JPS62220159A - 油揚方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の減圧油揚方法及び装置に関するもので
あるが、更に詳細には、特に工場規模での大量生産に適
した効率の高い新規な油揚方法及び装置に関するもので
ある。

したがって本発明は、食品の加工技術の分野で重要な役
割を果すものである。

〔従来の技術〕

従来、減圧油揚システムとしては、生の食品を収容した
金網かとを加熱油中に上方から浸漬して行うタイプのも
のが専ら使用されている。これら既知のシステムに使用
される装置では油揚げする食品は浮上するにまかせ、せ
いぜい上下に動かしている程度であった。

しかし減圧油揚げでは多量の水蒸気が泡となって食品が
浮上し、天井部でお互にはりついて、熱の通りの悪いも
のができ、揚げムラや生揚げ等の不良品が発生し、゛結
局歩留りが低いという欠点があった。

〔発明の目的） 本発明は、大きなスケールでの全く新規な油揚方法及び
装置を提供することを目的とし、更には、減圧油揚を効
率よ〈実施することができ、しかも食品を油中で回転さ
せてお互のはりつきをなくして、はとんどロスをなくし
、且つ品質のすぐれた製品を製造できる全く新しいタイ
プの工業的油揚方法を提供することを目的とするもので
ある。

〔発明の構成〕

上記目的達成のために、食品の油揚メカニズムについて
徹底的に研究し、物理的及び化学的な面からも検討した
結果、従来の油揚装置の概念にとられれていたのでは所
期の目的が達成されないことを知った。そこで発想を完
全に転換して、従来の減圧浸漬フライヤーでは食品は油
面へと浮上り且つ互に付着して、不良品発生の原因の一
つとなり、良い製品は得られないので、これを横軸型に
するという新規な着想に到り、更に研究、検討してこれ
を回転してみたところ１食品原料が付着することなくす
べて均一に且つ効率よく油揚げされ、しかも大量に食品
を処理できることをつきとめ、本発明が完成されたので
ある。

すなわち本発明は、水平軸の周囲に油揚食品収容容器を
設け、これを加熱食用油中で水平軸を回転させながら食
品を油揚げすることを重要なポイントとする油揚方法及
び装置である。

以下、本発明を図示した装置を参照しながら詳細に説明
する。

第１図は１本発明方法を実施する装置を稼動するための
全体の配置の１例を図示したものである。

Ａは油揚装置であり、Ｂは油揚装置に供給する食用油の
温度調節を行うための熱交換器、Ｃは食用油のストック
タンク、Ｄは真空ポンプをそれぞれ示し、これらの各装
置は図示したようにパイプで連結しておく。

第２図は油揚装置Ａの縦断説明図であって、１は円筒状
の油揚槽を示し、２は油揚槽１の一方の円筒端面に設け
た開口部を示す、３−１．３−２は食用油の排出及び供
給管をそれぞれ示し、９は脱気パイプを示す、オイル排
出管３−１は食用油のストックタンクＣを介して又は介
することなく熱交換器Ｂと接続し、オイル供給管３−２
を通って油揚槽１に接続する。植物油といった食用油１
０をオイル排出管３−１から取り出し、熱交換器Ｂへ通
して例えば７０〜９０℃の温度に加温調節し、オイル供
給管３−２から油揚槽１に返してやって油揚げ時の油温
を一定に調節保持する。

油揚槽１の加熱油中に、例えばチップ状ポテトといった
食品５を入れた食品容器４を収容せしめておき、シャフ
ト６を回転させることによって食品容器４を回転しなが
ら食品の油揚を行う。すなわち、食品容器４はシャフト
すなわち水平軸６の周囲に構成せしめ、シャフト６は、
開閉カバー７に設けたシャフト受８に支承せしめておい
て、回転モータ１２によって回転せしめ、それによって
食品容器４を水平軸６のまわりに回転せしめて、食品５
の油揚を行うのである。

回転モータ１２は、油揚時に食品容器４を植物油１０中
で正、逆の回転動を与えたり、後述するところであるが
、油揚終了後に油を抜き、そして食品容器４を回転させ
て油を遠心分離除去したりするのに使用する。水平動モ
ータ１１は、食品５を食品容器４に収容したり又は取出
したりするために、第３図に示すように食品容器４を円
筒状の油揚槽１から出し入れするのに使用する。

