の急激な温度低下
を防止乃至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する
加圧蒸気を多量送りつつ油ちょうすることによって９０
〜１３０℃の低温で一貫して油ちょうすることができた
ものである８本発明において、多量の熱量を供給すれば
、油ちょう初期に水分の急激の蒸発を持続させ、良好な
ポーラス組織を生じさせることができ、しかも油を含浸
させることがないなど、すぐれた多くの効果を得ること
ができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜第１図に示す油ちょう装置を使用した。

油ちょう槽にサラダ油を入れ、蒸気パイプに太いように
加圧蒸気を送シつづける。

巾８間でスライスした玉ねぎを６０％水あめ水溶液に室
温で１０時間浸漬した。

浸漬後、水切りし、４段でかごに入れ、油ちょう装置を
密閉し、真空ポンプを作動させ４０ｍｍＨｇになったと
きスライスした玉ネギを入れたかごを油ちょう槽に浸漬
する。

浸漬時、油の温度はわずかに低下するが、全体としては
１１７℃を変動することはなかった。

浸漬後３０秒間隔程度で、油中に玉ねぎがある状態で、
かごを１０ｃｒｎ上下動させ、油温の均一化と水分のす
みやかな蒸発揮散をはかった。

１２分で油ちょうが完了するのでかごを上方に引きあげ
、減圧のまま上方で回転させて油を切り、常圧にもどし
て、油ぢよう装置からとり出した。

得られた乾燥圧ねぎは、褐変化はなく、湯もどシはよく
、まだ食感も良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する油ちょう装置の縦断説明図で
ある。１・・・油ちょう装置、　２・・・油ちょう槽６・・・
蒸気パイプ、１０・・・植物油代理人　弁理士　戸　１
）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜、根菜、果実、食菌、魚介、海藻、豆類穀類
、木の実、畜肉、その他の食品又はこれらの加工品の一
種もしくは二種以上をそのままもしくは切断状又は切断
混合状で水あめの水溶液に浸漬し、減圧下で、高温、短
時間に油ちょうすることを特徴とする乾燥食品の製造方
法。
（２）水あめの１０〜６０チ水溶液に５〜８０℃で０５
〜２４時間浸漬し、減圧下で油ちょうすることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。
（３）油ちょう槽内に、多くの蒸気パイプを設け、これ
に油ちょう時の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回
復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気移量送シつつ、
減圧下で油ちょうすることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の乾燥食品の製造方法。
（４）底部及び側部に多くの蒸気パイプが設けられた油
ちょう槽を有する油ちょう装置を用いることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。
（５）約８０〜１３０℃で、約２０〜１００　ｍ＋ｚＨ
１ｌ！の減圧下で油ちょうすることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。
（６）水あめ水溶液への浸漬の終了した野菜、根菜、果
実、食菌、魚介、海藻、豆類、穀類、木の実、畜肉、そ
の他の食品又はこれらの加工品の一種もしくは二種以上
を入れたかごを油中で動がしながら油ちょうすることを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造
方法。