脱気パイプ９は、真空ポンプＤに連結して、減圧油揚げ
する際に使用するものであり、常圧で油揚げする場合に
は真空ポンプＤを停止したり、場合によっては、脱気パ
イプ９及び真空ポンプＤを取り付けなくてもよい。

第３図は、食品を食品容器４から取り出したり収容した
りする際１食品容器４を水平に移動せしめて油揚槽１か
ら押し出したところを図示したものである６食品容器４
の水平移動は、水平軸（シャフト）６を水平動モータ１
１によって水平方向に移動せしめて実施する。

第４図は、食品容器４の断面図である６食品容器４は、
シャフト６の周囲に構成してなるものであって金網でか
ご状をなし、その内部にチップ状ポテトといった食品を
収容する。金網かと４１は、ステンレス製の金網構造と
してもよいし、ステンレス板に透孔を多数穿設したもの
でもよく、油と食品とが容易に分離しうる構造のものが
適宜使用される。金網かと４１は、円筒、角筒、多角筒
の各種形状をとりうるが１本例においては回転を容易な
さしめるよう円筒状とした。

金網かと４１は、その内部を区切らなくてもよいし、必
要あるときには隔壁４２によってその内部を区切っても
よい、隔壁は金網かと４１を縦断するよう水平方向に設
けてもよいし、かご４１を横断するよう垂直方向に設け
てもよく、その設置数も必要に応じて適宜定める０本例
においては、水平方向に４個設けて食品収容部４３を４
個設けた。食品収容部４３には、食品を出し入れするた
めの開閉部４４をそれぞれ設けるが、その大きさ、設置
個所、設置数は目的に応じてそれぞれ定める。本例にお
いては、食品収容部４３の表面全域に亘って開閉部４４
をそれぞれ１個設けた。開閉部４４は、−辺を枢着した
タイプ、スライドタイプのいずれでもよく。

要は食品の出し入れがスムースに行われることが必要で
ある。隔壁４２には透孔のあるものないしはないものが
自由に使用できる。

〔実施例及び効果〕

本発明方法は次のようにして実施する。

開閉カバー７を開け、水平モータ１１を回転してシャフ
ト６を水平に移動せしめて食品容器４を開口部２を通し
て油揚槽１の外部へ押し出す、金網かと４１の開閉部４
４を開け、食品収容部４３内に油揚食ｊｊ＋　Ｊ）’Ａ
料、例えばチップ状の生のポテトを入れ。

開閉部４４を閉じ、同様にして順次食品収容部４３内に
食品５を収容する。

モータ１１を逆方向に駆動せしめて容器４を油揚装置ｌ
ｌ内に収容した後、開閉カバー７を閉じそ、内部を完全
に気密性とする０本発明においては、油揚槽の端部に大
きな開口部２を設け、ここから食品容器４をシャフト６
によって外部へ押し出す構成が採られており、これが、
人力を全く必要とせず、完全に機械化することができ、
しかも直径を大きくするだけで大型のフライヤーも自由
に使いこなせることがここにはじめて可能となった１つ
の要因である。

そして次に、油揚槽１は脱気パイプ９を通して真空ポン
プＤに連結して、例えば３トールといった所定の減圧度
にまで減圧する。すると、ポテト片はオイル面上へと浮
き上がってくるが、食品容器４を回転せしめることによ
ってこれを油中に沈め、効率よく均一にポテト片が油揚
される。このようにして、褐変がなく、水分の少ないポ
ーラスなきわめて巾広えのすぐれたポテトチップスが相
互に付着したり、鼎壁に付着することなく油揚さ終る・ 以上、ポテトの油揚げを例にとって説明したが。

その他の食品も同様に油揚げされる。小さい食品の場合
には金網の目を小さくして油中にもれないようにし、ま
た油温、真空度もそれぞれの食品及び用途に応じて適宜
変更すればよい。

油揚終了後、オイル排出パイプ３−１を開口して油を抜
き、図示してはいないが、モータ１１の係合を外すか、
または、適宜な装置を備えた二重シャフト構造によって
、モータ１２の回転を水平軸６に伝導して１食品容器４
を回転させて遠心脱油を行う、この処理によって、ポテ
トチップスの表面はもちろんのこと、多孔の内部にも油
分等の残留がないため、たとえば減圧を開放してもチッ
プス内部に油分が再吸収されることがなく、油分のない
すぐれた油揚製品が得られる。

遠心分離終了後、開閉カバー７を開き、前記した原料搬
入とは逆の操作を行って、食品容器４を油揚槽１の外部
へ押し出し、開閉部４４を開いて製品の搬出をきわめて
効率よく行うことができる。

食用油１０は、上記したように油揚終了後、油抜きをす
るのであるが、この油は、ストックタンクＣ内に貯蔵し
ておく、そして、油揚げ開始前に、ストックタンクＣか
ら直接、または、熱交換器Ｂを介して、オイル供給管３
−２から油揚槽１内に所定温度に加熱した油を供給する
。油揚げ中に油温が低下した場合には、油は、ストック
タンクを介してまたは介することなく直接、熱交換器已
に送り、熱交換によって所定温度に調節された油を油揚
槽１内に供給して、槽内の油温を常に一定値に維持する
。

油揚時間は、原料によっても相違するが、適温であれば
１０分〜３０分程度であり、温度が高ければやや短く、
温度が低くければやや長い程度でよく。

油揚時間も非常に短い利点がある。

〔実施例〕

直径１ｍ、長さ１ｍのフライヤーに９０℃に加熱した大
豆油を収容して、シャフトを５　ｒｐａ＋で回転させな
がら、上記した装置により、　４５ｍ／ｍφＸ２＋ｍ／
Ｉ厚の生ポテト０．３トンを油揚処理した。

ただし、減圧処理は５トール、　１６分とした。

油揚処理後、１５０ｒｐｍで１分間遠心分離して製品ポ
テトチップス０．１０５トンを得た。

〔発明の効果〕

本発明によれば、油揚げ装置を横型にしたばかりでなく
、シャフトの周囲に食品容器を構成し。

これを回転しながら、油揚げすることによって、大量処
理の場合であっても、従来のように食品が浮き上ったり
食品が相互に付着したりすることなく、浮き上った食品
は容器の回転によって油中に沈み、しかもその際相互に
付着することはなく油揚処理され、シャフトの水平移動
による原料の搬入ないし搬出処理と相まって、大量油揚
処理、完全な機械化がはじめて可能となったのである。

また、全体が均質に油揚げされた極めて品質のす°ぐれ
た油揚食品が効率よく得られる。したがって、薄い食品
原料は、パリッと揚った乾燥製品となるし、厚いものは
、全体がやわらかく均一に揚った油揚製品となる。

このようにして本方法によれば、きわめてすぐれた油揚
製品を極めて大量に得ることができ、従来のシステムと
は異なり、大きくスケールアップされたシステムとする
ことができるという顕著な効果が得られる。また、処理
できる食品原料としては、野菜、果実、魚介類、肉類、
各種加工食品等すべてのものが使用でき、その点に何ら
の限定のないのも本発明の重要な特徴である。しかも、
原料は、厚くても薄くてもよく、その形状、大きさによ
っても何ら左右されることなく自由に油揚処理できるし
、また、各種の糖類、食塩、果汁などを適宜含有する液
に浸漬したものなどいずれも処理できるという著効も得
られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明を実施するための油揚装置及び関連装
置の１実施例の全体図であり、第２図は油揚装置の縦断
説明図であり、第３図は油揚装置の食品容器を槽から押
し出した状態を図示したものであり、第４図は食品容器
の断面図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水平軸とその周囲に構成された油揚食品容器とを
   加熱食用油中で回転させながら食品を減圧下で油揚げす
   ることを特徴とする油揚方法。
2. （２）水平軸とその周囲に構成された油揚食品容器とこ
   れを収容する減圧油揚槽からなり、水平軸の回転により
   食品を油中で回転させて減圧下で油揚げする装置。